VOCABULARIO TCNICO

ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio. ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin aplicable a las hortalizas. ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres cocida. SPIC: Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes. APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido. APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mnimo como por ejemplo los flanes. BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin. INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un bowl con agua fra y hielo. BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y muy condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de un coulis de crustceos. BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.

En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquioso y aumente su volumen. CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas. CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un pao hmedo. B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma un depsito blanquecino. COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de 3 por 1. CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas. DARN: Medalln de pescado con espina y piel. DECANTAR: Dejar reposar un lquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y as trasvasijar. DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un lquido, (fondo, agua o vino) DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. EFILAR: Cortar en pequeas lminas especfico a la almendra.

ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento. ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado. ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn, championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le aaden huevos y una panada a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia. FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas. FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR) GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin. GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento. Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.

En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha. GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan. GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la presentacin y sabor. INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas. LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante. MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume. MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin. MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites, licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo. MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor. MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboracin de las preparaciones. En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparacin propiamente dicha de cada servicio.

MONDAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales. NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa. PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar. QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn. REDUCIR: Concentrar un lquido mediante la evaporacin. REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo. ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados. ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura en sopas SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura menos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloracin. TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.