UNIDAD IV

AZUCARES
Sustancias orgnicas, nutriente que aportan sabor dulce y energa. Se encuentran dentro del grupo de compuestos llamados carbohidratos, formados por C, H, O. El termino azcar se utiliza en general para mono, disacridos y polialcoholes, ya que los polisacridos no aportan sabor dulce. Azcar: Sacarosa natural que se extrae de la caa de azcar y de la remolacha azucarera y en menos proporcin del sorgo azucarero. CLASIFICACIN SEGN LA ESTRUCTURA: MONOSACARIDOS: Unidad estructural de los H de C. Los monosacridos no pueden ser hidrolizados a otros ms simples. Estn formados de 3 a 7 tomos de carbono. Pueden ser: Aldosas o cetosas. Propiedades: - Son slidos, blancos, solubles en agua. - Tienen un marcado sabor dulce. - Son agentes reductores (reducen el reactivo de felling y tollens). - Desvan el plano de la luz polarizada (son ptimamente activos). GLUCOSA o Dextrosa: Soluble en agua, poco en alcohol. Tiene poder reductor y puede ser fermentado por levaduras. Se extrae del almidn (frutas, cereales, productos lcteos, miel, vegetales) y azcar de uva. Es una aldosa, es reductora. FRUCTOSA: Azcar de las frutas. Cristaliza con dificultad. Muy soluble en agua. Ms dulce que la glucosa. Se encuentra en forma libre en la miel. Reductor. Fermentado por levaduras (frutas, vegetales, miel). GALACTOSA: Azcar de la leche. Participa en la formacin de oligosacridos y estructura de lpidos complejos como cerebrsidos. Es poco soluble en agua y estabiliza en grandes cristales. Es menos dulce que la glucosa, bajo poder edulcorante. Es reductor. No fermenta. DISACARIDOS: Unin de dos monosacridos. SACAROSA: Glucosa + Fructosa. Se extrae de la caa de azcar ( por prensado de los tallos de la caa entre rodillos para exprimir el jugo) o de la remolacha azucarera (que son desmenuzadas y el azcar se extrae con agua caliente). No tiene poder reductor porque no tiene el doble enlace con el oxgeno. Es el azcar comn de mesa. Puede ser hidrolizado por accin de cidos o enzimas disacarasa o invertasa (produciendo azcar invertido.) Ej: Frutas, Azcar, Miel. Recibe otros nombres segn: Grado de pureza o refinacin: Azcar refinada (99% sacarosa), Azcar blanca1, Azcar blanca 2, Azcar blanca Tipo A, Azcar blanca Tipo B, Azcar Rubio, Azcar Negra (85 % sacarosa). Disminuye la refinacin. Tamao y forma del grano: Molida (cristales pequeos), Granulada (cristales gruesos), Pil (trozos irregulares). LACTOSA: Glucosa + Galactosa. Tiene carcter reductor. Puede cristalizar. Poco soluble en agua. Por la enzima lactasa se produce hidrlisis y si esta se realiza agregndole cido resulta ms, se aplica calor (productos lcteos). Tiene bajo poder edulcorante.

MALTOSA: Glucosa + Glucosa. Se obtiene gradualmente de la hidrlisis enzimtica (maltasas) muy solubles en agua. Es fermentable. Es reductora debido al grupo aldehido potencial. POLISACARIDOS: Polmeros de monosacridos. No se consideran azcar y no poseen poder edulcorante. Unin de ms de 10 monosacridos. Son hidrolizables e insolubles en agua. No tienen sabor dulce. * Homopolisacaridos (por hidrlisis de la glucosa): - Almidn: Origen vegetal - Glucgeno: Origen animal - Celulosa y hemicelulosa *Heteropolisacridos: - Lignina - Goma y muclagos - Pectinas ALMIDN: La ms importante fuente de reserva de las plantas. Formado por amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que pueden ser hidrolizadas liberando unidades de glucosa. La amilopectina por la accin de una enzima se hidroliza a disacridos. GLUCOGENO: Material de reserva de los animales. Soluble en agua a temperatura ambiente. CELULOSA: Componente de las paredes celulares de las plantas. Insoluble en agua y solventes. Difcilmente degradado por enzimas. Formados por residuos lineales de glucosa. Indigerible. PECTINAS, GOMAS. CLASIFICACIN SEGN EL GRADO DE REFINACIN: Azcar refinada (99,9% de sacarosa). Azcar blanca de primera calidad. Azcar blanca de segunda calidad. Azcar tipo A Azcar tipo B Azcar rubia Azcar morena (85% de sacarosa). CLASIFICACIN SEGN EL TAMAO O FORMA DEL GRANO: Azcar molida: cuando los cristales son pequeos. Azcar granulada o cristalizada: cuando los cristales son de tamao grueso. Azcar terrn o pil: cuando se presenta en trozos irregulares. PRODUCCIN: De la remolacha: 1. Se lavan las races (18% sacarosa) 2. se cortan en rodajas 3. se somete a una extraccin en contra-corriente con agua a 85C. 4. la sacarosa se extrae por difusin (se obtiene jugo). De la caa de azcar:

1. Se trituran los tallos (14-17% sacarosa), prensndolos entre rodillos, para exprimir y obtener el jugo. El jugo obtenido de ambos (10-15% de sacarosa) es clarificado con cal, seguido de un tratamiento con CO2. se elimina por filtracin el precipitado de carbonato de calcio y las impurezas. Se repite el proceso de clarificacin. El jugo ya clarificado se evapora (bajo vaco), hasta que el azcar se concentra lo suficiente para que tenga lugar la cristalizacin por enfriamiento, obteniendo un azcar de baja graduacin (85 a 97% p/p) por centrifugacin, llamado azcar moreno. OBTENCIN DEL AZCAR REFINADO: Se prepara un jarabe concentrado (65% p/p) de azcar moreno, que se filtra sobre carbn y fosfato de calcio (hueso), estos materiales absorben distintas impurezas (pigmentos) y se regeneran por calcificacin a 540C. El jugo se concentra bajo vaco hasta sobresaturacin y se induce su cristalizacin adicionando cristales. Los cristales se separan por centrifugacin y despus se secan. EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EL AZCAR SE UTILIZA BAJO DOS FORMAS: Azcar en polvo: De uso corriente para alimentos secos o cuando no conviene aadir agua (ej: chocolate). Azcar lquido: Es muy cmodo de manipular, porque puede bombearse. Est protegido contra el desarrollo de bacterias. Se utiliza para los alimentos donde el azcar ir disuelto (ej:jarabes, helados). LA SACAROSA SE USA: Bebidas no alcohlicas, gaseadas o no. Bollera, confitera. Conservas, productos lcteos (cremas heladas). PRODUCTOS SEMI LIQUIDOS CON ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR DENOMINADOS JARABES: Jarabe de miel o de caa: se obtiene hirviendo el jugo de la caa azucarera. Es de color oscuro. Jarabe de maz o glucosa: (Dextrina + Glucosa) se obtiene por hidrlisis incompleta del almidn de maz. No cristaliza y no es higroscpico. Melaza: Es el residuo de la cristalizacin de la sacarosa. Se usa para endulzar bebidas sin alcohol, productos de panadera, cremas heladas. Composicin promedio: Glucosa (24%), Fructosa (23%), Sacarosa (33%), Agua e impurezas. Miel: Producto natural elaborado por las abejas con el nctar de las flores y exudado de plantas y rboles. La mayora de la sacarosa es convertida en el buche melario de la abeja, por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa, parte del agua se evapora en los panales. Es una solucin concentrada de azcar de alto valor energtico, 80% de azcares + 17% de agua. Enzimas: Invertasa Sacarasa Se encuentra en la bolsa Glucosa oxidasa mielfera de la abeja

Fosfato cida Las protenas prcticamente no existen, poca cantidad de aminocidos (prolina). Contiene cidos orgnicos: Ac. Glucnico, Ac. Frmico, Ac. Actico. Ac. Mlico. Ac. Succinico. Posee trazas de vit B1, B2 y Ac. Ascrbico. El color est dado por compuestos fenlicos y reacciones de pardeamiento no enzimtico. pH: 3,7(cido). El aroma est dado por steres de cido aliftico y aromticos a aldehidos, cetonas y alcoholes. Es higroscpico por lo tanto debe conservarse en envases cerrados hermticamente. Composicin de la miel: o Agua: 17% o Protenas: 2% o Fructosa: 38-40% o Ca-P-Mg: 2% o Glucosa: 34-38% o cidos: 1,5% o Maltosa 7% o Ceras: 1% o Sacarosa 2-3-% o Resinas, Gomas: 3,5% o H de C: 65%

PROPIEDADES QUE LE CONFIEREN AL ALIMENTO: Aportan poder edulcorante. Humectan las preparaciones (son higroscpicas). Plastifican al alimento. Aportan consistencia. Aportan sabor y aroma caracterstico. Capacidad de formar puentes de hidrgeno con el agua. 1) Poder edulcorante: Determina que ante distintas circunstancias que se pueden reemplazar unos azcares por otros. Ej: si es necesario elevar el valor calrico de una dieta, se reemplaza la sacarosa por otro azcar de menos valor edulcorante as sin cambiar o sin aumentar el valor dulce, se aportan ms caloras, como es el caso de utilizar, por ejemplo: glucosa o miel. AZCAR LACTOSA GALACTOSA GLUCOSA MIEL SACAROSA AZUCAR INVERTIDO FRUCTOSA MELAZA MALTOSA JARABE DE MAIZ PODER EDULCORANTE 16 32 74 97 100 130 173,3 74 32 30

2) Solubilidad: Cantidad de sustancia que se puede disolver en un volumen dado de un solvente y a una temperatura determinada. La solubilidad aumenta a

medida que disminuye la temperatura. Solubilidad de los azcares en agua es mayor a medida que aumenta la temperatura (a 20C). Calentando el agua, la tensin de vapor aumenta y se escapan cada vez ms mayor cantidad de molculas. Si se disuelve sacarosa en lquido, la tensin de vapor del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo voltil. Aumenta la fuerza de cohesin molecular sobre la repulsin molecular, por lo tanto, para producir la vaporizacin de la solucin es necesario aumentar la temperatura de ebullicin. La solubilidad de los azcares totales tambin puede aumentar por la adicin de azcar invertido as como de glucosa o jarabes de glucosa. La sacarosa tiene un alto poder de solubilizacin, menor que la fructosa y mayor que la glucosa y la lactosa que es menos soluble. La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa para la elaboracin de dulces. AZCAR Gr./100 CC. DE AGUA FRUCTOSA 375 SACAROSA 204 GLUCOSA (hidratada) 107 MALTOSA (hidratada) 83 LACTOSA 20 3) Inversin: Cuando la sacarosa se hidroliza por medio de un cido (actico, clorhdrico, lctico, ctrico, mlico) o enzimas, se obtienen glucosa y fructosa + agua. Azcar invertido se llama as por el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertida por la hidrlisis. La sacarosa es dextrgira (desva la luz polarizada a la derecha) y el azcar invertido es levgiro (a la izquierda). El azcar invertido se produce espontneamente durante el almacenamiento de los jugos de frutas y se encuentra en estado natural en la miel. Se caracteriza por poseer: Mayor poder edulcorante, mayor solubilidad y menor viscosidad que el azcar en solucin. Retiene agua formando productos pegajosos. La inversin se produce mediante 2 mtodos: o cida: Los cidos orgnicos (actico, mlico, clorhdrico, lctico) tienen una accin especial sobre la sacarosa. A mayor T mayor inversin. o Enzimtica: La invertasa produce la hidrlisis de los disacridos. Acta a un pH ptimo de 4 a 4,6. El calor lo destruye. 4) Caramelizacin: Cuando a la sacarosa se la somete a calentamiento en un recipiente a fuego suave, cambia de su estado slido a lquido: Azcar fundido (160C). - Punto de fusin del azcar. Se obtiene un slido claro, vidrioso, quebradizo, no cristalino. - A 170C comienza a caramelizar, cambia de color a marrn y olor caracterstico. - El caramelo es una mezcla de acetonas y aldehidos. - Poder edulcorante: menor que la sacarosa, pero tiene mayor sabor y aroma.

5) Higroscopicidad: Es la capacidad para retener agua de los azcares. Se utiliza para mantener cierto grado de humedad en los alimentos (en dulcera y pastelera). - Glucosa, Maltosa, Jarabe de glucosa, son menos higroscpicos que la sacarosa y menos que el azcar invertido y la fructosa. - El azcar invertido, la miel, son menos humectantes, tambin se utilizan polialcoholes como el sorbitol, manitol, glicerol, etilen-glicol, que tienen adems poder plastificante y afectan la textura del alimento. - En algunos casos, la presencia de estos compuestos resulta desfavorable as ocurre en confitera, donde los azcares se encuentran en estado vtreo (amorfo), en efecto, la adsorcin de agua puede acelerar la cristalizacin de azcares, lo que libera el agua absorbida y hace la masa pegajosa. - Este doble defecto puede evitarse en algunos caramelos reduciendo el contenido en azcar invertido y aumentar el de jarabes de glucosa. - La higroscopicidad puede ser nociva para polvos y granulados que contengan azcares, cuya solubilidad est disminuida por formar conglomerados. - Entre los azcares (la glucosa y la maltosa), de alto poder reductor, son menos higroscpicos que la sacarosa y menos que el azcar invertido. 6) Estado vtreo: Estado amorfo de viscosidad elevada y alta higroscopicidad, que impide la cristalizacin de los azcares. Puede obtenerse por: a. Fusin trmica: en algunos azcares cristalinos (pero no de sacarosa), seguido de enfriamiento (ej: caramelo) b. Congelacin rpida: de una solucin (proceso del helado) c. Congelacin rpida: de una solucin a temperatura elevada seguido De enfriamiento. d. Atomizado: Deshidratacin de una solucin. El estado vtreo no es estable. Por encima de una determinada temperatura la viscosidad disminuye y el azcar puede cristalizar. La temperatura de transicin vtrea disminuye cuando aumenta el contenido en agua. Los azcares en estado vtreo son higroscpicos, esto ayuda a su estabilidad. La adsorcin de agua aumenta la velocidad de cristalizacin de los azcares. La textura de la mayora de los productos de confitera depende de controlar la cristalizacin de la sacarosa presente en solucin sobresaturada.

MODIFICACINES FSICO-QUMICAS QUE PUEDE SUFRIR LA SACAROSA: Caramelizacin: Cuando la sacarosa se somete a calentamiento a fuego lento, llega un momento en el que su estado cambia de slido a lquido, es el azcar fundido (160C), se obtiene un slido claro vidrioso, quebradizo, no cristalino. Si al azcar fundido se le agrega ms calor, cuando llegue a 170C comienza a caramelizar, se obtiene un color marrn y con olor caracterstico. El caramelo es una mezcla compleja de acetonas y aldehdos, no es cristalizable y su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa, pero de mayor sabor y aroma cuando se enfra forman un slido continuo. Preparacin Se hierve para disolver el azcar, no debe revolverse. Al tomarlo con los dedos se forma un hilo fino que se corta. Se forma un hilo que no se corta. Volcar almbar en una taza con agua fra tomarlo con los dedos y formar una bolita. dem, pero no puede moldearse. Cuando cae almbar en agua fra, se forman hilos que se quiebran. Cuando el almbar llega a punto caramelo se agrega una taza de agua hirviendo para no solidificar el caramelo. Temperatura 100 102 C 104 105 C 106 110 C 118 120 C 130 135 C 147 150 C 160 170 C Resultado Almbar liviano. Hilo flojo. Hilo fuerte. Bolita blanda. Bolita dura. Caramelo. Caramelo lquido.

Cristalizacin: Propiedad de algunas sustancias e que los slidos precipitan. Para que se produzca la cristalizacin es necesario partir de jarabe de sacarosa, o sea, una solucin sobresaturada de azcar y agua, llevada a calentamiento para que se produzca la evaporacin del agua y la consiguiente concentracin de la solucin. Solamente las soluciones sobresaturadas tienen la capacidad de formar cristales. Una vez que se ha alcanzado el punto de ebullicin del jarabe, es necesario descender la temperatura para que prevalezcan las fuerzas de ordenacin molecular sobre el movimiento cintico. As, las molculas ms lentas se unirn para formar los ncleos de cristalizacin, en torno a los cuales van precipitando los nuevos cristales. Las molculas se mantienen unidas por puentes de hidrgeno. Para formar cristales de menor tamao se debe agitar la solucin durante el enfriamiento. En la formacin de cristales tambin influyen el agregado de cualquier molcula de azcar diferente a la sacarosa, que va a actuar como interferencia unindose a los cristales ya formados. Ej: glucosa, fructosa, miel, azcar invertido y grasas en helados favorecen la formacin de mayor cantidad de cristales y a disminuir su tamao.

Factores que influyen en la cristalizacin: - Grado de saturacin de la solucin. - Impurezas que pueden obtenerse en la superficie del cristal. - Tiempo (a mayor tiempo mayor tamao del cristal). - Partculas extraas que se unen al cristal (glucosa, fructosa, miel). Inversin: Consiste en la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Se denomina as porque el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por la hidrlisis. La sacarosa es dextrgira, mientras que el azcar invertido es levgiro. Caractersticas: - posee un aumento del sabor dulce y de la solubilidad de azcar en solucin, debido a la elevada solubilidad de la fructosa y a la dificultad con que cristaliza la glucosa. - Retiene agua (es higroscpica). - Presenta menor viscosidad. - Se encuentra en estado natural en la miel. Se produce mediante dos mtodos: - cida: por el agregado de cidos orgnicos, como actico, clorhdrico, mlico, lctico y sales cidas. Adems de la acidez es necesario considerar el tiempo de calentamiento y la temperatura a que son sometidos (+ t, + inversin). - Enzimtica: la invertasa produce la hidrlisis de los disacridos, acta ptimamente a un pH: 4-4,6. el calor excesivo destruye la enzima. FONDANT: En esta preparacin observamos dos caractersticas del azcar: la inversin de la sacarosa y la cristalizacin. Tiene sabor dulce pero diferente al azcar que lo origin. 1) Se hace una solucin completa de sacarosa en agua (2 partes de sacarosa y 1 de agua) a fuego fuerte que llegue a bolita floja (evaporndose as toda el agua y provocando la sobresaturacin de la solucin). FONDANT: En esta preparacin observamos dos caractersticas del azcar: la inversin de la sacarosa y la cristalizacin. Tiene sabor dulce pero diferente al azcar que lo origin. 2) Se hace una solucin completa de sacarosa en agua (2 partes de sacarosa y 1 de agua) a fuego fuerte que llegue a bolita floja (evaporndose as toda el agua y provocando la sobresaturacin de la solucin). 3) Se enfra a 40C. se vuelca en un mrmol previamente mojado con agua (cualquier agitacin que se realice antes de que el jarabe est totalmente saturado produce la formacin de grandes cristales. Se roca con jugo de limn antes de enfriar (produce la inversin de la sacarosa). Se trabaja con esptula y se une con las manos hasta obtener una preparacin dura y blanca. Para obtener la formacin de muchos ncleos y cristales pequeos hay que tener en cuenta: o Ausencia de cristales no disueltos o prematuros. o Mayor grado de saturacin cuando comienza la cristalizacin. o Intensa y prolongada agitacin.

4) Se enfra a 40C. se vuelca en un mrmol previamente mojado con agua (cualquier agitacin que se realice antes de que el jarabe est totalmente saturado produce la formacin de grandes cristales. Se roca con jugo de limn antes de enfriar (produce la inversin de la sacarosa). Se trabaja con esptula y se une con las manos hasta obtener una preparacin dura y blanca. Para obtener la formacin de muchos ncleos y cristales pequeos hay que tener en cuenta: o Ausencia de cristales no disueltos o prematuros. o Mayor grado de saturacin cuando comienza la cristalizacin. o Intensa y prolongada agitacin. EDULCORANTES: Sustancia capaz de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparacin alimentaria. EDULCORANTES NUTRITIVOS: Se obtienen de sustancias naturales (azcar refinado, jarabe de maz, de fructosa, dextrosa, azcar invertido, jugos concentrados de frutas, hidrolizados de almidn, sorbitol, manitol, xilitol). EDULCORANTES NO NUTRITIVOS: - No aportan caloras ni energa (no metabolizan). - Aportan sabor dulce. - No todos son inocuos (muchos reserva cierta toxicidad relacionada con el uso que se le de). Sacarina sdica: (o sal sdica de sacarina): Es varias cientos de veces ms dulce que la sacarosa. Tiene un ligero sabor amargo (hasta 150 ppm). Ciclamato: Prohibidos en EEUU por su posible efecto cancergeno (CAA, bebidas sin alcohol hasta 200ppm). Aspartamo: (EqualSweet): Es menos txico y no es cancergeno. Es de 1000 a 2000 veces ms dulce que la sacarosa. Acesulfame K: Es un producto sinttico. Es 200 veces ms dulce que la sacarosa (200+) es bueno para hipertensos. EDULCORANTES NATURALES: Provienen del azcar de los alimentos (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa y miel). - Miraculina: protenas extradas de un fruto tropical que rebaja muy acusadamente, los sabores cidos. - Dihidrochalcona: preparados por oxidacin de compuestos antocinicos. Presentes en algunos derivados de pptidos. E d m m. Sacarina Ciclamato P. edulcorante 30000-50000 10000

Estoria Acesulfame K Dihidrochalcona Aspartamo

30000 16000 200000 16000