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A origem da cerveja

H diversas teorias sobre a origem da cerveja. O processo que originou a cerveja conhecida atualmente apareceu no Egito. A vontade de beber cerveja ajuda a explicar o principio da sociedade civilizada. o que defende o bilogo e historiador natural alemo Josef H. Reichholf, professor da Universidade Tcnica de Munique. Em 2008, o professor lanou um livro ("Warum die Menschen sesshaft wurden" ou "Por que os homens se tornaram sedentrios", em traduo livre), com uma tese sobre o incio do sedentarismo, quando o ser humano deu inicio ao cultivo agrcola. Segundo Reichholf, o objetivo principal no era fabricar po para melhorar a alimentao. A ideia era produzir cerveja por meio da fermentao de cereais. Ainda de acordo com o professor alemo, as primeiras regies de assentamento sedentrio da humanidade, que vo do Egito Mesopotmia, eram ricas em caa. Por isso, no haveria por que abandonar essa forma de subsistncia. Reichholf no o nico a defender essa teoria. O falecido antroplogo Alan. D. Earnes (1947-2007) e o professor Salomon Katz, da Universidade da Pensilvnia, j acreditavam que a cerveja, mais do que o po, teve um papel preponderante no princpio da civilizao. O certo que com a Revoluo Neoltica, h aproximadamente 10.000 anos, o ser humano fundou vilas e comeou a cultivar a terra. E a cerveja uma das muitas descobertas daquela era, quando surgiram a roda, a escrita e a cermica. Inveno ou obra do acaso? A ltima teoria bastante aceita. Acredita-se na hiptese de que a cerveja rudimentar apareceu por uma srie de coincidncias que desencadearam o processo natural. Cereais esquecidos em vasos podem ter sido misturados gua. O amido transformou-se em acares. Os gros teriam sido secos e, depois, uma nova mistura com a gua, somada ao de leveduras naturais, abriu condies para fermentar os acares presente nos cereais. Certo que existem indcios de que a cerveja j existia na Mesopotmia, regio hoje ocupada pelo Iraque, em 4.000 A.C. A cerveja era a bebida mais popular na Mesopotmia. Uma pea de argila daquele perodo, presente no acervo do British Museum, um indicador. Um dos primeiros exemplos da escrita em forma de pictogramas desenhados em barro com um instrumento afiado, a pea tem as raes de cerveja atribudas aos trabalhadores por administradores dos templos. Em Tebas (Egito), h registros da fabricao de cerveja em 3.400 A.C. Escavaes arqueolgicas encontraram cestas cheias de cereais ao lado de tesouros de faras. No Templo do Sol, da Rainha Nefertite, foi descoberta uma cozinha onde se fazia cerveja com cevada, principal malte na fabricao das bebidas de hoje. Durante o Reino Mdio (cerca de 2040-1750 aC), os egpcios mais abastados muitas vezes colocavam modelos de madeira pintados em seus tmulos para garantir que as oferendas poderiam ser fornecidas magicamente no ps-vida. o que pode ser visto em outro exemplar arqueolgico do British Museum, que apresenta etapas da fabricao de po e cerveja. Em 2.000 A.C, os chineses produziam cerveja de paino (tsiou). No Egito, construtores das pirmides eram recompensados com a bebida aps o trabalho. Um papiro, datado de 1.000 A.C, falava de dois tipos: Dizythum (mais forte) e Busa (mais fraca). Nos tempos de Cristo, historiadores romanos j registravam 195 diferentes tipos da bebida. Bebidas alcolicas feitas da fermentao de cereais e outras plantas tambm eram conhecidas em outras partes do mundo. Na frica usavam o sorgo e o milheto. Os chineses, por sua vez, faziam cerveja de arroz. J os ndios brasileiros fermentavam mandioca.

No inicio da Era Crist, o Imprio Romano levou para a Europa o mtodo de produo de cerveja. No sculo I d.C., a cerveja j era produzida pelos antepassados dos alemes e dos franceses e logo alcanou outras regies do continente. Como os pases do Mediterrneo j cultivavam uvas para a produo de vinho, a cerveja ganhou mais espao em outras regies da Europa, mais frias.

A Idade Mdia
A bebida comeou a ser produzida em casas eclesiticas: os mosteiros. Data de 1040 a primeira autorizao concedida a um mosteiro para produzir cerveja comercialmente. A Idade Mdia marcou uma nova era para a histria da cerveja. At ento, a atividade era basicamente caseira - mais segura, a cerveja funcionava como um substituto para a gua numa poca em que faltava saneamento bsico. No sculo VI, entretanto, a bebida comeou a ser produzida em casas eclesiticas: os mosteiros. Em suas peregrinaes pela Europa, os monges catlicos fundaram instalaes capazes de produzir cerveja em grande escala. Alguns aproveitavam as dependncias para cultivar matrias-primas enquanto criavam utenslios adequados para o processo. Num perodo conhecido como "Idade das Trevas", os religiosos contribuam com a hbito da escrita - registravam o que aprendiam com a produo e aprimoravam a bebida. Um marco dessa histria est no ano de 1040, quando o mosteiro de Weihenstephan recebeu a primeira autorizao para produzir cerveja comercialmente. Pouco menos de trs dcadas depois, em 1067, a abadessa Hildegard of Bingen fez a primeira citao do uso de lpulo na fabricao de cerveja. No sculo XII, a cerveja era vista como remdio contra doenas que espalhavam morte pelo continente, como o tifo e o clera. Ao longo do perodo medieval, o incremento das tcnicas de produo transformou a atividade, que passou de espordica a sazonal. Aos poucos, a arte foi caminhando para os fundamentos da industrializao.

Ps-renascimento
A indstria da cerveja passou por uma era de modernizao. Reinheitsgebot fixou os ingredientes da cerveja. O predomnio dos mosteiros na produo cervejeira enfraqueceu-se com a reforma protestante. Em 23 de abril de 1516, na Alemanha, foi proclamada a Reinheitsgebot, ou "Lei da Pureza". Ela definia que apenas trs insumos deveriam estar presentes na fabricao da cerveja: gua, o malte e o lpulo. O fermento no era mencionado. At ento, desconhecia-se a ao dos levedos. Nesses anos renascentistas, a indstria da cerveja passou por uma era de modernizao, ativada por uma demanda crescente em toda a Europa - a cerveja era mais barata que o vinho. O consumo de cerveja per capita anual na Europa era algo ao redor dos 300 litros. At mesmo William Shakespeare - o clebre poeta e dramaturgo ingls - rendeu-se aos encantos da cerveja. Em sua obra ele cita 14 vezes a palavra "Ale" e cinco vezes "beer". A partir de 1650, a produo passou por um declnio com a alta dos preos da cevada. Os impostos tambm aumentaram e a qualidade caiu. Ao mesmo tempo, surgiam outras opes de bebida: o caf, o ch e o gim.Mesmo assim, muitos permaneceram fiis cerveja. A tradio cervejeira resistiu especialmente em pases como Alemanha, Dinamarca, Holanda, Blgica, ustria, Inglaterra, Irlanda e Repblica Tcheca. Ali surgiram novas tecnologias e as

bebidas ganharam sabores regionais.

No Brasil
A cerveja chegou ao Brasil no sculo XVII. Bohemia a mais antiga cerveja do Brasil. A cerveja chegou ao Brasil no sculo XVII durante a Companhia das ndias Orientais. O produto saiu de cena junto com os holandeses, em 1654, e s reapareceu em 1808, quando Dom Joo VI e a Famlia Real portuguesa desembarcaram no Brasil, fugindo da invaso napolenica. Na poca, o Brasil tinha como sua principal bebida o aguardente de cana de acar. O cenrio comeou a mudar no decorrer do sculo. Imigrantes trouxeram as tcnicas de produo artesanal de cerveja. Microcervejarias comearam a aparecer no Rio de Janeiro, em So Paulo e no sul do Brasil. Em 1853 surge a Bohemia, primeira cerveja brasileira. Criada pelo colono Henrique Kremer, em Petrpolis (RJ), a Bohemia veio a ganhar esse nome em 1898. Na dcada anterior, em 1885, ainda sob o Imprio, um grupo formado por industriais paulistas (Joaquim Salles, Luiz Campos Salles, Jos A. Cerqueira, Luiz de Toledo Pizza, Antonio Penteado e Jos Penteado Nogueira) adquire um terreno no bairro da gua Branca, em So Paulo, onde futuramente seria instalada a matriz da Companhia Antarctica Paulista. Em junho de 1887, no Rio de Janeiro, o suo Joseph Villiger registra a empresa Villiger & Cia. No ano seguinte, ele d incio produo em sua casa a uma cerveja similar ao gosto europeu. Com produo diria de 12.000 litros de cerveja, a manufatura contava com 32 funcionrios. Ainda naquele ano, no dia 6 de setembro de 1888, Villiger registra a marca Brahma na Junta Comercial da Capital do Imprio. A instalao de filiais da Antarctica comeou em 1911, com a unidade de Ribeiro Preto. Em 1922, alm das novas filiais em Santos e Rio de Janeiro, a Antarctica implantou agncias nos principais centros consumidores do pas. O advento da industrializao no pas e a chegada de novas levas de imigrantes europeus, especialmente em So Paulo e no Sul do Brasil, fortaleceu o aparecimento de novas cervejarias no incio do sculo XX. Os bares criaram um mercado consumidor que ajudaram a forjar alguns traos da cultura brasileira como a bomia. O consumo, no entanto, teve uma forte retrao durante e depois da Segunda Guerra Mundial, em funo da escassez de matrias-primas essenciais para a produo da bebida. Os anos 80 trazem um novo flego. O mercado tem uma forte expanso no princpio dos anos 90. Em 1999, Brahma e Antartica anunciam sua aliana que d incio primeira cervejaria global brasileira: a Ambev. O surgimento da companhia impulsionou o setor de bebidas brasileiro, possibilitou a entrada de novas marcas no mercado tanto da Ambev como da concorrncia, ampliou o leque de produtos de qualidade a preos acessveis, incentivou o lanamento de inovaes e mais que dobrou o nvel de empregos e a gerao de impostos. Brahma, hoje, vendida em mais 15 pases: Estados Unidos, Reino Unido, Canad, Rssia, Ucrnia, Frana, Espanha, Malta, Chipre, Itlia, Espanha, Blgica, Portugal, Luxemburgo e Holanda.

Hoje, a Ambev exporta seu modelo de gesto para o mundo, adotado em unidades da AB InBev, maior cervejaria do mundo. Mais de 100 profissionais brasileiros ocupam cargos de liderana em todas as operaes da AB-InBev no mundo (EUA, Europa, China, Rssia).

A Era Moderna
Sculo XIX: a descoberta da Pilsen e da pausterizao. Louis Pasteur descobriu o processo da pausterizao. O sculo XIX marca o renascimento da cerveja, depois de quase 200 anos de decadncia. Em Pilsen, uma cidade da Repblica Tcheca, no ano de 1839, os cervejeiros deram uma contribuio fundamental com a descoberta da chamada baixa fermentao. Depois dela, a cerveja passou a ter uma cor clara, um sabor mais suave e maior durao para o consumo. A pedido de cervejeiros e vinicultores franceses, o qumico Louis Pasteur investigou o que fazia suas bebidas azedarem. A pesquisa rendeu a descoberta do processo empregado at hoje para conservar a bebida. A pasteurizao, hoje, representa a diferena bsica entre cerveja (pausterizada) e chope (no pausterizada). O micologista dinamarqus Emil Hansen, por sua vez, foi o primeiro a isolar clulas de fermento e reproduzi-las. A fermentao, at ento, era um processo no totalmente compreendido pelos fabricantes de cerveja. A cincia cervejeira surgiu de fato a partir do sculo XX. O processo de fabricao foi dominado e as tecnologias avanaram. Houve um aprimoramento no controle de qualidade de leveduras, matrias-primas e do produto final.

Tipos de Cerveja
A classificao determinada pelo processo de fermentao. A grande maioria das cervejas pode ser dividida em dois tipos: Lager e Ale. O universo das cervejas - com seus diversos tipos, sabores, aromas e texturas - fascinante. De acordo com o malte ou lpulo utilizados na fabricao, por exemplo, o resultado pode apresentar grandes variaes no corpo, cor e principalmente sabor. Mas a classificao mais usual determinada pelo processo de fermentao. A grande maioria das cervejas pode ser dividida em dois tipos: as Lager e as Ale. As Lager so as cervejas de baixa fermentao. O processo acontece em temperaturas mais baixas, o que faz o levedo depositar-se no fundo - da ser chamada de "baixa fermentao" ("bottom fermentation", em ingls). Surgidas no sculo XIV, as Lager proliferaram no sculo XIX, com o surgimento de equipamentos de refrigerao. O termo proveniente da Alemanha e significa guardado, armazenado. So cervejas que devem ser consumidas em temperaturas mais baixas (de 4C a 7 C). No por acaso, o tipo predileto dos brasileiros. Todas as cervejas do tipo pilsen - como Skol, Brahma Chopp, Antarctica, Stella Artois, Bohemia Pilsen, Polar Export, Original, entre outras - esto no grupo das Lager.

J as Ales, bastante populares na Blgica e na Gr-Bretanha, so fabricadas de outro modo. O mtodo de fermentao, com levedura Saccharomyces uvarum, pode acontecer temperatura ambiente. O levedo fica na superfcie. Por isso so chamadas de "cervejas de alta fermentao ("top-fermenting"). Mais encorpadas, as Ale podem ser consumidas temperatura ambiente ou apenas refrescadas (de 7C a 10C). Entre as cervejas do tipo Ale, no portfolio da Ambev, esto Bohemia Confraria, Bohemia Weiss, Hoegaarden e as das famlias Leffe e Franziskaner. A mais conhecida Ale, no entanto, a Caracu, uma tpica cerveja do estilo Stout.

Ingredientes
A cerveja possui basicamente quatro ingredientes. O fermento essencial para a produo da cerveja A cerveja tem basicamente quatro ingredientes: gua, malte, lpulo e fermento (ou levedo). Alguns estilos de cerveja utilizam cereais no maltados. o caso da Bohemia Weiss, feita de trigo. desse processo milenar, combinando esses ingredientes, que sai uma das mais bebidas mais consumidas em todo o mundo. gua: ingrediente fundamental A gua corresponde a pelo menos 90% da composio da cerveja. Sem gua no tem cerveja. desse recurso natural que sai pelo menos 90% da composio da bebida. No por acaso, entre o final do sculo XIX e o incio do sculo XX, a procedncia da fonte era decisiva. Influenciava no sabor de gua. A gua utilizada nas marcas Ambev passa por um processo de "preparao", que a transforma em gua cervejeira. Essa tecnologia, aliada a rgidos controles de qualidade, faz com que a gua usada na fabricao de cervejas numa fbrica do Sul seja igual quela utilizada para a produo em uma fbrica do Norte ou Nordeste do pas. Malte surge do gro de cevada O malte usado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas. Proveniente da cevada, o malte resultado da maltagem, processo que transforma o amido, abundante na cevada, em acares como maltose e glicose na primeira etapa de elaborao da bebida. O malte usado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para essa finalidade - os chamados blends A cevada uma planta da famlia das gramneas, nativa de climas temperados, cujos gros so muito similares aos do trigo. No Brasil, produzida predominantemente no Rio Grande do Sul. Na Amrica do Sul, a Argentina grande produtora, seguida pelo Uruguai. A Ambev compra cevada de produtores nesses trs pases. Aps a colheita, os gros de cevada so enviados para as maltarias - a Ambev tem trs maltarias, uma em Porto Alegre (RS) e duas no Uruguai. Ali os gros de cevada so submetidos germinao controlada, um processo de umedecimento que forma enzimas fundamentais para o processo de fabricao de cerveja. Esse "malte verde" tem seu processo de germinao interrompido por meio de secagem.

Lpulo confere amargor cerveja O lpulo confere personalidade cerveja. Suas resinas e leos so responsveis tanto pelo sabor amargo como pelo aroma que caracterizam a bebida. Ainda na Idade Mdia, as propriedades conservantes fizeram do Humulus lupulus um item essencial na produo cervejeira. O lpulo sai de flores de uma planta trepadeira existente em apenas algumas regies do planeta. Originado de uma planta trepadeira, que pode chegar a sete metros de altura, o lpulo precisa de longos perodos de luz solar no vero. Condies climticas e geogrficas que no existem no Brasil. Por isso, todo o suprimento da Ambev importado dos Estados Unidos e da Europa. Os americanos so os maiores produtores mundiais, mas as espcies mais aromticas, de um amargor mais fino e delicado, vm da Alemanha e da Repblica Tcheca. Apenas flores fmeas so utilizadas na fabricao. Bastam algumas gramas para produzir 10 litros de cerveja. A forma mais comum de uso do lpulo em pellets, pequenas pelotas de flores prensadas. Esse formato reduz o volume de lpulo, gerando ganhos logsticos, sem alterar suas caractersticas originais. Fermento transforma acares em lcool O processo de fermentao da cerveja acontece por meio de micro-organismos chamados leveduras. O fermento essencial para a produo da cerveja. Os levedos so essenciais na produo de cerveja. Transformam acares, como a maltose, em lcool e gs carbnico. O fermento tambm responsvel por conferir sabor e aroma ao produto final. A levedura da espcie Saccharomyces Cerevisiae a mais utilizada em cervejas do tipo Lager, em processos de baixa fermentao, em que a ao do fermento mais lenta e ele fica depositado no fundo do tanque. J a espcie Saccharomyces uvarum mais adequada para as cervejas do tipo Ale. Ela age mais rapidamente, em temperaturas mais elevadas, em processo de alta fermentao (no alto do tanque). A Ambev tem sua prpria cepa - ou linhagem - de leveduras. Elas so reproduzidas na fabricas.

Fabricao
Do campo s latinhas e garrafas, o processo envolve diversas etapas. A produo da cerveja tem um longo percurso. Do campo s latinhas e garrafas, o processo envolve diversas etapas: Maltagem, Brassagem, Fermentao, Maturao, Filtrao e Envasamento e Pasteurizao. Maltagem: gro vira malte Depois da colheita no campo, a cevada segue para as maltarias. Essas fbricas tm a funo de umedecer, germinar e secar os gros. S assim o amido do cereal transforma-se em acar fermentvel, processo essencial para a criao da cerveja. A primeira etapa na maltaria a macerao. Os gros recebem gua e oxignio e, depois de algumas horas, ficam prontos para a germinao. Nessa segunda etapa, que dura alguns dias, que se formam os enzimas que preparam o amido e as protenas do cereal. Surge o malte. Por fim, a matria-prima passa por secagem ou torrefao. Nesse processo, dependendo da

intensidade, o malte pode assumir coloraes e aromas que contribuem para formar a personalidade da cerveja. Cervejas escuras, por exemplo, tm aroma de malte torrado. Brassagem: malte e gua viram mosto Os gros passam por triturao. A moagem tem a funo de expor a parte interna dos gros para concluir a ao enzimtica. J modo, o malte segue para um tanque com gua quente. Esta mistura cozida. O processo, feito com diversas temperaturas, ativa as enzimas do cereal e transforma o amido em acar fermentvel. O resultado um lquido turvo, grosso e adocicado, chamado de mosto. Em seguida, o mosto primrio filtrado e refiltrado, para eliminar o bagao de malte. J filtrado, o contedo bombeado para uma caldeira. A fervura intensa no s esteriliza o mosto como ajuda a definir cor e sabor da cerveja. Nessa etapa mais um ingrediente adicionado: o lpulo, responsvel pelo sabor amargo e tambm por aromas florais e herbais da cerveja. Fermentao: a transformao do mosto em cerveja O mosto recebe os levedos e acondicionado em grandes tanques. Nessa fase, o fermento transforma o acar do mosto, como a maltose e a glicose, em lcool e gs carbnico. o cuidado nessa etapa que ajuda a produzir pequenas quantidades de substncias que, juntas, conferem sabor e aroma cerveja. O controle da temperatura varia de acordo com os tipos de cerveja. Cervejas do tipo Lager so fermentadas em temperaturas mais baixas enquanto as do tipo Ale fermentam em temperaturas um pouco mais elevadas. O processo determinante para o sabor da cerveja. Por fim, a cerveja resfriada a 0 C e sedimentos resultantes so separados por decantao. Maturao: a cerveja ganha sabor Nesta fase acontecem pequenas e sutis transformaes, que ajudam a "arredondar" o sabor da cerveja. Substncias indesejadas, oriundas da fermentao, so eliminadas e o acar residual consumido pelas clulas de fermento remanescentes, em um fenmeno conhecido por fermentao secundria. A maturao costuma levar de seis a trinta dias, em razo da cepa de fermento e do toque pessoal do cervejeiro. Ao trmino desse estgio, a cerveja est praticamente concluda, com aroma, sabor e corpo definidos. Filtrao: eliminando o excesso de leveduras a etapa de acabamento da cerveja. Depois de maturada, a cerveja passa por filtrao para eliminar partculas restantes de leveduras em suspenso. O processo no altera a composio ou sabor da bebida, mas fundamental para garantir sua apresentao, deixando-a transparente e brilhante. Determinadas cervejas tipo Ale, de alta fermentao, no passam por esse processo e mantm partculas em suspenso. So elas que conferem personalidade ao sabor, corpo e aroma da bebida. Envasamento: o produto na embalagem Uma fase importante para garantir a qualidade e a estabilidade da cerveja. Podem ser usadas garrafas, latas e barris. A cerveja, ou chope, basicamente a mesma em qualquer das embalagens. Pasteurizao: garantindo durabilidade cerveja Logo aps o envasamento, o produto envasado submetido pasteurizao. Nesse tratamento trmico a cerveja aquecida at 60 C e resfriada at chegar temperatura ambiente. So esses choques calor e frio que garantem maior durabilidade ao produto - a validade chega a seis meses depois da fabricao. O processo, usado em cervejas em lata e garrafa, no altera a composio ou sabor. Nos barris, a cerveja normalmente no pasteurizada. Eis o chope, a cerveja no

pausterizada que vai diretamente para os barris. Com validade menor, variando de 10 a 15 dias, necessita de consumo mais rpido.

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