Sunteți pe pagina 1din 14

Salam torpedo: - bradt calitatea a-II-a 35 kg - carne vit 10 kg - carne porc CPL 30 kg - slanina tare 25 kg - piper 0,100 kg - ienibahar

0,040 kg - usturoi 0,080 kg - boia de ardei dulce 0,050 kg - nucoar 0,050 kg Marimea tocturii: - carnea de vit de toac la volf prin sit de 5mm; - slnina i carnea de porc se toaca la volf prin sita de 13mm Membrane: - bici de bovine sau porc sau bici cusute Tratament termic - zvntare 75C/30-40min - afumare cald 75-95C/40-50min; - pasteurizare 72-75C/1,5-2,5ore; - afumare rece 15-40C/cca 6 ore

Cuprinsul proiectului: 1) Prima pagina 2) Cuprinsul 3) Tema proiectului 4) Memoriu justificativ 4.1) Descrierea schemei tehnologice 4.2) Caracteristicile materiei prime 4.3) Caracteristicile materiilor auxiliare 4.4) Caracteristici ale produsului finit (senzoriale, fizico-chimice, eticheta) 5) Memoriu de calcul 5.1) Bilantul de materiale 5.2) Tabelul centralizator cu necesarul de materii prime, materii auxiliare i materiale pentru producia proiectat. 5.3) Tabelul cu utilaje (numrul lor i caracteristici) Bibliografie Tema proiectului S se proiecteze o secie de fabricare a preparatelor din carne pasteurizate i afumate cu structura sortimental Salam Torpedo i o capacitate de 800kg de produs finit pe zi.

Schema tehnologic de obinerea salamului Torpedo

Bilantul de materiale S se proiecteze o secie de fabricare a preparatelor din carne pasteurizate i afumate cu structura sortimental Salam Torpedo i o capacitate de 800kg de produs finit pe zi. Scopul bilanului: consumul specific, randamentul, necesarul de materii prime, auxiliare i materiale. CS = Practic ne spune necesarul de materie prima pentru obinerea unei uniti de produs finit. = PF=produs finit; MP=materia prim; Practic ne spune cantitatea de produs finit care se obine de 1kg materie prim. I) Bilanul de materiale pentru Bradt Calculele se vor face pentru 100kg materie prim (carne vit calitatea II) 1) Mrunire grosier C V II carne vit calitatea II C V II m carne vit calitatea II, mrunit; P1 - pierderi; C V II = C V II m+ P1 C V II m= C V II - P1 P1 = 0,1% C V II m = 100=0,1 kg C V II m=100-0,1=99,9 kg 2) Srare, malaxare [2,6%] amestec de srare C V II s carne vita cal. II srat; P2 - pierderi la srare [0,1%]; P - polifosfati[0,5%]; C V II m + AS + P = C V II s + P2 ; C V II s = C V II m + AS + P - P2 ;

AS = 2,6% C V II m = P = 0,5% C V II m=

99,9 = 2,59 kg 99,9 = 0,49 kg

P2 = 0,1%(C V II m + AS + P)= (99,9 + 2,59 + 0.49) = 0,1 kg ; C V II s = 99,9 + 2,59 + 0,49 0,1 = 102,88 kg 3) Maturare C V IIs = S V II + P3 ; S V II = C V IIs P3 ; P3 =1% C V II s = 102,88 = 1,02 kg S V II = 102,88 1,02 = 101,86 kg 4) Cuterizare F G fulgi de gheat; B V II bradt vit II; S V II + F G = B V II + P4 ; B VII = S V II + F G - P4 ; FG= 101,86 = 40,74 kg

P4 = (S V II + F G) = (101,86 + 40,74) = 0,28 KG ; B V II = S V II + F G - P4 = 142,32 KG ; CS= = 0,7 II) Bilantul de materiale pentru rot carne vit calitatea I. Calculele se vor face pentru 10 kg materie prim(carne vit calitatea I) 1) Mrunire grosier C V II carne vit calitatea I C V II m carne vit calitatea I, mrunit; P1 - pierderi; C V II = C V I m+ P1 C V II m= C V I - P1 P1 = CVIm= 10=0,01 kg C V I m = C V I P1 = 10-0,01=9,99 kg 2) Srare, malaxare

[2,6%] amestec de srare A S = amestec de srare; C V I m carne vita cal. I mrunit;

C V I s carne vita cal. I srat; C V I m + AS = C V I s + P2 ; C V I s = C V I m + AS - P2 ; AS = CVIm= 9,99 = 0,25 kg

P2 = (C V I m + AS)= (9,99 + 0,25) = 0,01 kg ; C V I s = 99,9 + 0,25 - 0,01 = 10,23 kg 3 Maturare S C V I rot carne vit cal I; C V Is = S C V I + P3 ; S C V I = C V Is P3 ; P3 = 10,23 = 0,10 kg S V I = 10,23 0,10 = 10,13 kg III) Bilan de materiale pentru rot porc lucru Calculele se vor face pentru 30 kg materie prim(carne porc lucru) 1) Mrunire grosier C P L carne porc lucru [kg]; C P Lm carne porc lucru, mrunit[kg]; P1 - pierderi[kg]; C P L = C P Lm+ P1 C P Lm = C P L - P1 P1 = CPL= 30=0,03 kg C P L m = C P L P1 = 30-0,03=29,97 kg 2) Srare, malaxare

[2,6%] amestec de srare A S = amestec de srare; C P L m carne porc lucru mrunit; C P L s carne porc lucru srat; C P L m + AS = C P L s + P2 ; C P L s = C P L m + AS - P2 ; AS = CPLm= 29,97 = 0,77 kg

P2 = (C P L m + AS)= (29,97 + 0,77) = 0,03 kg ; C P L s = 29,97 + 0,77 - 0,03 = 30,71 kg 3) Maturare

S C P L rot carne porc lucru; C P L s = S C P L + P3 ; S C V L = C P Ls P3 ; P3 = 30,71 = 0,30 kg S C P L = 30,71 0,30 = 30,41 kg IV) Bilan de materiale pentru slnin tare Calculele se vor face 25 kg slnin tare. 1) Mrunire grosier S slnin tare; Sm slnin tare mrunit; S = Sm+ P1 Sm = S - P1 P1 = S= 25=0,025 kg S m = 25 0,025 = 24,97 kg 2) Srare, malaxare

[2,6%] amestec de srare A S = amestec de srare; Ss slnin srat; Sm + AS = Ss + P2 ; Ss = Sm + AS - P2 ; AS = Sm = 24,97 = 0,64 kg

P2 = (Sm + AS)= (24,97 + 0,64) = 0,02; Ss = 24,97 + 0,64 - 0,02 = 25,59 kg V) Malaxare C condimente; SCPL rot carne porc lucru; BV II bradt vit calitatea II; Ss slnin srat; SV I rot vit cal I P1 - pierderi; C + BV II + SV I + SCPL +Ss = Compoziia + P1 Compoziia = C + SCPL + BV II + SV I + Ss - P1 P1 = (C + BV II + SV I + SCPL + Ss)= (0,32 + 35 + 10,13 + 30,41 +

25,59) = = 101,45=0,1 kg Compoziia = C + BV II + CV I + SCPL + Ss - P1 = 101,45 0,1 = 101,35 kg

VI) Umplere, legare MCS membrane, clipuri, sfori Bc batoane crude Compoziia + MCS = Bc + P1 Bc = compoziia + MCS P1 MCS = 101,35 = 3,04 kg

P1 = (101,35+3,04) = 0,2 kg Bc = 101,35 + 3,04 0,2 = 104,19 kg VII) Tratament termic Bc batoane crude P2 - pierderi Bp batoane pasteurizate Bc = Bp P2 Bp = Bc - P2 P2 = 104,19 = 10,04 kg Bp = 104,19 10,4 = 93,79 VIII) Depozitare Br batoane rcite Pf produs finit Br = Pf + P3 Pf = Br - P3 P3 = 93,79 = 2,34 kg Pf = 93,79 2,34 = 91,45 kg Consumul specific Cs = Cs = = 1,09 Radnament = = CSB = B= CSCPL = = 0,32 = 0,9 = 0,38

CPL = CSCVI = CVI = CSS = = 0,27 = 0,1

S= CSB consum specific bradt CSCPL consum specific carne porc lucru CSCVI consum specific carne vit CSS consum specific slnin B randament bradt CPL randament carne porc lucru CVI randament carne vit I S randament slnin Calculul necesar de materii prime pentru producia proiectat(800 kg) 0,38 kg Bradt II 1 kg PF X kg 800 kg PF X = 800 0,38 = 304 kg Bradt vit II Necesar carne de vit calitatea II pentru fabricarea bradtului. CVII = 304 0,7 = 212,8 kg carne vit II Necesar fulgi de ghea 100 kg CVII.40,74 FG 212,8 kg CVIIy y= kg Necesar amestec de srare 100 kg CVII..2,59 AS 212,8 kg CVII...z z= kg

Necesar de polifosfai 100 CVII0,49 kg P 212,8 CVII.t t= kg Necesar carne porc lucru u = 800 0,32 = 256 kg CPL Necesar amestec srare pentru CPL 30 kg CPL......0,77 kg AS 256 kg CPL..v v= Necesar carne vit calitatea I w = 800 0,1 = 80 kg CVI Necesar amestec de srare pentru CVI 10 kg CVI.0,25 80 kg CVIx x= kg AS Necesar slnin tare. y = 800 0,27 = 216 kg Necesar amestec de srare pentru slnin 25 kg S0,64 kg 216.z Z= kg AS Necesar materii prim 304 BVII + 256 CPL + 80 CVI + 216 S = 856 kg MP 100 kg MP 0,100 kg piper

856 kg .x x= kg piper

100 kg MP..0,040 kg ienibatar 856 kg MP...............................................................................................x x= ienibatar

100 kg MP0,80 usturoi 856 kg MPx x= usturoi

100 kg MP...0,050 kg boia ardei dulce 856 kg MPx x= kg boia ardei dulce

100 kg MP..0,050 kg nucoar 856 kg MP..x x= nucoar Necesar membran dipsuri i sfori(MCS) Diametrul membranelor 150 mm Lungimea batonului 35 cm=0,35 m Greutatea batonului 1000 g=1 kg buci Necesar membran 800 0,35 = 280 m membran(bici cusute) Necesar clipsuri nu se folosesc

Necesar sfoar 0,15 800 = 120 m sfoar

Necesar sfert carcas vit i semicarcas porc. Indicele de tranare pentru carne porc lucru: JTCPL = 11,9 Indicele de transare pentru carne vit calitatea I JTCVI = 22,6 Indicele de transare pentru carne vit calitatea II JTCVII = 32 Indicele de tranare pentru slnic JTS = 27 100 kg semicarcas porc 11,9 kg CPL x256 x= kg semicarcas porc

100 kg semicarcas porc27 kg slanin x kg216 kg x= kg semi carcas porc

Total semicarcas porc 2151,26 + 800 = 2951,26 kg semicarcas porc 100 kg sfertcarcas vit ..22,6 kg CVI X kg.80 kg CVI x= kg sfert carcas vit

100 kg sfert carcas vit32 kg CVII x kg..212,8 kg CVII

x=

kg sfert carcas vit Total sfert carcas vit:

353,9 + 665 = 1018,9 kg Tabel centralizator Nr. Crt. Materii prime Necesar [kg] Semi carcas 1 2951,26 porc Sfert carcas 2 1018,90 vit 3 Carne porc lucru 256 Carne vit I 4 80 Carne vit II 5 212,80 Brad vit II 6 304 Slnin 7 216 Nr. Crt. Materii auxiliare Necesar Fulgi de 1 36,69 kg ghea Amestec de 2 19,60 kg srare Polifosfi 3 1,04 kg 4 Piper 0,85 kg 5 Ienibahar 0,34 kg 6 Usturoi 0,68 kg 7 Boia ardei dulce 0,42 kg Nucoar 8 0,42 kg 9 Membrane 280 m Sfoar 10 120 m

Tabel centralizator al utilajelor Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Denumirea utilajului Fierstru Cimbrer Volf Malaxor Cuter pri Nr. utilajelor Craracteristici (capacitate, putere, dimensiune)

2 14 1 2 1 1 1 celul cu Celula de fierbere afumare 4 rame Rame 16 Sterilizator cuite 2 Main fulgi ghea 1 Moar condimente 1 Set cuite 10 Instalaii de climatizare 4