- procedee prin infuzie: întreaga masă de plămadă se încălzeşte până la temperatura finală, cu pauzele respective, fără ca o parte din plămadă să fie prelevată şi fiartă într-un cazan separat; - procedee prin decocţie: temperatura plămezii este ridicată prin prelevarea unei părţi din aceasta, care se fierbe într-un cazan separat şi se returnează apoi la plămada de bază, astfel că temperatura amestecului este adusă la temperatura palierului dorit. În cadrul fiecărui procedeu există variante de brasaj, care diferă între ele prin: - calitatea malţului. în cazul unui malţ foarte puternic modificat la germinare (bine solubilizat) şi la folosirea unei pauze proteolitice mari, la 50°C există riscul ca substanţele cu azot cu masă moleculară mare să fie prea mult degradate, berea obţinută având gust insipid şi stabilitatea spumei redusă. Dacă malţul este bine solubilizat (citolizat), pauza la 45...50°C poate fi redusă sau chiar-eliminată sau se utilizează temperaturi de plămădire la 58...62°C. Dacă citoliza a fost nesatisfăcătoare şi nu se doreşte degradarea proteinelor, atunci plămădirea se face la temperatura de 35°C, deoarece b-glucanaza lucrează bine şi la aceasta temperatura, pregătind endospermul pentru acţiunea altor enzime. La 35°C, acţiunea proteolitică este foarte redusă, deci nu vom avea şi o degradare a proteinelor; - temperatura de plămădire. Efectul temperaturii de plămădire a fost deja menţionat. În plus se mai poate arăta că dacă se lucrează de la început cu o plămadă concentrată în vederea fabricării de bere blondă (raport malţ/apă =1:2,5), iar temperatura de plămădire a fost de 35°C, atunci când se adaugă apă fierbinte la 82...85°C pentru a obţine pauza de 50°C sau 63°C, procesul de degradare a componentelor malţului şi în special a proteinelor este foarte scăzut, chiar dacă, după adaosul de apă, raportul malţ/apă a fost restabilit la 4-5 hl/100 kg malţ (raport normal pentru berea blondă). Această metodă de ridicare a temperaturii este economicoasă din punct de vedere energetic; - temperaturile la care se fac pauzele şi durata acestora. În general se cunoaşte că temperaturile optime pentru diferitele pauze sunt 45...50°C pentru pauza de proteine şi b-glucani; 62...65°C pentru pauza de maltoză; 70...75°C pentru pauza de zaharificare; 78°C temperatura finală a plămezii în funcţie de modul în care se ridică temperatura în procesul de plămădire - aceasta poate fi prin infuzie şi decocţie; -numărul de decocţii (interesează la brasajul prin decocţie), care este important prin momentul scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plămadă pentru decoct, viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul de plămadă; - caracteristicile utilajului pentru plămădire. În primul rând interesează agitarea plămezii, o agitare bună favorizând contactul dintre substratul şi enzimele solubilizate în apa de brasaj. La plămădire, măcinătura trebuie menţinută în suspensie pentru a se favoriza startul reacţiilor enzimatice. O agitare însă prea intensă a plămezii va favoriza introducerea de aer (oxigen) în plămadă şi creşterea forţelor de forfecare. Creşterea foitei de forfecare cauzată de agitarea intensă (agitatoare cu turaţie mare, pompare prin conducte cu coturi drepte) va conduce la modificarea formei şi dimensiunilor macro- moleculelor - mai ales a b-glucanilor (fig. 7.32), b-glucani care pot forma geluri.
Fig. 7.32. Producerea de forţe de frecare şi modificarea formei macromoleculelor, în
principal (b-glucani: a - producerea de forţe de forfecare: 1 - lama agitatorului; 2 - regiunea de turbulenţă; b - deformarea macromoleculelor: 1 - forma macromoleculelor la starea de repaus sau mişcare lentă; 2 - deformarea macromoleculelor de către forţele de forfecare. Dacă, însă, agitarea materialului la plămădire este prea mică; este posibilă sedimentarea parţială a particulelor din suspensie, ceea ce va conduce la diferenţe de temperatură între cele două faze (suspensie şi sediment), extracţia componentelor din malţ fiind mai scăzută. Incorporarea unei cantităţi mai mari de aer în plămadă va avea consecinţe negative în sensul închiderii la culoare a mustului şi berii, obţinerii unei arome mai puţin „rafinate" la berea finită, o stabilitate mai redusă a aromei berii finite. Încorporarea de aer în plămadă poate fi redusă (deci şi procesele de oxidare) prin: controlul vitezei de amestecare; evitarea formării de vortexuri (vârtejuri) ia pomparea plămezii; evitarea încorporării de aer în timpul plămădirii prin folosirea de plămadă obţinută în moara de măcinare umedă. Se consideră că atunci când nivelul de aer încorporat este minim (nivel de oxigen minim) se favorizează: degradarea b-glucaniior şi amidonului; stabilitatea aromei; filtrarea plămezii şi respectiv a mustului; obţinerea unei atenuări limită ridicată; Brasajul prin infuzie. Acest tip de brasaj se execută într-un singur cazan pentru realizarea plămezii şi prezintă următoarele avantaje: se poate automatiza procesul; necesarul de energie este mai scăzut cu 25-50 % decât la decocţie; se obţin musturi care dau beri de culoare mai deschisă şi gust mai puţin pronunţat. Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul în extract mai scăzut mai ales la utilizarea malţului slab solubilizat. Diferitele variante ale brasajului prin infuzie sunt arătate în fig. 7.33 şi 7.34, care se diferenţiază între ele prin temperatura de plămădire: plămădirea la 35°C favorizează hidroliza proteinelor şi a 0-glucanilor şi arabinoxilaniior, iar plămădirea la temperatura de 58°C reduce hidroliza proteinelor, a (b-glucaniîor şi arabinoxilanilor Brasajul prin decocţie. Este caracterizat prin aceea că o parte din plămadă este transferată în cazanul de zaharificare, unde este fiartă în vederea cleificării amidonului. După numărul de decocţii, metodele de brasaj prin decocţie pot fi: - brasaj cu trei decocţii (plămezi); - brasaj cu două decocţii (plămezi); - brasaj cu o singură decocţie (plămadă).
care: G este plămada totală, în fii; Ti - temperatura plămezii i dire, în CC;
Ti - temperatura decoctului, în°C; T3 - temperatura la care trebuie să ajungă plămada cu decoctul returnat, în °C. Fierberea unei părţi din plămadă, care se execută în cazanul de zaharificare (diferit de cel de plămădire), conduce la: • gelatinizarea amidonului nemodificat la malţificare; • o extracţie mai mare a substanţelor din coaja bobului; • formarea mai intensă de melanoidine; • o degradare mai slabă a proteinelor din decoct; • reducerea cantităţii de enzime active din plămada întreagă, având în vedere inactivarea acestora în decoct; • un randament mai mare Ia fierbere.
Dezavantajul brasajului prin decocţie este o creştere a necesarului de energie cu
20 %. La brasajul prin decocţie se recomandă ca plămada pentru decocţie să fie luată din plămada groasă (plămada din vasul de plămădire să fie lăsată să sedimenteze şi din aceasta se ia pentru decoct), deoarece plămada subţire este mai bogată în substanţe dizolvate şi enzime. De asemenea, se recomandă ca decoctul să fie returnat în plămada de bază pe la partea inferioară a cazanului de plămădire.al cărui conţinut să fie sub agitare continuă, în acest fel- enzimele fiind protejate de inactivare termică (fig. 7.35). - Volumul de plămadă scoasă pentru decocţie se poate stabili cu precizie folosind relaţia:.
care: G este plămada totală, în hl; T1 - temperatura din cazanul de plămădire,
în CC; T2 - temperatura decoctului, în°C; T3 - temperatura la care trebuie să ajungă plămada cu decoctul returnat, în °C. Durata de fierbere a plâmezii pentru decoct este, în general, 10-15 min, în cazul berii blonde, şi 20-30 min, în cazul berii închise la culoare. Brasajul cu trei decocţii. Este utilizat, în principal, pentru obţinerea berilor brune, procedeul putând fi folosit la fabricarea berilor blonde prin reducerea duratei de brasaj. Procedeul este, de asemenea, recomandat la utilizarea malţului cu activitate enzimatică puternică (ridicată). Raportul apă/măciniş este de 4,8-5,4 l/100 kg măciniş, în cazul fabricării berilor deschise la culoare, şi 3-4 hl/100 kg măcinătură, la fabricarea berilor "brune. O diagramă de brasaj cu trei decocţii este arătată în fig. 7.36. Pentru realizarea brasajului se procedează astfel: circa 1/3 din lichidul de plămădire este încălzit în cazanul de zaharificare şi apoi este adăugat peste plămada rece, cu amestecare, pentru aducerea temperaturii la 35..:40°C, după care 1/3 din plămadă este pompată în cazanul de zaharificare, unde este încălzită la 65°C şi menţinută la această temperatură timp de 20 min, pentru degradarea amidonului. În continuare, această plămadă este adusă la fierbere în 40 min şi menţinută la fierbere 15 min, în cazul berilor blonde, şi 45 min în cazul berilor brune. În timpul fierberii, enzimele sunt inactivate, dar amidonul rezidual este complet gelatinizat. Acest decoct se aduce înapoi în cazanul de plămădire peste plămada din acest cazan, astfel că temperatura întregii plămezi ajunge la 52CC, temperatură la care enzimele proteolitice pot opera, în continuare, din plămada totală se prelevează 1/3 şi această cantitate se trece în cazanul de zaharificare, unde este adusă la fierbere în decurs de 30 min (cu sau fără menţinere la 65°C) şi menţinută la fierbere timp de 30 min, după care şi acest al doitea decoct este readus în cazanul de plămădire, temperatura plămezii ajungând la 65°C, ceea ce favorizează degradarea enzimatică a amidonului. În continuare, din plămada totală se prelevează 1/3 din plămadă, care este tratată asemănător cu decoctul secund şi atunci când acest decoct se returnează în cazanul de plămădire temperatura plămezii ajunge la ajunge la 76°C, în care caz enzimele de zaharificare a plămezii sunt inactivate, întregul proces durează 6 ore. Brasajul cu două decocţii. Este, de regulă, aplicaţia fabricarea berilor blonde, cu fermentare inferioară. În fig. 7.37 se arată o variantă de brasaj cu două decocţii, plecându-se de la o plămadă cu temperatura de 35°C (temperatura de plămădire). Plămada este apoi încălzită la 52°C şi menţinută, la această temperatane pentru proteoliză. Din plămadă se prelevează 1/2 şi se trimite la cazanul de zaharificare, unde plămada totală ajungând la 65 75°C, şi se menţine la această temperatură timp de 30 min. pentru zaharificare. Brasajul cu un singur decoct. Este, de regulă, un procedeu combinat de infuzie şi decocţie ridicarea temperaturii de la 63...65°C la 75°C făcându-se prin întoarcerea decoctului în plămada principală. Decoctul poate fi utilizat şi pentru ridicarea temperaturii de la 35°C la 50°C sau de la 50°C la 63...65°C, dar volumul decoctului este mai mic. Brasajul cu un singur decoct este prezentat în fig. 7.39. Procese speciale de brasaj. Procesele speciale de brasaj sunt folosite în următoarele cazuri: - în vederea restricţionării atenuării-limită la valori mai scăzute (procedeul de plămădire la temperaturi ridicate, denumit procedeu Dump); - în vederea îmbunătăţirii calităţii berii (procedeul Kubessa); - în vederea îmbunătăţirii randamentului (plămădirea sub presiune). în primul caz se realizează o plămadă groasă ia 35°C şi după 30 min se adaugă apă caldă până ce temperatura plămezii ajunge la 70°C. în acest fel, temperatura de activitate a p'-amilazei este depăşită, îar cc-amilaza care cauzează singură zaharîflcarea face ca mustul să conţină cantităţi mari de dextrine, ceea ce va conduce la o atenuare limită scăzută (~ 40 %), cum este de dorit în cazul berilor nutriţionale. Acest procedeu poate fi aplicat numai în cazul folosirii unui malţ bine solubilizat. Diagrama de brasaj în acest caz este arătată în fig. 7.40. în cazul ai doilea, procesul de brasaj are loc separat pe fracţiunile de grişuri + făinuri, fără coji, acestea fiind adăugate la sfârşitul brasajului, ceea ce minimalizează extracţia substanţelor polifenolice şi a substanţelor amare din coajă. In al treilea caz, borhotul rezultat de la brasajul normal este fiert sub presiune de 2-3 bar, ceea ce conduce ia o creşterea randamentului cu 2-3 %.