Sunteți pe pagina 1din 45

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT
DISCIPLINA:SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC: Prep. univ. dr. Mihaela GEICU

STUDENT: GHIBAN IULIA GRUPA 6203

BUCURETI 2010
1

Implementarea HACCP n sectorul de morrit i panificaiei. Studiu de caz : Fursecurile

Cuprins

1. INTRODUCERE 2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A FURSECURILOR 2.1 .Materii prime 2.2 Materii auxiliare 2.3. Ustesile, vase, utilaje 2.4. Mod de lucru 2.5. Sortimente de produse obinute din fursecuri 2.6. Condiii de calitate ( Indicii de calitate, Condiii de admisibilitate) 2.7. Defecte, cauze, remedieri. 2.8. Schema tehnologic generala de obinere a fursecurilor. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1. Sigurana consumatorului de alimente 3.2. Sistemul HACCP Etape de implementare 3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri 3.4. Exemple de elemente care se monitorizeaz in procesul de fabricaie al fursecurilor 3.5. Procesul de fabricaie al fursecurilor Program de verificare 3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control 3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor 4. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile de mese.Ele dau senzaii de saietate i au o valoare nutritiv i energetic ridicat datorit coninutului de zahar,grsimi,proteine,sruri minerale i vitamine. Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahar, iar ca ingrediente se folosesc miez de nuc sau alune mcinate,cacao,vanilie,coaj de lmie ras,arome i colorani alimentari.Fursecurile din albu au ca materie prim de baz zahrul si albuurile. Aceasta grup conine fursecuri foarte uor digerabile i este recomandat unei largi categorii, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitaii mari de glucide pe care le conin. Povestea fursecurilor incepe in sec. VII, cnd zahrul devenise deja comun, undeva in Persia, iar printre cele mai rspandite i populare fursecurierau o forma a aa numitelor astzi jumble, realizate in mare parte din zahr i nuci. Intr-adevr, aceste nceputuri primitive in ale artei culinare (patiserie, cofetrie) nu erau privite ca o delicates, ci mai degrab ca un aliment nelipsit al drumeilor, o hran util, uor de transportat, avnd proprietatea de a rezista bine in timp. Astfel, acestea au ajuns relativ uor in Europa, odat cu migraiile musulmane i au fost primite si apreciate de societate, att de vnztori, ct i de buctria regal. Odata cu trecerea timpului, s-au diversificat i i-au imbuntit calitile, iar fiecare regiune n parte a contribuit la crearea unor noi forme i imprimnd caracteristici specifice, imbuntind reetele iniiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel c tradiionalele specialitai olandeze koekje, odata ajunse n America (sec XVIII) primesc denumirea de 'cookie '- cu o reet unic mbuntit cu bucai de ciocolat acestea au devenit foarte repede populare, rmnnd un specific renumit al tradiiei americane. In romn, cuvantul fursec provine din limba franceza 'four-sec' (cuptor uscat). Fursecurile i-au pstrat i n zilele noastre aceeai utilitate, fiind produse uscate, astfel rezist mai bine n timp dect prajiturile proaspete, sunt mai uor de servit i pot fi uor asociate att cu micul dejun ct i cu evenimente de amploare, n funcie de sortiment.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE AL FURSECURILOR

2.1.Materii prime
Materii prime de origine vegetal:

Fina : este o materie prim frecvent utilizat in laboratoarele de cofeterie-patiserie ,se obine prin mcinarea boabelor de gru in diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .n funcie de gradul de extracie fina se clasific astfel:fin alb, fin semi-alb, fin intermediara, fin neagr. Cele mai importante substane din fin, cu rol in formarea i coacerea aluaturilor sunt:amidonul i glutenul .Amidonul ajut la formarea i coacerea aluaturilor. Margarina : face parte din grupa grsimilor vegetale solide i se obine prin hidrogenarea uleiurilor ,mbuntirea masei obtinut cu laptele praf ,glbenu de ou, arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul i mresc valoarea alimentar. Se folosete la obinerea produselor de cofetrie-patiserie i n meniul pentru micul dejun. Uleiul : se extrage din seminele plantelor olegioase :floarea soarelui,soia,msline, germeni de porumb. In alimentaie, cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un lichid limpede ,culoare galben ,gust i miros plcut ,fr suspensii. Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase ,lipsite de mirosuri strine. Sarea : este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina gustul. Ea este indispensabil metabolismului organismului ,constituind sursa de formare

a acidului clorhidric ,care se gsete n componena sucului gastric.Are gust srat ,inodor ,culoare alb.

Zahrul este un produs de larg consum obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaz rapid si integral producnd energie.Este utilizat in scopul ndulcirii alimentare.Consumul abuziv de produse dulci, care au la baz zahr, la un surplus de glucide n organism, care se transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi favoriznd obezitate i diabetul zaharat. Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr: tos, farin i buci din care n produsele de cofetrie-patiserie se folosesc cu preponderen zaharul tos i farin.Ca materie prim, zahrul exercita o mare influen asupra componentelor finii n procesul tehnologic modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor . Miez de nuca- nucile sunt fructele arborelui cu acelai nume, din familia juglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importani pomi roditori, deoarece pe lang fructul lui, cutat pentru gustul plcut i valoarea nutritiva mare, dar i lemnul este ntrebuinat la fabricarea mobilelor fine de nuc. Nuca este format din dou valve, n interiorul crora se afl semine in form de x, formate din dou cotiledoane mari.

Materii prime de origine animala: Oul este unul dintre cele mai complete alimente,coninnd practic toate trofinele eseniale pentru alimentaia omului astfel : -proteine,ovoalbumina i ovovitelina cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic faa de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referin la esenierea valorii biologice altor proteine. - grsimea valoroas din care lecitina ce constituie i tonificani ai sistemului nervos.

2.2.Materii auxiliare
Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetrie care contribuie la ridicarea valorii nutritive i d un gust i o arom placut acestora. Laptele este un lichid omogen lipsit de impuriti i de sedimente fluid de culoare alb cu nuan uor glbuie, uniform cu gust i miros plcut, dulceag caracteristic laptelui proaspt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub produs i un numr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs. Untul : grsimile alimentare reprezint o grupa de alimente important pentru aportul lor energetic .Clasificarea grsimilor se face dup : provenien: grsimi animale i grsimi vegetale i dup consisten: grsimi solide, lichide , semisolubile Untul este o grsime de origine animal ,obinut prin procesul de separare a lichidului, splare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare i ambalare .Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate bogate n acizi grai eseniali, vitamine (A;D;E) pe care le conin.Temperatura de topire fiind redus 26-28grade Celsius, este uor asimilat de organism in proporie de 93-95%, iar valoarea caloric este de 676 calorii la 100g produs. Vanilina este un produs sintetic sub form de pulbere alb, fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci indiferent de consistena lor. Colorani alimentari sunt substane organice obinute pe cale chimical, folosite la colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr-o mai mare palet coloristic.Se prezinta sub form de pulbere i trebuie dizolvat

pentru repartizarea ct mai uniform n masa produsului.Acetia nu trebuie s modifice gustul i mirosul produselor alimentare sau s aib aciune toxic asupra organismului.In funcie de proveniena, acetia se clasific n: colorani naturali i colorani sintetici.Folosirea acestora se face n limitele admise de legislaia n vigoare fiind obligatorie declararea celor artificiale. Esena de lmie sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe ori produse de sintez. Se prezint sub forma de lichide limpezi colorate diferit i cu mirosuri specifice. Se utilizeaz pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, etc.Se recomand folosirea la temperaturi sub 80 de grade Celsius pentru a nu le diminua,efectul fiind foarte volativ i se utilizeaz in cantiti mici admise de legislaia in vigoare. Cacaoa se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao, prin fermentare, pjite la 130-140 grade Celsius, decorticare, mcinare, presare i din nou macinare, rezultnd o pulbere fin de culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parial n ap calda. Pudra de cacao conine: glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromina .Se pstreaz la temperatura de 20 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului de 75%. Sarea de lamaie este foarte intrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid de potasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezint sub form de cristale de culoare alb, solubile in ap, avnd un gust acru .Se ntrebuineaz n cofetrie-patiserie, n arta culinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare. Are aciune iritant asupra mucoasei stomacale. Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin cu zahr i adaos de acizi alimentari. Barot din fondant de cacao are cea mai mare utilizare ntruct se obine uor prin prelucrarea la rece, este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri fiind rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin pn se obine o past tare. Pasta obinut se trece prin rztoare sau prin maina special de barot, obinnd firioare subiri i lungi de 1-2 centimetrii. Se usuc la temperatura obinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii de carton sau tabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.

2.3.Ustensile,vase,utilaje.
Vasele,ustensilele i utilajele se folosesc la aciuni de preparare,ornamentare i decorare a produselor de cofetrie-patiserie. Vasele,utilajele i ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt: Cznel de cofetrie: este confecionat din cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil , are mrimi diferite i este prevzut cu dou mnere fiind folosit la fieberea compoziiilor. Telul tip cofetar: confecionat din srm de oel cu mnerul de lemn, se produce n trei mrimi n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma. Cuitul de cofetrie: este confecionat din oel inoxidabil cu lam flexibil avnd diferite dimensiuni, se utilizeaz n cofetrie-patiserie la umplerea i porionarea blaturilor , aluaturilor i glasarea torturilor. Posul cu sprit: este confectionat n diferite mrimi, utilizat la ornarea i decorarea prajiturilor i a torturilor. Frigiderul: se utilizeaz pentru pstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor . Planeta: este confecionat din lemn. Cuptorul : este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie-patiserie pentru coacerea aluaturilor i a blaturilor. Se compune n general dintr-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat din oel inoxidabil. Tava pentru prajituri: este confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine, fiind folosit la coacerea blaturilor. Sita : confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, pe care o monteaz una din extremiti:o plas din srm ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amidon, zahr farin.

2.4.Mod de lucru

Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit, n consecin trebuie s dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuie considerat operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde n cea mai mare msur calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masa albuului, volumul acestuia crete de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obine afnarea fursecurilor din compoziia btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i s nu se lase, aceasta se bate mpreuna cu zahrul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu ajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului. Compozitia pentru fursecuri se poate obine prin trei metode :

1. Se prepara un sirop de zahr i glucoz fiert. Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi n uvie siropul de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaza i aromatizeaz. 2. Spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la cald, la foc mic pn la 55-60 de grade Celsius, apoi se continu spumarea compoziiei la rece pn la completa racire a compozitiei .Compozitia obinut se coloreaz i se aromatizeaz. 3. Se spumeaz albuurile adugnd treptat o parte din zahrul tos. Restul de zahr se aeaz deasupra unei hartii, n tava curat, se nclzete la temperatura de 55-60 grade Celsius, adugandu-se n mod treptat peste albuurile btute spuma.. Compoziia se coloreaz i se aromatizeaz. Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulelor de a forma spuma i de stabilitatea acestora. ncorporarea adaosurilor-colorani, arome- pregtite n prealabil se face imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor i cu mare atenie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma sa nu se lase. Spuma lsat nu se poate remedia , dect printr-o noua batere. Turnarea compoziiei n tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tvile n care se toarn fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin, sau se captuesc cu hrtie. Fursecurile se toarn n diferite forme: jumtate de sfer, bastoane, inele, flori, figuri de animale, etc. Uscarea fursecurilor este de fapt, operaia de finisare a acestora la duman timp de 80-10 ore.

10

Pentru evacuarea vaporilor de ap, care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire al cuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.

2.5. SORTIMENTE DE PRODUSE OBINUTE DIN FURSECURI

Paleuri cu crema de cacao i fondant Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin ,dupa ce s-a nclzit pe foc , pentru a se amesteca corespunztor .Se adaug ,treptat ,glbenuurile,vanilia i rzatura de lamie continund batera pn ce compoziia capat consistena unei creme. Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaza ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn (sub forme de aveline , pere ,batoane,tinnd seama c vor fi mpachetate(dou cte dou) cu posul cu dui pe hartie,deasupra tvilor curate. Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220grade Celsius, timp de 10-15 minute. Dup coacere i rcire se umplu cu crema , apoi se finiseaz cu fondant. Paleuri cu jumatate de nuci Grsimea se inclzete la temperatura de 40 grade Celsius , apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se adaug treptat galbenuul de ou , vanilia i rztura de lmie ,continund baterea pn ce compoziia capat consistena unei creme . Se adaug fin i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,n mijlocul crora se aeaz cte o jumatate de miez de nuc. Paleuri cu crem de cacao glasate n cicolat. Paleurile cu crem de cacao glasate n cicolat se prepara la fel , nlocuind glazura din fondant cu cea din cicolat , care poate fi dat i sub form de grtar.

11

Spritat alb Untul se omogenizeaz(bate) cu zahrul farin , rztura de lmie ,vanilina , se adaug treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capat compoziia unei creme. Compoziia rezultat se toarn cu posul cu sprit , pe tvile acoperite cu hrtie ,n forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor i se coc la o temperatur moderat de 180-220 grade Celsius , pn ce capat culoarea galben aurie. Dup coacere i racire , fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz pe platouri sau cartoane prevzute cu dantela . Fursecuri cu portocale Se amestec laptele , frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se toarn peste amestecul de unt i margarin i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se coloreaz n oranj i se introduc , n continuare , fina amestecat cu miezul de nuc macinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspandite n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se executa cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejera . Pe suprafaa tvilor de copt ,unse i tapetate cu fin , se toarn compoziia cu ajutorul posului la care s-a montat un dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius . Dup coacere, n stare cald , se ruleaz pe un ba asemntor creionului ,dndu-se forma de igarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate. Fursecuri cu stafide Untul se omogenizeaz cu zahrul farin ,se adaug treptat albuurile de ou ,vanilina i se continu baterea circa 5 minute . Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se toarn in tvi cu posul cu dui, n bucai mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatur moderata de circa 180-220 grade Celsius ,pn se formeaz un inel auriu pe marginea fursecurilor . Dup coacere , fursecurile se scot din evi cu o paleta i se aeaz ct mai estetic , pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului , imediat dup

12

coacere , fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn de circa 3cm. Chec Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm , pudrate complet la exterior cu zahr farin . Pentru preparare se omogenizeaz cu zahr farin . Se adaug trptat galbenuurile de ou, rzatura de lmie , vanilina i se continu baterea pn la dizolvarea complet a zahrului , dup care se amestec cu albuurile btute spuma .Se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fin i se amestec pn la uniformizare . Compoziia realizat se toarn in forme speciale ovale , numite beghine mici, acoperite n interior cu hrtie alb. Se niveleaza suprafaa ,se introduce n cuptor i se coc la temperatur moderat 180-220 grade Celsius. Dup ce s-au copt i s-au rcit, se scot din forme, se taie n buci .Se pudreaz cu zahr farin vanilat.

2.6.CONDIII DE CALITATE ( INDICI DE CALITATE ,CONDIII DE ADMISIBILITATE)

13

Indicii de calitate Aspect Exterior

Condiii de Admisibilitate

fursecuri de diferite forme:rotunde,ovale,flori; lucioase la suprafa,bine uscate;urmele spritului pronunate fursecuri sub form de movilie cu diametrul de 3-4 cm, bine uscate. aveline cu un diametru de 2-3 cm,bine uscate.La baz sunt glasate cu ciocolat Deasupra fiecrei aveline este un punct de jeleu rou, pudrat cu barot de fondant de cacao.

Consistenta Culoare

- tare,uscata,usor casante. - colorate diferit, roz fistic. - rosie deschisa - la baza, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde.
-

Gustul i mirosul

gust dulce plcut; arom corespunztoare culorii. arom de fragi, zmeur, gust dulce placut arom de fistic, gust dulce plcut.

14

DENUMIREA SORTIMENTUL UI Paleuri cu crema de cacao glasate in cicolata .

ASPECT Fursecuri de marime uniforma ambulate cate doua cu crema de cacao La suprafata sunt glasate cu ciocolata cuvertura Glazura lucioasa fara crapaturi Bucati rotunde ,bine coapte nearse la suprafata ,glasate cu fondant de cacao. Glazura lucioasa continua fara crapturi. Forme rotunde cu diametrul de 2cm .In mijloc se gaseste cate o jumatate de nuca . Aveline mici cu diametrul de 1,5 cm bine coapte ,nearse ,cu suprafata pudrata cu zahar farin In sectiune aspect omogen. Bucati mici de forma rotunda ,cu diametrul de circa 1,5 cm ,stafidele concentrate in mijlocul fursecului Bucati mici rulate sub forma de tigarete.Suprafata neteda fara crapaturi.

CULOARE La suprafata culoare maro inchis ,specifica ciocolatei cuvertura .In sectiune alb-galbuie alternand cu culoarea maro-deschis a cremei de cacao . La suprafata culoarae maro specifica fondantului de cacao. In sectiune alb galbuie alterand cu maro,culoarea cremei de cacao La suprafata si in sectiune rumen-aurii

GUST Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut dulce.Fara gusturi si mirosuri straine Placut ,dulce aromat,fara gusturi si mirosuri

CONSIST ENTA Frageda

Paleuri cu crema de cacao si fondant

Frageda

Paleuri cu jumatati de nuci

Frageda

Spritate albe

Culoarea alb-galbuie in sectiune . La suprafata culore alba ,specifica zaharului farin Culoarea alb-galbuie cu margini rumen -aurii Culoare oranj .specifica portocalei

Frageda

Fursecuri cu stafide

Frageda

Fursecuri cu portocale

Frageda

15

2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI

16

Defeciuni Fursecurile nu si pstreaz forma dup uscare: lipsite de porozitate.


-

Cauze
albusul nu a fost btut mai mult dect este necesar, bulele de aer ncorporate devin tot mai mici, i prin uscare, aerul se elimin brusc,suprafaa crap i produsul se las. Prin baterea albuurilor la cald, la temperatur prea mare, acestea se coaguleaz, pierd elasticitatea i nu menin aerul nglobat,deci nu crete. Compozitia poate fi prea fluid din urmtoarele cauze: ultilizarea ustensilelor insuficient degresate; separarea incorect a albuurilor; adugarea zahrului farin i a zahrului tos peste albuurile btute spum, favoriznd astfel presarea compoziiei i absorbarea rapid a umiditaii; adugarea unei cantiti mai mari de zahr decat prevede reeta, sau adugarea acesteia prea repede, sau prea tarziu are ca rezultat obinerea unui albu lipicios, incapabil s obin prin batere bulele de aer necesare afnrii. daca fursecurile s-au obinut din compoziii btute la cald baterea compoziiei nu a fost fcut pn la rcirea complet.

Remedieri - respectarea procesului tehnologic - defectul se poate remedia prin bararea compoziiei la cald ( 40 de grade Celsius), dupa ce proteinele s-au coagulat parial, se continu baterea compoziiei la rece. - Dozarea corecta a materiilor prime.

Fursecurile sunt prea sfrmicioase

- respectarea procesului tehnologic

Fursecurile au culoare inchis la suprafa,mijlocul fiind crud Gusturi i arome strine, prea accentuate sau insuficiente Materii prime si auxiliare necorespunztoare

- temperaturi de uscare prea mari duc n prim faz la coagularea rapid a proteinelor de la suprafaa fursecurilor, mijlocul rmnnd crud. - dozarea greit a aromelor

- reglarea corecta a temperaturii cuptorului. - nu se poate remedia Controlul de calitate al materiilor prime i auxiliare folosite.

- dozarea corect a materiilor prime i auxiliare

17

2.8.SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE


A FURSECURILOR

Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara Crme

Grasimi

Oua

Zahar

Faina

Arome

Ciocolata

Omogenizarea materiilor prime Aromatizarea Formarea compozitiei finale Turnarea compozitiei in functie de fursec Coacerea Umplerea Finisarea Ambalarea Depozitarea

18

3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1. SIGURANA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE

Devenit o problem global a omenirii, interconectat cu celelalte probleme globale ( de mediu, energetic ), problema agroalimentar intr nu numai n preocuparea organizaiilor internaionale, a guvernelor i a specialitilor n domeniu, ea a devenit o preocupare de mas, mai ales n ceea ce privete legtura ntre sntate i alimentaie. Sensibilizarea populaiei se datoreaza temei legate, pe de o parte, de epizootii (gripa aviar n Asia, i nu numai), encefalita spongioas la taurine ( boala vacii nebune) sau tricineloza la porcine i, pe de alt parte, de efectele negative ale pesticidelor, ngrmintelor i ale aditivilor alimentari de sintez ( probleme mediatizate mult n ultimul timp ). Un alt motiv de ingrijorare a populaiei l constituie incidena din ce in ce mai accentuata a obezitaii, att n rile dezvoltate ct i n cele n curs de dezvoltare. Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare este dat att de accesul la hran i de sigurana alimentelor ( din punct de vedere nutritiv i sanitar ). In ultim instan, politica agrar, politica alimentar i politica nutriional fac obiectul preocuprii guvernelor fiecrei ri. De altfel, prin Declaraia de la Roma la Sommet ul Mondial de Nutriie ( FAO/OMS, 1992 ), se afirm clar: fiecare guvern este principalul rsponsabil de protecia i promovarea securitii alimentare, a bunstarii populaiei sale i n mod deosebit de protecia grupelor vulnerabile . Declaraia de la Roma la Primul Sommet Mondial al Alimentaei ( 1996 ) confirm semnificaia i necesitatea securitii alimentare la nivel mondial dreptul fiecruia de a avea acces la o hrana sntoas i nutritiv i angajamentul tuturor efilor de stat i de guvern de a ajunge la securitatea alimentar pentru toi i de a desfaura un efort constant n scopul eradicarii foamei . Sigurana alimentelor a devenit un obiectiv strategic fundamental al societii postindustriale a lumii contemporane i viitoare (dr.tefan Nicoale, 2005). Mondializarea economiei i comerului alctuiesc factori de impact ai societii moderne asupra agriculturii i alimentaiei. Lanurile alimentare nu mai sunt locale, ci alctuiesc reele tentaculare ce cuprind intreg Pmntul . Din acest motiv, sectorul de agricultur i alimentaie trebuie s nglobeze tot lanul alimentar de la producie la consumator incluznd i aspectele de mediu, intr-o concepie unitar clar ( de la ferme la fourchette ). 19

Organizaia Natiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie ( FAO ), care ntrunete 188 de state pentru a negocia acorduri i dezbateri pe picior de egalitate, constituind sursa de informaie i asisten n domeniu, i-a reorganizat structura departamentului de Agricultur ncepnd cu anul 2006 ntr-o nou unitate Divizia de Nutriie i Protecia Consumatorilor tocmai n scopul acestei noi strategii. n viitor, agricultura va trebui s aib preocupri privind interaciunea ntre cerere i ofert prin noi criterii, noi norme, noi tehnologii. De fapt, problemele viitorului se axeaz pe calitate calitatea vieii, calitatea mediului, calitatea nutriiei, ce vor lua locul tonelor, caloriilor, hectarelor. Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare rezid, de fapt, n ndeplinirea urmatoarelor condiii: - informarea i educarea populaiei asupra alimentelor, alimentaiei i posibilelor riscuri prin consum; - asigurarea unei oferte de mrfuri diversificate i de calitate; - sigurana alimentelor ( din punct de vedere igienic, nutritive i ca biodisponibilitate); - organizarea la nivel naional a logisticii privind intituiile i organizaiile abilitate n domeniul ( de cercetare, de implementare a legilor, de verificare i control, de alert, de legatur cu forurile internationale); - elaborarea legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorilor, articulate legislaiei internaionale; - efectuarea controlului, la nivelul ntregului lan alimentar, asupra punerii n practic a legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorului. Informarea populaiei asupra calitii alimentelor la nivel planetar este realizat mai mult sau mai puin fericit prin massmedia. Se simte ns nevoia departajrii informaiilor, cu dimensiuni reale ale securitii alimentelor fat de cele alarmist. n acest mod, grupele de populaie neavizate n domeniu ar putea discerne situaia real la nivel mondial i naional, asigurndu-i masurile individuale de protecie. Educarea populaiei, nsa, este o aciune ce trebuie s se desfoare, pe de o parte n timp cel mai indicat la diferite niveluri de colarizare i, pe de alt parte, punctual n situaii critice i de urgen, prin conferine, mass media i alte mijloace de popularizare. In aceasta etap, cnd populaia este sensibilizat asupra relaiei dintre alimentaie i incidena anumitor boli ca i asupra deteriorarii mediului, o educatie i o informare corect, logic, organizata, realizat de oameni de specialitate, ar veni n sprijinul sntii populaiei actuale, dar i a generaiilor viitoare. Asigurarea ofertei de mrfuri alimentare, n strns legatur cu producia agricol, face obiectul politicilor agricole i alimentare ale guvernului fiecarei ri. Diversificarea ofertei de mrfuri alimentare pe piaa economic, prin explozia sortimental actual, prezint multe riscuri, n sensul nerespectrii unei alimentaii corecte de ctre anumite grupe de populaie. Astfel, piaa economic abund de mrfuri

20

alimentare dezechilibrate nutriional, cu aditivi alimentari ce pot afecta copii, btrni, persoane cu anumite afeciuni. Aici intervine obligativitatea etichetrii corecte, dar i o educaie corespunztoare. n acelai sens, reclamele intensive i agresive ale unor produse i oferte alimentare dezechilibrate nutriional vin n dezavantajul siguranei consumatorilor, ca i ofert de produse dezechilibrate nutriional la chiocurile din incinta i apropierea scolilor. Sigurana alimentelor din punct de vedere igienic, nutriional i al biodisponibilitilor nutrienilor constituie problema de fond a siguranei consumatorilor de mrfuri alimentare, reprezentnd un obiectiv strategic fundamental al lumii, cu referire direct la calitatea mrfurilor alimentare.

3.2. SISTEMUL HACCP ETAPE DE IMPLEMENTARE


n orice etap a lanului alimentar trebuie avute n vedere efectele poteniale ale activitilor de producie primar asupra siguranei i pretabilitii pentru consum a alimentelor. Aceasta se refer n mod particular mai ales la identificarea punctual a situaiilor n care se desfoar activiti ce presupun o probabilitate mare de contaminare, urmat de adoptarea msurilor specifice care s reduc aceast probabilitate. Abordarea bazat pe HACCP este cu siguran util n lucrarea unor astfel de msuri specifice care s reduc probabilitatea producerii unei contaminri. Sigurana alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanului alimentar, de la ferm i pn la momentul consumului. Astfel, productorii trebuie s asigure msurile necesare pentru a realiza: controlul contaminrii prin aer, sol, ap, furaje, fertilizani (inclusiv fertilizani naturali), pesticide, substane medicamentoase de uz veterinar, dar i prin alte categorii de ageni utilizai n procesul de producie primar un control eficient al sntii plantelor i animalelor astfel nct acestea s nu reprezinte pericole pentru sntatea uman n urma consumului de alimente obinute din/ de la acestea, precum i n scopul evitrii efectelor negative

21

asupra pretabilitii de consum a produsului protecia adecvat a surselor de alimente, mpotriva contaminrii fecale i a altor tipuri de contaminri. Nu n ultimul rnd, productorii trebuie s acorde importana cuvenit sistemului de management al resturilor, precum i modului de depozitare a substanelor duntoare. n ultimul timp se acord o importan deosebit programelor la nivel de ferm care ndeplinesc anumite obiective de siguran alimentar i astfel de programe trebuie ct mai mult ncurajate. Una dintre caracteristicile principale ale sistemului HACCP const n focalizarea ateniei asupra punctelor critice de control (PCC). n cazul n care se identific un pericol care necesit a fi controlat, ns nu sunt identificate puncte critice de control, ntregul sistem trebuie regndit. Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctelor Critice de Control (HACCP) reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz: Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP.

22

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect.

Etapele aplicrii sistemului HACCP


Cele apte principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape: Etapa 1: Definirea termenilor de referin; Etapa a 2-a: Selectarea echipe HACCP; Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare; Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n vederea identificrii punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACPP.

ETAPA 1 DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din

23

SUA), aprobat n anul 1989. Termenii uzuali folosii sunt definii n glossar: analiza riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa HACCP, limit critic, msur preventiv, msur de control, msur corectiv, monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc, riscuri poteniale, sistemul HACCP, toleran etc. ETAPA A 2-A SELECTAREA ECHIPEI HACCP Operatorul de industrie alimentar trebuie s se asigure de disponibilitatea tuturor cunotinelor i a expertizei necesare constituirii i implementrii unui plan HACCP eficient i specific respectivei activiti de industrie alimentar. Cel mai potrivit mod de ndeplinire a acestei condiii eseniale este constituirea unei echipe HACCP. n cazul n care nu este posibil asigurarea expertizei la faa locului, consilierea unor experi trebuie obinut din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale, experi independeni, autoritatea competent, literatura specific pentru HACCP i ghiduri HACCP. ETAPA A 3-A DESCRIEREA PRODUSLUI Raza de aciune a planului HACCP trebuie sa fac referire specific la segmentul particular de activitate industrial alimentar implicat, precum i la clasele majore de pericole asociate, cruia I se adreseaz. n vederea identificrii pericolelor asociate cu unele alimente i pentru evaluarea riscurilor pentru sntatea uman pe care aceste pericole le dein, este absolut necesar existena unor documente n care sunt descrise materiile prime care intr n procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea produselor alimentare va fi foarte amnunit, avndu-se n vedere aspecte precum: caracteristici fizice, chimice i microbiologice; origine; condiii de ambalare i depozitare; pregtirea nainte de utilizare. 24

Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului alimentului este important cunoaterea reetei de fabricaie. Modul de obinere. Se va avea n vedere evaluarea urmtoarelor aspecte: tipul tratamentelor bactericide / bacteriostatice aplicate; posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanele toxice s fie inactivate n timpul tratamentelor termice; existena unor baze tiinifice privind eficacitatea tratamentelor termice; modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiiile de stocare i modul de distribuie; posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau depozitrii; posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup aplicarea tratamentului termic; efectele ambalajului utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii microorganismelor; timpul alocat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiii de distribuie etc. Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie s reprezinte el nsui o surs de contaminarea produsului ambalat. ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTENIILOR DE UTILIZARE Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare tip de produs, posibilitatea ca acestea s fie consumat de diferite grupuri de populaie care sunt susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare dect populaia obinuit.

25

Se va descrie modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final, insistndu-se pe indicaiile cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul, caracteristicile de servire a produsului. Modul de utilizare a produsului finit se refer la modalitatea cea mai probabil de utilizare a produsului alimentar de ctre utilizatorul final (consumator). Aceast etap este foarte important, deoarece reprezint momentul de considerare a specificrii anumitor categorii de populaie ce vulnerabilitate crescut fa de anumii componeni ai produsului. ETAPA A 5-A: CONSTITUIREA DIAFRAGMEI DE FLUX Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapele in care materiile prime i auxiliare intr n flux; etapele n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile. ETAPA A 6-A: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot aprea diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru, astfel nct diagrama de flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea. ETAPA A 7-A: IDENTIFICAREA PERICOLELOR Echipa HACCP este responsabil de enumerarea tuturor pericolelor care al putea s apar la nivelul fiecrei etape din raza de aciune a produciei primare, procesare, fabricaie i distribuie, pn n momentul consumului.

26

n continuare, echipa HACCP ar trebui s realizeze o analiz a acestor riscuri n scopul identificrii acelor pericole a cror natur prevede c eliminarea sau readucerea pn la niveluri acceptabile este esenial pentru a garanta sigurana alimentelor obinute. n activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de cte ori este necesar, trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: posibilitatea apariiei pericolelor respective i severitatea efectelor adverse pe care le pot avea pentru sntatea consumatorilor; evaluarea cantitativ i calitativ a prezenei pericolelor; supravieuirea i multiplicarea microorganismelor de interes; producia i/sau persistena n alimente a toxinelor i a unor factori fizici sau chimici oricare condiii care duc la situaiile descrise mai sus. Trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de control, n cazul n care exist, ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol n parte. Exist situaii n care sunt necesare mai multe msuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol i situaii n care mai multe pericole pot fi controlate prin aceeai msur. Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele care se refer la calitate. ETAPA A 8-A: DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la obinerea materiilor prime i pn la depozitare i distribuia produsului finit. Membrii echipei HACCP trebuie s stabileasc dac dintr-o anumit etap, riscul creste, scade sau poate fi prevenit ori eliminat.

27

Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n urma acestor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point). Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s distrug populaia de germeni patogeni. Principalele msuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi: utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic) folosirea unui sistem de vapori n vid; includerea unei etape de oprire / sterilizare. Pot exista Puncte de Control n toate etapele tehnologice unde se poate exercita o aciune de control. Exist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte sau etape ale tehnologiei de obinere. Atunci, n vederea stabilirii celui mai eficient loc de control, este necesar o analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore decizional. Nu exist o limit pentru numrul punctelor critice de control stabilite pentru un produs alimentar, dar este bine ca acestea s fie ct mai mic. Pentru aceasta, analiza pericolelor este foarte important, fiind etapa premergtoare stabilirii punctelor tehnologice care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului. Mai puine puncte critice de control pot fi supravegheat mai uor i cu un randament crescut. Pot exista situaii n care pentru acelai pericol pot fi identificate mai multe puncte critice de control. Identificarea unui PCC n cadrul sistemului HACCP poate fi nlesnit prin utilizarea unui arbore decizional, care ofer o abordare motivaional logic. Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument n procesul de determinare a punctelor critice de control. n cazul n care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct

28

din fluxul tehnologic al obinerii alimentelor i s-a decis c este necesar realizarea unui control care s garanteze situaia alimentelor, dar se observ c la acel nivel nu este instituit nici o msur de control, produsul sau procesul ar trebui s fie supus unor adaptri, fie la nivelul respectiv, fie n unele stadii ulterioare, astfel nct s fie posibil aplicarea unei msuri de control. ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE DE CONTROL Pentru fiecare PCC trebuie specificate i validate anumite limite critice. n anumite cazuri poate fi necesar stabilirea mai multor limite critice pentru o anumit etap a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate n mod curent sunt reprezentate de temperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar i de parametrii de evaluare organoleptic de tipul aspectului i al texturii. n situaia n care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor experi HACCP, trebuie s fie acordat o atenie deosebit aplicabilitii limitelor critice respective pentru acea operaiune specific, dar i pentru produsul sau grupa de produse considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control s fie msurabile. Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control. Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum: s fie clare i specifice; s fie bazate pe parametrii determinai tiinific; s fie cuantificabile; sa fie validate.

29

ETAPA A 10-A: MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac limitele critice PCC sunt respectate. Procedurile de monitorizare trebuie s se asigure decelarea eventualei situaii de pierdere a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de monitorizare trebuie s asigure informarea n timp util, astfel nct s se poat lua msuri care s restabileasc controlul n respectivul PCC. Astfel, poate fi prevenit depirea limitelor critice asociate PCC. Monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentelor (realizat prin aplicarea sistemului HACCP). Este utilizat pentru a se determina momentul n care s-a pierdut controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea limitelor critice). n acest moment se vor aplica aciunile corective. Monitorizarea se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n verificrile viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. Datele obinute n urma monitorizrii trebuie evaluate de ctre o persoan responsabil, care deine cunotine i are autoritatea necesar s aplice msurile corective ori de cte ori este necesar. Monitorizarea poate fi continu sau cu o frecven stabilit. n cazul n care monitorizarea nu este continu, frecvena monitorizrii aplicate ar trebui s fie suficient pentru a garanta faptul c respectivul PCC este sub control. Analizele fizice i chimice sunt adesea preferate n detrimentul celor microbiologice deoarece pot fi realizate rapid i de multe ori rezultatele obinute pot indica indirect i controlul microbiologic al unui anumit produs. Toate nregistrrile i documentele ntocmite pentru a dovedi monitorizarea punctelor critice de control trebuie semnate de persoanele responsabile cu activitatea de

30

monitorizare, dar i de o persoan competent cu atribuii n revizuirea oficial a documentelor societii. Exist mai multe modaliti de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizual; aprecierea senzorial; msurtori fizice; testri chimice; analize microbiologice. Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util. Aceasta poate avea n vedere ,materiile prime, semifabricatele, produsele finite i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare (lapte, carne, pete). Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a anumitor parametrii (de exemplu timpul sau temperatura din timpul depozitrii sau transportului). Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale materiilor prime sau produse finite. Determinrile fizico-chimice (msurarea timpului, temperaturii, pH-ului,

densitii optice, aciditatea laptelui, determinarea coninutului de nitrit) pot constitui, de asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de control.

31

Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice de control, deoarece rezultatele se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita timpi mari de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile prime care nu se altereaz rapid i produsele finite pretenioase (de exemplu: produsele destinate copiilor) atunci cnd timpul de ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea alimentului. Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice de control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s se specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat. ETAPA A 11-A: MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA DEPIREA LIMITELOR CRITICE Pentru fiecare PCC stabilit n urma studiului HACCP trebuie formulate aciuni corective specifice, astfel nct n cazul nregistrrii unor depiri ale limitelor critice, s existe posibiliti de rezolvare pentru a nu fi afectat sigurana alimentului produs. Aciunile corective aplicate trebuie s garanteze faptul c respectivul PCC a fost readus sub control. Aciunile corective trebuie s aib n vedere i msurile care se aplic produselor deja afectate. Aciunile corective implic 4 caracteristici: utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametrii n scopul meninerii procesului sub control; identificarea produselor neconforme; nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate. La pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi aplicate: dac este necesar, se ntrerupe activitatea; 32

se izoleaz produsele suspecte; se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar ulterior; se ia o decizie privind destinia produselor izolate; se nregistreaz evenimentele petrecute i acunile ntreprinse; dac este necesar, se revizuiee se mbunte planul HACCP. STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A NREGISTRRILOR I

DOCUMENTAIEI Este necesar documentarea modului de pstrare a nregistrrilor, aspect esenal pentru aplicarea sistemului HACCP. nregistrrile efectuate trebuie pe de o parte s corespund caracteristicilor amplorii operaunii realizate, iar pe de alt parte trebuie s fie suficiente pentru a indica faptul c toate activitie de control prevzute n plan se desfor conform procedurilor isunt meninute. Ghidurile i materialele de ndrumare privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte component a documentaiei, cu condiia ca acele materiale s fie adaptate specificului activitii ntreprinse de respectivul operator de industrie alimentar. Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi eficient i uor de aplicat de ctre membrii personalului unitii. Acest sistem ar putea fi integrat n operaiunile existente sau poate fi prezent sub forma unei documentaii, cum ar fi rapoartele de livrri sau listele de nregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura. Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie nsoite de semntura sau iniialele persoanei responsabile cu monitorizarea. Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un sistem proiectat corespunztor, trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungul procesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existena acestor nregistrrii ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea. Registrele sunt ntocmite din mai multe motive: evidenierea siguranei produsului; respectarea reglementrilor; 33

urmrirea fluxului produsului; trecerea n revist a procedurilor i proceselor. ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNCIONRII SISTEMULUI HACCP Evaluarea funcinrii eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizat prin metode de verificare auditare. Conducerea unitii n care se dorete verificarea sistemului HACCP va stabili data i echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili c sistemul HACCP implementat funcioneaz la eficien maxim. Verificarea se realizeaz de ctre alte persoane dect cele responsabile de monitorizare i de aplicarea msurilor corective. Activitile de verificare pot include spre exemplu: confirmarea faptului c punctele critice de control se afl sub observaie; revizuirea prevederilor privind devierile i produsul obinut; observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de igien; evaluarea documentelor de verificare; validarea documentaiei ntocmite pentru a garanta faptul c planul HACCP este corect adaptat tehnologiei de obinere a produsului sau grupei de produse analizate; revizuirea sistemului i a planului HACCP, precum i a documentaiei aferente. Atunci cnd este posibil, validarea trebuie s fie realizat prin aciuni care s confirme eficiena tuturor elementelor sistemului.

ETAPA A 14-A: REVIZUIREA PLANULUI HACCP Revizuirea sistemului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de obinere,

34

trebuie avut n vedere revizuirea documentaiei, implementarea aspectelor modificate i apoi verificarea sistemului HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL fursecuri

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor. 2. Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP. 3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) se descriu materiile prime specifice industriei de panificatie. 4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic. 5. Identificarea pericolelor potentiale pentru a realiza acest lucru trebuie analizata fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice. 6. Evaluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identificate sunt evaluate in functie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru riscurile identificate. 7. Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor critice de control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a fursecurilor prin arborele decizional. 8. Stabilirea limitelor critice se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea consumatorului. 9. Stabilirea sistemului de monitorizare se tine cont de elementele de monitorizare specifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor. 10. Stabilirea actiunilor corective dupa stabilirea elementelor de monitorizare se stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate. 11. Stabilirea procedurilor de verificare pentru verificarea modului de functionare a sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva. 12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor este efectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.

35

Exemple de elemente care se monitorizeaza in procesul de fabricatie al fursecurilor

Nr. crt. 1. 2.

Etapa procesului Receptie materii prime si materiale auxiliare Depozitare materii prime, materiale auxiliare si produse finite Cernere Pregatire apa tehnologica

Elemente de monitorizat Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare si existenta documentelor de atestare a calitatii Conditiile de microclimat din incinta spatiilor de depozitare. Starea de igiena a spatiilor de depozitare. Timp de depozitare. Integritatea si starea de igiena a sitelor de cernere. Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor rezultate in urma cernerii. Calitatea apei si existenta buletinelor de analiza. Starea de igiena a instalatiilor folosite pentru transportul apei. Integritatea si starea de curatare a filtrelor. Temperatura apei utilizate. Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor folosite la emulsionare. Dozarea conform retetei de fabricatie. Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor si spatiilor. Dozarea conform retetei de fabricatie. Timpul de framantare. Temperatura de framantare. Starea de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea /dospirea. Conditiile de microclimat. Temperatura si aciditatea aluatului. Starea fizica si de igiena a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare. Starea igiena a suprafetelor de lucru si a personalului. Temperatura si timpul de coacere. Starea de igien a suprafetelor de coacere. Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor, personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate. Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport. Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate. Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de manipulare si incarcare. Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat primul iesit". Existenta documentelor de atestare a calitatii. Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie. Existenta carnetelor de sanatate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igiena.

3. 4.

5. 6.

Emulsionare drojdie Framantare

7.

Fermentare

8. 9. 10. 11.

Divizare Modelare Coacere Ambalare

12.

Incarcarea mijloacelor de transport si livrarea

13.

Igiena si starea de sanatate a personalului operator

36

14.

Dezinfectare si deratizare

Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si deratizare. Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.

Procesul de fabricatie al fursecurilor - Program de verificare

Nr. crt.
1.

Activitate efectuata Verificarea respectarii cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje si materiale auxiliare.

Frecventa lunar

Documente verificate Contractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena produselor livrate).

Responsabilitati Director comercial / sef compartiment aprovizionare

2.

Verificarea modului de efectuare a zilnic activitatilor de receptie calitativa. Verificarea modului de efectuare a la receptia transportului materiilor prime si fiecarui lot materialelor auxiliare. Verificarea modului de depozitare si lansare spre procesare a materiilor prime si materialelor pentru fiecare lot lansat

Documentele de atestare a calitatii; Sef laborator / notele de intrare -receptie; responsabil cu calitatea buletinele de analiza intocmite Autorizatia de transport / autorizatia Sef compartiment sanitar- veterinara a mijloacelor de aprovizionare / transport, foaia de parcurs / responsabil transport scrisoarea de trasura. Registrele de evidenta a parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii (temperatura, timp, umiditate, etc.) Registrele de evidenta privind calitatea apei si buletinele de analiza Retetele de fabricatie. Registrele de evidenta a parametrilor procesului tehnologic. Laborant/ persoana desemnata Sef laborator / responsabil cu calitatea Sef producie / responsabil cu calitatea

3.

4.

5. 6.

Verificarea respectarii cerintelor lunar din procedura privind asigurarea cu apa Verificarea respectarii etapelor la fiecare tehnologice pentru fabricarea sarja biscuitilor Verificarea modului de respectare a lunar cerintelor din procedurile de mentenanta a utilajelor Verificarea modului de tinere sub control a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate in cadrul proceselor de productie semestrial

7.

Registrele pentru evidenta Sef comp. MEI/ activitatilor de mentenanta efectuate persoana desemnata Buletinele de verificare metrologica. Procesele verbale de predare a mijloacelor de masurare verificare metrologic. Documentele de atestare a calitatii pentru produsele livrate; autorizatia transport; autorizatia sanitar veterinara; foaia de parcurs, scrisoarea de trasura. Metrolog / sef unitate/ persoana desemnata

8.

9.

Verificarea modului de efectuare a la fiecare lot transportului produselor finite livrat

Sef compartiment desfacere / persoana desemnata

37

10.

Verificarea starii de igiena a utilajelor / instalatiilor, a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor social sanitare Verificarea starii de igiena a anexelor, spatiilor si grupurilor sociale exterioare Verificarea modului de control a starii de igiena si sanatate a personalului Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitara

zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena / de igienizare, dezinsectie si persoana desemnata deratizare. Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodic Registrele de evidenta a activitatilor Responsabil cu igiena / de igienizare, dezinsectie si persoana desemnata deratizare Carnetele de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuate Contractul de prestari servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucru Planul de evacuare a deseurilor. Contractele incheiate cu societati specializate de colectare. Registrul de evidenta a cantitatilor predate Responsabil cu igiena / Sef unitate Responsabil cu igiena / conducator formatie de lucru Responsabil cu igiena / persoana desemnata

11.

zilnic

12.

lunar

13.

la inceputul fiecarui schimb

14.

Verificarea modului de respectare bilunar si efectuare a evacuarii deseurilor

15.

Verificarea procedurii de combatere a insectelor si daunatorilor

lunar

Planul de efectuare a activitatilor de Responsabil cu igiena / combatere a insectelor si persoana desemnata daunatorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane. Contractele incheiate cu societati specializate de prestari servicii. Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.

16.

Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice, executarea masurilor corective)

zilnic

Fisele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizati Registrul de evidenta a reclamatilor. Buletinele de analiza efectuate la produsele reclamate. Corespondena purtata cu reclamantul. Planul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale incheiate cu ocazia instruirilor Registrele / documentele in care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico -chimice si microbiologice, precum si parametrii de proces

Responsabil cu calitatea produselor / sef de laborator. Responsabil cu calitatea produselor / persoana desemnata

17.

Verificarea modului de inregistrare lunar si solutionare a reclamatilor

18.

Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului Verificarea modului de efectuare a controlului calitatii si de asigurare a sigurantei alimentare a produselor finite.

trimestrial

Responsabil resurse umane / persoana desemnata Responsabil cu calitatea / persoana desemnata

19.

lunar

38

20.

Verificarea modului de tinere sub lunar control a documentelor referitoare la calitate si la siguranta alimentara a produselor

Registrele de evidenta a documentelor primite / emise

Echipa de audit/ persoana desemnata

Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control

Materia prima Etapa de proces Tip Receptie materii prime si materiale B

Riscuri potentiale

Evaluare risc

Masuri preventive

Denumire Prezenta: Mucegaiurilor Bacillus mesentericus

G 3 3

F 1 1

GxF 3 3 intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport. intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice. Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al starii de igiena a spatiilor.

Prezenta micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substantelor chimice (carburanti, lubrifianti, uleiuri) Prezenta: Aschiilor metalice, suruburilor, cuielor, sarmelor, etc, cioburilor de sticla, impuritatilor minerale Infestarii cu insecte moarte sau n diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor. Prezenta microorganismelor Prezenta: Substantelor chimice ce pot produce contaminarea Prezenta: Infestarii cu daunatori.

3 3 3 2

1 1 1 2

3 3 3 3

3 3 1 2

2 2 2 2

4 4 2 3

Depozitare materii prime si materiale

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare. Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare a spatiilor de depozitare.

39

Cernere faina si amelioratori

Prezenta: Aschiilor metalice, suruburilor, cuielor, sarmelor, etc. Cioburilor de sticla Impuritati minerale Infestari cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor. Prezenta unor impuritati provenite de la malaxor sau din mediul in care se desfasoara activitatea.

2 3 1 2

1 1 3 1

2 3 3 2

Verificarea starii tehnice a sitelor de cernere. Instruirea si testarea personalului cu privire la modul de efectuare a activitatii de cernere si de evacuare a impuritatilor rezultate.

Framantare aluat F

Verificarea starii tehnice si a integritatii malaxorului. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care se efectueaza framantarea aluatului.

Fermentare aluat F

Prezenta unor impuritati provenite din spatiul in care are loc fermentarea aluatului.

Protejarea pe timpul fermentarii a cuvelor cu huse de protectie. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea aluatului.

Divizare aluat

Prezenta unor impuritati provenite de la ustensilele/utilajele cu care se realizeaza divizarea aluatului sau din mediul de lucru.

Verificarea integritatii, starii tehnice si de igiena a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaza divizarea aluatului. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care are loc divizarea aluatului.

Modelarea

Prezenta unor impuritati provenite de la ustensilele/utilajele cu care este efectuata modelarea bucatilor de aluat sau din mediul de lucru.

Verificarea integritatii si starii tehnice a ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaza modelarea bucatilor de aluat. Asigurarea unor conditii corespunzatoare de igiena a spatiilor in care are loc activitatea de modelare.

Pregatire aer tehnologic

Contaminarea cu impuritati minerale provenite din atmosfera. Contaminarea bucatilor de aluat cu impuritati provenite din incinta cuptorului

Filtrarea aerului captat. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei de pregatire a aerului. Curatirea periodica a filtrelor de aer. Verificarea starii fizice a incintei cuptorului inainte de utilizare. Efectuarea in mod planificat a activitatilor de intretinere.

Coacere

40

Racire

Contaminarea bucatilor de aluat de la combustibilii utilizati pentru incalzirea cuptorului Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfera Contaminarea cu impuritati / noxe din spatiul n care loc racirea

Verificarea starii tehnice a cuptorului. Respectarea fluxurilor de fabricatie si eliminarea intersectarii acestora cu cel al circulatiei combustibililor. Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare.

F Ambalare

Asigurarea starii de igiena corespunzatoare. Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare.

Contaminarea cu 1 microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera

Contaminarea cu substante chimice straine de la ambalaje

Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor si materialelor de ambalat. Verificarea starii de igiena a personalului. Utilizarea permanenta a echipamentului de protectie. Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia ambalajelor si a materialelor de ambalare.

Contaminarea cu 1 impuritati provenite 1 de la: 1 - ustensile / utilaje folosite pentru ambalare - din mediul de lucru - de la personal Prezenta: 1 Microorganismelor

1 1 1

1 1 1

Depozitare

Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodica a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile n care este efectuata activitatea de ambalare. Instruirea personalului Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor 41

Etapa de proces

Tip de risc B C F

Denumire si evaluare clasa de risc Prezenta microorganismelor Prezenta substantelor chimice ce pot produce contaminarea Prezenta: infestarii cu daunatori Prezenta: aschiilor metalice, suruburilor, cuielor, sarme, etc. cioburilor de sticla impuritatilor minerale infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor.

Q1

Q2

Q3 Q4 PCC Concluzii / PC DA DA DA DA DA DA PC PC PC PCC PCC PCC PCC Cernerea este nominalizata ca PCC si necesita activitati pentru tinerea sub control riguros a prezentei impuritatilor si a infestarii.

Depozitare materii prime si materiale

DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU DA DA DA DA

Cernere faina

Coacere F Contaminarea bucatilor de aluat cu impuritati provenite din incinta cuptorului DA NU NU PC Etapa nu intruneste conditiile pentru a fi PCC, intrucat riscurile identificate nu sunt majore si pot fi tinute sub control. PC

C Contaminarea bucatilor de aluat de la combustibilii utilizati pentru incalzirea cuptorului. DA NU NU -

Plan HACCP Fursecuri

42

Etapa

Pericol(e) importante

Masuri PCC/ Limite critice de PC control (nr.)

Proceduri de monitorizare

Corectie/ Actiuni corective

Responsabil Metoda Frecventa Cernere Prezenta: Respect PCC Conform faina aschiilor are 1 Specificatiilor metalice, regim tehnologice suruburilor, de cuielor, lucru sarme, cioburilor de sticla, impuritatilor minerale, infestarii cu insecte moarte sau in diferite stadii de dezvoltare si a rozatoarelor Operator Conf. Continua STAS Reluare proces; reglare utilaj; instruire personal

BIBLIOGRAFIE *
43

Alimente, Alimentatie, Siguranta consumatorului

Autor: Conf. Dr. Dorina Nicolae Editura: Agir / 2006 Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor Autori: Tantica Petre si Gabriela Iordache Editura: Niculescu 2002 http://docstoc.com/docs/34949629/doc Merceologie alimentara Autor: Diaconescu I. Editura: Eficient / Bucuresti 1998 Seminarii Siguranta alimentara si nutritie umana Profesor: Mihaela Geicu

44

45