Bromatolog a

Diego J. Alonso de Armio n Ao 2009 n

 Indice general
1. Legislacin Alimentaria o 1.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o 1.2. Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. El Cdigo Alimentario Argentino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o 1.4. Otras Disposisciones Alimentarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5. Resoluciones del MERCOSUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5.1. Rotulacin de Alimentos Envasados (Res. GMC 21/02) . . . . . . . . . . . o 1.6. Marco Institucional de la Legislacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . o 1.6.1. Sistema Nacional de Control de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.6.2. La Comisin Nacional de Alimentos (CONAL) . . . . . . . . . . . . . . . . o 1.6.3. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) . . 1.6.4. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnolog Mdica o a e (ANMAT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.6.5. Competencia de Autoridades Provinciales y Municipales . . . . . . . . . . . 2. Alimentos y Nutricin o 2.1. Conceptos Bsicos y Deniciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . a 2.1.1. Factores que denen la calidad de un producto alimenticio 2.1.2. Estado Nutricional y Salud . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.3. La Dieta Adecuada y Desnutricin . . . . . . . . . . . . . o 2.2. Valor Energtico y Gasto Energtico . . . . . . . . . . . . . . . . e e 2.2.1. Valor Energtico de los Alimentos . . . . . . . . . . . . . e 2.2.2. Determinacin de la Composicin de un Alimento . . . . o o 2.2.3. Gasto Energtico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e 2.2.4. Componentes del Gasto Energtico . . . . . . . . . . . . . e 2.2.5. Factores Determinantes del Gasto Energtico . . . . . . . e 2.2.6. Hombre y Mujer Tipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.7. Requerimientos Energticos Tipo . . . . . . . . . . . . . . e 2.3. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.1. Hidratos de Carbono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.2. L pidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.3. Prote nas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. Alteracin de los Alimentos o 5 5 6 6 6 6 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 14 14 19

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INDICE GENERAL

Cap tulo 1

Legislacin Alimentaria o
1.1. Introduccin o

La bromatolog es la ciencia quimico-biolgica que estudia los alimentos. a o Abarca todos los aspectos de la industria alimentaria, desde la produccin, pasando por el proceo samiento, envasado y transporte hasta el consumo nal del alimento. En terminos ms precisos: a 1. Composicin de los alimentos y sus materias primas o 2. Valor nutritivo, aspectos sanitarios y sensoriales y uso de aditivos. 3. Mtodos de anlisis de alimentos y control de calidad e a 4. Procesos tecnolgicos de produccin, conservacin y envasado. o o o 5. Microbiolog y toxicolog alimentaria. a a 6. Legislacin bromatolgica o alimentaria. o o Comunicacin de la bromatolog Otro aspecto importante de la bromatolog es la comuo a a nicacin y difusin de los saberes por ella estudiados hacia la poblacin general. Para ello son o o o necesarios 1. Profecionales capaces de Supervisar procesos de produccin y realizar controles de calidad. o Establecer normas de ejecucin para tales procesos. o 2. Enseanza de bromatolog en escuelas en niveles iniciales e intermedios. n a 3. Difucin de informacin hacia la poblacin en general a travs de los medios. o o o e Seguridad alimentaria Es la tarea del bromatlogo asegurar que los alimentos sean seguros o para su consumo. De no ser as es probable la aparicin de toxiinfecciones alimentarias (TIA) , o enfermedades txicas alimentarias, causadas por microorganismos patgenos (bacterias, virus y o o parsitos). Las TIA suelen aparecer producto de una incorrecta manipulacin o almacenamiento a o de los alimentos. 5

CAP ITULO 1. LEGISLACION ALIMENTARIA

1.2.

Antecedentes

El Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18284) (CAA) naci como recomendacin del Congreso o o o Argentino de Legislacin Alimentaria de Santa F del ao 1964. Se bas en dos documentos: o e n o 1. El Codex Alimentarius de la FAO y la OMS. 2. El Reglamento Alimentario (decreto 141/53) del ao 1953 con vigencia en Capital Federal n y algunas provincias adherentes.

1.3.

El Cdigo Alimentario Argentino o

El CAA fue sancionado por la ley 18284 en el ao 1969 y reglamentado por el decreto 2126/71 n el ao 1971. Dicho decreto posee dos partes: n Anexo I Consiste en el cdigo alimentario en s Consta de mas de 1400 art o . culos divididos en 20 cap tulos. Anexo II Especica las funciones del inspector bromatolgico y la manera adecuada de cumpliro las. El art culo 14 establece que los funcionarios tcnicos de la Secretar de Estado de Salud e a Pblica, podrn practicar en todo el territorio del pa inspecciones de los establecimientos, u a s habilitados o no, donde se produzcan, elaboren, fraccionen o expendan alimentos. Tambin e especica, entre otras cosas, cmo levantar un acta y cmo tomar una muestra y establece o o que el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) deben solicitarse a la autoridad sanitaria competente que deber crear a y mantener dicho registro. Como levantar un acta Por triplicado indicando lugar, fecha y hora adems de todo lo a observado, todos los detalles concernientes a las muestras, etc. Una copia quedar en poder a del inspeccionado y las otras dos para la autoridad que intervenga. Cmo tomar una muestra Se tomarn tres muestras, presintadas y lacradas. Una para o a el anlisis de primera instancia, un duplicado para un eventual contraperitaje y un triplicado a quedar en poder del interesado para una posible pericia de control. a Debido al rapido avance de la tecnolog el CAA debe ser lo ms dinmico posible, debiena, a a dose revisar y actualizar con regularidad.

1.4.

Otras Disposisciones Alimentarias

Ley Federal de Carnes N 23375 Faculta al ejecutivo nacional a reglamentar en todo el pa s el rgimen de funcionamiento y habilitacin de los establecimientos relacionados con productos de e o origen animal. Ley de Vinos N 14878 Abarca a las bebidas alcoholicas provenientes de la uva y la competencia del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Disposiciones de la Secretar de Comercio Referentes a pesos y medidas. a

1.5.

Resoluciones del MERCOSUR

El Grupo Mercado Comn del MERCOSUR ha lanzado una serie de resoluciones desde su creacin, u o las cuales se espera que sean incorporadas a la legislacin de los paises miebros. o

1.5. RESOLUCIONES DEL MERCOSUR

Resolucin 80/96: Reglamento tcnico del MERCOSUR sobre las condiciones hio e ginico sanitarias y BPM para establecimientos elaboradores de alimentos Es ine corporado al CAA por la resolucin 587/97 del Ministerio de Salud y Accin Social (MSyAS). o o Establece requisitos generales de higiene para establecimientos elaboradores y la obligarotiedad de la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) a los procesos de produccin. o a o Resolucin 21/02: Rotulacin de alimentos envasados o o 1. Deniciones 2. Principios Generales 3. Idioma 4. Informacin Obligatoria o 5. Presentacin de la Informacin Obligatoria o o 6. Rotulacin Facultativa o 7. Presentacin y Distribucin de la Informacin o o o 8. Excepciones a la Norma A continuacin se darn ms detalles sobre esta resolucin. o a a o Se divide en ocho partes:

1.5.1.

Rotulacin de Alimentos Envasados (Res. GMC 21/02) o

Informacin Obligatoria o La rotulacin de los alimentos envasados deber presentar obligatoriamente la siguiente informao a cin: o Denominacin de Venta. o Lista de ingredientes. Contenido neto. Identicacin del origen. o Nombre, razn social y direccin del importador. o o Identicacin del lote. o Fecha de duracin m o nima. Istrucciones de preparacin y uso del alimento cuando corresponda. o Presentacin de la Informacin Obligatoria o o Denominacin de venta del alimento: Alguna de las establecidas por el CAA. o Lista de Ingredientes: Lista de ingredientes precedida por la expresin ingredientes o o ingr. en orden decreciente de peso. Los aditivos deben incluirse en la lista indicando funcin y ordenados segn esta, con nombre completo y/o nmero INS. o u u Contenido Neto: Peso o volumen neto segn corresponda. u Identicacin del origen: Se deber indicar nombre, razn social, domicilio -indicando pa o a o s y localidad con la expresin fabricado en, industria o producto- y nmero de RNE. o u Identicacin del lote: Deber indicarse en forma clara, legible e indeleble. o a Fecha de duracin m o nima: Se indicar el d y el mes de vencimiento si la duracin m a a o nima es menor a 3 meses, y el mes y el ao si es mayor, utilizando expresiones como consumir n

CAP ITULO 1. LEGISLACION ALIMENTARIA antes de..., validez..., vencimiento..., etc. En el caso de alimentos para los que se requieran cuidados especiales para su conservacin, estos debern indicarse claramente. o a En el caso de alimentos congenlados deber indicarse el tiempo de duracin a cada a o temperatura de almacenamiento (freezer, congelador y heladera). No se requerir fecha a de duracin m o nima para frutas, bebidas alcoholicas con ms de 10 % de alcohol, vinos y a anes, vinagre, azucar slido, contes (tales como caramelos y pastillas), chicles, sal de o calidad alimentaria y alimentos eximidos por reglamentos tcnicos del MERCOSUR. e Preparacin e instrucciones de uso: Se indicarn todas las instrucciones necesarias para o a el empleo correcto del producto.

1.6.
1.6.1.

Marco Institucional de la Legislacin o

Sistema Nacional de Control de Alimentos

Creado por el decreto 815/99, es el organismo encargado de asegurar el el cumplimiento del Cdigo Alimentario Argentino. Est integrado por: o a 1. Comisin Nacional de Alimentos (CONAL). o 2. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) 3. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnolog Mdica (ANMAT). o a e 4. Autoridades sanitarias provinciales y municipales.

1.6.2.

La Comisin Nacional de Alimentos (CONAL) o

Brinda asesoramiento y apoyo al SiNaCoA y propone actualizaciones para el CAA. Est integrada por el SENASA, ANMAT, SAGyP (Secretar de Agricultura, Ganader y Pesca), a a a SPyRS (Secretar de Pol a ticas y Regulacin de la Salud) y representantes provinciales y municio pales. Es asesorada por el sector privado a travs de un consejo asesor integrado por representantes e del sector empresario de la alimentacin, de los trabajadores de la industria alimentaria y de los o consumidores.

1.6.3.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)

Ente encargado de ejecutar las pol ticas de sanidad animal y vegetal, asegurando el cumplimiento del CAA. Tiene dos funciones: Registro y scalizacin higinico-sanitaria de establecimientos y o e productos alimenticios de origen animal y vegetal.

1.6.4.

Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Teco nolog Mdica (ANMAT) a e

Encargado de asegurar la sanidad y calidad de productos para uso mdico mediante la scalizacin e o de establecimientos y productos.

1.6.5.

Competencia de Autoridades Provinciales y Municipales

Son responsables de la aplicacin del CAA en sus jurisdicciones, registrar productos y estableco imientos, percibir tasas y otorgar la libreta sanitaria.

Cap tulo 2

Alimentos y Nutricin o
2.1. Conceptos Bsicos y Deniciones a

Alimento Se dice que un cierto producto es un alimento si al ser incorporado favorece el mantenimiento de su homeostasis (equilibrio funcional) del individuo y, por ende, de su buena salud. Estado de Salud El estado de salud es denido por la Organizacin de Alimentos y Agricultura o (FAO por sus siglas en ingls) de la Organizacin de Naciones Unidas (ONU), como el estado e o de bienestar sico, psiquico y social. Nutrientes Son los compuestos qu micos de los alimentos que contribuyen a satisfacer las necesidades energticas y estructurales del organismo. e Nutricin Es la ciencia que estudia los alimentos en relacin con la siolog humana. Esto es, o o a estudia cmo el organismo procesa e interacta con los nutrientes de los alimentos. o u Metabolizacin El conjunto de cambios qu o micos que sufren los nutrientes cuando son ingeridos y absorbidos por el organismo. Racin o dieta alimentaria equilibrada Es el conjunto de alimentos que tanto en calidad o como en cantidad cubren todos los requerimientos nutricionales de un organismo dado en un determinado estado siolgico. o

2.1.1.

Factores que denen la calidad de un producto alimenticio

Hay tres factores que denen la calidad de un alimento: 1. Aceptabilidad 2. Valor nutricional 3. Caracter sticas higinico-sanitarias e Un alimento es aceptable cuando cuando tiene las caracter sticas sensoriales adecuadas, de manera que no sea desagradable a los sentidos. El valor nutricional se dene como la composicin o de nutrientes del alimento en relacin con las necesidades siolgicas del individuo. Las caro o acter sticas higinico-sanitarias se reeren a la inocuidad del alimento, tanto qu e mica como microbiolgica. Un alimento no debe ser txico o o 9

10

CAP ITULO 2. ALIMENTOS Y NUTRICION

2.1.2.

Estado Nutricional y Salud

El estado nutricional, el cual est intr a nsecamente ligado al estado de salud, depende escencialmente de dos factores: 1. La provisin y aprovechamiento de nutrientes. o 2. Factores medioambientales. Se dene malnutricin como un estado nutricional inadecuado, el cual supone invariablemente o un deterioro en el estado de salud. La malnutricin tiene su origen, generalmente, en una ingesta o inadecuada de nutrientes en relacin a los requerimientos siolgicos del individuo, y en este caso o o se conoce como malnutricin primaria. o Uno de los factores ambientales mas importantes son las caracter sticas socio-econmicas. En o paises pobres, el tipo de malnutricin ms importante es la desnutricin, mientras que en los o a o paises ms ricos, lo es la sobrealimentacin. a o

2.1.3.

La Dieta Adecuada y Desnutricin o

La dieta se dene como la suma de los alimentos consumidos por un individuo. Los hbitos a alimenticios se denen como las decisiones que un individuo o cultura habitualmente toma al elegir qu alimentos consumir. e Una dieta debe suministrar tres tipos de nutrientes: 1. Energticos: Carbohidratos y l e pidos. 2. Plsticos: Prote a nas. 3. Reguladores: Vitaminas. Las dietas deben elaborarse en base a asociaciones de alimentos, de manera que el conjunto proporcione todos los nutrientes necesarios para el mantenimiento de todos los procesos metablicos o del organ smo. Cuando la dieta es insuciente para abastecer a un individuo o grupo de individuos de todos los nutrientes necesarios sobreviene la desnutricin, la cual puede ser: o Hipocalrica o Hipoprotica e Hipocalrica-protica o e Los nios v n ctimas de la desnutricin calrico-protica suelen presentar defectos en el desarrolo o e lo psico-f sico, espec camente en sus capacidades motoras, habilidades sociales y capacidad de aprendisaje.

2.2.
2.2.1.

Valor Energtico y Gasto Energtico e e

Valor Energtico de los Alimentos e

Todo organismo vivo requiere energ para vivir. En el caso del ser humano, obtiene la energ de a a la oxidacin de molculas orgnicas presentes en los alimentos en el interior de las clulas. Hay tres o e a e categor de nutrientes que proveen energ carbohidratos, l as a: pidos y prote nas. Los carbohidratos y l pidos son oxidados a CO2 y H2 O en el interior de las clulas, mientras que las prote e nas no se oxidan por completo y se producen como compuestos de deshecho algunas molculas orgnicas e a complejas que contienen nitrgeno. o En el caso de los carbohidratos y los l pidos, es posible medir in vitro la cantidad de energ a

 2.2. VALOR ENERGETICO Y GASTO ENERGETICO

11

liberada durante la oxidacin en la clula simplemente midiendo el calor de combustin en una o e o bomba calorimtrica. Como las prote e nas no se oxidan por completo es ms dicil medir su a aporte energtico. e Es necesario tener en cuenta tambin que solo una fraccin de los alimentos ingeridos son de hecho e o absorbidos por el organismo. Dada una racin de alimentos, podemos llamar valor energtico o e o calrico total al calor de combustin de la racin total, y valor energtico o calrico o o o e o utilizable a la fraccin de esa energ que es de hecho absorbida por el organismo. Lo anterior es o a estrictamente cierto slo para carbohidratos y l o pidos. Las prote nas, al ser oxidadas en el organismo, dan lugar a productos de excrecin tales como urea, o a cido urico, creatinina, etc. que son distintos a los productos de su combustin, N2 , O2 , H2 O y o CO2 , por lo que en este caso el calor de combustin es distinto de su valor energtico para el o e metabolismo. Sin embargo es posible calcular su valor energtico utilizable como la diferencia e entre su calor de combustin (valor energtico total) y la energ liberada por la combustin de o e a o los productos de desecho. Eutilizable = Ebruta de la dieta Eperdida en orina y heces En buena aproximacin (Atwater et. al.) la fraccin de alimento no absorbida durante la digestin o o o es de un 10 %.

2.2.2.

Determinacin de la Composicin de un Alimento o o

Es posible determinar qu micamente la composicin de un alimento mediante anlisis directo de: o a 1. Humedad 2. Cenizas 3. Grasas 4. Nitrgeno o La humedad indica el porcentaje de agua, las cenizas indican la fraccin de sales y minerales, las o grasas indican el porcentaje de l pidos y el nitrgeno el porcentaje de prote o nas, obtenido como el % de nitrgeno multiplicado por un factor de 6.25, que proviene del hecho de que en promedio, o se supone que las prote nas poseen un 16 % de nitrgeno. En la determinacin de hidratos de o o carbono es posible cometer errores debido a la presencia de bras, que tambin son hidratos de e carbono pero no son metabolizables y por lo tanto es necesario descontarlas del clculo. Es indisa pensable entonces determinar el porcentaje de bras antes de proceder a la determinacin de los o hidratos de carbono totales.

2.2.3.

Gasto Energtico e

La energ consumida por una persona en ausencia de trabajo sico, se disipa completamente (en a buena aproximacin) en forma de calor, el cual puede medirse para determinar el gasto energtico o e en estas condiciones. Hay dos mtodos para medir el gasto energtico: Calorimetr directa y e e a calorimetr indirecta. a Calorimetr directa: Se basa en el uso del calor a metro, que consiste de una cmara aislada a dentro de la cual se coloca el sugeto de estudio. Un serpent de agua toma el calor liberado por el n sujeto aumentando su temperatura. El aumento de temperatura del agua es una medida del calor liberado. Cuando el sujeto realiza un trabajo f sico se debe conocer tambin la energ disipada en e a forma de trabajo mediante un ergmetro. El mtodo se basa en el principio de conservacin o e o de le energ y no requiere hacer suposiciones acerca del metabolismo. Un aspecto inconveniente a de este tipo de estudios el el alto costo de los aparatos de medida.

12

CAP ITULO 2. ALIMENTOS Y NUTRICION

Calorimetr Indirecta: Durante la oxidacin intracelular de los nutrientes se consume ox a o geno y se libera dixido de carbono. Puede tomarse, entonces, el consumo de ox o geno de un organismo como una medida de su gasto energtico. e Es necesario tomar algunas precausiones, sin embargo, al momento de realizar las mediciones, debido al hecho de que por lo general existe un retraso entre el consumo de energ real y el a consumo de oxigeno. Esto se conoce como deuda de ox geno, y se debe al hecho de que cuando comienza la actividad f sica, inicialmente se consume el ox geno almacenado en las clulas por la e mioglobina junto con material energtico de reserva como glucgeno y compuestos de alta energ e o a como ATP. En determinado momento, luego de una actividad f sica mantenida, el consumo de ox geno se iguala al gasto energtico y se alcanza un estado estacionario. Cuando la actividad e f sica cesa, el nivel de consumo de ox geno contina elevado debido a que en este caso se usa para u restaurar los niveles de reposo de compuestos de alta energ materiales de reserva y saturacin a, o de ox geno de mioglobina y hemoglobina. Resulta evidente que las mediciones deben realizarse en estado estacionario, ya sea durante actividad f sica o en reposo.

2.2.4.

Componentes del Gasto Energtico e

Metabolismo Basal (MB) Consiste en el consumo energtico necesario para mantener las e funciones vitales y la temperatura corporal. Para medir el MB se deben cumplir ciertas condiciones: 1. Reposo f sico y mental completo por varias horas previo a la medicin. o 2. Ayuno de 12 horas para reducir al m nimo los procesos metablicos. o 3. Microclima trmiacamente neutro para un individuo ligeramente vestido (20-24 ). e 4. El sujeto de estudio debe encontrarse acostado y despierto durante toda la determinacin. o Accin Dinmica Espec o a ca (ADE) Tambin llamado efecto termognico de los alimentos, e e consiste en el gasto de energ necesario para la absorcin del alimento. No incluye los movimientos a o del estmago o el intestino, ni el trabajo necesario para la secrecin de jugos gstricos o biliares. o o a Las sustancias no digeribles, como las bras, no poseen una ADE asociada. Metabolismo en Reposo (MR) Es la energ gastada por un individuo en estado de reposo a o descanso en una situacin de vida normal, y comprende al metabolismo basal y la ADE mas o un m nimo de actividad muscular (i.e. actividad muscular involuntaria, como la necesaria para mantenerse erguido). MR = MB + ADE + Minimo de actividad muscular Podemos concluir entonces que el consumo energtico total (ET) se dene como e ET = MR + Actividad sica voluntaria

2.2.5.

Factores Determinantes del Gasto Energtico e

Se dene requerimiento energtico como la ingesta energtica necesaria para equilibrar el gasto e e energtico de un individuo. Est claro entoces que el requerimiento energtico es igual al gasto. e a e Cuando esta igualdad no se cumple ocurren cambios en el peso y composicin del cuerpo del o individuo. El gasto de energ de un sujeto depende de los siguientes factores: a 1. Nivel de actividad f sica. 2. Tamao y composicin del cuerpo. n o

 2.2. VALOR ENERGETICO Y GASTO ENERGETICO 3. Condiciones climticas. a 4. Edad

13

Los requerimientos y el gasto energtico de los individuos dentro de una poblacin puede variar e o ampliamente, por lo que muchas veces puede resultar util determinar algun tipo de gasto en ergtico promedio de una poblacin o grupo de individuos. Para ello debemos tomar como e o referencia a un individuo tipo o patrn, ya que las caracter o sticas f sicas de los individuos dentro de una poblacin tambin son variables. Ms an es necesario discriminar entre hombres y o e a u mujeres, por lo que se denen el hombre tipo y la mujer tipo.

Actividad f sica Es posible clasicar los niveles de actividad f sica en tres categor (a) Acas: tividad ligera: como un ocinista, (b) Actividad moderada: trabajadores industriales o albailes y (c) Actividad elevada: Deportistas, trabajadores agr n colas, etc.

Tama o y composicin corporal Es evidente que un cuerpo ms voluminos requerir ms n o a a a energ para desplazarse y mantener la postura, de manera que este factor incide directamente en a el consumo energtico. e

Clima En climas fr se consume ms energ que en climas clidos debido a la necesidad de os a a a mantener la temperatura corporal. Sin embargo hoy en d en pa desarrollados es dicil denir a ses el impacto real de este factor debido a nuestra capacidad de regular la temperatura del ambiente en el que vivimos.

Edad El cosumo energtico var con la edad debido a cambios en el peso corporal, disminucin e a o de la tasa metablica basal, disminucin de la actividad f o o sica, aumento de la prevalencia de enfermendades. Adems en muchas poblaciones el peso corporal y la cantidad de grasa corporal a aumenta con la edad lo que impacta en el metabolismo basal.

2.2.6.

Hombre y Mujer Tipo

Hombre y mujer de entre 20 y 39 aos de edad, de 65 y 55 Kg de peso respectivamente que gozan n de buena salud. Emplean 8 hs diarias en una ocupacin que exige una actividad moderada, o en o tareas domsticas. Adems reposan durante 8 hs y pasan de 4 a 6 horas sentados o movindose e a e en una actividad muy ligera y 2 horas caminando o en recreo activo. Se hallan en un microclima trmicamente neutro, consumen una dieta adecuada y bien balanceada y no ganan ni pierden peso. e En el caso de nios y adolescentes se consideran individuos sanos y bien nutridos representativos n de una poblacin dada en funcin del peso y la altura. o o

2.2.7.

Requerimientos Energticos Tipo e

El hombre tipo consume 46 Kcal/Kg d y la mujer 40 Kcal/Kg d Estos valores var con la a a. an edad desde 3000 y 2200 Kcal diarias para hombre y mujer tipo respectivamente a edades de entre 20 y 39 aos hasta 2100 y 1540 Kcal diarias entre los 70 y 79 aos respectivamente. n n Los lactantes consumen en promedio unas 112 Kcal/Kg d durante el primer ao de vida. a n En los nios el consumo es ms variable y depende mucho de la actividad f n a sica individual, sin embargo se observa un marcado incremento en los requerimientos energticos durante la adolescencia. e Durante este per odo los nios crecen ms rpido que en ningn otro. n a a u

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CAP ITULO 2. ALIMENTOS Y NUTRICION

2.3.
2.3.1.

Nutrientes
Hidratos de Carbono

Los hidratos de carbono en los son mas que nada una fuente de enrg para el organismo, aunque a algunos desempean funciones estructurales unidos a prote n nas y l pidos. Podemos clasicar a los hidratos de carbono en monosacridos, disacridos, oligosacridos a a a y polisacridos segn su nmero de subunidades monosacar a u u dicas. Aquellos glcidos que pueden ser digeridos por el tracto gastro-intestinal son reducidos a monosacriu a dos y como tales absorbidos e introducidos al torrente sangu neo. El monosacrido ms importante a a es la glucosa, y una vez dentro de la clula, existen v metablicas que convierten cualquier otro e as o monosacrido en glucosa. a Son la fuente ms importante y accesible de energ y su consumo diario no debe ser menor a 40 a a, g/d y no debe representar menos del 50 % de la dieta. a La carencia de hidratos de carbono lleva a la utilizacin excesiva de l o pidos como fuente de energ a lo que lleva a la formacin de cuerpos cetnicos (cido acetilactico y -hidroxibutirato) en exceso, o o a e lo que lleva a cetonhemia y cetonuria, as como esteatosis heptica. a

2.3.2.

L pidos

Los l pidos tambin son necesarios en la dieta, debido a que existen varios cidos grasos que el e a organismo es incapaz de sintetizar (cidos grasos escenciales), adems de actuar como veh a a culos para la absorcin de vitaminas liposolubles. o Tanto la carencia como el exceso de grasas en la dieta pueden producir problemas de salud. El valor alimenticio de las grasas est determinado por el tipo y proporcin de los cidos grasos a o a que la componen. Digestibilidad La digestibilidad se mide usando animales de laboratorio. Se los somete a una dieta especial y se analiza la cantidad de grasa excretada en las heces. Ga = Gi (Ge Gm ) donde Ga es la grasa absorbida, Gi es la grasa ingerida, Ge es la excretada y Gm es la metablica o (grasa excretada en una dieta completamente libre de grasas). La digestibilidad (D) se calcula de la siguiente manera, Ga D= Gi La digestibilidad es inversamente proporcional al punto de fusin en los cidos grasos esterico o a a (18:0), olico (18:1), linolico (18:2) y linolnico (18:3). e e e Funciones de la Grasa en la Dieta Las grasas en la dieta no son un componente obligado ms a que por los cidos grasos escenciales. No obtante poseen cietas cualidades nutricionales deseables, a tales como la solubilizacin de vitaminas liposolubles. o

Deciencias de cidos grasos escenciales Producen problemas cutneos. Los requerimientos a a m nimos de cidos grasos escenciales en la dieta es del 1 %. a

2.3.3.

Prote nas

Las prote nas tienen una funcin principalmente estructural y en la dieta son fuente de aminocio a dos escenciales. Todo esto las hace indispensables en la dieta. Existen 8 aminocidos escenciales para el adulto y 9 para el nio. Estos son His, Ile, Leu, Lys, a n

2.3. NUTRIENTES

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Met, Cys, Phe, Tyr, Trp, Tre y Val. Los requerimientos de aminocidos escenciales son, en gena eral, mucho mayores en el nio que en el adulto, sin embargo, una excesiva ingesta de algunos n aminocidos puede provocar retrasos en el crecimiento. a Equilibrio nitrogenado La dieta no slo debe proveer todos lo aminocidos escenciales, sino o a tambin todo el nitrgeno necesario para la s e o ntesis de los restantes aminocidos. Un comit mixto a e de la FAO y la OMS elabor tablas de niveles de seguridad de ingesta protica segn sexo o e u y edad. Estas slo son vlidas para individuos bien alimentados. Cuando estas tablas se expresan o a como nitrgeno se debe multiplicar por un factor de 6,25 para obtener el valor expresado en o prote cruda. na Calidad de una Fuente Protica e La calidad de una prote depende de la composicin de aminocidos escenciales (AE) en relacin na o a o con los requerimientos siolgicos de tales aminocidos. Si uno de los AE de una fuente protica se o a e encuentra en una cantidad menor a la requerida por el organismo, este aminocido actuar como a a limitante de la s ntesis de prote nas y por lo tanto no permitir el aprovechamiento de los dems, a a por ms de que se encuentren en exceso. a Aminocido limitante: Es el AE que se encuentra en mayor dcit porcentual en a e relacin con una prote patrn. o na o Evaluacin de la Calidad de una Prote o na El valor biolgico (VB) de una prote se dene como la fraccin de nitrgeno absorbido que o na o o es retenida por el organismo, y representa la capacidad mxima de utilizacin de una prote a o na. VB = Nret 100 Nabs

A su vez, la proteina absorbida es slo una fraccin de la prote en la dieta. La digestibilidad o o na es la fraccin de prote ingerida que es absorbida por el organismo. o na Puntaje o score qu mico (PQ) una prote na. PQ = Es un mtodo qu e mico de determinacin de la calidad de o

mg de aminocido limitante/g de proteina a mg del mismo aminocido/g de proteina de referencia a consumo recomendado prote de huevo na 100 PQ de la mezcla

Consumo requerido de mezcla proteica =

Los mtodos qu e micos como este no tienen en cuenta la digestibilidad de la prote en cuestin. na o Metodos de estimacin Se basa en la estimacin de las prdidas de nitrgeno en heces, sudor, o o e o orina, descamaciones, etc. en una dieta sin prote nas. Cuando se somete a un individuo a una dieta sin proteinas, se observa una disminucin en la eliminacin de la misma en orina y heces, o o que se estabiliza luego de unos 10 d En este punto la prdida de proteinas es metablica y no as. e o proviene del alimento no digerido. Otras v de eliminacin de prote as o nas estn representadas por a descamaciones de la piel, prdida de cabello, uas, saliva, sangre, sudor y otras secreciones. e n Perdidas totales = Nurinario + Nfecal + Ntegumento + Nvias menores Para que se mantenga el equilibrio de nitrgeno es necesario que la ingesta del mismo compense o las prdidas. Sin embargo es necesario tener en cuenta la digestibilidad, y para ello se agrega un e

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CAP ITULO 2. ALIMENTOS Y NUTRICION

30 % ms de proteina a la dieta que lo que correspoder si solo se consideraran las prdidas netas a a e (ls prdidas metablicas se corrigen por un factor de 1,3). a e o Denimos digestibilidad (D) y utilizacin protica neta (UPN) de la siguiente manera: o e D= Nabs Ning

UPN = VB D Destino de las Prote nas en el Organismo Una vez ingeridas y absorbidas las proteinas, descompuestas en aminocidos, pasan a integrar el a pool de aminocidos plasmticos desde donde pueden dirigirse a diferentes destinos. En el h a a gado pueden pasar a formar prote nas lbiles o estructurales, o entrar en el ciclo de la urea para producir a energ Pueden ser captados por los msculos (especialmente los aminocidos ramicados) o por a. u a los tegidos tegumentarios por nombrar algunas posiblididaes.

Figura 2.1: Destino de las proteinas en el organismo

Mejoramiento de la Calidad de Proteinas Alimenticias Cuando una proteina alimenticia es deciente en uno o ms aminocidos escenciales, es necesario a a suplementarla. Se dene la suplementacin como el proceso por el cual se disminuye o elimina o el dcit de aminocidos escenciales de una prote e a na. Existen dos tipos de suplementacin: o Suplementacin o

2.3. NUTRIENTES Complementacin o Ingeinier gentica a e

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Suplementacin Se agrega el o los aminocidos decientes en las cantidades necesarias (o conveo a nientes). Es necesario notar que si se agrega slo el aminocido limitante (AL), slo ser benecioso o a o a en la medida que no exista otro aminocido decitario. Si existe un dcit de otro aminocido, a e a slo ser benecioso agregar una cantidad tal de AL que no convierta al otro en limitante. o a La suplementacin es una practica costosa que se usa en paises como Japn, donde se suplementa o o el arroz con lisina y treonina. Complementacin La complementacin consiste en mezclar distintas proteinas con distintos o o perles de aminocidos de manera que se complementen y el producto nal posea una mejor a calidad protica. Cuando se mezclan dos proteina pueden darse cuatro resultados posibles, que e pueden clasicarse segn su curva de valor biolgico (VB) vs. fraccin de proteina a respecto u o o de b (a/b). Tipo I: Cuando se mezclan dos prote nas con el mismo perl de aminocidos escenciales el valor a biolgico ser el mismo sin importar cmo se mezclen. o a o Tipo II: Cuando dos prote nas muestran un dcit en el mismo aminocido, pero una es menos e a decitaria que la otra, cuando se mezlan, la segunda acta diluyendo el VB de la primera, u primero lentamente pero a medida que su concentracin aumenta, el efecto se hace ms importante. o a Tipo III:El tipo tres ocurre cuando la mezcla de las dos proteinas es de mayor calidad que cualquiera de las dos por separado. Se dice que la mezcla muestra un comportamiento sinrgico, e y la curva muestra un mximo (e.g. mezcla de soja y semilla de algodn). a o Tipo IV: Resulta cuando las dos proteinas dieren mucho en su calidad. La calidad de la mezcla nal vendr dada por la proporcin de prote de mas calidad y la curva es una recta. a o na Ingenier gentica Mediante ingenier gentica es posible obtener especies de plantas con a e a e perles prote nicos que no se observan en las especies naturales. Es posible compensar, de esta manera, cualquier dcit que pudiera existir. El uso de estas tcnicas es, sin embargo, controversial. e e

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CAP ITULO 2. ALIMENTOS Y NUTRICION

Cap tulo 3

Alteracin de los Alimentos o

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