UNIVERSITATEA DE ȘTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MANAGEMENT ŞI DEZVOLTARE RURALĂ
DEPARTAMENTUL DE ÎNVĂȚĂMÂNT LA DISTANȚĂ ȘI ÎNVĂȚĂMÂNT CU
FRECVENȚĂ REDUSĂ
Specializarea: INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIA PUBLICA SI
AGROTURISM

TEHNOLOGII CULINARE
-REFERAT-
 Restaurantul Anhel l-am amplasat intr-o zona frumoasa si foarte linistita deoarece asta
doresc clientii. Cred ca este pe placul clientilor si vor fi foarte incantati de alegerea pe care
am aleso, ci aceea de a-mi amplasa restaurantul intr-o zona placuta, preparate specifice si o
servire impecabila. Amplasarea pe care am aleso este ideala deoarece la numai 150 de metri
de drumul european, insa intr-o pozitie care ii asigura linistea si aerul curat. Suntem siguri ca
nu va vom dezamagi si speram sa apelati cu incredere la noi.

CAPITOLUL 1- CARACTERISTICI
1.Generalitati

Restaurantul cu program artistic-unitate de alimentatie publica care, prin dotare si

amenajare, asigura derularea unor programe de divertisment (muzica, balet, circ).

PROGRAM ARTISTIC

Luni 19.00-21.00 (Muzica populara)

Marti 21.00-22.00 (dansuri populare)
Miercuri 20.00-21.00 (karaoke)
Joi 18.30-19.30 (muzica latino)
Vineri 19.00-20.15 (muzica Dance)
Sambata 22.00-23.45 (muzica de Club)
Duminica .05-19.10 (program pentru copii) acest program ofera copiilor distractie,
amuzament cu clovni, poezii recitate si multe altele.

Dupa programul oferit de restaurantul nostru, se va continua cu un DJ care va va

incanta cu muzica lui si va va oferii buna dispozitie de care aveti nevoie.

2. DOTAREA UNITATII

Din punct de vedere architectural,restaurantul nostru va ofera o priveliste fascinanta si

cu toate dotarile necesare.
Decorul este cat se poate de clasic, cu scune din lemn si cu un material adecvat.
Atmosfera este una linistita, este un stil foarte elegant si rafinat.
Tot acest restaurant are si o terasa cu priveliste panoramica. Aici se pot servi preparate
in functie de gustul fiecaruia. Puteti sa va bucurati de aerul proaspat si linistea naturii, unde
nimeni nu va poate deranja si in acelasi timp va si puteti relaxa dar puteti sa va urmariti si
copii care se pot distra in locul de joaca amenajat pentu ei .
 In zilele calde de vara va recomandam bauturile frapate servite pe terasa sau racoarea
apei cristaline din piscina situata in spatele restaurantului.
Restaurantul nostrum dispune de o capacitate de 350 de locuri, un spatiu unde este
amplasata scena si un ring de dans pentru a va simti bine si a va distra

Intr-o parte a salonui se afla si barul restaurantului nostru de unde va puteti comanda
bauturi racoritoare si alcoolice.
3. Dotarea bucatariei

Dotarea bucatariei restaurantului este formata din: bucatarie cu preparate calde,

preparate reci si loc pentru spalarea vaselor.

Bucataria restaurantului dispune de: mese, dulap, spalatoare,rafturi,hote, cratite,oale,

vesele si aceesorii din inox.
In bucatarie, toate operatiuni si toate ordinele sunt efectuate de catre bucatarul sef, dar
are si niste ajutoare numiti ajutori de bucatar, pentru ai usura munca bucatarul sef si a se
efectua preparatele cu rapiditate.
In bucatarie se mai afla si spalatoreasa, care spala vasele cu ajutorul unui utilaj numit
masina de spalat vase, care se ocupa numai cu spalatul vaselor, iar ajutoarele bucatarului
executa toate comenzile date de bucatar.

4. Dotarea salonului de servire

Saloanele in care se efectueaza operatiile pentru aducerea, prezentarea, servirea si

consumarea preparatelor si bauturilor oferite de unitatile publice de alimentatie sunt astfel
amenajate si dotate cu mobilier, utilaje, instalatii si obiecte de servire incat sa se asigure
conditii cat mai optime pentru ca lucratorii sa-si desfasoare activitatea cat mai simplu, iar
dumneavoastra sa va simtiti ca sunteti intr-un climat de destindere si recreere.
Peretii, stalpii de sustinere interioara si tavanul au o culoare inchisa (galben-mustar
peretii, iar tavanul crem) odihnitoare. Pentru crearea unei ambiante intime am folosit niste
perdele simple si dintr-un material foarte fin. Decorarea salonului a fost bine pusa la punct,
am pus veze cu flori pe mese, tablori decorate pe pereti si surse de lumina care sunt prinse in
tavan

5. Aranjarea salonului de servire

Mobilierul nostru din salonul de servire este rezistent, usor de manuit si usor de
intretinut si aranjat cat mai estetic. Mesele au o forma de patrat, in caz de un eveniment
precum botezuri sau nunti, formandu-se mese comune pentru mai multe persoane.Scaunele
sunt facute din lemn iar tapiteria este facuta din piele care va confera o sadere relaxanta.
Mesele si scunele au fost asezate in asa fel incat sa aiba spatiu intre ele, pentru a te putea
deplasa usor printre ele. Scaunele de la bar sunt confectionate in asa fel incat, clientul sa
ajunga la tejgheaua barului. La fel si scunele si mesele din restaurant sunt confectionate din
lemn si tapetate cu piele.
 Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:
-dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu
ajutorul sau;
-inaintea de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

6. Organigrama.

Intregul restaurant are un patron care nu este implicat insa in conducerea acestuia.
Pentru aceasta au fost angajati cativa manageri care se ocupa de conducerea restaurantului.
Toti salariatii sunt calificati si sunt angajati dupa criterii riguroase de selectie.
Din cate se, numarul personalului corespunde serviciilor oferite. Responsabilitatile sunt
impartite cat mai exact pentru o mai buna desfasurare a intregii activitati astfel incat sa nu
apara probleme in organizare.
Angajatii sunt impartiti in 2 schimburi:
Manager-barman(2)-bucatar sef (2) -Ospatar sef(2)
Contabil- - ajutor de bucatar(4)-ospatar(6)
-Spalator vase(2) -Sanitar(2)

7. Mise-en place-ul simplu de intampinare in salon

1. Distanta de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2. Farfurie suport;
3. Cutit obisnuit;
4. Furculita obisnuita;
5. Pahar de apa minerala;
6 Pahar pentru vin;
7. Servet forma plic;
8. Vaza cu flori;
9. Numarul mesei;

Prin aranjarea meselor (mice-en-place) in salon se inteleg operatiile ce se efectueaza

inainte de sosirea clientiilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in
vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, operatii care vor fi prezentate in
continuare.

Inainte de intrarea unui client in unitate,se fac anumite lucruri precum:

 Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau
prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.

 Stergerea prafului ce s-a depus in cursul noptii, de pe mobila existenta in sala (mese,
scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de
pe oglinzi, geamuri, lambriruri se face folosind carpe curate, din molton sau alt
material textil, moale si care nu lasa scame. In timpul cand sunt folosite trebuie sa se
scuture in afara salonului, cat mai des, pentru a nu se imbiba cu praf.

 Fixarea meselor, in cazul cand acestea sunt instabile, se face prin strangerea sau
desurubarea suportilor speciali, care se gasesc montati in partea de jos a fiecarui picior
sau prin adaugarea, dupa caz, a unei bucati de lemn sau cauciuc.

 Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe

margine sau al siretului montat la colturile acestuia.Sireturile se leaga de picioarele
meselor. Moltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul mesei.

 Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un

aspect estetic salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni
corespunzatoare marimii blaturilor meselor. Fetele de masa sunt aduse de la magazie
sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si antebratul stang, repartizandu-
se cate una pe fiecare masa in parte.

 Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), in seturi de circa 15, sunt preluate de la
oficiu. Ele se aduc pe bratul stang, cu emblema unitatii indreptata in fata.

 Tacamurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau infasurate in ancar, in mana

stanga. Se ridica un numar suficient de tacamuri atat pentru aranjarea mesei cat si
pentru constituirea rezervei la masa de serviciu. Tacamurile sunt aduse pe tava, peste
care se asaza un servet curat, manipularea lor facandu-se astfel fara zgomot. Aducerea
tacamurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub manerele
furculitelor si lingurilor, unul din aceste manere fixandu-se de marginea farfuriei cu
degetul mare pentru a echilibra greutatea manerelor de la cutite. Atunci cand
tacamurile se aduc infasurate in ancar, inainte de asezarea pe masa, se mai sterg inca o
data.In partea dreapta se asaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide.
Cutitele se asaza cu varful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul spre farfurie,
in asa fel ca marginea manerelor cutitelor sa fie in dreptul marginii farfuriei.
  Distanta dintre marginea blatului mesei si manerul cutitului trebuie sa fie de circa 1-2
cm.
 In fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se asaza tacamurile pentru desert, dupa cum
urmeaza:

-cutitul pentru desert cu manerul in partea dreapta si taisul spre farfurie;

-furculita pentru desert cu manerul in partea stanga cu furchetii in sus;
-lingurita cu manerul in partea dreapta, cu partea concava in sus;

Ordinea asezarii fata de farfurie difera in functie de componenta desertului. In cazul in

care se serveste inghetata si fructe, langa farfurie se asaza cutitul, apoi furculita si cea mai
indepartata de farfurie lingurita pentru inghetata. In cazul in care se servesc fructe si prajituri,
langa farfurie se asaza lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.

 Paharele se transporta de la oficiu in salon, cu ajutorul tavii cand sunt in numar mare,
sau pe farfurie cand sunt in numar redus (1-3). Paharele se ridica de la oficiu in numar
suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea
rezervei la consola, transportandu-se cu mare atentie in salon. Aici fiecare pahar se
aseaza pe blatul mesei, cu gura in jos. In cazul cand se organizeaza o masa comandata
si se cunoaste ora inceperii servirii, paharele se asaza cu gura in sus.

 Servetele din panza sau servetelele de hartie se ridica, in numar suficient, de la

magazia pentru pastrarea obiectelor de servire. Servetele curate, apretate si calcate, se
aduc pe mana stanga pana la consola. Servetele se iau unul cate unul si, asa cum vin
de la calcatorie sau indoite usor o singura data, fara sa se umble prea mult cu mainile
pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se asaza pe fiecare farfurie de pe masa in locul
farfuriei suport.

 In afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor,

pe masa mai sunt asezate si alte obiecte de servire, astfel:

-presaratoarea sau solnita se asaza in asa fel incat sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu
emblema spre intrarea in sala.Sarea trebuie sa fie fina;
-scrumiera se ofera numai in cazul in care se cunoaste ca persoanele care vin la masa
fumeaza;
- serviciul de otet si ulei (oliviera) se asaza pe masa in cazul cand se cunoaste meniul, iar
preparatele ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele
existente in serviciile respective;
-obiectele pentru decorarea mesei se aduc in numar mai mare sau mai mic, in functie de
numarul si specificul meselor.Astfel, in mod obisnuit, se asaza pe fiecare masa sau la un
anumit numar de mese cate o vaza cu flori proaspete care se pun in mijlocul mesei. La mese
festive (banchete, receptii etc.) se monteaza gasprouri cu. Pe masa se mai pot aseza: suporturi
pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete cu paine etc.

 Dupa terminarea activitatii de servire,pregatirea se face numai dupa ce ultimul

consumator a parasit salonul. Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul se debaraseaza
mesele de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile
de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind
manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare). Apoi, ridica frapierele
din suporturi si le transporta in oficiu, la locul dinainte fixat, in apropierea barului de
 serviciu. Se golesc de apa sau resturile de gheata si se asaza in stive, una peste alta,cu
gura in jos

CAPITOLUL 2 - SORTIMENTE DE PREPARATE SI

BAUTURI SPECIFICE RESTAURANTULUI

La restaurantul nostru se pot organiza petreceri, nunti, botezuri, zile onomastice intr-o
atmosfera clasica intregita de instrumentisti. Restaurantul Anhel va invita sa va bucurati de
un meniu traditional romanesc indiferent de ora, indiferent de zi.
Bucataria romaneasca este una diversa si bogata in gusturi, culori si arome, puternic
influentata de istorie si de traditiile straine cu care romanii au intrat in contact, precum si cu
feluri de mancare specifice.
Bucataria romaneasca se identifica cu notiunea de bucate alese, cu mirosuri atat de
imbietoare, incat chiar si din fotografiile bucatelor romanesti parca razbate aroma lor. Ceea
ce individualizeaza bucataria romanesca este faptul ca preparatele sunt usor de realizat, fara
sa necesite dotari speciale, iar ingredientele sunt la indemana oricui.
Ambianta placuta si servirea sunt pe masura asteptarilor dumneavoastra,iar de aceea va
punem la dispozitie un meniu pe placul dumneavoastra

1. SPECIALITATEA CASEI

Salata arlechin (salata verde, rucola, iceberg, somon fume, creveti, oua, dressing ),
Platou family ( ciolan, piept pui umplut, ficatei pasare, snitel pui cu susan, rulada
purcel, varza calita, cartofi clasic, orez cu ciuperci ),
Mere umplute cu nuca, frisca si sos de ciocolata.

2. SPECIALITATEA BUCATARULUI

Cotlet sarbesc(muschi porc, ciuperci, sos smantana, piure cartofi, orez cu unt)

3. GUSTARI RECI

Salam picant , salam de sibiu, sunca presata, sunca taraneasca de casa, carnati afumati,
telemea, cascaval, mozzarella, camembert, gorgonzola, parmezan, rosii,castraveti, ardei gras,
masline negre/verzi, salata de vinete cu rosii, ardei cu liptauer, castraveti, cornete sunca cu
hrean, branza cu smantana, branza cu smantana, branza cu smantana, branza cu smantana,
salata 'capresse'(mozzarella, rosii, oregano, ulei de masline), pepene cu sunca, platou
taranesc( sunca de casa, carnati de casa, muschi file, bacon, rosii, ceapa, ardei cu liptauer, ou
fiert, pateu, masline), platou branzeturi(cascaval afumat, camembert, mozzarella, schweizzer,
liptauer, struguri, nuca, mar), tartine cu icre negre, salata de cruditati( morcovi, telina
radacina, salata verde, mere, rosii, castraveti, ceapa verde, ridichi, dressing ), salata cu piept
de pui(morcovi, telina radacina, salata verde, mere, rosii, castraveti, ceapa verde, ridichi,
piept de pui, dressing), salata cu piept pui si ciuperci(piept pui, ciuperci, castraveti murati,
mere, smantana, usturoi, maioneza, salata)
 4. GUSTARI CALDE

Cascaval pane, cascaval umplut, rol costita cu ficatei, clatite cu carne de vita si sos
brun, clatite cu ciuperci si sos brun, clatite cu carne de pui si sos de marar, mamaliguta cu
branza si smantana, ochiuri cu casc.la capac, ochiuri cu sunca la capac, ochiuri la capac,
omleta simpla, omleta cu cascaval, omleta cu ciuperci, omleta cu sunca, omleta taraneasca,
omleta cu sunca si cascaval, dovlecei pane cu cascaval, vinete pane cu sos de mustar, ciuperci
umplute, ciuperci pane cu sos tartar, gustare calda asortata(ciuperci umplute, ficatei in bacon,
bule cascaval, creier pane, dovlecei umpluti);

5. PASTE

Spaghete aglio&olio(spaghete, ulei de masline, ardei iute, usturoi), spaghete prosciuto

funghi(spaghete,sunca presata,ciuperci,smantana,ulei de masline), spaghete milaneze
(spaghete, ciuperci, sunca presata, sos, cascaval), tortelini cu ciuperci(tortelini, ciuperci,
parmezan), spaghete carbonara(spaghete, costita afumata, sunca presata, ou, smantana,
parmezan).

6. SUPE SI CIORBE

Supa rasol de pui cu taitei, supa de rosii cu galuste, supa crema ciuperci, supa crema de
legume, ciorba de burta, ciorba de fasole cu ciolan, ciorba perisoare a la grec, ciorba porc a la
grec, ciorba taraneasca de vacuta, ciorba pui a la grec, ciorba ardeleneasca de porc, ciorba de
peste, ciorba taraneasca de legume.

7. SPECIALITATI DIN CARNE DE PUI

Pulpe de pui cu sos de mustar, (pulpa de pui dezosate, ciuperci gratinate si cartofi
wedges, sos de mustar), snitel piept de pui(piure de cartofi), gordon blue de pui(cartofi cu
usturoi / rosii coapte), piept de pui cu prosciutto si gorgonzola(piept de pui, prosciutto,
gorgonzola, cartofi la cuptor si usturoi).

8. PECIALITATI DIN CARNE DE PORC

File de porc impanat(cartofi copti / smantana), ceafa de porc la gratar(cartofi, usturoi,

rosii coapte), coaste de porc cu sos(coaste de porc cu sos acompaniate de cartofi copti), porc
normand(file de porc, mar copt caramelizat, piure de ceapa, sos de mere).

9. SPECIALITATI DIN PESTE

File de crap prajit, saramura de crap, pastrav in malai, pastrav prajit, file de salau
parizian, file de salau prajit, rulouri de salau rasol cu legume , file de somon la gratar , pui de
balta pane.

10.GARNITURI

Cartofi prajiti, cartofi naturi, piure de cartofi,cartofi taranesti, cartofi copti, orez cu
ciuperci, pilaf de orez, mamaliga, piure de spanac, varaza calita, fasole verde cu usturoi,
legume asortate, sote de ciuperci, sote de mazare, sote de morcov
 11.SOSURI RECI
Sos de usturoi cu smantana,sos hrean cu smantana, mujdei, maioneza.

12.SOSURI CALDE
Sos de rosii,sos de marar, sos de ciuperci, sos de vinete, sos de mere, sos portocale.

13.SOSURI PENTRU PESTE

Sos lamaie, sos coktail.

14.DESERTURI

Clatite cu branza si bezea, clatite cu finetti, clatite cu dulceata, papanasi, inghetata,

crema caramel,salata de fructe,banane cu sos de vanilie, struguri, pepene galben, banane,
kiwi.
15.DIVERSE

Chiftele cu unt si susan,paine,lamaie,unt,mustar,ketchup,ardei iute

marunt,smantana,hrean,mujdei de usturoi.

16.BAUTURI RACORITOARE

Limonada,gama Coca-Cola,Pepsi,Fanta,Sprite etc,Nectar,apa minerala,apa plata,Red

bull,Santal ice tea, Santal sticla.

17.PREPARATE DE BAR

Expresso, espresso lung, ciocolata calda, capucinno cu lapte, ceai.

18.BERE

Leffe blonda, Leffe bruna, Perroni, Heineken, Stella Artois(cu si fara alcool), Beck’s,
Calsberg, Tuborg, Ursus gold, Ursus blanck, Ursus(fara alcool).

19.VINURI

Feteasca Regala Jidvei demisec, Feteasca Regala Schwaben Wein Recas demisec,
Grasa de cotnari demidulde, Merlod de Murfatlar demisec, Pinot Noire Murfatlar demidulce,
Pinot Noire Schwaben Wein Recas demidulce, Riesling Italian Recas sec, Carbenet
Sauvignon Schwaben Wein sec, Cabernet Pinot Noir Cramele Prahova demisec, Vinul Casei
Carafa vin alb, Vinul Casei Carafa vin rosu.

20.BAUTURI SPIRTOASE

Vodka Stalinskaya, Vodka Absolut, Alexandrion 5*, Coniac 7*, Remy Martin, Tequila
Souza, Jim Beam, Ballantine’s, J&B, Jack Daniel’s, Crema de whiskey Bailey’s, Martini
rosu, Martini alb, Gin tonic, Sampanie.
CAPITOLUL 3- SORTIMENTE DE PREPARATE SI BAUTURI
PENTRU UN EVENIMENT SPECIAL.
Pentru a va face o idee si pentru a apela la restaurantul nostru,va punem la dispozie un
meniu pentru o nunta.In cadrul meniurilor de nunta exista oferte standard, dar care pot fi
personalizate pentru a fi exact pe placul dumneavoastra.

1. Gustare Rece
-Pastrama afumata din piept de pui
-Rosie umpluta cu pasta de branza
-Telemea de oaie
-Butoiase de castraveti cu pasta de ridichii
-Trandafiri din salam de sibiu
-Mozaic de masline
-Dobos
-Piept de pui in aspic
-Castravete verde
2. Gustare Calda
-Salau Meuniere
-Cartofi natur
3. Fel Traditional
-sarmalute in foi de varza
-mamaliguta cu smantana, bacon si ardei iute.

4. Fel Principal
-Mixed grill (ceafa de porc, piept de pui, carnaciori oltenesti)
-Cartofi taranesti / Salata de varza alba / rosie

5. Turtul Miresei
- dupa preferintele dumneavoastra,

Pachet inclus in meniu

-Sampanie si piscoturi la primire
-Tortul miresei
-Apa minerala / plata
-Bauturi racoritoare gama Coca - Cola
-Sucuri naturale (portocale, piersici, portocale rosii)
-Cafea filtru

Optional – Meniu Free Bar:

Whisky(J & B),

Vodca (Absolut),
Campari,
Martini alb/rosu,
Gin (Beefeater),
Vinul casei alb/rosu
 Bibliografie
1. Nicolescu, R – Telmologia activitatii in restaurant si bar, Editura Sport-Turism,
Bucuresti, 1981
2. Dinca, C – Manual pentru Scoala de Arte si Meserii, bucatar anul de completare
clasa a XIII-a, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti, 2006
3. Banu, C Vintila I – Produse de catering, Editura Evrika, Braila 1998
4. Niculescu, I.N- Bucatarie creative, Editura Ceres, Bucuresti 1989
5. Florea, C colectiv- Bucataria Internationala, Editura Ceres, Bucuresti, 1995