Sunteți pe pagina 1din 8

MUSCHIUL TIGANESC

Muschi Tiganesc Materie prima:100 kg): ceafa de porc dezosata 100 kg. Materii secundare: saramura,,C 20 kg, sange 5 kg. Materii auxiliare: sfoara, hartie pergaminata, celofan, pungi de polietilena. Tehnologia de fabricatie: ceafa de porc se detaseaza de coloana vertebrala odata cu muschiul file, de care se va separa cu grija astfel incat bucatile de ceafa sa aiba aceeasi dimensiune, pentru diminuarea pierderilor la fasonare. Grasimea de la suprafata se indeparteaza, ramanand un strat de 3 mm. Ceafa trebuie sa fie bine prelucrata si racita. Produsul se injecteaza cu saramura ,,C in proportie de pana la 20% fata de greutatea materiei prime; se aseaza in bazine, se acopera cu saramura de aceeasi concentratie si se pastreaza in camere frigorifice la +2...+5, timp de 3-5 zile, pentru maturare. Se fasoneaza din nou si se suprapun cate 2 bucati (20-40 cm lungime), se leaga cu sfoara, intai longitudinal, formand la capat un ochi si apoi transversal in spirala, cu distanta de 13 cm intre spire. Produsul se poate introduce si in forme cu striatiuni transversale si sectiune circulara, dupa ce suprafata inferioara a acestora a fost captusita in prealabil cu folie de polietilena. Bucatile de muschi asezate pe bete sau in forme umplute cu muschi, se introduc in celule de fierbere-afumare sau in cazane cu apa. Pasteurizarea se face la 75-80, timp de 2-3 ore, in functie de grosimea bucatilor, pana cand temperatura in centrul geometric al produselor atinge 69. Dupa fierbere, bucatile din forme se leaga la un capat pentru agatare pe bete. Produsul, ca atare sau cel trecut printr-o baie de sange, se aseaza pe rame si se hituieste in afumatoria calda cca 1 ora, la 75-95, pana la obtinerea unei culori galben-bruna; la produsul trecut prin sange, datorita coagularii se formeaza o pojghita de culoare brunroscata. Produsul, aranjat pe bete si rame, se raceste in camere frigorifice la +2...+5, timp de 12 ore. Depozitarea se face la +2...+5 si umiditatea relativa a aerului 75-80%. Marcarea se face conform prevederilor legale. Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: -organoleptice: piese din 2 bucati de ceafa, aproximativ cilindrice, de 20-40 cm lungime; se admite un strat de grasime de 3mm la exterior; suprafata uscata, galben-rosiatica, specifica produsului hituit sau neagra-roscata, specifica produsului muiat in sange si hituit; pe sectiune, tesut muscular de culoare roz, cu marmorare de slanina; se admite un strat subtire de sange coagulat provenit de la tratamentul cu sange; miros si gust specific produsului proaspat; consistenta frageda-semitare; fara defecte de natura fizica, chimica si microbiologica. -fizico-chimice: apa maximum 62%, grasimi maxim 25%, clorura de sodiu (NaCl) maxim 3%, nitriti (NO2) maxim 7 mg/100 g produs, substante proteice totale minim 10%. -microbiologice: conform normelor sanitar si sanitar-veterinare. -termen de garantie: 3 zile la +2...+5 si 75-80% umiditate relativa a aerului.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MUSCHIULUI TIGANESC

Materii prime

ceafa de porc dezosata

prefasonare

racire

sarare (injectare) 8-10%

maturare

scurgere

fasonare

legare

tratament termic(fierbere)

hituire (afumare)

racire

depozitare

ambalare

marcare

livrare

Bilantul partial de materiale

Materii prime Operatii Depozitare mp. Prefasonare Racire Injectare cu saramura +20kg Maturare Scurgere Fasonare Legare Fierbere +afumare Depozitare produs finit

Carne 100 99 98,9 98,7 118,7

Apa 60 59,4

Proteine 29 28,71

Saruri Lipide minerale 10 1 8,11 0,99 8,09 8,07 28,07 26,66 26,66 25,86 25,73 25,70 24,67 24,42 0,98 0,97 20,97 10,48 10,48 10,16 10,1 10,08 9,67 9,57

Pierderi 1% 0,1% 0,2%

59,34 28,68 49,22 28,62 79,22 48,62

112,76 75,25 46,18 102,6 99,52 99,02 98,92 94,96 94,01 68,47 46,18 66,41 44,79 66,07 44,56 66 44,51

5% 9% 3% 0,5% 0,1% 4% 1%

63,36 42,72 60,82 42,29

II. BILAN TOTAL


1. Depozitare produs finit M0 = 700kg M1 DEPOZITARE PRODUS FINIT p0 = 1% M1 = M0 + p0 Dar,p0=1M1/100 adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 1% din masa de produs finit. => => M1 = 700 + 0,01M1 => 0,98M1 =700 M1 = 714,28 kg produs finit nainte de depozitare

2. Ferbere + afumare M1 = 714,28kg M2 FIERBERE AFUMARE p1 = 4% M2 = M1 + p1 Dar,p1=4M2/100 adic pierderile la fierbere + afumare a muschiului tiganesc sunt de 4% din produsul finit => M2 = 714,28+ 0,04M2 => 0,98M2 =714,28 => M2 = 793,64 kg produs finit inainte de fierbere (afumare). 3. Legare M2 = 793,64kg M3 LEGARE p2 = 0,1% M3 = M2 + p2 Dar, p2=0,1M3/100, adica pierderile la afumare sunt 0,1% din afumare.

=> =>

M3 = 793,64+ 0,001M3 => 0,998M3 = 793,64 M3 =793,64 kg produs iainte de legare M3 =793,64 kg FASONARE p3 = 0,5% M4 = M3 + p3

4. Fasonare M4

Dar, p3=0,5M4/100, adica pierderile la legare sunt de 0,5% din fasonare => => M4 = 795,23+ 0,005M4 => 0,998M4 = 795,23 M4 =795,23 kg produs inainte de fasonare

5. Scurgere SCURGERE
5

M4 = 796,82kg

p4= 3% M5 = M4+ p4 Dar p4=3M5/100, adica pierderile la fasonare sunt de 3% din scurgere => => M5 = 796,82+ 0,03M5 => 0,998M5V = 796,82 M5 = 813,08 kg produs inainte de scurgere. M5 = 813,08kg MATURARE M6V = M5V + p5V p5= 9%

6. Maturare

M6

Dar p5=9M6/100, adica pierderile la scurgere sunt de 9% din maturare => M6 = 813,08+ 0,09M6 => 0,98M6 = 813,08

=> M6V = 829,67 kg produs inainte de matirare 7. Injectare INJECTARE M7 = M6 + p6

M6= 829,67kg

M7

p6= 5%

Dar, p7=5M7/100, adica pierderile la injectare sunt de 5% din maturare => => 8. Racire M7=844,60 kg M7 = 829,67+ 0,05M7 => 0,98M6= 829,67 M7V = 864,60 kg carne + saramura

M8

RACIRE M8=M7+p7 P7= 0,2%

Dar,p7=0,2M8 adic pierderile la depozitare sunt de 0,2% din injectare => => M8 = 844,60+ 0,002M8 => 0,998M8= 844,60 M8 = 846,29 kg produs inainte de racire M8=846,29 PREFASONARE P8 = 0,1% M9 = M8 + p8 Dar p8=0,1M9/100, adica pierderile la prefasonare sunt 0,1% din racire => => M9 = 846,29+ 0,001M9 M7P = 847,98 kg => 0,998M9 = 846,29

9. Prefasonare

M9

10. Depozitare materie prima DEPOZITARE MATERIE PRIMA

M9= 847,98kg

M10

P9= 1%

M10 = M9 + p9 Dar p9=1M1/100, adica pierderile la prefasonare sunt de 1% din materia prima. => => M10 = 849,98+ 0,01M10 M10= 865,28 kg produs => 0,98M10 = 847,98