2.1.2.

Determinarea zahărului din must proaspăt prin metoda

densimetrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe variaţia directă a densităţi mustului obţinut din struguri în funcţie
de cantitatea de zahăr pe care îl conţine. Cantitatea de zahăr se determină utilizând
tabele speciale. Aparatura utilizează presupune folosirea densimetrelor (mustimetre)
etalonate la 20 C (Dujardin –Salleron, Oechsle, Babo, Baling, Brix etc.)
Metoda prezintă un grad limitat de precizie, şi se foloseşte la recepţia calitativă a
strugurilor în centrele de vinificaţie.
Sticlăria şi aparatura necesară:
 Mustimetru (Figura 2.2)
 Cilindru gradat de 500 ml
 Termometru

Figura 2.2. Mustimetru

Pregătirea mustului
Mustul trebuie să fie perfect limpede înaintea determinării. În acest scop se va lăsa
mustul să se decanteze, la rece sau i se va adăuga SO 2. Limpezirea mustului se mai
poate face şi prin filtrare sau centrifugare.

Mod de lucru
Se adaugă 350 ml must perfect limpezit într-un cilindru de sticlă de 500 ml. Se introduce
apoi in cilindru mustimetrul încet, lasându-l să pluteasca liber. După aproximativ 5
minute se citeşte temperatura de pe mustimetru (în cazul în care mustimetrul nu e
prevăzut cu termometru, se va introduce în proba de must din cilindru, un termometru)
şi grade must reale de la baza meniscului. Obligatoriu, citirile la mustimetru se vor face
la 200C. Dacă temperatura este sub 200C, la valoarea grad must citită din Tabelul 3.2,
se va scădea valoare indicată la temparatura reală. . Dacă temperatura este peste 20
0
C, la valoarea grad must citită din Tabelul 2.2., se va aduna valoare indicată la
temparatura reală.

Tabel 3.2
TEMPERATURA MUSTULUI GRADE MUST
0-19 C Grade must ce se scad
0 0,6
1 0,6
2 0,6
3 0,5
4 0,5
5 0,5
6 0,5
7 0,4
8 0,4
9 0,4
10 0,3
11 0,3
12 0,3
13 0,2
14 0,2
15 0,2
16 0,1
17 0,1
18 0,1
19 0,1
20-25C Grade must care se adună
20 0,0
21 0,1
22 0,2
23 0,3
24 0,3
25 0,4
Conţinutul de zahăr (exprimat în kg/100 l) se determină din Tabelul 2.3, cunoscând
gradul de must real al probei. Cunoscând conţinutul mustului în zahăr, se poate afla ce
grad alcoolic probabil va avea vinul rezultat, împărţind kg zahăr la 17 (17 g zahăr = 1
grad alcool)
Exemplu: La o probă de must, s-a determinat gradul real ca fiind 11,00. Din Tabel 2.3,
se observa că la această valoare, conţinutul de zahăr este 10,6 kg/100 l. Gradul
alcoolic probabil corespunzător zahărului, va fi de 6,23 grade alcoolice /l ; (106g zahăr :
17g = 6,23).
Dacă pentru determinarea zahărului din must vom folosi un alt tip de densimetru
(mustimetru), densitatea citită şi valoarea conţinutului de zahăr corespunzător va fi citit
în tabelul densimetrului respectiv.
Tabel 2.3
Grade must reale kg zahăr / 100 litri Grad alcoolic probabil
1,0 0,6 0,35
2,0 1,2 0,70
3,0 1,9 1,11
4,0 2,7 1,58
5,0 3,6 2,11
6,0 4,7 2,76
7,0 5,9 3,47
8,0 7,0 4,11
9,0 8,2 4,82
10,0 9,4 5,52
11,0 10,6 6,23
12,0 11,8 6,94
13,0 13,0 7,64
14,0 14,2 8,35
15,0 15,4 9,05
16,0 16,7 9,82
17,0 17,9 10,52
18,0 19,2 11.29
19,0 20,4 12.00
20,0 21,7 12,76
21,0 23,0 13,52
22,0 24,3 14,29
23,0 25,6 15,00
24,0 26,9 15,82
25,0 28,3 16,64

2.1.3. Determinarea zahărului din must proaspăt cu ajutorul refractometrului

Principiul metodei
Metoda de determinare a zahărului cu ajutorul refractometrului are la bază principiul
refracţiei razelor de lumină. Metoda se bazează pe relaţia directă dintre substanţa
uscată solubilă (extract sec total) din produsele vinicole şi conţinutul de zahăr total. Cu
ajutorul acestei metode se determină o concentraţie aproximativă a conţinutului în
zahăr.
Aparatura şi sticlăria necesară:
 Refractometru (Figura 2.3) este compus din lunetă care are la capăt o prismă de
sticlă gradată, iar la extremitatea cealaltă un ocular. Sub prismă se găseşte o
placă de bachelită unde se pune mustul de analizat.
 Termometru (cu temperatura cuprinsă între 0-50 0C).
 Hârtie de filtru şi tifon.
 Pahare de sticlă.

Figura 2.3. Refractometru

Mod de lucru
Operaţiile care se parcurg pentru determinarea zahărului prin metoda refractometrică
sunt:
1. reglarea aparatului după ochiul celui care efectuează determinarea: se duce
aparatul la ochi şi se îndreaptă spre o sursă de lumină, apoi se înşurubează sau se
deşurubează rozeta ocularului pănă apar clar diviziunile scării, observând pe disc
cele două zone: una întunecată şi una luminată.
2. se aduce aparatul la punctul zero: se curăţă aparatul de impurităţi cu alcool etilic,
se şterge cu tifon după care se pun 2-3 picături de apă distilată pe placa de
bachelită şi se alipeşte, după care se duce la ochi şi se îndreaptă spre o sursă de
 lumină; când linia de demarare între cele două zone nu se află la punctul zero, cu
ajutorul unei şurubelniţe se reglează şurubul de pe lunetă pănă când linia de
separare este pe diviziunea zero, operaţia se execută privind continuu prin ocular .
3. determinarea substanţei uscate (SU) din must: se îndepărtează apa distilată de
pe placa de bachelită prin ştergere cu un tifon, şi se pun 2-3 picături de must din
proba de analizat. Se citeşte apoi diviziunea la care apare linia de demarare a celor
două zone. Cifra citită reprezintă procentul de SU solubilizată în must (mustul
trebuie să fie bine limpezit).
4. Corecţia conţinutului în substanţă uscată (Tabelul 2.5). În paralel cu citirea
conţinutului de substanţă uscată se măsoară şi temperatura mustului. Dacă această
temperatură este mai mare sau mai mică de 20 0C se fac corecţii. De exemplu,
pentru fiecare 30C se adaugă sau se scade o corecţie de 0,2.
Calcularea conţinutului în zahăr. După corectarea conţinutului de substanţă uscată
(în funcţie de temperatură), se stabileşte conţinutul în zahăr al mustului cu ajutorul
Tabelului 2.4 O altă modalitate de determinare a conţinutului în zahăr al mustului este
aplicarea următoarei formule:

Nx 4 , 25
% zahar = −2,5
4

unde,
N = conţinutul în substanţă uscată citită şi corectată,
4,25 = raportul dintre densitatea mustului şi indicele refractometric al său,
2,5 = conţinutul în procente al mustului în alte substanţe organice solubile (fără glucide)

Exemplu: În cazul în care la o probă de must, linia de separare se află în dreptul valorii
23,5 (ce reprezintă SU.), la o temperatură de 22 0C, se va face mai întâi corecţia astfel:
22 – 20 = 20C. În continuare sa va face următorul algoritm de calcul:

Dacă pentru 30C………….necesar……………0,2

La 20C……………………necesar……………X
 2 x 0,2
X= =0 ,13
3

La valoarea de 23,5 (SU) citită la refractometru se va adăuga valoarea de 0,13, astfel

obţinându-se valoare de 23,63(SU).
În Tabelul 2.4, în dreptul cifrei 23,65(SU) se află valoare de 225,6 care corespunde
conţinutului în zahăr al mustului, g/l.
Cunoscând cantitatea de zahăr prezentă în must, se poate determina gradul alcoolic
probabil ce îl va avea vinul rezultat din acest must.
De exemplu, în cazul de mai sus, gradul alcoolic probabil este: 225,6/17 = 13,27 0 alcool.
Se va realiza trei determinări si se va lua în considerare media acestora. Din Tabelul
2.5 se va citi substanţa uscată (SU), zahărul total şi conţinutul de alcool etilic ce
corespunde zahărului fermentascibil.
Tabel 2.4
Calcularea conţinutului în zahăr al mustului şi % alcool cu ajutorul
refractometrului Zeiss de mână, la temperatura de 20 0C făcut cu ajutorul formulei
Nx 4 , 25
% zahar= −2,5
: 4
%SU g/l % %SU g/l % %SU g/l % %SU g/l % alcool
zahar alcool zahar alcool zahar alcool zahar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3,0 6,8 0,1 4,8 26,0 1,2 6,6 45,1 2,3 8,4 64,2 3,4
3,1 7,9 0,1 4,9 27,0 1,2 6,7 46,1 2,4 8,5 65,3 3,5
3,2 9,0 0,2 5,0 28,1 1,3 6,8 47,2 2,4 8,6 66,3 3,6
3,3 10,0 0,2 5,1 29,1 1,4 6,9 48,3 2,5 8,7 67,4 3,6
3,4 10,9 0,3 5,2 30,2 1,4 7,0 49,3 2,6 8,8 68,5 3,7
3,5 12,,0 0,4 5,3 31,3 1,5 7,1 50,4 2,6 8,9 69,5 3,7
3,6 13,2 0,4 5,4 32,3 1,6 7,2 51,5 2,7 9,0 70,6 3,8
3,7 14,3 0,5 5,5 33,4 1,6 7,3 52,5 2,7 9,1 71,6 3,9
3,8 15,3 0,6 5,6 34,5 1,7 7,4 53,6 2,8 9,2 72,7 3,9
3,9 16,4 0,6 5,7 35,6 1,7 7,5 54,6 2,9 9,3 73,8 4,0
4,0 17,0 0,7 5,8 36,6 1,8 7,6 55,7 2,9 9,4 74,8 4,1
4,1 18,5 0,7 5,9 37,6 1,9 7,7 56,8 3,0 9,5 75,9 4,1
4,2 19,5 0,8 6,0 38,7 1,9 7,8 57,8 3,1 9,6 77,0 4,2
4,3 20,9 0,9 6,1 39,8 2,0 7,9 58,9 3,1 9,7 78,0 4,2
4,4 21,7 0,9. 6,2 40,8 2,1 8,0 60,0 3,2 9,8 79,1 4,3
4,5 22,8 1,0 6,3 41,9 2,1 8,1 61,0 3,2 9,9 80,2 4,4
4,6 23,8 1,1 6,4 43,0 2,2 8,2 62,1 3,3 10,0 81,2 4,4
4,7 24,9 1,1 6,5 44,0 2,2 8,3 63,1 3,4 10,1 82,3 4,5
10,2 83,3 4,6 17,0 155,5 8,8 23,8 222,7 13,1 30,7 296,1 17,4
10,3 84,4 4,6 17,1 156,6 8,9 23,9 223,8 13,1 30,8 297,2 17,4
10,4 85,5 4,7 17,2 157,6 8,9 24,0 224,8 13,2 30,9 298,3 17,5
10,5 86,5 4,7 17,3 158,7 9,0 24,1 225,9 13,3 31,0 299,4 17,6
10,6 87,6 4,8 17,4 159,7 9,1 24,2 227,0 13,3 31,1 300,4 17,6
10,7 88,6 4,9 17,5 160,8 9,1 24,3 228,0 13,4 31,2 301,5 17,7
10,8 89,7 4,9 17,6 161,9 9,2 24,4 229,1 13,4 31,3 302,5 17,7
10,9 90,8 5,0 17,7 162,9 9,2 24,5 230,1 13,5 31,4 303,6 17,8
11,0 91,8 5,1 17,8 164,0 9,3 24,6 231,2 13,6 31,5 304,6 17,9
11,1 92,9 5,1 17,9 165,1 9,4 24,7 232,3 13,6 31,6 305,7 17,9
11,2 94,0 5,2 18,0 166,1 9,4 24,8 233,3 13,7 31,7 306,8 18,0
11,3 95,0 5,2 18,1 167,2 9,5 24,9 234,4 13,7 31,8 307,8 18,1
11,4 96,1 5,3 18,2 168,2 9,6 25,0 235,5 13,8 31,9 308,9 18,1
11,5 97,1 5,4 18,3 169,2 9,6 25,1 236,5 13,9 32,0 310,0 18,2
11,6 98,2 5,4 18,4 170,4 9,7 25,2 237,6 13,9 32,1 311,0 18,2
11,7 99,3 5,5 18,5 171,4 9,7 25,3 238,6 14,0 32,2 312,1 18,3
11,8 100,3 5,6 18,6 172,5 9,8 25,4 239,7 14,1 32,3 313,1 18,4
11,9 101,4 5,6 18,7 173,5 9,9 25,5 240,8 14,1 32,4 314,2 18,4
12,0 102,5 5,7 18,8 174,6 9,9 25,6 241,8 14,2 32,5 315,2 18,5
12,1 103,5 5,7 18,9 175,7 10,0 25,7 242,9 14,2 32,6 316,4 18,6
12,2 104,6 5,8 19,0 176,7 10,1 25,8 244,0 14,3 32,7 317,4 18,6
12,3 105,6 5,9 19,1 177,8 10,1 25,9 245,0 14,4 32,8 318,5 18,7
12,4 106,7 5,9 19,2 178,9 10,2 26,0 246,1 14,4 32,9 319,5 18,7
12,5 107,8 6,0 19,3 179,9 10,2 26,1 247,1 14,5 33,0 320,6 18,8
12,6 108,8 6,1 19,4 181,0 10,3 26,2 248,2 14,6 33,1 321,6 18,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
12,7 109,9 6,1 19,5 182,0 10,4 26,3 249,3 14,6 33,2 322,7 18,9
12,8 111,0 6,2 19,6 183,1 10,4 26,4 250,3 14,7 33,3 323,8 19,0
12,9 112,0 6,2 19,7 184,2 10,5 26,5 251,4 14,7 33,4 324,8 19,1
13,0 113,1 6,3 19,8 185,2 10,6 26,6 252,4 14,8 33,5 325,5 19,1
13,1 114,1 6,4 19,9 186,3 10,6 26,7 253,5 14,9 33,6 327,0 19,2
13,2 115,2 6,4 20,0 187,4 10,7 26,8 254,6 14,9 33,7 328,0 19,2
13,3 116,3 6,5 20,1 188,4 10,7 26,9 255,6 15,0 33,8 329,1 19,3
13,4 117,3 6,6 20,2 189,5 10,8 27,0 256,7 15,1 33,9 330,1 19,4
13,5 118,4 6,6 20,3 190,5 10,9 27,1 257,8 15,1 34,0 331,2 19,4
13,6 119,5 6,7 20,4 191,6 10,9 27,2 258,8 15,2 34,1 332,3 19,5
13,7 120,5 6,7 20,5 192,7 11,0 27,3 259,9 15,2 34,2 333,3 19,6
13,8 121,6 6,8 20,6 193,7 11,1 27,4 260,9 15,3 34,3 334,4 19,6
13,9 122,6 6,9 20,7 194,8 11,1 27,5 262,0 15,4 34,4 335,5 19,7
14,0 123,7 6,9 20,8 195,9 11,1 27,6 263,1 15,4 34,5 336,5 19,7
14,1 124,7 7,0 20,9 196,9 11,2 27,8 264,1 15,5 34,6 337,6 19,8
14,2 125,8 7,1 21,0 198,0 11,3 27,9 265,2 15,6 34,7 338,6 19,9
14,3 126,8 7,1 21,1 199,0 11,4 28,0 266,3 15,6 34,8 339,7 19,9
14,4 127,9 7,2 21,2 200,1 11,4 28,1 267,4 15,7 34,9 340,8 20,0
14,5 128,9 7,2 21,3 201,2 11,5 28,2 268,5 15,7 35,0 341,8 20,1
14,6 130,0 7,3 21,4 202,2 11,6 28,3 269,5 15,8
14,7 131,1 7,4 21,5 203,3 11,6 28,4 270,6 15,9
14,8 132,2 7,4 21,6 204,3 11,7 28,5 271,7 15,9
14,9 133,2 7,5 21,7 205,4 11,7 28,6 272,8 16,0
15,0 134,2 7,6 21,8 206,5 11,8 28,7 273,8 16,1
135,3 7,6 21,9 207,5 11,9 28,8 274,9 16,1
15,1
136,4 7,7 22,0 208,6 11,9 28,9 276,0 16,2
15,2
15,3 137,4 7,7 22,1 209,7 12,0 29,0 277,1 16,3
15,4 138,5 7,8 22,2 210,7 12,1 29,1 278,1 16,3
 15,5 139,6 7,9 22,3 211,8 12,2 29,2 279,2 16,4
15,6 140,6 7,9 22,4 212,8 12,2 29,3 281,3 16,4
15,7 141,7 8,0 22,5 213,9 12,3 29,4 282,3 16,5
15,8 142,8 8,1 22,6 215,0 12,4 29,5 283,4 16,6
15,9 143,8 8,1 22,7 216,0 12,4 29,6 284,5 16,6
16,0 144,9 8,2 22,8 217,1 12,5 29,7 285,5 16,7
16,1 145,9 8,2 22,9 218,2 12,6 29,8 286,6 16,7
16,2 147,0 8,3 23,0 219,2 12,6 29,9 278,6 16,8
16,3 148,1 8,4 23,1 220,3 12,7 30,0 288,7 16,9
16,4 149,1 8,4 23,2 221,3 12,7 30,1 289,8 16,9
16,5 150,2 8,5 23,3 222,4 12,8 30,2 290,8 17,0
16,6 151,2 8,6 23,4 223,5 12,9 30,3 291,9 17,1
16,7 152,3 8,6 23,5 224,5 12,9 30,4 293,0 17,1
16,8 153,4 8,7 23,6 225,6 13,0 30,5 294,0 17,2
16,9 154,4 8,7 23,7 226,6 13,1 30,6 295,1 17,2
2.1.2. Determinarea zahărului din must proaspăt prin metoda
densimetrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe variaţia directă a densităţi mustului obţinut din struguri în funcţie
de cantitatea de zahăr pe care îl conţine. Cantitatea de zahăr se determină utilizând
tabele speciale. Aparatura utilizează presupune folosirea densimetrelor (mustimetre)
etalonate la 20 C (Dujardin –Salleron, Oechsle, Babo, Baling, Brix etc.)
Metoda prezintă un grad limitat de precizie, şi se foloseşte la recepţia calitativă a
strugurilor în centrele de vinificaţie.
Sticlăria şi aparatura necesară:
 Mustimetru (Figura 2.2)
 Cilindru gradat de 500 ml
 Termometru
Figura 2.2. Mustimetru

Pregătirea mustului
Mustul trebuie să fie perfect limpede înaintea determinării. În acest scop se va lăsa
mustul să se decanteze, la rece sau i se va adăuga SO 2. Limpezirea mustului se mai
poate face şi prin filtrare sau centrifugare.

Mod de lucru
Se adaugă 350 ml must perfect limpezit într-un cilindru de sticlă de 500 ml. Se introduce
apoi in cilindru mustimetrul încet, lasându-l să pluteasca liber. După aproximativ 5
minute se citeşte temperatura de pe mustimetru (în cazul în care mustimetrul nu e
prevăzut cu termometru, se va introduce în proba de must din cilindru, un termometru)
şi grade must reale de la baza meniscului. Obligatoriu, citirile la mustimetru se vor face
la 200C. Dacă temperatura este sub 200C, la valoarea grad must citită din Tabelul 3.2,
se va scădea valoare indicată la temparatura reală. . Dacă temperatura este peste 20
0
C, la valoarea grad must citită din Tabelul 2.2., se va aduna valoare indicată la
temparatura reală.

Tabel 3.2
TEMPERATURA MUSTULUI GRADE MUST
0-19 C Grade must ce se scad
0 0,6
1 0,6
2 0,6
3 0,5
4 0,5
5 0,5
6 0,5
7 0,4
8 0,4
9 0,4
10 0,3
11 0,3
12 0,3
13 0,2
14 0,2
15 0,2
16 0,1
17 0,1
 18 0,1
19 0,1
20-25C Grade must care se adună
20 0,0
21 0,1
22 0,2
23 0,3
24 0,3
25 0,4

Conţinutul de zahăr (exprimat în kg/100 l) se determină din Tabelul 2.3, cunoscând

gradul de must real al probei. Cunoscând conţinutul mustului în zahăr, se poate afla ce
grad alcoolic probabil va avea vinul rezultat, împărţind kg zahăr la 17 (17 g zahăr = 1
grad alcool)
Exemplu: La o probă de must, s-a determinat gradul real ca fiind 11,00. Din Tabel 2.3,
se observa că la această valoare, conţinutul de zahăr este 10,6 kg/100 l. Gradul
alcoolic probabil corespunzător zahărului, va fi de 6,23 grade alcoolice /l ; (106g zahăr :
17g = 6,23).
Dacă pentru determinarea zahărului din must vom folosi un alt tip de densimetru
(mustimetru), densitatea citită şi valoarea conţinutului de zahăr corespunzător va fi citit
în tabelul densimetrului respectiv.
Tabel 2.3
Grade must reale kg zahăr / 100 litri Grad alcoolic probabil
1,0 0,6 0,35
2,0 1,2 0,70
3,0 1,9 1,11
4,0 2,7 1,58
5,0 3,6 2,11
6,0 4,7 2,76
7,0 5,9 3,47
8,0 7,0 4,11
9,0 8,2 4,82
10,0 9,4 5,52
11,0 10,6 6,23
12,0 11,8 6,94
13,0 13,0 7,64
14,0 14,2 8,35
15,0 15,4 9,05
16,0 16,7 9,82
17,0 17,9 10,52
18,0 19,2 11.29
19,0 20,4 12.00
20,0 21,7 12,76
 21,0 23,0 13,52
22,0 24,3 14,29
23,0 25,6 15,00
24,0 26,9 15,82
25,0 28,3 16,64

2.1.3. Determinarea zahărului din must proaspăt cu ajutorul refractometrului

Principiul metodei
Metoda de determinare a zahărului cu ajutorul refractometrului are la bază principiul
refracţiei razelor de lumină. Metoda se bazează pe relaţia directă dintre substanţa
uscată solubilă (extract sec total) din produsele vinicole şi conţinutul de zahăr total. Cu
ajutorul acestei metode se determină o concentraţie aproximativă a conţinutului în
zahăr.
Aparatura şi sticlăria necesară:
 Refractometru (Figura 2.3) este compus din lunetă care are la capăt o prismă de
sticlă gradată, iar la extremitatea cealaltă un ocular. Sub prismă se găseşte o
placă de bachelită unde se pune mustul de analizat.
 Termometru (cu temperatura cuprinsă între 0-50 0C).
 Hârtie de filtru şi tifon.
 Pahare de sticlă.

Figura 2.3. Refractometru

Mod de lucru
Operaţiile care se parcurg pentru determinarea zahărului prin metoda refractometrică
sunt:
5. reglarea aparatului după ochiul celui care efectuează determinarea: se duce
aparatul la ochi şi se îndreaptă spre o sursă de lumină, apoi se înşurubează sau se
deşurubează rozeta ocularului pănă apar clar diviziunile scării, observând pe disc
cele două zone: una întunecată şi una luminată.
6. se aduce aparatul la punctul zero: se curăţă aparatul de impurităţi cu alcool etilic,
se şterge cu tifon după care se pun 2-3 picături de apă distilată pe placa de
bachelită şi se alipeşte, după care se duce la ochi şi se îndreaptă spre o sursă de
lumină; când linia de demarare între cele două zone nu se află la punctul zero, cu
ajutorul unei şurubelniţe se reglează şurubul de pe lunetă pănă când linia de
separare este pe diviziunea zero, operaţia se execută privind continuu prin ocular .
7. determinarea substanţei uscate (SU) din must: se îndepărtează apa distilată de
pe placa de bachelită prin ştergere cu un tifon, şi se pun 2-3 picături de must din
proba de analizat. Se citeşte apoi diviziunea la care apare linia de demarare a celor
două zone. Cifra citită reprezintă procentul de SU solubilizată în must (mustul
trebuie să fie bine limpezit).
8. Corecţia conţinutului în substanţă uscată (Tabelul 2.5). În paralel cu citirea
conţinutului de substanţă uscată se măsoară şi temperatura mustului. Dacă această
temperatură este mai mare sau mai mică de 20 0C se fac corecţii. De exemplu,
pentru fiecare 30C se adaugă sau se scade o corecţie de 0,2.
Calcularea conţinutului în zahăr. După corectarea conţinutului de substanţă uscată
(în funcţie de temperatură), se stabileşte conţinutul în zahăr al mustului cu ajutorul
Tabelului 2.4 O altă modalitate de determinare a conţinutului în zahăr al mustului este
aplicarea următoarei formule:

Nx 4 , 25
% zahar = −2,5
4

unde,
N = conţinutul în substanţă uscată citită şi corectată,
4,25 = raportul dintre densitatea mustului şi indicele refractometric al său,
2,5 = conţinutul în procente al mustului în alte substanţe organice solubile (fără glucide)
Exemplu: În cazul în care la o probă de must, linia de separare se află în dreptul valorii
23,5 (ce reprezintă SU.), la o temperatură de 22 0C, se va face mai întâi corecţia astfel:
22 – 20 = 20C. În continuare sa va face următorul algoritm de calcul:

Dacă pentru 30C………….necesar……………0,2

La 20C……………………necesar……………X
2 x 0,2
X= =0 ,13
3

La valoarea de 23,5 (SU) citită la refractometru se va adăuga valoarea de 0,13, astfel

obţinându-se valoare de 23,63(SU).
În Tabelul 2.4, în dreptul cifrei 23,65(SU) se află valoare de 225,6 care corespunde
conţinutului în zahăr al mustului, g/l.
Cunoscând cantitatea de zahăr prezentă în must, se poate determina gradul alcoolic
probabil ce îl va avea vinul rezultat din acest must.
De exemplu, în cazul de mai sus, gradul alcoolic probabil este: 225,6/17 = 13,27 0 alcool.
Se va realiza trei determinări si se va lua în considerare media acestora. Din Tabelul
2.5 se va citi substanţa uscată (SU), zahărul total şi conţinutul de alcool etilic ce
corespunde zahărului fermentascibil.
Tabel 2.4
Calcularea conţinutului în zahăr al mustului şi % alcool cu ajutorul
refractometrului Zeiss de mână, la temperatura de 20 0C făcut cu ajutorul formulei
Nx 4 , 25
% zahar= −2,5
: 4
%SU g/l % %SU g/l % %SU g/l % %SU g/l % alcool
zahar alcool zahar alcool zahar alcool zahar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3,0 6,8 0,1 4,8 26,0 1,2 6,6 45,1 2,3 8,4 64,2 3,4
3,1 7,9 0,1 4,9 27,0 1,2 6,7 46,1 2,4 8,5 65,3 3,5
3,2 9,0 0,2 5,0 28,1 1,3 6,8 47,2 2,4 8,6 66,3 3,6
3,3 10,0 0,2 5,1 29,1 1,4 6,9 48,3 2,5 8,7 67,4 3,6
3,4 10,9 0,3 5,2 30,2 1,4 7,0 49,3 2,6 8,8 68,5 3,7
3,5 12,,0 0,4 5,3 31,3 1,5 7,1 50,4 2,6 8,9 69,5 3,7
3,6 13,2 0,4 5,4 32,3 1,6 7,2 51,5 2,7 9,0 70,6 3,8
3,7 14,3 0,5 5,5 33,4 1,6 7,3 52,5 2,7 9,1 71,6 3,9
3,8 15,3 0,6 5,6 34,5 1,7 7,4 53,6 2,8 9,2 72,7 3,9
3,9 16,4 0,6 5,7 35,6 1,7 7,5 54,6 2,9 9,3 73,8 4,0
4,0 17,0 0,7 5,8 36,6 1,8 7,6 55,7 2,9 9,4 74,8 4,1
4,1 18,5 0,7 5,9 37,6 1,9 7,7 56,8 3,0 9,5 75,9 4,1
4,2 19,5 0,8 6,0 38,7 1,9 7,8 57,8 3,1 9,6 77,0 4,2
4,3 20,9 0,9 6,1 39,8 2,0 7,9 58,9 3,1 9,7 78,0 4,2
4,4 21,7 0,9. 6,2 40,8 2,1 8,0 60,0 3,2 9,8 79,1 4,3
4,5 22,8 1,0 6,3 41,9 2,1 8,1 61,0 3,2 9,9 80,2 4,4
4,6 23,8 1,1 6,4 43,0 2,2 8,2 62,1 3,3 10,0 81,2 4,4
4,7 24,9 1,1 6,5 44,0 2,2 8,3 63,1 3,4 10,1 82,3 4,5
10,2 83,3 4,6 17,0 155,5 8,8 23,8 222,7 13,1 30,7 296,1 17,4
10,3 84,4 4,6 17,1 156,6 8,9 23,9 223,8 13,1 30,8 297,2 17,4
10,4 85,5 4,7 17,2 157,6 8,9 24,0 224,8 13,2 30,9 298,3 17,5
10,5 86,5 4,7 17,3 158,7 9,0 24,1 225,9 13,3 31,0 299,4 17,6
10,6 87,6 4,8 17,4 159,7 9,1 24,2 227,0 13,3 31,1 300,4 17,6
10,7 88,6 4,9 17,5 160,8 9,1 24,3 228,0 13,4 31,2 301,5 17,7
10,8 89,7 4,9 17,6 161,9 9,2 24,4 229,1 13,4 31,3 302,5 17,7
10,9 90,8 5,0 17,7 162,9 9,2 24,5 230,1 13,5 31,4 303,6 17,8
11,0 91,8 5,1 17,8 164,0 9,3 24,6 231,2 13,6 31,5 304,6 17,9
11,1 92,9 5,1 17,9 165,1 9,4 24,7 232,3 13,6 31,6 305,7 17,9
11,2 94,0 5,2 18,0 166,1 9,4 24,8 233,3 13,7 31,7 306,8 18,0
11,3 95,0 5,2 18,1 167,2 9,5 24,9 234,4 13,7 31,8 307,8 18,1
11,4 96,1 5,3 18,2 168,2 9,6 25,0 235,5 13,8 31,9 308,9 18,1
11,5 97,1 5,4 18,3 169,2 9,6 25,1 236,5 13,9 32,0 310,0 18,2
11,6 98,2 5,4 18,4 170,4 9,7 25,2 237,6 13,9 32,1 311,0 18,2
11,7 99,3 5,5 18,5 171,4 9,7 25,3 238,6 14,0 32,2 312,1 18,3
11,8 100,3 5,6 18,6 172,5 9,8 25,4 239,7 14,1 32,3 313,1 18,4
11,9 101,4 5,6 18,7 173,5 9,9 25,5 240,8 14,1 32,4 314,2 18,4
12,0 102,5 5,7 18,8 174,6 9,9 25,6 241,8 14,2 32,5 315,2 18,5
12,1 103,5 5,7 18,9 175,7 10,0 25,7 242,9 14,2 32,6 316,4 18,6
12,2 104,6 5,8 19,0 176,7 10,1 25,8 244,0 14,3 32,7 317,4 18,6
12,3 105,6 5,9 19,1 177,8 10,1 25,9 245,0 14,4 32,8 318,5 18,7
12,4 106,7 5,9 19,2 178,9 10,2 26,0 246,1 14,4 32,9 319,5 18,7
12,5 107,8 6,0 19,3 179,9 10,2 26,1 247,1 14,5 33,0 320,6 18,8
12,6 108,8 6,1 19,4 181,0 10,3 26,2 248,2 14,6 33,1 321,6 18,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
12,7 109,9 6,1 19,5 182,0 10,4 26,3 249,3 14,6 33,2 322,7 18,9
12,8 111,0 6,2 19,6 183,1 10,4 26,4 250,3 14,7 33,3 323,8 19,0
12,9 112,0 6,2 19,7 184,2 10,5 26,5 251,4 14,7 33,4 324,8 19,1
13,0 113,1 6,3 19,8 185,2 10,6 26,6 252,4 14,8 33,5 325,5 19,1
13,1 114,1 6,4 19,9 186,3 10,6 26,7 253,5 14,9 33,6 327,0 19,2
13,2 115,2 6,4 20,0 187,4 10,7 26,8 254,6 14,9 33,7 328,0 19,2
13,3 116,3 6,5 20,1 188,4 10,7 26,9 255,6 15,0 33,8 329,1 19,3
13,4 117,3 6,6 20,2 189,5 10,8 27,0 256,7 15,1 33,9 330,1 19,4
13,5 118,4 6,6 20,3 190,5 10,9 27,1 257,8 15,1 34,0 331,2 19,4
13,6 119,5 6,7 20,4 191,6 10,9 27,2 258,8 15,2 34,1 332,3 19,5
13,7 120,5 6,7 20,5 192,7 11,0 27,3 259,9 15,2 34,2 333,3 19,6
13,8 121,6 6,8 20,6 193,7 11,1 27,4 260,9 15,3 34,3 334,4 19,6
13,9 122,6 6,9 20,7 194,8 11,1 27,5 262,0 15,4 34,4 335,5 19,7
14,0 123,7 6,9 20,8 195,9 11,1 27,6 263,1 15,4 34,5 336,5 19,7
14,1 124,7 7,0 20,9 196,9 11,2 27,8 264,1 15,5 34,6 337,6 19,8
14,2 125,8 7,1 21,0 198,0 11,3 27,9 265,2 15,6 34,7 338,6 19,9
14,3 126,8 7,1 21,1 199,0 11,4 28,0 266,3 15,6 34,8 339,7 19,9
14,4 127,9 7,2 21,2 200,1 11,4 28,1 267,4 15,7 34,9 340,8 20,0
14,5 128,9 7,2 21,3 201,2 11,5 28,2 268,5 15,7 35,0 341,8 20,1
14,6 130,0 7,3 21,4 202,2 11,6 28,3 269,5 15,8
14,7 131,1 7,4 21,5 203,3 11,6 28,4 270,6 15,9
14,8 132,2 7,4 21,6 204,3 11,7 28,5 271,7 15,9
14,9 133,2 7,5 21,7 205,4 11,7 28,6 272,8 16,0
15,0 134,2 7,6 21,8 206,5 11,8 28,7 273,8 16,1
135,3 7,6 21,9 207,5 11,9 28,8 274,9 16,1
15,1
136,4 7,7 22,0 208,6 11,9 28,9 276,0 16,2
15,2
15,3 137,4 7,7 22,1 209,7 12,0 29,0 277,1 16,3
15,4 138,5 7,8 22,2 210,7 12,1 29,1 278,1 16,3
15,5 139,6 7,9 22,3 211,8 12,2 29,2 279,2 16,4
15,6 140,6 7,9 22,4 212,8 12,2 29,3 281,3 16,4
15,7 141,7 8,0 22,5 213,9 12,3 29,4 282,3 16,5
15,8 142,8 8,1 22,6 215,0 12,4 29,5 283,4 16,6
15,9 143,8 8,1 22,7 216,0 12,4 29,6 284,5 16,6
16,0 144,9 8,2 22,8 217,1 12,5 29,7 285,5 16,7
16,1 145,9 8,2 22,9 218,2 12,6 29,8 286,6 16,7
16,2 147,0 8,3 23,0 219,2 12,6 29,9 278,6 16,8
16,3 148,1 8,4 23,1 220,3 12,7 30,0 288,7 16,9
16,4 149,1 8,4 23,2 221,3 12,7 30,1 289,8 16,9
16,5 150,2 8,5 23,3 222,4 12,8 30,2 290,8 17,0
16,6 151,2 8,6 23,4 223,5 12,9 30,3 291,9 17,1
16,7 152,3 8,6 23,5 224,5 12,9 30,4 293,0 17,1
16,8 153,4 8,7 23,6 225,6 13,0 30,5 294,0 17,2
16,9 154,4 8,7 23,7 226,6 13,1 30,6 295,1 17,2