GELATINA DE PATA DE RES BLANCA

PROYECTO PRESENTADO POR: VANESSA MANRIQUE C. LAURA MARCELA CABEZAS A. NORMA LILIANA VIVEROS R. JENNIFER MINO CARDONA

PROYECTO PRESENTADO A:

CRISTINA ALVAREZ

UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGA EN ALIMENTOS ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS 2011

INTRODUCCIN

La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se utiliza los huesos y las pieles de animales principalmente del cerdo y de la res, actos para el consumo y con propiedades nutricionales que aportan grandes beneficios a nuestra salud. La materia prima importante para la produccin de gelatina es el colgeno contenido de la piel. Las actividades para la fabricacin de la gelatina blanca en los establecimientos gelatineros es prcticamente el mismo, ya que se trata de una actividad artesanal que se ha transmitido a travs de las generaciones y ha mantenido sus bases empricas y tecnolgicas. Sin embargo estas actividades se han ido mejorando para que el producto salga higinicamente; con las condiciones y especificaciones requeridas.

OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboracin de la gelatina blanca de pata de res.  Identificar las etapas y las materias primas para la elaboracin de la gelatina de pata de res que representan fuentes de contaminacin.

 Proponer los cimientos de la empresa de elaboracin de gelatina de para de res.  Construir los parmetros de organizacin por los cuales deben estar regidos este tipo de industrias de alimentos.

MARCO TEORICO

MISIN En GELINSABOR S.A. trabajamos con excelencia en un ambiente laboral dinmico y con base en el trabajo en equipo para fabricar y comercializar gelatina blanca a base de colgeno de la res, tpico dulce la regin Valle del Cauca. Nuestra empresa tiene como principales objetivos brindar a nuestros clientes el mejor servicio y proporcionar un producto que cumpla con los estndares de calidad y mejora continua de nuestros procesos para de as convertirnos en lderes del mercado nacional. VISIN GELINSABOR S.A. se propone producir la mejor gelatina de pata, teniendo como base los ms altos niveles de calidad que nos dar una distincin en el mercado nacional e internacional y a su vez nos forjar como una empresa lder, competitiva y proactiva siendo la mejor opcin para nuestros clientes.

POLITICA DE CALIDAD En la empresa GELINSABOR S.A. nos dedicamos a la elaboracin de gelatinas de pata de res, de la ms alta calidad, buscamos la completa satisfaccin del cliente con un producto inocuo. Cumpliendo con todas sus expectativas organolpticas. Somos una empresa que busca la excelencia de nuestro producto, basados en la normativa del decreto 3075, de buenas prcticas de manufactura (BPM), de anlisis de los puntos crticos de control (HACCP), los requisitos de ISO 9001, y de los objetivos de calidad mediante la mejora contina en todos los procesos y reas de la organizacin.

DESCRIPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS IMPLICADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA GELATINA BLANCA DE PATA DE RES

1. AGUA Debido a sus caractersticas fsicas y qumicas, es la base de todos los procesos que acontecen en el ser vivo. Todos los alimentos contienen agua; tambin el agua potable es un alimento en si misma. Fines del agua en la produccin: y Agua de produccin y procesado: empleada, entre otras operaciones, para disolver, dispersar, extraer, inhibir y transportar sustancias en procesos de decantacin y centrifugacin y en reacciones qumicas. Especificaciones de calidad: debe ser agua potable en ocasiones de caractersticas especiales Agua para fines sanitarios: entre otros empleos, para limpiar los recintos e instalaciones de produccin, para lavar y para preparar ingredientes de los alimentos. Especificaciones de calidad: debe ser agua potable. (Tscheuschner, 2001) (1)

2. COLAGENO (EXTRACTO DE PATAS DE RES) La frenetiza o gelatina es una sustancia slida, translcida, incolora y quebradiza, casi inspida, que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res que, a travs de una serie de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una protena llamada colgeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas, adquiere especial consistencia conocida como coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados lquido y slido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. (3).

3. AZUCAR BLANCO En particular se llama azcar blanco al producto slido cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa y se conoce comnmente como azcar blanco o azcar de mesa. Se deriva de la caa de azcar concentrada o de jugo de remolacha azucarera. El azcar proporciona el flavor agradable a la gelatina. (Vaclavik, 2002). (2).

4. FECULA DE MAIZ Almidn de maz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor caracterstico, recomendado como agente espesante y de retencin de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidn de maz es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartn corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y productos farmacuticos, as como en la industria de alimentos en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricacin de conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos, espolvoreo y en la panadera. Tambin se usa como moldeador en la fabricacin de gomas y dulces blandos, en sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc. (7). 5. CANELA La canela procede de la corteza inferior del canelo o canelero. La industria usa la canela por sus propiedades antifngicas y antibacterianas; en los alimentos se utiliza el aceite esencial para su conservacin y para dar sabor, riqueza en aromas y olor. (4).

PROCESO DE ELABORACIN DE LA GELATINA BLANCA DE PATA DE RES (5)

Recepcin de materia prima. (Patas y manos de res)

Lavado de las materia prima.

Coccin

Pelado y descasque

Tamizado

Filtracin el caldo

Almacenamiento en reposo

Coccin de las patas a temperatura constante

Lavado de las patas sin pelos

Condensacin

Mezclado con azcar blanca

Almacenamiento en reposo

Mezclado

Cortador

Proceso de elaboracin de la gelatina blanca Diagrama de flujo cualitativo (6)

Almacenamiento

Empacado

Recepcin de materia prima: La materia prima (manos y pata de res) es transportada desde diversos mataderos, hasta la fbrica donde se reciben y se almacena. Lavado de la materia prima: Consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable, con el propsito de removerles residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras impurezas no percibidas a la vista. Coccin: Las patas y manos de res son sometidas a calor hasta que el pelo que contiene la materia prima se ablanda. Pelado y descasque: A las patas y manos de res se les retira la mayor parte de pelos y cartlagos que contiene. Lavado de las patas sin pelos: Las patas son lavadas con agua, para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas despus de raspadas. Coccin de las patas: Consiste en someter las patas y manos de res previamente peladas y descascadas a calentamiento, en agua potable durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas, tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando, tambin se debe agitar el contenido. Almacenamiento en reposo: Transcurrido el tiempo de coccin, se baja el fondo de la estufa o fogn y se deja en reposo para que se homogenice la pelcula de aceite en suspensin. Filtracin: El caldo una vez retirado se vierte en otro recipiente, all ste se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar, una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceite posible este caldo ser empleado para la elaboracin de la gelatina blanca. Tamizado: Consiste en extraer los huesos pequeos para secarlos y comercializarlos, y el resto que corresponde a crnicos y restos de pelos se dispondrn en recipientes para su almacenamiento. Condensacin: Procedimiento en el cual se evapora el agua de concentrando del colgeno. Mezclado con azcar blanca: mientras se realza la condensacin con azcar blanca, crucial para la elaboracin de la gelatina blanca. se edulcora

Almacenamiento en reposo: Una vez se cumpla el tiempo ptimo de coccin, el cual es conocido como el punto de blanca, se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser batido. Mezclado: Consiste en derretir los moldes de colgeno si stos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recin proviene de la condensacin. Cortador: Se espolvorea con fcula de maz, posteriormente son cortadas en trozos grandes medianos y pequeos, dependiendo la lnea de comercializacin que atiende la fbrica. Empacado: Se utiliza un empaque hermtico cerrado para cuatro porciones. Almacenamiento: En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto, listas para su entrega o para su distribucin en las cadenas de mercado, tiendas.

FICHA TCNICA DE BALAVI

Preparado por: Laura Cabezas, Vanessa Manrique, Norma Viveros, Jenifer Mino

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA F.T -BPM Versin: 2011

APROBADO POR:

FECHA: ABRIL 7 DE 2011

BALAVI

NOMBRE DEL PRODUCTO

Dulce elaborado a partir del colgeno hidrolizado de la pata de res con adicin de azcar, canela, fcula de maz; es un producto alimenticio que favorece el aumento de hidroxiprolina, componente del colgeno que tiene accin regenerativa sobre las articulaciones, fortalece los huesos y combate la artritis. Producto fabricado en la industria de procesamiento de productos alimenticios ubicada en el Parque industria Juanchito 29A # T27 57 Candelaria (Valle del cauca) Carbohidratos 99.8 g. 84.40 g. 0 g. 18. 25 mg. 338 Kcal.

DESCRIPCIN DE PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACIN

COMPOSICION NUTRICIONAL

Protenas Lpidos grasa Minerales Caloras aportadas

PRESENTACIN Y EMPAQUE COMERCIALES

Empacado en un envase plstico de forma redonda, de peso aproximado 83 g. (dependiendo cliente)

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Cada gelatina de peso aprox 15 g. es de color uniforme blanco, esponjoso, de sabor dulce

REQUISITOS MNIMOS DE NORMATIVIDAD

TIPO DE CONSERVACIN

Decreto 3075 de 1997 PRODUCTOS CARNICOS Y SUS DERIVADOS - GELATINA DE PATA DE RES. Establece los requisitos y practicas que debe establecerse durante la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de la gelatina, teniendo en cuanta los puntos crticos de control en cada fase del proceso. Temperatura de 28 a 34 C Medio ambiente Refrigeracin Congelacin Mantener y conservar la temperatura natural al ambiente. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma, no exponer al sol, ni a superficies tan calientes, no refrigerar. Materia prima/ insumo (333und) Porcentaje 2L de agua (2Kg) 39.99% Colgeno (1.5Kg) 1.5 Kg Azcar 20 kg Fcula de maz 0.001 Kg Canela 29.99% 29.99% espolvorear 1.9x 10-8

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACIN

DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIN DEL PRODUCTO

Recepcin de materia prima. (Patas y manos de res) Lavado de las materia prima. Coccin Pelado y descasque

Comprobar el peso de cada materia prima solicitada al proveedor, depositar en refrigeradores a -3 C Lavado de patas con agua potable a temperatura ambiente por 30 minutos, remueve del 30% al 40% de impurezas solidas. A temperatura de ebullicin para ablandar partculas fsicas inherentes en las patas, remueve del 80% al 87 % de impurezas solidas. Mquina peladora y de descasque, por aprox 40 minutos y supervisin de personal.

Lavado de las patas sin pelos Coccin de las patas a temperatura constante Almacenamiento en reposo Filtracin el caldo Tamizado

Lavado con agua potable a

28C por parte del personal.

20 % del colgeno de pata de res, temperatura  90 C con alta presin entre 5-6 horas. Sumergidas en agua potable tratada. Temperatura ambiente, fijacin del 40% de colgeno en la parte superior. Se decanta 55% de solucin pata-agua. Y queda 33% aceite para elaboracin de gelatina. Extraccin de huesos y carne en el aceite. Para un total de 30 % de aceite

Condensacin

Evaporacin de agua libre en el aceite, la remocin deja un total de 28 % de colgeno para utilizarlo en el proceso. Agitacin constante, con una cantidad 1:1 de azcar; por cada kilogramo (Kg) de colgeno, 1 kilogramo (Kg) de azcar blanca. En el punto de blanca; temperatura constante y fcil de mezclar.

Mezclado con azcar blanca

Almacenamiento en reposo Se agita constantemente. Apariencia homognea y muy viscosa. Apariencia proporcional al tiempo; a mayor tiempo mejor calidad en ptimas condiciones de elaboracin.

Mezclado

Cortador

Moldes que elaboran gelatinas de forma cilndrica con 11 cm de longitud y 3,5 cm de dimetro (dependiendo al cliente). Exploracin de 20 kg de fcula de maz por ndice de 40 gelatinas ya cortadas.

Empacado

Recipiente plstico de forma redonda con tapa, medidas 8cm de dimetro y 17cm de alto, cantidad de gelatinas a almacenar 8. Con un peso total de 203 g.

Almacenamiento

Se almacena en estantes que pueden albergar cerca de 200 tarros contenedores de la gelatina procesada. Hasta su distribucin.

VIDA TIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO

10 a 15 das a partir del da de abierto el empaque. Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de temperatura ambiente, debidamente tapado.

CONCLUSIN

Despus de conocer las partes del proceso de elaboracin de gelatina de pata pudimos hacernos una visin de los puntos en los cuales tenemos que actuar para mejorar nuestro proceso productivo.

BIBLIOGRAFA

1. -Tscheuschner H. D. (2001) Fundamentos de tecnologa de los alimentos,

Editorial ACRIBIA S.A; pagina 74, Espaa.

2. -Vaclavik Vickie A. (2002) Fundamentos de ciencia de los alimentos,

Editorial ACRIBIA, S.A; paginas 294-296, Espaa.

3. -www.biomanantial.com 4. -www.botanical-online.com 5. .http://www.gelita.com/DGFspanish/gelatine/gelatine_herstellung.html?reloa

d_coolmenus 6. http://paradorgaviria.blogspot.com/
7. -www.proexim.com