Sunteți pe pagina 1din 25

Implementarea sistemului HACCP ncepe cu elaborarea planului HACCP - un document redactat n conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul

riscurilor. Trebuie subliniat c sistemul HACCP are un grad nalt de specifitate. Un plan HACCP se realizeaz pentru un anumit produs, fabricat ntr-o anumit ntreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal. Detaliile caracteristice ntreprinderii snt mai importante dect condi iile generale ale acesteia. Planul HACCP st la baza elaborarii procedurilor, instruirii personalului n vederea pentru conducerea auditului

aplic rii sistemului n produc ie i este folosit drept referin

sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie sa fie simplu i s con in instruc iuni u or de aplicat de c tre personalul organiza iei. Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse urm toarele etape:  -definirea termenilor de referin a;  -descrierea produsului i a distribu iei acesteia;  -identificarea utiliz rii inten ionate-consumatorii;  -construirea diagramei de flux a procesului;  -verificarea pe teren a diagramei de flux;  -conducerea analizei riscurilor;  -identificarea punctelor critice de control (CCP);  -stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;  -stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;  -elaborarea planului de ac iuni corective;  -stabilirea sistemului de p strare a documenta iei;  -stabilirea planului i modului de verificare a sistemului HACCP;  -validarea planului HACCP. Etapele n italic reprezint cele 7 principii HACCP.

Descrierea produsului i destina ia lui


n tabelul 1. snt prezentate caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale iaurtului cu adaos de cereale germinate. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice a iaurtului cu adaos de cereale germinate. Indicatorul Aspect si consisten Iaurtul cu adaos de cereale germinate Coagul consistent, cu aspect por elanos la rupere, cremos, f r bule de gaz, prezen a particolelor mici de cereale germinate. Culoare Alba de lapte cu nuan alb g lbuie, condi ionat de prezen a cerealelor Miros i gust Specific de iaurt, pl cut, acri or, cu nuan de cereale germinate. Nu se admite gust i miros str in (amar, rnced, de mucegai etc.)

Grasime, % S.U %, max Aciditate, T Substantele proteice %, max Zer, %, max

2,8 11,30 75-140 3,2

Descrierea produsului Produsul Iaurt cu adaos de cereale germinate

Caracteristici importante ce asigur securitatea Aciditatea, T = 75-1400T produsului finit Consumul produsului A se utiliza n stare proasp t pn la data indicat pe ambalaj Iaurtul cu adaos de cereale germinate este ambalat n pahare de polisterol cu masa de 125 g Durata de p strare, temperatura Durata de p strare este de 14 zile, la temperatura de 60C. Iaurtul cu adaos de cereale germinate se comercializeaz n mare parte n markete i supermarkete. Produsul este consumat n orice moment al zilei i la orice vrst . Firma produc toare, masa net n grame, valoarea nutritiv la 100g produs (proteine, gr simi, glucide), valoarea energetic , termenul i condi iile de p strare, ingredientele, GOST- ul, ara unde este fabricat. Evitarea tuturor riscurilor fizice, excesul de umiditate i de temperaturi maxime.

Ambalajul

Locul de comercializare

Instruc iile de pe etichet

Condi ii de distribu ie

Materia prim

i ingredientele folosite la fabricarea

iaurtului cu adaos de cereale germinate Lapte de vac Laptele folosit la producerea iaurtului este ob inut de la animalele s n toase, din punct de vedere a bolilor infec ioase ale bovinelor, n conformitate cu prevederile legisla iei veterinare i cu respectarea regulilor sanitaroveterinare pentru fermele de lapte i s corespund prevederilor standardului SM 104. Laptele trebuie s fie natural, de culoare alb sau alb cu nuan g lbuie, f r sediment i fulgi. Lapte praf Aspect pulbere fin , omogen n toat masa. Gust i miros pl cut, dulceag, u or gust de fiert, f r miros i gust str in. Culoarea alb g lbuie, omogen masa. Zah r Zah rul este un produs extras din sfecla de zah r avnd m rimea cristalelor cuprinse ntre limitele de 0,2-05 mm. Conform GOST-ului 12576 gustul i mirosul trebuie s fie dulce, f r mirosuri str ine, att pentru zah rul uscat, ct i pentru sirop; Freabilitatea freabil; Culoarea alb , cu nuan g lbuie. Ingrediente Stabilizator Sistemele de stabilizare, folosite la producerea iaurtului se bazeaz pe amidon, gelatin , pectin , protein lactat . Destina ia lor const n toat

Materia prim

n aceea ca s imprime o viscozitate necesar , o structur bun , s lege apa i de asemenea s asigure protec ia coloizilor.

Cerealele germinate Un produs realizat prin mal ificarea grului i a sorizului. Aspectul - boabele de mal trebuie s uniforme, aspectuoase. fie

Culoarea boabele de mal trebuie s aib o culoare g lbuie uniform ; Mirosul - trebuie s fie caracteristic i pl cut, f r iz de mucegai; Gustul - pl cut de boabe germinate. Mal ul de soriz- conform indicilor fizicochimici trebuie s con in : protein -10,43 % SU; amidon-64,61%SU; zaharoz -0,1%SU; zaharuri reduc toare-1,12% SU. Mal ul de gru- conform indicilor fizicochimici trebuie s con in : protein -11,57 % SU; amidon-54,79%SU; zaharoz -1,66%SU; zaharuri reduc toare-1,01 % SU. Cultur starter La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate este folosit cultura starter liofilizat ce reprezint un concentrat de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbruecki susp. Bulgaricus. Iaurtul se ambaleaz n pahare de polisterol nchise ermetic cu un c p cel de folie de aliminiu cu masa de 125 g.

Materiale de ambalaj

Alc tuirea diagramei de flux


CCP2 Cereale germinate CP Lapte praf CP Lapte integral Racire Depozitare tampon Standardizare

Stabilizator

Zah r CP

Cultur starter Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii, ssp.

CP

Ad ugare ingrediente CP Omogenizare

CCP1

Pasteurizare

Inoculare CCP2 Fermentare t=42-43C; CCP2 Sterilizare t= 120oC n mediu de azot CCP2 CCP2 Ambalare CCP2 Amestecare CCP2 R cire

Depozitare

Livrare

Figura 2.1. Diagrama de flux la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate

Nr. opera iei 1

Denumirea opera iei

Constat ri

Recep ia laptelui

Recep ia laptelui se face n sala de recep ie, unde laptele este supus unui examen organoleptic, se recolteaz proba medie i se determin densitatea i con inutul de gr sime. Laptele considerat falsificat nu se recep ioneaz .

Cantitatea laptelui se determin prin metoda gravimetric cu ajutorul cntarelor. 2 Recep ie ambalaj Ambalajul este recep ionat i depozitat n depozitul pentru ambalaje. 3 4 Recep ie ingrediente P strarea laptelui Ingredien ii snt depozita i n depozitul de materie prim . Pentru p strarea laptelui recep ionat snt destinate rezervoare de p strare a laptelui. 5 6 P strarea ambalajului P strarea ingredien ilor Ambalajul este p strat n depozitul pentru ambalaj. Se p streaz n depozitul pentru materie prim . Condi iile de p strare snt conform cerin elor 7 Normalizarea laptelui Normalizarea laptelui materie prim se efectuiaz pentru toate sortimentele de iaurt dup con inutul de gr sime. Valorile acestor indici snt aduse la cerin ele standardelor sau a instruc iunilor tehnologice. n continuare, n amestec normalizat se adaug siropul de zah r, stabilizatorul. 8 Cur irea de impurit i Amestecul normalizat este cur at prin metoda

centrifugal la temperatura de 43-45C. 9 Omogenizarea produsului Produsul se omogenizeaz la presiunea de 17.5 MPa timp de 10-30 minute.

10 Pateurizarea

Pasteurizarea se efectuiaz n pasteurizatoare cu pl ci la temperatura 72C timp de 20 sec

11 Racirea amestecului 12 ns min area

R cirea se face la temperatura de ns mn are 40 2C . ns mn area amestecului se efectueaz n rezervoare cu pere i dubli dotate cu agitatoare. Se ns mn eaz cu maia de produc ie 3-5% n raport cu cantitatea de materie prim . Maiaua se introduce concomitent cu laptele, dup care masa se amestec 15 min.

13 Fermentarea n rezervor

Se efectueaz n acela i rezervor. Durata de fermentarea este de 6-8 h la temperatura de 40 2C. Sfr itul ferment rii este determinat dup care nu trebuie s dep easc 80 T. aciditatea produsului

14 R cirea produsului

Se realizeaz

n acela i rezervor, pentru aceasta ntre

pere i se introduce ap glacial timp de 10-30 min. 15 Sterilizarea germinate 16 Amestecare/dozare component 17 R cirea produsului finit Dozarea componentelor se realizeaz n acela i rezervor unde are loc i r cirea produsului. Racirea se efectueaz n acela i rezervor. Produsul este r cit pn la 6C. 18 Ambalarea produsului depozitarea lui i Aceast etap se efectueaz n pahare de polisterol care se repartizeaz depoziteaz n l zi de mas plastic . Produsul se cerealelor Se realizeaz la temperatura de 120C, n mediu de azot.

n depozit unde temperatura este de 6C,

durata de p strare este de 18 h. 19 Livrarea produsului finit Produsele snt livrate cel trziu dup 18 h dup fabricare.

Analiza riscurilor Riscul reprezint orice element de natur microbiologic , fizic sau chimic care poate constitui o amenin are la adresa consumatorului. De identificarea corect a riscurilor depinde eficien a sistemului, deaceea echipa din cadrul Fabricii de Brnzeturi din Soroca va acorda o aten ie deosebit acestora. Este necesar actualizarea cuno tin elor speciali tilor din echipa i confruntate cu date

HACCP cu cele mai recente date din literatura de specialitate

epidemiologice. n cadrul fabricii analiza riscurilor se propune a fi realizat pe baze tiin ifice, lund n considerare tipul de risc, c ile i sursele posibile de contaminare, capacitatea de cre tere sau nmul ire pentru riscurile microbiologice n condi iile fabric rii, manipul rii, transportului, comercializ rii i consumului. Pentru punctele critice de control i identificarea riscurilor microbiologice se va aplica arborele decisional.

Schema arborelui decisional de identificare a riscurilor microbiologice


1. Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc toxinfec ii alimentare.

2. Pot fi aceste microorganisme prezente n materiile prime utilizate ?

Eliminarea microorganismului din list Nu Da

3. Este capabil procesul de produc ie s elimine complet aceste microorganisme ?

Eliminarea microorganismului din list


4. Este posibil ca aceste microorganisme patogene s contamineze produsul dup ncheerea procesului tehnologic ?

Da

Nu

Eliminarea microorganismului din list


5. Au determinat ace ti patogeni probleme n acest produs/la produse similare

Nu

Da

Eliminarea microorganismului din list

Nu

Da

6. E necesar ca agen ii patogeni s se dezvolte

Da

Nu

Microorganism periculos

7. Se pot dezvolta ace ti agen i patogeni ?

Eliminarea microorganismului din list

Nu

Da

8. Previn condi iile de depozitare dezvoltarea respectivilor agen i patogeni ?

Eliminarea microorganismului din list

Da

Nu

Microorganism periculos

Conform arborelui decizional s-au identificat urm toarele riscurile ce pot ap rea n procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate Riscurile ce pot ap rea n procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate Ingrediente Riscuri poten iale sau etap a ntroduse n procesului proces Aceste De ce? (justificarea deciziei luate n coloana precedent ) riscuri poten iale trebuie introduse n planul Ce m suri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului Este aceas -t etap CCP ?

HACCP (Da/Nu)

poten ial (prevenire, eliminare sau reducere) 4 Prezen a acestor microorganisme patogene n laptele crud a fost eviden iat n literatura tiin ific i de c tre inspec iile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorit temperaturii necorespunz toare de depozitare 5 Pasteurizarea ntr-o singur etap Nu 6

1 Receptie lapte integral crud

2 Microbiologice Mycobacterium tuberculosis, Salmonella aureus, Brucella, Campylobacter .a. Da

Chimice Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitra i, substan e de falsicare a laptelui, substan e de igienizatre, micotoxine, hormoni de cre tere. Fizice P r, paie etc.

Da

Program eficient de selec ie a Screeningul furnizorilor bazat pe reziduurilor de antibiotice determinarea reziduurilor de pesticide, metale grele. Programul preliminar referitor CCP2 la achizi ia laptelui nu d garan ia absen ei substan elor (C) inhibitoare

Nu

Nu este normal ca laptele la recep ie s con in impurit i fizice. n caz c ele exist se elimin la filtrare nainte de intrarea n galactometru

1 Cereale germinate

2 Microbiologice Echerichia coli, Staphylococcus aureus

3 Da

4 Pot exista patogeni n aceste produse i se pot dezvolta pe parcursul p str rii.

y Selectarea CCP2 furnizorilor. (M) y Certificate de calitate (conformitate cu specifica iile) y Sterilizarea n etapa ulterioar CCP1 (C)

Chimice Reziduuri de pesticide, n cantit i neadmise

Da

Existen a unor specifica ii y Certificate de calitate privind prezen a acestor substan e n produse precum i existen a programului preliminar eficient pentru selectarea furnizorilor, bazat pe screeningul acestor substan e face s nu mai fie necesar introducerea acestui risc n planul HACCP cu excep ia SO2.

Fizice Zah r Microbiologice Bacillus, Salmonella, spori de mucegai

Nu Da Au fost pu i n eviden Pasteurizarea Nu patogeni n zah r. Bacteriile n etapa sporulate nu se pot dezvolta n ulterioar (pt. timpul procesului de fabricare a Salmonella) iaurtului (timp scurt) sau n produsul finit (pH sc zut)

Chimice Fizice Cultur starter Microbiologice Chimice Fizice

Nu Nu Nu Nu Nu

Stabilizator

Microbiologice Salmonella Chimice Ingredient nealimentat

Da

Poate fi prezent din contaminarea la ambalare Ingredient aprovizionat de la furnizori de ncredere aproba i de ntreprindere. Ingredientul este conform specifica iei. Improbabil recep ia unui ingredient nealimentar

Pasteurizare n Nu etapa ulterioar

Nu

Fizice

Nu

1 RacireDepozitare tampon

2 Microbilogic y Contaminare cu patogeni y Dezvoltarea patogenilor Chimice Igienizan i

3 Da

Programele preliminare de Pasteurizare n Nu etapa ulterioar igienizare limiteaz contaminarea. Dezvoltarea patogenilor i acumularea de toxine este pu in probabil n condi iile temperaturii sc zute. Nivelul igienizan ilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil s afecteze consumatorii

Nu

Fizice Standardizare Microbiologice Chimice Igienizan i

Nu Nu Nu Urmele de substan e de igienizare snt controlate cu programe eficiente de sanita ie (SSOP). Improbabil s d uneze consumatorilor.

Fizice Ad ugare Microbiologice

Nu Da Contaminare de la ingrediente, Pasteurizare n Nu

ingredien i: Patogeni zah r, lapte (contaminare i dezvoltare) praf, stabilizator Chimice Igienizan i Nu

personal mediu, dar nu exist posibilitatea de dezvoltare datorit duratei reduse a opera iei Urmele de substan e de igienizare snt controlate cu programe eficiente de sanita ie (SSOP). Improbabil s d uneze consumatorilor.

etapa ulterioar

Fizice Omogenizare Microbilogice Enteropatogeni, Stafilococcus aureus, etc. Chimice Igienizan i Fizice Pasteurizare Microbiologic Patogeni (suprave uire forme vegetative) Chimice Igienizan i

Nu Nu Exist posibilitatea redus de Pasteurizare n Nu contaminare datorit eficien ei etapa ulterioar programului de igienizare

Nu

Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficien ei programului de igienizare

Nu Da Este singura etap unde se aplic tratament termic cu suficient control pentru distrugerea patogenilor Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

CCP1 (M)

Nu

Urmele de igienizan i snt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s d uneze consumatorilor

Fizice

Nu

1 R cire

2 Microbiologice Patogeni din lapte

3 Da

Posibilitatea de recontaminare ntre inerea i de la lapte crud n zona de exploatarea

crud

recuperare a pasteurizatorului corespunz cu pl ci toare a pasteurizatorului Nu Nu Nu Posibilitatea de contaminare din mediu, utilaje i posibitatea dezvolt rii E. coli 0157:H7, Staphylococcus aureus cu producerea endotoxinei, dac acidifierea laptelui nu este corespunz toare y Cultur activ y Controlul temperaturii

CCP1 (M)

Chimice Fizice Inoculare Fermentare Microbiologice Staphylococcus aureus, E. coli enteropatogeni, Listeria monocytogeneses

CCP2 (M)

Chimice Igienizan i

Nu

Urmele de igienizan i snt controlate prin SSOP eficiente. Improbabil s d uneze consumatorilor

Fizice R cire Microbiologice Patogeni (din recontaminare) Chimice Fizice Dozarea - Microbiologice amestecarea cerealelor germinale Ambalare

Nu Nu Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt (pH sc zut, durat scurt )

Nu Nu Da Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durata scurt a opera iei i de pH-ul sc zut Dozarea n etapa ulterioar ; SSOP eficiente; ambalaje de calitate; depozitate

CCP2 (M)

corespunz tor Chimice Fizice Depozitare Microbiologice Patogeni (dezvoltare) Nu Nu Da Datele microbiologice nu probiaz dezvoltarea majorita ii patogenilor n condi ii de pH sc zut i la temperaturi de refigerare controlate;exist totu i posibitatea dezvolt rii unor mucegaiuri toxicogene Program eficient de control a temperaturii de depozitare; controlul duratei de depozitare CCP2 (M)

Chimice Fizice

Nu Nu

Determinarea punctelor critice de control Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap /faz de fabrica ie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin consumatorilor. n planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a identificat dou tipuri de puncte critice de control: CCP1 - n care controlul asigur eliminarea riscului; CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP snt importante i vor fi inute sub control n procesul de fabricare a iaurtului cu adaos de cereale germinate. la nivel acceptabil.

punerea n pericol a s n t ii

Determinarea punctelor critice de control la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate

ntrebarea 1

ntrebarea 2

ntrebarea 3

ntrebarea 4 Da Da -

Etapa

Categoria riscului identificat

CCP num rul -CCP2 -

Recep ia laptelui

Microbiologic: m/o patogene Microbiologic: m/o d un toare Fizic: p r, particule de mizerie

Da Da Da

Nu Nu Nu

Da Da Nu

Standardizarea laptelui

Chimic: aditivi alimentari Fizic: pietricele Microbiologic: bacterii butirice Microbiologic: Staphylococcus aureus, E. Coli enteropatogeni . a. Microbiologic Patogeni (din recontaminare)

Da Da Da

Nu Nu Da

Da Da Da

Da Da Da

CCP1

Pasteurizarea laptelui Fermentarea n rezervor

Da

Nu

Da

Nu

CCP2

R cire

Da

Da

Da

Da

CCP2

Sterilizare Amestecare Dozare component Microbiologic Patogeni (de la cereale) Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus . a.(de la instala ie, ambalaje, aer, personal). Microbiologic Salmonela, E. Coli, Staphilococcus aureus . a.(de la instala ie, ambalaje, aer, personal). Depozitare Microbiologic: bacterii, mucegai

Da Da

Nu Da

Da Da

Da Da

CCP2 CCP2

Ambalare

Da

Nu

Da

Da

CCP2

Da

Da

Da

Da

CCP2

Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a c rui dep ire/nerespectare ar pune n pericol s n tatea sau via a consumatorilor. n cazul fabric rii iaurtului cu cereale germinate aceastea snt: y la recep ie: - temperatura laptelui 10C; - aciditatea-190T pentru laptele de vac ; - pH 6,2 i 6,6; - punct de congelare(-0,5250C); - testul tuberculinei i penicilinei negativ. y la r cire i depozitare, limitele critice snt valorile maxice admisibile pentru

temperatura (60C) i durata de p strare (24h); y pentru opera ia de pasteurizare, parametrii critici snt temperatura i durata men inerii temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de pasteurizare se aplic temperatura de 72C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru reducerea riscului microbiologic. Pentru siguran se va aplic

temperaturi de 73C sau mai ridicate i se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. n cazul produselor lactate acide parametri tehnologici dep ec mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agen ilor patogeni din lapte. Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi i durate mai mari, asupra dezvolt rii

ulterioare a culturii starter n lapte, ceea ce contribuie la siguran a produsului (pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consider limitele critice ale pasteuriz rii laptelui valorile parametrilor (temperatur , durat ) tehnologici.

fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare n timpul fermentarii laptelui, ace ti doi parametri snt considera i critici. Stabilirea limitelor critice pentru a ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de lapte/produs n fisuri, an uri, striuri, canale, a a numitele spa ii "moarte". Prin buna cunoa tere a datelor de fabrica ie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a programelor i echipamentelor de produc ie, se poate estima dinainte unde i n ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite.

Limitele critice pentru r cire i depozitare snt valorile maxime admisibile pentru temperatur i durata de p strare (8C, 24h).

Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale cerealelor germinate i ingredientelor (aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face lund n considera ie reglament rile na ionale i interna ionale, eventual literatura de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substan e de igienizare trebuie s fie zero (absente).

Pentru a controla poluarea laptelui cu substan e chimice utilizate la sp larea i dezinfectarea instala iilor, se va stabili limite critice pentru concentra ia solu iilor i durata minim de cl tire cu ap .

Stabilirea procedeelor de monitorizare Monitorizarea este esen ial n managementul siguran ei iaurtului cu adaos de cereale germinate Monitorizarea reprezint verificarea prin observa ii, m sur tori i analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare CCP mare respect criteriile stabilite. Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune s fie eficiente, s furnizeze informa ii n timp util pentru a se aplica rapid m suri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendin a de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic respectiv nainte de apari ia unor abateri de la inocuitate. Se propun urm toarele metode de monitorizare n cadrul fabricii: y Observarea vizual se aplic pentru monitorizarea materiilor a spa iilor, utilajelor,

prime, materialelor, produselor finite, st rii de igien

ambalajelor, echipamentului de protec ie a lucr torilor, a unor proceduri opera ionale, a tehnicilor de sp lare i dezinfec ie, etc. Observarea vizual este suficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven constat rile snt notate sitematic. y Aprecierea senzorial se aplic pentru verificarea prospe imii prestabilit , iar

laptelui, calit ii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al sc p rii de sub control al unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. y Determin rile fizico-chimice (m surarea temperaturii, timpului,

debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de brnzeturi din Soroca este dotat cu sisteme de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prev zute cu nregistratoare. y Analizele chimice snt folosite pentru monitorizarea anumitor

componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentra iilor solu iilor de sp lare i dezinfectare. Aceste teste cu ct snt mai rapide, cu att vor fi mai utile n monitorizare.

Analizele microbiologice, de i foarte importante, se utilizeaz

destul de pu in pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur , timp, pH, aciditate titrabil , conservan i, antibiotice) monitorizarea acestora este suficient , nefiind necesare micobiologice snt folosite pentru i teste microbiologice. Analizele culturilor, a prezen ei

monitorizarea

antibioticilor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficien a programelor de igienizare aplicate, pentru inspec ii i verific ri ale conformit ii. Chiar utiliznd teste rapide, nu se pot ob ine ntotdeauna rezultate n timp real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se p streaz un timp suficient pentru a ob ine rezultatele. n al doilea rnd, speciali tii consider c e ationarea i testarea are o slab precizie la detectarea contamin rii sporadice. Dac se folose te verificarea statistic cu planuri de e antionare i control, pentru a depista un risc microbiologic, din cadrul fabricii, probabilitatea detect rii depinde direct de gradul de contaminare n lotul respectiv. ntruct multe riscuri microbiologice pot avea un risc sc zut, probabilitatea detect rii este deosebit de redus i, prin urmare, probabilitatea de acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicat . Planul HACCP pentru iaurt cu adaos de cereale germinate va stipula monitorizarea: - laptelui-materie prim fizico-chimic la recep ie; - r cirea i depozitarea laptelui crud: temperatur , gradul de cur enie a tancurilor (vizual); - pasteurizarea: temperatura laptelui la ie irea din zona de men inere i la ie irea din pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura i presiunea aburului, a apei calde, diferen a de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre pl ci; - depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor; - igiena s lilor de fabrica ie, instala iilor, personalului, etc.(vizual). i ingrediente prin observa ii vizuale, analiz organoleptic i

Stabilirea ac iunilor corective Ac iunile corective snt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, devia ii n CCP, echipa va ntreprinde ac iuini corective. La fabricarea iaurrului cu cereale germinate n cadrul Fabricii de Brnzetur din Soroca se propun urm toarele ac iuni corective: - protec ia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n re eaua de distribu ie produsele nes n toase, alterate; - corectarea cauzei care a produs abaterea. Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele dou tipuri de ac iuni corective: y modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au dep it limitele critice); y m surile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul cnd CCP a ie it de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran denumite i "produse n carantin ". La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate se propun urm toarele ac iuni corective: recep ia laptelui ac iunea corectiv este dirijarea laptelui c tre alt destina ie (de exemplu lapte de consum) n cazul cantit ilor reduse de inhibitori; pasteurizare ac iunea corectiv este reciclarea automat r cire ac iunea corectiv este oprirea instala iei i repasteurizarea; i remedierea. P strarea n consum

produsului afectat pentru evaluare; fermentare ac iunea corectiv este igiena corespunz toare a sec iei; dozare cereale germinate ac iunea corectiv este igiena corespunz toare; ambalare ac iunea corectiv este igiena corespunz toare. Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar; depozittare ac iunea corectiv este readucerea parametrilor n depozit la valorile specificate;

Unele abateri poten iale pot fi prevenite prin control i monitorizare automat a procesului. ntruct orice dep ire a limitelor critice afecteaz mai degrab siguran a dect calitatea, este esen ial ca echipa s realizeze o documenta ie corespunz toare n leg tur cu produsul "n carantin ".