SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO REGIONAL CAUCA GUIA DE APRENDIZAJE NORMA DE COMPETENCIA PREPARAR LA COSECHA

POPAYAN, CAUCA, ENERO DE 2011

PREPARAR LA COSECHA Y LA POSTCOSECHA

DATOS DEL APRENDIZ Nombre_____________________________________________________________ Telefono____________________________________________________________ Mail________________________________________________________________ UBICACIN CURRICULAR Norma de Competencia Resultados de Aprendizaje Preparar la Cosecha siguiendo las *Determinar Indices de Madurez. Especificaciones Tcnicas Definidas *Manejar Equipos de Cosecha y Por la Empresa. Post-cosecha.. HORAS DEL PROCESO: 80 El Resultado de Aprendizaje debe desarrollarse siguiendo las fases del proyecto formativo, sin querer decir esto que haya prerrequisitos del resultado de aprendizaje.

Apreciado Aprendiz. Me es grato poner en sus manos esta gua de aprendizaje donde encontrar las herrami entas y elementos necesarios para el logro de sus competencias en la Norma Preparar la Cosecha Siguiendo las Especificaciones Tcnicas Definidas del Cultivo de tal manera que le permita mantener la Calidad de los Productos incrementando su valor en la cadena product iva. Los fenmenos econmicos, sociales y polticos que se presentan en la era de la globalizacin exigen grandes retos a los pases como el nuestro, donde una buena par te de los productos agrcolas vienen de manos de pequeos productores que se encuentran diseminados en toda la geografa nacional. Por lo tanto se busca el desarrollo del sector, realizando operaciones de manejo post-cosecha que agreguen valor y diferenciacin clave de la competitividad para nuestro pas. Nos planteamos como meta lograr que usted, en el desarrollo de su proceso format ivo, alcance un nivel de competencia que le permita responder a estos retos. Tenga en cuenta que dentro de este modelo de formacin por competencias y proyecto s, de usted dependern sus logros a travs del aprendizaje autnomo, autodirigido, colaborat ivo y el uso de las tecnologas de informacin y comunicacin TICs. Los contenidos de la Gua estn organizados en dos resultados de aprendizaje de los que se derivan los siguientes contenidos del proceso: Antecedentes de la Post-cosecha en Colombia Importancia de los Productos Agrcolas Fisiologa Post-cosecha. Acopio de la cosecha. Indices de cosecha. Equipos y herramientas para la cosecha. Insumos requeridos para la cosecha. Normas de Calidad La Norma de Competencia tiene como objetivo darte a conocer los ndices de cosecha para los productos agrcolas de la empresa, mediante mtodos objetivos y subjetivos, teni endo en cuenta los requerimientos del mercado y las caractersticas fisiolgicas del vegetal as como tambin a disponer de los equipos, maquinaria, herramientas, utensilios e insumos necesarios para cosecha de los productos agrcolas de acuerdo al tipo del cultivo.

MAPA MENTAL DE LA NORMA

RECOMENDACIONES PARA EL APRENDIZ La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, pues en sta se desarrollan los contenidos del proceso que forman parte de la Norma de Competenc ia Preparar la Cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas definidas por la empre sa. Debes recordar que el modelo de formacin por competencias laborales y la formacin por proyectos propone un aprendizaje autoformativo, significativo, mediante la inves tigacin, el anlisis y discusin, as como el aprovechamiento de otros materiales de lectura complementaria recomendados. Por lo tanto tener en cuenta lo siguiente: Maneja la Gua de Aprendizaje como una herramienta de lectura previa a cada sesin de formacin. Maneja la Gua de Aprendizaje como orientacin de los contenidos del proceso que se van a discutir en las sesiones presenciales. Resuelve las autoevaluaciones al final de cada unidad y consulta la escala de me dicin para ver tu resultado. Consulta la Bibliografa que se recomienda al final. Para comprender mejor los temas investiga las palabras que no entiendes y as form a tu propio glosario. Cualquier comentario y aclaracin al respecto puedes enviarlo a la siguiente direc cin electrnica. leonardonet@misena.edu.co

SENA Introduccin El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA en Colombia desde 1996 inici un trabajo hacia la conformacin de un sistema nacional de formacin. En el eje de tal sistema se con cibi la formacin en competencias como estrategia para modernizar los currculos, actualizar los programas de formacin. Es por ello, que actualmente, se cuenta con una serie de componentes de lo que h oy se conoce como el ambiente de aprendizaje a saber: Norma de competencia laboral (me sa sectorial), resultados de aprendizaje (capacidades), actividades de aprendizaje, actividades de evaluacin, las guas de aprendizaje y los dos actores importantes como son el Apren diz y el Instructor. Que dichos componentes mantienen una relacin sistmica para producir sinrgicamente un resultado de aprendizaje (desarrollar una capacidad). Esto nos p ermite tener una mirada integral, que evite las fragmentaciones en el momento de disear estrategias de aprendizaje contempladas en las respectivas guas de aprendizaje. Recordemos que el modelo de formacin por competencias dentro del sistema educativ o, orienta sus esfuerzos a los perfiles del aprendiz e instructor. Competencias Genricas del Instructor Conocimiento experto en su disciplina. Conocimiento de diversas perspectivas pedaggicas. Conocimiento de diversas metodologas y tcnicas didcticas. Capacidad para orientar el proceso de enseanza aprendiza de acuerdo con necesidades de aprendizaje del alumno. Capacidad para analizar y resolver problemas Competencias Genricas del Aprendiz Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. Se conoce y valor a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, pas y el mundo. Elige y prctica estilos de vida saludables. Competencias Docentes Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo. Maneja tecnologas de informacin y comunicacin. Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales am plios. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional. Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integr al de los estudiantes. Participa en los proyectos de mejora continua de su establecimiento y apoya la gestin institucional.

ESTABLECER INDICES DE COSECHA

1 U N I CRITERIO DE EVALUACION El aprendiz: . Define ndices de madurez de cosecha prcticos y repetibles utilizando mtodos objetivos y/o subjetivos de acuerdo a las caractersticas fisiolgicas del cultivo y a los requerimientos del mercado. . Maneja equipos responsablemente para determinar ndices de madurez. D A

TEMARIO Importancia de las frutas y hortalizas en la nutricin humana, causas de las prdida s postcosecha, factores precosecha que inciden en la calidad post-cosecha, fisiolo ga post-cosecha, patologa post-cosecha, calidad, tratamientos cuarentenarios,

TEMA 1: IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA NUTRICION HUMANA CONOCIMIENTO DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS: Identificar los componentes qumicos de las Frutas y Hortalizas. EJERCICIO 1

La importancia de las Frutas en la alimentacin humana, ha sido valorada desde la antigedad, hasta el punto que los antiguos la denominaban como La comida de los Dioses y lo o torgaban propiedades mgicas o divinas. Las frutas y hortalizas constituyen uno de los alim entos ms importantes dentro de los alimentos naturales vegetales. Reflexiona el hecho de que las frutas como hortalizas proporcionan muchas vitami nas y minerales, por lo tanto son alimentos que deben estar en todas las comidas, para satisfacer las necesidades de los seres humanos y conservar la salud. Imagina y discute con tus compaeros qu sucedera si nunca ms pudieras disponer de esos productos en tus dietas alimenticias tal como lo haces en la actualidad. Realiza tus anotaciones en el cuaderno y comprtelas con el instructor . CONCEPTUALIZACIN SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS Composicin qumica de las Frutas y Hortalizas Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componente s:

Agua El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas Carbohidratos El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de po1isacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energa como el almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional. Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la estru ctura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad q ue tienen de formar geles en presencia de azcar y cido, adems, se emplea como espesante y estabi lizante. Los almidones son fuente energtica en las plantas y en la nutricin humana y animal , se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los p rocesos metablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas. Los azcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporcin son la sacarosa, la glucosa y l a fructuosa. La relacin azcar/acidez es un parmetro que vara de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. Protena Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas.

Lpidos El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula. cidos Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las fru tas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres enco ntrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por consigu iente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren tratamientos trmic os elevados. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: c ontribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. En las hortalizas el ci do que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos. Pigmentos Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y h ortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican e n tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides. 1. Clorofila Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran import ancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin.

2. Carotenoides La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carote noides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipofli co no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de indus trializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin vara s4egn la especie, el carote no y sus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El l icopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursor es de la vitamina A. (provitamina A.) 3. Flavonoides Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en horta lizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden suf rir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el c olor rojo en medio cido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides: . las antoxantinas . las leucoantocianinas y . los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico. Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollan coloraciones rosad as por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos trmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Enzimas Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizada s por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se debe n inactivar durante el procesamiento. La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales , aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromel ina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la f ruta) tenemos:

Pectolasas Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de cido galacturononico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. Amilasas Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. Oxireductasas. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Clorofilazas Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. Lipoliticas. Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados

COMPONENTES DEL SABOR Y AROMA Son generalmente compuestos orgnicosvoltiles como alcoholes, cidos, steres, teres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fcilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son producidos por un gran nmero de sustancias en varias cantidades; pueden ser naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento trmico, accin enzimtica o fermentacin controlada. En las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento trmico o enzimtico que los desdoble o modifique. Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recoleccin, debe co nsiderarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas. Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que despus de la recoleccin continan estndolo y siguen desarrollando las funciones fisiolgicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

DEFINICIN DE FRUTA

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. La definicin botnica de fruta: es el producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma. DEFINICIN DE HORTALIZA flores, bulbos, tubrculos, etc, que sean comestibles. 2. No pertenecen a un grupo botnico especfico y exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Pueden, sin embargo, agruparse en tres categoras principales: semillas y vainas; bulbos, races y tubrculos; flores, yemas, tallos y hojas 1. Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias,

ORIGEN DE ALGUNAS FRUTAS

CLASIFICACIN DE Hojas Flores Inflorescenci as Tallos Bulbos races y tubrculos tallos subterrneo s Frutos Legumbres CLASIFICACIN DE Hojas Flores Inflorescenci as Tallos Bulbos races y tubrculos tallos subterrneo s Frutos Legumbres

HORTALIZAS

Hierbas HORTALIZAS

Hierbas

Lechugas Espinacas Berros Perejil Acelgas Espinacas Repollo Brcoli Coliflor Alcaparras Alcachofas Esprragos Apio Cebolla larga Palmito Cebolla cabezona Ajo Remolacha Zanahoria Yuca ame Arracacha Batata Salsif Rbano Nabos Papa Cubios Ibias Tomate Pepinos Pimientos Calabazas Berenjenas pltanos Arveja Guisantes Frjol Habas Habichuelas Arvejas Cebollina Eneldo Perejil Mostaza Guascas Cilantro Lechugas Espinacas Berros Perejil Acelgas Espinacas Repollo Brcoli Coliflor Alcaparras Alcachofas

Esprragos Apio Cebolla larga Palmito Cebolla cabezona Ajo Remolacha Zanahoria Yuca ame Arracacha Batata Salsif Rbano Nabos Papa Cubios Ibias Tomate Pepinos Pimientos Calabazas Berenjenas pltanos Arveja Guisantes Frjol Habas Habichuelas Arvejas Cebollina Eneldo Perejil Mostaza Guascas Cilantro EJERCICIO 2 Consulta lo siguiente: 1. Deficiencia de vitaminas y minerales y sus efectos en el organismo humano. 2. Frutas y verduras que contienen las principales vitaminas y minerales requeridos por el organismo humano.

EJERCICIO 3

En parejas consulten y elaboren una tabla de la composicin qumica y la clasificacin taxonmica de los siguientes productos: Acelga, apio, lechuga, tomate de mesa, espinaca, es parrago, zanahoria, alcachofa, cebolla, brcoli, coliflor, arndano, chirimoya, guanbana, kiwi , mandarina, meln, papaya, pia, pltano, sanda, mango, granadilla, maracuy, banano, lulo, tomate de rbol, curuba, uchuva, pitahaya, guayaba y naranja. LECTURAS DE APOYO COULTATE, TOM P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 1998 RONALD MORALES, ALBERT. Fruto terapia: Nutricin y Salud. Madrid. 2002 ARANCETA, J. y PEREZ, C. Frutas, Verduras y Saludo. Barcelona. 2006 http://alimentosvitaminas.com/carencia-falta-vitaminas http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vitmin.pdf http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/frutas_y_verduras.pdf

TEMA 2: CAUSAS DE LAS PERDIDAS POST-COSECHA La magnitud de las prdidas post-cosecha en cantidad y calidad desde la cosecha ha sta el consumo, pueden llegar hasta niveles del 50%. Para reducir estas prdidas los prod uctores y comercializadores deben entender los factores ambientales y biolgicos que estn inv olucrados en el deterioro y el uso de tecnologas post-cosecha para retardar la senescencia y m antener el producto en su mejora calidad posible. Las principales causas de las prdidas post-cosecha se clasifican en primarias y s ecundarias. Biolgicas Microbiolgicas Qumicas Bioqumicas CAUSAS DE LAS PERDIAS POSTCOSECHA

Secado Inadecuado Almacenamiento Manipulacin Transporte Primarias: biolgicas, microbiolgicas, qumicas y bioqumicas Secundarias: secado inadecuado, almacenamiento, manipulacin, transporte y distribucin.

EJERCICIO 1

En equipos de tres personas investiguen sobre las causas de las prdidas post-cose cha (cuadro anterior). Exponga su trabajo ante el grupo y entreguen reporte al instructor. EJERCICIO 2

En equipos de tres realicen la siguiente prctica: Tratamiento 1: Almacenen en la nevera de la casa de uno de los integrantes del e quipo, un pltano verde y un aguacate sin ningn tipo de bolsa durante 2 3 das. Hagan observaciones d iarias y vayan registrando en su cuaderno de notas los cambios presentados. Tratamiento 2: Almacenen en condiciones de temperatura del ambiente sin ningn tip o de bolsa un pltano verde y un aguacate durante 2 3 das. Hagan observaciones diarias y vayan registrando en su cuaderno de notas los cambios presentados. Presenten resultado s y disctanlo con el instructor. EJERCICIO 3

En equipos de tres personas discutan lo siguiente: 1. Cules consideran ustedes que son los puntos crticos en cuanto al manejo de los productos a agrcolas en Colombia?. En que parte de la cadena se presentan las mayo res prdidas? 2. Qu programas o polticas se pueden implementar a nivel nacional con el fin de dismin uir las prdidas post-cosecha

LECTURAS DE APOYO THOMPSON. Keith A. Tecnologa post-cosecha de frutas y Hortalizas convenio SENA Reino Unido 1 Edicin 1998. ELHADI M., Yahia, HIGUERA CIAPARA, Inocencio. Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos hortcolas. R.H.H. wills y T.H. Lee; W.B. Mc Glasson; E.G. Hall y D. Graham. Fisiologa y Mani pulacin de Frutas y Hortalizas Post-Recoleccin. Traducido del ingls Dr. Justino Burgos Gon zlez. Editorial ACRIBIA, S.A. ESPAA. FAO. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Prevencin de prdidas de alimentos postcosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos . Manual de Capacitacin. Roma. 1993. Se encuentra en la siguiente web: http://www.fao.org/docrep/t0073s/t0073s00.htm

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/platano.pdf

TEMA 3: FISIOLOGIA POST-COSECHA

Los cambios fisiolgicos que ocurren en los frutos durante la post-cosecha ocasion an prdidas de calidad que afectan la apariencia, sabor, textura, prdida de peso, y el valor estt ico para los consumidores (Wills et al., 1988), traducindose en prdidas econmicas del producto. En pases en vas de desarrollo ests prdidas post-cosecha pueden ser considerables (Goletti, 2 003). En el desarrollo de este tema se discutirn los aspectos fisiolgicos ms importantes en el crecimiento, maduracin y la post-cosecha de los frutos. RESPIRACIN Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reser vas (azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms energa en forma de calor. A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin. Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutcolas du rante la postcosecha determina que ellos continen o no su proceso de maduracin despus de haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos: . FRUTOS NO CLIMATRICOS Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, despus de cosechados re ducen su tasa de respiracin en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han ag otado todas sus

reservas; deben recolectarse lo ms maduros que sea posible, ya que despus de la re coleccin el proceso de maduracin se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto. FRUTOS NO CLIMATRICOS Uva Fresa Tomate rbol Pia Limn Mora Uchuva

. FRUTOS CLIMATRICOS Son aquellos que presentan un rpido incremento en la velocidad de respiracin y desprendimiento de etileno despus de ser recolectados. El etileno es conocido com o la hormona de la maduracin porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeas canti dades, activa el proceso de maduracin. En los frutos climatricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y despus de un proceso de sazonamiento o maduracin. Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vid a til ms prolongada y mejor conservacin. FRUTOS CLIMATRICOS Aguacate Papaya Banano Manzana Pera Guanbana

Melocotn Meln Mango Maracuya Chirimoya Sandia TRANSPIRACIN Es la prdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta prdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentacin del pr oducto. Las frutas estn constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial. La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturalez a de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

MADURACIN Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) despus de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas caractersticas organolpticas del producto. Conceptos de madurez que se manejan comercialmente: . Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del rbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo. . Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armnicas todas las caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo. . Madurez fisiolgica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiolgico de todas las partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para la reproduccin. 30

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos EJERCICIO 1

En equipos de tres personas investiga cuales son los factores de post-cosecha qu e afectan la respiracin y transpiracin de frutas y hortalizas. Presentan informe escrito al instructor. TAREA 1 De manera individual realiza las siguientes investigaciones y presenta el inform e al instructor 1. Bioqumica: Qu diferencia hay entre la maduracin fisiolgica o sazonamiento y la madura cin de consumo? 2. Qu es la senescencia vegetal o de un producto agrcola? 3. Mencione 3 enzimas cuya actividad se eleve durante la maduracin de consumo. Indic ando el sustrato sobre el que actan. 4. Menciona 3 diferencias entre frutas climatricas y no climatricas. 5. Dibuja una grfica mostrando las curvas de crecimiento y de patrones respiratorios de frutas climatricas y no climatricas desde el la cosecha hasta la senescencia. 6. Cul es la madurez de consumo? 7. Cul es la diferencia entre madurez fisiolgica, de cosecha y comercial? 8. Qu es un ndice de cosecha? 9. De qu tipo pueden ser los ndices de cosecha? 10. Qu caractersticas debe reunir un ndice de cosecha para que sea til?

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos PRACTICA DE LABORATORIO 1 Fisiologa Post-Cosecha OBJETIVO El aprendiz: Desarrollar habilidades de experimentacin, observacin y anlisis para evaluar cambios presentados durante la maduracin de los productos hortofrutcolas en diferentes con diciones de almacenamiento y maduracin. TIEMPO ESTIMADO: 20 HORAS Para la realizacin del laboratorio los aprendices podrn conformar cuatro (4) equip os, el nmero de personas depende del tamao del grupo. Cada equipo har la caracterizacin de un produ cto asignado. MATERIALES Y EQUIPOS: CANTIDAD DESCRIPCION 4 Calibradores pie de Rey o Nonios 4 Tablas de colores 4 Penetrmetros 4 Refractmetros 4 Balanzas de precisin 4 Ph metros 4 Buretas 2 Respirmetros 1 Horno de secado 1 Incubadora global Reactivos global Vidriera global Frutas 4 Guas de laboratorio 32

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos PROCEDIMIENTO: Los equipos de trabajo revisan la gua de laboratorio con suficiente anticipacin y solicitan al instructor todos los materiales y equipos requeridos para las prcticas de laborat orio. Los equipos montan los ensayos de acuerdo a cada prctica presentada en la gua y re alizan las observaciones y registros pertinentes a cada una. Cada equipo presenta un informe de los resultados obtenidos en el laboratorio. DOCUMENTOS Y LECTURAS DE APOYO THOMPSON. Keith A. Tecnologa post-cosecha de frutas y Hortalizas convenio SENA Reino Unido 1 Edicin 1998. GALLO P. Fernando. Manual de Fisiologa, Patologa Post-cosecha y Control de Calidad de Frutas y Hortalizas. SENA-Reino Unido. Colombia. 1997. ESCOBAR CAMPO, Leonardo. Gua de Laboratorio. Manejo Tecnolgico Post-cosecha de Frutas y Hortalizas. Aspectos Tericos. Universid ad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot. 2001 R.H.H. wills y T.H. Lee; W.B. Mc Glasson; E.G. Hall y D. Graham. Fisiologa y Mani pulacin de Frutas y Hortalizas Post-Recoleccin. Traducido del ingls Dr. Justino Burgos Gonzlez . Editorial ACRIBIA, S.A. ESPAA.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos TEMA 4: FITOPATOLOGIA POST-COSECHA

El diagnstico de enfermedades en forma rpida y eficiente, constituye el primer pas o para lograr un control exitoso del o los patgenos que inducen enfermedades en los diferentes tip os de cultivos. Adems, el diagnstico oportuno y correcto proporciona informacin especfica para adopt ar la mejor estrategia de control para un determinado patgeno. De la misma manera se debe hacer un control a tiempo del ataque de las moscas qu e son plagas que causan daos en la calidad de los productos, afectan la economa del pas y restringen el comercio internacional por constituir plagas cuarentenarias. EJERCICIO 1

En equipos de tres (3) investiguen los principales conceptos relacionados con pa tologa post-cosecha: Presente el respectivo informe escrito al instructor. Patologa Clasificacin de Enfermedades y Patgenos Describir el proceso de Infeccin de Hongos en Post-cosecha -Taxonoma de los principales hongos que atacan las frutas y hortaliz as en Post-cosecha.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos EJERCICIO 2 En equipos de tres (3) personas, investiguen y elaboren un cuadro para relaciona r los principales hongos patgenos que causan prdidas post-cosecha que contenga como mnimo : Patgeno, Enfermedad, Cultivo que ataca, modo primario de infeccin. Presente el res pectivo informe escrito al instructor. EJERCICIO 3

En equipos de tres personas deben conseguir las siguientes frutas ((3) papayas, (3) mangos y (3) bananos y almacenarlas a temperatura del ambiente en la cocina de sus casas donde puedan observar el producto durante 5 das en una canastilla plstica. El primer da s e deben realizar las siguientes actividades: 1. Un diagnstico y caracterizacin de enfermedades que se hayan presentado. 2. Mostrar los sntomas y hongos principales que inducen las enfermedades en los productos. Aplicacin de Tratamientos: Tratamiento 1 Colocar una papaya, un mango y un banano durante 5 minutos en un recipiente con agua a temperatura de 52 centgrados. Se debe registrar la apariencia una vez terminado el tratamiento y almacenar en canastilla plstica. Observar todos los das y registrar cambios presentados. Tratamiento 2 Colocar una papaya, un mango y un banano durante 15 minutos en un recipiente con agua ms hipoclorito de sodio al 1% en una concentracin de 50 ppm. Al terminar el proceso colocar una canastilla plstica y almacenar durante cinco das. Observar tod os los das y registrar cambios presentados.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos Tratamiento 3 Productos testigos sin tratamiento. Almacenar igualmente en una canastilla plstic a y observar todos los das y registrar cambios Evaluar el efecto del agua caliente, el hipoclorito de sodio en el control de en fermedades en frutas y hortalizas en postcosecha. Presentar informe escrito al instructor. EJERCICIO 4

En grupos de tres aprendices, consultar las principales especies de moscas de la fruta en Amrica. Presente al instructor el informe escrito. LECTURAS DE APOYO Agrios G. N. 199. Fitopatologa. 2da Edicin. Ed. UTECH. 838 p. Yahia E. M e Higuera, I.C. 1992. Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de Productos Ho rtcolas. Ed. Limusa. D.F, Mxico. 303 p Bartz, J.A., & Brecht, J.K. (2003). Postharvest physiology and pathology of vege tables.(2nd. ed.). NY: Marcel Dekker, Inc. Showdon, Ana L. (1990). Post-Harvest General Introduccin & Fruit. Vol. 1 y Vol.2 Las Moscas de la Fruta. ICA. Boletn de Sanidad Vegetal No. 44. Colombia. 2007 Llcer, G., Lpez, M.M., Impero y Bello, A. 1996. Patologa vegetal. Espaa. 207-254 pp. http://www.infoagro.net/shared/docs/a3/1Moscas_de_la_fruta.pdf http://www.horticom.com/pd/imagenes/53/174/53174.pdf http://www.ica.gov.co/Areas/Agricola/Servicios/EpidemiologiaAgricola/ Documentos/Importancia_Moscas.aspx

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos TEMA 5: CALIDAD POSTCOSECHA La CALIDAD de una fruta u hortaliza es una combinacin de caractersticas, atributos y propiedades que le otorgan valor como alimento para el hombre o cualidades que determinan que ci erto producto sea del gusto de un consumidor o de un grupo al cual se desea satisfacer con dicho produ cto. La calidad de los productos hortofrutcolas frescos. Los productores se preocupan de que sus product os tengan una buena apariencia y pocos defectos visuales, pero para ellos un buen producto deb e tener un alto rendimiento, resistencia a las enfermedades, fcil de cosechar y buena calidad del empaque. Para los recibidores y distribuidores comerciales, la calidad de la apariencia es ms impor tante, pero tambin se interesan mucho en la firmeza y que tengan una larga vida de almacenamiento. Los consumidores consideran que las frutas y hortalizas de buena calidad son aquellas que tienen apariencia, estn firmes y ofrecen buen sabor y valor nutritivo. Aun cuando algunos consumidores compran co n base en la apariencia y el tacto, su satisfaccin y compras posteriores dependen de la buena calidad comestible. ESTANDARES DE CALIDAD: 1. Calidad Comercial: Madurez, color, tamao, formar. 2. Calidad Nutricional: Nutrientes bsicos y sus aportes teraputicos. 3. Calidad Organolptica: Visual, auditiva, gusto, olfato y tcto. 4. Calidad higinica y de proteccin de la salud: Sanidad del alimento y repercusin e n la salud.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos EJERCICIO 1

Los aprendices en grupos de tres (3) consultan una Norma Tcnica Colombiana-NTC pa ra productos agrcolas y presentan un resumen de los componentes de la norma. LECTURAS DE APOYO Caracterizacin de frutas y hortalizas y normas tcnicas. ICONTEC-SENA-FEDERACION DE CAFETEROS-CENICAFE http://cenicafe.org/modules.php?name=Frutas_Hortalizas&p_op=0

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos TEMA 6: TRATAMIENTOS CUARENTENERARIOS EJERCICIO 1

En equipos de tres personas realicen lo siguiente: Consulten cules son las principales organizaciones cuarentenarias a nivel regiona l y mundial. Consulte al menos un protocolo o plan de trabajo para exportacin de productos agrc olas. Consulte al menos una Norma Internacional de Medidas Fitosanitarias NIMF Preparen unas diapositivas en Power Point y hacer exposicin sobre las consultas. Procedimiento oficial para matar, inactivar o eliminar plagas o ya sea para este rilizarlas o desvitalizarlas. Organizaciones cuarentenarias a nivel regional y mundial. Tratamientos fsicos Fundamentos. Tipos de tratamientos. Trmicos: fro y calor (vapor de agua, inmersin en agua caliente). Tratamientos con energa ionizante. Tratamientos con atmsfera controlada. Ventajas y desventajas de los mismos. Ejemplos de aplicacin en cultivos de inters regional. Tratamientos Qumicos Fumigantes: bromuro de metilo y fosfina. Antecedentes. Ventajas y desventajas de los tratamientos. Ejemplos de aplicacin en cultivos de inters regional. http://www.ica.gov.co/Importacion-y-Exportacion/Protocolos-Fitosanitarios/Chile. aspx http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=2&JER=3525 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/A0450s/A0450s.pdf

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos LECTURAS DE APOYO Pginas web oficiales: 1.http://www.ica.gov.co/cef/requisitos.htm 2.http://www.ica.gov.co/Areas/Agricola/Servicios/EpidemiologiaAgricola/ Documentos/Medidas_Mitigacion.aspx 3. http://www.corantioquia.gov.co/docs/ventanilla/Taller/BOLETIN11final.pdf 4. http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/MANUALTRAT CUAREMX.pdf

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos DISPONER EQUIPOS, MAQUINARIA, HERRAMIENTAS, UTENSILIOS E INSUMOS A PUNTO PARA LA COSECHA DE PRODUCTOS 2AGRICOLAS U N CRITERIO DE EVALUACION El aprendiz: . Toma muestra de productos agrcolas para verificar ndices de madurez de acuerdo a las normas de la empresa y requerimientos del mercado. . Realiza en monitoreo al cultivo para diagnosticar grados de madurez de los productos agrcolas con base en ndices de madurez de cosecha y mtodos de muestreo establecidos por la empresas, teniendo en cuenta los requerimientos del mercado y caractersticas fisiolgicas del producto. . Prepara equipos, maquinaria, herramientas e insumos necesarios para la cosecha. I D A 41

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos TEMARIO Cosecha y operaciones de Post-cosecha

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos TEMA 1: LA COSECHA

La cosecha consiste en recoger el producto del campo, con un nivel adecuado de m adurez, con un mnimo de dao y prdida, a la brevedad posible y con un mnimo de costo. El manejo de la cosecha requiere de una buena planificacin de la produccin para as egurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Es importante tambin una comunicacin continua con los compradores para conocer sus intenciones de compra y para infor marles sobre cuando se espera cosechar y la calidad del producto esperada. La eficiencia de la operacin de cosecha depende de la disponibilidad de mano de o bra calificada y la adopcin de mtodos adecuados de cosecha. Los cosechadores deben ser instruidos y en trenados en las tcnicas de cosecha. La capacitacin y supervisin de la mano de obra son crticas para una cosecha exitosa. Esto es de especial importancia si el producto es cosechado y empacado en el campo en cuyo caso el cosechador realiza, adems, las labores de seleccin y clasificacin para lo c ual debe contar con el conocimiento necesario. Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas especficas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo de desprend imiento, mantencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. El personal con mayor experie ncia debe realizar las tareas de cosecha mientras que los trabajadores menos experimentados trasladan e l producto a los puntos de recoleccin. EJERCICIO 1

Los aprendices se organizan en equipos de mximo 3 personas y realizan la siguient e consulta: a. Ventajas y desventajas de los sistemas de cosecha manual. b. Ventajas y desventajas de los sistemas de cosecha mecanizada.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos LECTURAS DE APOYO ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4893S/y4893s01.pdf http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/tecnicas_poscosecha_pequena_escal a.pdf PRACTICA DE CAMPO No. 1 Los aprendices se organizan en cinco (5) grupos de trabajo. Cada grupo gestiona una prctica de cosecha de productos hortofrutcolas en una finca productora de tal manera que se pongan e n prctica los conocimientos hasta aqu alcanzado. Metodologa de preparacin y ejecucin: 1. Buscar la finca productora y gestionar permiso. 2. Visitar la finca con antelacin y conocer las prcticas de cosecha que se realizan e n ella. 3. Elaborar y entregar al instructor plan de cosecha que contenga: a. Nombre de la Finca b. Nombre del propietario c. Ubicacin (vereda, corregimiento) d. Producto a cosechar (nombre tcnico, cientfico y variedad) e. Objetivos de la Prctica f. Materiales e insumos requeridos g. Cronograma de la actividad con responsable. h. Listado de los integrantes con sus respectivos telfonos de contacto. 4. El grupo escoge un da durante la semana que llevar a cabo la prctica. 5. Ejecucin de la prctica: El grupo hace su exposicin y demostracin de la cosecha en vi vo y en directo (3 canastillas de producto cosechado). 6. El grupo es acompaado por el instructor quien con lista de chequeo evala la eviden cia de desempeo de los aprendices. 7. El grupo es acompaado por uno de los grupos conformados quienes participaran como observadores del proceso.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos LECTURAS DE APOYO Serie de paquetes de capacitacin en manejo post-cosecha y comercializacin de fruta s y hortalizas. SENA-Reino Unido.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos TEMA 2: OPERACIONES DE POST-COSECHA

Los productos una vez cosechados son llevados a los centros de acopio donde se r ealiza con ellos los siguientes procesos: Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases recol ectores de expedicin o de consumo. Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes para el mercado de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado. Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos, esp ecialmente de tubrculos, races y hojas. Accin mecanizada o manual con la ayuda de cepillos y otros disposit ivos. Lavado: Para remover sustancias adheridas como tierra, insecticidas, microorgani smos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por inmersin y luego por aspersin. Se recomiend a el uso de clor en 3 a 5 ppm u otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; gene ralmente 0.6 a 0.5%. Puede ser en aplicacin posterior al lavado. Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la apa ricin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el agua.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos Encerado: El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comer cializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desg aste ms rpido. Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras. Consiste en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento rpido con corrientes de aire. Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos especficos, forma . Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen muchas mquinas de alta velocidad par a cumplir eficientemente esta funcin. Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque. Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber pasado las etap as anteriores son recin empacadas ya sea en envases de expedicin (transporte y comercializacin), o ut ilizando envases de consumo (venta al detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta formar una unidad de carga o expedicin (paleta). Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen temperaturas altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a enfriamiento progresivo, para frenar su des hidratacin. No bajar bruscamente su temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicament e a las clulas. Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con el a ire fresco y frio que remueve el calor de respiracin y los gases para casos en que las temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21.C) se recomienda emplear cmaras de pre-enfriamiento que disminuyan 4.C cada 24 horas hasta llegar a la temperatura de enfriamiento. Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas de PV C. Este captulo se fortalece con la misma prctica del tema 7.

Preparar la cosecha siguiendo las especificaciones tcnicas de los cultivos GUIA PREPARADA POR: LEONARDO ESCOBAR CAMPO Instructor del SENA de la Regional del Cauca, con Maestra en Administracin de Empresas de la Universidad del Valle. Especializaciones en Manejo Post-cosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas Universidad Catlica de Oriente. Especializacin en Marketing Estratgico Universidad del Valle. Estudios de pregrado Administrador de Empresas Agropecuarias de la Universidad Abierta y a Distancia UNAD. coautor Paquete de Capacitacin SENA-Reino Unido Manejo Post-cosecha y comercializacin del Esprrago