APRESENTAO

Este terceiro MANUAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS aborda um tema aparentemente complexo e distante para a maioria das instituies sociais: CONTROLE E ORGANIZAO DE ALMOXARIFADOS. Esta distncia e complexidade, muitas vezes, est ligada forma pessoal e descomprometida de administrao de recursos, quase sempre escassos, que durante muitos anos caracterizou algumas organizaes sociais. A introduo de normas de controle e organizao, acrescenta o carter de impessoalidade e transparncia nas relaes laboriais, aspectos de fundamental importncia para manter a eficcia de toda atividade administrativa, seja ela privada, seja pblica. Os princpios bsicos aqui descritos, mais uma vez, foram elaborados com a participao dos agentes sociais diretamente envolvidas na questo, principalmente para a finalizao do texto. Com mais esta publicao, o SESC, atravs do Programa Mesa Brasil SESC So Paulo, espera poder contribuir para o aperfeioamento dos trabalhos daquelas instituies sociais que desejam alcanar um nvel de profissionalismo administrativo, sem contudo comprometer a sua finalidade bsica: a promoo do ser humano.

QUALIDADE NO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

O controle higinico-sanitrio de alimentos um dos mecanismos para a garantia da qualidade, sendo o armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de preparo. Este manual aborda o assunto de forma ampla e simples. A realizao das orientaes beneficia a qualidade: oferece segurana e preserva as caractersticas ideais dos alimentos. A equipe do SESC, atravs do Programa Mesa Brasil SESC So Paulo, prestativa em relao aos assuntos de mbito social, como sade, educao e bem-estar, melhorando assim a qualidade de vida. Luciana Wiederin Maschietto Nutricionista da CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais e membro da Diretoria da APAN Associao Paulista de Nutrio

ARMAZENAMENTO
O Armazenamento envolve trs procedimentos bsicos: 1. Congelamento: quando os alimentos so armazenados temperatura de 18C ou menos (exemplo:freezer). 2. Refrigerao: quando os alimentos so armazenados temperatura de 0 C a 10C (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto. recomendado: carnes em geral: at 4 C; pescados: at 2 C ou permanecer congelados; sobremesas prontas: at 6 C; hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10 C; frios e laticnios: at 8 C; mamadeiras prontas: at 4 C.

3. Estoque seco: quando os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes do prprio produto, sendo ideal a temperatura de no mximo 26 C.

DISPOSIO E CONTROLE NA UTILIZAO E PRODUTOS

1. O estoque e as embalagens devem ser mantidos limpos e secos; 2. Produtos de fabricao mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada; nunca utilizar produtos vencidos. 3. Tudo deve estar identificado; 4. Os alimentos devem estar protegidos; 5. Alimentos ou recipientes com alimentos, no devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem Ter 30 cm de altura); 6. O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que no prejudique as caractersticas do produto. As pilhas devem ter a amarrao em forma de cruz para favorecer a ventilao e evitar acidentes; 7. Os alimentos que esto apoiados nas prateleiras das estantes, devem estar afastados da parede em pelo menos 10 cm para permitir a ventilao. A distncia do teto deve ser de 60 cm; 8. Os alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria; 9. Produtos descartveis tambm devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente; 10. Materiais em geral e estrados fora de uso, devem ser retirados das reas de armazenamento; 11. As caixas devem ser manuseadas com cuidado evitando-se submet-las a peso excessivo; 12. No devem existir caixas de madeira em nenhuma rea; 13. No recomendado armazenar caixas de papelo ou geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes trmicos e promoverem contaminao externa. As embalagens de leite podem ser armazenadas em geladeiras, porque seu acabamento liso impermevel e lavvel; 14. As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de vezes possvel. 15. No armazenamento sob ar frio (principalmen te geladeiras onde armazena-se diferentes tipos de alimentos) respeitar o seguinte: prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo; prateleiras do meio: os semi-prontos e/ ou pr-preparados; prateleiras inferiores: alimentos crus (exemplo: carnes cruas, verduras no higienizadas), separadas entre si e de outros produtos;

16. Os alimentos, aps o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente at perder um pouco de calor (ou seja, at atingirem 55 C). Em seguida, devem ser armazenados em geladeira, para evitar que atinjam uma temperatura de alto risco, onde os microorganismos se multiplicam, podendo oferecer risco sade. Quando alcanarem a temperatura de 21 C, ou seja, temperatura de morno para frio, os alimentos podem ser cobertos; 17. Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para consumo recomendado cobrir cada um (pode ser com plstico apropriado ou papel impermevel), assim evita-se que o fundo de um recipiente entre em contato com o anterior; 18. Os recipientes devem ser organizados dentro da geladeira de maneira que facilite a circulao de ar frio; 19. Os alimentos armazenados sob ar frio (exemplo: nas geladeiras ou freezers) no devem estar em pores muito grandes. Preferir volumes de altura mxima de 10 cm e/ou peso de aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma melhora-se as condies de congelamento, refrigerao, resfriamento, descongelamento e at a coco (cozimento); 20. Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original (exemplo: alimentos em caixas de madeira) deve ser acondicionado de forma que se mantenha protegido. Certos alimentos, depois de serem abertos (exemplo: latarias), devem ser transferidos para recipientes limpos, com tampas e armazenados sob temperatura de 4 C (geladeira). Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes (nome do produto, marca, CNPJ, inscrio, data de fabricao, data em que foi aberto, ou na ausncia desta informao escrever: consumir em 48 horas ) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente; 21. Qualquer irregularidade com produtos, deve ser informada ao responsvel para sua inutilizao.

CONTAMINAO CRUZADA
Ao transferirmos os microrganismos de um local para o outro atravs de utenslios, equipamentos, mos, estaremos fazendo a contaminao cruzada. Para evit-la devemos manter a higiene em geral. muito importante tomarmos cuidado para que a contaminao cruzada no ocorra entre os alimentos durante o armazenamento e a manipulao. Se no fizermos a higiene adequada de mos e utenslios entre uma atividade e outra, a contaminao tambm poder ocorrer. Alguns exemplos de contaminao cruzada: Alimento cru ( sem higienizao ou in natura ) e alimento pronto para consumo: Exemplo: geladeira com carne crua descoberta e salada j higienizada, pronta para ser servida. O ar que circula dentro da geladeira pode transferir os microrganismos da carne para a salada. Mos, utenslios ou equipamentos que estejam em contato com o alimento cru (sem higienizao ou in natura ), entrando em contato com o alimento pronto. Exemplos: Utenslios que coloca carne crua na frigideira no pode ser o mesmo que retira; Mo que manipulou carne crua no pode ser a mesma que toca o coador de caf; Vasilha utilizada para bater ovos crus no pode ser a mesma utilizada para colocar alimentos prontos.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo, 2002. ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE ALIMENTOS (PROFQUA), SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (SBCTA). Boas prticas de fabricao para empresas processadoras de alimentos. 4. Ed. So Paulo, 1995. BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999 Regulamento Tcnico os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo. BRASIL, Leis. Portaria n 24 (Norma Regulamentadora NR7: Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional) de 29 de dezembro de 1994. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 de dezembro de 1994. BRASIL, Leis. Portaria n 36.152 de 13 de junho de 1996. Dirio Oficial do Municpio de So Paulo, So Paulo, 14 de junho de 1996. BRASIL, Leis. Discreto n 326 de 30 de junho de 1996. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. COMISSO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS (ICMSF). APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica dos Alimentos. So Paulo, Livraria Varela, 1997. HAZELWOOD, D. E MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. So Paulo, Livraria Varela, 1994. JACOB, M. Safe Food Handing: A Training Guide for Managers of Food Service Establishments. Geneva, Word Health Organization, 1989. SESC, Mesa So Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos. So Paulo, 1997. SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. 5. Ed. So Paulo, Livraria Varela, 2002.

ELABORAO DE TEXTO
Luciana Wiederin Maschietto da CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais.

REALIZAO
SERVIO SOCIAL DO COMRCIO Administrao Regional no Estado de So Paulo Presidente: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda