TECNICAS DE SERVICIO DE MESA Y BAR Septiembre de 2.008 EL BAR 1.

Concepto: Entidad de servicio dedicada exclusivamente a la venta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, presenta diferentes caractersticas y modalidades segn las regiones o costumbres de los asistentes. 2. Resea Histrica: La venta de bebidas alcohlicas se remonta a las grandes cortes europeas en las cuales ya se encontraban sitios donde la bebida predominante era el vino. Pero realmente el origen del bar como tal proviene de la Pennsula de Yucatn en Mxico donde los conocidos Salones de la poca del Lejano Oeste iniciaron el servicio a la Barra del saln. La palabra Bar proviene del ingls Barrier que traduce barra. De all pas ms definido a Estados Unidos y Europa en donde tuvo gran auge y pas a otros continentes. 3. Clases de Bares: La venta de bebidas alcohlicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes tensiones de nuestra era, hoy en da los expendios de bebidas presentan diversas modalidades como medio de atraccin, entre ellas tenemos: Bar Ingls: se expenden bebidas alcohlicas puras y mezcladas, su decoracin corresponde al estilo ingls de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas. Bar Americano: presenta como caracterstica una barra de servicio con asientos, adems de mesas, su estilo es ms informal que el anterior. Tabernas: De origen europeo y de gran aceptacin en este momento, se caracteriza por tener como punto de venta predominante la cerveza, pero tambin incluye venta general de bebidas alcohlicas. Han incluido tambin carta de alimentos, como medio de atraccin utilizan pequeos conjuntos orquestales sin pista de baile. Discoteca Bar: Sitios exclusivos para baile como caracterstica presentan una pista de baile con orquesta o equipos de sonido y msica variada. Venden toda clase de bebidas alcohlicas preferiblemente por botellas aunque segn polticas pueden vender por trago. Piano Bar: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser el rgano; expende bebidas alcohlicas su msica puede ser suave y variada. Whiskera: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas alcohlicas puras y mezcladas. Cat Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohlicas con la prestacin de una obra teatral de gnero cmico y divertido. Bar Lcteo: No muy conocidos en nuestro pas, se caracteriza por vender productos lcteos y sus derivados. Caf Express: De origen Italiano se caracteriza por vender caf en todas sus preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero bsicamente en el servicio de tinto. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.

B. PERSONAL DEL BAR: 1. La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organizacin, bsicamente es la siguiente:

2. Cualidades de la brigada: Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en conjunto logren la imagen y eficacia que estas empresas requieren para su buen funcionamiento, entres estas tenemos: Cualidades fsicas. Cualidades Morales. Cualidades Profesionales. Cualidades Fsicas: Es muy importante la parte fsica del personal ya que siempre se estar en contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no podr tener defectos fsicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura ser normal. La parte de presentacin personal es muy importante ya que una figura agradable se puede ver afectada por el descuido o mala presentacin personal, para los hombres se recomienda: cabello corto, normal, afeitada diaria, en algunos casos (de acuerdo a la fisonoma) se podr tener bigote, uas cortas y limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la presentacin y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se suprimir el uso de joyas o adornos notorios. Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superacin, honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad. Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona dentro del contorno social en el cual realiza sus labores. Es importante para el personal del bar, estar constantemente actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o tener nociones de ingls, tener buena retentiva y memoria la cual facilitar el trato y atencin a los clientes. Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento especfico del arte u oficio que se est desempaando al igual que las cualidades intelectuales aumentar de acuerdo al empeo y deseo de superacin personal. Una de las cualidades ms importante es la tica profesional: el conocimiento de la profesin que comprende

complementos a nivel tcnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador. 3. Funciones del Personal del Bar: 1. Jefe de Bares: Es la persona responsable del funcionamiento y organizacin de su seccin Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya funcionamiento de 3 a 5 bares como tambin banquetes y Room Service. Deber establecer horarios de personal, aprobar pedidos de cada bar, revisar los inventarios, pasar memorandos informativos a su personal, supervisar que las tcnicas de servicio en cada bar sean las correctas, control general de su personal, revisar los stocks de almacn, sugerir promociones, informar al gerente de A y B de cualquier anomala y estar pendiente del porcentaje de costo de su seccin estableciendo las medidas correctivas del caso para lograr su rentabilidad. 2. Barman: Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, tcnica y rapidez dependen el buen servicio del bar. El barman deber tener profundo conocimiento sobre bebidas en cunto a marcas, origen, procesos de produccin, clases de acompaantes, formas ideales de beberlas etc. Adems dominar perfectamente la mezcla de bebidas o cocteles. Es un superior de su seccin pues estar pendiente de la atencin que se preste a los asistentes, tambin es responsable de las bebidas que se encuentran en la seccin como tambin de todos los materiales y dems elementos dejados a su cargo. Supervisa tambin la organizacin y el aseo del sitio de trabajo. Dirige al personal de meseros del bar y al ayudante e informa al jefe de Bares de cualquier problema que se pueda presentar. Deber tener grandes relaciones pblicas pues su contacto con los clientes es directo y permanente. Efecta inventarios generales del Bar. 4. Meseros de Bar: Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de la seccin. Deber conocer las tcnicas de manejo de materiales de servicio, tener buenos conocimientos generales sobre bebidas alcohlicas ya que al sugerir ventas debern explicar los componentes de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones pblicas, iniciativa personal. Se encargan de la buena presentacin del bar como del mise y en place de mesas, barras y mesas auxiliares. 5. Ayudante de Bar: Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y auxiliar al Barman, tiene como funciones: Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la barra), elaborar los adornos complementarios para coctelera y varios, en algunos casos prepara los jugos. En el momento del servicio auxilia al barman en servicio de gaseosas y cerveza, alista la cristalera y complementos del coctel. Recibe los pedidos del almacn contando cantidades y revisando calidad. En ciertos casos y segn sus conocimientos puede reemplazar al barman. De acuerdo a la categora del bar u hotel puede ser necesario un capitn del bar cuyas funciones sern similares a las del capitn de meseros vistas en la unidad 1 del bloque modular ayudante de mesa.

SECCIONES QUE CONFORMAN UN BAR:

Un bar generalmente est conformado por las siguientes secciones: 1. El bar en s: sitio donde se encuentran los equipos materiales y estanteras necesarias para el servicio, ubicadas detrs de la barra con zona de despacho. 2. Bodega del Bar: Es la parte del bar donde se almacenan todas las bebidas y productos del servicio. Su manejo y control debe ser realizado por el barman. Tambin tendr una especie de cava especial para almacenamiento de vinos. 3. Zona de servicio: saln especial con mesas; incluye el rea ocupada por la barra, en donde se ubican los clientes para ser atendidos, comprende tambin el guardarropas y los servicios de baos. 4. Almacn General: En un hotel encontramos esta seccin que es donde adems de otros artculos, se almacenan todas las bebidas alcohlicas en grandes cantidades; debe tener una cava especial con dos salones: uno para vinos tinto a temperatura ambiente y otra seccin refrigerada para vinos blancos y rosados. 5. Oficina Administracin: en un hotel se encontrarn las oficinas administrativas en un solo sitio. En el caso de un bar particular habr una pequea oficina de administracin. La caja registradora est ubicada dentro de la barra, en un sitio que no interfiera con el servicio pero que sea de fcil acceso para el registro de las cuentas. Si es un bar particular (no de hotel) tendrn un saln de vestier para empleados con los servicios respectivos. Plano de un Bar:

1. Almacn General 1a. Cava vinos rojos 1b. Cava vinos blancos 1c. Bodega Cristalera 1d. Zona recibo y despacho Mercancas 1e. Entrada de personal y proveedores 2. Vestieres y baos del personal

3. Oficina Administracin 4. Barra 5. Mesa Preparacin 5a. zona despacho 5b. Equipos y estanteras 5c. Bodega Bar 5d. Zona Envase y Gaseosa 5e. Caja Registradora 6a. Servicio damas 6b. Servicio Hombres 7. Saln Servicio 8. Guarda ropas clientes 9. Entrada Clientes MATERIALES , EQUIPOS Y MERCANCIAS DEL BAR: 1. Materiales: Los siguientes son los materiales necesarios para la prestacin del servicio en el bar. La descripcin de este material fue vista en la unidad bloque modular la unidad No.2 del bloque modular Ayudante de mesa. Coctelera (Snaker) Vaso Mezclador (Mixing Glass) Medidor (Jigger) Hieleras (con o sin base) Cuchara bar Pinzas hielo Removedores Pitilleras metlicas Descorchador (sommelier) Destapadores Abrelatas Colador Picahielos Exprimidor de naranjas Exprimidor de limones Cuchillos Exhibidores vinos Jarras Bandejas Cristalera copa de agua copa vino tinto copa vino blanco copa champaa copa cerveza copa coac copa brandy copa jerez copa coctelera copa licores copa aguardiente (caa) Vasos collins standa rt

 on the rocks jugo 2. Equipos del Bar Refrigeradores o Botelleros Mesas de trabajo Lavavasos o Sumidero Dispensador de gaseosa Dispensador de cerveza Autobar con dosificadores Seleccionador de botellas Mquina para hielo Estantera para cristalera Estantera para botellas Armarios para material.

NOTA: Para una mayor informacin sobre los materiales del bar el trabajador alumno deber consultar la unidad No. 2 del bloque modular ayudante de mesa.

C. MERCANCIAS DEL BAR

Los siguientes artculos son necesarios e indispensables para la prestacin del servicio en general Gotas amargas, Granadina, Salsa Inglesa, Aj Tabasco, Jugos embotellados, Canela en Polvo, Nuez moscada en Polvo, Cereza marrasquino (rojas y verdes), Aceitunas, Azcar, Sal, Pitillos, Palillos, Pimienta, Cebollitas en vinagre, Huevos, Limones, Naranjas, Jugos de frutas, Leche, Crema de leche.

AUTOCONTROL No. 1 1. Determine en dnde se originaron los Bares y cul es la palabra de donde se toma su nombre. 2. Enumere las personas que conforman la brigada de un bar. 3. Diga las cuatro cualidades morales que debe tener el personal del bar. 4. Enumere las secciones que conforman un bar. 5. Mencione los equipos que debe tener el Bar. EL SERVICIO EN EL BAR: A. Mise en Place o alistamiento del bar: Se entiende por alistamiento del Bar todas las preparaciones previas al servicio que se consideran necesarias para lograr su excelente prestacin. 1. Pasos del alistamiento: La persona encargada de esta labor es el ayudante del Bar y deber observar el siguiente orden para un correcto proceso: Barrer o aspirar (segn el caso) todos los pisos del Bar Asear con un limpin o repasador adecuado todas las superficies de mesas de trabajo y equipos en general (se debe utilizar una solucin antibacterial lavar y cepillar con cuidado las tablas de madera para cortes y otros. Asear con repasador toda la estantera donde se guarden las bebidas, cristalera, mercancas, etc. como tambin el mobiliario en general. Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantera. Brillar materiales del Bar. Organizar en sus sitios respectivos todo el material del bar. Solicitar al almacn pedido efectuado por el Barman. Organizacin y distribucin pedido de bebidas, materiales y mercancas Alistar servilletas, palillos, pitillos ceniceros y otros implementos para el servicio. Preparar o elaborar decoraciones de frutas para cocteles y acompaamientos como tambin todos los otros artculos en polvo, nuez moscada, etc. B. Tcnicas del Servicio en el Bar: -Recibo del Cliente: La primera impresin que recibe el cliente es en la forma como es recibido. Segn la clase de establecimiento podr haber un capitn de meseros o si no sern los mismos meseros quienes se encarguen de la recepcin al cliente, esto incluye el saludarlo cortsmente y el ubicado en el saln de servicio.

El tratamiento que se le da al cliente en un bar es mucho ms especial del que se lleva a cabo en el comedor ya que dadas las circunstancias puede haber un contacto ms fcil, normalmente quienes asisten a un bar lo hacen con el deseo de dialogar o extrovertirse, ya sea solo o en grupo, a esta actitud se le deben sumar los efectos causados por el alcohol. El personal de servicio deber tener mucho tacto y capacidad de anlisis para dar el trato adecuado al cliente hacindolo sentir muy bien atendido pero sin descuidar su trabajo. Para una mayor informacin sobre formas de tratamiento al cliente se deber consultar el mdulo instruccional El Cliente; correspondiente al bloque modular del mesero. Toma y redaccin de pedidos: Esto se har con las mismas tcnicas explicadas en el bloque modular del mesero del mdulo instruccional: Toma y redaccin de pedidos, Al tomar un pedido en un bar son muy usuales los siguientes detalles a gusto del cliente: En las Rocas: quiere decir que el trago se desea puro y con hielo. Mezclador: Es necesario preguntar con qu mezclador desea el trago (soda, tnica, ginger, jugos etc.). Suave: En estos se solicitar al barman el reducir con la porcin standard. Cocteles: El gusto de los clientes en coctelera es muy variado por tanto las mezclas se ajustarn a lo solicitado por l. Los detalles anteriores y cualquier otro que el cliente solicite deber ser tenido en cuenta y anotado en la comanda para que el barman y su ayudante conozcan la situacin y preparen los pedidos a gusto del cliente. Servicio del pedido: Una vez el pedido est listo, se tendr en cuenta lo siguiente para efectuar el servicio: Las bandejas del bar debern tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con una servilleta para evitar que el cristal se resbale. En la bandeja se colocarn las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa), servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa siempre se llevar sellada hasta la mesa para que se compruebe la bebida est en su forma original. La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre. Con la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la servilleta se coloca el vaso.

Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros. Luego se agrega el mezclador en el vaso hasta que el cliente indique la cantidad que desea. Si el cliente solicita se dejar la botella del mezclador sobre la mesa. Despus de atendido el pedido el mesero deber estar atento a cualquier necesidad del cliente. Uno de los detalles ms frecuentes es el cambio de ceniceros lo que requiere de una tcnica muy sencilla:

Lleve el cenicero limpio en la bandeja.

Cuando se acerque a la mesa coloque el cenicero limpio boca abajo sobre el sucio cubrindolo en su totalidad (esto evitar que al levantarlo la ceniza salga y caiga sobre la mesa y los clientes).

Tome los dos ceniceros con los dedos de su mano y levntelos a la bandeja. Sobre la bandeja deje el cenicero sucio y lleve el limpio hacia la mesa tomndolo por las alas y colocndolo suavemente sobre la mesa.

En climas clidos o con mucha brisa es aconsejable colocar un pedazo de hielo para que retenga la ceniza esta no se vuele con el viento. Cuando cambie ceniceros hgalo en varias mesas cercanas esto le evitar prdidas de tiempo. Este atento a llenar los vasos de nuevo cuando el cliente lo solicite. Confirme la cantidad de hielo y agregue el necesario. Recuerde que est totalmente prohibido al personal de servicio fumar o mascar chicle durante la prestacin del servicio.

LAS BEBIDAS Y SU CLASIFICACION: Clasificacin General de las Bebidas: Bebidas no alcohlicas Bebidas alcohlicas (clasificacin) por su grado alcohlico por su uso por su composicin mtodos extractivos para fabricacin de licores materias aromatizantes y colorantes. CLASIFICACION GENERAL DE LAS BEBIDAS Es la forma de agrupar en un aspecto global o general los gneros de bebidas utilizadas para el consumo humano diferenciando su conformacin por naturaleza o fabricacin. Las bebidas en general las podemos ordenar en 2 grandes grupos as: Bebidas no alcohlicas Bebidas alcoholicas (Clasificacin) Por su grado alcohlico (Licores) Por su uso Por su composicin A. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CONCEPTO Se entiende por no alcohlicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohlico ya sea en su proceso de transformacin o su proceso natural. 2. Clasificacin de las bebidas no alcohlicas: Se dividen en naturales y artificiales. a. Bebidas naturales: Se consideran bebidas no alcohlicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformacin no ha intervenido ninguna tcnica humana o de otra ndole que no est de acuerdo a los procesos naturales normales, entre stas tenemos: Agua Leche Jugo de frutas El agua: Cuerpo conformado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricacin de bebidas alcohlicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las ms indicadas para la fabricacin de bebidas alcohlicas, pero toda agua deber ser sometida a tratamiento y hacer sus respectivos anlisis qumicos para que los productos no se vean alterados en su calidad. La leche: Se obtiene principalmente de la vaca aunque tambin en menor cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son: Agua Sales minerales Lactosa Grasa Vitaminas Las sustancias protenicas de la leche son protenas y enzimas, las protenas son la albumina, la casena y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurizacin.

Jugos de frutas: Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligara al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azcar. Realmente y en la prctica, en un bar se utilizan ms que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor. b. Bebidas procesadas: Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso tcnico para lograr su obtencin y que son derivadas de las naturales. Yogurt: Se elabora a partir de leche entera o descremada colocndola en un cultivo lcteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en da los procedimientos para la elaboracin del yogurt son muy sencillos y esta industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta. Kumis: Producto obtenido a partir de la fermentacin acida alcohlica de una leche su temperatura de incubacin es entre 25 y 30 c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de fermentacin se da en 4 horas. Se le puede agregar azcar o dejarlo cido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt. Aromticas Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullicin, maceracin, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o races verdes o secas la ms comn es la ebullicin de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus caractersticas naturales no se alteren. c. Bebidas artificiales o fabricadas: Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos. La soda: Son compuestos de agua destilada y gas carbnico. No contienen azcar ni aromas. Se usa como mezclador o tambin se toma sola. Gaseosa: Son compuestos de agua destilada, azcar, sabores artificiales y gas carbnico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompaantes para bebidas alcohlicas muy fuertes. Ginger Ale: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbnico. Se usa como refresco y para acompaante de bebidas alcohlicas y cocteles, tiene un gusto algo picante. Aguas tnicas: Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usa como mezclador, es de sabor un poco amargo. B. BEBIDAS ALCOHOLICAS:

Para las bebidas alcohlicas hay diferentes tipos de clasificacin dependiendo de varios factores, en orientaciones as: 1 Por su graduacin alcohlica (solo para licores) a. Ordinarias: contiene de 20 a 25% (alcohol en volumen) y 10 - 12% de azcar. b. Semifinas: Contienen de 25 a 35% (Alcohol en volumen) y 25 - 35% de azcar. c. Finas: Contiene de 35 a 40% (Alcohol en volumen) y 35 - 40% de azcar. d. Extrafina: Contiene 45% alcohol en volumen y de 45 - 55% de azcar. Estos porcentajes se toman sobre un total de 100 litros. Para comprensin de ste tipo de clasificacin se puede observar el cuadro siguiente que explica el porcentaje de alcohol en volumen y su equivalencia en peso. 5 V0L% de alcohol en 100 c.c. de lquido correspon. a 4% en peso 10 8.1 15 12.1 20 16.3 25 20.5 30 24.7 35 29 40 33.4 45 37.9 50 42.5 55 47.2 Esto quiere decir que si aparece en un vino por ejemplo 10% se considera que por cada 100 c.c. hay 10 gr de alcohol puro. En otro caso si se dice que un alcohol tiene 60% de volumen se tendr que en 100 litros de alcohol hay 60 Lt. de alcohol puro. C. POR SU USO: Se refiere esta clasificacin a la utilizacin dada a las bebidas alcohlicas principalmente en referencia con la conjugacin con las comidas lo que constituye el fundamento gastronmico, en forma general se puede agrupar as: a. Aperitivos: Como su nombre lo indica son bebidas especialmente para tomar antes de las comidas como estimulante del apetito, los principales aperitivos son: - Los Vermuts: estn el rojo que es dulce el blanco que es dulce y seco (dry). - Los Bitters: Los ms conocidos son el Dubonnet, el compari y el carpano. - Los Anisados: El ricard y el pernod. - Los Vinos fortificados: Jerez (secos). - Cocteles aperitivos: son mezclas especialmente con este propsito. b. Vinos de mesa: Son los que acompaan los alimentos durante una comida o en iria celebracin si es el caso. Los podemos dividir en tres clases as: - Vinos Secos: (Acompaan alimentos de sal y quesos) se caracterizan porque su grado alcohlico no es superior a 13.5G.L. y son rojos o tintos, rosados y blancos cada uno con utilizacin apropiada segn el plato a acompaar.

- Vinos Dulces (para postres): Como su nombre lo indica acompaa a toda clase de postres o alimentos dulces, su grado alcohlico es superior a los anteriores. (18 25 GL) - Vinos Especiales: (Champaas y vinos espumosos): Son las champaas, vinos finos y especiales por su forma de fabricacin y calidad obtenida de este proceso; acompaa toda clase de alimentos dada su variedad en cuanto a la conformacin de esta (seca, semiseca y dulce), En cuanto a los vinos espumosos son similares a la champaa pero fabricada fuera de Francia y de menor calidad, pero con la misma utilizacin. El grado alcohlico es de 11 a 15 G.L. c. Aguardientes: Son las bebidas destiladas que se pueden utilizar a cualquier hora, ya sea antes o despus de las comidas, en un agasajo o en una reunin independiente de una comida (whisky, coac, brandy, etc.). d. Digestivos o Poussecafes: Son las bebidas que se sirven despus de las comidas para facilitar la digestin, por lo general se sirven licores, cremas y cocfeles especiales para este efecto. e. Bebidas refrescantes: Son bebidas largas y generalmente sin alcohol o con una graduacin alcohlica muy reducida. Se sirven como bebidas refrescantes los jugos, las bebidas lcteas, las gaseosas, las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangra.

D. POR SU COMPOSICION: Se refiere a las materias primas utilizadas y formas de elaboracin de las bebidas las cuales pueden ser: a. Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintticas y bajo normas especificas de elaboracin. Dentro de los ms importantes estn: - Bebidas fermentadas: Los vinos, la cerveza, las sidras, etc.

- Bebidas destiladas: El whisky, el coac, la ginebra, el vodka, el tequila. b. Bebidas artificiales o sintticas: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas por tratamientos en laboratorios. A continuacin se observan algunos mtodos extractivos para las esencias y ciertas clases de aromatizantes y colorantes.

METODOS EXTRACTIVOS PARA FABRICACION DE LICORES: Para la fabricacin de licores y especialmente de las bebidas artificiales, o sintticas se utilizan distintos mtodos extractivos para obtener las esencias aromatizantes y colorantes. 1. Extraccin en fro: Se refiere a que la materia a la cual se va a extraer la esencia se colocar en el lquido (este caso alcohol) a una temperatura ambiente; dentro de este procedimiento se destacan: a. MACERACION: Se denomina as al tratamiento que se da a materias vegetales con lquidos alcohlicos a temperatura ordinaria, para provocar una separacin de los componentes solubles de los insolubles o bien para separarlos de las materias vegetales y posteriormente destilarlos, El mtodo ms sencillo es mojar la materia vegetal hecha pequeos trocitos con la cantidad suficiente de alcohol diluido agitndolo constantemente. La duracin de la maceracin es muy variada puede ser de 6 horas (algunas cortezas ctricas), 24 horas, es el promedio para materias vegetales con un porcentaje de solubilidad y algunas materias y poco solubles pueden tardar su maduracin unos 30 das, influye en esto el alcohol utilizado en la maceracin; para frutos y vegetales frescos va de 40% hasta 60% y para cortezas y vegetales de alto porcentaje acuoso se extrae con alcohol del 96% la maceracin se efecta en recipientes especiales cubiertos, con ventilacin especial para evitar la evaporacin de las propiedades de la materia vegetal. b. PERCOLACION: Es una maceracin ms intensa, en esta se disuelven las sustancias solubles por lenta penetracin del alcohol. El percolador es un recipiente cilndrico cnico es su parte inferior con un colador y un grifo de salida, una tapa con vlvula o tubo de entrada y un depsito de reserva de alcohol, Los elementos vegetales se colocan sobre el colador habiendo taponado el grifo de salida Esta materia vegetal ha sido previamente remojada con el alcohol adecuado para la preparacin, una vez hecha esta operacin se llena poco a poco con el alcohol quedando unos 5 cm arriba de la materia vegetal y esta preparacin se deja en reposo durante 3 das luego de este tiempo se abre el grifo de salida de forma que todo el lquido extractivo salga poco a poco. Cuando el alcohol est a punto de desaparecer, al mismo nivel de la materia vegetal se llena el depsito de reserva con agua y se expulsa totalmente con ella el alcohol de las materias vegetales y es as como se consigue un lquido percolado y repercolado los cuales salen de diferentes graduaciones alcohlicas y tonalidades. 2. Extraccin caliente: Es la forma de extraccin de las propiedades aromticas de las hierbas por medio del calor hay 2 procedimientos: a. Digestin: Para esta operacin se puede emplear un aparato destilador con vapor. Se coloca en el aparato destilador (alambique) las hierbas diluidas con alcohol se calientan a temperatura de 45 a 600C durante 3 das con lo que se consigue un efecto extractivo muy eficaz. Por lo general se utilizan aparatos en los cuales por medio de adecuados dispositivos se puede regular exactamente la temperatura requerida (digestores) el extracto obtenido se llama digerado. Este proceso es poco utilizado puesto que arrastra por precipitacin algunos compuestos desagradables. b. Destilacin: El valor de este se funda en la separacin de las sustancias voltiles nobles de las no voltiles o poco voltiles que no son estimables. Para la preparacin de un destilado de hierbas se colocan estas desmenuzadas en un alambique sometindolas anteriormente a la destilacin a una ebullicin o reflujo, en la cual el vapor que se condensa en un refrigerante refluye al alambique. Las materias a destilar se mezclan generalmente con alcohol de 30 a 40%. Luego

las hierbas se colocan en un colador de manera que de ser posible no estn sumergidas en el liquido el cual debe ser de 1.5 a 6 veces mayor que las hierbas pero no debe ser ms de las 3/4 partes del recipiente del alambique. La temperatura de destilacin depende de la volatilizacin de las materias a extraer pero teniendo en cuenta que para la refrigeracin debe tenerse el cuidado que el destilado llegue al recipiente colector entre 15 hasta 20C. MATERIAS AROMATIZANTES Y COLORANTES Son estas las materias obtenidas de las plantas y algunas de origen animal, se utilizan en la fabricacin de licores debido a su alto nivel de sabor y coloracin, sin embargo no debe olvidarse Totalmente las propiedades medicinales que estos puedan tener, las partes de las plantas que se emplean en la fabricacin de licores son hojas, flores, tallos, semillas, frutos y races las cuales se pueden preservar por medio de la desecacin para su posterior utilizacin segn los mtodos, los manuales llevan el nombre de la planta que los contiene. Los aceites esenciales extractivos vistos anteriormente. Los aromas o perfumes obtenidos se llaman tambin aceites esenciales voltiles son solubles en alcohol, ter y ms solubles en agua. PRINCIPALES SUSTANCIAS Y MATERIAS VEGETALES a. Aromatizantes b. Colorantes c. Tinturas. AUTOCONTROL 1. Enumere cmo se clasifican las bebidas segn su uso:

2. En la clasificacin de las bebidas alcohlicas por su composicin y se refiere a: a. Los mtodos de extraccin de licores b. A las materias aromatizantes utilizadas. c. A las materias primas y formas de elaboracin. d. Al grado alcohlico que contiene. 3. Determine cmo se clasifican las bebidas no alcohlicas.

4. El grado alcohlico de los vinos para postres es:

a. 12 a 16 G.L. b. 16 a 18 G.L. c. 18 a 25 G.L. d. 11 a 15 G.L. 5. Segn el cuadro de equivalencia de % de alcohol y % en peso coloque al frente en que corresponde: 5 Vol. % de alcohol en 100 c.c. de lquido corresp. a 4% en peso a. 15 b. 25 c. 35 d. 45 e. 55

LAS BEBIDAS MEZCLADAS: Generalidades-conceptos-normas para mezclar bebidas- nomenclaturas utilizadas-grupos de familias de bebidas mezcladas-utilizacin de las bebidas mezcladas.

GENERALIDADES: Son bebidas de diferente composicin y estas pueden o no ser alcohlicas. por lo general las bebidas mezcladas llevan una bebida alcohlica como base, un alargante o catalizador que no es bebida alcohlica y algunos elementos modificantes secundarios para dar color o un gusto diferente a La mezcla (jugo de limn-jarabe de granadina-gotas amargas,etc). Las bebidas mezcladas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconcientes de diferentes tipos de bebidas; han sido estos el fruto de la combinacin de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar as una bebida final agradable y perfecta a los gustos ms refinados y exigentes. Adems de esto es bsica la experiencia del barman en el manejo de las bebidas. Este tipo de bebidas se preparan en coctelera (shaker), vaso mezclador (mixing glass) o en el mismo cristal que se va a presentar al cliente.

El arte de mezclar bebidas tiene su propio lenguaje, sus propios trminos y definiciones, sus propios utensilios y medidas; y eso como en cualquier lenguaje parece complicado, pero una vez se conozca el lenguaje bsico se podr dominar el tema con soltura y facilidad. Las principales bebidas son los cocteles y las bebidas largas o long drinks, teniendo en cuenta que hay preparaciones de bebidas mezcladas que son especiales y se hacen para nmeros determinados de personas (sangrias,bouls,cups,etc). Pasando al concepto de coctel (cooktail) es una palabra de origen inglesa que traducida quiere decir cola de gallo y que exactamente no se sabe por qu se aplica a la mezcla de bebidas alcohlicas con otras. Hay diferentes versiones y una de estas es que los colores de los cocteles asemejan a la de la cola de un gallo y de all tal descripcin. Otra versin cuenta que la tripulacin de un barco ingls desembarc en el golfo de Mxico y descubrieron una bebida muy fuerte que era nativa, obtenida de la combinacin de varias bebidas alcohlicas que se mezclaban por largo tiempo agitndose con una pluma como si fuese una escobilla, la mezcla fue muy grata para Los marineros en los que se generaliz llamaron a la bebida cocktail (cola de gallo) palabra que con el transcurso del tiempo sirvi para definir una bebida mezclada compuesta por varios licores o tipos de bebidas alcohlicas. Hay otra cantidad de versiones que pueden como este ser solo leyenda, pero exactamente no se puede precisar el origen puro del coctel, aunque se tienen datos que en la antigedad los Romanos y os Galos conocan las mezclas de ciertos vinos con miel y en la edad media era un arte la combinacin de vinos y ciertos Licores lo cual solo lo poda hacer un alquimista reconocido, como en la actualidad un buen coctel es el arte del saber de un barman profesional y reconocido. Como todo arte su prctica y desarrollo de mezcla para bebidas y elaborar cocteles requiere una tcnica depurada, unos conocimientos especficos y el respetar una determinada cantidad de normas y reglas generales para obtener xito en su proceso y un producto final agradable y aceptado por el cliente, A continuacin se observa algunas normas para la mezcla de bebidas. Son estas una especie de tablas de la ley de un buen profesional como barman que si se respetan o toman en cuenta pueden acrecentar el prestigio del establecimiento y por ende el del barman, en caso contrario su fruto ser la mediocridad y poca aceptacin por parte de la chentela. 1- Utilizar ingredientes de la mejor calidad y en ptimas condiciones, esto determinar que la bebida mezclada sea buena o mala en caso contrario. 2- Realizar una mise en place muy completa sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a utilizar en coctelera y dems aditivos necesarios as como los adornos y guindas que sirven como decoracin para estas bebidas. 3- Se deber respetar la forma de preparacin de coctel para asi obtener una bebida de sabor, aroma y color caracterstico y standard.Bajo ningn pretexto e podr sustituir un producto por otro por que el resutado nunca ser igual lo cual causar desilusin y descontento en el cliente. 4- Medir con precisin y cuidadosamente cada bebida que se utiliza en la mezcla y dems ingredientes que se adicionen para as lograr uniformidad. 5- Agregar en primer trmino el hielo a la coctelera o vaso mezclador. Se deber comprobar que sea fabricado higinicamente, con agua pura y que no haya permanecido mucho tiempo en el congelador. Se prefiere el hielo en cubos que

salga cristalino. El hielo en escamas o frappe se utilizar slo en ros casos indicados. No debe utilizarse hielo despus de elaborar una bebida mezclada. 6- Al preparar bebidas mezcladas calientes debern los cristales templarse con agua hirviendo para mantenerlos a temperatura adecuada. 7- Revolver o remover muy bien las bebidas mezcladas en el vaso mezclador que generalmente son aguardientes con licores o bebidas fermentadas. Esto debe hacerse para que la mezcla salga homognea y con las caractersticas requeridas. 8- Batir firmemente la coctelera cuando lleva elementos densos como cremas, yema de huevo o jarabe de azcar, esto har que la bebida preparada en la coctelera quede homognea por el ligamiento correcto de los elementos adicionados. 9- Para servir una bebida mezclada deber hacerse con el cristal apropiado para el caso el cual ha sido brillado y enfriado con anterioridad, las copas pueden colocarse en el congelador o enfriar con hielo. 10- Las frutas que se utilicen deben estar en buen estado y frescas en cuanto sea posible, cuando se elaboran las decoraciones o guindas se deber cubrir con una servilleta de tela humedecida para que estas permanezcan frescas y el aire no las altere. Al utilizar cortezas de naranja o limn deber quitarse la parte blanca pues sta es amarga e innecesaria. 11- El azcar que se debe utilizar para mezclar en la coctelera tiene que ser disuelto en forma de jarabe ya sea crudo o cocido y clarificado para evitar que oscurezca las bebidas mezcladas. El azcar granulada solo se utiliza para encarchar puesto que cristaliza (no disuelve) en presencia de alcohol o hielo. 12- Cuando se mezclen los ingredientes de un coctel se debe incorporar los licores ms finos y costosos en ltimo trmino o en caso contrario la de mayor graduacin alcohlica en cuanto sea posible. 13- utilizar el mejor aditivo en las bebidas, la soda, la ginger ale, el agua fnica o simplemente el agua deben ser de la mejor calidad, puesto que un producto deficiente puede estropear la bebida. 14- Las naranjas y limones sern ms fciles de extraerles el jugo y adems rendirn ms si se dejan un poco entre agua caliente. 15- Las bebidas mezcladas deben ser preparadas en el momento de su solicitud y en cuanto sea posible a la vista del cliente, esto para que la bebida salga fresca y no sea rechazada. 16- Para adicionar o colocar el hielo para las bebidas mezcladas deber utilizarse la pinza o una cuchara especial, nunca deber manipularse por normas de higiene. 17- La coctelera deber agitarse mnimo unos 30 segundos para quc liguen los componentes del coctel, si es el caso de agitar por ms tiempo. 18- Para mezclar una bebida en el vaso mezclador se hara con la cuchara del bar en forma circular hasta que la bebida quede fra, luego se tamiza pasndolo al cristal en que se va a servir.

19- Las bebidas mezcladas que lleven bebidas gaseosas debern ser agregadas al final para evitar formar espuma o que se riegue durante la preparacin. 20- Las bebidas largas debern acompaarse con un removedor o pala plstica. 21- Para las bebidas fras se deber utilizar servilletas, pues el calor de la mano las puede destilar ms rapido. Tambin se puede utilizar servilleta de base para todas las bebidas o en su defecto portavasos. 22- La decoracin de la bebida mezclada deber ser agradable sin recargarla y acorde al color de sta, ojal que contraste pero sin que su presentacin resulte inadecuada o sosa. 23- Los acompaamientos, pasantes o pasabocas que se ofrecen en el bar, sobre todo con bebidas mezcladas deben ser sugestivos y agradables (aceitunas, papa chipp, encurtidos, quesos y en ocasiones alimentos dulces) pues estos son como un complemento perfecto para la bebida. 24- Como aspecto final toda norma de higiene, seguridad, presentacin y profesionalismo que el barman demuestre frente a sus compaeros, a los clientes y ante s mismo para la correcta realizacin de su trabajo. NOMENCLATURAS UTILIZADAS EN BEBIDAS MEZCLADAS

Se refiere esto a algunas abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas son ms que todo referentes a las medidas dadas para la elaboracin de la coctelera, las abreviaturas ms conocidas son: Sh = Shaker o coctelera Mg = Mixing glass o vaso mezclador. M = 1 medida (generalmente de 45 cm3) Jigger = 1 medida de 45 cm3 Ponny = 30 cm3 o equivalente a 1 onza D = Dash o golpe equivalente a 4 a 6 gotas que de una sacudida del frasco. C = Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o5 cm3. C.C = Copa coctelera Dec = Decoracin. Hay que tener en cuenta que para las medidas de un coctel se tomar como base la unidad que corresponde a a suma total de los ingredientes y se dividir en unidades de medidas iguales a saber: En mitades (1/2 -l-1/2)=1 unidad En tercios (1/3+ 1/3+1/3)=1 unidad En cuartos (1/4+ 1/4 +1/4+1/4)=1 unidad En quintos (1/5 +1/5 +1/5 + 1/5+ 1/5)=1 unidad. En sextos (1/6 +1/6 +1/6+1/6+1/6+1/6)=1 unidad Y as sucesivamente, pues no se pueden combinar partes diferentes en unidades diferentes por ejemplo: 173 + 1/6 + 2/4=No dara la proporcin exacta de la unidad veamos ejemplos prcticos: ALEXANDRA

1/3 Ginebra 1/3 Crema de cacao 1/3 Crema de leche En este ejemplo se toma una misma unidad de medida que son los tercios sobre el total de los componentes del coctel y que son 60 cm y sabremos fcilmente que cada tercio equivale a 20 cm3. Ahora siendo otro ejemplo que puede dar la misma unidad total pero que puede ser contraproducente a la persona que interpretar la frmula y que no es una forma correcta de escribirlo. SWEET LADY 1/6 Peach brandy 1/6 crema de cacao 2/3 Whiskv Forma correcta de escribirlo 1/6 Peach brandy 1/6 crema de cacao 4/6 Whisky En este caso se reducir toda a sextos para que se tome una sola unidad de medida y no sacarlo por deduccin.

DIFERENTES GRUPOS O FAMILIAS DE BEBIDAS MEZCLADAS INDICE Son una manera de agrupar las bebidas mezcladas, las cuales tiene una base fundamental y solo cambia. la bebida alcohlica de los cual pueden tomar el nombre lo que es muy comn. 1 Cobblers: Trago largo (L.D) generalmente no muy alcohlico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas. 2 Collins: Bebida larga (L.D) en cuya composicin entre siempre jugo de limn y soda y como base un aguardiente por lo general.

3 Coaler: Bebida larga (L.D) poco alcohlica, refrescante y algo tonificante en su composicin lleva ginger ale. 4 Crusta: Trago ms bien corto, con base a un aguardiente generalmente servido en vasos con el borde impregnado de azcar (Escarchado), para lograr el escarchado en necesario en este caso mojar con jugo de limn el borde del vaso y se pasa por azcar que ha sido extendida en un plato y as tomar en el borde del vaso una corona y anillo de azcar. 5 Cup: Bebida larga (L.D) con base de vino blanco o sidrapreparado en unBowl o poncheracon anticipacin, se adicionan trocitos de fruta, se acostumbra a servirlo en fiestas familiares,es una bebida muy agradable y refrescante. 6 Daisies: Bebida preparada en copas para champaa del estilo tradicional con base a un aguardiente, jugo de limn, soda y fruta picada. 7 Eggnogs: Bebida Larga: (L.D) de alto valor nutritivo cuya base es la leche ya sea caliente o fra, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohlica y se puede utilizar para su batido coctelera o batidora elctrica. 8 Fizz: Es una bebida larga (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa a presin es muy parecida a la conformacin de los collins, se puede agregar clara o yema de huevo. 9 Flips: Es una bebida ms bien corta, con base en un vino a un licor huevos y azcar se sirven recubiertos de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada. 10 Grogs: Son bebidas calientes especiales para pases donde hay estaciones, es muy popular en pocas de invierno su base es un aguardiente, jugo de limn y agua caliente. 11 Juleps: Son bebidas largas que como particularidad llevan en su composicin hojas de menta fresca, azcar con aguardiente y son servidos en vasos collins con hielo picado. 12 Punch: Bebida larga (L.D) con base a un aguardiente generalmente un ron, jugo de limn, azcar y jugo de fruta; son bebidas tropicales refrescantes y se presentan muy bien decoradas. 13 Rickeys: Son bebidas largas (L.D) con base a un aguardiente, jugo de limn y una bebida gaseosa no lleva azcar. 14 Smash: Bebida corta muy similar a los Juleps pues tambin llevan en su composicin menta. 15 Sours: Son bebidas cortas, se caracteriza por ser cidas y secas, su base es un aguardiente, bastante jugo de limn y puede o no adicionrsele clara de huevo, es una de las bebidas mezcladas ms populares. 16 Toddies: Son bebidas largas que se pueden servir fras o calientes, su base es una bebida alcohlica, azcar, agua o t caliente o fro. 17 Zooms: Bebida corta con base un aguardiente, niel de abejas y se puede terminar con crema de leche. Aparte de todos estos grupos o familias existen otros pero no son muy populares, como tambin una gran variedad de bebidas mezcladas que se toman

independientemente lo cual hace que las bebidas mezcladas tengan una gama tan extensa en este sentido. UTILIZACION DE LAS BEBIDAS MEZCLADAS

As como las bebidas alcohlicas tienen su utilizacin de acuerdo a ciertos parmetros y caractersticas, las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustarn un pocc a la lnea de utilizacin con las comidas como una conjugacin gastronmica adecuada y podemos estructurarlos as: 1 Cocteles aperitivos: Se tomarn en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos se caracteriza porque son secos o un poco cidos nunca dulces porque esto puede apaciguar el buen apetito. Por lo general son cocteles cortos con base a un aguardiente, jugo de limn y otra bebida alcohlica seca o soda en su defecto pero en poca cantidad. Dentro de los cocteles aperitivos unos conocidos estn el Manhattan, Rob Roy, Gibson, Dry Martini, Negroni, etc. 2 Cocteles digestivos: Son aquellas bebidas mezcladas que se sirven inmediatamente despus de las comidas su caracterstica principal es el sabor altamente dulce, tiene como funcin regular y ayudar a la digestin; se elaboran estas bebidas con base a licores, cremas y caf negro con algn aguardiente, de las bebidas mezcladas son las ms apetecidas y con mayor reputacin de los cocteles digestivos los ms conocidos son el alexander, alexandra, bbara, grasshopper y angel kiss. En cuanto a las preparadas con caf negro estn el lrish coffe o caf irlands! el caf burlot o caf diablo, el caf royal y el capuchino. 3 Bebidas mezcladas para toda ocasin: Son estas bebidas mezcladas las ms utilizadas puesto que no tienen una norma de etiqueta estricta, se pueden consumir como aperitivos, como digestivos, como refrescantes y come bebidas de reuniones, dentro de este grupo estn el mayor nmero de bebidas, mezcladas y dentro de los ms populares estn los collins, las sangras, los fizzes, los cups, los crustas, el serew driver (destornillador o desarmador) el Gin tonic, el cuba libre y otra gran cantidad de bebidas mezcladas que no estn agrupadas por familias. Bsicamente estas 3 formas de utilizar las bebidas son lo ms clsico dentro del mbito gastronmico; cualquier modificacin es a criterio y pedido del cliente al cual deber complacerse AUTOCONTROL 1 Determine cmo se denominan los recipientes que se utilizan para mezclar en el bar:

2 Cocktail traducido quiere decir: a Cola de gallo

3 El azcar que se utiliza en coctelera es:

a Cristalizada b Refinada c En jarabe d En cubos 4 Jigger es una medida equivalente a: a 28.835 grs. b 30 cmts c 1 oz d 45 cms FORMULACION Y PREPARACION DE BEBIDAS MEZCLADAS. Generalidades- Cocteles aperitivos- Cocteles para toda ocasin- Cocteles digestivosCocteles tropicales o especiales. TABLA DE CONTENIDOS INTRODUCCION OBJETIVO GENERALIDADES A Cocteles Aperitivos B Cocteles para toda ocasin C Cocteles digestivos D Cocteles Tropicales o especiales El coctel es sinnimo de combinacin, variedad, novedad. Nunca tiene el mismo sabor aunque la frmula sea constante, lo mismo que un plato cocinado respecto a la receta. Posee un estilo, transparenta la habilidad de quien lo ha preparado. Ese calor humano sobre lo comercial, esa artesana o la dedicacin personal es lo que hace esta diferencia. En cuanto a las frmulas de coctelera son universales desde el punto de vista tcnico, pero se encuentran las mismas frmulas con diferentes nombres cuando se trata de revistas o publicaciones comerciales. Dentro del amplio mundo de la coctelera se puede observar la coctelera clsica que es la ms tradicional, La coctelera tropicaL que es un tipo de innovaciones respecto a los productos frutales del trpico y la coctelera especial o extica que es la representada en bebidas que no tienen una frmula mundialmente conocida sino que ms bien es una especialidad de un establecimiento o persona en particular. A En primer lugar se observan los cocteles del grupo aperitivos: 1 MANHATTAN (60 cm3) cm3) Vaso mezclador + hielo 2/3 Wiskhy Americano 1/3 Vermouth Rojo

Servir: Copa coctel o vaso on the rock Decorar: Cereza MANHATTAN DRY (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo Whisky Americano Vermouth Rojo Servir: Copa coctel o Vaso on the Rock Decorar: Cereza MANHATTAN SWEET (60 Vaso mezclador + Hielo Whisky Americano Vermouth Rojo Servir: Copa coctel o vaso Decorar: Cereza ROB ROY (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo Whisky Escoces Vermouth rojo Servir: Copa coctel o vaso on the rock Decorar: Corteza de limn MANHATTAN RON (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo de Rn oscuro de Vermouth rojo Servir: Copa coctel o vaso on the rock Decorar: Cereza RON ROY (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo de Rn blanco de Vermouth rojo Servir: Copa coctel o vaso the rock Decorar: Corteza de limn En el caso de este coctel que se sirve como aperitivo y es algo seco, en cuanto a sus variaciones estn dadas por proporciones del Whisky utilizado respecto al Vermouth. Seco tradicional, muy seco y algo dulce sin perder el gusto seco caracterstico, adems hay otras variaciones cambiando el aguardiente en el primer caso se utiliza Whisky escocs que es un poco ms perfumado y noble el cual se puede variar en proporciones iguales al Manhattan clsico. En la preparacin del Manhattan con Ron deber disminuirse la proporcin del Ron e igualarlo con el Vermouth, por la consistencia y sabor ms fuerte del Ron. 2 DRY MARTINI (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo Ginebra Vermouth Dry Servir: Copa Coctel Decorar: Aceituna VERY DRY MARTINI (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo 2/3 Ginebra 1/3 Vermouth Dry

Servir: Copa Coctel Decorar: Aceituna VODKA MARTINI (60 cm) Vaso mezclador + Hielo Vodka Vermouth Dry Servir: Copa Coctel Decorar: Aceituna GIBSON (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo Ginebra Vermouth Dry Servir: Copa Coctel Decorar: Cebollita GIBSON VODKA (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo Vodka Vermouth Dry Servir: Copa Coctel Decorar: Cebollita FIFTY FIFTY Vaso mezclador + Hielo Ginebra Vermouth Blanco Dulce Servir: Copa Coctel Decorar: Aceituna Este coctel es seco por la lgica mezcla de dos bebidas alcohlicas secas pero se ve que la variacin puede hacerlo con un gusto extra seco. En el caso del cambio del nombre del coctel con los mismos ingredientes pero con el cambio de decoracin. Aqu se observa tambin el cambio de una bebida base para la preparacin de un nuevo coctel. 3 BRONX (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo 1/3 Ginebra 1/3 Vermouth Rojo 1/3 Jugo de Naranja Servir: Copa Coctel Decorar: Corteza de limn BRONX DRY (60 cm3) Vaso mezclador + Hielo 1/3 Ginebra 1/3 Vermourh Dry 1/3 Jugo de Naranja Servir: Copa Coctel Decorar: Corteza de limn En este coctel cambia un ingrediente importante y as mismo vara su sabor a una acentuacin ms seca y fuerte pero de caractersticas agradables y aperitivas. 4 NEGRONI (60 cm) Vaso mezclador + Hielo

1/3 Ginebra 1/3 Vermouth Rojo 1/3 Bitter (Campari) Servir: Copa Coctel o vaso on the rock Decorar: Corteza de limn AMERICANO (60 cmx) Vaso mezclador + Hielo Vermouth Rojo Bitter (Campari) Servir: Vaso on the rock Agregar un poquito de Soda Decorar: Rodaja de limn ASTORIA (60 cm) Vaso mezclador + Hielo 2/3 Ginebra 1/3 Vermouth Dry 1 Cucharadita triple sec. Servir: Copa Coctel Decorar: Corteza de limn COLONIAL (60 cm) Vaso mezclador + Hielo Ginebra Jugo de Toronja 2 Golpes Licor Marrasquino Servir: Copa Coctel o vaso on the rock hielo Este grupo de cocteles preparados en el vaso mezclador se sirven tambin como aperitivos puesto que los primeros, tienen un gusto algo amargo que les da caractersticas especiales y los siguientes son de gusto seco. A continuacin se observan otros cocteles aperitivos preparados en el mismo cristal a servir. 5 OLD FASHIONED (60 cm3) Vaso on the Rock Cucharada de azcar (Jarabe) 3 Golpes de Gotas Amargas 2/3 Whisky Americano 1/3 Soda 4 Cubos de hielo Decorar: Cereza OLD FASHIONED TROPICAL (60 cm3) Vaso on the Rock + Hielo 2/3 Whisky Americano 1/3 Soda 1 Cucharada de Jarabe 2 Golpes de Gotas Amargas Servir: con pitillos cortos Decorar: Pia, Naranja y Cereza en trozos En este coctel solamente vara la presentacin puesto que los componentes son los mismos bsicamente, el primero es el coctel clsico y el segundo es una modificacin tropical.

6 PRESIDENTE (60cm3) Vaso on the Rock + Hielo 2/3 Ron Bacardi 1/3 Jugo de Naranja 2 Golpes de Granadina Decoracin opcional: Cereza En algunos cocteles como el anterior la decoracin es opcional puesto que el color no necesita de la decoracin por este motivo se puede obviar. Los siguientes cocteles presentados tambin son aperitivos pero prepa rados en la coctelera completando as los cocteles que podramos determinar como clsicos dentro del grupo de cocteles aperitivos propiamente dichos. 7 LUIGI (60 cm) Coctelera + Hielo 1/3 de ginebra 1/3 vermouth dry 1/3 jugo de Naranja 1 cucharada de triple sec. Servir: copa coctel SIDE CAR (60 cm3) Coctelera + Hielo 1/3 cognac (brandy) 1/3 cointreau (triple sec.) 1/3 jugo de limn Servir: copa coctel GIMLET (60 cm) Coctelera Hielo 3/4 de ginebra 1/4 de jugo de limn 1 Cucharada de triple sec Servir: copa coctel Opcional: decorar con corteza de limn GIMLET VODKA (60 cm3) Coctelera Hielo de Vodka de jugo de limn. 1 cucharada triple sec. Servir: copa coctel Opcional: decorar con corteza de limn

En estos cocteles predomina el gusto algo cido por el ctrico del limn o de la naranja y en los 2 ltimos la decoracin es opcional a criterio del barman. Aparte de estos cocteles existen gran variedad que se pueden incluir dentro del grupo de cocteles aperitivos los cuales son motivo de investigacin por parte del trabajador alumno para complemento del tema. Ejercicios de demostracin y prctica: Preparacin, presentacin y servicio de los diferentes cocteles aperitivos. Tiempo mnimo: 15 horas. B. En segundo lugar est el grupo ms extenso y variado en cuanto a bebidas mezcladas que son los cocteles para toda ocasin que se ajustan a todas las normas y gustos en cuanto a la gastronoma se refiere.

En esta parte se expondrn las frmulas de las bebidas mezcladas ms conocidas con sus diferentes variaciones. En primer orden enunciemos los que se preparan en vaso mezclador o un recipiente diferente para luego ser servido, seguidamente los que son preparados en el mismo cristal de servir y por ltimo los preparados en coctelera. 1 MINT JULEP (60 cm3) Vaso mezclador 4 hojas de menta fresca 1 cucharada de jarabe 1 Med. de Whiskv Americano Macerar y pasar por tamiz Servir: vaso Standart + Hielo molido Decorar: Ramito de mema RON PUNCH (160 cm3) Vaso mezclador + Hielo 1 Medida de Rn 2 Cucharadas de Jugo de Limn 1 Cucharada de Granadina 1 Cucharada de Jarabe 2 Golpes Gotas Amargas Servir: Vaso the Rock + Hielo +120 cm3 Jugo de Naranja Decorar: Rodaja de Naranja Rodaja de Limn + cereza RON PONCHE (60 cm) Vaso mezclador + Hielo 1 Medida de Rn 1 cucharada de Curacao 1 cucharada de jarabe 2 cucharadas Jugo de limn Frappe (molido) Servir: Vaso Standart + Hielo Decorar: luna de naranja PLANTEARS PUNCH (160cm3) Vaso Mezclador + Hielo 1 Medida de Rn Blanco 20 cm3 de Dubonet (bitter) 1 Cucharada de Jarabe 1 Cucharada de Jugo de Limn 1 Golpe Gotas Amargas Cucharada de Granadina +100 cm3 Jugo de Naranja Servir: Vaso Estndar + Hielo Decorar: Rodaja de Naranja Rodaja de Limn + Cereza en ponchera Cristal BOWL DE FRESA Preparar 1 Kilo de fresas +150 cm3 de Jarabe +120 cm3 de Jugo de Naranja 1 Botella de Vino Blanco Seco 3 Med. de cogac Reposar por 1 hora Al final (antes de servir) se agregan 2 bot. de vino espumoso y hielo

BOWL DE PIA (160 cm3) (Preparar en ponchera de cristal) Pia picada en cuadritos 150 cm3 de Jarabe 90 cm3 de curacao 1 Bot. de vino blanco seco se deja reposar 1 hora Al final (antes de servir) se agregan 2 bot. de vino espumoso frio y hielo CUP DE CHAMPAA Preparar ponchera de cristal Fruta picada: Manzanas Uvas pera pia Hojas de hierbabuena Piel de pepino fresco 80 cm3 de jugo de limn 80 cm3 de jarabe 2 Med. de cogac 1 Med. licor marrasquino 1 Soda Dejar reposar hora Agregar al final 1 bot, de champaa fra y hielo. SANGRIA Prep ponchera de cristal Fruta picada: Pia Naranja Manzana Meln 1 bot. de vino rojo seco 2 Med. de Brandy 1 Med. de curacao 2 Sodas Servir: Copas de vino rojo con cucharita

Dentro de estas bebidas mezcladas hay unas que se preparan para una persona y otras que se preparan para varias personas pero en comn se preparan en un recipiente para luego ser servido en un cristal determinado con su respectiva decoracin. 2 SMASH DE WHISKY (130 cm3) Vaso on the Rock 1 Cucharada de jarabe 3 Hojas de Menta (Machacar las hojas con el jarabe) 1 Med. de Whiskv Agregar 3 cubos de hielo 80 cm3 de Soda Decorar: Rama de menta y fruta picada SMASH DE BRANDY (130 cm3) Vaso on the Rock 1 Cucharada de Jarabe 3 Hojas de Menta (machacar hojas con el jarabe) 1 Med. de Brandy Agregar Hielo 80 cm3 de Soda Decorar: Rama de menta y fruta picada

SMASH DE GINEBRA (130 cm3) Vaso on the Rock 1 Cucharada de Jarabe 3 Hojas de Menta (machacar hojas con el jarabe) 1 Med. de Ginebra Agregar Hielo 80 cm3 de soda Decorar: Rama de menta y fruta picada GIN FIZZ (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Ginebra 1 1/2 Cucharada con Jugo de Limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 120 cm3 de Soda a presin Decorar: Rodaja de limn VODKA FIZZ (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Med. de Vodka 1 1/2 Cucharada de Jugo de Limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 120 cm3 Soda a presin Decorar: Rodaja de limn BRANDY FIZZ (160 cm3) Vaso Standard +Hielo 1 Medida de Brandy 1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limn 1 1/2 Cucharadas de Jarabe 120 cm3 Soda a presin Decorar: Rodaja de limn RON FIZZ (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Med. de Rn 1 1/2 Cucharadas de Jugo de Limn 1 1/2 cucharadas de Jarabe 120 cm3 de Soda a presin Decorar: Rodaja de limn ORANGE FIZZ (160 cm3) Vaso Standard +Hielo 1 Med. de Ginebra Jugo de 1 Naranja 1 Cucharada de Jarabe 100 cm3 de soda a presin Decorar: Rodaja de limn ANDALUZA(160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Jerez (60 cm3) Jugo de 1 Naranja 1 Cucharada de Jarabe 100 cm3 de soda a presin Opcional: decorar con Rodaja de limn

Ejercicios de demostracin y prctica: Preparacin, presentacin y servicio de las siguientes bebidas mezcladas: a Juleps Punch Bowl Cups b Smash Fizzes Tiempo mnimo: 15 horas 3 BRANDY COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Brandy 1 Cucharada de Jarabe 2 Cucharadas jugo de limn 120 cm3 ginger ale a presin Decorar: Rodaja de limn VODKA COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de vodka 1 1/2 cucharada de Jarabe 2 cucharadas de jugo de Limn 120 cm3 ginger ale a presin Decorar: Rodaja de limn RON COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Rn 1 1/2 Cucharadas de Jarabe 2 Cucharadas de Jugo de Limn 120 cm3 ginger a presin Decorar: Rodaja de limn WHISKY COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Media de Whisky 1 1/2 cucharadas de jarabe 2 Cucharas jugo de limn 120 cm3 ginger a presin Decorar: Rodaja de limn GIN COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Ginebra 1 1/2 cucharadas de Jarabe 2 cucharadas de jugo de Limn 120 cm3 Ginger a presin Decorar: Rodaja de limn TEQULA COOLER (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Tequila 1 1/2 Cucharadas de Jarabe 2 Cucharadas de Jugo de Limn 120 cm3 Ginger a presin Decorar: Rodaja de limn TOM COLLINS (160 cm3) 1 Medida d Ginebra (40 cm3) Vaso collins + Hielo

1 1/2 Cucharadas jugo de limn Cucharada de Granadina 1 Cucharada de jarabe 120 cm3 de Soda Decora Cereza o limn + cereza JONH COLLNS (160 cm3) Vaso Collins + Hielo 1 Medida de Whisky 1 1/2 Cucharadas jugo de limn Cucharada de Granadina 1 Cucharada de jarabe 120 cm3 de Soda Decora Cereza o limn + cereza VODKA COLLINS (160 cm3) Vaso Collins + Hielo 1 Medida de Vodka 1 1/2 Cucharadas Jugo de Limn Cucharada de Granadina 1 Cucharada de Jarabe 120 cm3 de Soda Decorar: Cereza o limn + cereza TEQUILA COLLINS (160 cm3) Vaso Collins + Hielo 1 Medida de Tequila 1 1/2 Cucharadas de jugo de limn Cucharada de Granadina 1 Cucharada de Jarabe 120 cm3 de Soda Decorar: Cereza o limn cereza PISCO COLLINS (160 cm3) Vaso Collins + Hielo 1 Medida de Pisco 2 Cucharadas de jugo de limn 1 Cucharada de Jarabe Cucharada de Granadina 120 cm3 de Soda Decorar: Cereza o limn + cereza RON COLLINS (160 cm3) Vaso Collins + Hielo 1 Medida de Rn 2 Cucharadas de jugo de Limn Cucharada de Granadina 1 Cucharada de Jarabe 120 cm de Soda Decorar: Cereza o limn + cereza SINGAPORE SLING (180cm3) Vaso Collins + Hielo 2/3 Ginebra 1/3 de Cherry Brandy 2 Cucharadas de jugo de limn 120 cm Soda a presin

BRANDY SLING (180 cm3) Vaso Collins 1 Medida de Brandy 2 Cucharadas Jugo de limn 1 Cucharada de Jarabe 120 cm3 Agua Caliente

4 COBBLER DE WHISKY (80 cm3) Copa para agua + Hielo molido 1 Medida de Whisky 2 Cucharadas de Curacao 1 Cucharada de Jarabe 10 cm3 Soda Fruta Picada: Pia, manzana, meln, naranja Servir: con cucharita PARADISE COBBLER (80cm3) Copa para agua + Hielo molido 1 Medida de Champaa 2 Cucharadas de Curacao cucharada de Granadina Opcional: 10 cm3 soda Decorar: Fresas Servir: cucharita COBBLER DE BRANDY (80 cm3) Copa para agua + Hielo Molido 1 Medida de Brandy 2 Cucharadas de Curacao 1 Cucharada de Jarabe 10 cm3 de Soda Fruta picada: Pia, manzana, meln, rodaja de limn Servir: con cucharita COBBLER DE RON (80 cm3) Copa de agua + Hielo Molido 1 Medida de Rn 2 Cucharadas de Curacao 1 Cucharada de Jarabe 10 cm3 de Soda Fruta picada: Pia, manzana, meln, rodaja de limn Servir: con cucharita COBBLER DE JEREZ (80 cm) Copa para agua +Hielo Molido 1 Med. de Jerez 2 Cucharadas de Curacao Cucharada de Granadina Opcional: 10 cm3 de Soda Decorar: fresas Servir: con cucharita GROG AMERICANO (180 cm3) Vaso Collins

1 Medida Whisky Americano 1 1/2 Cucharada Jugo de limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 1 Rodaja de limn + 4 clavos de olor 1 Astilla de canela 120 cm3 de T caliente GROG DE WHISKY (180 cm3) Vaso Collins 1 Medida de Whisky 1 1/2 Cucharada Jugo de Limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 1 Rodaja de limn +4 clavos de olor 1 Astilla de canela 120 cm3 de Agua hirviendo GROG DE BRANDY (180 cm3) Vaso Collins 1 Medida de Brandy 1 1/2 Cucharada de Jugo de limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 1 Rodaja de limn + 4 clavos de olor 1 Astilla de canela 120 cm3 de Agua hirviendo

GROG DE GINEBRA (180 cm3) Vaso Collins 1 Medida de Ginebra 1 1/2 Cucharada Jugo de limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 1 Rodaja de limn + 4 clavos de olor 1 Astilla de canela 120 cm3 de Agua hirviendo GROG DE RON (180 cm3) Vaso Collins 1 Medida de Rn 1 1/2 Cucharada de Jugo de limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 1 Rodaja de limn + 4 clavos de olor 1 Astilla de canela 120 cm3 de Agua hirviendo GROG DE VINO (180 cm3) Vaso Collins 1 Copa de Vino Rojo

1 Cucharada de Jugo de limn 1 1/2 Cucharada de Jarabe 1 Rodaja de limn + 4 clavos de olor 120 cm3 de Agua hirviendo Ejercicios de demostracin y prctica: Preparacin, presentacin y servicio de las siguientes a Cobblers bebidas mezcladas: b Grogs Tiempo mnimo: 6 horas DESTORNILLADOR (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Vodka 120 cm3 de Jugo de Naranja Opcional: cucharada de granadina 1 cucharada de Jarabe Decoracin: Limn + cereza ORANGE BLOSSOM (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Ginebra 120 cm3 de Jugo de Naranja Opcional: Cucharada de GraNadina Decorar: Limn + cereza TEQUILA SUNRRISE (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Tequila 120 cm3 de Jugo de Naranja 1 Cucharada de Granadina Decorar: Rodaja Naranja + Cereza

GIN TONIC (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Ginebra 120 cm3 de Agua tnica Opcional: 1 cucharada de Jugo de Limn Decorar: Rodaja de limn VODKA TONIC (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Vodka 120 cm3 de Agua tnica Opcional: 1 cucharada de jugo de limn Decorar: Rodaja de limn

BLOODV MARY (160 cm3) Vaso Standard Hielo 1 Medida de Vodka 2 Golpes de Gotas Amargas 2 Golpes de Salsa inglesa Sal Pimienta Aj Tabasco 2 Cucharadas de Jugo de Limn 120 cm3 de Jugo de Tomate Decorar: Rodaja de limn o rama de apio VIRGIN MARY (150 cm3) Vaso Standard + Hielo 140 cm3 de Jugo de Tomate 2 Golpes de Gotas Amargas 2 Golpes de Salsa inglesa Sal Pimienta Aj Tabasco (al gusto) 2 Cucharadas de Jugo de Limn Decorar: Rodaja de limn BULL SHOT (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Vodka 2 Golpes de Gotas Amargas 2 Golpes de Salsa Inglesa Sal Pimienta Aj Tabasco 2 Cucharadas de Jugo de Limn 120 cm3 de Consom de res Decorar: Rama de apio CUBA LIBRE (160 cm3) Vaso Standard + Hielo 1 Medida de Ron 1 Cucharada de Jugo de Limn 1 Golpe de Gotas Amargas 120 cm3 de Cocacola Decorar: Rodaja de Limn 6 WHISKY SOUR (70 cm3) Coctelera + hielo 2/3 de Whisky 1/3 jugo de limn 1 cucharada de jarabe cucharada de granadina Opcional: 1 cucharada de clara de huevo Servir: copa Sour o copa champaa flauta Decorar: media luna de naranja + rodaja de limn + cereza BRANDY SOUR (70 cm3) Coctelera + hielo 2/3 Brandy 1/3 Jugo de limn 1 cucharada de jarabe cucharada de granadina Opcional: 1 cucharada de clara de huevo

Servir: copa sour o copa champaa flauta Decorar: naranja + limn + cereza VODKA SOUR (70 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Vodka 1/3 Jugo de Limn 1 Cucharada de Jarabe cucharada granadina Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo Servir: copa sour o copa champaa flauta Decorar: naranja + limn + cereza GIN SOUR (70 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Ginebra 1/3 jugo de limn 1 cucharada de jarabe cucharada de granadina Opcional: 1 cuchara. Clara de Huevo Servir: copa sour o copa champaa flauta Decorar: naranja + limn cereza RON SOUR (70 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Ron 1/3 jugo de limn 1 cucharada de jarabe cucharadas de granadina Opcional: 1 cuchara clara de huevo Servir: copa sour o copa de champaa flauta Decorar: naranja + limn + cereza TEQUILA SOUR (70 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Tequila 1/3 Jugo de limn 1 cucharada de jarabe cucharada de granadina Opcional: 1 cuch. Clara de huevo Servir: copa sour o copa champaa flauta Decorar: Naranja - limn + cereza PISCO SOUR (70 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Pisco Jugo de limn 1 cucharada de jarabe cucharada de granadina Opcional: 1 cuch. Clara de huevo Servir: copa sour o copa champaa flauta Decorar: Naranja + limn + cereza

BRANDY CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Brandy 2 cuchara licor de Marrasquino 2 golpes gotas amargas 1 1/2 cuchara. de jarabe 2 cuchara. jugo de limn Servir: copa coctel escarchada con limn y azcar Decorar: cscara de limn en espiral COLOMBIAN SOUR (70 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Aguardiente de caa 1/3 jugo de limn 1 cuchara de jarabe cuchara de granadina Opcional: 1 cuchara. Clara de huevo Servir: copa sour o copa champaa flauta Decorar: Naranja + limn + cereza GIN CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de ginebra 2 cuchara licor de Marrasquino 2 golpes gotas amargas 1 1/2 cuchara. Jarabe 3 cuchara jugo de limn Servir: copa coctel escarchada con limn y azcar Decorar: cscara de limn en espiral WHISKY CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Whisky 2 cuchara de licor Marrasquino 2 Golpes gotas amargas 1 1/2 cuchara de jarabe 2 cuchara jugo de limn Servir: copa coctel escarchada con limn y azcar Decorar: cscara de limn en espiral VODKA CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Vodka 2 cuchara licor de Marrasquino 2 golpes gotas amargas 1 1/2 cuchara jarabe 2 cuchara jugo de limn Servir: copa coctel escarchada con limn y azcar Decorar: cscara de limn en espiral TEQUILA CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. Tequila 2 cuchara licor de Marrasquino 2 Golpes de Gotas Amargas 1 Jarabe 2 cucharadas jugo de limn Servir: copa coctel escarchado con limn y azcar Decorar: cscara de limn en espiral

RON CRUSTA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Ron 2 Cuchara licor de Marrasquino 2 Golpes de gotas amargas 1 1/2 cuchara jarabe 2 cucharadas de jugo de limn Servir: copa coctel escarchado con limn y azcar Decorar: cscara de limn en espiral DAIQUIRI (60 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Ron Blanco 1/3 de jugo de limn 1 cucharada de jarabe Opcional: cuch. de granadina 1 cuchara clara de huevo Servir: Copa coctel, escarchada con limn y azcar MARGARITA (60 cm3) Coctelera + Hielo de Tequila triple sec. 2 cucharadas jugo de limn Servir: copa coctel, escarchada con jugo de limn y sal 7 CREAM FLIP (90 cm3) Coctelera Hielo 1 Med. de coac 2 Cucharadas (le jarabe 30 cm crema de leche 1 yema de huevo Servir: copa para vino rojo Decorar: Nuez Moscada en polvo VODKA FLIP (70 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Vodka 3 cuchara de jarabe 1 yema de huevo Servir: copa coctel Decorar: Nuez Moscada en polvo BRANDY FLIP (70 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida. de brandy 2 cucharadas de jarabe 1 yema de Huevo Servir: copa coctel Decorar: Nuez Moscada en polvo GOLDEN FLIP (80 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Jerez Dulce 1 Cucharada de Granadina

1 Yema de Huevo Servir: copa coctel Decorar: Nuez Moscada en polvo

GIN FLIP (70 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Ginebra 2 cuchara de jarabe 1 yema de huevo Servir: copa coctel Decorar: Nuez Moscada en polvo PORTO FLIP (80 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Oporto 1 Cucharada de Jarabe 1 Yema de Huevo Servir: copa coctel Decorar: Nuez Moscada en polvo WHISKY DAISY (70 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Whisky 2 cuchara de curacao 2 cuchara de granadina 2 cuchara de jugo de limn Servir: copa para vino rojo o vaso on the rock + hielo Decorar: picadillo de frutas con gotas de chartreuse. Cucharita SILVER FIZZ (160 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Ginebra 1 1/2 cucharada de jarabe 2 cucharadas jugo de limn 2 cucharadas de clara de huevo Servir: vaso Standard Agregar: + 120 cm3 de Soda a presin RON DAISY (70 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Ron 2 cuchara de curacao 2 cuchara de granadina 2 cuchara, jugo de limn Servir: copa para vino rojo o vaso on the rock + hielo Decorar: picadillo de frutas con Chartreuse y cucharita GOLDEN FIZZ (160 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Ginebra 1 1/2 cucharada de jarabe 2 cucharadas de jugo de limn

2 cucharadas de Yema de Huevo Servir: vaso Standard Agregar: 120 cm3 de Soda a presin ROYAL FIZZ (200 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Ginebra 2 cucharadas jugo de limn 1 1/2 cucharada de jarabe 1 Huevo completo Servir: vaso Standard Agregar: 100 cm3 de Soda a presin PIA COLADA (160 cm3) Coctelera + Hielo 1 Medida de Ron 1 cucharada Jugo de limn 1 Cucharada de Granadina 100 cm3 de jugo de pia 20 cm3 de Coco Lpez (licor), 2 Cucharadas de esencia de coco Servir: vaso estndar Decorar: Dedo de pia + cereza Ejercicio de demostracin y prctica: Preparacin, presentacin y servicio de: a Flips y Fizz b Daisy y pia colada Tiempo mnimo: 6 horas 8 ZOOM DE BRANDY (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Brandy 2 Cucharadas miel de Abejas 3 cucharadas crema de leche Servir: copa coctel ZOOM DE WHISKY (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Whisky 1 cucharada miel de Abejas 3 cucharadas de crema de leche Servir: copa coctel ZOOM DE GINEBRA (60cm3) Coctelera +Hielo 1 Med. de Ginebra 2 cucharadas de Miel de Abejas 3 cucharadas de crema de leche Servir: copa coctel ZOOM DE RON (60 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Ron 1 cucharada de Miel de Abejas 3 cucharadas de crema de leche Servir: copa coctel

EGG NOG DE BRANDY (190 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Brandy 2 cucharadas de jarabe 1 yema de huevo 120 cm3 de leche Servir: vaso Standard Decorar: Nuez Moscada en polvo Nota: Se puede hacer caliente en licuadora EGG NOG DE WHISKY (190 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Whisky 2 cucharadas de jarabe 1 Yema de huevo 120 cm3 de leche Servir: vaso Standard hielo Decorar: Nuez Moscada en polvo Nota: Se puede hacer caliente, eliminando el hielo y colocando los ingredientes en licuadora, la leche debe estar hirviendo. EGG NOG DE RON (190 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Rn 2 cucharadas de Jarabe 1 Yema de huevo 120 cm3 de Leche Servir: Vaso Standard Decorar: Nuez Moscada en polvo Nota: se puede hacer caliente EGG NOG DE CHOCOLATE Coctelera + Hielo 1 Med. de crema de cacao 2 cucharadas de jarabe 1 Yema de huevo 120 cm3 de leche batida con 2 cucharadas de cocoa Servir: vaso Standard Decorar: Nuez Moscada en polvo Nota: se puede hacer caliente C El tercer grupo de bebidas mezcladas corresponde a los cocteles digestivos, los cuales se caracterizan por su gusto bastante dulce y se elaboran partir de un licor o una crema por esto son tan densos. Se sirven despus de las comidas en pequeas cantidades. A continuacin se observan algunas frmulas de las ms conocidas: ALEXANDER (60 cm3) 1/3 Coac 1/3 de Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Servir: copa coctel Decorar: canela en polvo BARBARA (60 cm3) Coctelera + Hielo

1/3 de Vodka 1/3 Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Opcional: 1 cucharada de jarabe Servir: copa coctel Decorar: Nuez Moscada en polvo ALEXANDER SISTER (60 cm3) Coctelera + Hielo 1/3 de Brandy 1/3 Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Servir: copa coctel Decorar: canela en polvo de Ginebra GRASS HOPER (60 cm3) Coctelera +Hielo 1/3 Crema de Menta 1/3 Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Servir: Copa coctel ALEXANDRA (60 cm3) Coctelera + Hielo 1/3 de Ginebra 1/3 Crema de Cacao 1/3 Crema de Leche Opcional: 1 cucharada de jarabe Servir copa coctel Decorar: Nuez moscada en polvo ANGEL KISS (60 cm3) Coctelera + Hielo 2/3 Crema de cacao 1/3 Crema de leche Servir: copa coctel Decorar: Cereza atravesada con un palillo sobre la copa BLACK RUSSIAN (60 cm3) Vaso on the Rock Hielo 2/3 de Vodka 1/3 Crema de Caf Decoracin: opcional. Cereza BANDERA AMERICANA (45 cm3) Copa para Jerez 1/3 de Granadina 1/3 de Crema lvette 1/3 de Marrasquino ARCO IRIS (70 cm3) Copa Sour o copa jerez a) Cremas: Menta ivette (perfait amour) mandarina

b) Licores: Chartreuse amarillo Curacao azul Cointreau (triple sec.) Marrasquino c) Otros: Coac granadina se echan los ingredientes con una cuchara sin que se fusionen y cada cual va tomando su posicin por densidad 3 cucharadas por ingrediente

Se colocan los ingredientes en una copa con una cuchara de bar sin que se fusionen y queden los 3 colores separados. Ejercicios de demostracin y prctica: Preparacin, presentacin y servicio de: a - ALexander y sus variantes. b - Black Russian, Arco Iris y Bandera Americana. Tiempo mnimo: 6 horas 2 IRISH COFEE (240 cm3) Prep. en jarro de Porcelana 1 Med. de Whisky Irlands 10 cm3 crema de caf 150 cm3 Caf negro caliente 40 cm3 Crema Chantilly Opcional: Decorar con cocoa Espolvoreada STINGER (60 cm3) Coctelera + Hielo Brandy Crema de mema Servir; copa coctel Decorar: corteza de limn SPPANISH COFFE (240 cm3) Prep. en jarro de porcelana 1 Med. de Brandy 150 cm3 de caf negro caliente 50 cm3 crema de leche + clara de huevo a punto de nieve Opcional: Decorar con canela en polvo VANIDOSO (60 cm3) Coctelera +Hielo Brandy Vermut rojo 1 cucharada jugo de limn Servir: copa coctel Decorar: cereza D - El cuarto grupo de bebidas mezcladas corresponden a coctelera tropical y coctelera especial los cuales se pueden servir como los cocteles para toda ocasin, son muy vistosos y en su mayora estn compuestos por jugos de frutas

con un licor o aguardiente de base. A continuacin se observan frmulas de cocteles de gran variedad. WHITE LADY (60 cm3) Coctelera + Hielo 1/3 de Ginebra 1/3 Triple sec. 1/3 Jugo de Limn 1 cucharada clara de huevo Servir: copa coctel BLUE LADY (60 cm3) Coctelera +Hielo 1/3 Coac (Brandy) 1/3 de curacao azul 1/3 Jugo de Limn 1 cucharada clara de huevo Servir: copa coctel TROPICAL (70 cm3) Vaso Mezclador + Hielo 1/3 Crema de Cacao 1/3 Vermut Blanco Dulce 1/3 Licor de Marrasquino 2 Golpes Orange Bitter 1 Golpe Gotas Amargas Servir: copa coctel o vaso on the rock + hielo Decorar: cereza RED LION (70 cm3) Coctelera + Hielo 3/4 Ginebra 1/4 Triple Sec. 3 cucharadas jugo de limn 3 cucharadas jugo de naranja Servir: copa coctel

PINK LADY (60 cm3) Coctelera +Hielo 3/4 Ginebra 1/4 Jugo de limn 1 cucharada de Granadina 1 cucharada clara de huevo Servir: copa coctel escarchada con limn y azcar CARUSO (60 cm3) Coctelera + Hielo Ginebra Crema de menta Vermut Dry Servir: copa coctel HAWAYANO (260 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. Rn Blanco durazno(melocotn) cereza limn Naranja

30 cm3 de Curacao 180 cm3 jugo de pia 2 cucharadas jugo de limn 1 cucharada de granadina 2 cucharas jarabe de pia Servir: pia vaca + hielo Decorar: Cerezas WAHINE (2 personas) Coctelera +Hielo 1 Med. Ron blanco 1 Med. Ginebra 1 bot. vino rojo seco 30 cm3 jugo de limn 5 cucharas jarabe de pia 1 cuchara granadina 3 golpes gotas amargas Servir: corteza de coco hielo Decorar: trozos de pia SANGRIA TROPICAL Ponchera de cristal Fruta picada: Manzana pia 200 cm3 jugo de pia 3 Med. Brandy 60 cm3 jugo de limn Jarabe al gusto cm Granadina 45 Ginger Ale Hielo en cubos Antes de servir se agregan 2 copas de champaa fra Servir: vaso Standard + hielo cucharadita larga QUEEN WHITE WHITCH (220 cm3) Coctelera + Hielo 1 Med. de Coac 2 cucharas miel de abejas 1 yema de huevo 1 cuchara de granadina 120 cm3 de jugo de naranja Servir: vaso Standard + Hielo Decorar: luna de naranja rodaja de limn + cereza PARAISO DE AMOR (180 cm3) Vaso Collins escarchado con Iimn y azcar 1 Med. de Rn blanco 30 cm3 triple sec. 20 cm3 crema de cacao 3 cucharas jugo de limn 1 cucharada de jarabe +120 cm3 Soda 3 cubos de hielo Decorar: Rodaja de limn

Elaboracin y Fundamentos de Receta Stndar de Bar TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVO RECETA ESTNDAR Concepto y objetivo Formato Explicacin del Formato Ejemplo Porcentajes e Importancia Precio Potencial de Venta Preparacin y Servicio EJERCICIOS AUTOCONTROL PRUEBA FINAL LA RECETA STANDARD. 1. CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que lleva una preparacin determinada teniendo en cuenta su precio de costo. 2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos: 1. Servir de gua para el personal de la seccin del bar en la preparacin de un coctel o en el servicio de una bebida. 2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparacin. 3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porcin. 4. Obtener de acuerdo a los costos de materia primalos precios de venta ms indicados para lograr la utilidad deseada. 5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar [os resultados de ls ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que se est obteniendo la ganancia proyectada. 3. FORMATO DE LA RECETA STANDARD:

4. Explicacin del formato: La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparacin; en el caso de que sea un hotel se establecer el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares segn la categora). La parte cantidad de porciones es ms usada para cocina por aprovechamiento de ciertos artculos. La receta standard es prenumerada por esto aparece la partcula nmero. La porcin standard se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje. La segunda parte del formato est compuesto por varias columnas; en la primera se colocar el nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar. En la columna siguiente la unidad en la cual viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al nmero cuantitativo del ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con afecha inicial (primera fecha en la que se elabora la receta) la cual est dividida en costo unitario donde se anotar el precio del ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad por el costo unitario lo cual nos dar el costo total. Las otras columnas de fecha se usarn posteriormente cuando los productos varen de precio en el mercado o cuando la administracin lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparacin se sumarn verticalmente los datos de la columna Costo Total. Para dar una mayor claridad sobre la mecnica del formato con estas dos partes elaboraremos la receta Standard del cctel Alexander Sister o brady Alexander. Frmula del Alexander Sister (Brandy Alexander) 1/3 Brandy (20 cm3) Crema de Cacao (20 cm3) Crema de Leche (20 cm3) Canela empolvoreada Datos necesarios: Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3

$480 Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3 $450 Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3 $190 Para conocer el costo segn los ingredientes y sus cantidades se efecta una sencilla regla de tres: Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.64 1cm2 X 750 Crema de Cacao 750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.60 1m2 X 750 Crema de Leche 120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.58 1 cm3 X 120 Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el hielo y otros pequeos ingredientes que intervengan en la elaboracin del cctel.

En este caso el costo total del cctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se proceder a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administracin del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueo segn la ganancia que requiera obtener. Aunque esta funcin no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el cono- ser el por qu de un porcentaje de costo y su explicacin a nivel rentable. Normalmente en Hotelera para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qu representa este porcenta- je? Cuando a una bebida o preparacin se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.

Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diramos un precio de venta de $850 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras: Precio de Vta $850__________100% discriminado as:

Por tanto tendramos: Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204 X = 24% 100 Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646 X = 76% 100 Luego 204 + 646 = $850 Entonces por qu es importante el % de costo de materia prima? En el caso anterior la administracin determin que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sera el 24% o sea $204 vendindola a $850. Si por algn motivo (mala fijacin de precios, error al cobrar la botella, prdida de la misma) se aumentara el % de costo y por tanto la ganancia sera menor afectando la rentabilidad que se esperaba. Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750, entonces: Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea: Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto) Precio de venta $850 Pero se cobr a $750: Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado) Precio de Venta 750 Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como podremos observar:

Diferencia 204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750 646 546

Ganancia y otros costos en el primer caso = $646 Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546 diferencia = 100 Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuy en $100 y esto se pudo apreciar fcilmente cuando el % de costo nos di el 27.2% cuando debera ser el 24%. Conclusin: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye. Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueo de un bar supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causara que su ganancia se disminuyera. En el ejemplo del Alexander tenamos que el costo total haba dado $59.22, si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta. 1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente frmula: PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta 2. Para encontrar la utilidad Bruta: UB = costo de Materia prima x 76% 24% Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100 UB = 59.22 x 76 = 187.50 24 3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV PPV = CMP + UB PPV =59.22 + 187.53 PPV =246.75 4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la mxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo propuesto, o sea: Costo de Materia Prima 59.22 = 24% precio potencial de venta 246.775 Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores: Los precios de otros bares de la misma categora son ms bajos. La clientela no tiene capacidad econmica para pagar precios muy altos. Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos dara mucho ms alto que los otros de la carta quedando desplazados.

En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta. En el caso del coctel Alexander, se est hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sera $250 En el caso del alexander esta ltima parte de la Receta Standard ira as Coctel Alexander Sister: Costo total 59.22 Costo porcin 59.22 Precio potencial de venta 246.75 Precio real de venta 250 % de costo 23.69% La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparacin y servicio. Es de gran importancia que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cctel se aumentar la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estara aumentando el costo de materia prima y se nos disminuira la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un cctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas. En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedara as: Preparacin y servicio: Este cctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por ltimo se lleva al cliente sirvindolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.