Studiu privind tehnologia obtinerii hidromelului

Negoiță Lucian
TCCB- anul 1
Tehnologia Băuturilor Nealcoolice Și Slab Alcoolice – Luchian Camelia

HIDROMELUL este un produs alcoolic fermentat, de culoarea chihlimbarului, un produs ce se

obţine din miere, polen și apă. În epoca preistorică mierea a fost singura substanță dulce
concentrată folosită pe scară largă în alimentație iar din cercetările arheologice miedul
(hidromelul, vinul din miere) a fost prima băutură alcoolică fermentată apărută cu mult înaintea
băuturilor obținute din fructele pomilor fructiferi, viță de vie și cereale.

Hidromelul este unul din cele mai vechi remedii naturale reintineritoare si afrodisiace,
cunoscute inca de acum 6000 de ani in urmă, cand se prepara din amestec de faguri zdrobiti ce
contineau si pastură.
La noi in tara primele inscrisuri asupra acestei bauturi – hidromel, apar incepand cu anul 1413,
cand negustorii brasoveni plateau impozit pentru comercializarea acestuia.

Ca orice vin, hidromelul se formează cu ajutorul acelor microorganisme de natură vegetală care
trăiesc pretutindeni pe pojghiţa fructelor şi pe polenul florilor, denumite zaha-romicete. Acestea
transformă zahărul din mierea diluată cu apă, în alcool şi bioxid de carbon. Însă mustul de miere
cu apă este foarte sărac în azot şi substanţe minerale. De aceea la prepararea hidromelului se
adaugă, în afară de fermenţii naturali selecţionaţi şi anumite săruri nutritive care contribuie la
desfăşurarea procesului de fermentaţie, deci la transformarea zahărului din miere în alcool.

Mustul de miere trebuie iniţial sterilizat pentru a distruge bacteriile sau ciupercile ce produc
fermentaţii nedorite (fermentaţie acetică), iar fermentarea se va face numai cu fermenţi
selecţionaţi.

De asemenea trebuie luate măsuri ca vasele, recipientele sau butoaiele în care urmează să se facă
fermentarea să fie perfect curate, fără nici un miros, bine spălate şi dezinfectate.

Temperatura în încăpere se menţine la plus 10-12°C şi o umiditate de 76—78%, căci dacă e rece,
intensitatea fermentaţiei se va micşora, iar ea se va prelungi în timp, ceea ce nu e recomandabil.

În prepararea hidromelului se ţine seama ca apa să nu fie văroasă, feruginoasă sau sălcie, deci să
nu aibă o duritate anormală; mierea folosită la prepararea hidromelului trebuie să aibă o savoare
deosebită, să fie păstrată în bidoane inoxidabile. Culoarea mierii imprimă hidromelului culoarea
dominantă. O miere de toamnă dă un hidromel de culoare galbenă, pe când cea de salcâm dă un
hidromel deschis la culoare.
Hidromelul se poate prepara prin:

1. Metoda Godan (cu maia de struguri)

2. Metoda Derosne si Layens (cu pastura)

3. Metoda Cabas si Ware (cu drojdie de vin)

4. Metoda Jacquemine (fermenti selectivi)

Dupa metoda de preparare hidromelul poate fi:

-sec

-dulce

-sampanizat

Preparat in conditii optime respectand tehnologia hidromelul poate concura cu succes vinurile
de marca: vinurile de Rin, Champagne, Bordeaux, Xeres, Malaga.

Deși Europa este locul de origine al prepararii hidromelului, astazi doar putin hidromel se
produce in Europa de vest. In Anglia exista o companie care produce hidromel, in Franta
productia industriala nu depaseste 3.000 de hectolitri.Polonia produce doua feluri de hidromel
dupa metodele traditionale: Dwojniac (invechit 5-7 ani) si Trojniac (invechit cel putin 3 ani).

Metoda Godon, cu must de struguri. Se fierb împreună 30 kg miere cu 100 l apă pentru a fi
sterilizate; fierberea se face într-un cazan mare smălţuit ori de aramă cositorit, timp de 15
minute, ridicându-se spuma. Capacitatea butoiului trebuie să fie cu un sfert mai mare decât
cantitatea hidromelului ce se prepară.

Din mursa fierbinte se opreşte cam jumătate de litru într-o cratiţă, aparte, în care se dizolvă o
serie de săruri nutritive.Pentru mustul destinat maielei de fermenţi selecţionaţi, 5 g din următorul
amestec de săruri nutritive:

Bitartrat de K ................................... 600  g

Tartrat neutru NH4 ........................... 350  g

Acid tartric........................................ 250  g

Fosfat bazic de NH............................. 100  g

Fosfat de Ca ...................................... 50  g

Clorură de sodiu .................................. 8  g

Clorură de Mg .................................... 40  g

Total                                                1 398 g
 Din acest amestec (mursă săruri nutritive) se pune în butoiul cu must de miere o cantitate de 5
g la litru. Dacă se prepară 200 litri de hidromel, se va topi acum 1 kg de săruri, care o dată
dizolvate în cratiţă se toarnă peste mursa cea fierbinte. Vasul se astupă atunci cu un dop igienic
model Noel. Totul se lasă în linişte până când temperatura mursei din butoi a ajuns la 20°C.

Atunci se aleg din vie câte 7 kg de struguri proaspeţi bine copţi şi parfumaţi, pentru fiecare 100
l de mursă de miere. Ei se zdrobesc într-un vas smălţuit fără ca să fie spălaţi, ca să nu se
îndepărteze de pe boabe fermenţii naturali. Mustul acesta se strecoară printr-un tifon dublu,
opărit mai înainte ca să nu aibă microbi dăunători şi apoi se toarnă în butoi. Pâlnia prin care se
toarnă mustul să fie de asemenea dezinfectată. În cel mult 15 zile fermentarea se termină, timp în
care vasul are la vrană un fierbător.

După câteva zile de la liniştirea fierberii, întrucât în masa lichidului a mai rămas zahăr care nu
este încă transformat în alcool, iar fermenţii s-au depus pe fundul butoiului, trebuie făcută o
aerare deci o pritocire a amestecului. În acest scop se scoate într-o dejă dezinfectată şi opărită o
treime din cantitatea lichidului din butoi, lăsându-l să curgă pe cep şi se toarnă din nou în vas,
pentru ca întreaga masă a lichidului să primească astfel din aer o nouă cantitate de oxigen sau se
amestecă întreg conţinutul cu un agitator — lanţ de tipul celor întrebuinţate la fermentarea
vinului.

Hidromelul se trage după ce s-a limpezit complet, trecîndu-l într-un alt vas cu desăvârşire curat
şi puţin mai mic decît cel în care s-a făcut fermentarea.

Noul butoi va fi aproape plin, lăsând totuşi puţin loc pentru o fierbere înceată. Dopul Noel va
sta permanent pe vrană. Când gustul dulceag al hidromelului a dispărut, vasul se poate umple,
turnând pe vrană vin curat. Pentru al ţine în permanenţă plin, se pune pe vrană paharul de control
care trebuie să stea totdeauna plin, fără a îngădui aerului să intre în butoi.

Proprietatile hidromelului
Fiind o bautură apreciată incă din cele mai vechi timpuri, hidromelul a fost atent studiat in
timp, omul reusind sa ii descopere principalele efecte benefice asupra organismului uman:
– grabeste refacerea organismului
– ajuta la refacerea poftei de mancare si in tratarea anemiei – se bea cate un pahar inainte de
fiecare masa.
– vindeca frigiditatea – se consuma 1-3 pahare inainte de consumarea actului sexual fiind unul
din putinele remedii pentru frigiditatea feminina.
– amelioreaza impotenta masculina – se bea hidromel inainte de consumarea actului sexual.
– reduce din efectele menopauzei premature – se consuma cate un pahar de hidromel dimineata,
la pranz si seara, timp de 60 de zile.
– vindeca carenta de minerale si oligoelemente – se bea cate jumatate de litru in fiecare zi, timp
de 20 de zile.
Mai are actiune benefica in caz de insomnie, guturai, hiperexcitabilitate nervoasa, epuizare
nervoasa.
Consider că in casa fiecarui român își are locul și o sticlă de hidromel, mai ales datorită
efectelor benefice ce le are asupra organismului uman.