Tema nr.

7
Modificarea lipidelor
7.1.Modificarea lipidelor la prăjirea produselor în fri, caracteristica.
7.2.Regulile de prăjire a produselor în cantitate mare de grăsime.
7.3.Influenţa proceselor de modificare a lipidelor asupra valorii nutritive
şi calităţii produselor culinare

In apa dură cu un conținut mare de ioni de calciu legumele deasemenea se

pătrund rău, La încălzirea în apă extensina, la fel ca şi colagenul cărnii,
se descompune transformindu-se în compuşi solubili de tipul gelatinei.
Acest proces contribuie la înmuierea tesuturilor legume-lor, crupelor şi
leguminoaselor.
2.4. Modificarea lipidelor
Lipidele constau în principal din trigliceride rezulta-
te din reacția de esterificare dintre polialcoolul glicerol
şi acizi graşi.
In tehnologia preparatelor culinare lipidele sînt folo-site la prepararea
unor sosuri, a unor produse culinare,de cofetărie, patiserie, sînt folosite în
calitate de mediu de încălzire la prăjirea în grăsime încinsă, la prevenirea
lipirii produselor de suprafața de prăjire, în calitate de solvent al
carotinelor la călirea produselor. Uleiurile vegetale, care conțin mulți
acizi nesaturați, se folosesc de obicei fără tratament termic la dregerea
vinegretelor, salatelor şi altor bucate reci.Absorbția lipidelor de către
produse şi pierderile lor la fierberea produselor. Grăsimea conținută în
produse se topeşte şi o parte din ea trece în lichidul de fierbere. Ast-
fel, peştele slab pierde la fierberea prin înăbuşire pină la 50% grăsime,
cel de îngrăşare medie -- mai puțin, iar sturionii - numai 5-6%.
Regulile de prăjire a produselor în cantitate mare de grăsime

Prăjirea este de 2 tipuri:

● într-o cantitate mică de grăsime (5-10% din masa produsului) la

temperaturi de 140-150 С; timpul aproximativ pentru prepararea bucăţilor
mici de carne de vită – 5-10 minute;

● într-o cantitate mare de grăsime la temperatura de 160-180 С; timp

aproximativ pentru prepararea bucăţilor mici de carne e vită – 2 minute;
în plus este necesar de a folosi o cocă, altfel carnea va fi de cauciuc.

Procesul de prăjire are loc la temperaturi înalte, care practic distrug toate substanţele
nutritive şi grăsimile sănătoase din produs. Dar nu aceasta este cea mai gravă daună.
Prăjirea în uleiul nepotrivit (sau în uleiul folosit în repetate rânduri) duce la
formarea în cantităţi colosale a radicalilor liberi, care provoacă apariţia cancerului,
aterosclerozei şi îmbătrânirea prematură. Hrana prăjită excesiv (sau arsă uşor)
potenţial este cancerigenă din cauza substanţelor, conţinute în crusta apetisantă.

Dacă totuşi prăjeşti bucatele, foloseşte cel puţin ulei cu temperatură înaltă de
fumegare

Uleiul nerafinat fără îndoială este o alegere bună, dar nu pentru prăjit, deoarece el se
caracterizează printr-o temperatură scăzută de fumegare (momentul, când de la tigaie
se ridică fum, iar uleiul devine dăunător).
Ţine minte, noi prăjim produsele la temperaturi de peste 140 C.
Ulei Temperatură de fumegare
Ulei nerafinat de floarea-soarelui 100 C
Ulei rafinat de floarea-soarelui 232 C
Ulei nerafinat de măsline de la 120 până la 216 C
Ulei rafinat de măsline 242 C
40% de grăsime, din oase - 25-40%. In procesul de prăjire a cărnii grase
din ea de asemenea se topeşte o parte din grăsime. Totodată carnea slabă,
peştele, pasărea, cartofii, pîrjoalele de crupe şi de cartofi, produsele de
patiserie absorb o parte din grăsimea folosită la prăjire. Produsele cu un
conținut mare de proteine (carnea, peştele,păsările) înglobează puțină
grăsime, deoarece absorbția ei este împiedicată de apa, care se elimină la
denaturarea proteinelor. Absorbția grăsimii este favorizată de mărirea
ariei suprafeței obținute la tăierea produselor.
In procesul de prăjire a produselor cu grăsime o parte din ea se consumă
prin împroşcare. In afară de aceasta, o parte din grăsime se pierde prin
descompunere la încălzire cu formarea substanțelor volatile. Pierderile
prin împroşcare şi descompunere alcătuiesc pierderile în greu-
tate ale grăsimii.Descompunerea lipidelor este însoțită de fumegație,care
începe la o anumită temperatură caracteristică fiecărui fel de grăsime:
untul topit -- 208°C, untura de porc - 221°C, uleiul de bumbac -- 233°C,
grăsimile hidrogenizate alimentare -- 230°C ş. a. m. d. Temperatura de
fumegație caracterizează termorezistența grăsimii.Temperatura de
fumegație scade în prezența chiar a unei cantități mici de acizi graşi în
stare liberă.Hidroliza. La încălzirea grăsimii cu apă sau cu vapori de apă
survine hidroliza trigliceridelor, adică scindarea lor în acizi graşi şi
glicerol. Acest proces decurge treptat: mai întîi se desprinde un acid gras,
apoi al doilea şi, în final, al treilea.