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Biko: honesta, Cocina
pasional y de carcter.

Edicin de Aniversario nmero 11

Boutique Hotel de Corts M STREA Cocina con DA VIA SO TRI nios

azn...es
Revista digital mensual publicada por OVCET

Aniversario | www.sazones.com.mx

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(Ocina de Visitantes, Convenciones y Eventos de Turismo). Editada en Cairo 164, Col. Clavera. C.P. 02080, Mxico, D.F. DIRECCIN EDITORIAL
Raquel Membrila Icaza Luis R. Cuevas Gonzlez Rafael Snchez Vera

Carta editorial
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Bocadillo Editorial

Dnde comer
6 24 40
Biko, cocina honesta, pasional y de carcter Cabrito a todo sabor: El Correo Espaol Boutique Hotel de Corts

CORRECTOR DE ESTILO
Horacio Rodrguez

6 40

Colaborador
Chef Christian Melendez Vctor Sarabia

Men tips
28 30
Cocina con nios Flores comestibles

ADMINISTRACIN
Rebeca Lpez Garca

INFORMES
publicaciones@ovcet.org

Sabor a Mxico
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Cabrito al pastor, manjar norteo

Tel. (55) 1742-1604 Material, concepto e ideas registradas ante Derechos de Autor. Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra.

Socialit gourmet
18 Felix Callejo:
Sabor familiar

Secciones

17 Sopa de letras 30 Excelencia en 22 Saboreando al Mundo Vinos Valencianos 35 Gadgets

BOCADILLO EDITORIAL

modo estn inmersos en este mundo, por aceptar las entrevistas y ser parte e historia de nuestras pginas. Gracias a las dos personas que me hicieron conocer y amar la cocina, gracias a mis profesores de gastronoma y gracias a mis amigos, quienes han sido los principales impulsores para hacer realidad este sueo. Ahora los dejo con un platillo exquisito: con la edicin especial de aniversario. En portada Mikel Alonso, el chef espaol ms mexicano y su restaurante Biko. Viajen a Espaa y conozcan la especialidad de Ribera del Duero: Bodegas Callejo. Conozcan el mundo del delicioso cabrito y sigan los pasos del chef Christian. Para los peques tenemos preparado un manjar de diversin, tambin te compartimos dos exquisitas recetas fciles, ricas y sanas en nuestra seccin Men tips. Y como en cada nmero, no se pierdan las secciones Gadgets y Sopa de Letras. Y por n, ahora sus platillos sern ms vistosos si cocinan con ores. Ah! Y no olviden visitar el Hotel de Corts, en , el Centro Histrico, y saborear las delicias del chef Jess Garca en el restaurante 1620. Disfruten cada ingrediente de Saznes y ahora s, a festejar

Cocinar es la pasin que nos mueve

Es tiempo de festejo, de reexin y de agradecimiento. Hace un ao, despus de meses de planeacin, sali a la luz el primer nmero de Saznes, con muchos nervios pues no sabamos como respondera la gente al ver una revista diferente a todo lo antes visto: no se imprime, es digital, su base son las redes sociales y su formato es pequeo. Conocidos en el ambiente periodstico, pero no en el gastronmico, el primer paso era que el pblico nos conociera. Si nos aceptaba, pasbamos al siguiente nivel. Fue increble y rpida la aceptacin de nuestros lectores, y en muy poco tiempo Saznes qued en el gusto de muchos. Recuerdo cuando qued terminada la primera edicin, fresca, dinmica, ligera e interesante, y en portada apareci Que Bo!, del chocolatero ms prestigiado del pas: Jos Ramn Castillo. Todo comenz a tomar sazn, lento pero sabroso como un buen mole. Ha sido un ao de lucha constante, de mucho trabajo y esfuerzo, pero siempre con la mejor disposicin para que cada nmero sea un deleite. Hoy quiero agradecer principalmente a nuestros lectores: sin ellos Saznes estara dentro de una caja de recuerdos. Agradezco cada palabra de apoyo y de agradecimiento, as como sus peticiones, g p p y consejos y cario. Obviamente vivo completamente agradecida a mi equipo y coo laboradores, quienes han sido cmplices desde un inicio y han qu conmigo vivido conmi mltiples experiencias a lo largo de este maraig villoso camino culinario. cam mi Gracias a mis compaeros y amigos periodistas, a todas las agencias que nos han tomado en cuenta para ser age en partic ticipes de conferencias de prensas, expos, presentaciones, eventos culinarios, demostraciones, se en degustaciones, ferias y viajes. A todos los chefs, d de sommeliers, amantes de la cocina o que de algn s

Gracias!

Raquel Membrila Icaza Editora

rimi@sazones.com.mx

Dnde comer

BIKO:

Cocina honesta, pasional y de carcter.

Mikel Alonso lleva ya diez aos viviendo en la capital mexicana. Lo que en un principio era una estancia de seis meses en el pas azteca, se ha convertido en una historia de amor con el pas a largo plazo. En la Ciudad Federal y junto al cocinero Bruno Oteiza, Alonso dirige el restaurante de cocina vasca contempornea Biko .

Raquel Membrila

Dnde comer

CRNICA DE UN SUEO REALIZADO

Fue en un evento de gastronoma donde vi personalmente por primera vez a Mikel Alonso, el cocinero que mayor inspiracin haba provocado en mis creaciones culinarias. Vea una y otra vez su programa (aunque fuera repetido) y me encantaba su forma de ser, de aprovechar tan bien su media hora en el Canal Gourmet. Y me preguntaba: cmo podra conocerlo para aprender algo de l? Habamos cruzado uno que otro saludo y lo haba entrevistado, pero no en persona, por lo que cada da se me haca ms lejana la esperanza de conocerlo a l, a su inseparable socio Bruno Oteiza y al espacio gastronmico que guarda cada una de sus ancdotas y vivencias. Cuando le solicit una entrevista la acept de inmediato. Agendamos cita y despus de dos semanas lleg el da esperado. El equipo de Sazn...es prepar cmaras y preguntas, salimos de la ocina con tiempo de sobra y llegamos a BIKO. Fuera de la plaza un vigilante pregunt a dnde bamos; le dijimos que a ver a Mikel Alonso y nos indic hacia dnde debamos dirigirnos. Subimos por unas escaleras elctricas y tocamos una puerta de cristal; pasaron un par de minutos y no hubo respuesta. Volvimos a tocar...y nada. Llam al restaurante, donde me sugirieron que tocara un timbre que se encontraba a pocos pasos de m, junto a una puerta blanca a travs de la cual

se ltraban innidad de aromas y ruidos de platos y cubiertos. Al momento sali el asistente de Mikel, quien no poda creer que tuviera una cita con el chef. Por qu? Pues porque me dijo Mikel est fuera del pas . Mientras yo me deca que no era posible, llamaron al chef para conrmar la entrevista y la noticia fue todava peor: el da tan esperado haba sido el anterior. Lo primero que se me ocurri fue pedir disculpas por la confusin; lo segundo, reagendar la cita. Despus de unos das contact nuevamente a Mikel, y la fecha jada para el nuevo encuentro fue el 16 de mayo. Los das se hicieron eternos, hasta que por n llegamos a BIKO con toda la intencin (y la ilusin) de traerles las siguientes lneas.

Simbiosis de sabores

Mayo 16, Restaurante BIKO. En punto de las 11 y media de la maana cruzamos la puerta blanca de los aromas y sonidos, subimos unas escaleras de aluminio y fuimos conducidos a un privado del restaurante, donde nos ofrecieron algo de tomar. La decoracin es sobria, elegante y sencilla. Hay tres mesas puestas delicadamente montadas y unos pequeos sillones color caf, enmarcado por una barra. Y lo mejor, un especio dedicado a reconocimientos, agradecimientos, diplomas y reportajes. Una egoteca culinaria, pues. Tambin menudean las fotos de Mikel y Bruno Oteiza, en las que aparecen sonrientes, serios, pensativos u orgullosos. En medio destaca el mayor y ms reciente reconocimiento otorgado a BIKO, que lo dene como a uno de los mejores 50 restaurantes del mundo. Minutos ms tarde llega Mikel elegantemente vestido de negro, con una lipina en la que resalta el logotipo de BIKO. Nos saludamos, compartimos una ligera pltica, prendo la grabadora, y de inmediato, entre risas, surge el tema de la primera entrevista fallida por un error de das. Empiezo haciendo la pregunta obligada: Cules son los motivos por los cuales BIKO es uno de los mejores 50 restaurantes del mundo? La pasin, la perseverancia y el compromiso. Estoy convencido de que si visitas cada uno de los 50 restaurantes que estn en esa lista, en todos ellos vas a tener una experiencia maravillosa .

Dnde comer La de BIKO es una cocina honesta, pasional y de carcter. Cada platillo que creamos se tiene que constituir como una imagen de fuerza y sentimiento; tiene que ser algo que cuando lo llevas a la boca se convierta en una explosin, recrear un sentimiento y transportarte de una manera honesta y comprometida con el cliente. ste debe tener sensaciones tal y como nosotros las tuvimos al momento de crear. Adems, siempre hay ideas jas en cuanto a sensaciones y sabor. Conquistar el paladar del cliente es generar en l un sentimiento de alegra y placer, aunque el placer no slo consiste en comer, sino que hoy en da es la suma de muchos factores. En BIKO trabajamos mucho en la cocina, pero sobre todo formamos una gran familia. Somos 50 personas que tenemos que pensar de la misma manera y eso se puede volver un asunto complicado, por lo que evitamos las rotaciones. El error s tiene cabida en BIKO: la gente se siente tranquila y consciente de que puede cometer errores, porque no somos perfectos y no pretendemos serlo en la medida en que somos seres humanos. Eso da seguridad. La suma de esos elementos da como resultado que entres a un sitio donde no te van a mentir. Tenemos un espacio que tiene lgica en todo momento: desde que llegas hasta que pagas, y donde te ofrecen la comida, la bebida y el trato que t esperas . . Qu signica BIKO? Signica pareja (bi=dos, y ko= perteneciente a) en lengua eusquera. Lo elegimos porque es un nombre corto, fuerte y fcil de recordar. Y adems la palabra BIKO contiene dos letras de Bruno y Mikel. Nosotros somos algo ermitaos; nos movemos ms bien a nivel interno y no salimos mucho a la vida pblica para que nos aplaudan. En general, siempre estamos en BIKO y en nuestra casa familiar. No es que no podamos ser extrovertidos; pero guardamos esa faceta para la hora de crear . Cmo se conocieron t y Bruno Oteiza, decidieron asociarse y crear BIKO? Nos conocimos en el restaurante Tezca y entramos como tercer y cuarto plato. Cada uno de nosotros estaba en un restaurante distinto, y all solan llamar a otros chefs que casi nunca cuadraban por razones de ego (porque si uno tena que quedarse en la cocina y el otro en el comedor quien iba a ser la imagen). Bruno y yo nos conocamos desde hace un ao y vivamos en el mismo edicio en la calle Ro Amazonas. Nos ofrecieron el puesto y nos quedamos ah durante nueve aos, hasta que decidimos montar nuestro restaurante. Llamamos a unos amigos por la cuestin del capital y abrimos la primera puerta. Nos preguntaban ustedes qu quieren? . Les pintamos un panorama algo oscuro. Miren: va a ser una cocina bastante rara y es posible que al principio mucha gente no la entienda . Pero conaron en nosotros y nos han apoyado hasta el da de hoy.

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Dnde comer

Cul es la especialidad de la casa? El men de degustacin que se cambia ocho veces al ao es una manera de comer mucho ms rico. Nos basamos en una carta con tres divisiones: rdenes enteras, medias rdenes y cuartos de orden. Creamos este concepto basado en el principio natural y qumico de que el fundamento del placer es la sorpresa: nuestro cuerpo genera adrenalina y provoca sensaciones y sentimientos en el comensal. Lo que no queremos es caer en la rutina . Cul es tu ingrediente favorito? Sin sal, aceite y ajo no hay cocina . Qu proyectos tienen a futuro y a corto plazo? Estamos creando un concepto nuevo a espaldas de BIKO. Se trata de un proyecto nuevo en Mxico que ahorita llamamos Casa BIKO. Es un espacio que tendr cocina, comedor y privados; que estar decorado como si fuera una casa y en donde daremos servicio a todas las necesidades de la gastronoma: hacer estas; impartir cursos de cocina, de vinos y hasta de psicologa de la comida. Organizar plticas con un alquimista, vaya. Ofrecer la comodidad de una casa donde quienes nos visiten podrn recibir diversos cursos basados en la cocina con diferentes expertos . Qu le recomiendas a los futuros cocineros? Deben ser gente reexiva, poner en duda todo en la vida para ser coherentes. Los jvenes viven engaados por que se creen chefs o eso les dicen en las escuelas. Y no: son ayudantes de cocina y slo ms tarde van a ser cocineros. Les recomiendo pensar qu quieren ser en la vida y dejarle algo al pas; que vayan ms all de sus propios pensamientos; que tengan un camino; que sean ellos mismos; que piensen en grande; que trabajen y escuchen a las personas mayores . Tras la sabrosa conversacin con Mikel hablamos con el carismtico Bruno Oteiza, quien alegremente empieza diciendo que le manda un saludo a su mam. Cmo logr colocarse BIKO en los 50 mejores restaurantes de Mxico y del mundo? Mikel y yo llevbamos bastante tiempo trabajando juntos en Mxico, y cuando surgi la oportunidad de montar nuestro propio restaurante lo hici-

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Dnde comer mos. Decidimos poner un lugar divertido para dar de comer y donde hubiera libertad, ese es nuestro secreto. Adems trabajamos mucho para buscar y ofrecer calidad y honestidad. BIKO es el resultado de nuestra realidad; es lo que nos est pasando; es una transformacin de nuestra vida. Nacimos en Europa y desde los 23 aos nos desarrollamos en Mxico, por lo que nuestra cocina brota de forma natural con esas dos inuencias. Y no queremos elegir, porque los dos sitios nos gustan y amamos nuestra cocina. Dentro de cinco aos vamos a acumular 22 en Espaa y 24 en Mxico. Ese es el proceso y el curso que lleva BIKO . Cul es el mejor regalo que te ha dado BIKO? Qu se abra cada da y que nosotros podamos estar all. BIKO es un sueo, y abrir sus puertas a diario es hacerlo realidad cada da . Cul es tu ingrediente favorito? Depende del da, del humor, de la temporada o del capricho de la naturaleza. Pero mi consentido y el que no puedo dejar es el cuitlacoche . Algunas palabras para jvenes cocineros? Mxico es un pas muy querido y la cocina mexicana una maravilla. Les recomiendo que aprendan sobre sus orgenes e intenten guardar en su cabeza las ideas bsicas. Que viajen, pregunten y prueben. Que sean curiosos y luego decidan si quieren seguir o no. Y si optan por seguir, que lo vean como una forma de vida y estn las 24 horas metidos en su trabajo, que es muy graticante. Y lo principal: que tengan ganas y sean libres, que se atrevan y que sean honestos, porque en el valor del intento se encuentra la recompensa .

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s ra t le

La ruta del cacao

Despus de un largo recorrido por las haciendas cacaoteras de Mxico en la que el chef visit de principio a n la ruta del cacao azteca, Jos Ramn Castillo emprende un nuevo camino por las regiones ecuatorianas donde se produce el cacao: Guayaquil, provincia de Guayas, provincia de Los Ros, Salinas (en la provincia de Bolvar, Portoviejo, Manabi, Esmeraldas, Baos y Quito, en la provincia de Pichincha. En cada zona te ensear el proceso que atraviesa a el cacao desde su plantacin hasta la elaboracin del chocolate. Tambin visitar haciendas del manjar y conocer a los ms reconocidos chefs de cada zona con quienes degustar y cocinar platos a base del cacao ecuatoriano.

Mximo en Nueva York

Joven, atrevido pero tambin conservador es el chef argentino Mximo Lpez May. En los ltimos aos ha radicado en Nueva York, y es all donde naci el proyecto llamado precisamente Mximo en Nueva York. En l, durante media hora muestra a sus seguidores cmo se vive la cultura gastronmica de la que hoy es su ciudad, un lugar en el que se encuentran algunos de los restaurantes y los chefs ms prestigiosos del mundo. Con el surgimiento constante de nuevas tendencias y la cada vez ms importante inuencia latina, este programa es una autntica radiografa culinaria de la gran manzana.

Si vives en el D.F. o rea Metropolitana, participa y gana una mquina para hacer tus propios refrescos con Soda Stream. Contesta la trivia Soda Stream y Sazn...es , menciona en FB que participaste y enva las respuestas, nombre completo, e-mail y telfono a los dos correos:

bioslanda@yahoo.com.mx , rimi@sazones.com.mx
Slo habr un ganador 1.- En qu ao surgi Soda Stream? 2.- Cuntos sabores hay en Mxico para Soda Stream? 3.- En qu nmero se public el reportaje de Las Vegas Gourmet y quin lo escribi? *Las respuestas las podrs encontrar en: www.sodastream.com y www.sazones.com.mx

La hora del t
Sin duda, una de las pasteleras ms asediadas de Mxico es Paulina Abascal, quien se ha dado a conocer por su extenso conocimiento en repostera y pastelera. Ah Ahora, Paulina presenta en elgourmet.com tentadoras recetas para l hora del t. Nos deleita con macarrones de frambuesas y la choc chocolate blanco, shortbread escocs, tartaletas de frutas, scones, trie de frutas del bosque, pera de caf y chocolate y sandwich ches de maracuy y frambuesa, entre otras delicias.

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Socialit gourmet

Hace 22 aos en el corazn de la Ribera del Duero, en Burgos, un pequeo lugar con tradicin gastronmica y naciente oferta turstica lugar llamado Sotillo de la Ribera, naci Bodega Callejo. Fue fundada por Don Flix Callejo y hoy en da es el resultado de una larga tradicin familiar con la asesora de los mejores especialistas que han logrado fusionar la iniciativa e ilusiones familiares con las tecnologas y procesos ms modernos. A partir de ese momento, todo el afn de la familia Callejo ha estado volcado en elaborar y criar vinos que, ya desde su primera cosecha Tinto Callejo 1989 han sido dignos de estar presentes no slo en el mercado nacional, sino tambin en el extranjero. Europa, Amrica y Japn fueron los principales lugares que degustaron sus mejores creaciones, segn comenta Cristina Callejo, responsable de exportacin de la bodega. Nuestro vino ha sido cui-

FELIX CALLEJO: SABOR FAMILIAR

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Poco a poco los vinos han tomado importancia en las mesas mexicanas, tanto para maridar como para disfrutar en compaa. Especialmente los vinos espaoles han encabezado las listas de quienes gustan paladear tan rica bebida. Vivo ejemplo es Bodegas Flix Callejo, de la denominacin de origen de Ribera del Duero, Espaa. Raquel Membrila

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dado y mimado desde su nacimiento hasta su madurez en botella. Con vias propias de ms de 40 aos, labradas al mtodo tradicional, tal y como lo hacan nuestros bisabuelos . La elaboracin es controlada paso a paso, se usan barricas nuevas y seminuevas donde el vino reposar a temperatura y humedad constante, para luego ser embotellado y descansar hasta el momento apropiado para salir al mercado. La parte enolgica est a cargo de Jos Flix y Noelia Callejo, quienes arman que lo ms importante es la viticultura. Nuestra losofa es que el vino exprese el sabor del viedo y, si eres respetuoso en el mtodo de produccin, la uva adquiere un sabor diferente, autntico, propio, singular en este mundo tan globalizado donde las tcnicas de elaboracin se copian de unas zonas a otras, de un pas a otro. Pero hay algo, el clima, el suelo, el ensamblaje, que es irrepetible y es propio de cada viedo e incluso de cada aada. Ah est la magia de esta profesin , comenta Cristina con emocin. Con esta tica se elaboran todos los vinos de la bodega Flix Callejo, que emplean exclusivamente la variedad Tempranillo. Callejo Cuatro Meses en Barrica es el vino ms joven de la bodega, se elabora con el viedo ms joven y con las uvas de sabor ms fresco, con aromas varietales. Callejo Crianza, el de mayor produccin, es un Ribera del Duero tpico que expresa el potencial de la zona y est elaborado con uva de diferentes viedos, con 12 meses de crianza en roble francs, lo cual da como resultado un vino concentrado y potente, pero a la vez agradable a la boca. Por su parte, Callejo Reserva y Callejo Gran Reserva proceden de viedos ms seleccionados: antes de la vendimia se catan las uvas de cada parcela y se decide el destino nal de cada partida. Ambos son de produccin ms limitada, elaborndose slo en las aadas que han ofrecido calidad suciente. Tienen una crianza en barricas de roble francs de entre 18 y 24 meses, con fermentacin malolctica en las propias barri-

cas. Son vinos con gran complejidad y ao tras ao adquieren ms personalidad . El vino ms singular de la bodega es Seleccin de Viedos de la Familia , que elaboran desde la aada 2002 y se ha convertido en un ejemplo del potencial y diversidad del viedo de Flix Callejo. La uva procede de los viedos ms viejos, de donde adquiere un sabor diferente, ms expresivo. Las producciones son limitadas y varan de una aada a otra. Este vino es el que mayores puntuaciones ha conseguido y cuando se degusta, lo describen como un Ribera atpico. La aada 2005 de este vino obtuvo 97+ puntos en The Wine Advocate. Pese a los xitos conseguidos y a haberse ganado ya un lugar preferente en el mercado nacional e internacional, Bodegas Flix Callejo contina trabajando y tiene en marcha dos proyectos. En primer lugar una nueva bodega donde ya elaboraron el primer vino el ao pasado. Se trata de una bodega de pequea produccin con depsitos de hormign y una nave de crianza subterrnea. El viedo es Tempranillo, Merlot y Syrah y est plantado a 930 metros de altitud, en el pramo de Sotillo de la Ribera, en un suelo calizo y pedregoso, diferente a los tpicos de la Ribera del Duero y por tanto con un sabor diferente. Toda la produccin es de cultivo ecolgico. En el segundo proyecto Jos Flix Callejo Calvo se encuentra inmerso en el proceso de recuperacin de la variedad autctona albillo para elaborar en aproximadamente tres aos un vino blanco con esta variedad.

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Christian Me lndez

El insustituible huevo frito

Si creen que este proceso sigue siendo simple se equivocan. Hasta el mejor cocinero del mundo, el galardonado Ferrn Adri ha dedicado tiempo al tema del huevo. En su libro 70 Recetas Muy Personales , el maestro habla sobre lo que es para el huevo soado . Ingredientes: 2 huevos Aceite de oliva Sal Preparacin: A uno de los huevos se le quita la yema y se fre slo la clara en una sartn con el suciente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. Se deja frer bien hasta que queden puntillitas. Se pone sobre un plato y se hace lo contrario con el otro huevo: se retira la clara y se fre slo la yema, pero muy poco, slo lo justo para que tome color. Esta yema se coloca sobre la clara anterior y as se consigue el huevo frito soado. Ya sea a la forma de la abuela o la forma de grandes cocineros hacer un huevo frito es cosa fcil si realizamos adecuadamente el proceso. No debemos de olvidar que el huevo es parte importante de la cocina mundial y de nuestra vida. Qu sera de un desayuno sin un huevito estrellado?

Si hablamos de huevos fritos podramos denirlos como algo simple y sencillo, pero son ms que eso: son un platillo que representa en algunos pases identidad nacional; son incluso un smbolo que se ha reejado tanto en la literatura como en la pintura: El Quijote de la Mancha los menciona en su travesa y Dal los plasm en muchas de sus obras. Frer un huevo puede ser tarea fcil, salvo que en algunos lugares, como en las escuelas de gastronoma, puede llegar a ser complicado. Imaginen esto, examen nal: huevo frito. Muchos maestros arman que un buen cocinero pasa su examen si sabe frer bien un blanquillo. Para no quedarnos con la duda aqu presentamos el secreto para lograrlo: Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente. El aceite debe estar a una temperatura 120 es decir bien C, caliente. Deben frerse individualmente. Si necesitamos muchos lo es mejor es utilizar varios sartenes simultneos. La sal se agrega cuando se ha terminado de frer el huevo y se hace siempre fuera de la sartn. Se debe servir recin hecho y caliente, esta es la mejor forma de degustar un huevo frito.

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CABRITO A TODO SABOR:

EL CORREO

ESPAOL

Luis Cuevas

Se trata de uno de los restaurantes con ms tradicin en Mxico. Sus puertas han sido cruzadas durante dcadas por celebridades de todo tipo y no es para menos, pues su cabrito preparado con una receta secreta conquista cualquier paladar. Desde 1943, la especialidad de El Correo Espaol es el cabrito al horno, un manjar que debe su xito al uso de animales an lactantes, de menos de dos meses de edad y que nunca han comido pasto (pues esto cambiara el sabor de su carne) adems de la receta secreta de familia, as lo arma Fernando Hevia Reyes, heredero de la rma. Mi padre, don Eleuterio Hevia Rodrguez, invent un sistema de coccin que es el secreto de la casa, mediante el cual se mantiene la carne siempre tiernita , explica. Don Eleuterio nacido el 25 de diciembre de 1907 en la Ferlera, Pola de Siero, Asturias sali a los 16 aos de edad de Espaa buscando mejores condiciones de vida, y lleg a Mxico. Su infancia y primera juventud las pas trabajando en el campo, y cocinar era su pasatiempo. Mi madre, Concepcin Reyes, era mexicana y tambin amante de la cocina . A don Eleuterio le sorprendi la cocina mexicana. Deca que era una mezcla de sabores, colores y productos exticos sazonados con dulzura. Al poco tiempo de su llegada empez a trabajar como cantinero con

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alg algunos de sus paisanos, quienes le pagaban un peso g d diario. Fue as como lleg a la cantina El Correo Esp paol, de la que posteriormente se hizo propietario y donde cre su singular receta de cabrito. C Comer en el autntico El Correo Espaol, ubicado en Peralvillo 30, centro de la Ciudad de Mxico, es n toda una experiencia. El lugar muestra el sincretismo toda de las c culturas espaola y mexicana no slo en sus platillos cu sino en la decoracin. Basta con ver los murales con escenas de leyendas aztecas junto al escudo de Asturias. Esa mezcla, llevada a la gastronoma, se paladea en cada platillo. Para empezar, la entrada de cortesa es un delicioso caldo de camarn, que se puede continuar con un plato de cabeza deshuesada de cabrito, machitos y queso fundido con chorizo, todo acompaado de una rica salsa. Como plato fuerte el cabrito bien horneado, callos a la madrilea, lengua alcaparrada, fabada asturiana o paella valenciana. Si an queda espacio para el postre, existen tres opciones principales para elegir: natilla espaola, crema catalana y ate con queso. No deje de pedir la crema con licor de caf y leche condensada, un digestivo de alta calidad. Una gran foto de don Eleuterio Hevia corona el recinto. Quienes lo conocimos an podemos recordar sus ancdotas y simpata, gracias a que los aromas y sazones de sus recetas nos evocan gratos recuerdos.

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Men tips

CINA CO OS
CON NI

Elegir el platillo es parte de la diversin. Llega a un acuerdo basado en el antojo del nio y prepara algo que sea de su agrado. Conseguir los ingredientes es un buen momento para compartir: vayan juntos al mercado o tienda y ensale a pesar y comprar lo necesario. Una vez en casa haz nfasis en la higiene. Lava perfectamente las manos y los utensilios a usar, utiliza ropa adecuada y disfrzalo de chef (ya venden lipinas pequeas) o por lo menos colcale un delantal de su tamao. Una vez realizados los preparativos, aqu te ofrecemos una receta tan deliciosa como sencilla, que sin duda despertar el antojo de tu peque. Y no olvides invitar a todos los miembros de la familia a probar el resultado del trabajo de tu pequeo chef.

BESOS
Una lata de leche condensada 50 gramos de nueces Azcar glas Canela en polvo Pon a calentar la leche condensada a fuego bajo, movindola constantemente. Muele la nuez y mzclala con la leche caliente y deja espesar. As obtendremos el dulce. Deja entibiar y mientras tanto mezcla el azcar glas con la canela. Haz bolitas con el dulce tibio y espolvorea con la mezcla de glas y canela.

Cocinar con nios es una experiencia de lo ms divertida tanto para los adultos ya sean padres, tos o abuelos como para los infantes. Te presentamos algunos consejos y una receta para incursionar juntos en el mundo de la cocina infantil. Para introducir a los menores en ese mundo se deben tener en cuenta varios factores. El principal es la seguridad: evita el uso de cuchillos losos y ten mucha precaucin con el fuego y los productos calientes.

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Men tips

Flores
Comestibles
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Cada una tiene su propio sabor, , color y presencia en diferentes platillos, que adems de ser vistovistos sas y enaltecer los platos deja un deja a rico sabor en el paladar. Ahora no slo te regalarn o regalars oregalars or res: tambin puedes consumirlas. consumirlas. r

Desde pocas prehispnicas nuestros antecesores ya las usaban en la cocina, y preparaban con ellas exquisitas recetas que conquistaban a cualqu quiera. Tambin otras culturas como la romana, griega e hind las usaban siglos atrs para dar un agradable sabor y aroma a su gastronoma. b Las ores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenL den al comensal, adems de estimular los sentidos y las papilas gustatid vas. Las hay de todos los tamaos, colores y sabores. Unas son especiales para ensaladas, otras para sopas, con platos fuertes combinan a la perfeccin y qu podemos decir en los postres. Poco a poco la tendencia a utilizar ores se ha acentuado ms entre los chefs, pues las usan para presentar platos alegres y divertidos. Las rosas tienen sabor dulce-amargo y perfumado; las begonias son aciditas y perfectas para acompaar pescados, ensaladas y diferentes productos del mar. Adems hay clavelinas, violetas, crisantemos (ideales para hacer tortitas fritas), ores de calabaza, jamaica, azahar, malva, cempaschil, mejorana, capuchina, lavanda, jazmn, magnolia y otras mil variedades que no slo alegran la vista y perfuman el ambiente con sus fragancias, sino que tambin pueden prepararse de diversas maneras en una amplia gama de platillos. Con ellas puedes preparar innumerables mens y cocinar cremas, sopas, salsas, aderezos, mermeladas, gelatinas, rellenos, capeados, mousses, helados, sushi, infusiones, almbares, vinagretas, pasteles, sus, pastas, arroz, pizzas, etctera. Los expertos dicen que lo ms recomendable es utilizar ores frescas es decir, recin cosechadas, ya que algunas variedades como las violetas se marchitan en poco tiempo. Sin embargo, algunas especies tienen mayor tiempo de vida en refrigeracin: tal es el caso de las rosas, que pueden conservarse hasta por semana y media. Por ltimo, si decides cocinar con ores toma en cuenta que no todas son comestibles. Te recomendamos que las compres en un lugar especializado y orgnico.

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Hongos a la mostaza
Rinde 4 porciones. Tiempo de elaboracin: 25 minutos. Ingredientes

con ore Recetas

400 grs. de hongos rebanados 2 cucharadas soperas de mostaza Dijon 2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra

Tacos de or de jamaica y calabaza

Rinde 4 porciones. Tiempo de elaboracin: 15 minutos. Ingredientes

virgen
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2 dientes de ajo medianos machacados

barra de tofu extra rme rebanado en cuadros

1 docena de tortillas de harina 50 grs. de or de jamaica hidratada 1 taza de or de calabaza 1 barra de queso crema 6 hojas de epazote 1 chile serrano leche, la necesaria palillos largos aceite para frer

cebollitas de cambray rebanadas

12 aceitunas grandes deshuesadas en trozos ozos 200 ml de vino blanco 1 cucharadita de curry 1 cucharadita de sal Rebanadas de pan ligeramente tostadas

Preparacin Pon los hongos rebanados a remojar en el vino blanco y espolvorea ligeramente los cubos de tofu con el curry. En un bowl mezcla la mostaza con las cebollitas, el ajo y las aceitunas. Sofre en el aceite de oliva hasta que las cebollitas tomen un color ligeramente cobrizo. Vierte los hongos en la mezcla y djalos hervir por 5 minutos mezclando para homogeneizar sabores. Agrega el tofu y deja cocer a fuego medio por 10 minutos. Tapa la cacerola y cuece 15 minutos ms a fuego lento. Sirve caliente sobre las rebanadas de pan. Tip: Puedes cambiar el aceite de oliva por margarina con especias.

Preparacin Pica las ores, desvena y pica el chile, corta namente la cebolla y el epazote. En un bowl coloca el queso crema y la leche, aade lo anterior y mezcla todo. Calienta las tortillas, rellena y forma taquitos. Fre y sirve acompaado de una salsa.

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GADGETS

Gourmet

Asador al vapor de Leku

Este cuenco-asador al vapor te permite combinar los benecios de la coccin al vapor con un toque tostado y crujiente, manteniendo los alimentos jugosos gracias a la circulacin de aire caliente a travs de sus extremidades abiertas. Precio: $419

Cacerola Eco
Est elaborada con materiales respetuosos con el medio ambiente y en ella podrs preparar desde un guiso bajo en caloras hasta un plato a la plancha. Su innovadora tecnologa reduce el consumo energtico al cocinar; adems, es fcil de limpiar. Cuenta con dos asas de silicn suaves al tacto, desmontables y de alta resistencia al calor. Precio: $906

Sartn multiusos Hexagon de Staub

Su diseo est pensado tanto si eres diestro como zurdo, porque tiene un vertedor a cada lado. Este sartn multifuncin es de hierro fundido con celdas en forma de panal de abejas que permiten una coccin perfecta repartiendo el calor de manera uniforme. Es apta para cualquier tipo de fuente de calor (vitrocermica, horno, gas, etctera) as como para cocinar desde una paella hasta unas verduras salteadas, pasando por un postre o una tarta. Precio: de $1,179 a $2,204

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Socialit gourmet

Cocinero del Ao Mxico

2011-2012
R.I.M.I.

dad del equipo que conforma este concurso lo han mantenido en boga. Como cada edicin Cocinero del Ao 2011-2012 acaparar cmaras. En esta ocasin el mejor concurso de gastronoma para profesionales en nuestro pas, lanza su convocatoria a todos los cocineros emprendedores que quieran formar parte de esta extraordinaria experiencia. Los requisitos para participar son los siguientes: residir en Mxico, tener 24 aos cumplidos en la fecha del concurso, tener 4 aos de experiencia profesional, y contar con el puesto mnimo de cocinero A o chef instructor con la experiencia requerida. Los premios, al igual que la bases, presentan algunos cambios con relacin a ediciones anteriores. El primer lugar tendr, adems de prestigio y reconocimiento profesional, tres opciones a escoger: Ayuda para a poner un negocio Pasar un training de 3 meses en uno de los grandes restaurantes del pas y se le pagarn 20,000 pesos mensuales para gastos. Se buscar una entidad prestigiosa para que le ayude a desarrollar un plan de viabilidad para abrir un nuevo negocio. Se le aportarn 290,000 pesos para el inicio de dicho negocio. Cocinero del Ao supervisar que este dinero se emplee para pago de renta de un local, decoracin, maquinaria, etctera. Se buscar como patrocinador a una entidad nanciera capaz de apoyar al ganador con nanciacin, si necesita ms apoyo econmico para su nuevo negocio. Se buscar una marca que le pueda dar una cava. Se intentar conseguir algo de maquinaria o que al menos sta le sea

Una mujer sonriente, proactiva, interesante, de carcter muy alegre, es Eva Garca Cuervo. Es originaria de Barcelona, Espaa, amante de la gastronoma, promotora del buen comer, licenciada en Hotelera por la Escuela de Restauracin y Hostelera de Barcelona, y durante tres aos consecutivos ha organizado el concurso culinario ms importante en nuestro pas: Cocinero del Ao Mxico. Siempre de buen humor recibe, atiende y platica con todo mundo, y en sus charlas no puede faltar el tema de Cocinero del Ao. Desde hace varios aos este concurso se lleva a cabo en Espaa, donde han surgido innumerables cocineros que han traspasado fronteras culinarias. Fue en el 2008 cuando se celebr el primer certmen en Mxico, donde result ganador David Anzures Velzquez. En la segunda edicin el premiado fue Ernesto Aguilera Rodas. La buena organizacin, la transparencia y la cali-

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vendida a un precio preferencial. Tambin una empresa de mobiliario de hostelera, de equipamiento, automvil de trasporte profesional o cualquier otro rubro relacionado con el negocio. Se le dar apoyo con medios de comunicacin a travs de Cocinero del Ao Mxico.
Si ya es chef propietario

quier otro rubro relacionado con el negocio. Si no tiene negocio y no quiere tenerlo Su premio ser la realizacin de una estancia de perfeccionamiento con los mejores chefs de Mxico, estando en tres de los mejores restaurantes del pas con diez meses de duracin total, y recibiendo una compensacin econmica para sus gastos de 30,000 pesos mensuales. Para el segundo lugar Se dar un premio econmico de 50,000 pesos en efectivo. Para el tercer lugar Se le otorgar un pase directo a la nal de la siguiente edicin sin pasar por seminales. El jurado de Cocinero del Ao Mxico est compuesto, tanto en las seis seminales como en la nal, por los mejores chefs del pas. El presidente del jurado ser el reconocido Enrique Olvera, chef propietario del restaurante Pujol y de las tiendas gourmet ENO. La nal se llevar a cabo en Expo Alimentaria Mxico en el centro Banamex en la Ciudad de Mxico los das 6 y 7 de junio de 2012. Cocinero del Ao Mxico es creado para promover la gastronoma mexicana, apoyar al turismo gastronmico y promocionar y potencializar la profesin de cocinero y jefe de cocina, en un poca muy importante para la gastronoma mexicana, que ha sido nombrada Patrimonio del la Humanidad. Es por ello que las mejores empresas del sector como Unilever Foodsolutions, RICHS, Electrolux Divisin Profesional, Conagra Foods, Alimentaria Mxico, NH Hoteles, Chef Works, Villeroy & Boch, Foies Gras Rougi, La Europea y 2medi@ unen una vez ms sus esfuerzos para encontrar al mejor chef de nuestro pas. No cabe duda que esta nueva edicin de Cocinero del Ao Mxico estar llena de emociones, sorpresas y experiencias nunca vistas, donde la inspiracin y la tcnica sern puntos clave para ser el ganador.

Se le aportarn 350,000 pesos para alguna partida que necesite su establecimiento. Puede ser paradesarrollar una campaa de medios, para comprar maquinaria, para comprar equipo, para redecorar el local, para ampliarlo, etctera. Cocinero del Ao Mxico realizar directamente la inversin y supervisar que la suma se emplee efectivamente en el negocio. Se le dar apoyo con medios de comunicacin a travs de Cocinero del Ao Mxico. Se intentar conseguir algo de maquinaria o que al menos sta le sea vendida a un precio preferencial. Tambin una empresa de mobiliario de hostelera, de equipamiento, automvil de trasporte profesional o cual-

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BOUTIQUE

HOTEL de CORTS
R.S.V. Manjares de historia y de sabor se unen en el centro de la Ciudad de Mxico; maravillosos lugares que deleitan la pupila, como monumentos, museos, plazoletas y singulares obras arquitectnicas. Justo frente a la Alameda hay un rinconcito donde una vez que ests adentro te olvidas del bullicio, el trco y la gente. El lugar se llama Boutique Hotel de Corts, y su patio central permite a los visitantes relajarse, platicar tranquilamente y degustar alguna bebida o uno que otro snack. Las habitaciones cuentan con todos los adelantos tecnolgicos y amenidades necesarias sin perder la arquitectura que caracteriza a este edicio colonial. Es sinnimo de placer y sin lugar a dudas los huspedes vivirn confortables noches y das en espacios amplios

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y para todos los gustos, experimentando la simbiosis de lo contemporneo y lo antiguo. Algo que llam nuestra atencin fue el restaurante 1620 y el lounge-terrazabar Cielo de Corts, ambos dirigidos por el chef Jess Garca Gallegos, un hombre sencillo, transparente, carismtico y talentoso. Desde que llegamos nos recibi sonriente, mientras de fondo se oa el golpeteo de platos y cubiertos, y de la cocina surgan aromas exquisitos que despertaban poco a poco el apetito. A continuacin, nos habl detalladamente de sus numerosas creaciones gastronmicas. El Restaurante 1620 se caracteriza por su men inspirado en la cocina fusin, que brinda exquisitos platillos mexicanos e internacionales. El ambiente se caracteriza por su delicada arquitectura contempornea con detalles en madera y cantera, que le dan un toque de sobriedad ideal para degustar la variedad de platillos de alta cocina que ofrece el establecimiento. La especialidad es el cordero con costra de almendra, pur de papas, estructura de pasta y verduras a la mantequilla con jalea de menta verde. Quienes

guardan la lnea podrn disfrutar de una exquisita ensalada de huevo de codorniz, variedad de lechugas, palmitos, esprragos, jitomate cherry y reduccin de vinagre balsmico. Y los amantes de la buena comida en general no pueden dejar de probar el salmn relleno con frutos y una costra de miel con mostaza de grano y poro contado. La carta es ja y vara cada tres meses, aunque siempre encontrars la sugerencia del chef. Los golosos no deben olvidar pedir el tiramis, que a diferencia de otros va dentro de una bola de nieve y acompaado de una salsa de frutos rojos y barras de chocolate. Muy recomendable es tambin la crema catalana, mejor conocida como crme broule. El 1620 cuenta con una carta de vinos (enriquecida continuamente para superar cualquier expectativa de maridaje) con etiquetas nacionales e internacionales que invitan a explorar nuevas combinaciones para realzar el sabor y la textura que imprime el chef a sus combinaciones culinarias. Destaca el servicio a cuartos, que funciona de 8 de la maana a 10 de la noche. Resulta especial para el cliente, pues el chef siempre est dispuesto a cumplir sus deseos, incluyendo las especialidades de la casa o los tpicos snakcs. Y para aquellos que gustan de la vida

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nocturna les recomendamos El Cielo de Corts, donde podrn disfrutar de la mejor oferta de cocteles (especialmente martinis para refrescar el paladar y embriagar el alma). La especialidad es el Martini El Cielo , que va con un toque de curazao, aunque tambin hay de lichi, kiwi, tamarindo y mango, entre otros sabores. Para acompaar las bebidas se puede escoger deliciosas botanas gourmet como tapas, sushi, carpaccio, brochetas y ensaladas. Cuenta Jess que su amor por la cocina naci cuando era apenas un nio. Poco despus, en la adolescencia, se interes por el teppan (tal es el nombre de la plancha utilizada para cocinar diversos platillos orientales), por lo que se decidi a especializarse en ese tipo de cocina. El chef viene de una familia compuesta por sus padres y siete hermanos hombres, todos dedicados a la cocina. Sin embargo dice su mam fue quien le heredo la sazn. A sus 38 aos, y con diez de experiencia adquirida en renombrados restaurantes de comida oriental tanto en Estados Unidos como en Mxico, Jess promete colocar el arte culinario del Hotel de Corts en el gusto de todos.

CABRITO ALPASTOR PASTOR,

MANJAR NORTEO

Boutique Hotel de Corts Direccin: Av. Hidalgo 85, Centro Histrico, Mxico, D.F. 06300 Restaurante 1620 Todos los das de 7am a 11pm El Cielo de Corts Jueves, viernes y sbado, de 6 pm a 2am

Uno de los platillos tpicos del norte de Mxico es el cabrito al pastor.

Adrin Cerda En los ranchos de la regin es comn ver a ganaderos y agricultores preparando suculentos cabritos al calor de las brasas de mezquite acompaados de picosas salsas, tortillas calientes y cerveza bien fra. El cabrito al pastor es uno de los alimentos caractersticos de la cocina nortea mexicana desde hace ms de 400 aos. Los primeros ejemplares fueron trados de Europa durante la colonizacin de la Nueva Espaa.

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Todo comenz hace 4 siglos cuando los espaoles fundaban pueblos y ciudades en el norte del pas. En sus largas jornadas que llevaban meses y semanas no era posible arrear grandes cantidades de ganado vacuno para su alimentacin. Las cabras eran ms fciles de trasladar y reproducir. Gracias a su proliferacin, no era necesario esperar 1 ao o ms para disfrutar de un suculento cabrito. Bastaba con que tuvieran de 30 a 45 das de nacidos para disponer de su carne. No suceda lo mismo con un becerro, un borrego o un cerdo, cuyo ciclo reproductivo es mucho ms lento. En Monterrey lleg a convertirse en el platillo tpico por excelencia. Rodeada por el semidesierto, los primeros pobladores, ms que practicar la agricultura y el comercio, se avocaron a la crianza de cabritos para asegurar su sobrevivencia, pues adems de su carne, su leche era muy apreciada y su piel se aprovechaba para confeccionar vestimentas.

Recetas del Cabrito

Existen diferentes modos para su preparacin. La ms conocida es asado al pastor. Primero es necesario colocar el cabrito fresco en un recipiente con agua y sal durante 20 minutos. Despus se introduce una varilla de acero por su lomo de extremo a extremo. Se coloca al fuego durante 3 4 horas y voltendolo cada 15 minutos para asarlo parejo. El cabrito en salsa y estofado tambin son muy populares. Desde hace 10 aos surgi una variante que consiste en prepararlo asado al atad o a la fnebre , que no es otra cosa que meterlo a un asador cerrado especial (que precisamente asemeja una caja mortuoria) con brasas arriba y abajo. Tras 3 a 4 horas de coccin, la carne queda muy suave y se desprende con facilidad de los huesos. Algunos de los restaurantes ms populares de la Sultana del Norte en elaborar el cabrito en sus diferentes presentaciones son El Regio y El Rey del Cabrito .

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