Sunteți pe pagina 1din 10

SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de


consum publice de alimentatie , in cantine sau alte unitati de consum
colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a
unei societati.Asigurarea undei baze tehnico-materiale, necesare
pregatirii si servirii in unitatile specializate, permite realizarea unei
productii culinare diversificate, care sa satisfaca cele mai exigent
gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai
rationale stiintific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare
si, ceea ce este mai adificator, creaza timp liber membrolor societatii
pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social-politice
sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.
Gradul de civilizatie a unei tari poate fi dimensionat si de
numarul persoanlelor care apeleaza la serviciile din unitatile publice
de alimentative, de volumul si structura operatiunilor care se executa
pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare care se executa
pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de
marimea timpului astfel castigat pentru a fi folosit de membrii
societatii respective si pentru culturalizare sau alte activitati.
In cadrul unei economii nationale, sectorul de activitate caruia
ii revin eceste sarcini are un character profun economic (productie-
servire) si social.
Prin alimentatia publica se intelege activitatea economica
care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate
culinare ce se servesc consumatorilo, impreuna cu alte produse
special amenajate.Aceste unitati odera si multiple posibilitati de
destindere.Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un
personal cu pregatire profesionala specifica.
In contextual general al activitatii de alimentative publica,
servirea consumatorilor constituie factorul determinat care
caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune,
localitate sau unitate.
Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode,
sisteme si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea
spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o unitate
publica de alimentative, Volumul, structura si caracteristicile
operatiilor de servire sunt diferite, fiind influentate de natura si
particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea
consumatorilor , forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile
timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala
a personalului care le efectueaza
Pentru executarea corecta a acestor operatiuni s-au instituit
reguli bine definite, cu justificare ergonomica care constituie fapt
tehnica de servire a consumatorilor si in unitatile de alimentative
publica.Gradul de cunoastere, insusire, formarea priceperilor si a
deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli defines in
mare masura potentialul si nivelul de servire practicat in acest sector
de activitate.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea
operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite de
prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o
untate de alimentatie publica, creeaza unele avantaje atat pentru
client cat si pentru personalul unitatii.
Avantajele create pentru client sunt urmatoarele:
-timpul destinat consumului hranei poate fi redus la nivelul dorintelor
fiecaruia;
-consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect,
destindere si ambianta cat ma placuta;
-se stimuleaza optiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile
de alimentative publica sau cantine, pentru a-si asigura hrana
cotidiana sau pentru sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din
viata unei personae sau colectivitati.
b) Avantajele pentru personalul unitatii sunt urmatoarele:
-usurarea la minimum a efortului depus de manipularea obiectelor
de servire folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor
culinare sau bauturilor;
-reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a
salilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare si
servire a preparatelor culinare si a bauturilor, posibilitatea ca fiecare
muncitor sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care dispune
in relatiile cu consumatorii , in dialogul ospatar-consumator, in
rezolvarea operativa si competent a unor situatii creade de procesul
muncii
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor in toate
unitatile publice de alimentatie, cantine sau alte unitati de consum
colectiv, au fost create forme de pregatire profesionale, specific
activitatii de servire si isi formeaza perceperile si deprinderile
necesare aplicarii regulilor de tehnica servirii consumatorilor.
Concomitent, sunt organizate forme de perfectionare continua a
pregatirii profesionale distince pe functii. (chelner bucatar cofetar sef
unitate muncitor gestionar). Acestea asigura cresterea nivelului de
cunostinte de priceperi si deprinderi profesionale menite sa
sporeasca rolult si importanta tehnicii servirii in indeplinirea
caracterului economic si social al activitatii de alimentative publica in
ansamblul economiei nationale.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE
Preparatele lichide constituie, in general felul intai dintr-un meniu
pentru mesele de pranz sau de seara.Aceste preparate pot fi:ciorbe
supe, crème, borsuri, consome-uri.
ARANJAREA MESEI
In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate
urmatoarele obiecte:
-farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari
intinse,
-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
-boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;
-lesuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventor folosite
la transport, in farfuria adanca.Pe blatul meselor se aseaza mai intai
farfuriile intinse (support) la o distant de 1-1,5 cm de latura mesei cu
emblema in fata.
Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si a cutitului
mare.De asemenea se mai aseaza solnita si inainte de servirea
preparatelor serviciul de ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul
sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la o
distant accesibila mai multor consumatori.In cazul servirii borsului din
cap de crap in partea stanga se aseaza farfuria pentru oase.
SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE
In functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventor,
servirea preparatelor lichide se poate efectua in mai multe sisteme.
Servirea cu ajutorul lesului
Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-
suport pe care s-a pus in prealabil servetel, acestea se dul la masa
pe mana stanga, degetele fiind desfacute in forma de evantai iar
degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport
Lusul se aseaza in diagonal, deasupra bolului, cu causul in jos
cu manerul indreptat inspre mana dreapta a chelnerului.
Pentru servirea si respective, consumarea preparatelor culinare
lichide se folosesc farfurii adanci incalzite care vor fi transportate in
prealabil sau concomtent cu bolul sau supiera.Transportul farfuriilor
adanci se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul.Farfuriile se
aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria
support, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea ecestei
operatiuni.Bolul cu lusul se lasa la consola.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se
face pe partea stanga a clientului.
Chelnerul se apropie de client, corpul fiind putin aplecat in fata cu
greutatea pe piciorul stang,putin fandat.Se apropie bolul sau supiera
de farfuria adanca in asa fel ca marginea suportului bolului sa se
petreaca putin peste acestea.Cu mana dreapta se prinde lusul, cu
care se ia mai intai transa de carne care se aseaza la mijlocul
farfuriei.Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se
serveste preparatul lichid.Cu aceeasi grija se pune putina 'fata'
luandu-se din partea de deasupra a lichidului.Pentru a preintimpina
stropirea fetei de masa sau imbracamintea clientului, lusul se va
scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data peste
marginea bolului astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe
partea exterioara a causului lusului sa se prelinga pe marginea
interioara a bolului.Dupa servirea primei personae, lusul se introduce
in bol, continuandu-se servirea celorlalte personae.
Servirea de catre doi lucratori
In cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este
spatiu sufficient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea
stanga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi
muncitori.Transportul farfuriilor adanci si a bolului cu lus se face de
catre un muncitor in modul descris mai sus.La masa un alt muncitor
avand in mana stanga o farfurie - support ridicata de la consola,
preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului adus de
la oficiu si o indreapta de deasupra setului adus de la oficiu si o trece
pe farfuria - suport.Apoi, tot cu ajutorul mainii drepte, prindemanerul
lesului situate pe marginea bolului si executa operatiunile de trecere
a preparatului din bol in farfuria adanca, descrise mai sus.Aceste
operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a celui ce
urmeaza sa fie servit.Cand se termina operatiunile de proportionare
sa se prinda farfuria adanca cu preparat cu mana dreapta, evitandu-
se introducerea degetului mare in farfurie, se ridica de pe farfuria -
suport si se aseaza pe farfuria - suport din fata clientului, pe partea
dreapta a acestuia.
Servirea cu ajutorul cestii
Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste
care a fost asezat un servetel avand manerul inedreptat spre mana
dreapta a chelnerului.Suportul cu cesti se aseaza pe mana stanga si
este transportat la masa clientilor. Farfuriile adanca incalzite sunt
transportate in prealabil si asezate pe farfuria suport de pe blatul
mesei, pe partea dreapta.
Chelnerul se va apropia de consumato fie pe partea dreapta, fie
pe partea stanga cu piciorul stang sau drept, dupa caz, putin fandat,
intr-o pozitie care sa nu-l afecteze pe client. Cu mana dreapta
chelnerul ia de pe suport una din cesti si o trece pe deasupra farfuriei
adancai, turnand lichidul in farfurie.Turnarea se face cu grija prin
rasturnarea treptata a cestii, alegandu-se o pozitie care sa evite
stropirea clientului produsa de contactul lichidului cu farfuria. In acest
scop ceasca va fi indreptata cu gura spre mijlocul blatului
mesei.Totodata se evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observant de
catre client.Apoi ceasca se aseaza din noi pe suport , operatia se
repeat la fiecare client.
Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special
Se foloseste de regula la transportarea, servirea si consumarea
supei, supei-crème sau consome-urilor.Cestile special pentru supa
au forma semisferica si sunt prevazut in exterior cu o toarta.Bolurile
au aceeasi forma semisferica, fara toarte sau cu doua toarte fixate in
exterior, in parti opuse.
Atat castile cat si bolurile special au capacitate intre 300 si 400
ml.Preparatul lichid, in stare fierbinte se monteaza in cesti sau boluri
la bucatarie.Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se
aseaza un servet.Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile suport
ca suport in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor, iar in
continuare se aseaza castile sau bolurile cu preparatele lichide
respective.Se preia tava si se aseaza pe antebratul sip alma stanga
acoperite cu ancarul impaturit indreptandu-se marginea cu
farfurioarele suport spre brat. In cazul in care la masa nu au fost
asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce odata cu
preparatul.In acest caz servirea se face astfel:prin partea dreapta a
clientului se aseaza lingura pe masa in dreapta farfuriei suport cu
causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei cu manerul spre
margine.Se preia cu mana dreapta farfurioara suport sa fie
indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea
stanga.Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre care si una
spre stanga clientului.In spatele clientului servit se preoa cu mana
dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se
aseaza [e farfurioara suport de deasupra setului, efectuandu-se
operatii similar cu cele descrise mai sus pentru a servi alta
pesroana.Se repeat aceste operatii pana cand sunt serviti toti
mesenii.
DEBARASAREA MESEI
Dupa consumare preparatelor lichide de catre toti consumatorii
de la aceeasi masa chelnerul va efectua debarasarea mesei de
vesela si de tacamurile intrebuintate.Debarasarea se poate efectua
la doua sau trei farfurii in functie de numarul consumatorilor, a
pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de
preparate ramasa neconsumata.
In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a
folosit numai lingura, debarasarea se face la doua farfurii.Prima
farfurie adanca cu lingura cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu
farfuria suport pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mainii
drepte.In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga
acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport peste
degetul mare de deasupra pe margine si celelelte rasfirate
dedesupt.Se trece ka akt ckient si se ridica farfuria adanca cu
lingura si farfuria suport executandu-se aceleasi operatii.In spatele
clientului acesta se aseaza pe antebratul stang degajandu-se
farfuria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe
prima farfurie.Farfuriile si lingura de la cel de-al treilea client se
aseaza peste cea de a doua farfurie iar lingura se trece prin
farfurie.Astfel se repeat operatiile si celelalte personae pana se
aduna maximum opt farfurii.
In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se
intrebuinteaza si furculita pentru taierea transelor de carne in
preparatul lichid, debvarasarea se face la trei farfurii efectuandu-se
urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului se prinde cu
mana tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in
spatele acestuia se trec aceste obiecte din mana stanga, acoperita
cu angarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport intre degetul mare
deasupra, pe margine si degetul aratator dedesupt.Se trece la cel
de-al doile consummator se ridica numai farfuria adanca cu
tacumurile respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga
fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul
mijlociu, inelar sic el mic rasfirate dedesupt.Se ridica farfuria suport
ramasa pe masa in fata clientului cu ajutarul mainii drepte si se trece
pe antebratul stang.Farfuria suport de la al treilea client se ridica tot
pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se aseaza
pe farfuria suport existent pe antebrat impreuna cu farfuria adanca si
tacamurile respecti pe stanga.In caz cu totul exceptional, cand
numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate
debarasa masa si de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria
adanca si tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate intre
degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana
se ajunge la oficiu pentru spalarea vesele si a tacamurilor.
NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII
IN INTREPRINDERILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
Producerea unor preparate culinare de calitate superioare
presupune ca , pe langa valoare nutritive, insusirile senzoriala si
estetice, ecestea sa fie salubre, adica libere de acei factori care ar
produce imbolnavirea.
Aceasta presupune ca preparatele culinare de patisserie si
cofetarie sau bauturile comercializate in unitatile de alimentative:
-sa nu fie nocive pentru consummator;
-sa corespunda conditiei de inocuitate;
Sa nu contina organism patogene, substante toxice microbiene, oua
larve de paraziti, impuritati, pesticide, substante radioactive.Tocmai
de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor
culinare, de patisserie si cofetarie, exista o serie de norme, standard,
coduri de buna practica de igiene interne si international
In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de
alimentative, inca din proiectul de constructive trebuie respectate
urmatoarele cerinte igienico-sanitare minime:
-sa fie amplasat in zone alfate la distanta de surse de poluare sau
impurificare;
Sa fie acordade la sursele de apa si canalizare;
Sa aiba spatiile proiectate si amplasate astfel incat sa permita
desfasurarea fluxului tehnologic intre-n singur sens, evitandu-se
incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele
culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude;
-produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile;
-peretii sa fie placati la o inaltime de 1.80 m. zugraviti cu vopsea de
culoare deschisa, usor lavabila si cu o vopsea hidrafuga pentru
tavane;
-pardoselile sa fie realizate din material impermeabile si prevazute cu
sifon in pardoseala sip anta de scurgere, precum si un covor
antiderapant intre posturile de lucru;
-sa se asigure dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiile
de lucru:
-inaltimea maxima a meselor:0.85 m daca se lucreaza in picioara si
0.65 m daca se lucreaza pe scaun;
-distanta dintre masa si cuptor : 1.25 m, distant dintre doua
cumptoare:1.5 m.
-utilajele si instalatiile folosite in procesele tehnologice trebuie sa fie
confectionate din material care sa se poata curate si demonta usor,
iar vesela si mesele de lucru sa fie confectionate din metal inoxidabil,
rezistent, usor lavabil.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele
reprezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare,
de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:
-controlul permanent al starii de sanatate a personalului;
Controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate a
intregului personal, realizar de catre seful de unitate;
-interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semn de
tulburari acute digestive, boli de piele;
-obligativitatea purtarii unu echipament de protective adecvat care va
fi folosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate
imbracamintea si parul;
-respectarea unor regul stricte de igiena corporala.
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie
respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale.
Regula de igiena individuala se refera la:
-intertinerea corpului;
-mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie.
Personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele
culinare si de patisserie-cofetarie, trebuie sa respecte cateva reguli
de igiena obligatorii:
-nu va intra cu hanele de stradaprin zonele unde se prelucreaza
alimentele
-nu se va pastra hainele de strade in zonele ce contin alimente si
mancare sau imrepuna cu cele de lucru;
-ianinte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru;
-inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general
cu apa calda si sapun;
-isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca preferabil la aer
cald ori de cate ori este nevoie;
-alimentele vor fi atinse cu mana numa in cazutile in care acest lucru
este strict necesar;
-va folosi in mod correct echipament de protective/ lucru.
Produsele folosite pentru intretinerea igienei corporale a
muncitorilor din unitatile de alimentative:
-sapunul, samponul, produse de barbierit, produse pentru ingrijirea
dintilor si a gurii, deodorant.

BIBLIOGRAFIE
1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii
consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003
2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995
3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor
Inter-Rebs, Bucuresti 1998
4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual
pentru lucratorii din sectorul alimentar, Editura Coresi,
Bucuresti 2003
5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-
Igiena in industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.
REFERAT
PROFESOR: PUSCOIU LIVIA

S-ar putea să vă placă și