SUMRIO

INTRODUO..........................................................................................................................2 POLPA X NCTAR......................................................................................................................2 FLUXOGRAMA...........................................................................................................................3 PROCESSAMENTO INDUSTRIAL .....................................................................................................................................................3 ESPECIFICAO DE MATERIA-PRIMA.............................................................................3 DESCASCAMENTO ........................................................................................................................................................5 DESINTEGRAO ........................................................................................................................................................6 DESPOLPAMENTO ........................................................................................................................................................6 CONCENTRAO/FORMULAO ........................................................................................................................................................7 DESAERAO ........................................................................................................................................................8 PASTEURIZAO ........................................................................................................................................................8 CONGELAMENTO................................................................................................................................8 ACONDICIONAMENTO/ENVASE ........................................................................................................................................................9 VANTAGENS/DESVANTAGENS.........................................................................................10 CONCLUSO..........................................................................................................................10 BIBLIOGRAFA......................................................................................................................11

INTRODUO
O processamento de polpa de frutas congelada inclui uma seqncia de etapas que deve ser seguida a fim de se obterem produtos dentro dos padres de segurana do alimento estabelecidos pelo Ministrio da Sade (MS) e Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Cada etapa tem sua importncia no processo como um todo e falhas, mesmo que aparentemente pequenas, podem levar ao comprometimento do produto final. Por ser um produto altamente complexo, difcil o controle de todas as variveis, durante o processamento do alimento. Portanto, por mais sofisticadas que seja, as tcnicas empregadas em um processamento, o alimento final industrializado, apresenta sempre caractersticas organolpticas distintas daquelas que so prprias do produto in natura. Para o consumidor, o atributo mais importante a cor do alimento, pois dificilmente aceito aquele que no apresente a sua cor tradicional. O aspecto de qualidade menos analisado pelo consumidor, seu valor nutritivo.

POLPA x NCTAR
Polpa de Frutas - Resoluo CNNPA n 12 de 1978 AVISA/MS: Polpa de fruta o produto obtido por esmagamento das partes comestveis de frutas carnosas por processos tecnolgicos adequados. O produto designado por "polpa", seguido do nome da fruta. Ex: "polpa de goiaba". Produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto. o Caractersticas Gerais: O produto deve ser preparado com frutas ss, limpas e isentas de parasitos e de detritos animais ou vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal, exceto as previstas nesta Norma. Ser tolerada a adio de sacarose em proporo a ser declarada no rtulo. Nctar de Frutas - Instruo Normativa n 12, set, 2003 /Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Bebida no-fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitido somente adio de acar, no sendo permitido a adio de corantes e de aromatizantes. o % mnimo de suco no Nctar: a porcentagem de polpa de fruta presente no nctar fixada pelo Regulamento Tcnico aprovado pela Instruo Normativa n 12 de 2003, que estabelece Padres 2

de Identidade e Qualidade (PIQ). Quando a fruta no tem especificao mnima de polpa na normativa, considera-se que o nctar de determinada fruta deve conter no mnimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20%.

FLUXOGRAMA

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
ESPECIFICAO DE MATERIA-PRIMA
A operao de colheita est condicionada s caractersticas de cada fruta, variedade de cultivar disponvel e s especificaes desejveis no produto. O estdio de maturao a principal caracterstica a ser observada. Quanto taxa respiratria, as frutas se classificam em as que tm atividades climatrias, que continuam a maturao mesmo aps a colheita, e as no-climatrias, que aps destacadas da planta me, passam para a fase de senescncia sem completar o processo de amadurecimento. Frutos com caractersticas climatrias so interessantes para a industrializao, uma vez que podem proporcionar maior uniformidade nos processos de maturao. Isso significa que a colheita pode ser antecipada; o uso de condies adequadas de temperatura e umidade relativa do ar promove o controle da maturao e eleva o tempo de vida das frutas, mantendo caractersticas fsicas, qumicas e

sensoriais das polpas. Manga, goiaba, banana e maracuj, entre outras, so frutas que apresentam padro climatrico (MOROR, 2006b). No caso das micro e pequenas indstrias, recomenda-se galpo telado com boa ventilao e que os frutos sejam colhidos no ponto de maturao conhecido como maduro firme ou de vez, atingindo o ponto de maturao para processamento o mais rpido possvel. importante destacar que, para o processamento, o estdio timo para colheita nem sempre o mesmo que para consumo. Na fabricao de uma compota de mamo ou de frutas cristalizadas, por exemplo, o processamento se d com frutos de vez, portanto, em estdio diferente do ponto bom para consumo. J no caso da produo de polpas congeladas, o ideal que os frutos sejam processados no estdio timo de maturao para consumo, uma vez que apresentam desenvolvimento completo da cor, textura, sabor e aroma, alm de outras caractersticas desejveis de pH, Brix e acidez. As especificaes e/ou orientaes de cada tipo de fruta podem ser obtidas facilmente na literatura ou legislao. No caso do maracuj, por exemplo, a queda da fruta ao solo considerada como boa indicao de sua maturao. No entanto, a colorao da fruta varia conforme a variedade. Para o maracuj roxo, quando o fruto atinge metade da sua colorao definitiva, sinal de que a maturao j atingiu o nvel desejado. O maracuj amarelo colhido com a 5 epiderme totalmente amarela j mostra indcios de perda de qualidade, s vezes j iniciando o processo de senescncia, mas nesse estdio que apresenta a maior percentagem de suco e slidos solveis (BRASIL, 2008). Portanto, para se obterem as caractersticas desejveis das matriasprimas para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos: maturao fisiolgica (observar se o fruto ou no climatrio), pH, Brix e acidez. Essas informaes devem ser obtidas quando o fruto ainda est no campo e para promover uma colheita seletiva de frutas. Devem-se evitar as perdas ps-colheita, como injrias, que servem de porta de entrada para microorganismos e outras reaes fisiolgicas. 1.1. LAVAGEM/SANITIFICAO A lavagem das frutas normalmente feita em lavador mecnico que conjuga um banho por imerso, para a remoo das impurezas mais grosseiras e um sistema de chuveiros para complemento dessa lavagem, recomendando sempre a utilizao de gua clorada neste processo. As frutas vm normalmente contaminadas com terra, areia, galhos, cascas, folhas, partes de insetos, resduos de pesticidas e fertilizantes, microrganismos, etc. Portanto, uma limpeza efetiva indispensvel antes do processamento, uma vez que os tratamentos trmicos so previstos para uma carga microbiana normal. A matria-prima com carga microbiana excessiva requerer um tratamento trmico drstico acima do estabelecido em tabelas para a sua esterilizao. Os processos de limpeza no devem danificar a superfcie das frutas, devendose evitar a criao de pontos suscetveis contaminao ou escurecimento enzimtico.

1.2. SELEO Aps a lavagem procede-se seleo manual dos frutos, a fim de separar os verdes, danificados por ataque de lavas e fungos, frutos com rachaduras e perda de lquido, etc., ou mesmo qualquer outro tipo de defeito que torne as frutas inadequadas ao processamento. A qualidade do produto final depende da qualidade da matria-prima. Ento, deve-se sempre ter em mente a premissa verdadeira que: Matria-prima de boa qualidade DAR OU NO um produto final de boa qualidade, ao passo que matria-prima de baixa qualidade NUNCA dar um produto final de boa qualidade (GAVA, 1985). Evidentemente, em se tratando de alimentos, a qualidade um atributo especfico e no grau de excelncia. A seleo e a classificao podem ser realizadas levando-se em conta vrios parmetros, entre eles tamanho, cor da casca, textura, etc. Para a produo de polpas, a classificao no deve ser rigorosa nos quesitos tamanho e uniformidade da superfcie, uma vez que esses frutos sero esmagados. Para essa sesso, devem ser levados em considerao o treinamento dos selecionadores e a iluminao. No caso de processo mecanizado, a velocidade e a capacidade da esteira devem ser consideradas.

DESCASCAMENTO
Muitas frutas necessitam passar pelo processo de descascamento, antes de seguirem para as fases seguintes do processamento. Esta operao para muitas frutas so feitas mecanicamente, outras pelo processo de soluo qumica (no caso de pssego, goiaba, caju, figo) e, outras frutas todavia o descascamento ainda manual como so os casos de banana da manga, etc. H ainda frutas como acerola e maracuj, onde seu descascamento so realizados em equipamento chamado de despolpadeira, que contm uma rgua que esmaga os frutos contra uma peneira retendo assim as cascas e deixando passar somente o suco.

DESINTEGRAO
Desintegrao ou triturao, que normalmente realizada em moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma peneira de malha de furos com tamanho varivel dependendo da fruta que se esta processando com o objetivo de reduzir a partculas pequenas para facilitar a extrao do suco. Algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rpido aps ser triturada. Para estes tipos de frutas tais como banana, maa, pssego, etc., o seu trituramento normalmente realizado a quente, isto , no ato de sua desintegrao as frutas so imediatamente aquecidas com vapor para a inativao das enzimas e dar estabilidade a polpa da fruta.

DESPOLPAMENTO
Aps a operao de desintegrao, as frutas passam por um despolpamento que um equipamento provido de rguas de ao e peneiras cilndricas com furos. As rguas giram e comprimem as frutas trituradas contra a parede das peneiras expelindo o suco das mesmas.

Em geral, o despolpamento ocorre em dois estgios. No primeiro, faz-se a retirada da casca e/ou sementes (as sementes devem ser retiradas inteiras, pois a sua desintegrao pode conferir sabor estranho ao produto). No segundo momento, refina-se a polpa. No estgio de refinamento, a polpa passa por peneiras com furos de dimetros diferentes e especficos para cada caso. Com a goiaba, por exemplo, peneiras com furos da ordem de 0,060 a 0,045 polegadas so suficientes para reter as sementes inteiras. No caso da manga, a mesma peneira separa grande poro das fibras existentes. A velocidade da despolpa, assim como a temperatura, influenciam no rendimento e eficincia conforme o tipo de matria-prima. Com as goiabas, o despolpamento temperatura ambiente alcana excelente rendimento, j para a manga, o praquecimento favorece a operao. O aquecimento prvio ou equipamentos que sejam dotados de aquecimento, como o caso dos desintegradores de rosca trmica, apresentam vantagens como abrandar os tecidos vegetais, inativar o sistema enzimtico e aumentar o rendimento de polpa. Porm, podem promover um sabor de cozido nas polpas caso o aquecimento seja demasiado. Para minimizar as alteraes (incorporao de ar e escurecimento enzimtico) em frutas que no podem ser despolpadas no equipamento citado, existem prensas ou desintegrador de rosca trmica, usados para despolpar, por exemplo, o abacaxi e a banana, respectivamente. Tambm podem ser usados os moinhos de facas e martelos ou desintegrador de facas rotativas. Os utenslios usados para receber a polpa produzida pela despolpadeira podem ser baldes de ao inox ou PVC, devidamente higienizados.

CONCENTRAO/FORMULAO
Algumas frutas como goiaba, maa, banana, mamo, etc., so concentradas em evaporadores a vcuo com objetivo de reduzir a quantidade de gua livre das frutas e, diminuir assim a sua atividade de gua. Esta operao tambm tem o objetivo e conservar e prolongar o tempo de vida da polpa de fruta e, tambm por questes econmicas a utilizao de embalagens. Figura-1: Evaporador Vcuo de Feixe Tubular com Circulao Forada

Segundo a Instruo Normativa 01/2000, do MAPA, a polpa de fruta destinada industrializao de bebidas e no destinada ao consumo direto poder ser adicionada de aditivos qumicos previstos para a bebida a que se destina. Atente-se para as especificaes de cada fruta, determinadas na legislao. polpa de acerola, por exemplo, facultada a adio de corantes naturais para correo da cor. De forma geral, estabelecido que na polpa de fruta podero ser utilizados acidulantes como reguladores de acidez, conservadores qumicos e corantes naturais nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvando os casos especficos. Os conservadores mais empregados so o benzoato, o sorbato e seus sais ou metabissulfito de sdio, observando-se os limites mximos permitidos no produto final destinado ao consumo. O uso de conservadores qumicos e seu amparo legal constituem uma barreira (no tarifria) para a exportao de sucos para mercados europeus.

DESAERAO
As fazes das operaes do processamento das frutas, normalmente incorporam ar ao produto que pode provocar alteraes de cor, aroma e sabor na polpa. A eliminao do ar incorporado necessria e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo.

PASTEURIZAO
A operao de pasteurizao da polpa de frutas geralmente feita em trocadores de calor, de dois tipos: (1)-pasteurizador tubular; (2)-pasteurizador de superfcie raspada, devido aos fatores de viscosidade e de consistncia da polpa de fruta. Esta pasteurizao realizada normalmente a 90-95C por um tempo de 1 minuto o suficiente para a eliminao dos microorganismos que podem danificar o produto. Aps a pasteurizao a polpa enviada para acondicionamento.

Congelamento
A polpa deve ser congelada no menor tempo possvel para preservar as caractersticas originais, mais prximas dos frutos in natura. Para isso, devem ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 C, (congelamento rpido) e seja estocada a -20 C (congelamento lento). No congelamento, trs etapas merecem destaque: o congelamento propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste na reduo da temperatura sem promover mudana de fase e cristalizao, que compreende a nucleao e o crescimento dos cristais. A velocidade de congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a formao de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mnimo deslocamento de gua, sendo que a aparncia do produto congelado,

aps o descongelamento, similar ao produto no-congelado. Em condies de congelamento lento, os cristais formados so maiores e em menor quantidade, ocasionando a ruptura das clulas, a injria celular por fora do aumento da presso osmtica e a precipitao irreversvel ou a desnaturao dos constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no meio intracelular. Para polpas destinadas ao consumo direto, o descongelamento realizado triturando-se a polpa congelada com gua potvel, no necessitando de descongelamento propriamente dito. O mais comum na agroindstria de polpas congeladas usar cmaras de congelamento rpido, com circulao de ar frio, ou o que mais acessvel, porm no mais adequado, que so os freezers domsticos, que atingem a temperatura de -18C.

ACONDICIONAMENTO/ENVASE
Dois processos de acondicionamento so normalmente utilizados. Enchimento a quente pelo processo "hot filling", onde a polpa devidamente pasteurizada enviada imediatamente para um sistema de enchimento, sendo ento embalada temperatura de pasteurizao (90 a 94C). Enchimento assptico, basicamente, engloba uma combinao de princpios de esterilizao alta temperatura durante um breve perodo de tempo, com mtodos de acondicionamento assptico. Este processo difere dos mtodos tradicionais porque o produto rapidamente esterilizado e resfriado, antes de ser acondicionado nas embalagens sob condies de assepsia. A polpa obtida envasada em sacos de tamanho variado com auxlio de enchedeiras semi-automticas, automticas ou por meios manuais. A embalagem mais utilizada so sacos de polietileno de diferentes densidades, com capacidade de 50, 100, 500 ou 1.000 mL. A escolha do tamanho depender do mercado a ser atendido e dos equipamentos usados para o enchimento dos envases. Em seguida, devem ser fechados usando-se seladora para sacos plsticos e imediatamente congelados. Problemas muito comus em embalagens plsticas so o defeito ou rompimento da solda, permeabilidade ou perfurao dos sacos pelos cristais de gelo, o que serve de porta de entrada para contaminantes. Da a importncia de uma embalagem que proporcione boa soldagem e que seja de alta densidade.

VANTAGENS/DESVANTAGENS
O processamento de frutas tem as seguintes vantagens: Aumentar a vida til do alimento; Uniformizar a sua qualidade; Facilitar a sua distribuio; Facilitar seu preparo; Melhorar, em alguns casos, a sua palatabilidade, digestibilidade e valor nutritivo; Melhorar a sua qualidade sanitria; Reduzir as perdas e aumentar a disponibilidade.

As principais desvantagens so: Alterar as qualidades organolpticas do alimento; Diminuir o seu valor nutritivo; Aumentar o seu custo.

CONCLUSO
Estudando o processamento de frutas em poupa e/ou nctar, chega-se a concluso das necessidades bsicas para um bom processamento, como: matria-prima de boa qualidade, bons mtodos de processamento, cuidado e higiene no mesmo.

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BIBLIOGRAFA
Tecnologia de Alimentos. PROCESSAMENTO DE POLPA E NCTAR DE FRUTAS. Disponvel em: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/polpanectar.html Acessado em: 27 MAI. 2011

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