Sunteți pe pagina 1din 49

Proiect la Ingineria Proceselor

UNTUL

Student: Necula PETRONELA

Coordonator: Prep.univ.drd.ing.Gabriela MUNTIANU

Cuprins
Capitolul 1. Caracteristicile materiei prime i auxiliare 1.1.Proprieti ale materiei prime 1.2.Caracteristicile smntnii 1.3. Defecte ale materiei prime 1.5. Produsul finit 1.5.1.Principalele caracteristici ale produsului finit 1.5.2.Caracteristicile de calitate ale produsului 1.5.3.Valoarea nutritiv 1.6.Variante tehnologice de obinere a untului 1.7. Descrierea variantei alese 1.8..Baterea smntnii i obinerea untului prin procedeul discontinuu (clasic) 1.9.Baterea smntnii i obinerea untului n flux continuu 3 3 3 4 7 8 9 10 11 14 24

29 36

Capitolul 2. Bilan de materiale 46 CAPITOLUL 3. BILANUL TERMIC 48 CAPITOLUL 4. CONCLUZII 5.Bibliografie 49

Capitolul 1. Elemente de inginerie tehnologic


-2-

1.1.Proprieti ale materiei prime Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna proaspt. Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante. Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus. Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime. 1.2.Caracteristicile smntnii Caracteristici organoleptice Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

Tabelul 1.Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii

-3-

Caracteristici

Defecte Aspect stratificat Grsime % 32 1 ( grsime plasm )

Smntna dulce

Substane 1 Consisten filant proteice % minim Aciditatea 20 Gust fad o T maxim Arsen, mg/kg 0,1 minim Plumb, mg/kg 0,2 Gust acru pronunat maxim Zinc, mg/kg 5 maxim Gust de oxidat, uleios Cupru, mg/kg 0,5 maxim Gust de drojdii Reacia pentru controlul negativ peroxidazei

Smntna Smntn fermentat fermentat Cauza apariiei defectului tip frevent n smntn tip 30 Apar mai 40 40 1 30 1 cu coninut redus de grsime i neomogenizat 1 1 Nerespectarea parametrilor de maturare. Folosirea culturilor infectate 90 90 Folosirea culturilor fr proprieti aromatizante, 0,1 0,1 maturare incomplet, temperatur prea sczut. 0,2 0,2 Supramaturare, depozitarea prea ndelungat sau la 5 5 temperaturi ridicate. Descompunerea grsimii 0,5 0,5 Infectare cu drojdii negativ negativ

Smntn Metoda de fermentat analiz Msuri de prevenire tip 25 Omogenizarea smntnii i 25 1 STAS 6352/5 respectarea duratei de 73 depozitare. 1,2 STAS Respectarea tehnologiei. 6355 81 nlocuirea culturii. 90 STAS Folosirea culturilor active. 6355 75 Respectarea temperaturii i 0,1 STAS duratei de maturare. 6353 75 0,2 STAS Reducerea cantitii de maia, 8342/4 69 5 respectarea parametrilor de STAS maturare. 78 8342/4 Verificarea coninutului de 0,5 STAS metale n materie prim 8342/3 78 nlocuirea maielei. STAS Respectarea regimului 76 negativ 6348 igienic.

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice


Caracterisitici Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim Condiii de admisibilitate absent absent absent absent 100

1.3. Defecte ale materiei prime n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 3.

Tabelul 3. Defectele smntnii

-4-

1.4. Materiile auxiliare i principalele lor caracteristici Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaz prin faptul c nu formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii. Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transform glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transform lactoza ntro cantitate mic de acid lactic, dar i n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic, etanol. n plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO ,
2

eseniale pentru aroma smntnii i a untului. Laptele degresat Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat coninut de proteine,care reprezint - circa 40% din coninutul su n substan uscat. Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabel. Substanele azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din laptele integral trec numai urme de lactoz. Concentraia in grsime este in general sub l %,fiind in funcie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de degresare.

-5-

Tabelul 4. Compoziia medie a laptelui degresat


Compoziia medie a laptelui degresat Componente Concentraia (gram /1OOg) Substan uscat 9,1 Substane azotoase 3,5 Lactoz 4,9 Grsime 0,05 Substane minerale 0,6 Potasiu 0,140 Calciu 0,125 Clor 0,103 Fosfor 0.096 Sodiu 0,056 Magneziu 0,012 Sulf 0,025

1.5. Produsul finit Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a untului o constituie grsimea lactat. Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten. Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic produs ce se folosete la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de romani de la greci, apoi ea s-a rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd o importan comercial. n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim achiziionat. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic. Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina etc.

-6-

Figura 1 .Untul de mas 1.5.1.Principalele caracteristici ale produsului finit Factorii ce influeneaz procesul de obinere a untului 1. Coninutul de grsime n smntn. Smntnirea materia prim cu coninut redus de grsime micoreaz coninutul de grsime n smntna concentrat i mrete coninutul de substan nutritiv negras. Odat cu creterea coninutului de grsime n smntn se mrete capacitatea de funcionare a separatorului, se reduce coninutul de substan nutritiv negras i crete gradul de stabilizarea a grsimii. 2. Aciditatea smntnii. Aciditatea plasmei n smntn este de 21T pentru calitatea I i 25T pentru calitatea a IIa. 3. Temperatura n procesul de smntnire. Temperatura poate varia n limita a 6090C. Scderea temperaturii de smntnire reduce coninutul de substan nutritiv negras n smntna concentrat i mrete coninutul de aer . 4. Gradul de stabilizare a grsimii. Acest factor este influenat de coninutul de grsime, aciditate, temperatur, rezistena fazei proteice. Smntna este materia prim cu un nalt grad de stabilizare este creterea numrului globulelor de grsime, ceea ce accelereaz concentraia grsimii. 1.5.2.Caracteristicile de calitate ale produsului Dup coninutul n grsime, untul de vac se prezint n trei tipuri: - tipul extra, cu un coninut de 83% grsime; - tipul superior, cu un coninut de 80% grsime; - tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime. Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de calitate: - calitatea I; - calitatea II. Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare, standardelor i normelor interne n vigoare. Untul de vac se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central coordonator al ramurii, cu respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare. -7-

Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite adugarea substanelor colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, n untul de vac se poate adauga maximum 1.5% sare comestibil, repartizat uniform n masa produsului. Tabelul 5. Proprieti organoleptice
Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de mas Calitatea II Alb sau galben cu luciu slab sau mat cu uoare striuri. n seciune cu picturi mici de ap tulbure repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici, rare; se admit urme izolate de impuriti Masa mai puin onctuoas suficient de compact n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Fr arom specific, cu miros abia perceptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros. Uor acrior, fr nuane strine.

Calitatea I

Culoare

De la alb glbuie pn la galbendeschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune n seciune cu rare n seciune cu picturi mici de ap rare picturi mici limpede, goluri de de ap limpede, aer mici goluri de aer accidentale , fr mici accidentale, impuriti fr impuriti Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Aspect

Consisten la temperatura de 10...12C

Miros

Plcut, cu arom bine exprimat

Gust

Plcut, aromat, proaspt, de smntn fermentat , fr gust strin.

Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom Satisfctor, suficient de aromat, fr gust strin.

1.5.3.Valoarea nutritiv Datorit compoziiei grsimii n special a coninutului mare de digestibilitate peste 95% situndu-se pe primul loc ntre grsimile de origine animal. La aceast calitate se adaug i coninutul ridicat de vitamina A i D care n mod obinuit sunt n cantiti suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimentaia celor care presteaz munci intense i a sportivilor. Valoarea energetic a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. Untul este bogat n elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu. Untul trebuie procesat la cele mai nalte standarde de igien, n fabrici de procesare aprobate conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004. -8-

Toate smntnile folosite n fabricile de lapte trebuie s fie pasteurizate. Smntna este pasteurizat dup cum urmeaz: a) la o temperatur nu mai mic de 63 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 30 minute; b) la o temperatur nu mai mic de 70 C i inut la aceast temperatur nu mai puin de 15 secunde; Tabel 6. Proprieti chimice
Unt de mas Unt superior Calitate aI 740,5 Calitatea II 650,5

Caracteristici

Unt extra

Grsime, % Apa + substan uscat (fr grsime) % din care: substana uscat (fr grsime) % max. Aciditate, grade max. Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii Reacia Kreis pentru gradul de prospeime

min. 83

800,5

max. 16 1

200,5 1,2

260,5 1,5

260,5 1,5

2,8 Pozitiv

3,5

negativ (coloraie alb glbuie)

Tabel 7 .Proprieti microbiologice:


Unt extra Unt superior Unt de mas Calitatea Calitatea I II Abseni max. 25 2000 10000 max. 25 2000 10000

Caracteristici Germeni patogeni Bacterii coliforme la 1 g produs Mucegaiuri la 1 g produs, max. Drojdii la 1 g produs, max.

absene 1000 1000

max. 25 1000 5000

1.6.Variante tehnologice de obinere a untului

-9-

1.6.1. Varianta 1

Recepia laptelui Prenclzire Curire centrifugal Degresare Smntna Pasteurizare Rcire nsmnare cu bacterii lactice Baterea smntnii Splare Malaxare Zar Separarea (concentrarea) smntnii Pasteurizarea i dezodorizarea smntnii Lapte degresat

Normalizarea smntnii

Tratarea termo-mecanica a smantnii cu coninut ridicat de grsime

Formare i ambalare Pstrare Desfacere

Figura 1 Variant tehnologic de obinere a untului

1.6.2.Varianta 2

- 10 -

Culturi starter (5% str.lactis, str.cremoris,str.paracitrovorus) Recepie calitativ Recepie cantitativ

SMNTN (14oC, 25oT, 40% grsime) Recepie calitativ Recepie cantitativ Normalizare (32% grsime) Pasteurizare (95oC, 20-30 s) Dezodorizare Rcire (15-20oC) nsmnare Maturare fizic i Maturare biochimic Baterea smntnii (7-10oC
vara, 10-14oC iarna, 40-45 min)

Lapte degresat (0,1% grsime) Recepie calitativ Recepie cantitativ

Zara (0,2% grsime) Apa de splare

Ap (55 % fa de cantitatea de smntn)

Splarea bobului de unt cu ap (6-10oC vara, 10-12oC iarna)

Malaxare (17-11oC vara, 913oC iarna, 20-40 min)

Ambalare Etichetare Depozitare (0-5oC pt consum curent, -18,-25oC 6-7 luni)

Livrare

Figura 2 Variant tehnologic de obinere a untului

S-a constantat c pe baza unor analize comparative varianta cu numrul 2 este optim deoarece :

- 11 -

-are un randament bun de fabricaie -utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de energie -este modern -consumul de utiliti este acceptabil ,se obin rezultate bune n ceea ce privete obinerea produsului finit reflectate prin calitate superioar i insuiri deosebite -consumul de energie termic este economic 1.7. Descrierea variantei alese Recepia cantitativ i calitativ a smntnii. Recepia materiei prime pentru fabricarea untului se efectueaz n secia de recepie a ntreprinderii, unde se determin masa produselor prin metoda gravimetric i se recolteaz probele medii pentru examenul de laborator i aprecierea calitii n funcie de standardele n vigoare i de cerinele tehnologice. Materia prim corespunztoare pentru fabricarea untului este adus n secia de unt. Normalizarea smntni. Procesul tehnologic de batere a smntnii decurge normal dac n smntn se gsete 32-37% grsime n cazul aplicrii procedeului dincontinuu. Coninutul de grsime n smntna-materie prim depinde i de tipul de unt ce se obine. Pentru untul cu un coninut de ap mai mare (25 i 35%) se recomand un coninut de grsime n smntn mai redus. Normalizarea se realizeaz fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea coninutului de grsime, fie prin concentrarea grsimii cu ajutorul unor separatoare centrifugale n cazul necesitii de a majora coninutul de grsime n smntn. Pasteurizarea smntnii destinate pentru fabricarea untului are ca scop distrugerea microflorei iniiale (inclusiv a agenilor patogeni), precum i a unor enzime (lipaza, proteaza, peroxidaza) care pot provoca apariia unor defecte. Aceasta permite dirijarea procesului de maturare a smntnii i, pe de alt parte, conduce la evitarea sau diminuarea proceselor de oxidare n unt i, deci, la creterea conservabilitii acestuia. Temperatura de pasteurizare este impus de mai muli factori cum ar fi calitatea smntnii, aciditatea plasmei, sortimentul de unt etc. Smntna de calitatea a II-a se pasteurizeaz la o temperatur mai ridicat n comparaie cu cea de calitatea I. n perioada de iarn temperatura de pasteurizare este de asemenea mai ridicat. La alegerea regimului de pasteurizare se ine cont de coninutul de grsime din smntn i de aciditate pentru a se evita precipitarea substanelor proteice.

Tabel 8.Temperatura de pasteurizare a smntnii n funcie de aciditate

- 12 -

Temperatura de pasteurizare, C Pn la 85 Pn la 90 Pan la 90

Aciditatea maxim admis (T) pentru smntna cu coninutul de grsime (%) 28-30 32-34 36-38 40-42 44 24 22 21 21 20 22 21 20 20 19 22 21 20 19 18

Pentru majoritatea sortimentelor de unt pasteurizarea smntnii de calitatea I se realizeaz la temperatura de 85-90C, a celei de calitatea a II-a la 92-95C. Pasteurizarea smntnii pentru unt la temperaturi sub 85C nu se recomand, deoarece nu se realizeaz o distrugere complet a lipazei, care poate provoca apariia unor defecte n perioada de pstrare a untului. Pentru a evita pasteurizarea smntnii la temperaturi joase, la recepia smntnii se controleaz aciditatea plasmei, care nu trebuie s fie mai mare de 21T pentru smntna de calitatea I si 25T pentru smntna de calitatea a II-a. Ridicarea temperaturii de pasteurizare permite nlturarea unor defecte ale smntnii de calitatea a II-a , conduce la formarea de compui ce imprim gust i arom de pasteurizare i mrete considerabil conservabilitatea untului. Dezodorizarea smntnii const n nlturarea substanelor volatile strine, care pot trece n unt i pot provoca defecte de gust i miros (de nutre, de grajd etc.). Dezodorizarea se realizeaz odat cu pasteurizarea. Acestei operaii tehnologice este supus numai smntna de calitatea a II-a i cea reconstituit. Odat cu ndeprtarea substanelor volatile, ce imprim smntnii gust i miros strin, se nltur i substanele aromatizate proprii grsimii lactate de bun calitate. Prin urmare, se reduce aroma caracteristic untului natural. Pasteurizarea i dezodorizarea smntnii pentru unt se realizeaz cu ajutorul diferitelor instalaii prevzutepentru acest scop, fiind preferate pasteurizatoarele cu plci prevzute cu dezodorizatoare. n aceste instalaii, dup pasteurizare sub o presiune mic, din smntn se evapor o cantitate redus de ap, antrennd cu ea i substanele ce pot provoca produsului finit defecte de gust i miros.

- 13 -

a p a ra c ire e v a c u a re gaze 3 1 2

4 5

s m a n ta n a d e la p a s te u riz a re

s c u rg e re a apei

7 s m a n ta n a d e z o d o riz a ta

1-separator gaze, 2-pomp, 3-condensator, 4,5-ventil, 6-vacuumetru, 7-dezodorizator. Figura 2.Schema unei instalatii de dezodorizare a smntnii:

Rcirea Dup pasteurizare, smntna trebuie rcit brusc i n condiii de igien perfecte, n scopul prevenirii unor fenomene de oxidare i a infeciilor microbiene. Rcirea poate fi fcut i n sistem nchis, n sectorul de rcire al instalaiilor de pasteurizare cu plci, sau n instalaii cu sistem tubular, acestea prevenind mai eficient oxidarea i contaminarea smntnii, care trece printr-un sistem de conducte fr a veni n contact cu aerul. Rcirea n sistem deschis se practic la smntna de colectare care prezint compui volatili cu miros neplcut sau la acea provenind din laptele unor vaci furajate cu sfecl nsilozat etc. Se realizeaz n aceste condiii de rcire i o dezodorizare a smntnii, dar, totodat, exist dezavantajul oxidrii, i al contaminrii ei microbiene. Maturarea smntnii - nsmnare cu bacterii lactice Prin maturare se neleg procesele fizice i biochimice la care este supus smntna, pentru a se crea condiii optime pentru desfurarea procesului de batere a untului i obinerea produsului finit de calitate corespunztoare. Ea este impus de urmtoarele considerente: dup pasteurizare smntna este fluid, grsimea este numai parial cristalizat, nefiind apt pentru a fi prelucrat n unt; pentru formarea bobului de unt i pierderi reduse de grsime n zar, este necesar ca globulele de grsime din smntn s sufere un proces de solidificare i aglomerare formarea rapid a bobului de unt este favorizat de prezena acidului lactic; proprietile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezena unor compui de arom. La prepararea culturilor pentru unt se ntrebuineaz culturi mixte de bacterii aromatizante i acidifiante, care se pot gsi sub form lichid sau praf. Culturile pure se pot nsmna n lapte smntnit sau lapte integral. Cultura de producie se folosete n proporie de 5 6 % fa de cantitatea de smntn supus maturrii

- 14 -

biochimice. Cultura pentru untul de calitate superioar trebuie s aib un coagul de consisten gelatinoas, prezentnd i bule de gaze. Prepararea culturilor trebuie realizat n camere speciale, foarte bine igienizate. A. Maturarea fizic Fenomenul de topire i solidificare a grasimii. Spre deosebire de grsimea pura, la grasimea din lapte, fenomenele de topire i solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, n compoziia acestei grsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0C i altele care nu se topesc dect peste 60C. S-a constatat c se produce o dizolvare a grsimii cu punct nalt de topire n grsimea lichid. Temperatura la care ntreaga mas de grsime este lichid, nu reprezint punctul de topire, ci punctul la care grsimile mai puin solubile sunt dizolvate n lichidul format la o temperatur mai joas. Punctul de topire depinde de natura acizilor grai din grsime. Cristalizarea grsimii din lapte este caracteristic amestecurilor "izomorfe". Datorit fenomenului de intersolubilitate, se formeaz cristale mixte, care conin mai multe gliceride cu o anumit similitudine chimic: de tip saturat, nesaturat, cu un numr relativ apropiat de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fracionat, se pot separa aceste tipuri de gliceride. Cristalizarea este un fenomen ce are loc n dou faze: nucleaia (formarea germenilor de cristalizare) i cresterea cristalelor. n grsimea laptelui are loc o nucleaie eterogen, la suprafaa impuritilor catalitice, fr a fi necesar a racire important pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grsime. Astfel n trigiceridele separate, cristalizarea este spontan la 20-30C, pe cnd n globulele n suspensie, pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie sczut la 10-20C. Viteza de cretere a cristalelor este mai redus n grasimea natural a laptelui de ct n trigliceidele pure. Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt caracterizate printr-o structur specific reelei cristaline i prin puncte de topire diferite. Forma cu cel mai nalt punct de topire este cea mai stabil: alte forme sunt metastabile i se pot transforma ireversibil n forma stabil, dup o topire local i se pot transforma ireversibil n forma stabil, dup o topire local intermediar. n grsimea laptelui, se constat trei forme de cristale: , , '. Cristalele sunt cele mai puin stabile, iar cele cele mai stabile. Rcirea rapid favorizeaz cristalizarea n forma , care are cea mai simpl structur cristalin, apoi n cursul rcirii lente apar i celelalte forme de cristale. n grsimea din lapte, punctul de topire final este aprox. 22C pentru , 30C pentru ' i 36 C pentru . Sub aspect practic este important raportul dintre fraciunea solid i lichid, exprimat prin indicele de fermitate, ce poate fi detreminat prin dilatometrie (volumul specific creste la topire), termografie diferential (comparaia nclzirii i rcirii grasimii comparativ cu un lichid de referin), rezonan magnetic nuclear (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor).

- 15 -

La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smntnii nu se face imediat dup pasteurizare, ea fiind supus unor tratamente termice (maturare fizic) prin care se urmaresc dou fenomene principale: -stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide ale grsimii pentru a se realiza o bun inversare a fazelor n timpul baterii. n aceste condiii baterea va fi rapid i pierderile de grsime n zar reduse; -dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obine un unt cu o consisten corespunztoare. Maturarea fizic influeneaz direct baterea smntnii, pierderile de grsime n zar, calitatea untului. n funcie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smntnii, calitatea untului ce dorim a se obine, se alege temperatura i timpul maturrii fizice, respectndu-se strict norme precise n acest sens. n general, dup pasteurizarea smntnii, se procedeaz la o rcire brusc , pentru a evita apariia gustului de fiert, ct i pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care devine complet numai la temperaturi de 6-7C. Printr-o rcire moderat la o temperatur de maturare fizic de aprox. 13C, grsimea rmne parial lichid n momentul baterii. Ciclul termic poate fi definit meninnd n ordine (C): temperatura t1, de ieire din pasteurizator, de cristalizare temperatura t2, de maturare primar temperatura t3, de maturare secundar temperatura t4, de blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. Durata total a unui ciclu este de 16-18 ore, n general i ele se repartizeaz n dou tipuri: unul care are ca obiectiv obinerea unui unt dur unul care are ca obiectiv obinerea unui unt moale. Ciclurile pentru creterea duritii untului, urmresc cristalizarea n mas a grsimii, cu o compoziie eterogen, utilizndu-se temperaturi i timpi diferii, putnd fi clasificate n patru grupe: -ciclul rece -metoda 13; 13; 13; 13; pentru smntn acidifiat -metoda 10 ore la 5C sau 15 ore la 8C -ciclul rece-cald: -8, 13; 13; 13. -ciclul cald-rece: - 19C (5 h); 16C (12 h); 9C (2 h) -ciclul Stiens - perfecionat n Olanda; Smntna, la 35C se menine 5-10 minute, ntr-o van cu circuit nchis cu renclzire. Astfel smntna se gsete n totalitate n form lichid. Se rcete apoi brusc la 5C, ntr-un rcitor cu plci, realizndu-se o cristalizare masiv a gliceridelor, apoi smntna este prelucrat imediat. Ciclurile pentru reducerea duritii untului permit o cristalizare selectiv a grsimii, la punct de topire mai ridicat, pentru a menine o fraciune mai mare de grsime n stare lichid, obinndu-se un unt moale la 15C sau chiar la 10C.

- 16 -

metoda suedez - 8; 19; 16; 14, cu mai multe variante metoda suedez modificat (la temperatur joas), utilizndu-se temperaturi apropiate 8;14;12; 10. metoda Nizo (Olanda) - care urmrete corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea untului i care const n urmtoarele etape: baterea unei smntni dulci, nefermentate, care a fost maturat, doar fizic, printr-o rcire la 6C timp de 5 ore; nsmnarea masei de unt n cursul malaxrii cu ajutorul unui amestec de cultur de bacterii lactice aromatizante i un concentrat de bacterii lactice acidifiante, care reduce pH-ul la valoarea dorit. n acest fel, se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor produsului, o zon dulce, avantajoas pentru valorificarea ulterioar, permind totodat obinerea unei economii de timp i material. B. Maturarea biochimic a smntnii Maturarea biochimic a smntnii are un scop multiplu: -mbuntirea randamentului n unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin coborrea pH-ului; -formarea n smntn i n unt a unor substane de arom; -prin dezvoltarea bacteriilor lactice i cresterea aciditii se inhib dezvoltarea unor bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul. Maturarea biochimic a fost folosit pentru prima dat n 1880 de ctre Storck, prin nsmnarea smntnii cu culturi selecionate de bacterii lactice i fermentarea acesteia la anumite temperaturi. n prezent, se folosesc pentru fermentare: -streptococi lactici acidifiani (Str. cremoris) i productori de diacetil (Str. diacetillactis) -un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) productori de arom, dar cu putere acidifiant redus (Leuconostoc citovorus i paracitovorus) i streptococi acidifiani. Speciile de bacterii lactice productoare de arom, formeaz n mediu acid, acetoin sau acetil metil carbinol, care se oxideaz enzimatic trecnd n diacetil sau este redus n butandiol. Dintre aceste trei substane numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid i un mediu aerat. De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de cretere a bacteriilor i de acidifiere (de ex. 11-12C), precum i adausul de acid citric. Substanele cunoscute azi ca participnd la formarea aromei n unt sunt urmtoarele: -substane nevolatile - n special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg n untul aromat) -substane volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetic, etanol acetoina, esteri, compui sulfurai. Toate componentele untului pot evolua, n anumite condiii, conducnd la apariia unor defecte de gust (rnced, oxidat, de brnzeturi). Substanele de arom i modific structura i concentraia sub aciunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creaz condiii, sub aciunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, n acetoin i butilenglicol, sau acetoina n acid acetic. - 17 -

Substanele implicate n formarea aromei sunt mai solubile n ap dect n grsime, ceea ce determin pierderi n procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smntn n unt n proporie de maximum 50%. n timpul maturrii biochimice, care const n nsmnarea smntnii cu bacterii selecionate, termostatarea n conditii definite detemperatur durat, se urmrete aciditatea i concentraia de substane de arom. Se apreciaz c o aciditate ntre 36-65 oT permite obinerea unui unt aromatizat cu un pH ntre 4,7 i 5,0. Dac pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obinut este lipsit de arom i susceptibil de a fi alterat de ctre microorganisme, cnd este necorespunztor malaxat. Cnd pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales n cazul untului srat, sau s prezinte un gust acru. O arom expresiv se constat n cazul unei concentraii de diacetil de 2-3 mg/kg n unt. Maturarea dureaz ntre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12C vara i 13-15C iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%. Maiaua de producie, se introduce n smntn n funcie de capacitatea ei de acidifiere, temperatur, durata maturrii precum i de aciditatea impus de procedeul de batere i de grsimea (%) maielei de producie n conducta de alimentare cu smntn pentru omogenitatea amestecului. Maturarea are loc n vane cu perei dubli, din oel inox prevzute cu agitaor (de capacitate 2000-10000 l sau mai mari). n procedeele moderne, maturarea fizic i biochimic se realizeaz concomitent. Ciclurile de temperatur indicate la maturarea fizic prevd temperaturi ntre 8 i 20 C, domeniu n care se pot dezvolta bacteriile acidifiante i aromatizante. Exist deci posibilitatea ca satisfcnd exigenele cerute de ambele tipuri de maturare, fizic i biochimic, s se realizeze urmtoarele efecte: s se evite acidifierea prea intens a smntnii, determinat de o durat mare de termostatare la temperatur ridicat; s se evite meninerea smntnii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14C. Acesta este scopul "temperaturii de blocaj", prevzut la maturarea fizic, ale crei valori optime sunt ntre 8-10C s se ntrzie, dac este necesar, actiunea acidifiant i enzimatic, adoptnd un ciclu "rece-cald" (de ex. 8; 18; 12C). Bacteriile din maia au la temperatura de 8C o aciune acidifiant redus, avnd mai ales un rol protector. n acest mod, se reduce riscul apariiei gustului uleios sau metalic n unt. Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigenele maturrii fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorit. Durata maturrii biochimice trebuie s fie de aprox. 10 ore i este cuprins n perioada de maturare fizic (16-18 ore). n cursul maturrii, smntna trebuie agitat , aproximativ 9 ore cu 35 rotaii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de cazein precipitate cu urmtoarele efecte: scurgerea zarei de pe granulele de unt se face mai rapid i mai complet; zara este mai fluid, mai stabil, se degreseaz mai uor;

- 18 -

suspensiile din apa de splare se decanteaz mai rapid, depozitul obinut putnd fi folosit ca furaj; substana uscat negras din unt va avea valori mai mici este posibil ca oxigenul nglobat prin agitare s ajute la formarea diacetilului; se realizeaz o acidifiere mai rapid i n toat masa Exist i metode speciale de maturare biochimic: - maturarea unei poriuni de smntn, urmnd ca nainte de batere aceasta s se amestece cu restul de smntn care n-a suferit dect maturarea fizic; - maturare biochimic avansat urmat de o neutralizare cu alcalii pentru ca pH-ul s ajung la o valoare de minim 6, evitndu-se apariia gustului acid sau metalic; - adugarea tardiv a maielelor, fie n momentul baterii, fie dup formarea untului (nainte sau n cursul malaxrii). Aceste metode permit obinerea unei zare dulci i a unui unt care nu are ns o arom pronunat. Smntna maturat, prezint o consisten vscoas i o arom plcut caracteristic. Gradul de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditii, a concentraiei de diacetil sau a gradului de multiplicare microbian. Aciditatea smntnii depinznd de coninutul de grsime, se va utiliza pentru evitarea erorilor, exprimarea aciditii, n plasma smntnii, folosind pH-metrul. Controlul aciditii trebuie efectuat n cursul maturrii, dup un timp determinat, putndu-se astfel stabili gradul i momentul aplicrii temperaturii de blocaj. n condiii de lucru normale, pH-ul la sfritul maturrii trebuie s fie n limitele de 0,15 uniti de pH n jurul valorii alese, n cazul n care pH-ul este peste 4,6. Dac pH-ul inferior sau egal cu aceast valoare, msurarea pH-ului nu permite a stabili o neregul deoarece bacteriile din maiaua de un tnu pot cobor valoarea pH-ului sub 4,4 chiar n cazul unei fermentri prelungite. Substanele de arom, respectiv principala substan de arom din unt - diacetilul poate fi determiant prin prin titrare direct sau prin reacie cu creatinin (metoda indirect). Smntna natural, n momentul baterii, conine 2-5 mg/kg diacetil, ns i acid citric, care constituie substana de baz n formarea diacetilului. Zara are o concentraie de acid citric de aprox. 0,8%, reprezentnd 50% din acidul citric al laptelui. Controlul microbiologic. ntr-o maia normal, la sfritul termostatarii, exist ntre 50500 miliioane de bacterii lactice/ml, n timp ce n smntna natural numrul lor scade ntre 10 i 100 milioane. Pe de alt parte, microorganismele de contaminare sunt limitate n smntn la maximum: 1 coliform, 5 drojdii i 5 mucegaiuri/ml.

- 19 -

Tabel 9. Caracteristicile bacteriilor lactice utilizate la maturarea smntnii


Caracteristici Temperatura optim pentru dezvoltare Rezistena la NaCl Formarea NH3 arginin Formarea de acetoin Formarea de diacetil Acidifierea laptelui Acid lactic produs Fermenteaz citraii Fermenteaz zaharoza Morfologie Str. lactis Str. cremoris 40 C min 4% din + max. 40 C max. 4% urme Str. Leuconostoc Leuconostoc diacetilactis citrovorum paracitrovorum max. 40C max. 39 C max. 39 C 4% 4% + (75% din cazuri) + + pn la pH 4,8-5,1 dextrogir + lanuri relativ scurte 4% -

urme urme pn la pn la pH 4,3-4,5 pH 4,3-4,5 dextrogir dextrogir lanuri lanuri de lungi de lungime diplococi variabil

- n cultur pur + cu Str. cremoris + + necesit autolizat de drojdie + + + + diplococi izolai

Factorii care influeneaz dezvoltarea bacteriilor heterofermentative depind de asemenea de condiiile de mediu sub aspect nutriional i fizico-chimic, de numrul de bacterii i de starea lor de activitate, precum i de existena unor factori inhibitori. Lactoza, dei asigur necesarul de energie nu este sufucient pentru producerea de diacetil. Citratul, indispensabil pentru formarea diacetilului, prezint o concentraie optim de 0,6%, ns n lapte se gsete numai n proporie de 0,16%, astfel nct, pentru favorizarea formrii diacetilului este necesar adugarea suplimentar de citrat. Substantele azotoase, vitaminele (acid pantotenic, biotina, piridoxina i acidul nicotinic) i NaCl n concentraie de 1-2% favorizeaz creterea bacteriilor productoare de arom. Temperatura optim este de 18-22C pentru dezvoltarea celular, iar pentru producerea diacetilului, temperaturi de peste 10C (chiar i la 10C s-a semnalat, producerea de diacetil) i pH ntre 4,7-5,0. Baterea smntnii i formarea bobului de unt Baterea smntnii este una din operaiile principale n procesul tehnologic de fabricare a untului. Principiul procesului de batere a smntnii const n agregarea globulelor de grsime din smntn sub aciunea forelor externe, agregarea fiind nsoit de reducerea treptat a numrului de globule i de formarea bobului de unt. Procesul de batere a smntnii i formarea bobului de unt se realizeaz dup procedee discontinue si continue. Studierea proceselor ce stau la baza alegerii globulelor de grsime din smntn i formarea bobului de unt au o mare importan n dirijarea lor n direcia mririi calitii untului i a sporirii eficacitii acestei ramuri de industrializare a laptelui.

- 20 -

n acest domeniu au activat mai muli savani care au lansat teorii cu privire la principiile proceselor ce se petrec n smntn i la formarea bobului de unt, ceea ce dovedete nc o dat complexitatea i multitudinea factorilor ce influeneaz procesul de batere a smntnii. n prezent, cea mai plauzibil teorie privind procesele ce au loc la baterea smntnii i la formarea bobului de unt este teoria flotaiei sau a spumrii. Rolul principal n formarea aglomerrilor de grsime, conform acestei teorii, il joac spuma, care se formeaz concomitent cu procesul de batere. Pentru unirea globulelor de grsime n aglomerri i formarea bobului de unt este necesar ruperea membranelor lor protectoare. Aceasta se obine n procesul baterii prin intermediul bulelor de aer, care sunt nglobate n smntn odat cu baterea. La nceputul baterii, pe suprafaa bulelor de aer se absorb numai moleculele de cazein. Mai trziu, ntruct membrana lipoproteic a globulei de grsime are o activitate superficial mai mare, ea este atras pe suprafaa bulei de aer, nlocuind substanele plasmei, iar globula de grsime pierde o parte din membran. Astfel, pe suprafaa bulelor de aer se aglomereaz globule de grsime, apropiindu-se ntre ele. Bulele de aer, micndu-se n masa de smntn, atrag mereu alte globule de grsime, iar distrugerea lor ca rezultat al ciocnirilor conduce la formarea aglomerrilor de globule de grsime. Dac baterea continu, aceste aglomerri se rup de pe suprafaa bulelor de aer i trec n smntn, unde iari sunt atrase de alte bule de aer, se unesc cu alte aglomerri, devin mai voluminoase i se consolideaz. n procesul de formare a aglomerrilor o parte din grsimea lichid se elimin din globule i se formeaz un strat foarte subire pe suprafaa luntric a bulei de aer. Aceasta servete ca mediu de legtur ntre aglomerrile de grsime i contribuie la formarea bobului de unt. Cnd cea mai mare parte din globulele din grsime aflate n smntn se unesc n grmjoare i cnd acestea devin insuficiente pentru a menine stabilitatea bulelor de aer, formarea mai departe a spumei nu mai are loc. A.P. Belousov a evideniat trei faze de transformare a globulelor de grsime din smntn n bob de unt (cnd baterea are loc n putinei cu aciune discontinu). - Faza I formarea intens a spumei i adsorbirea globulelor de grsime pe suprafaa bulelor de aer. Globulele de grsime pierd o parte din membrana lipoproteic. Procesul de formare a spumei predomin asupra procesului de distrugere a acesteia. - Faza a II-a distrugerea spumei. Globulele de grsime, atingndu-se prin intermediul suprafeei lipsite de nveliul protector, se unesc, formnd aglomerri stabile lipsite de nveliul protector de mrimea bobului de mac. Procesul de formare i distrugere a bulelor de aer are loc concomitent, ins predomin cel de distrugere. - Faza a III-a formarea bobului de unt, cnd sub aciunea forei mecanice grmjoarele de unt se unesc i are loc distrugerea n mas a bulelor de aer. La baterea smntnii prin procedeul continuu, unde procesul de formare a spumei este foarte redus, rolul hotrtor n formarea bobului de unt, probabil, i revine forei mecanice la

- 21 -

care sunt supuse globulele de grsime, loviturile globulelor de grsime i pierd nveliul lipoproteic i se unesc n boabe de unt. Se consider c i n procesul de batere a smntnii prin procedeul continuu se disting trei perioade de batere. n perioada I smntna se mbogete cu aer dispersat n ea, dar masa de smntn rmne omogen. n perioada a II-a se formeaz bobul de unt, structura smntnii este neomogen, faza gazoas dispare. n perioada a III-a procesul de formare a bobului de unt se termin.

n procesul de formare a conglomeratelor de grsime i a bobului de unt, nuntrul acestora se includ i globule de grsime, ale cror membrane n-au fost distruse, i, de asemenea, picturi de plasm. Acestea din urm formeaz substana degresat a untului. nveliul globulelor de grsime n procesul de batere a smntnii trece n proporie de 50-70% n zar. Se tie c aceast lipoproteid este foarte bogat in lecitin, care aer rol de reglare a metabolismului colesterolului n organism. Din acest motiv, zara este considerat ca cel mai bogat produs lactat n lecitin.

1.8..Baterea smntnii i obinerea untului prin procedeul discontinuu (clasic) Prin acest procedeu se fabric untul cu un coninut de ap de 16,20 i 25%, ns trebuie menionat c n condiii industriale acest procedeu are o utilizare mai redus n comparaie cu alte procedee. Pentru realizarea procesului se folosesc putinee de diferite construcii (n form de butoi, cilindrice, cu valuri sau fr, construite din lemn sau metal etc.) nainte de a ncepe procesul de batere, putineiul se spal mai nti cu ap fierbinte, apoi cu ap rece. Pentru aceasta, n putinei se toarn ap cu temperatura de 75-80C n volum de 10-15 % din capacitatea lui, se rotete 1-2 minute, apoi se nltur apa cald i n el se introduce 30-40% ap rece cu temperaturi de 2-3C mai joas ca temperatura de batere a smntnii; putineiul se rotete iari 1-2 minute. Prin acest procedeu se nltur posibilele impuriti i se rcesc pereii putineiului spre a evita creterea temperaturii de batere peste valorile optime. Un factor important ce condiioneaz evoluia corect a procesului de batere este temperatura smntnii, care variaz n funcie de perioada anului i sortimentul de unt fabricat dup cum rezult din datele din tabel.

Tabel 10. Temperatura optim de batere a smntnii

- 22 -

Coninutul de ap n unt, % 16 20 25 35

Temperatura smntnii la batere, C Primvara-vara 7-12 8-13 9-14 11-15 Toamna-iarna 8-13 9-14 10-15 12-16

Smntna maturat se aduce la temperatura de batere i este ncrcat n putinei. Gradul de umplere a putineiului este de 40-50% din volumul total al acestuia, dac coninutul de grsime al smntnii este de pn la 37%, dar nu mai puin de 25%. n primele 3-5 minute de batere putineiul se oprete de 1-2 ori i din el, cu ajutorul unui ventil special, se evacueaz gazele, care formeaz o suprapresiune n putinei i pot mri pierderile de unt. Procesul de batere dureaz 45-60 minute i este influenat de mai muli factori care vor fi artai ulterior. Evoluia procesului se urmrete prin vizorul putineiului n care smntna este n micare; la nceputul baterii smntna este mai vscoas i acoper continuu vizorul, iar n momentul formrii bobului de unt se elibereaz zara care spal vizorul i pe el apar boabele de unt. Sunetul regulat al smntnii n micare, odat cu formarea bobului de unt, se schimb ntr-un zgomot caracteristic cu o amplitudine periodic. Smntna se bate pn la obinerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm, apoi putineiul se oprete i se nltur zara, (strecurnd-o printr-o sit sau tifon) care se conduce n rezervorul de acumulare. Se va urmri atent momentul formrii bobului de dimensiuni dorite; n cazul opririi baterii prea devreme, bobul d eunt va fi mic i zara se va elimina mai greu, iar splarea va fi mai anevoioas. n cazul opririi putineiului mai trziu, bobul de unt va avea un diametru mai mare, n bob se reine mai mult zar, umiditatea va fi mai mare i conservabilitatea untului mai redus. Coninutul de grsime n zar trebuie s fie de 0,2-0,3%, iar temperatura cu 2-3C mai mare dect temperatura smntnii la nceputul baterii. Splarea bobului de unt Splarea bobului de unt are ca scop ndeprtarea zarei, care a rmas ntre boabele de unt i n interiorul lor. Aceast operaie permite reglarea temperaturii bobului de unt, indiferent de temperatura baterii. Temperatura apei se stabilete n funcie de consistena bobului. Dac consistena bobului de unt este normal, temperatura apei de splare trebuie s fie egal cu temperatura zarei; n cazul obinerii unui bob moale se folosete ap avnd temperatura cu 1-2C mai redus, iar n cazul bobului tare cu 1-2C mai mare ca a zarei. La splare, bobul de unt moale se rcete i capt o consisten mai tare, care previne unirea aglomerrilor i permite scurgerea normal a zarei i a apei de splare.

- 23 -

n zar se gsesc multe substane nutritive, ea reprezentnd un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. nlocuirea zarei n procesul de splare cu ap de bun calitate reduce considerabil posibilitatea de dezvoltare a bacteriilor si deci, splarea bobului de unt mrete conservabilitatea acestuia. n practic, bobul de unt se spal de 1-2 ori, n funcie de calitatea smntnii i de scopul urmrit. Temperatura apei, la a II-a splare, este cu 1-2C mai mic dect la prima. Se practic dou procedee de splare: prin stropirea bobului de unt i prin cltirea acestuia. n primul caz, cu ajutorul unui furtul, la captul creia se instaleaz un pulverizator, se stropesc mai nti pereii putineiului, apoi bobul de unt. Orificiul de scurgere a zarei se las deschis i operaia dureaz pn va curge ap limpede, fr urme de zar. Consumul de ap este aproximativ egal cu cantitatea de zar, respectiv 50-60% din masa de smntn prelucrat. A doua splare se realizeaz prin cltirea bobului de unt, n care caz n putinei se introduc 50-60% ap fa de masa de smntn, se inchide putineiul i se pune n aciune pentru 4-5 rotaii, apoi se oprete i apa se nltur. Trebuie ns menionat c splarea bobului de unt are i unele dezavantaje. Ele constau n faptul c, la splare, din unt se nltur o parte din substana uscat degresat care particip la formarea gustului i aromei untului, de aceea n practic este supus splrii numai untul cu un coninut de ap de pn la 15%, cel obinut din smntna de calitatea a II-a i recondiionat, precum i untul fabricat din smntna fermentat. Consevabilitatea untului nesplat este asigurat prin gradul nalt de dispersie al plasmei, prin malaxare minutioas sau omogenizare n instalaii speciale. Malaxarea bobului de unt i reglarea coninutului de ap Aceast operaie tehnologic are ca scop: - unirea boabelor de unt ntr-o mas compact i omogen; - formarea structurii untului, distersarea i repartizarea uniform a componenilor i plastifierea produsului; - reglarea coninutului de ap n unt la norma prevzut de standard i eliminarea excesului de ap; - fracionarea substanelor fermentescibile i sporirea conservabilitii untului. Malaxarea untului se efectueaz n acelai putinei, unde a avut loc baterea smntnii, imediat dup nlturarea zarei sau a apei de splare (dac bobul de unt a fost splat) sau dup introducerea srii n cazul untului srat. Eficacitatea malaxrii este influenat de mai muli factori: viteza de rotaie, temperatura bobului de unt etc. Parametrii de lucru ai procesului de malaxare se stabilesc n funcie de consistena i temperatura bobului de unt. Viteza de rotaie a putineiului se stabilete la 7-10 rot./min.

- 24 -

Aceast vitez asigur o malaxare lent i o eliminare aproape complet a apei. Sporirea vitezei de rotaie a putineiului reduce posibilitatea de rostogolire i cdere a untului n putinei; malaxarea prea intens poate provoca defectul de unt moale. Reducerea numrului de rotaii a putineiului, precum i cantitatea mic de unt n putinei sporete durata de malaxare a untului. Temperatura de malaxare se stabilete n funcie de tria bobului de unt i variaz vara, n limitele a 7-11 C, iar iarna ntre 9-13 C. Dac bobul de unt are o consisten moale, temperatura de malaxare se reduce i se mrete n cazul unei consistene tari, grosiere a bobului de unt. Temperatura de malaxare se regleaz prin stropirea putineiului cu ap de splare. Dup 3-5 minute de lucru al putineiului n regim de malaxare, el se oprete i se nltur excesul de zar sau ap, apoi malaxarea continu. Procesul de malaxare decurge in trei faze, care sunt artate n continuare. n prima faz boabele de unt, sub aciunea forei de presare a valurilor, a pereilor putineiului i a frecrii n procesul de deformare i micare a stratului de unt n putinei, se unesc ntr-o mas omogen, iar apa de la suprafaa acestora se elimin i, deci, cantitatea de ap n unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafat are loc i o nglobare a acesteia n masa de unt. Momentul n care coninutul de ap adsorbit n unt este minim egal cu cea eliminat poart denumirea de moment critic. La momentul critic de termin faza I de malaxare a untului. n faza a II-a are loc att absorbia, ct i eliminarea apei. Totodat, se produce o frecare lamelar i fracionarea unor constitueni ai untului, n special a picturilor de ap cu dimensiuni mari. n faza a III-a se prelungete procesul de nglobare a apei n masa de unt i se reduce eliminarea ei, coninutul de ap n unt crescnd. Se intensific, de asemenea, procesul de dispersare a apei i are loc repartizarea uniform a elementelor structurale ale untului, precum i standardizarea compoziiei i plastifierea produsului. Pentru reglarea coninutului de ap n unt, dup terminarea fazei I de malaxare (dup 3-5 minute de la nceputul procesului de malaxare) se recolteaz proba medie de unt din diferite pri ale stratului i se determin coninutul de ap. n cazul cnd acesta este mai mare, dect nivelul prevzut de standard pentru sortimentul de unt fabricat, se elimin apa eliberat n procesul de presare a bobului de unt. Cnd coninutul de ap este mai mic, n putinei se adaug cantitatea de ap sau zar necesar pentru fabricarea untului standard i malaxarea continu pn la nglobarea deplin a acesteia n masa de unt.

Cantitatea necesar de ap (zar) se calculeaz dup relaia: A(Z) =


U ( Ad Ae ) , unde 100

- 25 -

A(Z) cantitatea de ap (zar) necesar de adugat, kg; U cantitatea de unt, kg; Ad coninutul de ap dorit, % Ae coninutul de ap existent, % n unele cazuri apare necesitatea de a regla i coninutul de substan uscat negras n unt. Acest indice se regleaz prin splarea bobului de unt cu ap (n caz de exces) sau cu zar de calitate bun ori adaos de lapte-praf (diluat n zar sau ap-soluie de 20%) n caz de insuficien. Durata malaxrii untului variaz n limitele a 25-50 minute, n funcie de : viteza de rotaie a putineiului; compoziia grsimii i particularitile bobului de unt; temperatura de malaxare; gradul de umplere cu unt a putineiului etc. Despre viteza de rotaie a putineiului n regim de malaxare s-au fcut referiri anterior. Componena grsimii lactate i particularitile bobului de unt sunt n corelaie direct; dac n componena grsimii se gsesc mai muli acizi grai saturai, ceea ce se ntlnete mai frecvent iarna consistena bobului de unt este mai moale i durata malaxrii se reduce. Temperatura mai mare reduce durata malaxrii, dar exist pericolul apariiei defectului de unt moale. n cazul malaxrii unei cantiti mici de unt, crete durata procesului. Sfritul malaxrii untului se determin dup gradul de dispersare a apei sau a plasmei, care se apreciaz vizual sau cu ajutorul unor hrtii indictoare. Suprafaa untului cu un coninut mrit de grsime n seciune trebuie s fie uscat i pe pereii putineiului nu trebuie s fie picturi de ap. n cazul folosirii hrtiilor indicatoare, gradul de dispersare a apei trebuie s corespund claselor I si II. Depozitarea untului Untul ambalat are temperatra de 10-14C, de aceea, pentru prevenirea modificrilor nedorie, ambalaje cu unt sunt imediat introduse n camere frigorifice pentru rcire i pstrare. Temperatura i durata de pstrare la ntreprinderea de fabricare depinde de coninutul de ap n unt dup cum se arat n tabel.

Tabel 11. Condiiile de pstrare a untului


Temperatura Durata de pstrare (zile) a untului n

- 26 -

aerului n camer,C

funcie de coninutul de ap (%) 16 20 25 n blocuri 35

5...0 0...-12 -12...-18

3 10 15

3 10 15

3 10 15

2 5 6

-3...-18 3 3

n pachete 3 3

Se admite pstrarea untului n pachete la temperatura de +2...-2C nu mai mult de 2 zile. Camerele, n care se rcete i se pstreaz untul, trebuie s fie curate, bine ventilate, cu umiditatea relativ nu mai mare de 80%, spre a evita apariia mucegaiurilor. Pentru a mri viteza de rcire, cutiile cu unt se aeaz pe grtare de lemn n form de ah, la 40-50 cm de la perei. Untul destinat pentru o depozitare de lung durat este transportat n depozite frigorifere, unde este pstrat la temperaturi joase (-15C...-18C) timp de 6-9 luni. Trebuie ns menionat c pentru depozitarea de lung durat este indicat untul fr defecte, cu un coninut redus de ap, ambalat n blocuri. Livrarea untului se face n ordinea datei da fabricare. Transportul untului se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin, la temperatura de maximum 4C. Se admite ns i folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind n acest caz de maximum 2 ore. Durata transportului trebuie s fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie nsoit de un certificat de calitate. 1.9.Baterea smntnii i obinerea untului n flux continuu Fabricarea untului prin procedeul de batere a smntnii n flux continuu este una din cele mai rspndite metode utilizate n ntreprinderile de industrializare a laptelui. n acest scop se folosesc instalaii speciale n care, ntr-o singur main compact, se realizeaz toate fazele de fabricare a untului (baterea smntnii, separarea zarei, splarea i malaxarea bobului de unt etc.) n flux continuu. Prima instalaie de fabricare a untului n flux continuu a fost construit de inginerul Gritz i realizat de firma Westfalia. Instalaia este compact, fiind format din doi cilindri primul orizontal pentru baterea smntnii si al doilea nclinat sub unghi de 10 pentru malaxarea untului.

- 27 -

n present instalaiile pentru batere a smntnii n flux continuu se perfecioneaz n direcia dotrii lor cu secii de separare a zarei, splare a bobului de unt, texturare, ceea ce permite a fabrica sortimente de unt cu coninut diferit de ap dispersat fin n masa de produs i o plastifiere suficient a untului. Capacitatea instalaiilor variaz n limitele de la 400 pn la 500 kg unt / or. Fabricarea untului prin baterea smntnii n flux continuu impune respectarea unor parametri ce difer ntructva de cei caracteristici pentru batere n procedeul discontinuu. n primul rand, coninutul de grsime n smntn se stabilete la valori superioare i anume la 38-42 %, iar pentru unele instalaii chiar pn la 50%. Pentru obinerea untului cu coninut redus de grsime i mrit de ap se recomand s se prelucreze smntna cu un coninut mai redus de grsime. n cazul prelucrrii smntnii cu un coninut mrit de grsime, ce are o vscozitate mare i se prelucreaz mai greu, bobul de unt are dimensiuni mari, reine zara, iar umiditatea untului este mai mare. Pentru optimizarea procesului de batere se recomand ca nclzirea smntnii, dup maturare pn la temperature de batere, s se efectueze cu 30-40 minute nainte de a ncepe baterea. nclzirea lent, amestecarea i meninerea smntnii la temperatura de batere permite egalarea temperaturii plasmei i a grsimii, ceea ce asigur o formare normal a bobului de unt, variaii minime ale umiditii produsului finit i o reducere a coninutului de grsime n zar. Temperatura de batere se stabilete n funcie de perioada anului, compoziia grsimii etc. i se menine prin circulaia apei reci (3-5C) ntre pereii cilindrilor de batere i malaxare a bobului de unt. Smntna cu coninut mai redus de grsime i cea care a fost maturat la temperaturi sczute, se bate la o temperatur mai ridicat i invers, smntna insuficient maturat i cu un coninut mare de grsime se bate la o temperatur mai sczut (variaii 1-2 C). Procesul de batere a smntnii i de formare a bobului de unt prin procedeul continuu este influenat n mare msur de viteza de rotaie a agitatorului (bttorului) cu palete, care la rndul su, se stabilete n funcie de coninutul de grsime n smntn i de sortimentul de unt ce se fabric. n perioada de toamn-iarn, cnd n componena grsimii lactate se gsesc mai multe gliceride cu punct nalt de topire, viteza de batere crete pentru a accelera procesul de agregare a globulelor de grsime, ceea ce contribuie la reducerea duratei de batere i mrete capacitatea de funcionare a instalaiei. n cazul prelucrrii smntnii cu coninut ridicat de grsime, viteza de rotaie a agitatorului se reduce i se mrete fluxul de smntn n cilindru pentru a preveni formarea prea timpurie a bobului de unt. Prin stabilirea vitezei agitatorului se poate regal i coninutul de ap n bobul de unt i n produsul finit. Bobul de unt mpreun cu zara este condos, n continuare, n cilindrul de malaxare, dotat cu necuri de malaxare. n prima secie a cilindrului, din bobul de unt se elimin zara, care se scurge printr-o sit n rezervorul de acumulare. n secia a doua, bobul de unt poate fi

- 28 -

splat cu ap (+5+8C) prin stropire sub presiune de 0,5-0,7 MPa (instalaiile moderne sunt dotate cu asemenea dispozitive). Scopul splrii i temperatura apei de splare sunt similare celor menionate n cazul fabricrii untului prin procedeul discontinuu. Untul fabricat din smntn de calitatea I, nu se spal sau se spal cu zar, care are temperatura de 5-8C. dup aceast operaie, untul este condos n secia urmtoare pentru malaxare sub vid, pentru reducerea coninutului de aer n produsul finit i mrirea conservabilitii lui. Presiunea n aceast secie variaz n limitele de 0,033-0,053 MPa, n funcie de perioada anului. Coninutul de ap n untul fabricat prin procedeul continuu variaz n decursul procesului tehnologic n limitele considerabile, de aceea acest indice este supravegheat n permanen prin recoltarea periodic de probe i determinarea, prin metode de laborator, a umiditii untului. Unele instalaii sunt dotate cu dispozitive de analiz a coninutului de ap, ceea uureaz considerabil controlul i reglarea procesului tehnologic. Reglarea coninutului de ap n produsul finit se efectueaz optimiznd efectuarea tuturor fazelor tehnologice, ncepnd cu maturarea smntnii, reglarea spaiului dintre pereii cilindrului de batere i paletele agitatorului, a vitezei de batere i de trecere a untului prin diferite secii ale dispozitivului de malaxare etc. n cazul n care coninutul de ap este mai redus ca cel prevzut de standard, cantitatea de ap necesar se adaug n ultima secie de malaxare cu ajutorul unei pompe-dozator urmat de malaxarea untului pn la nglobarea deplin a apei n masa de unt. Prin aceast metod se poate aduga i ngloba cel mult 1% ap, mrirea coninutului de ap peste 1% putndu-se realize prin creterea vitezei necurilor de malaxare. Reducerea coninutului de ap a produsului finit se obine prin micorarea vitezei de batere sau a rotaiilor necurilor de malaxare, respective, a temperaturii de malaxare. n cazul prelucrrii smntnii de calitate inferioar i obinerii untului cu gust i aroma slab exprimat, se recomand aromatizarea lui. Aromatizarea se realizeaz prin adugarea de smntn dulce pasteurizat la temperatura de 90-100C timp de 10-20 minute i rcit la 1020C cu ajutorul pompei dozatoare, direct n masa de unt, n cilindrul de malaxare, sau a laptelui-praf degresat diluat n lapte pn la concentraia de 20%. Forma cilindrului de malaxare, spre ieire, se ngusteaz, de aceea untul iese din instalaie sub o anumit presiune i este condus la maina de ambalare. Ambalarea i depozitarea untului se realizeaz n aceleai condiii ca i n cazul fabricrii untului prin procedeul discontinuu. Untul fabricat prin procedeul continuu se caracterizeaz prin textur omogen, fr goluri de aer, repartizare mult mai fin a apei, consistena mai moale n comparaie cu cel fabricat prin procedeul discontinuu. Coninutul de substan negras i de diacetil (pentru untul acru) este ceva mai mare ca rezultat al splrii mai puin intense. Culoarea untului este mai puin intens din cauza coninutului de aer ridicat, acesta contribuind puin i la micorarea densitii untului. Factorii ce influeneaz procesul de batere a smntnii - 29 -

Eficacitatea procesului de batere a smntnii se apreciaz dup calitatea bobului de unt (dimensiuni, flexibilitate, higroscopicitate), gradul de utilizare a grsimii, structura i consistena produsului finit, coninutul de grsime n zar etc. Conform normelor tehnologice, coninutul de grsime n zar nu trebuie s depeasc 0,4% la fabricarea untului prin procedeul continuu i 0,7% prin procedeul discontinuu, gradul de utilizare a grsimii fiind de peste 98%. Procesul de batere a smntnii este influenat de mai muli factori, cunoaterea crora va permite dirijarea lor n direcia dorit. Acetia sunt: Coninutul de grsime n smntn. Procesul de batere a smntnii decurge normal cnd smntna are 32-35% grsime n cazul baterii prin procedeul discontinuu i 38-42% n procedeul continuu. Stabilirea coninutului optim de grsime se efectueaz prin normalizare, despre care s-a vorbit anterior. sub aciunea forei mecanice n procesul de batere aceste membrane se distrug mai uor. Smntna insuficient maturat se bate mai repede, dar sporesc considerabil pierderile de grsime n zar. Smntna supramaturat, care are o vscozitate mare, se bate greu, bobul de unt are dimensiuni mici, consistena este dens, higroscopicitatea este redus, ceea ce poate provoca defecte de consisten. Rezult c gradul de maturare a smntnii influeneaz att durata baterii, ct i pierderile de grsime n zar. Temperatura de batere. Acest parametru influeneaz considerabil procesul de formare a bobului de unt, proprietile lui, precum i coninutul de grsime n zar. Temperatura optim de batere variaz vara n limitele a 7-12C; iarna 8-14C. Smntna cu un coninut mai redus de grsime i cea maturat la temperaturi sub 6C se bate la o temperatur mai mare; smntna cu un coninut mrit de grsime i cea insuficient maturat se bate la o temperatur mai redus. Aciditatea smntnii. n cazul smntnii fermentate durata baterii se reduce i formarea bobului de unt este mai rapid ca rezultat al modificrii pH-ului plasmei i reducerii stabilitii substanelor membranei globulelor de grsime. Maturarea determin o slbire a forelor de legtur dintre grsime i substanele superficial active ale membranei globulelor de grsime, ceea ce contribuie la accelerarea agregrii globulelor i utilizarea mai complet a grsimii n unt. Valoarea optim a pH-ului pentru smntna fermentat este de 4,1-4,5 deoarece se atinge punctul izoelectric al proteinelor, inclusive al celor din membrane globulei de grsime. Creterea aciditii smntnii peste limitele optime face ca proteinele s nu se mai gseasc la punctul izoelectric i, n consecin, crete durata baterii i scade gradul de utilizare a grsimii. Gradul de umplere a putineiului. Cantitatea optim de smntn n putineiul cu aciune discontinu reprezint 40-50% din volumul aparatului i nu trebuie s fie mai mic de 25%. Creterea vitezei de batere, precum i micorarea ei prelungete durata baterii, ntruct, n primul caz, smntna este proiectat spre pereii putineiului, se amestec insuficient, iar n al doilea caz, nlimea de cdere se reduce.

- 30 -

Aadar, cunoaterea parametrilor optimi de batere a smntnii i respectarea condiiilor tehnologice va permite obinerea untului de calitate bun i reducerea pierderilor de grsime n zar. 1.9.1. Alegerea utilajelor i descrierea lor Utilaje pentru fabricarea untului Utilajele pentru obinerea untului au la baz principiul baterii (agitrii puternice a smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei i malaxarea untului, prin procedee discontinui i continui. Putineiul. Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea, anumite tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de malaxare. Orice putinei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - gura de alimentare-evacuare s fie suficient de mare pentru acces uor - capacul s se nchid perfect - evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a se deschide capacul - s aib dou viteze de rotire - s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor. Putineiul metalic. n ara noastr, putineiul cel mai raspndit este cel de tip cilindric din oel inoxidabil cu capaciti de 3000 i 5000 l.

Figura 4 Putineiul propriu-zis este un recipient avnd un capac de vizitare cu garnitur i sistem de nchidere. De asemenea, este prevzut cu guri de aerisire, tu pentru eliminarea zarei i apei de splare, vizor lateral pentru urmrirea procesului. Putineiul este susinut pe dou lagre de rostogolire, iar la captul axului este n legtur cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee exist n interior icane pentru realizarea malaxrii n mai bune condiiuni.

- 31 -

Funcionarea putineiului este asigurat astfel: - umplerea la 40% din capacitate; - 10 rotatii urmate de aerisire; - baterea propriu-zis cu o turaie de 20-30 rot/min; - eliminarea zarei prin scurgere liber (putineiul staioneaz); - introducerea apei de splare a bobului; - splarea untului (cteva rotaii), urmat de scurgerea apei de splare; - reglarea umiditii prin introducerea n putinei a apei necesare; - malaxarea: rotirea cu 4-8 rot/min i reglarea temperaturii prin stropirea exterioar a putineiului cu instalaiile speciale. Pentru realizarea unei mai mari productiviti, majoritatea rilor au trecut la utilizarea mainilor de fabricare continu a untului. Maina pentru fabricarea continu a untului FBFE/12 (RDG). Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix cu ajutorul unor palete rotative, avansarea bobului de unt ntr-un al doilea cilindru, unde acesta se separ de zar i se spal, urmnd apoi malaxarea i presarea, untul prsind utilajul sub forma unei benzi continui. Schema de funcionare este redat n fig.2

Fig.4 Schema mainii FBFB-12 pentru fabricarea continu a untului:

1-tu intrare smntn; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tob de separare; 5pomp zar; 6-compartiment splare; 7-cilindru de malaxare; 8-motor acionare bttor; 9-

- 32 -

motor acionare malaxor; 10-motor acionare necuri; 11-conduct intrare ap de rcire; 12conduct ieire ap; 13-conduct ap de splare; 14-pomp de dozare. Maina este format dintr-un batiu pe care sunt fixai trei cilindri: - cilindrul de batere 2, din oel inoxidabil cu manta dubl, are un ax central cu palete, avnd o turaie variabil ntre 1200-2500 rot/min. - cilindrul de prelucrare 3, prevzut cu nec i manta dubl de rcire, este introdus axial ntr-o tob de separare cu sit i icane 4 i tu de evacuare a zarei. - cilindrul 7 de malaxare este prevzut cu dou necuri, manta de rcire i preaplin pentru evacuarea apei de splare; turaia snecurilor este reglabil la 40-60 rot/minut. Pe batiu mai sunt fixate motoarele de antrenare 8, 9, 10, pompa de zar 5 i pompa dozatoare 14. Fluxul smntnii este urmtorul: de la vana de maturare, prin intermediul unei pompe, smntna intr n cilindrul de batere unde se execut baterea cu paletele rotative, la o temperatur de 9 -11C. Amestecul de zar i boabe de unt cade n cilindrul de prelucrare, unde se realizeaz aglomerarea parial a boabelor de unt i naintarea amestecului spre partea posterioar a cilindrului unde este evacuat ntr-o tob cu sit i icane. Aici are loc separarea complet a zarei, care trece prin sita tobei i, datorit nclinaiei acesteia de 15-20, este evacuat ntr-un vas de colectare, de unde este preluat de o pomp. ntre tob i cilindrul de malaxare, bobul de unt este supus unui jet puternic ntr-un compartiment de splare, cznd apoi cu apa de splare n cilindrul de malaxare. Cele dou necuri cu rotaia invers preiau boabele de unt i le mping spre partea posterioar a cilindrului de batere, unde se realizeaz o contrapresiune prin strangularea ieirii cu ajutorul unor aibe cu sit. Se produce astfel aglomerarea boabelor, untul devine o mas compact care n final este aglomerarea boabelor, untul devine o mas compact care n final este malaxat cu ajuorul unor aripioare. n acest faz se face i reglarea coninutului de ap cu ajutorul pompei dozatoare. Apa de splare este colectat la baza cilindrului de malaxare ntrun preaplin i este preluat de o pomp.

- 33 -

Capitolul 2. Bilan de materiale


Livrare Ud Livrare P1 %

Ul Ud Unt depozitat, kg/or Ul Unt livrat, kg/or P1% - pierderi livrare 0,01%

Ud = Ul + P1% Ud = 25 +
0,01 xU d 100

Ud = 25 + 0,0001 x Ud Ud ( 1-0,0001 ) = 25 Ud = 0,9999 = 25 ,0025 kg/or P1 =


0,01 x 25 ,0025 = 0,0025 % 100
25

1. Depozitare Ue Depozitare P2 %

- 34 -

Ud Ue Unt etichetat, kg/or Ud Unt depozitat, kg/or P2% - pierderi depozitare 0,05%

Ue = Ud + P2% Ue = 25,0025 +
0,05 xU e 100

Ue = 25,0025 + 0,0005 x Ue Ue (1-0,0005) = 25,0025 Ue = 0,9995 = 25 ,0150 kg/or P2 =


0,05 x 25,0150 = 0,0125 % 100
25 ,0025

2. Etichetare Ua Etichetare P3 %

Ue Ua Unt ambalat, kg/or Ue Unt etichetat, kg/or P3% - pierderi etichetare 0,05%

Ua = Ue + P3% Ua = 25,0150 +
0,05 xU a 100

Ua = 25,0150 + 0,0005 x Ua Ua (1-0,0005) = 25,0150 Ua = 0,9995 = 25 ,0275 kg/or P3 =


0,05 x 25 ,0275 = 0,0125 % 100
25 ,0150

3. Ambalare Um Ambalare - 35 -

P4 % Ua Um Unt malaxat, kg/or Ua Unt ambalat, kg/or P4% - pierderi ambalare 0,6% Um = Ua + P4% Um = 25,0275 +
0,6 xUm 100

Um = 25,0275 + 0,006 x Um Um (1-0,006) = 25,0275 Um = P4 =


25 ,0275 = 25 ,1785 kg/or 0,994

0,6 x 25,1785 = 0,1510 % 100

4. Malaxare Bu Malaxare P5 %

Um Bu Bob de unt, kg/or Um Unt malaxat, kg/or P5% - pierderi malaxare 0,15% Bu = Um + P5% Bu = 25,1785 +
0,15 xBu 100

Bu = 25,1785 + 0,0015 x Bu Bu (1-0,0015) = 25,1785 Bu = 0,9985 = 25 ,2163 kg/or P5 =


0,15 x 25,2163 = 0,0378 % 100
25 ,1785

5. Splarea bobului de unt Sb


Splare bob

- 36 -

P6 % Bu Sb Smntn btut, kg/or Bu Bob de unt, kg/or P6% - pierderi splare 0,1%

Sb = Bu + P6% Sb = 25,2163 +
0,1xSb 100

Sb = 25,2163 + 0,001 x Sb Sb (1-0,001) = 25,2163 Sb = P6 =


25 ,2163 = 25 ,2415 kg/or 0,999

0,1x 25,2415 = 0,0252 % 100

6. Baterea smntnii Sm Batere P7 %

Sb Z Sm Smntn maturat, kg/or Sb Smntn btut, kg/or Z Zar, kg/or P7% - pierderi batere 0,15% Sm = Sb + Z + P7% Sm x gSm% = Sb x gSb% + Z x gZ% + P7% x gSm%
0,15 xSm 100 32 65 0,2 0,15 xSm 32 = 25 ,2415 x + Zx + x Sm x 100 100 100 100 100

Sm = 25,2415 + Z +

Sm = 25,2415 + Z + 0,0015 x Sm 0,32 x Sm = 16,4069 + 0,002 x Z + 0,0015 x 0,32 x Sm 0.9985 x Sm = 25,2415 + Z 0,32 x Sm = 16,4069 + 0,002 x Z + 0,00048 x Sm Z = Sm x 0,9985 25,2415

- 37 -

0,32 x Sm = 16,4069 + 0,002 (0,9985 x Sm 25,2415) + 0,00048 x Sm 0,32 x Sm = 16,4069 + 0,0019 x Sm 0,0504 + 0,00048 Sm 0,32 x Sm 0,0019 Sm 0,00048 x Sm = 16,4069 0,0504 0,3176 x Sm = 16,3565 Sm = 0,3176 = 51,5003 kg/or Z = 51,5003 x 0,9985 25,2415 Z = 26,1815 kg/or P7 =
0,15 x51,5003 = 0,0772 % 100
16 ,3565

7. Maturarea fizic i biochimic S Maturare P8 %

Sm S Smntn nsmnat, kg/or Sm Smntn maturat, kg/or P8% - pierderi maturare 0,05%

S = Sm + P8% S = 51,5003 +
0,005 xSi 100

S = 51,5003 + 0,0005 x S S (1-0,0005) = 51,5003 S = 0,9995 = 51,5260 kg/or P8 =


0,05 x51,5260 = 0,0257 % 100
51,5003

8. nsmnare Sdr CSr cant


nsmnare

P9 %

S Sdr Smntn dezodorizat rcit, kg/or CSr cant - Culturi Starter rec. cantitativ, kg/or S Smntn nsmnat, kg/or

- 38 -

P9% - pierderi nsmnare 0,05%

CSr cant =

5xSdr 100

Sdr + CSr cant = S + P9%


Sdr + 5 xSdr = 51,5260 + 100 0,05 ( Sdr + 5 xSdr ) 100

100 0,05 ( Sdr + 0,05 xSdr ) Sdr + 0,05 xSdr = 51,5260 + 100 0,05 xSdr + 0,0025 xSdr Sdr + 0,05 xSdr = 51,5260 + 100

Sdr + 0,05 x Sdr = 51,5260 + 0,000525 x Sdr Sdr (1 + 0,05 0,000525) = 51,5260
Sdr = 51,5260 = 49 ,1004 kg/or 1,0494

CSr cant = P9 =

5 x 49 ,1004 = 2,4550 kg/or 100

0,05 (49 ,1004 + 100

5 x 49 ,1004 ) 100 = 0,0257 %

9. Rcire Sd Rcire P10 %

Sdr Sd Smntn dezodorizat, kg/or Sdr Smntn dezodorizat rcit, kg/or P10 % - pierderi rcire 0,1%

Sd = Sdr + P10% Sd = 49,1004 +


0,1xSd 100

Sd = 49,1004 + 0,001 x Sd Sd (1-0,001) = 49,1004 Sd =


49 ,1004 = 49 ,1495 kg/or 0,999

- 39 -

P10 =

0,1x 49 ,1495 = 0,0491 % 100

10. Dezodorizare Sp
Dezodorizare

P11 %

Sd Sp Smntn pasteurizat, kg/or Sd Smntn dezodorizat, kg/or P11% - pierderi dezodorizare 0,2%

Sp = Sd + P11% Sp = 49,1495 +
0,2 xSp 100

Sp = 49,1495 + 0,002 x Sp Sp (1-0,002) = 49,1495 Sp = P11 =


49 ,1495 = 49 ,2479 kg/or 0,998

0,2 x 49 ,2479 = 0,0984 % 100

11. Pasteurizare SN
Pasteurizare

P12 %

Sp SN Smntn normalizat, kg/or Sp Smntn pasteurizat, kg/or P12% - pierderi pasteurizare 0,25%

SN = Sp + P12% SN = 49,2479 +
0,25 xSN 100

SN = 49,2479 + 0,0025 x SN SN (1-0,0025) = 49,2479

- 40 -

SN = 0,9975 P12 =

49 ,2479

= 49 ,3713 kg/or

0,25 x 49 ,3713 = 0,1234 % 100

12. Normalizare Sr cant Ldeg r cant


Normalizare

P13 %

SN Sr cant Smntn rec. cantitativ, kg/or Ldeg r cant Lapte degresat rec. cantitativ, kg/or SN Smntn normalizat, kg/or P13% - pierderi normalizare 0,15% Sr cant + Ldeg r cant = SN + P13% Sr cant x g Sr cant% + Ldeg r cant x g Ldeg r cant% = SN x g SN + P13% x g (Sr cant+ SN)% Sr cant + Ldeg r cant = 49,3713 +
0,15 ( Sr .cant + Lv . deg) 100

Sr cant x 0,4 + Ldeg r cant x 0,001 = 49,3713 x 0,32 + 0,0015 (Sr cant + Ldeg r cant) x 0,401 Sr cant + Ldeg r cant = 49,3713 + 0,0015 x Sr cant + 0,0015 x Ldeg r cant 0,4 x Sr cant + 0,001 x Ldeg r cant = 15, 7988 + 0,0006 x Sr cant + 0,0006 x Ldeg r cant Sr cant - 0,0015 x Sr cant = 49,3713 + 0,0015 x Ldeg r cant - Ldeg r cant 0,9985 x Sr cant = 49,3713 0,9985 x Ldeg r cant Sr cant =
49 ,3713 0,9985 xL deg .r.cant 0,9985

Sr cant = 49,4454 - Ldeg r cant 0,4(49,4454 - Ldeg r cant)+0,001 x Ldeg r cant=15,7988 + 0,0006(49,4454 - Ldeg r cant)+0,0006 x Ldeg r
cant

19,7781-0,4xLdeg r cant+0,001xLdeg r cant = 15,7988 + 0,0297 - 0,0006 x Ldeg r cant + 0,0006 x Ldeg r cant -0,4 x Ldeg r cant + 0,001 x Ldeg r cant = 15,7988 + 0,0297 19,7781 -0,399 x Ldeg r cant = -3,9495 Ldeg r cant = 0,399 = 9,8986 kg/or Sr cant = 49,4454 9,8986 Sr cant = 39,5468 kg/or P13 =
0,15 (39 ,5468 + 9,8986 ) = 0,0741 % 100
3,9494

13. Recepie cantitativ (S)

- 41 -

Sr calit Recepie P14 %

Sr cant Sr calit Smntn rec. calitativ, kg/or Sr cant Smntn rec. cantitativ, kg/or P14% - pierderi rec. cant (S) 0,05%

Sr calit = Sr cant + P14% Sr calit = 39,5468 +


0,05 xSr .calit 100

Sr calit = 39,5468 + 0,0005 x Sr calit Sr calit (1-0,0005) = 39,5468 Sr calit = 0,9995 = 39 ,5665 kg/or P14 =
0,05 x39 ,5665 = 0,0197 % 100
39 ,5468

14. Recepie calitativ (S) S Recepie P15 %

Sr calit S Smntn, kg/or Sr calit Smntn rec. calitativ, kg/or P15% - pierderi rec calit (S) 0,05%

S = Sr calit + P15% S = Sr calit +


0,05 xS 100

S = 39,5665 + 0,0005 x S S (1-0,0005) = 39,5665 S = 0,9995 = 39 ,5862 kg/or


39 ,5665

- 42 -

P15 =

0,05 x39 ,5862 = 0,0197 % 100

15. Recepie cantitativ (CS) CSr calit Recepie P16 %

CSr cant CSr calit Culturi Starter rec. calitativ, kg/or CSr cant - Culturi Starter rec. cantitativ, kg/or P16% - pierderi rec. cant (CS) 0,05%

CSr calit = CSr cant + P16% CSr calit = 2,45502 +


0,05 xCS .r.calit 100

CSr calit = 2,45502 + 0,0005 x CSr calit CSr calit (1-0,0005) = 2,45502 CSr calit = 0,9995 = 2,4562 kg/or P16 =
0,05 x 2,4562 = 0,0012 % 100
2,45502

16. Recepie calitativ (CS) CS Recepie P17 %

CSr calit CS Culturi starter, kg/or CSr calit Culturi Starter rec. calitativ, kg/or P17% - pierderi rec calit (CS) 0,05%

CS = CSr calit + P17% CS = CSr calit +


0,05 xCS 100

CS = 2,4562 + 0,0005 x CS CS (1-0,0005) = 2,4562 - 43 -

CS = 0,9995 = 2,4574 kg/or P17 =


0,05 x 2,4574 = 0,0012 % 100

2,4562

17. Recepie cantitativ (Ldeg) Ldeg r calit Recepie P18 %

Ldeg r cant Ldeg r calit Lapte degresat rec. calitativ, kg/or Ldeg r cant Lapte degresat rec. cantitativ, kg/or P18% - pierderi rec cant (Ldeg) 0,05% Ldeg r calit = Ldeg r cant + P18% Ldeg r calit = Ldeg r cant +
9,8986

0,05 xL deg .r.calit 100

Ldeg r calit = 0,9995 = 9,9035 P18 =


0,05 x9,9035 = 0,0049 % 100

18. Recepie calitativ (Ldeg) Ldeg Recepie P19 %

Ldeg r calit Ldeg Lapte degresat, kg/or Ldeg r calit Lapte degresat rec. calitativ, kg/or P19% - Pierderi rec calit (Ldeg) 0,05%

Ldeg = Ldeg r calit + P19% Ldeg = Ldeg r calit +


0,05 xL deg 100

Ldeg = 9,9035 + 0,0005 x Ldeg Ldeg (1-0,0005) = 9,9035

- 44 -

Ldeg = 0,9995 = 9,9084 kg/or P19 =


0,05 x9,9084 = 0,0049 % 100

9,9035

=
=

Mi Mie Mi

x100

606 ,3553 606 ,3515 x100 606 ,3553

= 0,0006 %

CAPITOLUL 3. BILANUL TERMIC

- 45 -

Pasteurizarea I-o zon de nclzire a smntnii la temperatura de pasteurizare, folosind ap cald ce se ncalzete cu ajutorul aburului in zona II. Ap cald 880C

smntn300C

Pasteurizator

smntn 710C

Ap rcit 780C Bilant masic: msp + ma.c.=msi + ma.r. (msp = msi , ma.c = ma.r.) ; Bilant termic : MsiCpsi t L = maCpa t a =>ma = mLiCpsi t L / maCpa t a Ms =
1,45 3931 45 = 6,1kg / s ap => ma= 2340 kg/sarj = 2,43 m3/sarj; 4210 10

=2432l/sarj;

II - o zon de nclzire a apei uzate la nclzirea smntnii n zona I: Bilant masic : - 46 -

ma.r.+mAb..=ma.c.+mAb.u. ( ma.r.=mAb.. si ma.c.= mAb.u..) ;

Ap cald 880C Ap rcit 780C Ap cald 880C

Schimbtor de cldur

Abur uzat 1000C unde:

- msp masa smntnii [Kg/s] - ma.c masa de ap cald [Kg/s]


- msi masa smntnii [Kg/s] - ma.r masa de ap rcit [Kg/s] - msi masa smntnii [Kg/s]

- Cpsi capacitatea termic masic [J/kg.k]


- mAb masa de abur [Kg/s] - mAb.u. masa de abur uzat [Kg/s]

Capitulul 4. Concluzii

- 47 -

Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a untului o constituie grsimea lactat. Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate. Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten. Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic produs ce se folosete la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de romani de la greci, apoi ea s-a rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd o importan comercial. n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim achiziionat. Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din republic. Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina etc.

5. Bibliografie

- 48 -

V. Guzun, Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu Industrializarea Laptelui, Editura TEHNICA-INFO, Chiinu, 2001. G. Chinescu, C. Ptracu Agend pentru industria laptelui, Editura TEHNIC, Bucureti, 1988. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol II, Editura TEHNIC, Bucureti, 1999.

- 49 -