Sunteți pe pagina 1din 17

Poziia Asociatiei Americane de Dietetica: Inlocuitorii grasimilor

REZUMAT Din punctul de vedere al Asociatiei Americane de Dietetica majoritatea nlocuitorilor grasimilor, atunci cnd sunt utilizati cu moderaie de aduli, pot fi siguri i utili dar duc la scderea coninutului de grsime din alimente i pot juca un rol n scderea energiei totale i a aportului de grsimi alimentare. Utilizarea moderat a unui numar sczut de calorii, alimente cu coninut redus de grsimi, combinate cu un aport scazut de energie totala ar putea promova potenial aportul alimentar n conformitate cu obiectivele Oameni sntoi 2010 i Orientrile dietetice pentru americani din 2005. Epidemia de obezitate nationala fost atribuit unui dezechilibru energetic, n principal din cauza consumului de alimente crescut i / sau stilul de via sedentar, sau ambele. Dovezile sugereaz c scderea aportului energetic total, mpreun cu o reducere a aportului total de grsimi poate avea un impact semnificativ asupra greutii corporale i a riscului de boli cronice. Inlocuitori de grsimi sunt folositi pentru a furniza unele sau toate proprietile funcionale ale grsimei, oferind n acelai timp mai putine calorii decat grasimea, i sunt folosite ntro varietate de produse, de la produse de patiserie la deserturi congelate. nlocuitorii de grasime pot fi eficienti numai n cazul n care se doreste micorarea coninutul total caloric al alimentelor i cazul n care consumatorul folosete aceste alimente, ca parte a unui plan de mas echilibrat. Consumatorii nu ar trebui s fie determinati s cread c produsele reduse in grsimi i calorii pot fi consumate n cantiti nelimitate. nlocuitorii de grsimi sunt folositoare atunci cnd ajuta la controlarea numarului de calorii i atunci cnd utilizarea lor ncurajeaz consumul de alimente ce furnizeaza nutrienti importanti. J Am Diet Assoc. 2005;105:266-275. POZIIA DECLARAIEI Din punctul de vedere al Asociatiei Americane de Dietetica majoritatea nlocuitorilor grasimilor, atunci cnd sunt utilizati cu moderaie de aduli, pot fi siguri i utili dar duc la scderea coninutului de grsime din alimente i pot juca un rol n scderea energiei totale i a aportului de grsimi alimentare. Utilizarea moderat a unui numar sczut de calorii, alimente cu coninut redus de grsimi, combinate cu un aport scazut de

energie totala ar putea promova potenial aportul alimentar n conformitate cu obiectivele Oameni sntoi 2010 i Orientrile dietetice pentru americani din 2005. n ultimul deceniu, ratele de obezitate au crescut cu mai mult de 60% n rndul adulilor, aproximativ 59 de milioane de aduli fiind obezi (1). n afar consumului de alimente si buturi cu valoare energetic mare i mrimea crescut a poriilor poate contribui pozitiv la echilibrul energetic i duce la creterea incidenei i prevalenei excesului de greutate i obezitate (2). O reducere cu 10% n proporia de grsime n diet pot duce la o reducere corespunztoare de 238 kcal / zi din aportul energetic total (3). Prin urmare, scderea coninutului de grsime al produselor alimentare prin utilizarea nlocuitorilor de grsimi, mpreun cu reducerea nivelului caloric din alimente, are un potenial imens pentru modificarea densitatii energetice din anumite alimente i ar putea avea un impact semnificativ asupra meninerii sntii. TENDINE N APORTUL DIETETIC Din 1971 pn n 2000, aportul energetic a crescut, de la 2450 kcal la 2618 kcal n rndul brbailor i de la 1542 kcal la 1877 kcal n rndul femeilor, n principal, datorit unei creteri n procente de energie din glucide (4,5). Cu toate acestea, n ultimele 4 decenii, printre aduli, brbai i femei, cantitatea de grsimi consumate a crescut de la 70.9 g la 74.8 g, n timp ce procentul de energie total din grsimi a sczut (6,7). Sursele de hran bogat n grsime s-au schimbat n ultimele decenii, cu un aport de grsimi vizibile n scdere i cu un aport de grasimi ascunse n cretere, n special n categoriile de mncare pe baz de cereale, fructe i legume, pine i cereale. Tinerii (18-29 ani) au consumat probabil, cele mai multe grsimi din snacks-uri (5,2% din total de grsimi), produse din cartofi (5,4% din total de grsimi), cu garnituri mixt (de exemplu, pizza) (10,8% din total de grsime), i hamburgeri cu continut mediu de grsime (7,4% din total de grsimi), n timp ce persoanele n vrst (60 de ani) au consumat mult mai multe grsimi din lapte (2,9% din total de grsimi), margarin (grsime 3,1% din total), i deserturi (10,3% din total de grsimi). Aportul total de grsimi a depit recomandrile dietetice stabilite n Orientrile dietetice pentru americani din 2005 (8), i aportul de grsimi discreionare (25% din energia total) a fost mult mai mare dect recomandarea, care este de a menine aportul de grasimi discreionare ct mai sczut posibil (7-9). Enns i colegii (10,11) au observat c tinerii (6-19 ani), ca adulii, au crescut aportul lor de mncruri ce contin grasimi, inclusiv amestecuri pe baz de cereale i

snack-uri (de exemplu, biscuiti si chips-uri de porumb) , precum i cartofi prjii, brnz, i bomboane. Prin urmare, pe baza dovezilor existente, americanii se lupt cu pierderea in greutate sau cu problemele de ntreinere, i ar putea beneficia de alegerea versiunii coninut redus de grsime n alimente menionate mai sus i s se concentreze pe consumul de alimente bogate n nutrienti, care sunt reduse n grsimi i zaharuri, pentru a reduce aportul energetic total (4, 5). MODELE DE CONSUM Familiile americane mannc mai des in ora , cu frecvena de mese n ora n cretere, cu mai mult de dou treimi peste ultimele 2 decenii, de la 16% din toate mesele i gustri n 1977-1978, la 27% n 1995. Mesele mancate departe de casa contin cantitati mari de grasimi totale si grasimi saturate. Grsimile contribuie cu 31,5% din calorii din alimentele de acasa i 37,6% din calorii din produse alimentare consumate departe de casa (12). Energia total, aportul de grsimi saturate i totale au fost corelate cu frecvena de a consuma alimente i snacks-uri acasa i cu creterea indicelui de mas corporal (IMC) (13,14). Consumul frecvent de produse din carne, produse din cereale i cartofi, la micul dejun si noaptea trziu ca gustri, departe de casa a fost asociat cu aportul mai mare de grsime i obezitate (15). Astfel, gradul de contientizare a acestor modele este util n determinarea tipului de alimente i n ce situaii nlocuitorii de grsimi ar putea avea un rol n reducerea grsimilor totale, grsimilor saturate, i aportului de energie. Mrimea poriilor consumate sunt mai mari i n acelai timp greutea corporal a americanilor continua s creasc. Un studiu recent a aratat ca cele mai multe porii care servesc pe piata au depit dimensiunile standard de cel puin dou ori, uneori, de opt ori (16). Poriile mai mari au crescut consumul de energie pe mas cu o medie de 150 de calorii sau pn la 30% la o mas (16-18). OBIECTIVE ALIMENTARE I RECOMANDRI Un obiectiv al Healthy People 2010 (19) este s creasc proporia de aduli care sunt la o greutate sntoas cu 60%, s reduc proporia de aduli care sunt obezi la 15%, scderea proporiei de copii i adolesceni care sunt supraponderali sau obezi pn la 5%, creterea proporiei persoanelor care consuma 10% din calorii saturate din grsime la 75%, iar creterea proporiei de persoane care consuma 30% din calorii din

grasimile totale la 75%. n 2004, Gama de macronutrieni acceptabil de distribuire pentru grsimile totale a fost stabilit s fie de 20% la 35% de energie pentru toi adulii (20). Aportul de acizi grai saturai, acizi grai trans, i a colesterolului a fost recomandat s fie meninut ct mai sczut posibil i s fie consumai ntr-o dieta nutritionala adecvata (20). Raportul recent publicat de orientrile dietetice din 2005, Comitetul consultativ (8) subliniaz, de asemenea, importana de a consuma o varietate de alimente din rndul grupurilor alimentare de baz; aportul de energie pentru a menine controlul greutii corporale; creterea aportului zilnic de fructe si legume, cereale integrale, produse degresate sau lapte degresat i lapte, grsimi i alegerea cu nelepciune a alimentelor pentru o sanatate buna. Astfel, utilizarea de nlocuitori de grsimi, pentru reducerea grsimilor totale i a coninutului de energie al produselor alimentare, poate servi potenial ca una dintre strategiile prin care aceste obiective alimentare naionale pot fi atinse. ROLUL FUNCIONAL AL GRSIMILOR DIN ALIMENTE Grasimile alimentare sunt o sursa principala de energie, sunt eseniale pentru cretere i dezvoltare, i ofer acizi grai eseniali necesari pentru meninerea structurii de membran, de celul i pentru sinteza de prostaglandine. n plus, grsimile ajut la absorbia vitaminelor liposolubile si alti compusi fitochimici. Grsimile din alimente au mai multe funcii n timpul proceselor de gtit. Proprietatile lor permit transferul de cldur pentru nclzirea rapid i realizarea de temperaturi foarte ridicate. Temperaturile ridicate atinse prin prjire i rumenire creeaz imbrunri (de exemplu, Maillard reacie), componente de gust care dau atribute senzoriale pozitive. Grsimea absoarbe multi compui de aroma prin reducerea claritatii ingredientelor acide. n carne, grsime poart arom i contribuie la suculen i sensibilitate, diferena n gusteste dat de diferite tipuri de carne (psri de curte). Funcional, grsimile afecteaz punctul de topire, vscozitatea, cristalinitatea, viteza i capacitatea de topire in multe alimente (21,22). Grsimile dau senzaie de gur catifelat ce se simte la consumul de produse, cum ar fi creme de inghetata, deserturi, supe i smntn. Netezimea n cremele de inghetata i n unele bomboane se datoreaz grsimilor ce previn formarea de ap sau de cristale de zahr. ndeprtarea grsimilor din brnzeturi, sub form de past, din ca dau o textur de cauciuc. Budincile cu continut scazut n grasimi, sosuri pentru salate, supe, i produsele lactate sunt apoase fr adaos de grsimi de diluare sau inlocuitori. Grsimile sunt responsabile pentru aroma i textura multor alimente, afectnd astfel palatabilitatea general a dietei. Dei creterea grsimii n alimente poate fi aceptat,

alimentele bogate in grasimi si diete ridicate in calorii (21,22), poate fi problematic pentru majoritatea americanilor ce se lupt cu echilibrul energetic. n produsele coapte, grsimea inhib formarea de fire dure de gluten, nmoaie miezul, confer sensibilitate. Claritatea n prajituri se datoreaz grsimei n combinaie cu unele dintre celelalte ingrediente. n produse cu fulgi, cum ar fi cornuri i produse de patiserie, capacitatea grsimei de a forma straturi i fire de gluten este crucial. Astfel, nlocuitori de grsimi trebuie s fie alei cu grij, s reproduc funciile grsimei (aroma, textura, lubrifiere, volum / vrac, sau transferul de cldur) pentru a produce un produs acceptabil. Cu aceast gam de efecte, este uor de vzut de ce nlocuirea grsimei este o provocare i poate necesita o combinatie de ingrediente i modificri n procesul de prelucrare pentru a produce un produs care aproximeaz produsul complet de grsime. NLOCUITORII DE GRSIME Un nlocuitor de grasime este un ingredient care poate fi folosit pentru a furniza o parte sau toate funciile grsimilor, rezultnd mai putine calorii decat grasimea. nlocuitorii de grsimi trebuie s fie capabili s reproduc toate sau o parte din proprieti funcionale ale grsimei ntr-un aliment ce conine grsime modificat (23,24). Grsimea n alimente poate fi redus prin tehnici simple, cum ar fi diluarea cu ap sau nlocuirea cu ingrediente, cum ar fi piureuri de fructe sau cu utilizarea de compui dezvoltati n tehnologii alimentare. Exist mai multe categorii de nlocuitori de grsimi, i se face deseori confuzie n ceea ce privete modul n care categoriile sunt definite. nlocuitorii grsimilor sunt ingredientele care seamn cu grsimile convenionale, uleiuri i pot nlocui grsimile de baz gram per gram. Pentru c sunt grsimi de baz, ele sunt adesea stabile la temperaturi de gtit i de prjit i ofer toate funciile de grsime. Analogii grasimilor sunt compui cu multe dintre caracteristicile de grsime, dar au odigestibilitatea i valoarea nutritiv modificate. Prelungitorii grsimilor optimizeaz funcionalitatea grsimilor, permind astfel o scdere a valorii obisnuite a grsimei n produs. Imitatorii grsimilor sunt ingredientele care imita unul sau mai multe dintre funciile senzoriale i fizice ale grsimilor n produsele alimentare. Ele sunt bazate pe carbohidrati, proteine, grsime sau componente utilizate singure sau n combinaie i ofer 0-9 kcal / g. Ele ofer lubrifiere i alte caracteristici de grsimi prin reinere apei. Adiia apei le face improprii pentru funciile grsimei, cum ar fi prjirea alimentelor, cu toate acestea, unele

pot fi folosite pentru a coace i la temperaturi replic. Cu toate acestea, ele pot fi supuse la rumenire excesiv la temperaturi ridicate. Deoarece nlocuitorii de grsime pot contine calorii, productorii de produse alimentare care utilizeaz aceste produse ar trebui s i asume responsabilitatea de a se asigura c produsul final nu este numai redus in grasimi, dar de asemenea, redus n calorii totale. Cele patru mari categorii de nlocuitori de grsimi includ nlocuitori pe baz de carbohidrai, proteine, grsimi baz, i nlocuitori ai unor combinaii de grsimi (figurile 1 i 2). Este puin probabil c un nlocuitor de grsime este ideal pentru toate utilizrile, dup cum s-a discutat mai jos. Categoria Tipuri i exemple Atribuii funcionale Celuloz (de exemplu, Binder, corp, agent Avicela, Doar Fiberb) Dextrine modificate Stellarc, SD,Inscositye) Pe baz de carbohidrai i (de ncrcare, poteniator

de de

amidonuri arom, gelificare, retentia de exemplu, hidratare, senzaie n gur, N-Lite- reduce stabilizator syneresis, emulsii i

fibre pe baz de fructe (de spume, agent de ngroare, exemplu, past de prune textura, vscozitatea uscate, prune past,) fibre pe baz de cereale (de exemplu, trimh) gingiile Kelcogeli) maltodextrin (de exemplu, Pasellik, Maltrine) Pectina (de exemplu, Grindstedl,Splendidm) Polidextroza (de exemplu, Gelcarina, Litessen, Stagel coloidal, senzaie n de Litec) Microparticule de proteine Pe baz de proteine hidrocoloid (de exemplu, Kelgumi, Keltrolj, Betatrimg , Z-

(de exemplu, Simplesseo), gura, topire lent, reduce proteine din zer modificate, syneresis, capacitatea

concentrate (de exemplu, legare a apei lactate-Lon) Alterare trigliceride, calorii Emulsie, senzaie n gur Pe baz de grsimi reduse poliester, Combinaii (de nu exemplu, calorii (de (de Poteniator (de de ap de arom i Capreninp, Benefatn) Zahr exemplu, Oleanp) Carbohidrati+proteine exemplu, Mimixq) Lipide+carbohidrati exemplu, Fanteskr) Fig. 1 Principalele categorii de nlocuitori ai grsimilor Categoria pe baz de Alimente coapte nlocuitorii grsimilor pe baz de proteine OptaMaxr,

textur, simt in gura, retenie

pe baz de grsimi

carbohidrai Fibre, gume, inulin, Microparticule maltodextrine, polidextroz, amidon proteine concentrat, amestecuri din

de Benefat, emulgatori zer de de Emulgatori, Olean

proteine modificate,

proteine Cereale i produse Fibre, gume, inulin, Microparticule din cereale Produse de patiserie si dulciuri maltodextrine, proteine polidextroz, amidon Celuloz, gume, Microparticule inulin, maltodextrine, proteine Oatrim, Ulei pentru gtit i salat Celuloza, Produse lactate Oatrim, Produse lactate, amidon Celuloza, amidon NA polidextroz, Microparticule proteine gume, Microparticule polidextroz, proteine din

de Benefat, emulgatori

Caprenin,

de NA de emulgatori zer de emulgatori, Benefat

inulin, maltodextrine, proteine

modificate

concentrat gume, Microparticule

refrigerate i

inulin, maltodextrine, proteine polidextroz, proteine amidon

modificate din zer de NA

deserturi congelate Oatrim,

concentrat, amestecuri proteine inulin, NA

Produse din carne i psri de curte Alte grsimi i uleiuri

gume,

maltodextrine, Oatrim, polidextroz, amidon Celuloza, gelatin, Microparticule gume, inulin, proteine maltodextrine, Oatrim, proteine polidextroz, amidon concentrat, amestecuri de de Emulgatori, Benefat zer de de Emulgatori zer Olean din de emulgatori, Benefat zer

modificate

Preparate intrri

Celuloza, Oatrim, amidon

proteine gume, Microparticule polidextroz, proteine concentrat, amestecuri proteine gume, Microparticule proteine din din

inulin, maltodextrine, proteine

modificate

Supe, sosuri

Celuloza, Oatrim, amidon

inulin, maltodextrine, proteine concentrat celuloz, fibre, gume, NA maltodextrine, amidon

modificate

Snacks-uri

Fig. 2 Exemple de tipuri de nlocuitori de grsimi utilizate n diverse categorii de produse alimentare

Inlocuitorii grsimilor pe baz de carbohidrai Acesti nlocuitori de grsimi sunt bazate pe carbohidrai, cum ar fi celuloza, dextrine, maltodextrine, polidextroz, gume, fibre, si amidon modificat. nlocuitorii de grsimi pe baz de carbohidrati poate oferi pn la 4 kcal / g, dar, pentru c ei sunt adesea amestecati cu ap, acestea ofer de obicei doar 1-2 kcal / g i, unii (cum ar fi de

celuloz), ofer zero calorii. Ei sunt utilizati n principal ca ageni de ngroare i stabilizatori i sunt de obicei folositi ntr-o varietate de alimente, inclusiv produse tip lactate, deserturi congelate, sosuri, sosuri pentru salate, carne prelucrat, produse de patiserie, tartine, gume de mestecat, i dulciuri. Cu toate acestea, ele nu sunt adecvate pentru utilizare n produsele alimentare, care vor fi prjite. Cele mai frecvente sunt dextrinele i amidonurile modificate, care absorb apa i formeaz geluri care dau textura i senzaii n gura similare cu grsimea. Gumele sunt folosite n produse de patiserie i sosuri pentru salate, n care acestea acioneaz ca stabilizatori i ageni de ngroare i pstreaz umezeala n produsul cu coninut redus de grsime. Pectinele pot fi, de asemenea, folosite ca nlocuitori de grsime, datorit proprietilor lor de gelificare. Fibrele nedigerabile, cum ar fi celuloza care este mcinat n microparticule pot forma geluri pentru a fi utilizate ca nlocuitori de grsimi. Polidextroza, un polimer al glucozei, rezistent la enzime digestive, ofer aproximativ 1 kcal / g, este utilizat pentru a nlocui zahrul din alimente, pastreaza umede alimentele, i acioneaz ca un agent de ncrcare nlocuind volumul de grsimi cu zahr. Cnd este hidratat, polidextroza formeaz un gel care imit unele dintre caracteristicile funcionale ale grsimei. Maltodextrina, un polizaharid nutritiv derivat din hidroliza amidonului de porumb, poate funciona ca imitatorii de grsime n fina pe baz de amestecuri uscate, sisteme de coacere, umpluturi, i glazuri (25). Maltodextrinele pot fi nlocuite de la 25% la 35% de grsime n prajituri, n timp ce fibrele nedigerabile, precum celuloza, poate nlocui 50% din grsimile din produsele de panificatie, fr a compromite caracteristicile senzoriale (26,27). Astfel, proprietile diverse ale acestor glucide pe baz de plante i derivatele lor sunt utilizate atunci cnd imitatorii de grsime sunt n curs de dezvoltare. nlocuitorii grsimilor pe baz de proteine Fabricate din proteine din zer sau lapte si protein din ou, acesti nlocuitori de grsimi pot oferi de la 1 kcal / g la 4 kcal / g. Microparticulele de proteine sunt mici, particule sferice, care pot oferi o gura cremoasa simt similare cu grsimi. Ele incorporeaza adesea ap i pot fi utilizate n sume mai mici, de exemplu, 1 g inlocuitori de grasimi pe baz de proteine poate nlocui 3 g de grsime n smntn. nlocuitorii de grsime pe baz de proteine nu sunt potriviti pentru utilizarea n alimente prajite, dar pot fi utilizati n produsele lactate, cum ar fi inghetata fara grasime, deserturi congelate, i milkshakes; versiuni cu coninut redus de grsime din unt, smantana, branza degresata; supele;, iaurt, produse sczut de grsimi coapte; salata, margarin, maionez; creamers

cafea i sosuri (28). amestecuri de proteine, un alt grup de mimetice pe baz de proteine grasimi care combina animale sau vegetale de proteine, gume, amidon alimentar, i ap, sunt utilizate n deserturi congelate i produse de patiserie. O combinaie de proteine, amidon, i hidrocoloizi a fost sugerat s aib efecte sinergice pentru reducerea grsimilor i pentru a pstra caracteristicile texturale ale produselor (29,30). Inulina, un fructooligozaharid nedigestibil natural , este considerat a avea proprieti funcionale care i permit s acioneze ca un inlocuitor de grsime, fr a afecta negativ aroma, bazat pe capacitatea sa de a stabiliza structura fazei apoase, crend o mai bun senzae cremoas n gura (31, 32). O combinaie a acestor nlocuitori de grsime pot avea un potenial enorm n dezvoltarea de alimente grase, modificate, cu o mai mare acceptabilitate n timp, care duc la scderea energiei totale i aportului de grsimi. Substitueni pe baz de grsimi Substituenii pe baz de grsimi care pot include modificri chimice ale acizilor grai pentru a oferi mai putine calorii sau fr calorii, , au fost de asemenea dezvoltate. Emulgatorii i nlocuitorii pe baza de grsimi pot oferi pn la 9 kcal / g, cum ar fi SALATRIM (molecule pe termen scurt i lung, lan aciltrigliceride) (Benefat, Cultor Food Science, Inc, Ardsley, NY). Ali substitueni pe baz de grsimi cum ar fi Olestra (Olean, Procter and Gamble, Cincinnati, OH), au proprieti similare cu grsimea natural, dar ofer zero calorii i nu sunt absorbite de corp. Olestra este un poliester zaharoz constnd dintr-un amestec de hexa, hepta, i esterii OCTA de zaharoz, esterificate cu acizi grai cu lan lung, derivat din uleiuri comestibile comune. Olestra pot fi lichide sau solide la temperatura camerei bazate pe surse de grasime din poliester zaharoz. Are proprieti organoleptice i termice ca ale grasimei, dar nu poate fi hidrolizat de lipaze gastrice sau pancreatice i este prea mare pentru o molecula care urmeaz s fie absorbit n tractul gastro-intestinal i, prin urmare, nu poate fi metabolizat de energie. n 1996, productorii care au folosit Olestra au fost nevoii sa adauge vitamine liposolubile A, D, E, K i i sa plaseze o declaraie etichet pentru informarea consumatorilor cum Olestra poate provoca crampe abdominale, scaune moi, si inhiba absorbtia vitaminelor solubile in grasimi. Revizuirile ulterioare, tiinifice au condus US Food and Drug Administration (FDA) pentru a concluziona c avertismentul nu mai este justificat (33). Ali substitueni pe baz de grsimi cu trigliceride care conin lan scurt, mediu, lung ai acizilor grai distribuite aleatoriu pe coloana vertebral a glicerolului sunt numai

partial digerate i absorbite i ofer 5 kcal / g. Mono-i digliceridele, substane pe baz de grsimi, au fost de asemenea create. Emulgatorii, sunt substane bazate pe grsime care sunt folosite cu ap pentru a nlocui total sau partial coninutul pentru prjituri , glazuri, legume, i produse lactate . Acestea ofer aceleai calorii sub forma de grasimi, dar sunt necesare n produs, rezultnd o reducere de grsimi totale i de energie. Unele dintre aceste ingrediente sunt stabile la cldur. Mai multe studii au artat c aplicarea lor n alimente prajite, gustri i iaurt poate duce la energie sczut i aduli obezi (34-36).

DENSITATEA ENERGETIC, SAIETATEA I NLOCUITORII GRSIMILOR Unele cercetri sugereaz c un aport crescut de alimente dense de energie, care sunt adesea bogate in grasimi, poate duce la aportul energetic crescut (37-39). Cu toate acestea, exist i excepii. Bauturile racoritoare au ndulcitori cu coninut sczut de energie, dar pot promova pozitiv echilibrul energetic potenial din cauza semnalelor slabe de satietate (40). Nucile au mare densitate de energie i sunt asociate cu IMC mai mici la aduli, potenial din cauza prezenei altor componente dietetice cum ar fi fibre dietetice, care pot crete saietate (41). Cu toate acestea, manipularea de densitatea de energie a dietei poate duce la schimbri modeste n greutatea corporal i poate micsora consumul de energie cu 20% pn la 25% (42-44). Densitate de energie a alimentelor a fost demonstrat de a avea un robust i efect substanial pe ambele direcii saietate i saturaie. Saietatea se refer la efectele unui aliment sau mas dup ce masa s-a ncheiat, iar saturaia se refer la procesul implicat n ncetarea unei mese. Indivizii au tendina de a consuma o greutate constant sau volum de produse alimentare, indiferent de energie i de coninutul de grsimi, astfel sugernd c densitatea energetic a produselor alimentare va fi un factor critic din aportul energetic. Scderea densitii de energie a alimentelor poate afecta satietatea independent de coninutul de macronutrieni i gust, cu toate acestea variaia n coninutul de grsime nu a fost demonstrat ca efect negativ la aportul energetic (45-51). n cazul n care nlocuitorii de grsime pot reduce densitatea de energie n mod semnificativ ar putea fi valorosi pentru reducerea consumul total de energie. Totui, dac aportul energetic total nu este sczut, beneficiile grasimilor modificate in alimente n combaterea bolilor cronice i epidemiilor de obezitate sunt limitate. Densitatea mare de energie din alimente bogate in grasimi tinde

s fie asociat cu palatabilitatea ridicat, dar nu cu saietatea (42). n studiile pe termen scurt alimentele cu coninut sczut de energie au fost observate pentru a promova satietatea, scderea foamei si reduce consumul de energie (46, 47, 49, 51). n plus, utilizarea de alimente cu coninut sczut de energie, dens a fost gsit pentru a promova pierderea in greutate moderat n studiile pe termen lung (45). ntr-un studiu, atunci cnd potrivite pentru coninutul de densitate de energie, palatabilitate, grasimile si carbohidratii unei presarcinii au avut efecte similare privind consumul alimentar ulterior la femeile adulte slabe (46). Compoziia n macronutrieni a presarcinei a fost observat a avea un efect asupra foamei si satietii, cu contribuia proteinelor la aceast diferen. Totui, aceste studii sunt pe termen scurt, n natur reprezentnd efectele pe termen scurt ale acestor macronutrieni la saturaie i saietate, la aduli slabi, iar precauia trebuie s fie fcut pentru a evita s se fac generalizri cu alte segmente ale populaiei. Volumul de alimente consumate pot afecta senzaia de saietate. Volumul presarcinii a demonstrat ca afecta n mod semnificativ aportul de energie la prnz prin afectarea percepiei dat de cantitatea de alimente consumate (47). Creterea valorilor de saietate ale alimentelor, pstrnd energia de joas densitate poate fi o strategie pentru prevenirea dezechilibrelor peste consumul de energie. Alimentele care conin apa si mai putine grasimi (de exemplu, alimente cu consum redus de energie) tind s fie mai sioase, dar mai gustoase (48,49). Cu toate acestea, deoarece grsimea exercit doar un efect slab asupra saietii, eliminnd unele dintre aceste grsimi de nlocuire nu se va reduce drastic puterea de saietate a produselor alimentare. Prin urmare, nlocuitorii de grsimi pot ajuta pentru a preveni consumul pasiv, n timp ce permit oamenilor s experimenteze proprietile senzoriale ale grsimei, fr scderea substanial a controlului apetitului (50). Archer si colegii (51) a remarcat c mezelurile cu coninut redus de grsime care conin fibre de inulin sau lupinkernel, ca un inlocuitor de grsime, a dus la scderea aportului total de grsimi i aportului energetic total, Patty fibra lupinkernel fiind cel mai sios n comparaie cu inulin i full- grsime Patty. Aceast aplicaie demonstreaz c alimente cu coninut redus de grsime dezvoltate folosind nlocuitori de grsimi poate pstra proprietile senzoriale ale produselor alimentare n care sunt utilizate i, de asemenea, poate juca un rol potenial important n reducerea densitii energetice a alimentelor. Aceasta poate juca un rol important in reducerea aportului alimentar total de energie, dar numai n cazul n care coninutul total de energie din alimentele care conin nlocuitori de grsimi este redus. nlocuitorii de grasime pot ajuta la depirea problemei de gust frecvent asociat cu produse sczute n grsimi i coninut redus de grsime i pot contribui la efectele de saietate din aceste alimente.

Dei studiile pe termen scurt sugereaz potenialul de nlocuitori de grsimi pentru a reduce consumul de energie i de grsimi totale, sunt necesare studii pe termen lung pentru a determina pe deplin efectele acestora asupra sntii. Substituirea cu produse sczute n grsime pentru produsele grase pot fi ineficiente n scderea greutii corporale n cazul n care alte strategii pentru prevenirea dezechilibrelor de energie i creterea n greutate nu sunt puse n aplicare. Factori care afecteaz echilibrul energetic, n special controlul portiilor i activitatea fizic, sunt susceptibile de a avea un impact mai mare asupra greutii corporale dect utilizarea exclusiv a produselor cu grasimi modificate. REGULAMETUL NLOCUITORILOR GRSIMILOR n conformitate cu reglementrile FDA, nlocuitorii de grsimi se ncadreaz ntruna din dou categorii: aditivi alimentari sau substane recunoscute n general ca fiind sigure (GRAS). nlocuitorii grsimilor face cu o combinatie de ingrediente existente, cum ar fi amidon, gume, fibre, proteine sau care sunt utilizate pe scar larg n aprovizionarea cu alimente nu necesit nici o aprobare special. nlocuitorii grsimilor fac o combinatie de ingrediente existente, cum ar fi amidon, gume, fibre, proteine sau care sunt utilizate pe scar larg n aprovizionarea cu alimente nu necesit nici o aprobare special. Substanele GRAS pot fi utilizate n cazul n care s-au dovedit a fi n siguran prin ingestie pe termen lung i de a fi folosite. Multe substane GRAS sunt similare cu substanele care sunt deja prezente n produsele alimentare. Exemple de substane GRAS utilizate ca nlocuitori de grsimi sunt gel de celuloz, dextrin, gum de guar, i gum arabic. Microparticulele de proteine sunt, de asemenea, considerate ca substane GRAS. Unele ingrediente GRAS utilizate ntr-un mod nou sau nefamiliar ar putea avea nevoie de o petiie care le afirm ca GRAS, cum ar fi o fibr nou extras dintr-o plant care este ingerat n mod regulat. Substanele noi care nu sunt prezente n aprovizionarea cu alimente trebuie s fie aprobate ca aditivi alimentari. Chiar i aditivii alimentari, care sunt n aprovizionarea cu alimente, pot solicita o cerere special pentru utilizarea ntr-o categorie de alimente atunci cnd nu exist o astfel de aprobare sau atunci cnd suma necesar este mai mare dect cea permis n prezent. Etichetele de pe produsele alimentare realizate cu nlocuitorii de grsimi trebuie s respecte cu etichetarea nutriional i Legea nvmntului din 1994 (52). Denumirea comun i obinuit de nlocuitor de grsime trebuie s fie listat pe declaraia ingredient. Orice contribuie de energie sau nutriional a nlocuitorilor de grsime trebuie s fie

contabilizate pe panoul de informatii nutritionale. Orice pretenii indicnd o reducere n calorii sau grasimi, sau ambele trebuie s respecte regulile FDA pentru cererile de grsimi i calorii reduse (52). SIGURANA NLOCUITORILOR DE GRSIME Preocuprile consumatorilor "de siguran pe lng ingredientele adugate pentru a compensa ndeprtarea grsimii, subliniaz necesitatea de educare a populaiei generale despre nlocuitorii de grsimi i utilizarea corespunztoare a acestora (51). Bazat pe statutul GRAS, majoritii acestor substane, FDA ofer asigurri c nlocuitorii actuali de grsime sunt siguri pentru utilizarea n produsele alimentare (33,52). nlocuitorii de grsimi ar putea fi consumati n cantiti mari, avnd n vedere utilizarea lor pe scar larg n produsele cu coninut redus de grsime. Dac este cazul, puine probleme de sanatate au fost ridicate n ceea ce privete impactul negativ al nlocuitori pe baz de carbohidrai sau pe baz de proteine. nlocuitorii de grsimi obinui din modificarea lungimii sau numerelor de acizi grai, de asemenea, par s nu aib probleme cunoscute de siguran. Polidextroz i Olestra sunt dou produse cu preocupri cunoscute despre utilizarea excesiv. Polidextroz poate avea un efect laxativ, care necesit o declaraie de renunare de etichetare atunci cnd sunt prezente la nivelurile specificate. Olestra poate provoca scaune neetane, acizi grai i pierderea de vitamine solubile n grsimi (33). Cu toate acestea, dup cum s-a menionat anterior, FDA a eliminat avertizarea de siguran necesare pentru Olestra care conin produse n 2003, dup revizuirea elementelor de prob existente. n general, exist dovezi limitate n momentul de fa cu privire la consecinele pe termen lung adverse asociate cu consumul de aceste sau oricare alte alimente cu coninut redus de grsime de ctre aduli. n general, majoritatea de nlocuitori de grsimi nu prezint probleme de sntate pentru aduli. Cu toate acestea, cercetri suplimentare sunt necesare pentru a studia utilizarea n siguran a acestor produse de ctre copii i aduli i pentru a evalua pe deplin efectele lor pe termen lung asupra sntii. UTILITATEA NLOCUITORILOR DE GRSIMI nlocuitorii de grsimi ar putea avea impact pozitiv asupra calitaii dietei globale n cazul n care persoana folosete aceste alimente, ca parte a unui plan de dieta total de echilibrare a aportului energetic total i care promoveaz alegerea grsimei cu

nelepciune. De exemplu, utilizarea de sosuri pentru salate care conin nlocuitori de grsimi poate permite aportul de nutrieni din legume ntr-o salat deoarece adug putine calorii. n carne i alte articole alimentare, nlocuitorii de grsimi nu pot reduce doar caloriile si grasimile saturate, acestea pot crete de fapt, valoarea lor antioxidant atunci cnd produsele alimentare, cum ar fi prune, stafide, sau past de cirese sau orez slbatic nlocuiesc o parte din grasime. Peterson i Sigman-Grant (53) au observat c produsele lactate cu grsimi modificate sunt asistate pentru a ajunge la recomandrile dietetice emise pentru totalul de energie i aportul total de grsimi. Cu toate acestea, o reducere concomitent a avut loc in antioxidanti (de exemplu, vitamina E), sugernd c o atenie deosebit trebuie acordat calitii generale a dietei persoanelor ce utilizeaza aceste produse (53). n general, dei nlocuitorii de grsime pot facilita reducerea de calorii provenite din grasimi, ele nu pot reduce n mod necesar aportul energetic total n cazul n care nu se face un efort concentrat pentru a reduce densitatea de energie a produselor alimentare modificate. Este poziia de American Heart Association (54) i Asociaia American de Diabet (55) c, n contextul unui model diet sntoas, nlocuitorii de grsime, atunci cnd sunt utilizati judicios, pot oferi mai mult flexibilitate n planificarea dietei, dei este nevoie de cercetari suplimentare pentru a determina pe deplin efectele lor pe termen lung asupra sntii. Sunt necesare studii pe termen lung pentru a evalua efectele alimentelor cu coninut redus de grsime, coninut dat de nlocuitorii de grsimi pe aportul energetic i compoziia n macronutrieni de diete. nlocuitorii de grsimi pe baz de proteine din lapte praf, zer, soia, leguminoase pot crete calitatea de proteine din dieta si pot avea un impact asupra consumului de produse alimentare i asupra saietii pe termen scurt (56,57). nlocuitorii de grsimi n tartinabile, margarina i produse desert au potenialul de a reduce caloriile, grsimile saturate, i aportul de acizi grai trans de consumatori frecventi ale acestor categorii de produse alimentare. Studiile arat c consumul de prjituri, produse congelate, inghetata, care ar fi fcute cu fibre de ovz poate s scad aportul de grsimi saturate mai mult de 50% i pot crete consumul de fibre in dieta (58). nlocuitorii de grsimi, care sunt fibre, cum ar fi inulin, fibre lupin, sau glucan pot crete calitatea dietei n msura n care se adaug la aportul de fibre dietetice. Acest lucru este important deoarece majoritatea americanilor mnnc mai puin de jumtate din aportul recomandat de fibre alimentare (58). n plus, mai multe studii pe termen scurt la aduli, indic faptul c fibrele folosite ca un inlocuitor de grsime pot fi importante pentru reglarea aportului alimentar, prevenind cresterea in greutate, i ajutnd la mentinere a greutatii (51,59). ntr-un studiu cu participanti de sex masculin cu diabet zaharat, dietele ncurajeaz alimentele cu coninut de nlocuitori de

grsime pe baz de fibre i de zahr. mpreun cu alte modificari ale stilului de via, cauzeaz creterea colesterolului, lipoproteinelor cu densitate mare i reduceri mai mari ale hemoglobinei A1c, greutatii, IMC (59). Cu toate acestea, n cazul n care alimentele cu nlocuitori de grsimi nu sunt nici mai mici n calorii i nici nu ncurajeaz consumul de alimente eseniale pentru orientrile dietetice din 2005 mbunti dieta i pot avea de fapt efecte nocive. nlocuitorii grsimilor au facilitat dezvoltarea unor alimente cu coninut redus de grsime i fr grsimi care emuleaza gustul i textura alimentelor bogate in grasimi, dar cu mai putine calorii, grasimi sau colesterol. Un sondaj naional din 2000 a artat c primele trei motive pentru utilizarea produselor cu coninut redus de grsime au fost pentru a rmne n starea generala de sanatate mai bun, s mnnce sau s bea alimente i buturi sntoase i pentru a reduce aportul de grasimi si calorii (24,60). Industria alimentar a fost ndemnat s creeze produse sczute n grsime, variind de la deserturi si gustri, brnzeturi i iaurturi. Cu toate acestea, unele dintre aceste produse cu coninut sczut de grsime nu sunt neaprat sczute n coninutul total de energie, n comparaie cu omologii lor regulari de grsime. Prin urmare, consumatorii n cauz, cu greutate de management ar trebui s fie avertizai mpotriva utilizrii excesive a produselor cu coninut sczut de grsime care nu sunt n acelai timp mai mici n numrul total de calorii. Consiliul caloriilor (61) a raportat o cretere semnificativ a procentului populaiei din SUA consumatoare de produse slab bogate in calorii, de la 19% n 1978 la 76% n 1991, i Ancheta Continu a consumului alimentar de ctre persoanele fizice (62) a observat o cretere a utilizrii de produse cu grasimi modificate de la 30,5% in 1987-1988 la 42,9% n 1994. Sigman-Grant i colegii (63) a remarcat c indivizii care consuma alimente bogate n grsimi nu respect orientrile dietetice de grsime i consuma semnificativ portii cu mai multa carne i niveluri mai ridicate de grasimi discreionare dect "utilizatori mixti" (adic, persoane fizice consumatoare de ambele, alimente bogate i sczute in grsimi). Utilizarea de alimente scazute in grasimi selectate, fie n mod natural sczute n grsimi, sau cu nlocuitori de grsimi n alimente cum ar fi grsimi tartinabile de mas, deserturi, gustri, branza, iaurt , a contribuit n mod semnificativ la aportul total mai mic de grsimi i grsimi saturate, comparativ cu acei care consuma numai grsime. Rolul dietei profesionale pentru americani (8), ele pot

Alimentele cu coninut redus de grsime sunt consumate de 79% din populaia adult din SUA (24). Alimente cu coninut redus de grsime , cu coninut de nlocuitori de grsimi pot juca eventual un rol important n realizarea total a grsimilor alimentare, grasimi saturate, colesterol i recomandri n cadrul obiectivelor de oameni sntoi 2010 i orientrile din 2005 dietetice pentru americani. Dietele profesionitilor au un rol foarte important n educarea publicului despre folosirea corect a alimentelor care conin nlocuitori de grsimi. Dei nlocuitorii de grsimi sunt folositi pentru a nlocui coninutul de grsime din alimente, aceste alimente nu sunt ntotdeauna consecvent mai sczute n coninut caloric, deoarece unele dintre grsimi din produsele alimentare pot fi nlocuite prin creterea coninutului de zahr al produselor alimentare. Avnd n vedere creterea incidenei i prevalenei a excesului de greutate n rndul tinerilor i adulilor, consumatorii ar trebui s fie educai cu privire la selectarea alimentelor care contin nlocuitori de grasimi care sunt reduse n grsimi i calorii. n plus, profesionitii de dietetica ar trebui sa participe la educarea consumatorilor n ceea ce privete meniunile de pe etichet i cum s interpreteze etichetele produselor alimentare. In consecinta, n consilierea persoanelor fizice, profesionitii in dietetica ar trebui s se intereseze despre aportul lor de alimente care conin nlocuitori de grsimi i s se asigure c aceste alimente nu sunt consumate n cantiti excesive sau consumate n loc de nutrienti ai alimentelor .