Referat Painea

Pâinea este unul din alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în
alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât și conţinutului în substanţe
producătoare de energie termică.
Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a
oamenilor din cele mai vechi timpuri. Prin pâine, în prezent, se înţelege produsul obţinut prin
coacerea unui aluat fermentat biologic. Din însăşi această definiţie rezultă că pâinea este un
produs a cărui obţinere presupune o lungă evoluţie a modului de utilizare a cerealelor ca
aliment.
În linii mari, procesul tehnologic de panificaţie este următorul: pregătirea şi dozarea
materiilor prime şi auxiliare, prepararea aluatului, prelucrarea aluatului, divizarea,
modelarea, fermentarea, coacerea, şi răcirea pâinii.
Ca produs pentru consum, pâinea are importante proprietăţi fizico- chimice şi
gustative, care stau la bază valorii alimentare şi a calităţii lor.
Pentru stabilirea calităţii pâinii, o deosebită importantă are compoziţia chimică a acesteia,
deoarece substanţele care intră în componenţa ei servesc la obţinerea energiei necesare
organismului omenesc, la formarea ţesuturilor şi la reglarea diferitelor procese ale
organismului.
Pe lângă compoziţia chimică, calitatea pâinii şi deci valoarea ei alimentară depinde
în mare măsură de indicii gustativi: aromă şi gustul, aspectul exterior, afanarea miezului
(porozitatea).
VALOAREA ALIMENTARĂ A PȂINII

Pâinea este produsul nelipsit din raţia alimentară zilnică și furnizează organismului
o parte importantă din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală.
Pentru această, trebuie să se dea mare atenţie fabricării pâinii, astfel încât
consumul să fie satisfăcut atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.
Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care îi
determină valoarea energetică, de gradul de asimilare, precum și de valoarea substanţelor
proteice, minerale și a vitaminelor pe care le conţine.

VALOAREA CALORICĂ ŞI GRADUL DE ASIMILARE A PȂINII

Pâinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o suferă în

organismul omenesc, o anumită cantitate de căldură, care reprezintă unul dintre cei mai
importanţi indici ai valorii ei alimentare.
Componenţii principali care determină valoarea calorică a pâinii sunt: hidraţii de carbon,
materiile proteice și substanţele grase. Puterea calorică a hidraţilor de carbon și a
substanţelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a grăsimilor de 9,3 cal/g.
În privinţa gradului de asimilare, s-a stabilit că acesta creşte cu cât făina folosită la
fabricarea pâinii este de calitate mai bună. În cazul pâinii din făină neagră de grâu, hidraţii
de carbon se asimilează în proporţie de 94%, proteinele de 70% și grăsimile de 92%, iar în
cazul pâinii din făină albă, gradul de asimilare al hidraţilor de carbon creşte la 96%, cel al
proteinelor la 85%, iar cel al grăsimilor la 93% .
Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare, la care se are în
vedere consumul zilnic de energie al organismului uman și faptul că din acesta pâinea
acoperă o treime.

MĂRIREA VALORII ALIMENTARE A PȂINII

Cele arătate cu privire la puterea calorică a pâinii și la valoarea substanţelor

proteice, minerale și a vitaminelor pe care le conţine, permit să se considere pâinea că unul
din principalele produse alimentare.
Se constată însă că în pâine nu se găsesc în cantitate suficientă: proteine cu un
conţinut suficient de lizină, calciu și vitamina B2, iar în pâinea din făină albă vitaminele B1 Şi
PP.
De asemenea, vitaminele A, C, Şi D lipsesc în întregime din pâine. De aceea,
valoarea alimentară a pâinii se mărește prin îmbogăţirea cu substanţele pe care nu le
conţine în cantitate suficientă sau care lipsesc cu desăvârșire.
Îmbogăţirea pâinii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie a
produselor bogate în substanţe proteice și în special cu conţinut mare de lizină. Cele mai
valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele laptelui și din cazeină alimentară.
Tot în acest scop s-ar putea folosi făină de soia degresata, cu condiţia obţinerii
acesteia sub formă unui produs alimentar corespunzător cerinţelor industriei panificaţiei în
ceea ce privește culoarea, puritatea și fineţea macinișului.
Tărâţele și particulele tărâţoase ale făinii, care sunt mult mai bogate în lizină decât
endospermul bobului, pot aduce un aport însemnat la mărirea conţinutului de lizină din
pâine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este necesară însă prelucrarea lor pe cale
fermentativa sau în alt mod, pentru a mări gradul de asimilare de către om al proteinelor pe
care le conţine.
PROPRIETATILE FIZICE ALE FAINII

Calitatea făinii este in funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte in primul rȃnd pe

baza ȋnsuşirilor fizice.
Cele mai principale dintre ȋnsuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea şi
aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin
determinări de laborator.
a) culoarea făinii se datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor, care
sunt alb - gălbuie, cum şi tărȃţele existente in făină (in cazul celei semialbe şi negre). Făina
de grȃu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergȃnd pȃnă la cenuşie deschisă cu nuanţă
albă - gălbuie, conţinȃnd particule de tăraţe.
Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă. Elementul
care determină hotărator culoare făinii este gradul de extracţie, prin proporţia de inveliş a
bobului de grau care se regăseşte in ea după măciniş. Asupra culorii făinii mai poate
influenţa şi prezenţa corpurilor străine aflate in cereale (mălură, neghină, măzăriche, etc)
care datorită unui process tehnologic de măciniş incorrect au pătruns in făină.
In afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia ei. Cu cat
făina e mai granulată (bineinţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atat intre particule se
creează mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea.
b) mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de
mucegai, de incins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale
vechi sau păstrate in condiţii necorespunzătoare, fie că făina insăşi s-a alterat. Dintr-o astfel
de făină nu se poate fabrica paine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut.
c) gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, characteristic, de cereale. Gustul acrişor
denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.
d) fineţea sau granulaţia făinii este de asemenea un important indice de calitate.
Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată in urma măcinării.
Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făina grişată
(aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului
de panificaţie, intrucat influenţează diverse faze ale acestui proces.
e) umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinand
comportarea ei in procesul şi randamentul cantitativ in paine. După conţinutul in apă se
deosebesc: făină uscată, cand are umiditatea sub 14%; făină cu umiditate medie, cand are
umiditatea intre 14 si 15%; făină umedă (jilavă), cand are umiditatea peste 15%. De
umiditatea pe care o are făina depinde modul in care ea se păstrează, cum şi comportarea
in cursul prelucrării.
 COMPOZIŢIA CHIMICĂ FĂINII

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele), materiile

proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şi enzimele
(fermenţii).
a) hidraţii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şi maltoza.
Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc in făinuri alături
de amidon, cantitatea lor variind aproximativ intre 2 - 4% raportat la substanţa uscată a
făinii. Intrucȃt aceste zaharuri iau parte directă in procesul de fermentaţie alcoolică din
aluatul pentru pȃine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile.
b) materiile proteice sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite,
absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă in procesul de prelucrare a
făinii de grȃu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi gluteina - ambele asimilabile -
care in prezenţa apei se umflă puternic, formȃnd o masă legată, elastică, numită gluten.
Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi
gluteină.
Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luate in
considerare la selecţionarea soiurilor de grȃu.
c) substanţele minerale, care in mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă
(ȋntrucȃt se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de elemente ca: fosfor,
potasiu sodiu, calciu, etc. conţinutul in substanţe minerale al făinii depinde de natura
cerealelor (grȃu, secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt sau măciniş
dezvoltat).
Materiile minerale au rol important in ce priveşte valoarea alimentară a produselor
(in primul rȃnd calciul).
d) grăsimile se găsesc in făină in cantităţi variabile, in funcţie de extracţie. Astfel
făina albă de grȃu are un conţinut sub 1%, pe cand cea neagră, depăşteşte 2%, creşterea
fiind oarecum analogă cu aceea a substanţelor minerale.
5
In făina de secară conţinutul de substanţe grase variază intre 1,2 - 2,1 %. In
condiţiile de păstrare necorespunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii, grăsimile din
făină se descompun (rȃncezesc), dȃnd acesteia miros neplăcut şi gust amar.
e) vitaminele, deşi se găsesc in făină in cantităţi mici, ele au un rol important in
alimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducȃnd organismului
cantităţi importante de vitamine. Făina conţine in mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP,
cantitatea lor fiind redusă in cazul făinurilor albe şi se găsesc in cantitate mai mare la
produsele care provin din făina de culoare mai inchisă, datorită faptului că vitaminele sunt
localizate la periferia bobului.
f) enzimele determină o serie de procese chimice in făină cat ş in decursul
prelucrării ei. Principalele enzime din făină sunt amilazele.
 CALITĂŢILE NUTRITIVE

Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in substante nutritive
(proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de
gradul de utilizare digestiva (asimilabilitatea lor) si de modul in care produsul satisface
nevoile organismului.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga insusirile
senzoriale si inocuitatea produsului.
Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a fainii si
materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.
In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de asimilare mult mai
mare, datorita transformarilor suferite de componentii fainii in timpul procesului de preparare
a painii.
Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi mai simpli, mai
asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai usor atacabile
enzimatic si deci mai asimilabile.
Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai simpli (maltoza,
dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare in care
este mult mai usor hidrolizat de enzimele digestive, fata de amidonul crud.
Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul procesului
tehnologic o anumita hidroliza.
Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita hidrolizei unei
parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.
Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un aport important
in vitamine din grupul B il are drojdiA, folosita pentru afanare.
Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de porozitatea
painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat extractia si finetea fainii sunt mai
mici si porozitatea painii, mai mare.
Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand seama de
toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece numarul lor este mare.
De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare,
deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de zece componente :proteine,
lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2, C.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in medie de
91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.

Descrierea procesului tehnologic

Pâinea albă este produsul de panificaţie care se prepară din făină albă tip 650, care se
amestecă cu apă, drojdie, sare şi materii auxiliare.
Controlul calitativ şi cantitativ. Materiile prime şi auxiliare care urmează a fi
prelucrate sunt supuse unui control calitativ şi cantitativ de al cărui rezultat depinde dacă
acestea sunt sau nu acceptate în producţie.
Depozitarea. Materiile prime şi auxiliare sunt depozitate cu scopul de a crea un stoc
tampon pentru a asigura fluiditatea producţiei. Operaţia se realizează după specificul fiecărei
 materii prime şi auxiliare în parte, astfel încât acestea să-şi menţină proprietăţile şi calităţile
cât mai bine.
Pregătirea. Înainte de intrarea în fluxul de producţie materiile prime şi auxiliare sunt
supuse unor operaţii de pregătire specifice fiecăreia.
Dozarea. După ce au fost pregătite materiile prime şi auxiliare sunt dozate în funcţie de
cerinţele impuse de reţetele de fabricaţie.
Prepararea aluatului cuprinde operaţiile de frământare, fermentare şi refrământare.
Frământarea este operaţia care realizează amestecarea materiilor prime şi auxiliare ce
formează aluatul, realizându-se totodată şi structura vâscoelastică ale acestuia. Parametrii
acestei operaţii influenţează calităţile aluatului.
Fermentarea în vrac a aluatului este operaţia care urmează imediat după framântare şi
durează până în momentul începerii divizării. În această perioadă în aluat au loc numeroase
procese biochimice, microbiologice şi coloidale care asigură maturizarea aluatului.
Refrământarea este operaţia de frământare de scurtă durată, prin care se îmbunătăţesc
structura şi proprietăţile reologice ale aluatului.

Prelucrarea aluatului Cuprinde operaţiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus

intermediar sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare (dospire)
finală.
Divizarea realizează împărţirea masei de aluat în bucăţi de masă corespunzătoare
obţinerii produsului finit.[39,63]
Premodelarea este operaţia prin care bucăţile de aluat divizate sunt modelate rotund.
Repausul intermediar are rol de refacere a structurii glutenului distrusă parţial la divizare
şi premodelare. Are durată scurtă, 1…6 min. În cazul metodelor rapide de preparare a
aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar se
înlocuieşte cu fermentarea intermediară, cu o durată de 15…20 min, pentru a completa
maturizarea aluatului.
Modelarea finală este operaţia prin care se imprimă bucăţii de aluat forma pe care o va
avea produsul finit.
Fermentarea (dospirea) finală urmăreşte acumularea gazelor de fermentare în bucata
de aluat pentru a obţine un produs cu volum şi porozitate optime. Durata operaţiei este
dependentă de tipul pâinii care se prepară.

Coacerea aluatului este operaţia tehnologică prin care, datorită încălzirii, aluatul se
transformă într-un produs finit comestibil.
Crestarea şi marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor; uneori se
face şi umectarea acestuia.
Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noi cantităţi
de gaze, precum şi a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii
în cuptor, aceasta îşi măreşte volumul, iar în urma coagulării proteinelor şi a gelatinizării
amidonului, se fixează forma şi volumul produsului. Miezul şi coaja se formează progresiv.
Umectarea (spoirea) pâinii la sfârşitul coacerii accelerează răcirea produsului şi reduce
pierderile la răcire.

Depozitarea pâinii

Recepţia calitativă a produselor se face pe calităţi, ocazie cu care se face şi recepţia

calitativă şi separarea rebuturilor şi a deşeurilor.
Ambalarea produselor sortate se face în navete sau conteinere, iar pentru unele
sortimente se face şi o preambalare, de regulă în folie de polietilenă sau hârtie pergaminată
sau cerată.
Depozitarea produselor ambalate se face în spaţii care să asigure păstrarea cât mai
bine a calităţii produsului; în timpul depozitării are loc răcirea produsului.
 Răcirea încheie procesul de fabricare a pâinii. Ea începe de la ieşirea din cuptor, în
timpul răcirii pâinea pierzând o parte din umiditate, sub formă de vapori şi mici cantităţi de
substanţe volatile, ceea ce determină pierderi în masa pâinii.
La prelungirea depozitării începe învechirea pâinii, care are loc mai mult sau mai
puţin rapid, în funcţie de compoziţie (prezenţa de exemplu a grăsimilor sau emulgatorilor),
de temperatura mediului, de masa şi forma pâinii

BIBLIOGRAFIE

 Banu, C., “Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I şi vol II, Editura
Tehnică, București, 1999;
 Îndrumător pentru industria alimentară – I. Oţel, I. Rosenescu – editura tehnică –
Bucureşti – 1987 – 1988;
 Tehnologia produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu – editura didactică şi
pedagogică - Bucureşti – 1971;
 Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş –
Bucureşti - 1983;

 Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase – Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi,

N. Niculescu – editura pedagogică şi didactică – Bucureşti – 1993;
 Leonte, M., “Cerinţe de igienă - HACCP şi de calitate - ISO 9001:2000 în unităţile de
industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene.”, Ed. Millenium, Piatra-
Neamţ, 2006;
 Leonte, M., “Biochimia şi tehonologia panificaţiei” , Editura Crigarux, Piatra Neamţ,
2000;
 Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş –
Bucureşti - 1983;