b

MINISTERUL EDUCATIEI LICEUL AGRICOL ,,DR. C. ANGELESCU” BUZAU

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A
CALIFICARII PROFESIONALE NIVEL 4

PROFIL : RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

DOMENIUL CALIFICARII: Industrie alimentară
CALIFICAREA: Tehnician in industria alimentara

PROFESOR ÎNDRUMATOR:

ABSOLVENT
Steafanica Raluca Elena

AN SCOLAR 2021-2022
 TEMA
TEHNOLOGIA DE
OBTINERE A
SEMIPREPARATELOR
DIN FĂINA SI OUĂ
CUPRINS
 ARGUMENT
Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului,s e numără
ş i preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din
istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate,
din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă și alte activități, fie ele reacționale,
omul totuși mănâncă, se hrănește. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,
alimentația nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menținerii și prosperării
societății. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar și un moment de destindere sau chiar
o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracție a mesei, care sunt ”deserturile”.

Dintodeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor
este așa, dar mai puțin de a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea
majoritate a deserturilor sunt dulci, senzație percepută cu nuanța de voluptate gustativă, chiar
la finele mesei, când omul se simte sătul și pragul sensibilității pupilelor linguale a crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii .

Semipreparatele din faina si ou reprezinta grupa de baza a semipreparatelor folosinte in

cofetarie , din ea face parte;blaturile, foile, cojile indiene, pişcoturile de şampanie
Importanţa acestor semipreparate este determinată de :
— formele şi aspectul diferit pe care il au;
— posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaţele pregătite in cofetărie;
—dau senzaţia de saturare ;
—au o valoarea alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou - ca
aliment
de bază in procesul tehnologic – iar valoarea energetică este asigurată de zaharoză,
fosfolipidele din
ou, amidonul din făină şi lipidele vegetale din ulei;
— se digeră uşor, intrucat conţinutul in grăsimi este mic, atat cat să asigure evacuarea rapidă
abilei, in plus, sunt obţinute prin procesul de coacere ;
— sunt asimilate uşor şi in procent mare — 90—93%;
— obţinerea lor prin afanare fizică, le imprimă o porozitate crescută, care necesită tramparea
lor cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare.
 Materiile prime și auxiliare folosite la obținerea
semipreparateleor din faina si ou

Pentru obținerea semipreparatelor din faina si ou materiile prime folosite sunt: faină, apă, ouă, zahăr, praf de copt,
cacao.

Faina – reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componența produselor de
panificație. Făina este un produs pulverulent, obţinut în urma măcinării boabelor cerealiere. Datorită compoziţiei
chimice prielnice, făina ocupă un loc deosebit în alimentaţia omului, iar datorită unor proprietăţi tehnologice reprezintă
materia primă de bază pentru obţinerea multor produse alimentare şi, în primul rând, a pâinii.

Apa tehnologică- rolul apei în aluat este foarte important deoarece în prezența ei particulele de faină se
hidratează și se formează glutenul, care condiționează obținerea aluatului.

Ouăle – se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase, produsele de patiserie și cofetărie
unde au un rol tehnologic important. Verificarea aspectului cojii, albușului, gălbenușului și dimensiunile camerei de aer
se face prin ovoscopare, iar cea a gustului și mirosului pe cale senzorială, atât la ouăle în stare crudă cât și după o ușoară
prăjire. Pentru verificarea stării de prospetime a ouălelor întregi constă în introducerea lor intr-un vas cu apa și solutie de
10% NaCl. Ouăle proaspete rămân la fundul vasului, cele vechi plutesc în soluție, iar cele foarte vechi se ridică la
suprafață.

Zahărul - este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză
(un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci
mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant.

Praful de copt - este un ingredient alimentar granular care se folosește în panificație. Din punct de vedere
chimic, praful conține o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, și un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a
se menține uscate. În combinație cu apa, praful de copt emite dioxid de carbon, care se observă în produsele de
panificație sub forma unor goluri în aluatul copt. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care
este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele și le definitivează structura
interioară.

Cacao - este denumirea semințelor produse de arborele de cacao care după uscare se macină sub formă de
pulbere. Cacaoa este materia primă principală pentru obținerea de ciocolată. Aceasta materie prima are rolul de a colora
aluatul de patisserie si de cofetarie.
Materii prime specifice sortimentelor din faina si oua

Modul de obţinere a semipreparatelor din ou şi făina

Prelucrarea primara a materiilor prime
— Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea completă a
zahărului; modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid) şi a consistenţei. Paralel cu aceste
modificări, in gălbenuşuri se inglobează o cantitate de aer, care este necesară procesului de
afanare
fizică a blatului.
— Baterea albuşurilor favorizează creşterea in volum datorită aerului inglobat şi albirea
compoziţiei. Adăugarea restului de zahăr contribuie la stabilitatea spumei şi imbunătăţirea
gustului.
— Formarea compoziţiei, combinand gălbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin
adăugarea
treptată a făinii şi, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).

Turnarea compoziţiei cu poşul cu dui pentru coji indiene, in foi subţiri (pentru foi doboş,
ruladă etc.) sau in rame speciale pentru blaturi.

Coacerea se realizează la temperatura de 120 . .. 160°C.

Răcirea pană in ziua următoare, la temperaturi normale sau la frigider.
Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeaşi dimensiune, indepărtarea
denivelărilor şi a porţiunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
Utilizarea pentru diferite prăjituri ca: amandine, sonde, coşuleţe cu fructe, buzdugane,
medalioane, doboş, ruladă.
Retete pentru semipreparate din faina si ou

BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (în cazul torturilor) sau dreptunghiulară
(pentru prăjituri) care, prin componente şi structura lor, orientează întreagă gama de prăjituri
şi torturi pregătite în cofetărie.Prezintă carateristicile nutritive specifice grupei şi se obţin
după tehnologia generală.Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice, aşezate
cu baza pe o hârtie albă, groasă.Compoziţia de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor,
iar în mijloc puţin mai joasă.Coacerea este gata, atunci când prin presare cu palmă revine la
formă iniţială.Se tapetează cu făină la suprafaţă şi se întorc cu partea pudrată în jos, până a
două zi.Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile numai că blatul cu zăhat ars se
adaugă zahărul ars în gălbenuşurile bătute spumă iar la blatul cu cacao componentele
auxiliare (cacao, nuci, stafide) sunt adăugate cu făină

I.I . Tipuri de blaturi:

Blatul alb
Blaturile colorate
Blatul krantz
Blatul alb
Blatul alb se caracterizează prin contrastul de culoare între blat și creme, barot, fondant,
ciocolată.
În acest sens putem aminti :
Barotate- Șnit cu cremă de fistic
cu cremă de cafea
cu cremă de lămâie
 mozaic/fructe
Mocatine
glasate- Moca, Select cu fructe confiate

Blaturi coloarate

Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao.

Zahărul ars influențează pozitiv culoarea și aroma blatului, iar pudra de cacao imprimă culoarea
specifică brună-acaju și aroma deosebit de plăcută.

În structura prăjiturilor cu blat colorat, se armonizează cu crema de cacao, crema de ganaj, fondant de
cacao, ciocolată, astfel încât prin conținutul ridicat de cacao acestea stimulează favorabil sistemul
nervos al consumatorilor(datorită teobrominei și cofeinei). Dintre prăjiturile ce au la bază blatul
colorat putem aminti :

barotate-Cuibulețe, Șnit cu cremă de cacao,Crizanteme, Delice

glasate- Amandine, București, Margarete, Coșulețe, Violete

acoperite cu cremă-Buturugă mică/mare

Blatul krantz

Blatul Krantz se deosebește de celelalte blaturi pentru că:

are în componență unt (și nu ulei) care se adaugă topit, alternativ cu faină, când
compoziția este deja formată;

compoziția se coace în forme de chec sau de cozonac, în funcție de mărimea blatului ;

se folosește în exclusivitate pentru prepararea tortului „krantz”;

Indicii de calitate ai blaturilor:

— grosimea blatului să fie pană la nivelul formei;
— suprafaţa netedă şi uniform coapta;
— prin presare să revină uşor la forma iniţială;
— in secţiune, goluri mici şi uniforme de aer ;
— elasticitate crescută şi prin tăiere să nu se sfărame ;
— culoarea miezului corespunzătoare sortimentului;
— gust şi miros plăcute.

Foile
Foaia de Ruladă se obţine din compoziţia care se prepară conform tehnologiei
generale, prezentaînd următoarele particularităţi: Compoziţia se întinde în strat subţire pe
foaia de hârtie albă groasă.Coacerea se realizează la temperatura de 160-180 °C, fără să se
coloreze la suprafaţă.Se păstrează pe hârtie, la frigider, până în momentul folosirii la
obţinerea prăjiturilor: Janine, Rudalda cu creme diferite, Primăvară, Potcoavă, Floricică
etc.Rularea foii, ndiferent de prăjitură, are la exterior faţă acesteia care este netedă.Se
pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt.

Foaia Doboş are în componentă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară

conform tehnologiei generale: se dosebeste de foaia de ruladă prin compoziţie, care se
prepară fără adaos de apă iar făină şi zahărul sunt în cantităţi egale.Compoziţia se indinde
direct pe tavă unsă şi tapetata cu făină.Cocerea se realizează la foc la 120 °C, până se
rumeneşte şi devine crocantă.Se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu
făină între ele.Se păstrează la temperatura obişnuită până în momentul folosirii la obţinerea
prăjiturilor.
 Foaia Alcazar se pregăteşte conform tehnologiei generale, dar se deosebeşte de restul
foilor prin faptul că la 4 albuşuri se foloseşte un singur galbenul iar făina se combină cu
pudra de nuci.Compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi se coace la 120 °C, desprinzându-
se imediat de pe tavă şi se utilizează la prepararea
prăjiturilor:Progres,Timiş,Regence,Aluneta,Romaniţa etc.
 Foaia Richard prezintă aceleaşi particularităţi cu foaia Alcazar, având în plus:pe lângă
cantitatea normal de zahăr tos, 150 g zahăr farin la 1 kg de foaie, care se adaugă în
făină.Datorită zahărului farin creşte gradul de frăgezime al foii şi valoarea energetica a
acesteia.Se foloseşte la obţinerea prăjiturii: Richard, Caraiman.

Indicii de calitate ai foilor:

— bine coapte, culoare uniformă ;
— suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer ;
— să se desprindă uşor de pe tavă;
— aspect flexibil (la foile de ruladă) sau uşor sfăramicioase (pentru restul foilor) ;
— gust dulce, plăcut, bine pronunţat gustul de nucă la foile Alcazar şi Richard;
— grăsimea maximă 3—4 cm.

3.3. Cojile Indiene

Cojile indiene folosesc aceleaşi materii prime şi aceeaşi tehnologie generală de

obţinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grupa prin: proporţia în care sunt
folosite materiile prime.Compoziţia se toarnă cu poşul cu dui pe hârtie, în diferite forme
(rotundă, pară, semilună, baton etc.), în funcţie de prăjitura la care se folosesc.Se pudrează cu
făină înainte de coacere iar această se face la 120 ... 160 °C cu uşa cupotului
întredeschisă.După coacere urmează procesul de uscare, pentru menţinerea formei şi
aspectului.Sunt păstrate la frigider pe hârtie, unde au fost turnate până în momentul
folosirii.Sunt folosite la prepararea prăjiturilor : indiene cu friscă,indiene cu cremă,
buzdugane, medalioane, pere,piersici, negrese, hamburg, raţe, pinguin etc.

Indicii de calitate ai cojilor indiene:

— suprafaţa netedă, bine intinsă, fără increţituri ;
— culoare galbenă-aurie, uniformă atat la suprafaţă, cat şi la bază ;
— porozitate crescută, dar in secţiune cu goluri mici de aer ;
— de aceeaşi dimensiune ca, prin imperechere, diametrul să fie acelaşi.

Pişcoturile de şampanie

Pot fi considerate semipreparate pentru că se folosesc la obţinerea tortului diplomat,

dar se pot încadra si ca preparate finite (fursecuri).Au aceleaşi component specific
semipreparatelor din ou şi făină şi aceeaşi tehnologie generală de preparare.

Particularităţile sunt evidenţiate de:

- pentru stabitlitatea accentuate a spumei de albuş,necesară menţinerii formei în timpul
turnării, 1/3 din cantitatea de zahăr se întinde pe suprafaţă tăvii, acoperite cu hârtie şi se
încălzeşte până la temperature de 55 … 60 °C, fără să-şi modifice culoarea

- zahărul fierbinte se toarnă treptat peste albuşurile bătute spumă cu 1/3 din zahărul rece,
favorizând un proces de semicoagulare.

- cu poşul cu dui, pe fâşii de hârtie, în forme lungi de 8-10 cm, care se pudrează la suprafaţă
cu zahăr farin

- se îndepărtează surplusul şi se coc la 120 ... 160 °C şi se desprid imediat de pe hârtie.

- după răcire se folosesc că semipreparate sau se unesc câte două pişcoturi, având baza în
interior şi sunt servite cu fursecuri sau însoţind şampania.

Indicii de calitate sunt următorii:

— lungimea maximă 8—10 cm ;
— suprafaţa netedă şi acoperită cu un strat subţire de zahăr farin numit glanţ;
— bine crescute şi de aceeaşi dimensiune;
— uniform coapte, cu aromă pronunţată de vanilie.

Transformările care au loc în timpul obţinerii semipreparatelor din ouă şi făină

Transformările ce intervin in procesul de obţinere a semipreparatelor din :uă şi făină
sunt
influenţate de materiile prime şi auxiliare, dar şi de procedeele de ::elucrare folosite.
Afanarea şi porozitatea, acestor semipreparate este de natură fizică, favorizată de prezenţa
aerului, in acest caz se urmăreşte introducerea unei cantităţi cat mai -ari de aer in compoziţia
semipreparatelor prin diferite mijloace, ca:
- cernerea făinii;
- baterea albuşului sub formă de spumă care inglobează cea mai mare cantitate de aer,
mărindu-şi
volumul;
- paralel cu inglobarea aerului, albuşurile capătă culoarea albă, datorită rrocesului de
precipitare a albuminelor sub influenţa baterii. Culoarea acestora, impreună cu celelalte
adaosuri,
asigură semipreparatelor simple nuanţa albă uşor galbuie;
- aerul se inglobează şi in componenţa gălbenuşurilor, tot in urma procesului de batere;
- in acelaşi timp se asigură dizolvarea zahărului şi formarea unei emulsii stabile;
- in procesul, de coacere, afanarea este continuată de dilatarea gazelor şi de formarea
vaporilor
de apă sub influenţa căldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă, determinand creşterea
preparatului in volum, şi cand acesta atinge 85°C se sparge şi cedează preparatului o parte din
umiditate, in acest moment compoziţia din mijloc este mai moale decat inainte de a fi
introdusă la
cuptor;
- peste 85°C semipreparatele intră in procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimand preparatelor culoarea galbenă-aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea şi gustul dulce.

Defecte, cauze şi remedieri în semipreparatele din ou şi făină

Norme de igienă în SSM

Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete sau foarte
bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora. Pentru îmbunătăţirea
stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor de curăţare (spălare, cernere,
topire, filtrare, dizolvare) prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi
depozitate în condiţii adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să modifice
caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni patogeni sau substanţe
nocive sau mirosuri străine. Metodele de ambalare adoptate trebuie să asigure protecţia împotriva
surselor de impurificare din mediu ambiant.
Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin
intermediul acestora.
Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din materiale
speciale, cât şi prin îndepărtarea necontenită a cuiburilor de infecţie cu microorganisme care pot
apare pe suprafeţele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel inoxidabil,
metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice proprietăţile
organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu afecteze valoarea nutritivă
a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.
Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de fabricaţie
şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul asigurării calităţii
sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va evita impurificarea
produselor, alterarea lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice începând cu recepţia materiilor prime
şi auxiliare şi terminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de laborator prin analize
chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaţie.
Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care să
prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurificarea cu alte
substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe sortimente, în
depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special cu temperatura, ventilaţia şi umiditatea
necesară. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare.
Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie alimentară

Controlul medical
Muncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite produselor
alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor alimentare. Tăieturile, rănile,
arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special la mâini, trebuie îngrijite pentru a se
vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o cale de transmitere şi contaminarea produselor.
Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de igienă stabilite
de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la încadrarea în muncă şi
apoi control medical periodic.

Echipamentul de protecţie
În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe îmbrăcămintea
şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului echipament sanitar de
protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză şi pantalon, precum şi bonetă
(batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru a fi uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a
face vizibilă orice urmă de murdărie.
Igiena individuală
Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale a muncii şi a odihnei
omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare şi în mod deosebit
în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contaminării cu
microbi.
Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi alimentaţiei
trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare.
STUDIU DE CAZ
Blat simplu de tort:
Ingrediente

6 ouă

6 linguri zahăr pudră

3 linguri ulei

6 linguri faină

esență de vanilie

1 linguriță praf de copt (opțional)

Mod de preparare:

Separăm albușurile de galbenușuri. Albușurile le batem spumă tare cu un praf de sare, la

viteză maximă a mixerului. Când spuma s-a întărit bine adăugăm zahărul pudră și mixăm
până spuma devine densă și lucioasă. Spuma de albușuri se va ține bine de paletele
mixerului.

Este foarte important ca albușurile sa fie bine bătute. Alta regulă de bază nu am pentru acest
blat.
Separat frecăm galbenușurile cu uleiul și esența de vanilie, până obținem o emulsie stabilă.
Această emulsie o turnăm peste albușuri.

Daca albușurile sunt bătute corect, emulsia va ramâne la suprafață, nu se va lăsa la fund.

Dăm mixerul la viteza cea mai mică și omogenizăm uțor compoziția.

Faina o cernem împreună cu praful de copt peste compozția de ouă. Dăm mixerul deoparte
și amestecam totul cu o spatulă, ușor, cu mișcări de jos in sus.

Praful de copt nu este obligatoriu, dar îl poți adăuga pentru siguranță. 

Compoziția o turnăm într-o tavă (24 cm diametru) tapetată cu hârtie de copt și dăm tava la
cuptor la foc mediu, pentru cca jumătăte de oră, până blatul devine ferm la atingere. Se
poate testa cu scobitoarea.

Blatul se scoate pe un grătar și se lasă la răcit.

Blatul obținut se taie pe orizontală în 2 felii.

 Daca doriti un blat mai înalt, din același număr de ouă coaceți într-o formă mai mică, de
22 cm diametru

Bibliografie

ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA

CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR
DE PATISERIE ŞI COFETĂRIE, BUCUREŞTI, EDITURA DIDACTICA ŞI
PEDAGOGICĂ
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETĂRIE ȘI PATISERIE-MĂNĂILESCU A.,
Ș.A., EDITURA DIDACTICĂ, BUCUREȘTI, 2003
www.scribd.com

www.scritub.com

www.tvet.ro