Jornadas Gastronmicas de Castilla y Len

Platos y recetas

E N T R A N T E S

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ENTRANTES
01 Chuchurro de dos morcillas con pasas, piones y miel ................p. 04 02 Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsmico de naranja ................................................p. 05 03 Bombn de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al organo ....................p. 06 04 Rulo de cecina de Len relleno de hgado de pato y pur de membrillo .........................................p. 07 05 Revuelto de patatas con virutas de jamn ibrico de Guijuelo y torreznos ...........................................p. 08 06 Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones............p. 09

CARNES
13 Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda ...............p. 16 14 Carrillera ibrica al vino tinto de la Ribera del Duero y entier de pato ......................................................p. 17 15 Solomillo de morucha con salsa de boletus de Soria y pimientos asados .................................................p. 18

POSTRES
16 Cuajada de leche de oveja al azafrn con nueces y miel de los Montes Torozos .............................p. 19 17 Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castaas .............................................p. 20 18 Crema de arroz con leche en texturas ..............................................p. 21 19 Manzana reineta del Bierzo asada rellena de pasas y piones de Pedrajas...............................................p. 22
Nota: Las fotografas de los platos son sugerencias de presentacin.

PLATOS DE CUCHARA
07 Sopa castellana de lujo ............p. 10 08 Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo...........p. 11 09 Potaje de garbanzos de Pico Pardal con bacalao....................p. 12

PESCADOS
10 Merluza con salsa de reineta del Bierzo ...................................................p. 13 11 Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo .........................................p. 14 12 Rape empionado con almejas y gambas ..............................................p. 15

Edita: Junta de Castilla y Len pgina 2Sotur, S.A. T R A N T E S E N

La gastronoma de Castilla y Len es un bien de inters patrimonial, etnogrfico y cultural de enorme valor. La diversidad territorial de Castilla y Len permite una gran variedad de productos, lo que configura una gastronoma mltiple y que ha sabido adaptar los platos tradicionales a recetas ms modernas. Adems los profesionales de la cocina han sabido incorporar todos esos aspectos a su trabajo diario. As, la gastronoma debe ser entendida como un fenmeno cultural claramente implicada con el desarrollo turstico. En este sentido, en Castilla y Len se desarrolla una desbordante actividad culinaria que se plasma a travs de actos y jornadas gastronmicas. En este caso aprovechamos la buena distribucin por toda Espaa de los Restaurantes de El Corte Ingls para desarrollar unas jornadas gastronmicas con una carta compuesta por 19 platos distintos y representativos de los productos de Castilla y Len.

Colabora: Jess Sanabria, Chef del Restaurante Campo Grande de Valladolid

E N T R A N T E S
01 Chuchurro de dos morcillas con pasas, piones y miel
En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada. Cuando la tengamos pochada incorporamos las pasas y los piones. Rehogar un poco e incorporar el pimentn. Volver a rehogar y ponemos el tomate y la miel. Mezclamos bien y aadimos las morcillas desmenuzadas. Terminar de guisar.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Morcilla de Burgos (1 mocilla) Morcilla de Villada (1 morcilla) Cebolla (1 piezas) Aceite ( 200 cl) Pimentn (1/2 cucharada) Piones de Pedrajas (50 gr) Pasas sin tito/ Corinto (35 gr) Miel de los Montes Torozos (1 cucharada) Tomate frito (2 cucharadas)
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Pan de baguette tostado (8 rebabadas)

Queso de cabra de pata de mulo con hinojo y balsmico de naranaja

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INGREDIENTES
(para 4 personas)

Cortar el hinojo y el calabacn en juliana, salpimentar y saltear. Con un almbar ligero confitaremos la piel de naranja. (Reservar) Poner un medalln de rulo de queso sobre un buque de las verduras que hemos salteado antes templadas y gratinaremos al horno. Cuando est dorado decoraremos con la piel de la naranja y con poquito de hinojo verde o perejil. Decoraremos tambin con un poquito de balsmico de naranja y el jugo de la coccin de la piel de la naranja. Si queremos hacer nosotros el balsmico reduciremos el jugo y las cscaras de naranja y un vinagre balsmico tradicional.

Rulo de queso de pata de mulo (1 rulo de 500 gr) Aceite ( un chorro ) Hinojo (275 gr) Calabacn (275 gr) Balsmico de naranja Piel de naranja caramelizada (1/2 naranja) Azcar (75gr) Agua (75 cl) Pimienta

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Bombn de seta relleno de verduras gratinado al horno con salsa de caramelo al organo
Pochar los pimientos, la cebolla y los recortes de las setas. Cuando est listo incorporar los piones y las pasas. (Reservar) En un cazo ponemos el tomate con agua el organo, el laurel y la cscara de limn (hervir). Preparar un caramelo dorado con agua y azcar. Cuando este hecho el caramelo incorporar a la salsa anterior. Engordar con un rous claro preparado con la mantequilla y con la harina. Con aceite de girasol, los huevos y el vinagre prepararemos una mahonesa tradicional. MONTAJE Moldear las setas con un aro, marcarlas a la plancha, rellenarlas con las verduras previamente escurridas, poner la mahonesa por encima de las verduras y gratinar. Terminar salsendola y decorar con una frambuesa o algn fruto rojo natural.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

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E N T R A N T E S

Seta de Cardo (8 piezas de setas medianas de cardo) Pimiento rojo (1/2 ) Pimiento verde (1/2) Cebolla (1/2) Piones (50 gr) Pasas (50 gr) Aceite de oliva (un chorro.) Tomate frito (400 gr) Azcar (125 gr) Organo (una pizca) Laurel (1 hoja) Mantequilla (25 gr) Harina (una cucharada ) Cscara de limn (una ces) Frambuesas o moras naturales (16 piezas)

Rulo de cecina de Len relleno de hgado de pato y pur de membrillo

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PARA EL RELLENO Limpiamos bien el hgado de pato de las venas que tenga. Le ponemos en la Termomix con un chorro de coac, un poquito de pimienta y un poquito de sal. Trituramos hasta conseguir una pomada. Por otra parte con una corta fiambres, cortamos la cecina lo ms fina posible. Napar las lonchas con el cremoso de pato y enrollarlo para conseguir un rulo. Trituraremos el membrillo, lo metemos en el bibern y reservamos. PRESENTACIN Sobre una cama de cannigos previamente aliados con aceite, sal y un poquito de huevo hilado, pondremos dos o tres rulos de cecina. Encima de los rulos pondremos un poquito de membrillo y el polvo de regaliz. PARA EL POLVO DE REGALIS Poner en la Termomix el regaliz y triturar hasta pulverizar.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Cecina de vaca (8 lonchas grandes) Hgado de pato (50 gr o en su lugar mi-cuit) Pimienta blanca (1 pizca) Coac (unas gotas) Polvo de regaliz (una pizca) Membrillo Cannigos Huevo hilado Aceite de oliva de Valladolid Sal

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Revuelto de patatas con virutas de jamn ibrico de Guijuelo y torreznos

Preparemos unas patatas fritas de forma tradicional. En lonchas o rectangulares a gusto. Freiremos la panceta cortada en dados a fuego suave hasta que est crujiente. En una sartn ponemos un poco de aceite de oliva, dos huevos cuarenta o cincuenta gramos de la patata frita, una pizca de sal y prepararemos el revuelto. Presentaremos con ayuda de un molde, por encima pondremos cuatro o seis virutas de jamn y otros cuatro o seis torreznillos.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Aceite para frer Aceite de oliva Patata (4 patatas) Huevo (8 huevos) Jamn de Guijuelo Torreznos (panceta de cerdo)

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E N T R A N T E S

Ensalada de pavo escabechado con ciruelas pasas y orejones

INGREDIENTES
(para 4 personas)

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Aceite de girasol (1/5 l) Vinagre (250 cl) Cebolla (1piezas) Puerro (1 piezas) Ajos (4 dientes) Laurel (1 hoja) Pimientas en grano (unos granos) Tomillo fresco (1 ramita) Vino tinto de Toro (250 cl) Pechuga de pavo (Tambin podra ser capn o pollo) 1Kg Ciruelas pasas (125 gr) Orejones (125 gr) Lechugas mezcla Cebollino fresco INGREDIENTES Zanahorias (2 zanahorias) (para personas) Pepinillos (44pepinillos) Sal Maldon Sal Vinagre balsmico Rabanitos torneado (4 piezas) ELABORACION En una cazuela ponemos en fro aceite, vinagre, cebolla en juliana, puerro en juliana, zanahoria entera, pepinillo entero, ajos enteros aplastados, los granos de pimienta, sal, el tomillo, el laurel y las pechugas. Ponemos a fuego medio. Cuando est a media coccin ponemos el vino. Cocinar hasta que est escabechado. MONTAJE En un aro sobre una cama de lechugas ponemos el pavo cortado en lminas, encima un buque de las ciruelas y orejones escabechados. Aliamos con la salsa del escabechado, decoramos con balsmico, la zanahoria, Por otra parte escabechamos las ciruelas y los ore- los pepinillos, rabanito, el jones con la cebolla en juliana y el puerro en roda- cebollino y un poco de sal jas finas. En este caso utilizamos un vino tinto dulce. Maldon.
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PLATOS DE CUCHARA
07 Sopa castellana de lujo
En una cazuela ponemos aceite y ajo laminado. Cuando est dorado el ajo ponemos el chorizo, el jamn finamente picado. Rehogamos e incorporamos el pimentn y seguidamente el caldo junto con el hueso del jamn. Cuando empiece a hervir incorporamos el pan. Poner a fuego lento durante 30 min. moviendo de vez en cuando. (Variar la cantidad de caldo si nos gusta ms o menos espesa) Emplatar. Batimos un poco de huevo y los incorporamos por encima con una loncha de jamn y horneamos.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Aceite (un chorro) Pan (1/2 pan castellano ) Pimentn(1/2 cucharada) Jamn o paleta ibrica de Guijuelo (100 gr para picar y 4 lonchas) Ajo (4 ajos) Huevos (2 huevos) Caldo de hueso de jamn (1 l aproximadamente)) Chorizo (100 gr)

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P LATOS DE CUCHARA

Judiones de La Granja estofados con escabeche de pavo

En una cazuela ponemos aceite, cebolla muy picada junto con el ajo, el laurel y el azafrn. Una vez pochada poner el pimentn y el caldo del pavo escabechado. Dejar hervir e incorporar los judiones y el pavo desmenuzado. Continuar la coccin hasta que se produzca la ebullicin, rectificar de sal (mezclarlo con una cuchara de madera). Para el escabechado nos sirve la anterior receta de pavo escabechado. Acompaar con una gilda o piparra.

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INGREDIENTES
(para 4 personas)

Aceite (Un chorro) Cebolla (1 pieza) Ajo (2 dientes) Laurel (1 hoja) Azafrn (una pizca) Judin de La Granja (preferiblemente en conserva) 2 tarros de 720 gr y escurridos 400 gr Gilda o piparra en vinagre (4 gildas) Pavo escabechado (200 gr de pechuga previamente escabechada) Pimentn (1 pizca) Sal

P LATOS DE CUCHARA

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Potaje de garbanzos de Pico Pardal con bacalao

En una cazuela cocemos los garbanzos con un chorro de aceite, la cebolla y el puerro finamente picado. Ponemos las zanahorias enteras, una cabeza de ajo entera y el laurel. Dependiendo del garbanzo el tiempo de coccin ser ms o menos de hora y media. En una sartn preparamos un sofrito con otro poco de cebolla muy picada, aadiendo el pimentn. Rehogar de nuevo y poner las espinacas previamente cocidas y el bacalao desalado en trozos. Rehogamos otro poco y lo incorporamos a la cazuela de garbanzos. Cocinar otros 5 o 10 min. El huevo cocido y el pan frito lo pondremos por encima despus de terminado el guiso.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Aceite (un chorro) Cebolla (1/2) Garbanzos (400 gr) Espinacas (50 gr) Pimentn (una pizca) Bacalao desalado (200 gr) Pan frito (2 rebanadas de pan de molde) Huevo cocido (2 huevos) Puerro (1 pieza) Zanahoria( 1 pieza) Laurel (1 hoja) Ajo (2 dientes)
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Sal

P E S C A D O S
Merluza con salsa de reineta del Bierzo
En una cazuela ponemos aceite, cebolla picada, ajos enteros aplastados con piel rehogamos y despus incorporamos 6 trozos de manzana. Cuando esto est pochado ponemos la carne del pimiento choricero y la sidra. Dejar hervir entre 3 y 5 min. E incorporamos el fum y el pan tostado. (un poquito de sal) Dejar reducir unos 20 a 30 min triturar y pasar por un chino. Rectificar de sal. Cocinar la merluza en esta salsa. Confitar patata en rodajas con aceite de oliva y eneldo. Rebozar 5 rodajas de manzana, frer y reservar. Montar la merluza sobre las patatas. Encima pondremos la rodaja de manzana, salseamos y echaremos unas gotas del aceite de confitar la patata.

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INGREDIENTES
(para 4 personas)

Merluzas (4 lomos de merluza de unos 250 gr) Aceite de oliva ( un chorro) Cebolla (1 cebolla) Manzana reineta del Bierzo (2 piezas) Ajo (2 dientes) Sidra natural (1/2 botellas) Sal Pimiento choricero (20 gr) Pan tostado (4 lonchas) Fum de pescado (1 l ms o menos) Eneldo (una pizca) Patatas (2 patatas)

P E S C A D O S

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Bacalao al ajo arriero zamorano con cardo

En un cazo ponemos el aceite, el ajo laminado y la guindilla. Cuando se empiece a dorar incorporamos el pimentn y seguidamente el vinagre y el vino blanco. En un recipiente ponemos el bacalao previamente desalado, el cardo ya cocido, aadimos el ajo arriero y cocinamos al horno.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Bacalao desalado (1 kg) Aceite de oliva (200 cl) Ajo (4 dientes) Pimentn dulce (1 cucharada) Vino blanco de Rueda (100 cl) Vinagre (un chorro ) Cardo (100 gr por persona) Guindilla (1 grande)

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P E S C A D O S

Rape empionado con almejas y gambas

Sacar los lomos al rape y cortarlos en medallones. Se reboza en harina y huevo con un poco de sal. Se dora con aceite bien caliente y lo pasamos a un papel absorbente de cocina. (Reservar) En una cazuela con un poco de aceite rehogamos la cebolla finamente picada. Se aade una cucharada de harina y se deja dorar. Agregamos el fum de pescado, el azafrn, la salsa de tomate y lo ligamos bien. A continuacin ponemos los ajos picados, las almendras y el perejil. Reducimos un tercio de su volumen y rectificamos de sal. En otra cazuela se coloca el rape y por encima la salsa con las almejas y las gambas y por ltimo los piones. Terminamos de cocinar en el horno.

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INGREDIENTES
(para 4 personas)

Rape (800 gr de rape limpio) Aceite (250 cl ) Cebollas (1 y 1/2 piezas) Ajo (2 dientes) Tomate frito (250 gr) Fum de pescado (1,5 l ms o menos) Piones de Pedrajas (50 gr) Almendra picada (50 gr) Perejil (una pizca) Azafrn (una pizca) Harina (75 gr para la salsa y 50 gr para rebozar el rape) Huevos (2 huevos) Almejas (8 piezas) Gambas(100 gr) Sal

P E S C A D O S

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C A R N E S
13 Lechazo guisado con verduras al vino blanco de Rueda
En una sartn con aceite a fuego fuerte doramos el lechazo previamente salpimentado y enharinado. (Reservamos). En una cazuela ponemos el mismo aceite con el que hemos frito el lechazo, rehogamos las verduras troceadas y cuatro dientes de ajo, e incorporamos el lechazo aadiendo un poco de caldo. Dejar cocer lentamente durante una hora aproximadamente. En el mortero machacamos dos dientes de ajo, perejil, vino blanco y lo aadimos al guiso. Rectificamos de sal y dejamos a fuego lento durante media hora aproximadamente. Por ltimo incorporamos las alcachofas previamente cocidas

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Lechazo IGP (1,5 kg) Aceite (250 cl) Zanahorias (3 zanahorias) Puerros (1 pieza) Acelgas (2 hojas de acelgas) Repollo (2 hojas ) Ajo (2 dientes) Perejil (una pizca) Pimienta molida (una pizca) Caldo de carne (1L ) Alcachofas (4 piezas ) Vino blanco de Rueda o El Bierzo (Un chorro)
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Sal

Carrillera de ibrico al vino tinto de la Ribera del Duero y entier de pato

Despus de limpiar las carrilleras, ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva, doramos los ajos y seguidamente las carrilleras. A continuacin incorporamos las especies, el vino de Serrada, el vino tinto y las verduras troceadas. Dejamos cocer un poco e incorporamos el caldo del jamn con su hueso. Cuando est guisado se sacan las carrilleras, se tritura la salsa y la pasamos por el chino. Engordar la salsa con maicena. Volvemos a incorporar las carrilleras y dejamos reposar. A la hora de servir poner encima cebolla frita cortada en aros y unas lminas de entier de pato.

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INGREDIENTES
(para 4 personas)

Carrilleras (8 piezas) Cebollas (1 cebolla) Puerros (1 puerro) Ajos (3 dientes) Vino tinto Ribera del Duero (250 cl) Vino de Serrada (un chorro ) Caldo de jamn con su hueso (1 l ) Pimienta negra molida (una pizca) Nuez moscada (una pizca) Anises (una pizca) Cayena en polvo ( una pizca) Aceite de oliva (Un chorro abundante ) Maicena (una cucharadita) Entier de pato (4 lonchas finas) Sal

C A R N E S

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Solomillo de morucha con salsa de boletus de Soria y pimientos asados

PARA LA SALSA En un cazo ponemos la mantequilla a derretir. Incorporamos los boletus troceados, la pimienta, la mostaza, el Perrins y el hgado de pato. Cocinar de 3 a 5 min. Echamos el brandy, dejamos que evapore el alcohol, ponemos la nata y dejamos reducir. Seguidamente incorporamos el jugo de carne y cocinar otros 3 a 5 min. Los pimientos los asamos al horno o los compramos ya asados y los calentamos. Las patatas fritas de forma tradicional como guarnicin.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

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C A R N E S

Solomillo (4 medallones de 250gr) Patatas (4 patatas ) Mantequilla (20gr) Pimienta negra molida (una pizca) Brandy (un chorro) Jugo de carne concentrado (1 cucharadita de caf de bovril) Boletus Edulis (200 gr) Nata lquida (un chorro) Perrins (una pizca) Mostaza de estragn (una pizca) Hgado de pato (25 gr o en su lugar mi-cuit) Pimientos rojos asados (100gr por racin ) Sal

P O S T R E S
Cuajada de leche de oveja al azafrn con nueces y miel de los Montes Torozos
Disolver el cuajo en una cuarta parte de la leche en fro. Ponemos a calentar las tres cuartas partes restantes de la leche y cuando empiece a hervir aadir la mezcla anterior removiendo hasta que rompa a hervir de nuevo. Mantenemos la ebullicin a fuego lento durante tres o cuatro minutos. Sacaremos del fuego y le pondremos el azafrn. Removemos un poco y lo pasamos a los recipientes. Una vez fro, meter en cmara durante 2 3 horas para que cuaje.

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INGREDIENTES
(para 1 litro de leche)

Leche de oveja o de vaca Cuajo (36 gr en polvo Royal) Azafrn (una pizca) Miel (al gusto) Nueces (al gusto)

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Pastel de queso de Burgos con salsa de frutos rojos y dulce de castaas

En un recipiente ponemos el queso fresco, el huevo, la nata, el coco rallado, la leche condensada y el azcar. Triturarlo todo esto muy bien y poner en un molde al bao Mara. En un horno a 150 C durante una hora y cuarto. Preparar un culi de frutos rojos sin triturar. El dulce de castaas podemos comprarlo o elaborarlo. Elaboracin del dulce de castaas: hidratamos las castaas durante 24 horas y las cocemos. Preparar un almbar ligero con el azcar, el agua y los anises. Incorporar las castaas previamente cocidas. Confitarlas y triturarlo todo.

(para un molde de 12 raciones)

INGREDIENTES

Queso fresco de Burgos (750 gr) Nata (1 l) Huevo (1/2 l de huevo lquido o en su lugar 10 huevos) Coco rallado (1cucharada) Azcar (2 cucharadas soperas) Leche condensada (1 bote de 740 gr de leche condensada) Frutos rojos (1/2 kg) Dulce de castaas Para el dulce de castaas: 1/2 kg De castaas secas 250 gr azcar moreno 250 cl de agua 3 granos de anises

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P O S T R E S

Crema de arroz con leche en texturas

INGREDIENTES
(para 1 litro de leche)

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Leche de oveja (1/2 l) Leche de vaca(1/2 l) Arroz (75 gr) Mantequilla (25 gr) Azcar (200 g) Nata lquida (250cl) Cscara de limn y naranja (1 cscara de cada) Canela en rama (1/2 rama) Canela en polvo (al gusto) En una cazuela ponemos la leche a cocer con un atadillo de canela en rama, cscara de naranja y cscara de limn. Cuando rompa a hervir la leche incorporamos el arroz. Hervir a fuego lento sin dejar de mover. Una vez que vuelva a cocer aadiremos la nata y la mantequilla. Dejaremos que espese sin dejar de remover. Retiraremos el atadillo e incorporaremos el azcar. Seguiremos moviendo hasta que se retire del fuego. MONTAJE En un recipiente ponemos el arroz con leche espolvoreamos un poco de azcar y lo quemamos con un soplete o un quemador. Encima de la costra que se forme ponemos la espuma y espolvoreamos con un poquito de canela. PARA LA ESPUMA Una vez que est fro el arroz con leche trituramos el arroz, le pasamos por un chino y le metemos en un sifn.
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Manzana reineta del Bierzo asada rellena de pasas y piones de Pedrajas

En un cazo templamos el vino y lo mezclamos con el azcar. Vaciamos el centro de las manzanas con el descorazonador y lo rellenamos con las pasas y los piones. Sellamos la manzana con azcar, le ponemos un chorrito de licor de manzana por encima para que no se nos queme el relleno. En una placa de horno ponemos las manzanas junto con el vino templado y lo metemos al horno a 150 C hasta que estn asadas.

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Manzana (4 piezas grandes) Azcar (300 gr) vino blanco de Rueda (300 cl) Pasas (50 gr) Piones (50 gr) Licor de manzana (un chorro)

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