Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE

PROIECT

UTILAJE N INDUSTRIA ALIMENTAR

PROFESOR NDRUMTOR: UGAR IOAN

STUDENT: POP CECILIA CEPA III

Tema proiectului S se realizeze schema i fluxul tehnologic de transport a produselor n stare lichid utiliznd o pomp centrifug de: -

1,8 kw; nlimea de pompare 23 m;

SCURT ISTORIC PRIVIND UTILIZAREA LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alba mata sau albgalbuie,fiind secretat de glanda mamara a mamiferelor.Laptele contine toate sunbstantele necesare noului nascut pentru asi satisface nevoile fiziologice ,metabolice si de crestere. Laptele este folosit in hrana oamenilor inca din cele mai vechi timpuri, odata cu primele activitati de domesticire si crestere a animalelor.Astfel in Mesopotamia acum 8000 de ani, populatia a incercat sa domesticeasca animalele si sa le foloseasca pentru asi procura laptele pentru hrana zilnica In Sicilia este atestata prima ferma ce isi desfasura activitatea acum 6000 de ani.Tot in Italia la Piadena, narheologii au gasit o strecuratoare ce dateaza de acum 3500 de ani, utilizata pentru fabricarea branzeturilor la eliminarea zerului.Stramosii nostri consumau laptele obtinut din cresterea caprelor, magaritelor si oilor.Romanii au fost primii care au folosit in alimentatie laptele de vaca. Odata cu cercetarile facute de Louis Pasteur, incepand cu secolul 18, tehnologia laptelui ia un mare avant.Astfel, prin aparitia pasteurizarii, aplicata pentru prima data de Pasteur in scopul distrugerii microorganismelor din musturi in 1862 si utilizata pe lapte de baronul Franz von Soxhlet in 1886, iar mai apoi a sterilizarii, a crescut foarte mult durata de pastrare a laptelui pentru consum.De acelasi avant sau bucurat si produsele lactate.Sau trecut de la productia de ferma la productia industriala, lucru ce a adus si aspecte negative.Pe marile piete au aparut cantitati impresionante din branzeturile care cu cativa ani in urma erau rare si se bucurau de aprecierea consumatorilor, cantitatea primand in detrimentul calitatii.Toate acestea au condus nu numai la publicitatea acestor produse, dar si la distrugerea imaginii de marca. In 1920 sa pasteurizat prima cantitate importanta de lapte, iar apoi acest proces a inceput sa fie aplicat industrial atat pentru eliminarea microorganismelor sub forma vegetativa din lapte cat si pentru tratamentul laptelui materie prima folosit la obtinerea produselor lactate.

Laptele in alimentatie Laptele si preparatele pe baza de lapte, sunt surse de proteine de calitate superioara. Un litru de lapte contine

tot atatea proteine cat contin si 4 oua proaspete. Laptele este un aliment complex, care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia zilnica. Fie ca este consumat proaspat, sau sub forma de branzeturi, iaurturi si alte produse din aceeasi categorie, laptele asigura organismului necesarul de calciu, fosfor dar si o serie de vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K. Proportia ideala intre fosfor si calciu fac din lapte un aliment indicat atat pentru copiii in crestere, gravide, dar si pentru tineri si adulti in aceeasi masura. Pe de alta parte, consumul excesiv de lapte, poate duce la aparitia unor anemii feriprive, datorita continutului scazut in fier si vitamina C.Trebuie stiut ca tratamentele la care este supus laptele in vederea sterilizarii, duc de multe ori la pierderea unor mici cantitati din elementele nutritive. Cea mai sensibila este vitamina B2, care se descompune sub actiunea luminii. Laptele pasteurizat precum si cel praf, se obtin prin procedee care respecta valoarea nutritionala a produsului.Continutul ridicat in lactoza face din lapte un bun diuretic si laxativ. Lactoza, ajungand in cantitate mare in intestin, este descompusa de flora intestinala, in produsi care stimuleaza evacuarea tubului digestiv. In industria pelucrarii laptelui, se cunoaste foarte bine procesul prin care lactoza, sub actiunea fermentilor, la cald, se transforma in acid lactic, obtinandu-se astfel o serie de produse pe baza de lapte.Branzeturile reprezinta surse importante de factori nutritivi, cu valoare biologica inalta. Fata de lapte acestea contin mai putina lactoza si vitamine, dar creste continutul in proteine si gasimi. Pentru branzeturile care au fost obtinute prin fermentatie lactica, se observa o scadere a cantitatii de calciu, spre deosebire de branzeturile obtinute cu ajutorul labfermentului, in care continutul de calciu este mult mai ridicat.Chiar daca este consumat proaspat, sau sub forma de iaurturi si branzeturi, laptele contribuie la buna dezvoltare a oaselor, a dintilor si nu numai, si de aceea este recomandat tuturor categoriilor de varsta. In industrie se prelucreaza in special laptele de vaca, dar si cel de oaie,capra,bivolita.Ph-ul laptelui proaspat mult =6,6-6,8.Fabricile de produse lactate prelucreaza laptele colectat din zonele apropiate.Imediat dupa ce este muls, laptele trebuie supus unui tratament primar care consta in: - filtrarea prin site, tifon sau tesaturi speciale pentru indepartarea impuritatilor mecanice;

- racirea laptelui pana la 2-5 grade celsius pentru a se incetini dezvoltarea micoorganismelor din lapte care sunt endogene sau provin din mediu inconjurator (praf,furaje,ustensile,utilaje etc.).In lapte pot exista bacterii lactice,drojdii,mucegaiuri. - depozit in tancuri izoterme; De la centrele de recoltare, laptele e transportat la fabrica cu mijloace auto in bidoane sau cisterne izoterme. Laptele se prelucreaza sub forma de lapte de consum sau sub forma de produse lactate:produse lactate dietetice acide si smantana,branzeturi,unt. Procesele tehnologice de obtinere a laptelui de consum cuprinde urmatoarele operatii principale:receptia alitativa si cantitativa;racirea laptelui;curatirea de impuritati;normalizare/standardizare;omogenizare,pasteurizare/sterilizare;ambalare;depozitare. 1.Receptia calitativa si cantitativa-se face atat cantitativ(gavimetric sau volumetric)cat si calitativ. Receptia calitativa consta in examinarea laptelui din punct de vedere senzorial,fizicochimic si microbiologic.Proprietatile fizico-chimice urmarite sunt: densitatea, continutul de grasime, aciditatea continutului de proteine. 2. Curatirea laptelui de impuritati- se face prin filtre sau centrifugare. 3. Standardizarea laptelui- continutul de grasime al laptelui receptionat variaza in limite relativ largi. La livrarea laptelui pe piata acesta trebuie sa aiba un anumit continut de grasime constant in functie de sortiment. Standardizarea concentratiei de grasime a laptelui se poate realiza prin micsorarea sau cresterea continutului de grasimi se realizeaza prin extragerea unei parti din grasime din lapte cu ajutorul separatoarelor centrifugale sau prin amestecarea unui lapte integral cul apte degresat(smantanit).Pentru cresterea continutului de grasime a laptelui se adauga smantana proaspata in lapte sau se amesteca laptele cu continut scazut de grasimi cu o cantitate de lapte cu continut mare de grasime.Calcule necesare pentru standardizarea laptelui se fac folosind metoda patratului lui Pearson sau Regula amestecurilorsau prin calcule de bilant(bilant general si bilant de grasime).In general pentru standardizarea laptelui de consum se foloseste lapte degresat (smantanit), care se obtine prin separarea grasimii dintro cantitate de lapte integral, folosind separatorul centrifugal. 4. Omogenizarea laptelui- are ca scop reducerea diametrului globulelor de grasime din lapte ,ea consta in trecerea laptelui sub presiune printro supapa de omogenizare in care are

loc fragmentarea globulelor de grasime.Se lucreaza la 60 grade celsius iar presiunea =120-180 daN/cm cub. 5. Pasteurizarea laptelui- este unu din cele mai raspandite procedee de igienizare a laptelui.Prin pasteurizare, laptele este incalzit la temperatura mai mica de 100 grade celsius si are loc distrugerea formelor vegetative din lapte nu si a celor sporulate.Regimul de pasteurizare care inseamna timpul si temperatura la care are loc pasteurizarea trebuie aleasa astfel incat sa se asigure pe de o parte distrugerea formelor vegetative ale organismelor in special a bicilului tuberculos si pe de alta parte sa se mantina pe cat posibil proprietatile senzoriale si fizicochimice ale laptelui. Metodele de pasteurizare sunt : -pasteurizare joasa(63-65 grade celsius timp de 30 minute) -pasteurizare la temperaturi inalte(72 grade celsius timp de 15 secunde) -pasteurizare instantanee(75 grade celsius timp de 5 secunde) uramata de o racire rapida. Pasteurizarea joasa se realizeaza in cazane sau vane cu pereti dubli prin care circula agentul termic. Pasteurizarea la temperaturi inalte are loc in pasteurizatoare cu placi.In unele cazuri laptele e supus sterilizarii care se poate realiza prin metoda clasica(115-130 grade celsius timp de 25-30 min) sau prin metoda UHT(la 140-150 grade celsius timp de 4-8 secunde) urmata de racire brusca la 20-25 grade celsius si ambalare aseptica. 6. Dezodorizarea/dezserarea-urmareste indepartarea mirosului neplacut din lapte sau smantana si se realizeaza cu instalatia Vacreator. 7. Racirea laptelui- se face in racitoare sau in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi. -se face la 4-6 grade celsius -dupa racire, laptele e depozitat in tancuri izoterme pana in momentul ambalarii.Tancurile de depozitare trebuie sa fie netede in interior, sa nu contina unghi sau curbe mici in care se pot acumula resturi de lapte. 8. Ambalarea laptelui-se poate face in bidoane de aluminiu, butelii de sticla,bidoane de plastic, pungi sau ambalaje de carton acoperite cu polietilena.Dupa ambalare, laptele e depozit at la 4 grade celsius; timp de depozitare maxim 24 h.

Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel : INDICATORUL Densitatea g/100g lapte Subtanta uscata g/100g lapte Grasimi g/100g lapte LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE VACA BIVOLITT OAIE CAPRA A 1.031 1.031 1.034 1.028 1.033 12.4 11.9 14.2 3.8 1.029 1.032 17.4 16.7 18.5 7.5 7.1 8.4 185 138 - 207 137 120 140 4,1 3.9 - 4.3 Tab.1.1 1.0281.038 17.3 6.3 4.0 13.0 183 136 - 200 115 80 145 5,3 5.0 11.6 13.2 4.1 4.1 95 3.7

3.4 6.1 Calciu mg/100 g lapte 137 Fosfor mg/100 g lapte 56-381 91

56 112 Proteine g/100 g lapte 3,3 2.8 - 3.7

Transportul lichidelor
n marea majoritate a cazurilor transportul fluidelor este preferat transportului solidelor. Astfel, este preferat transportul soluiei n locul transportului separat al componentelor acesteia n instalaiile de proces tehnologic ale indusriei alimentare se transport numeroase fluide cu proprietati diverse. De multe ori, materialele solide sunt transportate prin antrenarea lor cu un fluid, transportul hidraulic al unei materii prime alei industriei alimentare. Utilajele care servesc la transferul energiei de la o surs exterioar la un fluid poart denumirea generic de:pompe (dac fluidul este un lichid), compresoare (dac fluidul este un gaz). Multe operaii din procesele tehnologice din industria alimentar, prelucreaz produse n stare fluid. Produse n starea fluid sunt compuse din starea lichid i starea solid. Fluidele au o foarte mare importan n realizarea proceselor tehnologice, fie prin participarea direct la diferite operaii (de exemplu: evaporare, condensare, difuzie, sedimentare, filtrare, etc.) fie pentru a asigura transportul ntre utilaje. Ecuaia de continuitate Pentru deducerea acestei ecuaii se analizeaz curgerea unui fluid de densitate printr-o conduct continu, fr ramificaii, a crei seciunea A este variabil (fig.2.2,a). Viteza fluidului n interiorul conductei poate avea valori diferite n puncte diferite, astfel: n captul cu seciunea A1, viteza particulelor de fluid este v1, iar n captul cu seciunea A2, viteza este v2. Intr-un interval de timp t1, un element de fluid parcurge distana v1.t1. Masa de fluid ce traverseaz seciunea transversal A1, n intervalul t1este: m1=1.A1.v1.t1 Debitul masic, n aceste condiii, n seciunea A1 este:

Considernd fluidul ajuns n captul 2 al conductei a crei seciune transversal este A2, rezult c debitul masic n aceast seciune este:

Intruct n cazul studiat s-a considerat c de-a lungul conductei nu exist ramificaii i nici neetaneiti care s determin pierderi de fluid se poate scrie c m1=m2, 1=2 (pentru c lichidele sunt incompresibile) i Qm1=Qm2, rezult c: A1.v1=A2.v2 sau generaliznd pentru mai multe seciuni transversale ale conductei, se obine relaia: A.v = cnst Relaia de mai sus exprim legea conservrii masei n dinamica fluidelor. Se observ c, n cazul lichidelor incompresibile, care curg n regim staionar, viteza fluidului variaz invers proporional cu aria seciunii transversale, fiind mai mare n seciunile nguste ale conductei. Faptul c A.v = cnst de-a lungul conductei rezult c n poriuni nguste liniile de current sunt mai apropiate, pe cnd n poriunile lrgite sunt mai distanate. Pe msura ce distana dintre liniile de curent descrete, viteza fluidului crete, astfel nct acolo unde liniile de curent sunt rare, viteza fluidului este mic i invers, unde liniile de curent sunt dese, viteza fluidului este mare.

Ecuaia lui Bernoulli


Deducerea ecuaiei lui Bernoulli are la baz teorema energiei cinetice conform creia lucru mecanic efectuat de fora rezultant care acioneaz asupra unui sistem este egal cu variaia energiei cinetice a sistemului. Pentru a se aplica la curgerea fluidelor aceast teorem, se consider o poriune de conduct ca n figura 2.2,b. In captul 1 unde seciunea este A1, conducta este orizontal, amplasat la cota h1 fa de un plan de referin zero. Pe msur ce conducta urc spre cota h2 ea se ngusteaz, astfel n captul 2 seciunea ei este A2. Se consider c, pe locul poriunilor orizontale de conduct, seciunile A1 i A2 sunt constante (dar A2 A1).

Fig1.1Schie pentru stabilirea ecuaiilor fundamentale ale curgerii fluidelor (a) curgerea lichidului printr-oconduct cu seciunea variabil pentru stabilirea ecuaiei continuitii; (b) schia pentru stabilirea ecuaiei lui Bernoulli In toate punctele seciunii A1, presiunea este p1, iar viteza v1, de asemenea n toate punctele seciunii A2, presiunea este p2 i viteza v2. In acest caz, neglijndu-se forele de vscozitate se observ c forele care efectueaz lucru mecanic sunt: forele de presiune p1.A1 (n captul 1) i p2.A2 (n captul 2), precum i fora de gravitaie. Considerndu-se c debitul de fluid n micare este acelai, efectul net al acestor fore este de a ridica lichidul de la cota h1 la cota h2, respectiv din captul 1 n captul 2 (fig.4.4,b). Lucru mecanic L efectuat asupra sistemului de ctre fora rezultant este dat de: - p1.A1.l1 - lucru mecanic efectuat asupra sistemului de ctre fora de presiune p1.A1 care deplaseaz lichidul dintr-un element de conduct l1; - p2.A2.l2 - lucru mecanic efectuat asupra sistemului de ctre fora de presiune p2.A2 care deplaseaz lichidul dintr-un element de conduct l2; - m.g.(h2-h1) este lucru mecanic efectuat asupra sistemului de ctre forele gravitaionale pentru a ridica masa de lichid de la nivelul h1 la nivelul h2. nsumnd aceti termeni se obine lucru mecanic L efectuat de fora rezultant: L = p1.A1.l1 - p2.A2.l2 - m.g.(h2-h1) Deoarece s-a constatat c volumul de lichid din captul 1 este acelai i n captul 2 al conductei, rezult c: A1.l1 = A2.l2 =m / . nlocuind n relaia lucrului mecanic se obine:

In ecuaia lui Bernoulli toi termenii au dimensiunea unei presiuni. Presiunea p+.g.h care este prezent chiar cnd nu are loc curgere (v=0) se numete presiune static, iar termenul 0,5. se numete presiune dinamic.

Deoarece seciunile A1 i A2 au fost alese arbitrar, rezult c ecuaia de mai sus este valabil pentru oricare din seciunile conductei considerate anterior. In acest caz, ecuaia se poate exprima astfel: suma presiunilor static i dinamic, la curgerea staionar a unui fluid ideal este constant n orice seciune a curentului de fluid considerat, adic:

Transportul fluidelor prin conducte se realizeaz cu ajutorul pompelor. Pompele sunt maini care realizeaz creterea presiunii statice a fluidelor n scopul micrii lui dintr-un loc n altul. Clasificarea pompelor: pompe cu rotor; pompe volumice; alte tipuri. POMPE CU FLUID MOTOR Pompele cu fluid motor sunt lipsite de elemente solide n micare, n care transportul lichidelor se face fie sub presiunea aerului (sifoane, montejus, pompe gazlift sau Mammut) fie folosind energie cinetic a unui fluid motor, abur, ap sub presiune sau aer comprimat (ejectoare sau injectoare). Pompe sifon sunt folosite pentru transvazarea unor cantiti mici de lichid dintre dou vase. n principiu, sifonul este un tub n form literei U care, pentru a fi pus n funciune, trebuie amorsat, adic umplut cu lichid.