SUPORT DE CURS

Şcoala Postliceala Sanitara Grigore Ghica Voda

DISCIPLINA : NURSING ÎN NUTRIŢIE ŞI DIETETICĂ

Cursul nr. 5

NOȚIUNI DE GASTROTEHNIE

,, Este mai uşor să schimbi religia unui popor decât obiceiurile sale alimentare,,
Margaret Meads.

Pregătirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei o adevărată artă, omul fiind singura
vieţuitoare care prepară alimentele, pentru a le mări sapiditatea şi digestibilitatea.
Gastronomia reprezintă tocmai această artă a pregatirii alimentelor într-un mod cât mai
plăcut, mai atragator.
Gastrotehnia este ştiinta care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul
preparării lor prin diverse tehnici culinare şi influenţa acestor transformări asupra stării de
sănătate a omului
Obiective ale gastrotehniei:
- metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micşoreze, în alimente, factorii de nutriţie
pe care acestea le conţin;
- prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devina iritante sau nocive;
- alimentul, după preparare, trebuie să devină mai uşor de digerat şi să aibă un aspect şi un
gust plăcut;

Calitatea produselor – cercetarea stării de salubritate

Înaintea preparării culinare se cercetează starea de salubritate a alimentelor:

Carnea:
- proaspătă ( de bovine, ovine , porcine) este acoperită la suprafaţă de o peliculă subţire,
uscată, iar pe secţiune prezintă o coloraţie roz – roşie are consistenţă elastică şi este
nelipicioasă. Mirosul şi gustul sunt plăcute;
- congelată are la suprafaţă o coloraţie normală, cu o nuanţă mai închisă decât carnea
proaspătă, iar pe secţiune suprafaţa este umezită de un lichid de culoare roşie, elasticitate
redusă. Mirosul este caracteristic speciei.
- alterată are suprafaţa uscată sau poate fi umedă şi lipicioasă cu pete de mucegai.
Consistenţa este moale şi lasă amprente la presiune. Mirosul şi gustul sunt dezagreabile.
- Pasărea tăiată, proaspătă are creasta şi bărbiţele de culoare roză – roşie, ciocul lucios fără
mâzgă, pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sunt limpezi. Pielea este integră, de
culoare alb gălbuie sau galbenă lucitoare.

1
 - Pasărea alterată are ciocul galben, fără luciu, cu scurgeri de mucozităţi din cioc. Ochii
sunt micşoraţi şi înfundaţi în orbite şi tulburi, pielea galbenă cu pete verzui pe alocuri.
Mezelurile:
- proaspete au suprafaţă curată, nelipicioasă, consistenţă elastică, masă compactă fără
goluri de aer. Gustul şi mirosul sunt plăcute;
- vechi, prezintă pete de mucegai, miros neplăcut, sunt sfărâmicioase.

Peştele:
- proaspăt are culoare în funcţie de specie, iar la suprafaţă prezintă un strat umed, mucos.
Branhiile au o coloraţie roşie vie, iar ochii sunt limpezi, lucioşi. Abdomenul este tare,
solzii se desprind greu iar mirosul este caracteristic.
- congelat va avea după decongelare toate caracteristicile stării în care se afla în momentul
congelării.
Laptele:
- proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de impurităţi, de consistenţă fluidă. Culoarea
este albă, cu nuanţe gălbui, miros caracteristic şi gust dulceag.
- pasteurizat poate avea un uşor gust de lapte fiert;
- smântânit are o culoare albă cu nuanţe albăstrii;
- praf proaspăt este o pulbere fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată, de culoare
albă cu nuanţe gălbui. Mirosul este plăcut, gustul dulceag.
- praf alterat prezintă aglomerări de bulgări, cu miros de brânză sau miros neplăcut.
Brânza:
- de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer.
Consistenţa este de pastă fină, nesfărîmicioasă, culoarea este albă până la alb – gălbui,
uniformă în toată masa. Mirosul este plăcut, gustul acrişor, caracteristic de fermentaţie
lactică.
- brânza telemea de vaci şi de oaie, proaspătă, se prezintă sub forma unor bucăţi întregi,
fără coajă. Consistenţa este fină, legată, culoarea este albă, uniformă în toată masa.
- caşcavalul proaspăt are consistenţă elastică, dură, culoare galbenă şi miros caracteristic.
Caşcavalul stricat are culoare închisă, gust amar sau de mucegai, miros şi consistenţă
modificată.
Smântâna:
- proaspătă se prezintă ca un fluid vâscos, fără aglomerări de grăsime, cu luciu
caracteristic. Culoarea este albă sau alb gălbuie, gustul şi mirosul aromat specific.
Untul:
- proaspăt are culoare albă – gălbuie, gustul şi mirosul sunt specifice;
- alterat are gust amar, acid putrid, de săpun sau de rânced şi pot prezenta pete de mucegai.
Margarina:
- proaspătă se prezintă ca o masă omogenă, compactă, culoare uniformă alb gălbuie cu
miros caracteristic şi gust plăcut.
Ouăle:
- proaspete de o zi, puse în apă, cad la fundul vasului. După spargere albuşul este
transparent cu reflexe uşor albăstrui şi consistenţă filantă, iar gălbenuşul este de culoare
galbenă – aurie uniformă în toată masa şi îşi menţine forma.

2
 - alterate, puse în apă, plutesc la suprafaţă, coaja are pete, iar după spargere gălbenuşul nu-
şi menţine forma şi se amestecă cu albuşul.
Făina de grâu:
- proaspătă are culoare albă, cu nuanţe gălbui, miros specific şi gust uşor dulceag;
- alterată, are gust amar, acru şi miros de mucegai.
Conservele:
- bune au capacul nebombat, fără pete de rugină, produsul cu proprietăţi organoleptice
caracteristice conţinutului;
- alterate au capacul bombat, pete de rugină, iar deschise degajă miros dezagreabil.

Metode de păstrare şi conservare a alimentelor:

Orice aliment perisabil (cu durata mică de păstrare: lapte şi produse proaspete din lapte,
carne şi preparate din carne, legume şi fructe crude, prăjituri, îngheţate) se păstrează obligatoriu
la temperaturi între 0 şi +4ºC, la frigider;
Pentru păstrare mai îndelungată, alimentele perisabile (cu excepţia laptelui, produselor
proaspete din lapte, prăjiturilor, ouălor) se ţin la congelator, la temperaturi sub –15ºC.
Durata de păstrare a alimentelor se prelungeşte şi prin utilizarea metodelor de conservare.
Aceste metode sunt:
- fierberea – prelungeşte termenul de păstrare cu înca 24-48 de ore, cu condiţia păstrării la
frigider după răcire;
- pasteurizarea laptelui, a berii, a băuturilor răcoritoare – se aplică la nivel industrial şi
prelungeşte păstrarea alimentelor cu 24 de ore (lapte) până la 1 an (băuturi răcoritoare);
- sterilizarea conservelor de carne, legume, fructe, mixte, lapte UHT – prelungeşte timpul
de păstrare între 6 luni şi 3 ani;
- uscarea (fructelor, legumelor) şi deshidratarea (lapte praf, ouă praf) – se folosesc mai
ales pentru păstrarea de alimente din perioadele anului când acestea sunt în exces;
- sărarea, una din cele mai vechi metode de conservare – se aplică pentru carne, peşte,
brânză etc.;
- afumarea – se asociază cu sărarea, dar atunci când se face prin arderea de rumeguş sau
cu lemne este nocivă din cauza substanţelor prezente în fum, care sunt cancerigene;
- acidifierea, adica murarea cu sare sau marinarea cu sare şi otet – se foloseşte pentru
conservarea legumelor, fructelor şi a peştelui. Se foloseşte mai ales pentru păstrarea
legumelor pe perioada iernii;
- folosirea de conservanţi – metoda industrială care trebuie controlată, deoarece
conservanţii sunt substanţe chimice care, peste anumite concentraţii, sunt dăunătoare
sănătăţii.
În timpul folosirii metodelor de păstrare sau de conservare a alimentelor, se produc unele
modificări în structura lor, care pot provoca pierderi de substanţe nutritive, mai ales de
vitamine. De aceea, trebuie să se aibă în vedere nu numai evitarea alterării, ci şi menţinerea
valorii nutritive a alimentelor păstrate mult timp. Pentru a preîntâmpina acest neajuns, se
recomandă consumul alimentelor proaspete sau cât mai puţin prelucrate.
Metode de prelucrare şi preparare a alimentelor

Prelucrarea preliminară:

3
 Carnea se tranşează pe calităţi şi categorii, în raport cu necesităţile folosirii, in spaţii special
amenajate sau pe mese speciale acoperite cu tablă zincată şi cu ustensile destinate doar acestei
activităţi. Prelucrarea preliminară implică o serie de manopere ca:
- scoaterea de pe os;
- curăţarea de tendoane, fascii, aponevroze;
- spălarea;
- baterea cu ciocanul etc.
- tăierea in bucăţi mai mici sau tocarea.
Carnea congelată, se lasă la dezgheţat la o temperatură de sub 10 grade, şi apoi va fi
prelucrată termic imediat.
Se interzice decongelarea cărnii în apă sau lângă maşina de gătit!
Carnea congelată îşi păstrează mai bine gustul şi proprietăţile nutritive dacă este pusă
îngheţată direct în apa care clocoteşte. Carnea tocată se va prepara cu cel mult 5-6 ore înaintea
prelucrării termice.
Păsările, după eviscerare, se vor spăla sub un jet de apă rece, apoi se vor porţiona sau se
vor supune întregi tratamentul termic.
Ficatul se taie şi se scoate hilul, se îndepărtează capsula, apoi se spală în apă rece.
Rinichii se taie în lungime, îndepărtându-se capsula, apoi se spală cu apă rece până la
îndepărtarea mirosului specific.
Creierul se înmoaie în prealabil timp de o jumătate de oră în apă rece, se îndepărtează
pieliţa, spălându-se bine.
Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează şi se spală bine cu apă
rece, apoi se taie în bucăţi şi se trece la prelucrarea termică. Nu se va păstra tranşat la frigider
mai mult de 6-8 ore. Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece, timp de 2-3 ore.
Ouăle se spală bine cu apă caldă înainte de spargere şi se vor folosi la preparate în cel
mult 2 ore.
Legumele vor fi sortate şi se vor spăla atât înainte cât şi după curăţare, cele consumate
crude, fără a fi prelucrate termic (roşii, castraveţi, salată) se vor spăla sub jet de apă rece.
Făina de porumb sau de grâu va fi trecută prin sită pentru îndepărtarea eventualelor
impurităţi.
Se recomandă:
- pregătirea preliminară a alimentelor cu puţin timp înainte tratamentului termic;
- evitarea spălării îndelungate sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare;
- evitarea fragmentării în bucăţi prea mici şi menţinerea lor sub această formă în apa de
spălare;
- reducerea la minimum a îndepărtării părţilor externe ale unor legume sau fructe.

METODE DE PREPARARE A ALIMENTELOR

Tratamentul termic

Alimentele, pentru a fi consumate, în majoritatea cazurilor, au nevoie de o prelucrare termică

pentru o creştere a digestibilităţii, sapidităţii şi salubrităţii prin distrugerea microorganismelor şi
inactivarea substanţelor antinutritive (avidina din ou).
În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, cum ar fi:

4
  Pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu greutate moleculară mică, vitamine,
minerale) dacă cantitatea de apă este prea mare sau alimentele sunt fragmentate în bucăţi
prea mici. Se recomandă fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase
speciale.
 Distrugerea unor factori nutritivi (vitaminele: C, A, E, tiamina), se recomandă fierberea
în vase acoperite, evitarea reîncălzirii sau a păstrării la cald.
 Formarea de compuşi toxici, dăunători organismului cum ar fi: acizii graşi saturaţi
rezultaţi în urma prăjirii. Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele
liposolubile şi acizii graşi esenţiali.
Nu se recomandă:
- adăugarea de bicarbonat în apa de fierbere a legumelor deoarece modifică ph-ul şi duce
la distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile;
- adăugarea de la început a sării, la produsele de carne, împiedică formarea crustei
exterioare şi favorizează pierderea tuturor substanţelor sapide în exterior, iar la produsele
vegetale prelungeşte timpul de fierbere, întârziind înmuierea lor.

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face:

- în prezenţa apei (fierbere în apă, fierbere în vapori sau înăbuşire);
- fără prezenţa apei (coacere, prăjire, frigere).

Fierberea:
Au loc fenomene osmotice, alimentele cu un conţinut mare de apă vor suferi o reducere a
volumului lor prin eliminarea parţială a acesteia. Suprafaţa alimentului se comportă ca un
dializor (trec în apă, substanţele minerale, dacă aceasta este rece) pe acest principiu bazându-se
prepararea bulionului de carne. Întroducerea alimentelor direct în apa clocotită duce la formarea
unui strat protector la suprafaţă, care împiedică pierdere de substanţe hidrosolubile.

Înăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziţi:

Aceasta are avantajul scurtării timpului de prelucrare termică prin creşterea temperaturii şi
minimalizarea pierderilor de substanţe nutritive (vitamine hidrosolubile).
Prăjirea:
Reprezintă o metodă de preparare prin introducerea alimentelor în grăsimea încinsă, acestea
căpătând o savoare deosebită dar şi apariţia de compuşi dăunători şi degradarea unor vitamine.
Bucătăria dietetică şi alimentaţia omului sănătos nu recomandă folosirea acestei metode.
Frigerea:
Se realizează prin expunerea directă a alimentului la radiaţiile calorice (grătar, frigare) sau
prin intermediul unei plăci metalice sau fontă neunsă. Sub influenţa radiaţiilor calorice, se
formează la suprafaţa alimentului o crustă care va menţine substanţele sapide în interiorul
acestuia .
Coacerea:
Este prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă de aer cald obţinută prin introducerea
acestora în cuptorul bine încins producându-se aceleaşi fenomene ca şi în cazul frigerii şi a
prăjirii.

5
 PREPARATE CULINARE

Pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor, ci şi asocierea lor în

scopul obţinerii diferitelor preparate culinare.
Supele:
- sunt preparate culinare caracterizate printr-un conţinut mare de lichid;
- se servesc de obicei la începutul mesei pentru a deschide pofta de mâncare;
- valoarea nutritivă este în funcţie de materia primă folosită la preparare;
- ciorba este un preparat care se obţine prin acrirea supei cu borş, zeamă de varză, zeamă
de corcoduşe acre,oţet;
- se cunosc mai multe feluri de supe şi ciorbe în funcţie de ingredientele folosite (de
legume, de carne);
- legumele se adaugă în apa clocotită sau se fierb în aburi sau în vase speciale sub presiune;
- prin adaosuri de lapte, ou, cereale sau pasarea legumelor se obţin supe-creme;
- pentru obţinerea bulionului de carne concentrat , se adaugă, în apa rece, carnea tăiată în
bucăţi mici;
- pentru vitaminizare se recomandă folosirea verdeţurilor, oului, untului, la sfărşitul
pregătirii lor;
- se includ în meniul tuturor dietelor, în ulcere sau gastrite se recomandă cele de legume.
Sosurile:
- sunt preparate culinare fluide (de consistenţă vâscoasă), alcătuite dintr-o grăsime (unt,
untdelemn) şi alte ingrediente: bulion de carne, de legume, gălbenuş de ou, gel de amidon
şi diverse condimente;
- d.p.d.v. al modului de pregătire, se deosebesc:
o sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul vinegretă, sosul de muştar);
o sosuri calde (sosul bechamel, sos de smântână);
- se recomandă utilizarea sosurilor dietetice sosul alb, sosul de iaurt, sosul de roşii.
Gustările (aperitivele):
- sunt preparate culinare cu gust picant, care se servesc la începutul mesei în cantităţi mici,
cu scopul de a stimula pofta de mâncare;
- după modul de preparare pot fi:
o gustări calde (croşete de caşcaval, de şuncă, de peşte, chifteluţe, pateuri cu
brânză sau carne, triunghiuri cu brânză sau carne);
o gustări reci (diverse sandvişuri cu brânză, mezeluri, peşte);
Intrările:
se servesc ca felul întâi, înlocuind supele şi ciorbele;
- au avantajul că oferă, intr-un volum mic, principii nutritive valoroase sunt apetisante prin
aspect şi excitante prin gust;
- se recomandă la cei care au nevoie de un aport caloric crescut într-un volum mic
(sportivii);
- în această categorie intră: salata de boeuf, salata orientală, preparate din ou (omleta),
pateul de ficat, creierul în aspic.
Salatele:

6
 - se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrări, în funcţie de materia primă folosită şi modul de
preparare;
- după procedeul tehnologic pot fi:
- salate crude (salată verde, salată de andive, salată de roşii, de ţelină, de varză
etc.);
- salate fierte şi coapte (salată de ardei copţi, salată de vinete, salată de fasole)
Garniturile:
- sunt preparate culinare care însoţesc alte preparate, cu scopul de a le creşte valoarea
nutritivă sau de a permite prezentarea estetică a preparatului respectiv, cu rol în
stimularea apetitului.
- pot fi preparate din legume sub formă de:
- piureuri, obţinute prin fierberea şi apoi pasarea cu unt şi lapte;
- soteuri, obţinute prin fierbere în apă sau aburi şi adaos de unt şi sare;
- a la grecque adică fierte înăbuşit, adăugând unt sau untdelemn şi zeamă de lămâie.
- pot fi preparate şi din paste făinoase care se vor fierbe în apă multă şi apoi se vor limpezi
cu apă caldă, se servesc fierbinţi cu unt şi sare;
- grişul pentru caşă (garnitură pentru carne) şi orezul pentru pilaf, se fierb în supa limpede
de legume.
Budincile:
- sunt preparate culinare pregătite din carne, legume sau făinoase, legate cu un sos alb sau
cu ou, la care se adaugă diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului şi creşterea
valorii nutritive (caşcaval, unt, smântână);
- se servesc ca felul doi;
- budincile dietetice folosesc în locul caşcavalului, brânza de vaci proaspătă, se exclude
gălbenuşul de ou iar untul se adaugă proaspăt, la servire. Nu se coc, deoarece crusta este
iritantă.
Sufleurile:
- sunt asemănătoare cu budincile dar au o structură mai pufoasă datorită albuşului adăugat,
bătut spumă;
- se servesc imediat după ce au fost scoase din cuptor ca intrări, înlocuind supele şi
ciorbele.
Fripturile:
- sunt obţinute din carne de calitate superioară şi specialităţi de carne;
- în funcţie de procedeul tehnologic utilizat la preparare pot fi fripturi la tavă, la grătar, la
frigare sau înăbuşite;
- cele dietetice se vor prepara numai din carne slabă (de vită, pasăre, peşte);
- rasolul se prepară din carne slabă (de vită, pasăre sau peşte) fiartă în apă şi se serveşte cu
garnitură de legume fierte şi zeamă de lămâie.
Aluaturile:
- sunt obţinute din făină, apă şi drojdie, se fierb sau se coc;
- glutenul (proteina din cereale) formează o masă elastică care conţine o cantitate de apă;
- la introducerea aluatului în cuptor, sub acţiunea temperaturii ridicate, proteinele
coagulează, iar amidonul se transformă în gel de amidon. La suprafaţă, se formează coaja
prin evaporarea apei la exterior: la peste 100 de grade, glucidele din coajă se
caramelizează, iar amidonul se dextrinizează, determinând aroma caracteristică.
- dacă se adaugă zahăr, unt, ou, fructe, se obţine cozonacul;

7
- aluatul fiert (ecler) se prepară din făină, apă, unt, ou şi sare şi are indicaţii deosebite în
afecţiunile gastrice deoarece fierberea realizează o predigestie a amidonului.
- în alimentaţia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite, de ecler, de biscuiţi, de
tartă care se coc la cuptor în tava tapetată cu hârtie. Se pot umple cu gelatine de fructe,
creme de vanilie, spume de albuş, brânză de vacă, făcând parte din deserturi.
Deserturile:
- sunt preparate culinare care se servesc la sfârşitul mesei;
- sucurile de fructe se prepară din fructe de calitate bună: mere, pere, fragi, căpşuni, mure,
zmeură, struguri;
- compoturile se obţin prin fierberea fructelor în apă (mere, pere, gutui, piersici) sau prin
opărirea lor (portocale, căpşuni, fragi, zmeură);
- făinoasele cu lapte sunt recomandate mai ales la cei care trebuie să consume o cantitate
mare de lapte pe zi şi se pot prepara ca spumă de griş, budinci îndulcite la care se adaugă
gălbenuş şi albuş bătut spumă conferindu-le o consistenţă pufoasă;
- cremele au valoare nutritivă ridicată, prin elementele componente: lapte, ouă, zahăr, făină
sau amidon, se aromatizează cu vanilie şi sucuri de fructe.
- gelatinele sunt preparate culinare care se prepară înglobând o foaie de gelatină în lapte,
brânză de vaci, sirop din sucuri de fructe care se pun apoi în frigider.

8
9