1.

ARGUMENT

Industria crnii reprezint o subramur de o importan deosebit, fiind n msur, prin dotarea actual, s asigure populaiei o ntreag gama de produse cu un coninut bogat n substane nutritive i calorice de o strict necesitate pentru o alimentaie raional. Industria crnii are ca obiectiv prelucrarea complex a animalelor i psrilor destinate tierii, att cele provenite din uniti de stat ct i cele de la productori particulari. Carnea este un aliment foarte valoros, datorit componentelor sale.Valoarea alimentar a crnii este determinat de coninutul ei n proteine care sunt alctuite din aminoacizi eseniali indispensabili vieii, care nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman.Prezena acestor aminoacizi favorizeaz de asemenea utilizarea eficient de ctre organism i a proteinelor de origine vegetal. Ca i n alte ramuri ale industriei alimentare societile comerciale de profil ofer consumatorilor att alimente n stare proaspt, sub forma de carne i organe, ct i produse din carne prelucrate sub form de preparate din carne, conserve i semiconserve,obinute n condiii igienico-sanitar, riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la un nivel mondial. n categoria produselor din carne intr acele produse n a cror compoziie carnea se regasete n cea mai mare proporie, alturi de celelalte materii auxiliare care au o pondere mai redus. n cadrul produselor din carne, care cuprind preparatele din carne i conservele din carne, preparatele din carne ocup un loc deosebit, producia lor dezvoltndu-se ntr-un ritm foarte rapid n ultimul timp datorit creterii consumului i diversificrii gamei sortimentale. Eu mi-am ales acest tem, deoarece acest produs este consumat de ntreaga ar, fiind un produs tradiional i doresc s cunosc tehnologia de fabricaie a acestui produs. n cadrul lucrrii sunt descrise caracteristicile, controlul de calitate i defectele crnailor proaspei de porc. Aceste capitole conin subcapitolele care prezint caracteristicile senzoriale i analiza lor; proprietile fizico-chimice; determinarea coninutului de grsime i a umiditii i de asemenea defectele senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale crnailor proaspei.

2. PREZENTAREA PRODUSULUI

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CRNAILOR PROASPEI DE PORC

1. Prepararea rotului rotul reprezint carnea de vit, de porc sau de oaie tiat n buci de 200-300 g, malaxat cu amestec de srare i maturat la 4C, timp de 3-4 zile. Sorturile de carne ce se utilizeaz pentru obinerea rotului sunt: carne vit calitatea I, carne vit integral, carne vit calitatea a II-a, carne porc lucru, carne provenit din dezosarea capului de porc, carne porc lucru pentru crnai proaspei, carne porc pulp, spat, carne de oaie, carne cap bovin, carne vit calitatea a III-a, carne de vit calitatea a II-a pentru preparate dietetice. Schema tehnologic de obinere a rotului destinat fabricrii bradtului i destinat obinerii preparatelor de carne este urmtoarea. rotul de vit i cel de porc se obin conform schemei de obinere a rotului prezentat n continuare.

2.1 Obinerea rotului prin srare uscat

Carne Mrunirea grosier

Amestec de srare Malaxare I

Malaxare II Polifosfat carne 0,05 kg/100 kg carne Maturarea la t = 2-5C / 18 ore

ap zahr0,05kg/100kg

rot 2

2. Mrunirea grosier I rotul de vit se toac la volf prin sita cu ochiurile de 3 mm. 3. Malaxare Omogenizarea urmrete amestecarea componentelor i repartizarea lor uniform n toat masa compoziiei. rotul de vit tocat n prealabil la volf, se amestec cu rotul de porc n malaxor mpreun cu condimentele ( piper i usturoi ). 4. Mrunire grosier II Dup malaxare se toc din nou la volf prin sita cu ochiurile de 5mm. Astfel se obine compoziia. 5. Umplerea compoziiei n membrane Pentru umplerea crnailor se folosesc membrane naturale de porc. Membranele se verific din punct de vedere al salubritii i integritii lor. Se apreciaz rezistena i elasticitatea. nainte de folosire intestinele conservate prin srare se nmoaie n ap aproximativ 2 ore, se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o sol. 2% hipermanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Umplerea compoziiei se realizeaz cu ajutorul priului. 6. Legarea batoanelor i stufuirea La crnai legarea se face la capete cu sfoar, operaie ce poate fi nlocuit cu clipsarea. Dup ce compoziia a fost introdus n membran se execut rsucirea membranelor la distane egale i legarea la captul deschis. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice(pentru crnaii proaspei circa 20 cm). Operaia se poate efectua i automat printr-un dispozitiv de rsucire montat la pri. n cazul membranelor naturale , sfoara se utilizeaz ud pentru o mai bun legare. Sfoara se mpletete pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru a se nmuia. Stufuirea const n neparea membranelor cu ajutorul unui stufr cu ace din oel, pentru a evita deteriorarea membranelor. 7. Zvntarea
3

8. Depozitarea Dup legare i stufuire iragurile de crnai proaspei se aaz pe bee sau n tvi de aluminiu sau inox. Se las la zvntat 6 ore n camere de rcire. Depozitare se face respectnd urmtorii parametri: temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. Termenul de garanie este de 2 zile. Depozitele sunt rcite cu baterii montate pe perei. Dac se impune o anumit umezeal relativ, spaiile respective se climatizeaz. Pentru depozite trebuie s asigure o igien strict, avnd n vedere i msurile de combatere a roztoarelor i insectelor. 9. Controlul tehnic de calitate Se face conform normativelor n vigoare. 10. Etichetare i livrare Termenul de garanie este de 2 zile. Eticheta produsului trebuie s conin toate datele (firma productoare, data de fabricaie i termenul de garanie, precum i compoziia chimic a produsului ). Livrarea se va face innd cont de respectare lanului termic.

3. MATERII PRIME I AUXILIARE

Dup modul de preparare, crnaii se mpart n 2 categorii:

crnai proaspei crnai semiafumai

Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea crnailor

n funcie de produsul pe care dorim s-l obinem materiile prime pot fii urmtoarele: carne de porc semigras carne de vit slnin Calitatea crnii de porc i a crnii de vit este n funcie de preparatul ce urmeaz a fi produs. Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de crnai: piper usturoi ienibahar boia de ardei sare cimbru coriandru
ardei iute mcinat;

nveli: mae subiri de porc (diametrul maelor variaz de la un produs la altul)

Sunt preparate pe baz de carne. Dup tipurile de tehnologii aplicate fac parte din grupa PROSPTURILOR. n aceast grup, intr n general preparate cu perioad scurt de valabilitate.

Reeta de fabricaie a crnailor proaspei de porc: A. Materii prime(n kg): carne de porc semigras: 200 kg B. Materii auxiliare(n kg):
sare (2%): 2/100 x 200= 4

piper: 0,500
usturoi: 0,500 nveli: mae subiri de porc, cu diametru cuprins ntre 32 36 cm: 2kg.

A.

Materii prime

Carnea de porc Nu este gras, dimpotriv, datorit aportului su caloric mediu (ntre 105 i 135 kcal/g n funcie de bucata de carne) i mai ales datorit coninutului minim n grsimi (n medie 3 g/100 g), porcul intr perfect n cadrul unei alimentaii lejere i echilibrate. La carnea de porc grsimea este foarte vizibil i este, prin urmare, uor de ndepartat. Este de notat c lipidele din carnea de porc sunt n mare parte constituite din acizi grai nesaturai (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio vasculare. Valori nutritive pentru 100 g Proteine Glucide Lipide Calorii 20 g 0g 3g 105 la 135 kcal De altfel, carnea de porc este foarte bogat n proteine de o excelent calitate. De exemplu, o bucat de 150 g este suficient pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult cu o greutate de 70 kg. De reinut, c are n coninut fier, necesar producerii de globule roii, care se situeaz ntre cel al crnii de vit i pui. Ca i cum s-ar spune c porcul este un veritabil aliat pentru a fi n form i a avea tonus.
6

n ceea ce privete coninutul n vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte bine reprezentate. O bucat de muchi file de 100 g acoper 60 % din necesarul n vitamina B1, aceasta contribuind la buna funcionare a sistemului neuro-muscular. Porcul furnizeaz o mare cantitate de zinc (ntre 1,5 i 4 mg/100 g) ceea ce crete imunitatea organismului precum i coninutul n seleniu. Acesta din urm este un anti-oxidant puternic care protejaz celulele mpotriva atacului radicalilor liberi. B. Materii auxiliare

Sare comestibil

Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0 ...+4'C), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si asimilarii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS 146572.

Piperul

Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru. Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75.

Usturoiul
7

Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80.

4. CARACTERISTICILE CRNAILOR PROASPEI DE PORC

4.1.

Caracteristicile senzoriale

Propriettile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Aceste proprieti constituie primul buletin de analiz la ndemna consumatorului, cu date reale n legatur cu prospeimea produselor alimentare i calitatea acestora. Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt:
Aspectul exterior (starea suprafeei, luciul etc.) Aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide)

Consistena Limpiditatea Culoarea

Aroma (miros i gust)

Aspectul exterior: bucti ntregi cu suprafaa curat, fr impuriti sau insule de mucegai; membrana trebuie s fie neted, continu i fr ncreituri, rezistent la traciuni, aderen la compoziie. Sub membran nu se admit goluri de aer, grsime topit, lichide, larve sau galerii de insecte. Aspect pe seciune: compoziie compact, bine legat, cu buci de slnina de mrime uniform i repartizate uniform n toat masa dnd aspect mozaicat, fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi de lichid. Consistena: uniform, fr zone de nmuiere, s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compziie; bucile de slnin sunt bine determinate fr s fie nmuiate, bine legate de compoziie. n ansamblu, consistena este specifica sortimentului. Pentru prospaturi compoziia trebuie s fie compact, bine legat, ferm i elastic. Culoarea: la exterior: specific sortimentului i procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) i n funcie de natura membranelor (naturale sau artificiale, transparente sau mae).

pe seciune: culoarea s fie uniform, specific sortimentului, fr zone de culoare modificat, bucile de slnin sunt de culoare alb, roz, caracteristic fr nuan cenuie, verzuie sau galben (oxidare). Miros i gust: specific sortimentului, plcute; gust potrivit de srat i condimentat, fr miros i gust modificate sau strine.

Proprieti organoleptice

Aspect exterior: buci in perechi, cu lungimea de circa 20-25 cm, suprafaa curat de culoare alb roz, fr mzg pe nveli, nedeteriorat.

Aspect pe suprafa: culoarea roz pal, cu buci de carne i slnin, uniform rspndite. Consistena: moale Miros i gust: specifice de carne de porc i condimente folosite, fr gust i miros strin.

4.2.

Caracteristicile fizico chimice

- Umiditate - Grsime - Clorur de sodiu - Azotii

% maximum 60 % maximum 20 % maximum 2,5 maximum 20 mg la 100g produs

PROPRIETI BACTERIOLOGICE

Analiza bacteriologic se face la cererea beneficiarilor sau n cazuri de litigii. Produsul nu trebuie s conin germeni patogeni .
5. CONTROLUL DE CALITATE AL CRNAILOR PROASPEI DE PORC

10

Controlul calitii preparatelor din carne trebuie s asigure livrarea de produse salubre cu valoare nutritiv i nsuiri organoleptice specifice sortimentului. Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse n carne de la animalul bolnav sau prin purttori care prelucreaz sau manipuleaz produsele de carne, precum i cu germeni condiionat patogeni sau toxine produse de germeni. n cadrulu controlului de calitate cea mai important etap o reprezint controlul sanitar veterinar.

5.1.

Analiza senzorial

Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorial a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei i tehnicii. Cercetrile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul i aprecierea calitii mrfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continu s se menin la un nivel ridicat. Acest lucru nu este ntmpltor deoarece proprietile senzoriale ale mrfurilor alimentare sunt permanent n atenia largii opinii publice consumatoare care reacioneaz sensibil i prompt la toate transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Metode de determinare a analizei senzoriale :

11

Aprecierea este examinarea senzorial prin care degusttorul, analistul, descoper diferite nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori (cotare). ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta ncercare nu numai c se stabilesc diferenele, ci sunt chiar msurate. Desigur, la acest tip de ncercare trebuie s participe numai degusttori experimentai, fiind vorba de utilizarea sigur i precis a testelor de cotare numeric. Aprecierea este deseori aplicat pentru cercetarea sau verificarea calitii produselor n vnzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circulaiei tehnice.

Compararea este examinarea senzorial ce se efectueaz plecndu-se de la o prob definit element de baz sau standard, bine cunoscut de degusttori. n raport cu aceasta degusttorii stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identiti ntre probe constituie un raspuns bun. ncercarea senzorial prin comparare se aplic n controlul permanent de fabricaie i cu ocazia recepiei calitative. Rspunsul degusttorului, trebuie s fie o constatare a unei comparaii posibile.

Selecia este examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau alegere, refuz sau preferin. Se poate ntocmi un clasament al probelor (eantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fa de celelalte sau prin raportarea la o proba de baz. La acest tip de ncercare, degusttorul intervine ca un judecator, dup propriul su gust sau dezgust; deci, n acest caz se poate manifesta preferina, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecrui individ.

5.2.

Determinarea umiditii

12

Procedura are ca scop determinarea coninutului de ap din produsele alimentare (verificarea reetei de fabricaie). Prezenta metod stabilete determinarea coninutului de ap din toate produsele alimentare. METODA PRIN USCARE N ETUV PN LA MASA CONSTANT Principiul metodei: Determinarea pierderii de ap prin nclzire la 103 +/-20C pn la masa constant dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic. Aparatura: Etuv termoreglabil Balan analitic Reactivi: Alcool etilic 96% vol.
Nisip de mare cu granulaie de 1.5 0.25 mm. Nisipul splat n prealabil se fierbe cu acid

clorhidric (d=1.19) diluat (1+1), timp de 30 de min. agitnd continuu. Se repet operaia pn cnd acidul nu se mai nglbenete dup fierbere. Se spal apoi nisipul cu ap distilat pn la dispariia ionului clor. Se usuc la 1050 1060C. Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat i se usuc timp de 30 de minute n etuv la temperatura de 1030 +/-20C. Dup rcire n exsicator se cntresc mpreun fiola i bagheta cu o precizie de 0.001. Se introduc n fiol circa 5 g din proba de analizat i se cntrete din nou cu o precizie de 0.001. Dup cntrire se toarn n fiol cca. 5 ml de alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz bine prin strivirea particulelor de prob aglomerate, bagheta trebuind s rmn tot timpul n fiol. Se aaz fiola fr capac pe o baie de ap reglat la o temperatur cuprins ntre 60 0 800C, unde se menine agitnd cu bagheta din timp n timp pn se evapor tot alcoolul. Se introduce fiola la etuv i se las timp de 2 h la temperatura de 1030 +/-20C, apoi se introduce in exsicator, unde se las s se rceasc.

13

Se cntrete fiola cu o precizie de 0.001g. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob de analizat. Mod de calcul: m1-m2 Apa (%) = ---------------------- x 100 m1-m

n care: m1 = masa fiolei cu bagheta i nisip, n g. m2 = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba nainte de uscare, n g. m = masa fiolei cu bagheta, nisip i proba dup uscare, n g.

5.3.

Determinarea coninutului de grsime

Determinarea coninutului de grsime la crnaii proaspei se realizeaz prin metoda SOXHLET. PRINCIPIUL METODEI Se extrag cu un solvent organic substanele grase libere din produsul uscat; se elimin solventul prin evaporare, se usuc i se cntresc substanele grase. APARATURA
aparat pentru extracie continu sau semicontinu tip SOXHLET etuva electric reglabil la temp. 103+/- 20C balana analitic

REACTIVI I MATERIALE eter de petrol sau n-Hexan

14

 piatra ponce sau sprturi de porelan degresat i calcinat

MOD DE LUCRU Se cntresc 5 g. din prob cu o precizie de 0.001 i se usuc la etuv la temp. de 103+/20 C. Se introduce produsul uscat ntr-un cartu filtrant de extracie (cartuul poate fi confecionat i din hrtie de filtru cu porozitate mic, degresat i uscat). Fiola de cntrire folosit la uscarea probei se terge cu tampoane de vat mbibate n solvent, care se introduc n cartuul filtrant, apoi se introduce cartuul n aparatul de extracie. n balonul de extracie se introduc cteva bucele de piatr ponce i se usuc timp de 1 h la temp. 103+/-2 0 C, apoi se rcete balonul n exsicator timp de 30 min. i se cntarete cu o precizie de 0.001. Se monteaz balonul la extractorul aparatului i se toarn solvent pn se produce sifonarea, dup care se mai toarn solvent pn la jumatatea extractorului. Se asambleaz apoi ntreaga instalaie i se aeaz pe baia de ap nclzit electric, reglndu-se temperatura, astfel nct s se produc 10-12 sifonari/h. Extracia dureaz 6h, apoi se ndeprteaz cartuul filtrant i se distil solventul, balonul se mai menine 15 min. pe baia de ap i apoi se usuc timp de 1 h la etuv. Dup uscare, pentru a ndeparta urmele de solvent, se sufl n balon cu o par de cauciuc, se rcete balonul n exsicator 30 min. i se cntarete cu o precizie de 0.001. CALCULUL I EXPRIMAREA REZULTATELOR m2-m1 Subst.grase libere = ---------------------- x 100 m n care: m1 = masa balonului de extracie fr grsime, n g. m2 = masa balonului de extracie cu grsime, n g. m = masa probei luate pentru uscare, n g. *Ca rezultat se ia n considerare media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5g substane grase libere de la 100g. proba pentru analiz.
6. FALSIFICRI SAU DEFECTE ALE CRNAILOR PROASPEI DE PORC

15

Defectele crnatilor proaspei se mpart n trei categorii principale, fiecare dintre acestea prezentnd la rndul lor diferite stadii de falsificri sau defecte. 6.1. a) Goluri de aer Apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficient ca i cele pentru care s-a utilizat bradt obinut n mori coloidale. Defectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului nainte de utilizare, n maini speciale precum: Comvac, Airvac, Kartridg Pak, Anco. Umplerea compoziiei trebuie s se fac suficient de ndesat, pentru evitarea golurilor. Se recomand folosirea mainilor de umplut continuu sub vacuum, n special pentru prospturi, unde masa compoziiei este format din bradt. b) Consistena anormal Defectul poate avea mai multe cauze, i anume:
Utilizarea unui bradt necorespunztor, cu tendina de tiere. Acest tip de bradt se

DEFECTE SENZORIALE

obine din crnuri febrile care au pH sczut i proteinele parial denaturate termic. Bradtul cu tendin de tiere se obine i din carnea normal la care s-a adugat o cantitate prea mare de ap.
nclzirea crnii la cuter (cantitate mic de ap insuficient de rece; fr ghea) Folosirea de carne prea gras Introducerea unor organe precum: splin, rinichi, ficat sau ganglioni limfatici.

Prin coninutul lor, aceste organe scad capacitatea proteinelor de emulsificare, hidratare i stabilizare a emulsiei de grsime. Utilizarea unui asemenea bradt conduce la separarea grsimii i apei din compoziie, fapt care micoreaz consistena. Defectul poate fi evitat prin urmtoarele msuri: Folosirea crnii calde provenit de la animale tinere Mrunirea crnii la cuter cu adaos de fulgi de ghea i controlarea cuitelor cuterului pentru a verifica dac sunt perfect ascuite
16

 ncadrarea n timpul de cuterizare; acesta nu trebuie depit Respectarea riguroas a duratei i temperaturii de fierbere; stabilite n funcie de grosimea i compoziia batonului c) Produse insuficient fierte i rsfierte Datorit pasteurizrii pot aprea defecte precum: Produse insuficient pasteurizate n centrul batonului rmne o compoziie vscoas care se lipete de cuit cnd se taie batonul, determin o culoare mai nchis dect a stratului fiert i conduc la alterarea mai rapid a produsului. Produse pasteurizate un timp mai ndelungat sau la o temperatur prea ridicat a apei care determin o compoziie mai uscat i gust fad. Defectul poate fi prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare i afumare n ceea ce privete durata i temperatura. d) Aglomerri de grsimi sub membran grsime topit n interiorul batonului Factorii care determin acest defect: Folosirea unei cantiti prea mari de grsime moale Depirea temperaturii indicat de normele tehnologice n timpul afumrii i pasteurizrii Tocarea la volf n mod necorespunztor care determin smiruirea grsimii Malaxarea prea ndelungat a compoziiei Defectul poate fi evitat prin: Respectarea raportului dintre slnin moale i tare Funcionarea corect a volfului Respectarea duratei i temperaturii de malaxare Respectarea parametrilor tratamentului termic (timp temperatur)
e) Plesnirea membranei apare cnd produsul este umplut prea ndesat sau este pasteurizat la

temperaturi prea mari. Se poate recondiiona imediat dup fabricaie.

17

f) Zbrcirea membranelor este determinat fie de o umplere insuficient de complet fie de

o rcire prea rapid a produsului.

g) Dezlipirea membranei este cauzat datorit folosirii unor intestine prea vechi, care i-au

pierdut din proprietile de aderen.

h) Batoane murdare de funingine i cenu defectul apare mai ales la produsele afumate

n afumtorii staionare.

6.2.

DEFECTE FIZICO CHIMICE

a) Gust de rnced Apare la produsele n compoziia crora s-a folosit grsime rncezit sau pentru care s-au folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate iar n timpul depozitrii grasimea a suferit procesul de autooxidare. Defectul poate fi evitat prin: Utilizarea de materii prime prospete Malaxarea pastei sub vid Umplerea membranelor cu ajutorul mainilor de umplut cu vacuum Pstrarea produselor n depozite condiionate (cu excluderea luminii naturale) b) Culoarea neuniform dup pasteurizare Apare cel mai frecvent dup fierbere datorit greelilor de fabricaie sau utilizrii unor materii prime i auxiliare necorespunztoare. n general se manifest prin faptul c produsul prezint culoarea roie caracteristic la periferie dar centrul acestuia rmne cenuiu verzui. Cauzele care produc acest defect sunt: Folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotai i azotii Folosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu Folosirea unui amestec de srare cu o granulaie prea mare
18

 Neuniformizarea amestecului de srare n compoziie Nerespectarea duratei i temperaturii de maturare Folosirea unei paste nedezaerate
Utilizarea crnurilor febrile, obosite (pH > 6,5)

Srarea de scurt durat srarea crnii n buci prea mari Tratament termic necorespunztor al preparatelor din carne Pentru a evita aceste defecte i pentru obinerea unor produse de bun calitate trebuie s avem n vedere urmtoarele: pH ul crnii s fie cuprins ntre 5,6 i 6,2 pentru ca glicoliza s se

desfoare normal n momentul n care carnea se supune srrii

utilizarea crnii calde i refrigerate care are un potenial de oxidoreducere

cuprins ntre 130 mV i +150 mV

temperatura de pstrare a rotului i brandtului s fie cuprins ntre 00 i 60

C pentru a favoriza reducerea bacterian a azotailor i azotiilor.

c) Culoarea cenuie pe seciune se ntlnete la produsele expuse n vitrinele de desfacere

ale comerului unde n prezena luminii i a aerului nitrozopigmenii (de culoare roie) pot fi transformai n metmioglobin (de culoare cenuie). Alte defecte fizico chimice care apar la produsele preparatelor din gama prospturilor i semiafumatelor dar care se ntlnesc mai rar la crnaii proaspei; cel mai des regsindu-se la produse precum salam, pulpe cu orici, bacon, etc sunt:
d) petele negre cenuii apar la produsele pentru care s-a folosit acid ascorbic n amestecul

de srare pentru preparea brandtului

e) culoarea pal datorit srrii nesatisfctoare

f) petele de culoare roie g) grsime galben i spoturi de culoare galben h) gust leiatic sau de spun
19

6.3.

DEFECTE MICROBIOLOGICE

a) nverzirea preparatelor de carne Prin noiunea de nverzire se nelege un defect de culoare; gustul i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i doar n cazul depozitrii de mai lung durat gustul fiind afectat devine acrior. Este foarte important s deosebim nverzirea provocat ca fenomen secundar al putrefaciei i cea care din motive microbiologice modific doar culoarea produsului. Fiind un defect microbiologic ne referim la oxidarea nitrozomicromagenului i nitrozohemocromagenului sub influena substanelor cu caracter puternic oxidant precum lactobacilii. Aceste microorganisme se regsesc n materia prim folosit n fabricarea produsului i intensific reacia de oxidare a pigmentului rou. Se deosebesc urmtoarele forme de nverzire a preparatelor din carne: nverzirea superficial Apare mai ales la produsele umplute n intestine subiri iar modificarea culorii afecteaz numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran provocnd impresia c modificarea culorii se refer chiar la membran. Acest tip de nverzire apare dup prelucrarea termic, prin contaminarea suprafeei mezelurilor; cam dupa 20 36 de ore de la fabricaie. nverzirea ncepe sub form de pete mici cu posibilitatea de a se extinde pe toat suprafaa produsului, formnd un strat verde-cenuiu gros de 1 3 mm imediat sub membrana interiorul produsului nefiind afectat. La produsele cu membrane groase efectul poate s apar mai trziu sau n momentul secionrii. Condiiile care determin acest proces sunt cele care favorizeaz multiplicarea microorganismelor de nverzire, i anume: Nerespectarea condiiilor de igien n timpul fabricaiei i depozitrii Depozitarea necorespunztoare a produciei finite temperatura ridicat; umiditate relativ mare

20

 nverzirea pe mijlocul seciunii Acest tip apare sub forma unei pete centrale pe suprafaa tiat a produsului, la numai cteva ore de la secionare (2 3 ore). De regul ea nu se ntinde pe ntreaga suprafa secionat i ptrunde numai civa milimetrii n interiorul produsului secionat care dup ndepartare are culoare normal revenind la culoarea verde dup un anumit timp de depozitare. Condiiile care conduc la nverzirea pe mijlocul seciunii sunt: Contaminarea masiv a materiilor prime Pasteurizarea insuficient temperatur prea joas i/sau durat prea scurt de fierbere Rcirea insuficient a produselor finite n vederea eliminrii nverzirii pe mijlocul seciunii trebuie luate urmtoarele msuri: Meninerea unei igiene perfecte la depozitarea materiilor prime i auxiliare

i la pregtirea compoziiei

Nu se vor reintroduce n fabricaie produse defecte de nverzire sau cu alte

defecte microbiologice

Control riguros al temperaturii n centrul celui mai gros baton(trebuie s

fie 700C) comer nverzirea sub form de inel n interiorul produsului Acest defect apare cel mai frecvent la 12 36 de ore de la terminarea fabricaiei i este vizibil imediat dup tierea produsului. Defectul se manifest sub forma unui inel verde sau verde cenuiu care const n nmulirea foarte puternic a germenilor n interiorul produciei neterminate. Condiiile de apariie a defectului sunt cele care favorizeaz dezvoltarea Rcirea produsului s se fac rapid S se evite perioadele lungi de depozitare a produsului finit n fabric sau

microorganismelor i anume:
21

 Gradul de infectare iniial a materiei prime n primul stadiu de fabricaie

Temperatura n sala de tranare trebuie meninut spre 100C

Temperaturile mai joase vor conduce la prelungirea fazei de larg iar cele ridicate vor conduce la scurtarea acestei faze n vederea eliminrii nverzirii sub form de inel trebuie avut n vedere urmtoarele:
Fabricarea preparatelor de carne trebuie s se fac n flux continuu, fr

ntreruperi
Trebuie evitat meninerea compoziiei sau a celorlalte ingrediente la temperaturi

mai mari de 50 C
Trebuiesc eliminate din fabricaie crnurile de prospeime dubioas

O atenie deosebit trebuie s se acorde operaiei de umplere, deoarece n cadrul acesteia produsele se pot infecta masiv Trebuie pstrat o igien perfect a muncitorilor, utilajelor i n special n manipularea compoziiei Trebuie evitat prelungirea duratei de staionare din momentul umplerii pn n momentul pasteurizrii.
nverzirea n diferite poriuni din interior

Acest defect apare mai rar i a fost observat la produsele de durat sau semidurat; adic produsele cu umiditate mai sczut.

22

7. ANEXE 7.1. Schema tehnologic de fabricare a produsului

Etichete

Mae porc subiri

Carne de porc

Sare 2%

Condimente mcinate

Tocare

Malaxare

Umplere

Formare perechi

Etichetare

Depozitare 20 4 0 C

Livrare

23

Schema tehnologic de obinere a crnailor proaspei de porc

Condimente Pregtire Dozare

rot din carne de Vit I Mrunire grosier I = 3 mm Malaxare Mrunire grosier II = 5 mm

rot din carne semigras de porc

Membrane

3 mm Umplerea

Sfoar

Legarea i stufuirea

Zvntare Depozitare

C.T.C

Etichetare

Livrare

24

7.2.

Schia volfului

Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocturi de mrimi diferite, mrunirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul, prima tocare se face n buci mai mari cu un cuit special (pretietor); tocturile ulterioare sunt mai mici, n funcie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuie s fie bine ascuite, pentru a seciona ct mai uor bucile de carne. Se previne astfel frecarea i nclzirea excesiv a tocturii. Dintre mainile de tocat romnesti, tipul Matoca i-a dovedit utilitatea i calitile tehnice n producie.

25

DESERVIREA VOLFULUI

1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea volfului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i sp larea m ainii .

26

NCADRAREA SORTIMENTULI N GRUPA PRODUSELOR DIN CARNE

Schema de clasificare a produselor din carne

Preparate din carne - Prospturi Produse din carne Semiafumate Crude-afumate Dietetice Specialiti Preparate culinare

Conserve din carne

- Conserve simple - Conserve mixte - Semiconserve

Crnaii proaspei de porc fac parte din categoria prospturilor.

27

8. BIBLIOGRAFIE

I.

BANU C., DINACHE P., MUSC M., RCOREANU ., MIRCEA CORNELIA, BEJAN DOINA, IONESCU AURELIA, EISELE IVO, - Tehnologia crnii i subproduselor Editura didactic i pedagogic, Bucureti 1980.

II.

Mitea Silvia, - ndrumar de analize fizico-chimice pentru produsele alimentare Editura Universitii Lucian Blaga, Sibiu 2003.

III. IV. V. VI.

BANU CONSTANTIN,- Tehnologia crnii i supraproduselor-,1995 OEL IOAN, Tehnologia produseleor din carne, 1979 CHERCIU L., Tehnologia preparatelor din carne, 1971 OCTAVIAN PAVEL, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i lapteluiI, 1992 DEPARTAMENTUL IND. CRNII, COLECIEI DE STANDARDE PENTRU IND. ALIMENTARE, 1985

VII.

VIII. IX.

GROSSU L.; GORUN C., Cartea mcelarului, 2007 ROTH I., Tehnologia fabricrii preparatelor din carne de la A la Z, 2006

V MULUMESC!

28