Sinteză comparativă între tehnologiile

de conservare produselor horticole prin

prelucrare industrială

Conservarea este un procedeu care urmareste pastrarea unui aliment

in timp, limitand pe cat posibil alterari sau deteriorari care i-ar
modifica proprietatile organoleptice si nutritive. In economia casnica ea
poate fi asigurata la majoritatea produselor printr-o concentratie
ridicata de sare (cel putin 10-15 %), de acid acetic sau de zahar
(minimum 70 %), precum si prin temperaturile inalte la care alimentele
sunt supuse in timpul prepararii.

1. Acidifiere naturala 

Consta în formarea acidului lactic în medii de conservare

biochimica prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea
bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si
fructelor (murarea) si la obtinerea produselor lactate acide
(iaurt, chefir, lapte acru, brânza de vaci, smântâna fermentata).

 Murarea este o metoda folosita pentru conservarea legumelor si

fructelor (conopida, castraveti, pepeni, gogonele, tomate, ardei,
dovlecei etc.). Concentratia de sare in aceste cazuri este de
aproximativ 6-10 %, adica 600-1000 g sare la 10 l de apa. In timpul
murarii, bacteriile aflate pe zarzavaturi actioneaza asupra glucidelor
(zaharurilor) pe care le transforma in acid lactic. Concentratia acestui
acid creste mai repede, iar durata murarii este mai scurta, cu cat
temperatura este mai ridicata. 
 Acidul lactic format are proprietati conservante. Avantajele acestei
metode consta in faptul ca zarzavatul sta in mediu acid, ceea ce ii
permite sa-si pastreze vitamina C (acidul ascorbic). Deoarece
aciditatea favorizeaza pastrarea vitaminei C, cu cat murarea – adica
cresterea concentratiei de acid lactic – se face mai repede, cu atat
pierderea acestei vitamine este mai mica. Pentru a mari cantitatea de
vitamina C din murarturi este recomandata adaugarea diferitelor
verdeturi (marar, frunze de telina sau de visin, usturoi, ceapa etc.)

 Pastrarea indelungata a muraturilor face sa se dezvolte si alte

microorganisme care descompun acidul lactic, micsoreaza aciditatea,
limitand astfel durata de conservare a muraturilor. Atunci, la suprafata
lor se dezvolta drojdii si mucegaiuri, dand produsului miros si gust
dezagreabil.

Dezavantajele murării:

- textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește

concentrația în acid lactic.
- scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte
din sărurile minerale, vitamine, glucide trec în saramură
- apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare
etc.
2.Acidifiere artificiala 

Se mai numeste si marinare si are la baza adaosul de acid acetic (otet)

care are un dublu efect asupra bacteriilor: bacteristatica si
bactericida. Conservarea prin acidifiere artificială se realizează cu cu
ajutorul acidului acetic (oţetului) adăugat în mediul de conservare al
produsului. Această metodă împiedică dezvoltarea microorganismelor
prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile
nu se mai dezvoltă. 

Acţiunea antiseptică a oţetului, în concentraţie de peste 2% este

intensificată şi prin ados de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea
gustului se adugă şi zahăr (2-5%). Dacă concentraţia în mediu a acidului
acetic este sub 2%, produsul se închide ermetic şi se pasteurizează
circa 20 minute la 90-1000C. În concentraţii de 2-3 % acidul acetic are
o acţiune bacteriostatică, iar la concentraţii de peste 4% poate avea şi
acţiune bactericidă, însă gustul produselor este prea acru. Prin
marinare se conserva atât produse vegetale cât si pestele.
Marinarea are drept scop :
 Prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare,in
general netratate termic , timp de cateva saptamani la
temperatura de 4˚C
 De a patrunde tesutul muscular al carnii pestelui pentru ca
produsul sa devina comestibil.
 De a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului marinat.
Tehnologia de conservare prin acidifiere naturală prin comparaţie cu
cea prin acidifiere artificială:

În esență termenul de acidifiere naturala  este echivalent cu

fermentarea, acest proces având loc datorită bacteriilor acido-lactice ce
se găsesc în mod natural pe suprafața legumelor sau a fructelor. Nimerind
în recipientele pentru murat (unde oxigenul lipsește), acestea își încep
activitatea prin transformarea zahărului din fructe și legume în acid
lactic. Anume acest proces dă fructelor și legumelor gustul acriu, pe care
îl apreciem atât de mult. În cazul acidifieri artificiale unicul conservant
utilizat este sarea.