UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZARE: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA
MARKETINGUL PRODUSELOR ALIMENTARE

Coordonator științific,
Prof. dr. Elena LEONTE Student,
Nistor
Loredana
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZARE: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE

PIAȚA PATEULUI ÎN ROMÂNIA

Coordonator științific,
Prof. dr. Elena LEONTE Student,
Nistor Loredana

2
 CUPRINS
CAPITOLUL 1. PIAȚA PRODUSELOR ALIMENTARE……………………………4
1.1 Cererea și oferta pateului în Romania………………………….………….…….…6
CAPITOLUL 2. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A CELUI MAI
CONSUMAT PATEU DIN ROMÂNIA…………………………………………………..…...11
2.1 Schema tehnologica de obţinere a pateului de ficat………………………….……12
2.2 Operaţiuni tehnologice de obţinere a pateului de ficat…………………………….13

3
 CAPITOLUL 1. PIAȚA PRODUSELOR ALIMENTARE
Piaţa reprezintă sfera economică în care producţia de mărfuri apare sub forma de ofertă,
iar nevoile de consum (productiv sau individual) sub formă de cerere de mărfuri. Piaţa a apărut
în momentul în care primii oameni au produs ceva destinat schimbului, au produs mai mult decât
aveau nevoie pentru propriul consum, astfel încât prin crearea surplusului să poată dobândi un alt
obiect necesar. În acest fel a apărut categoria economică de marfă. Schimbul de mărfuri
împreună cu spaţiul unde acesta are loc s-a numit piaţă.
Astfel, piaţa a devenit un fenomen complex cu legile sale proprii care compun economia
de piață.
Oferta şi cererea de produse agricole şi agroalimentare.
În mod permanent se manifestă forme de reglare a producţiei care constituie un rezultat
al jocului liber al ofertei producătorilor din sectorul producţiei agroalimentare şi cererii
consumatorilor. În prezent cerinţele de flexibilitate pun în discuţie utilizarea noţiunilor de
marketingul cererii şi marketingul ofertei de produse agroalimentare, generate de
comportamentul consumatorului, piaţă, produs. Dar această interferenţă între cerere şi ofertă care
constituie o tendinţă incontestabilă a economiei de piaţă, poate fi realizată dacă sunt îndeplinite
şi respectate condiţiile liberei concurenţe.
Oferta pe piaţă a produselor de bază din agricultură este dispersată şi cantitativ
neregulată. Volumul producţiei depinde pe de o parte de tehnica de dotare, iar pe de altă parte de
condiţiile climatice şi biologice care sunt aleatorii, imprimând acestor pieţe a produselor de bază
din agricultură, un caracter extrem de mobil. Oferta cantitativă a unui produs pe piaţa de
desfacere depinde, în primul rând, de beneficiul pe care-l va realiza întreprinzătorul. Deoarece
câştigul (beneficiul) poate fi influenţat prin schimbările costurilor şi (sau) preţurilor, se consideră
ca principale cauze care influenţează oferta de produse agricole, următoarele:
-fondul funciar, cu referire la terenurile agricole disponibile, sistemele de
hidroamelioraţii utilizate, recoltele obţinute în cultură pură şi succesivă;

4
 -capacitatea de producţie şi înzestrare tehnică a întreprinderii, care condiţionează şi
determină însăşi sistemul agricol de producţie;
-factorii climatici, care influenţează oferta de produse agricole prin acei factori limitativi
pentru condiţiile climatice normale şi situaţiile accidentale care pot modifica condiţiile climatice
normale;
-producţia (randamentele) culturilor şi animalelor, care sunt legate de sistemele de
producţie şi tehnologiile utilizate, protecţia fitosanitară şi zooveterinară, energia şi mecanizarea
disponibile, alimentaţia animalelor;
-forţa de muncă utilizată în agricultură şi structura acesteia;
-mijloacele de finanţare şi facilităţi de acordare de credite;
-factorii socio-economici, care se concretizează în accesul şi stabilitatea pe piaţă a
producătorului agricol;
-preţul produsului oferit pe piaţă;
-preţul produsului de substituire;
-preţul mijloacelor de producţie.
În studiul marketingului o mare importanţă o are studierea evoluţiei ofertei şi a cererii
de mijloace de producţie necesare agriculturii. Pentru a nu se ajunge la aprecieri eronate, este
necesar ca diversele ipoteze să fie exprimate cu multă atenţie, în acest fel putându-se stabili acele
soluţii încadrate în limitele eliminării riscurilor. Aceasta pe considerentul că ştiinţa marketingului
(studiul pieţei) nu poate prevedea exact evoluţia de viitor a fenomenelor pentru o anumită piaţă.
Tot ce poate face această ştiinţă este să încerce să descopere şi să prezinte tendinţele de
dezvoltare în economie.
Oferta de produse agricole lansată de către producătorii agricoli din România nu a
beneficiat de nici o organizare. Se pot face referiri la situaţii privind organizaţiile
profesionale/interprofesionale care au fost lipsite de o putere reală, la standardele de calitate care
nu sunt aplicate, starea infrastructurii pieţelor şi a aranjamentelor insituţionale inadecvate etc. În
schimb în sfera cererii a continuat să predomine în profil teritorial poziţiile de monopol ale unor
grosişti.
Cererea de produse agricole/agroalimentare, poate fi caracterizată prin următorele
particularităţi:

5
 -diversificarea, determinată atât de varietatea produselor obţinute din agricultură, cît şi
de multitudinea factorilor de influenţă a cerrii de produse agricole (cererea se diferenţiază şi în
funcţie de caracteristicile ofertei, nivelul preţurilor, nivelul veniturilor, tradiţiile în consum,
modelele de consum alimentar etc.);
-elasticitatea redusă, ce se manifestă pentru numeroase produse agricole.
Astfel, cererea nu este influenţată decisiv de veniturile populaţiei, având în vedere faptul
că este vorba de produse strict necesare menţinerii vieţii şi capacităţii de muncă;
- continuitatea, ce se referă la faptul că cererea se manifestă ritmic şi continuu
pe întreaga durată a anului.

1.1 Cererea și oferta pateului în Romania

Piața de pate este una din categoriile cu o creștere importantă de la an la an, fenomen
datorat în special tradiției din țara noastră în consumarea acestui produs. Acest segment de
activitate este dominat de marii producatori, printre care Scandia Romana, Orkla Foods
(Ardealul), Antrefrig, Campofrio, Caroli Foods, Hame, Cris–Tim , Mand și micii producători se
bat pe o piață de 40 – 45 de milioane de euro, importurile reprezentand nu mai mult de 5% din
oferta totală.
Majoritatea acestora din urma provin din Ungaria și Cehia, o foarte mică pondere fiind
deținută de pateurile premium din Franța, Spania și Germania, adică de acele produse ce sunt
concepute dupa retete europene, diferite de cele tradiționale românești.
Preferințele consumatorilor români se indreaptă constant către pateul din ficat de porc
(85%), mai putin spre cel din ficat de pasare sau către alte sortimente: cu ardei, cu ciuperci,
vegetal.
Segmentul premium este dominat de mărci precum Sibiu și Poiana (Scandia), Bunătăți
de la Bunica (Orkla Foods Romania), Antrefrig Premium (Antrefrig), Mandy (produs de Glina
SA pentru Mandy Company). În prezent, cea mai mare cotă de piață o dețin produsele din gama
“medium”, în care activeaza și cele mai puternice branduri, în timp ce în segmentul “low” se
regasesc mai ales mărci private și produse cu influență locală.
Piața produselor de pate din Romania s-a dezvoltat paralel cu evoluția economică a țării
noastre.Până în 1998, producatorii autohtoni s-au confruntat cu problemele inerente periodei de
tranziție. “Golul” aparut în producția internă a fost umplut de importuri, care la vremea

6
respectivă au reprezentat 60% din piața de consum. Perioada imediat urmatoare proceselor de
privatizare, paralel cu dezvoltarea economică, a adus producatorii interni pe piața de pate de
ficat. Astfel, producatorii romani au recâstigat piața de pate de ficat, ei asigurand astazi peste
95% din consum”, a mentionat Viorella Radu, director de marketing la Antrefrig. Ea a adaugat
faptul ca în ultima parte a acestui an studiile indică un interes crescând față de produsele de
calitate: “Gama de produse ieftine nu mai are o pondere la fel de mare ca în anii trecuți. În
prezent, cea mai mare cotă de piață o reprezinta produsele din gama medie”.
În ultimii doi ani, piața de pate din Romania s-a divizat în doua segmente mari. “Primul
este cel premium - unde calitatea este esențială - iar cel de-al doilea este cel economic - unde
prețul spune totul. Volumic, piața a crescut cu o medie de 15%/an”, afirmă Sorin Bozdog,
director comercial la Scandia Romana. Un alt fenomen remarcat de Rita Popa, marketing
director la firma Vascar, este tendința de specializare a pateurilor, în funcție de gusturile și
obiceiurile consumatorilor. “Astfel, pe langa pateurile tradiționale au început să-și faca apariția
pe piața sortimente din ce in ce mai diverse de pate: pate vegetal, pate vegetal cu ciuperci sau cu
ardei, pate cu piept de pui si ficatei de pui etc”, declară Popa.
Cristian Apostolache, reprezentantul societății Cris–Tim, subliniază faptul ca cele doua
categorii, pateul la conserva și pateul la membrana, au avut evolutii diferite: “Pe piata de pate
ambalat în membrana apreciez ca s-a înregistrat o usoara descreștere, aproximativ 5%, iar în
cazul pieței de pate conservă apreciez ca s-a înregistrat o crestere de maxim 5-10%”. În
ansamblu, piața de pate se află Într-o perioadă de acumulări, caracterizată de cresteri constante
pe parcursul ultimilor doi ani.
Pateul de ficat, indiferent de sortiment, este cumparat de romani, în medie, de 3 ori pe
lună. Totusi, pentru aproape jumatate din persoanele intervievate (48%) pateul este cumparat
saptamanal sau chiar mai des.

7
 Figura 1. Frecventa de cumparare a pateului de ficat
Sursa: https://www.360insights.eu/wp-content/uploads/2017/11/2009.03-Pate-de-ficat-
RO.pdf
O frecvență ușor mai mare de cumparare se înregistreaza în rândul persoanelor cu venit
mic, cât și a muncitorilor necalificați și persoanelor fara loc de muncă (casnic/ă). În ceea ce
priveste persoana care cumpara acest produs, precum era de asteptat, barbații, cât și tineriii (16-
18 ani) se ocupă semnificativ mai puțin de această sarcină a gospodariei. În principal românii se
orientează înspre pateul la gramaj mic, în jur de 100 de grame (între 75 – 125 grame), și mai
puțin spre cel economic, de 200 grame.

8
 Figura 2 Mărci de pate de ficat cumparate regulat și cel mai des
Sursa: https://www.360insights.eu/wp-content/uploads/2017/11/2009.03-Pate-de-ficat-
RO.pdf
Astfel, Bucegi este preferat îndeosebi de persoanele cu venit mic, de persoanele fara
ocupatie (casnic/ă) sau de muncitorii necalificați. Este, de asemenea, semnificativ mai puțin
consumat de către Bucuresteni, sau de către cei cu venituri mari sau studii superioare. Pentru
persoanele cu un nivel înalt de educație, alegerea este orientată însă, înspre cealaltă marcă
Scandia, pate Sibiu.
Studiul a fost realizat pe un eșantion reprezentativ la nivel național, cuprinzand 800
respondenți, barbați și femei, cu vârste cuprinse între 16-64 ani, care provin din mediul urban
(orașe mari, medii si mici). Datele au fost colectate in luna martie-aprilie 2009, prin metoda
CATI (Computer Assisted Telephone Interview).
Pentru a veni în întampinarea nevoilor clienților, companiile producatoare de pate au
lansat în ultimul an produse noi care sa corespundă cerințelor tot mai exigente ale
consumatorilor.
Astfel, Scandia Romana și-a extins gama de pate premium Sibiu cu noi specialități: pate
Sibiu cu măsline și pate Sibiu cu ficat de rață. Ambele produse se comercializează atât la 120
grame, cât și la 200 grame. În segmentul economic, pate Bucegi a beneficiat de un nou ambalaj-
cutia de 300 grame, atât pentru sortimentul porc, cât și pentru cel de pasare.
În portofoliul Antrefrig exista trei brand-uri, care acoperă toate segmentele de piață:
Antrefrig (produse medii spre premium); Poiana Antrefrigului (produse medii) și Rustic (produse
pe segmentul de pret scăzut). Anul trecut, compania a imbunatățit variantele existente pentru
brandurile “Poiana Antrefrigului” și “Rustic”, prin noi ambalaje la 290 g (pe langa 100 g si
200g).
Cele mai recente pateuri în membrana de la Caroli Foods sunt trei sortimente de pate
vegetal din gama Caroli:
 pate vegetal,
 pate vegetal cu ardei
 pate vegetal cu ciuperci.
De asemenea, firma a lansat și un pate în membrana din gama Gourmet.

9
 În ultima perioadă, societatea Vascar a introdus pe piață pate vegetal cu ciuperci - un
produs special creat pentru perioadele de post și / sau pentru persoanele vegetariene - și pate de
pui extra. Acesta face parte din gama premium.
Compania Overseas Group Impex deține în cadrul brandului “La Grande Famiglia”
urmatoarele sortimente de pate:
 pate de ficat porc 100g,
 pate de ficat porc 300g,
 pate de ficat pasare 100g,
 pate de ficat pasare 300g,
 pate vegetal 100g.
Produsele sunt realizate în parteneriat cu producatorul Scandia Romana. Cel mai recent
intrat în portofoliu este produsul pate de ficat de pasare 300 g.
Firma Cris-Tim a venit pe piață cu pateul vegetal cu măsline și pateul vegetal cu ardei,
produse poziționate în segmentul premium.
În anul 2005, Campofrio lansat pe piață doua game de pate: “Retete Clasice” (porc si
pui) si “Retete de Post”.

10
 CAPITOLUL 2. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A CELUI
MAI CONSUMAT PATEU DIN ROMÂNIA
81 % dintre români pun în cosul de cumparaturi pateul de ficat și aproape jumătate din
cumpăratori achiziționeaza acest produs saptămanal sau mai des.
În topul preferințelor consumatorilor se regasesc mărcile Bucegi, Ardealul, Mandy şi
Scandia Sibiu.

Pateul de porc, prima optiune

Gradul de consum foarte ridicat al pateului de ficat în rândul românilor este confirmat și
de utilizarea lui generalizată, indiferent de localizarea geografică a respondenților, de varstă,
venit sau educație.

11
 Totusi, o frecvență de utilizare mai ridicată se întâlneste în randul locuitorilor din estul
și sud-estul țării, cât și printre locuitorii orașelor de marime medie. O incidență ridicata de
consum se observa și pe grupul de persoane cu venituri mici, cu mențiunea că scade varietatea de
tipuri de produse la care aceste persoane apelează. În ceea ce priveste tipurile de pate consumate
efectiv de români, pateul de porc a fost consumat de 68% dintre români în ultimele trei luni.
Acesta este urmat îndeaproape de varianta de pui, aleasă în ultimele trei luni de 50%
dintre cei intervievati.
Pateul vegetal este prezent în cosul de consum din ultimele trei luni pentru 23% dintre
români, ajutat și de faptul ca vorbim despre o perioada de post. Cât despre particularitățile de
consum, daca varianta vegetală este mai degraba opțiunea vârstnicilor (55-64 ani), pateul de pui
este ales de catre femei, pe cand barbații prefera într-o masura mai mare varianta de porc. Pateul
de rață sau gâscă este ales cu precădere de cei cu venituri mari, ramanand însă deocamdata un
produs cu incidență redusă per total.

12
 Schema tehnologica de obţinere a pateului de ficat
2.1 Schema tehnologica de obţinere a pateului de ficat

Materii prime
(ficat, carne de pe beregatǎ, Ambalaje (cutii)
carne de pe cǎpǎţâni)

Prelucrare iniţială
(spălare, fierbere, curǎţare)

Tocare la volf

Tocare la cuter

Umplerea recipientelor

Scoaterea aerului şi
închiderea recipientelor

Sterilizarea

Răcirea

Termostatarea (37o C)

Sortarea

Ştergerea şi ungerea cutiilor

Etichetarea, ambalarea

Depozitarea si Livrarea

13
 2.2 Operaţiuni tehnologice de obţinere a pateului de ficat
Prelucrare iniţiala
Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în
cuter şi numai după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este
necesar ca în timpul tocării ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorură
de sodium, fară a depăsi 4-5%.
Tocarea la wolf şi la cuter
Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la wolf prin
sita de 2 mm şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau
se poate matura la frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la wolf prin
sita de 22 mm, până ce devine sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele
de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la cuter, unde se adaugă grăsimea de la
prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.
Umpelerea recipientelor
După ce materia primă şi cea auxiliară au fost pregătite în diferite forme, sunt
introduse în recipientele în care urmează să se facă sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenţată de umplere, în mod direct, în două
feluri:
- aspectul conţinutului în recipient;
- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare
Printr-o umplere corectă se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de
păstrare a conservelor;
- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;
- rebuturile provocate din cauza sterlizării insuficiente.
Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor
În cutiile în care aerul a fost scos cu desăvărşire, acţiunea de coroziune este foarte
mult redusă .

14
 În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău
conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezimea grăsimilor, deoarece
oxigenul necesar acestui fenomen lipseşte.
Închiderea ermetică a recipientelor se realizează în două feluri:
- pentru cutii : prin fălţuire ;
- pentru borcane : prin presarea capacului şi a inelului de cauciuc peste
coroniţa borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor
speciale de închis, care pot fi cu funcţionare automată, semiautomată şi manuală.
O închidere ermetică se realizează cu maşini reglate cât mai precis, avînd role de
închidere corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai la recipientele fără
defecte.
Sterilizarea
Sterilizarea se realizează cu ajutorul căldurii, şi anume, prin introducerea cutiilor
de conserve în aparatele de sterilizare descrise anterior.
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi a
produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatură constantă şi scăderea
temperaturii şi a presiunii.
Perioadele de lucru pentru fiecare fază, precum şi temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecărui tip de conservă de carne în funcţie de dimensiuni şi de continut şi sunt
indicate în formula de sterilizare a conservei respective.
Răcirea
După sterilizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent
continuu fie direct în autoclave fie în bazine separate în care se introduc coşurile cu
cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt
şi , in special, să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50 la 200C, intervalul în
care se cuprinde majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor.
Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului
înconjurător.

15
 Termostatarea
Termostatarea are rolul de control al sterilizarii şi se execută fie asupra lotului
întreg, fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat.
Se ştie că temperatura optimă de dezvoltare a majoritaţii microorganismelor şi, în
special, a celor patogene este de 370C. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor
defecte de sterilizare, se menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura
constantă de 370C, timp de 10 zile. În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi
de închidere, se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor şi, prin aceasta se
produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei şi, în special,
bombarea capacelor.
Când conservele sunt destinate exportului în ţările calde se impune o termostatare
suplimentară, la temperatura de 550C.
Sortarea
După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve, eliminându-se
cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care
nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte.
Ştergerea şi ungerea cutiilor
Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele murdare cu talaş, apoi sunt unse cu
vaselină neutră obţinându-se, astfel, un strat protector.
Etichetarea şi ambalarea
În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt ştanţate se etichetează,
după ce au fost curatate, fără să se mai ungă.În cazul când au fost unse cu vaselină şi
depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic, prin aplicarea unei banderole în
jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţiuni, să nu se pună etichete
neconforme cu produsul conţinut în cutie şi să nu se murdarească cutiile şi etichetele în
timpul lipirii.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile
astfel calculate încat în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi, prin

16
aceasta, să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a
nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea şi livrarea
Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe
coloane sau piraminde, dar toate aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc liber pentru
trecere, dar stivuirea se face pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie, pentru a uşura
livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii loturilor.
În timpul depozitării trebuie respectaţi următorii parametrii: temperaturi între
+2…+200C ( dar nu mai mult de 200C ) şi umiditatea aerului de maximum 75% pentru a
nu favoriza ruginirea acest deziterat fiind realizat în depozite bine ventilate şi uscate.
Durata depozitării variază în funcţie de sortiment, dar nici întru-un caz nu va fi mai mare
de 2 ani.
Defecte ce pot să apară la conservele “pate de ficat”
1. Marmorarea interiorului cutiilor de conserve
- apare atunci cand se pune în libertate H2S care reacţionează cu materialul
cutiei (staniu sau fier) si rezulta sulfura de staniu (culoare cenuşie) sau sulfura de fier
(culoare neagră).
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori:
— temperatura de sterilizare;
— durata sterilizării;
— pH-ul conţinutului;
— calitatea suprafeţei tablei la interior.
Cu cît este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atît cantitatea de H2S
eliberata este mai mare. La o durată mai mare de sterilizare acumularea de H2S este
accentuată. Marmorarea poate fi evitată prin lăcuirea tablei. Lacul folosit trebuie să fie
perfect aderent, pelicula de lac continuă, să suporte temperaturi de sterilizare de pînă la
130 °C, să fie indiferent fată de conţinutul cutiei, să nu dea gust străin conţinutului.
2. Înmuierea excesivă a ţesuturilor

17
 - datoritǎ răcirii incomplete sau lente a cutiilor după sterilizare. Din această cauză
recipientele nu trebuie să fie scoase din autoclavă la temperaturi mai mari de 40-45oC (la
centrul termic). Cele mai multe cazuri de răcire incompletă se manifestă la sortimentele
caracterizate prin termopenetraţie lentă (conserve de tip ,,pate de ficat'', conserve de carne
în suc propriu, luncheon meat, corned beef etc). Pentru fabricile care nu dispun de
suficientă capacitate de sterilizare se recomandă o răcire suplimentară a recipientelor în
bazine cu apă rece.
3. Termodegradarea grăsimilor
- duce la apariţia de gust şi miros de rînced atunci când :
-cutiile nu au fost exhaustate (nu s-a scos aerul) înainte de închidere şi
-când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea mari.
4. Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului
- datoritǎ îmbrunării enzimatice (culoarea produsului finit devine brun-închis) iar
intensitatea îmbrunării depinde de : gradul de prospeţime al cărnii, temperatura şi durata
sterilizării, pH-ul conservei şi conţinutul în umiditate al acesteia. Temperatura de
sterilizare influenţează în sensul că intensitatea îmbrunării creşte odată cu creşterea
temperaturii.
5. Bombajul fizic
- denumit şi bombaj aparent, constă în deformarea puţin intensă, uneori parţială, a
capacului şi mai rar a fundului. Cauzele bombajului fizic sunt următoarele :
- umplerea excesiva a cutiilor, continutul marindu-si volumul în timpul
sterilizării
- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică
- acumularea gazelor prin fermentări anterioare sterilizării conservelor
- nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200—300 mmHg), datorită
introducerii conţinutului sub temperatura prescrisă, atunci cînd nu se folosesc maşini de
închis sub vid.
6. Bombajul chimic

18
 - denumit şi bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne şi se
datorează acumulării hidrogenului în cutie, ca urmare fenomenului de coroziune.
Bombajul chimic este influentat de :
- racirea insuficienta a recipientelor dupa sterilizare sau depozitarea conservelor
la temperatura inalta
- porozitatea stratului de cositor si grosimea acestui strat (se recomanda folosirea
tablei cositorita electrolitic al carei strat de cositor are porozitate mai mica)
- prezenta oxigenului in recipient
7. Bombajul microbiologic
- reprezintǎ alterarea conservelor de catre microorganisme şi are doua cauze
principale: neetanşeitatea si substerilizarea. Alterarea poate sa fie cu bombaj sau fara
bombaj, in functie de caracteristicile microflorei respective.
a) Bombajul datorat neermeticitatii este determinat de patrunderea
microorganismelor in recipiente, dupa sterilizare. ca urmare a unei inchideri defectuoase,
sau datorita disparitiei etanseitatii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor
presiuni mari interioare in timpul sterilizarii
In asemenea recipiente, in perioada de racire, prin formarea vidului partial, in
interior patrunde apa de racire infectata, prin punctele neetanse. Dupa patrunderea
microorganismelor in recipient, portiunile neetanse sunt blocate de catre particulele de
produs, indata ce s-a format o usoara suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea
microorogansimelor provoaca bombajul.
b) Bombajul datorat substerilizarii este determinat de activitatea
microorgansimelor care au supravietuit procesului de sterilizare adoptat ceea ce inseamna
ca acesta nu a fost bine condus sau ales. În unele cazuri, fenomenul de substerilizare
apare ca o consecinta a unei incarcari bacteriene masive a produsului supus sterilizarii sau
a existentei unor spori foarte termorezistenti, ambele situatii determinand ineficacitatea
tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unui
barem de sterilizare mai sever, ci impunerea unor conditii de igiena cat mai severe pentru
materiile prime si auxiliare, cat si pentru incaperile de productie si echipamentul

19
tehnologic. De asemenea , se impune o viteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic,
adicǎ timpul de desfǎşurare a celor 3 faze ale sterilizare sǎ fie cât mai mic.

BIBLIOGRAFIE
https://www.360insights.eu/wp-content/uploads/2017/10/Pate-de-ficat.pdf
https://www.360insights.eu/wp-content/uploads/2017/11/2009.03-Pate-de-ficat-RO.pdf
Marketingul produției agroalimantare, Prof. univ. Dr. Marian CONSTANTIN, Etidura
Agro Tehnică, BUCUREȘTI, 2007

20