Universitatea “Lucian Blaga” din Sibiu

Facultatea de Ştiinţe Agricole, Industria Alimentară şi Protecţia

Mediului
Specializare: Managementul procesării moderne a alimentelor

Cercetări privind inițierea si procesarea unui produs lactat de tip

"desert'"

Coordonator științific :
Prof. univ. dr. ing. TIȚA Mihaela

Masterand :
Ing. Bărbulescu Andreea Cătălina

SIBIU, 2019
CUPRINS:

1. Date din literatura de specialitate privind problematica studiată........................................3

2. Obiectul cercetării.....................................................................................................................6

2.1 Stadiul actual................................................................................................................6

2 .2.Obiective propuse........................................................................................................7

2.3 Cercetări de marketing - concept, etape, tipologie...................................................10

2.4 Scopul cercetării de marketing...................................................................................12

3.Materiale și metode..................................................................................................................15

3.1 Schema tehnologică de obținere a dulceții de lapte....................................................17

3.2 Metode de analiză.......................................................................................................20

4.Rezultate și discuții...................................................................................................................24

5.Concluzii....................................................................................................................................36

Bibliografie....................................................................................................................................37

2
 1. Date din literatura de specialitate privind problematica studiată

Laptele este un aliment complet conținând toate elementele necesare

întreținerii și creșterii organismului, cu efecte morfogenetice si energetice
remarcabile. Constituie o alimentație unică pentru copiii de vârstă mică și cu indicații
majore pentru adulții de toate vârstele.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de diferiți factori: specia
animalului, rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactație, stare de sănătate,
anotimpul, climatul, mulgerea. Unii componenți ai laptelui prezintă variații
importante cum este grăsimea, alții având variații mai reduse.
Proteinele laptelui se carcterizează printr-o valoare biologică ridicată și un
înalt grad de asimilare (96%). Sunt compuse din cazeină, albumină și globulină.
Cazeina este o fosfoproteină și constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. În
lapte se găsește sub formă coloidală cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de
calciu. Cazeina are, ca toate protidele, o reacție amfoteră, din care cauză se poate
combina atât cu acizii cât și cu bazele. Cu bazele dă cazeinați solubili. Se combină, de
asemenea, cu sărurile, în special cu fosfatul de calciu.
Albumina din lapte este o albumină liofilă cu rol de coloid protector al
cazeinei. Nu precipită cu acizii și cu cheagul, dar precipită sub acțiunea căldurii la
aroximativ 80oC formând spuma. Se găsește în zer. Nu conține fosfor dar are o
cantitate mult mai mare de sulf decât cazeina. Se asimilează foarte ușor în special de
către nou născuți. Colostrul conține până la 4% albumină față de 0,4-0,5% cât conține
laptele normal.
Globulina se găsește în proporție de 0,1% în laptele normal și de 2-8% în
colostru. Nu precipită cu cheagul și nici sub influența sulfatului de magneziu.
Lactoglobulina este considerată ca purtătoarea anticorpilor din lapte, având astfel, o
mare importanță în alimentația nou-născuților.
Substanțele azotoase din lapte conțin, în proporții echilibrate, toți aminoacizii
esențiali, existând numai un mic deficit în metionină. În cazul cazeinei, deficitul în
aminoacizi este marcat de lipsa aproape totală a cisteinei, amoniacid precursor al
metioninei.

3
Având un echipament suficient de complet în aminoacizi, proteinele din lapte și din
produsele lactate pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală cum
sunt derivatele de cereale, leguminoasele uscate.
Grăsimile din lapte, care reprezintă jumătate din valoarea lui calorică, se
găsesc în stare de emulsie și sunt formate dintr-un amestec de gliceride compuse din
12 acizi grași mai importanți, dintre care 11 sunt saturați. Ulitmul, acidul oleic, este
nesaturat. Prin conținutul mare în acizi grași saturați, grăsimile din lapte au o
compoziție complet diferită față de grăsimile vegetale. Pe lângă gliceride, se mai
găsesc fosfatide și steride. Fosfatidele sunt reprezentate prin lecitine, 0,1%, cefaline,
0,02-0,05%. Dintre steride, se găsesc cantități mici de colesterol, aproximativ 0,013%
si ergosterol.
Lactoza, numită și zahărul din lapte, este un dizaharid specific laptelui, format
din glucoză și galactoză. Este de cinci ori mai puțin dulce decât zaharoza. Sub
acțiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fermentație lactică,
alcoolică, propionică sau butirică, pe baza căreia se pot obține numeroase produse
lactate.
Laptele conține, practic, toate vitaminele necesare omului. În comparație cu
constituenții majori –proteine, lipide, glucide- vitaminele din lapte prezintă o mare
variație a concentrației, în special, conținutul în vitamine liposolubile variază în
funcție de sezonul de colectare. Valori mai constante prezintă vitaminele
hidrosolubile, sinteza lor fiind legată de factori genetici, de activitatea enzimatică a
florei rumenului sau de activitatea pereților intestinali.
Laptele prezintă o importantă sursă de retinol, tiamină, riboflavină și
cianocobalamină. Celelalte vitamine se găsesc în cantități mici. Conținutul în retinol
depinde de modul de furajare și de sezon. Conținutul în tiamină și riboflavină este
mult mai constant.
Laptele este sărac în vitamina K dar, datorită lactozei din intestin, se dezvoltă
o floră care generează această vitamină, ceea ce explică lipsa hemoragiilor la nou-
născuți.
Conținutul în vitamina PP al laptelui este mic, dar conținutul ridicat de
triptofan din lapte permite sintetizarea acestei vitamine în organism.
Laptele este sărac în vitamina D, 100 ml furnizând numai 1/100 din necesarul
copilului, dar prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului din lapte, care se
găsește în cantități importante, rezultă vitamina D activă.
4
 Laptele conține cantități foarte mici de vitamina C.
Sărurile minerale din lapte constituie, în medie, 0,7% din compoziția chimică. Acidul
fosforic se găsește în proporție de 35% ca fosfat secundar și 65% ca fosfat primar și
combinații organice. Calciul este prezent sub formă de săruri minerale (2/3) și
combinat cu cazeina. Legarea sărurilor minerale cu proteinele asigură o bună
asimilare a acestora. (Segal, Dr Ing Brad, & Dr Vasile, 1983)

5
 2. Obiectul cercetării

2.1 Stadiul actual

Producătorii vor tot timpul să aducă pe piață produse noi, eco, naturale, bio și
cât mai sigure pentru consumatori, dar să îi și atragă pe aceștia să fie curioși și tot
timpul să probeze ce e nou.
Pe piața românească există mai multe sortimente de deserturi din lapte, cum
sunt:

 Lapte cu ciocolată (cacao)

Se prepară din lapte normalizat sau smântânit, încălzit la 65-70 oC, în care se
adaugă 8-12% zahăr și 1-2% praf de cacao, care se dizolvă în prealabil într-o mică
cantitate de lapte. Amestecul se omogenizează, se pasteurizează și se ambalează în
butelii de sticlă închise cu capsule metalice. Pentru a se obține un produs conservabil,
după omogenizare, laptele cu ciocolată se ambalează în butelii de sticlă închise
ermetic, cu capsule-coroană și se sterilizează. Pentru a se evita depunerea unui
sediment de cacao, se mărește vâscozitatea laptelui cu ciocolată, dizolvând în el un
stabilizator (gelatină sau agar-agar).
Laptele cu ciocolată se prezintă ca un lichid omogen, având o consistență slab
siropoasă, culoarea brun-deschis, gustul caracteristic, dulce, aromat. Aciditatea
produsului este de maximum 21oT. În cazul folosirii unui stabilizator, acesta se
introduce în proporție de 04,-0,7%(agar-agar) sau 1,5-2%(gelatină).
Se ambalează în butelii de sticlă incoloră sau brună de 250-500 ml
 „Fructola”
Sub această denumire se înțeleg băuturile din lapte preparate din lapte
smântânit, pasteurizat, cu adaos de arome naturale (lămâie, portocale, trandafiri,
zmeură, cacao, cafea) și coloranți alimentari caracteristici sortimentului.
Se prezintă sub forma unui lichid omogen, având culoarea caracteristică adaosului
folosit, gustul plăcut, dulceag, cu aroma bine exprimată.
Conținutul in zahăr, exprimat in zaharoză, va fi de minimum 10%, iar aciditatea de
maximum 21oT. Se ambalează în butelii de sticlă cu conținutul net de 250 ml, închise

6
cu capsule metalice. La o temperatură de 2-8oC, produsul poate fi păstrat timp de 24
de ore. (Toma & Meleghi, 1963).
 Cremă de lapte Fructa, Cicola, Jeleul de smântână, Șarlota, Mentolact
(băutură răcoritoare ), Frișcă bătută cu zahăr, Lapte concentrat cu zahăr, Glazura
pentru pufuleți, Umplutura Laura. (Arion, 1995).
 Desert griș cu lapte fabricat de diferite firme : Nestle, Danone
 Desert orez cu lapte cu diferite arome cum ar fii: caramel, vișine, cireșe etc.,
fabricate de firme precum Muller, Dr. Oetker .
 Lapte condensat : Nestle, Pilos, Cora
 Diferite băuturi răcoritoare : Danone, Muller . (Arion, 1995)

2 .2.Obiective propuse

În vederea susținerii lucrării mi-am ales să prezint un desert din lapte și

anume : Dulceața de lapte (dulce de leche ).
Mi-am ales sa abordez acest subiect datorită laptelui care prezintă o deosebită
importanță în ceea ce privește valoarea nutritivă și sănătatea omului. Valoarea
nutritivă a unui produs alimentar, în cazul de față laptele, reprezintă calitatea sa
principală și este cu atât mai ridicată, cu cât acesta răspunde nevoilor organismului
uman,iar dacă îl consumăm combina cu alte ingrediente, dar și simplu de ce să nu îl
consumăm ca și desert sau ca și umplutură.
Dulceața de lapte, sau dulce de leche, după numele original, este un desert în sine, dar
și un ingredient tot mai folosit in deserturi. Se poate servi dimineața, pe pâine, la
micul dejun, ca și glazură sau in locul caramelului. In plus, e un topping excelent
pentru inghețata sau, de ce nu, pentru cafeaua de dimineață. Rețeta cea mai de bază
solicită  lapte  și zahăr și se fierb  încet , amestecând aproape în mod constant, deși
alte ingrediente precum vanilia pot fi adăugate pentru aromă. O mare parte din apa din
lapte se evapora si amestecul se ingroasa; dulce de leche rezultată este, de obicei,
aproximativ o sută din volumul laptelui utilizat. Transformarea care apare în pregătire
este cauzată de o combinație a două reacții comune de rumenire
numite caramelizare și reacția Maillard. Dulceața de lapte sau Dulce de leche, desertul
preferat al Papei Francisc, este vedetă în toată Lumea Latină. Din 1995 acest desert
are și o zi în care este sărbătorit, respectiv, în fiecare an, la data de 11 octombrie.
7
Argentina este țara care a solicitat UNESCO ca rețeta de dulce de leche să
fie ”Patrimoniu Cultural Alimentar și Gastronomic al Argentinei”. 
Dulceața de lapte este un desert simplu ce se poate e pregăti atât în fabrici cât și
acasă, după o rețetă tradițională sau după rețeta modernă.
(https://savoriurbane.com/dulceata-de-lapte-reteta-de-dulce-de-leche/)

A). Metoda tradițională:

Ingrediente necesare:
1 litru de lapte cât mai gras
450 g zahar sau miere
Punem zahărul și laptele intr-o cratiță mare, la foc mic, amestecând constant
pana când se simte că zahărul s-a dizolvat. Din acel moment, se lasă laptele să
clocotească încet, strecurând ocazional (la 20 de minute) spuma care se formează la
suprafața laptelui.
Acea spumă este compusă din impurități, iar pentru un dulce de leche cât mai curat și
lucios e necesară strecurarea lor. Se lasă laptele să fiarbă timp de ~1 ora si periodic
se udă marginile interioare ale cratiței cu o pensula, in zona in care laptele doar ce a
scăzut.
După o oră, laptele ar trebui să fie închis la culoare, arămiu, însă cu o
consistență lichidă . Din acest moment acorda preparatului mai multa atenție, căci se
poate îngroșa foarte rapid.
Când capătă o consistenta similara cu cea a caramelului, se stinge focul si se
strecoară preparatul imediat. Astfel, daca exista zahar care s-a prins de fundul cratiței
nu va ajunge in dulceața de lapte.

B).Metoda modernă

Avantajul principal al acestei metode este ca e nevoie de un singur ingredient: o

conserva de lapte condensat îndulcit. Se pune conserva de lapte îndulcit pe laterala,
intr-o cratiță cu apa, la foc mic. Apa trebuie să depășească nivelul conservei cu 6-7
cm, iar conserva trebuie sa fiarbă pentru ~2:30-3 h la foc mic.

8
Se pune apa intr-o alta cratiță,care se fierbe in paralel, încât pe toata durata fierberii
laptelui condensat să se poată completa cu apa clocotita, ori de cate ori apa da semne
ca scade sub nivelul conservei se (verifica la fiecare 20 de minute).

Această metodă nu vine însă fără riscuri, căci dacă nu se ține cont de indicații și se
lasă apa să scadă prea mult, conserva riscă să explodeze, fiind sub presiune.
(https://savoriurbane.com/dulceata-de-lapte-reteta-de-dulce-de-leche/).

Pe piață nu există produse asemănătoare dulceții de lapte, de aceea

consumatorii sunt reticenți , pentru rezolvarea acestei probleme am realizat un
chestionar .

Un chestionar este un instrument de cercetare constând dintr-o serie de întrebări

și a altor solicitări în scopul de a aduna informații de la persoane. Deși ele sunt adesea
concepute pentru analiza statistică a răspunsurilor, acest lucru nu este întotdeauna
valabil. Chestionarul a fost inventat de Sir Francis Galton.
Printre avantajele chestionarului fata de alte tipuri de studii enumeram: sunt ieftine,
nu au nevoie de la fel de mult efort din partea celui ce chestionează (precum necesita
ancheta verbala sau prin telefon) și au adesea răspunsuri standardizate care îl face
simplu pentru a compila datele. Cu toate acestea, aceste tipuri de răspunsuri
standardizate pot zădărnici utilizatori. Chestionarele sunt, de asemenea, drastic
limitate de faptul că respondenții trebuie să fie capabili să citească și să răspundă la
întrebările lor. Astfel, pentru anumite grupuri demografice, efectuarea unui studiu
realizat printr-un chestionar nu poate fi practica.
Ca un tip de sondaj, chestionarele au, de asemenea, multe din aceleași probleme
legate de construcția întrebărilor și formularelor care există în alte tipuri de sondaje de
opinie. De obicei, un chestionar format dintr-un număr de întrebări că respondentul
trebuie să răspundă într-un format fix. Se face o distincție între întrebări deschise și
închise. O întrebare deschisă solicită respondentului să își formuleze răspunsul
propriu, în timp ce în cazul unei întrebări de tip închis respondentul alege un răspuns
dintr-un anumit număr de opțiuni. Opțiunile de răspuns pentru o întrebare de tip închis
ar trebui să fie exhaustive și exclusive reciproc. Patru tipuri de scale de răspuns pentru
întrebări de tip închis se disting:

 Dihotomică, în cazul în care respondentul are două opțiuni

9
 Nominală – politomă, în cazul în care respondentul are mai mult de două
opțiuni unordered
 Ordinală - politomă, în cazul în care respondentul are mai mult de două
opțiuni comandate
 (Mărginit) continuă, în cazul în care respondentului îi este oferită o scală
continuă
Un respondent a răspuns la o întrebare deschisă este codat într-o scară răspuns după
aceea. Un exemplu de întrebare deschisă este o problemă în cazul în care cel testat
trebuie sa completeze o propoziție .

În general, întrebările ar trebui să decurgă în mod logic de la una la alta. Pentru a

obține cele mai bune rate de răspuns, întrebările ar trebui să curgă de la cel puțin
sensibile la cele mai sensibile, de la actuale și comportamentale la atitudine, și de la
general la mai mult mai specifice.

(http://www.qreferat.com/referate/marketing/CHESTIONARUL-CA-
INSTRUMENT-DE-432.php).

2.3 Cercetări de marketing - concept, etape, tipologie

Cercetarea de marketing este definită ca fiind ,,activitatea prin intermediul

căreia, cu ajutorul unor concepte, metode şi tehnici ştiinţifice prin care se realizează
specificarea, măsurarea, culegerea, analiza şi interpretarea informaţiilor de marketing
destinate conducerii unităţii economice pentru cunoaşterea mediului în care
funcţionează, identificarea oportunităţilor, evaluarea alternativelor acţiunilor de
marketing şi a efectelor acestora (Cetina).
Cercetarea de marketing îndeplineşte un rol esenţial în activitatea de marketing pentru
că, aşa cum afirma Asociaţia Americană de Marketing ,, cercetarea de marketing este
funcţia care leagă cumpărătorul, consumatorul şi publicul larg cu specialistul de
marketing prin intermdiul (Cetina)informaţiilor. Cuprinde un ansamblu de activităţi
specifice ce pot fi încadrate în câteva etape: (Cetina).
 Consultarea planurilor de marketing şi a sistemului informațional de
marketing.

10
 Această activitate va furniza informații referitoare la situaţia de pe piaţă,
gradul de îndeplinire a obiectivelor propuse, modul concret de punere în aplicare a
strategiilor propuse, precum şi calitatea şi cantitatea informaţilor de care dispune
compania. (Cetina)

 Formularea opțiunii de efectuare a unei cercetări de marketing

În funcţie de necesitățile companiei, în vederea obţinerii informațiilor relevante

fundamentării unor strategii sau pentru punerea în practică a altor strategii sau pentru
punerea în practică a altor strategii. Întrucât efectuarea unei cercetări de marketing
implică eforturi considerabile, se impune o evaluare a acestei opțiuni, evaluare ce
constă în identificarea și definirea problemelor ce urmează a fi studiate. (Cetina)

Principalele tipuri de cercetări de marketing pot fi grupate în funcţie de

următoarele criterii astfel:

 După obiectivul cercetării:

1. Cercetările exploratorii au ca scop identificarea coordonatelor şi etapelor

de evoluţie a fenomenului cercetat, formularea mai precisă a acestora prin definirea
conceptuală şi operaţională a variabilelor şi ipotezelor. Exemple de analize de acest
fel sunt: analize statistice de tip factorial, studii pilot, experimente de laboratoare
(Cetina).

2. Cercetările instrumentale au ca scop testarea şi validarea instrumentelor şi

a metodelor specifice procesului cercetării de marketing. Astfel de cercetări pot fi
utilizate pentru validarea unor instrumente de marketing cum sunt: scale,
chestionare. (Cetina)

3. Cercetări predictive au ca scop realizarea unor previziuni pentru fenomenele

de marketing, exemplu: previziunea vânzărilor de frigidere de o anumită marcă,în
următorul an. (Cetina)

 După scopul cercetării:

1.Cercetări fundamentale: au ca scop studierea unor aspecte legate de teoria
marketingului.

11
 2. Cercetări aplicative: au ca scop studierea unor aspecte legate de activitatea
agenţilor economici.

 După locul de desfășurare

1. Cercetări de birou: presupun obținerea informațiilor di surse de date

statice.

2. Cercetări de teren presupun obținerea informaţiilor prin contact direct cu

fenomenul de marketing studiat.

 După frecvența desfășurării:

1.Cercetările permanente: sunt acele cercetări de marketing pentru care

informaţiile sunt receptate sistematic de la purtătorii lor.

2.Cercetările periodice sunt acele cercetări de marketing pentru care

informaţiile sunt receptate la anumite intervale de timp.

3.Cercetările ocazionale: sunt acele cercetări de marketing pentru care

informaţiile sunt receptate în mod unic cu ocazia studierii fenomenului de marketing.
(Cetina)

2.4 Scopul cercetării de marketing

Odată cu evoluția omenirii şi apariția tehnologiei în majoritatea domeniilor de

activitate, s-a schimbat şi modul de viață al oamenilor , aceştia dorind din ce în ce mai
mult sa experimenteze lucruri noi și să consume produse inovative.

Prin această cercetare de marketing doresc să obţin cât mai multe informaţii despre
părerea consumatorilor asupra produselor tip desert și să aflu părerile lor despre
introducerea de componenți bioactivi care ajută la o colorare naturală a produsului și
îmbunătățirea valorii nutritive pentru a obține un produs alimentar sănătos.

Pentru a vedea dacă aceste produse sunt acceptate de consumatori și pentru a putea
vedea daca consumatorul este receptiv la ideile de obținere a acestor produse s-a
realizat un studiu de marketing prin completarea unui chestionar de către 100 de
persoane care doresc sa participe la o degustare am realizat următorul chestionar:

12
Chestionar privind consumul dulceții de lapte:

1.În familia dvs. există consumatori de produse lactate?

Da
Nu

2.În care dintre următoarele grupe de vârsta vă încadrați?

18-25 ani
26-34 ani
42-49 ani
peste 50 ani

3.Sexul dumneavoastră este:

Masculin
Feminin

4. Statutul dumneavoastră profesional este:

Student
Întreprinzător
Angajat
Șomer

5.Care sunt motivele pentru care în familia dumneavoastră se consuma produse

lactate?
Datorită proprietăților pe care le au
grijă de sănătatea familiei
Altele:

6.Ați înlocui laptele cu dulceața de lapte ?

Da
Nu

13
7.Cum ați prefera dulceața de lapte ?
cu caise
cu smochine
îndulcită cu miere
neîndulcită

8. Ați consuma dulceața de lapte simplă ca pe un desert sau combinată ca și umplutură

pt prăjituri?
Da, ca și desert
Da, ca și umplutură pentru desert
Ambele

9. Ați renunța la celelalte sortimente de dulceață in favoarea dulceții de lapte ?

Da
Nu

14
 3. Materiale și metode

Pentru realizarea acestui studiu am folosit un lapte provenit de la o fermă

privată care folosește sistemul de hrănire bio al animalelor. Laptele a fost analizat
din punct de vedere fizico- chimic pentru a pune în evidență calitatea acestuia .Ca și
ingredient am folosit următoarele : caise , smochine și miere .
Caisele se numără printre fructele cu numeroase beneficii pentru sănătate,
datorită conținutului bogat în nutrienți care ajută la tratarea indigestiei, constipației,
bolilor cutanate sau chiar a anemiei. Impresionantele beneficii pentru sănătate ale
caiselor se datorează conținutului generos de vitamine (A,C,K,E, niacina etc.),
minerale (potasiu, cupru, mangan, magneziu si fosfor) și fibre alimentare.
Caisele au cantități moderate și mari de minerale esențiale pentru dezvoltarea corectă
a oaselor si menținerea densității osoase. Calciul, fosforul, magneziul, fierul și cuprul
îndeplinesc roluri importante în formarea de materie osoasă. Oamenii de știință au
descoperit că mineralele din caise nu asigură doar creșterea corespunzătoare a oaselor,
ci pot preveni chiar și instalarea afecțiunilor osoase specifice inaintării in vârstă,
precum osteoporoza . (http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/caisele-
beneficii-informatii-nutritionale-si-retete-sanatoase_13213)

Figura nr.1 Caise

(http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/caisele-beneficii-informatii-
nutritionale-si-retete-sanatoase_13213)

15
 Smochinele sunt fructe dulci, consumate mai des confiate, însă în ultima vreme
au început să apară în supermarketuri şi sub formă proaspătă. Pe lângă faptul că au un
gust minunat, aceste fructe dispun şi de nutrienţi cu efecte benefice pentru sănătatea şi
frumuseţea noastră. Studii recente arată chiar că aceste fructe ar putea ameliora
simptomele anumitor afecţiuni, cum ar fi diabetul sau eczemele.
O smochină mare are în jur de 47 de calorii şi puteţi consuma câteva între mese, ca
gustări, dar nu exageraţi cu cantităţile, mai ales dacă sunteţi la dietă. Atât smochinele
proaspete, cât şi cele uscate sunt bogate în fibre, care conferă senzaţia de saţietate,
combat constipaţia, ţin sub control nivelul colesterolului. De asemenea, smochinele
sunt surse bogate în calciu – mineral care previne instalarea osteoporozei şi a
problemelor dentare – şi antioxidanţi care au rolul unui scut protector împotriva
acţiunii radicalilor liberi. (https://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/smochine-
beneficii-pentru-sanatate-si-frumusete-contraindicatii-16052835)

Figura nr. 2 Smochine

(https://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/smochine-beneficii-pentru-sanatate-si-
frumusete-contraindicatii-16052835).

Mierea este un aliment cu numeroase substanțe nutritive, iar acest lucru îl face
potrivit pentru mai multe categorii de consumatori, de la copii pana la persoane in
vârstă. In plus, spre deosebire de zaharul rafinat, mierea este un îndulcitor natural, cu
numeroase substanțe necesare bunei funcționări a organismului. O porție de 100 de
grame de miere de albine conține circa 300 de calorii, dar si:
 Carbohidrați - 82 g (fibre si zahar);
 Proteine - 0,3 g;
 Potasiu - 52 mg;

16
 Calciu - 6 mg;
 Magneziu - 2 mg;
 Vitamina C - 0,5 mg;
 Sodiu - 4 mg;
 Fier - 0,4 mg.
(https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/mierea)

Figura nr. 3 Miere de albine

(https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/mierea).
Dulceața de lapte s-a realizat în laborator într-o oală cu pereți dubli conform
schemei tehnologice.
3.1 Schema tehnologică de obținere a dulceții de lapte :

Lapte

RCC

Strecurare
lapte

Fierbere

17
 Amestecare

Dozare
recipiente

Adăugare fructe
uscate : caise și
smochine și miere

Amestecare

Răcire

Depozitare

Figura nr. 4 Schema tehnologică de obținere a dulceții de lapte.

În imagini se poate observa cât a fost lapte în oală, iar apoi pe parcurs și-a schimbat
consistența și culoarea , transformându-se în dulceață.

18
 Figura nr.5 Fierbere dulceață

Figura nr.6 Terminare fierbere dulceață

19
 Figura nr.7 Răcire dulceață
S-au realizat mai multe probe de dulceață și anume :

- Dulceață de lapte cu caise : C

- Dulceață de lapte cu smochine : S
- Dulceață de lapte cu miere : M
- Dulceață de lapte neîndulcită : D (Emilia)

3.2 Metode de analiză :

Pentru realizarea dulceții s-au efectuat mai întâi analize materiei prime și anume
laptelui . Laptele folosit este lapte de vacă de 3,5 % grăsime .
Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
Analiza senzorială privind : gustul, mirosul, consistența, culoarea și aspectul.
Determinarea densitatii
Determinarea densității s-a efectuat cu lactodensimetrul la temperatura de 20o C .

20
Determinarea aciditatii prin Metoda Thorner
Aciditatea în grade Thorner (oT) reprezintă nr de ml de soluție de NaOH 0,1N
necesari (folositi la titrare) pentru neutralizarea a 100 ml lapte .
Reactivi : NaOH 0,1N
Fenolftaleina 1% (2-3 pic)

Apa distilata fiarta la 60 oC (20ml)

10 ml lapte

Aciditatea OT = V*10
V= vol NaOH folosiți la titrare.
Determinarea titrului proteic
Această analiză este efectuată pentru a stabili conținutul de proteină din lapte.

Reactivi: aldehida formica , sol 40%

NaOH 0,143N
Oxalat de potasiu 28%
Sulfat de cobalt 5%
Fenolftaleină 2%
Titru proteic %= V*f

Determinarea clorurilor prin Metoda Mohr

Cu ajutorul acestei analize vom afla sarea existentă în lapte .
Clorura de sodiu%= 0,00585*V*10
0,00585=cantitatea de clorura de sodiu in grame .
V=vol AgNO3 folositi la titrare = 12ml
10=factor de exprimare procentuala .
Analizele la care au fost supuse probele de dulceață sunt : senzorială și fizico-
chimică : determinarea activității apei și determinarea acidității . (Mihaela, 2005)
Analiza senzorială a dulceții de lapte
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si
variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante in decizia de cumparare.
Proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si
calitatea acestora.

21
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de
cumparare
Pentru a realiza analiza senzorială, s-a folosit metoda prin comparare cu scări unitare
de punctaj. La această metodă, degustătorul examinează calitățile senzoriale ale
dulceții prin comparare cu scări unitare de punctaj (de la 0 la 5 puncte). Pentru
fiecare caracteristică senzorială (aspect , consistență, gust și miros ) se întocmește câte
un tabel cu scări de punctaj. Punctajul acordat pentru aprecierea caracteristicilor
senzoriale este următorul:
• 5 puncte – foarte bună;
• 4 puncte – bună;
• 3 puncte – satisfăcătoare;
• 2 puncte – nesatisfăcător;
• 1 punct – necorespunzător;
• 0 puncte – alterat.
Determinarea activității apei
Principiul metodei
Activitatea apei reprezintă raportul dintre presiunea de vapori a apei pure şi presiunea
de vapori ai apei aflată deasupra probei, temperatura celor două fiind aceeași, adică 25
º C.

În cazul în care un aliment are a w =0,60, iar în aer umiditatea este de 70%, produsul va
absorbi vaporii de apă din aer, până când activitatea apei din produs, ajunge în
echilibru cu umiditatea din aer, adică un nivel mai mare de 0,60, în acest caz produsul
poate suferi modificări. Acest transfer de vapori de apă poate fi împiedicat, cu ajutorul
ambalajelor.
Activitatea apei poate fi folosită ca și un punct critic de control.
Aparatură
Activitatea apei se determină cu ajutorul aparatului „Novasina”.Se pune proba de iaurt
într-o cutie de probă, fără a se depăși marginea cutiei sau fără a se compacta proba. Se
pune proba în încinta stângă (incinta de măsurare) fără capac, iar în incinta dreaptă,
adică incinta de condiționare preliminară se pune o altă cutie de probă, dar cu capac.
Apoi se închide capacul aparatului, se apasă butonul Start-Stop, iar echilibru începe să
se dezvolte. În timpul măsurării, este aprins intermitent LED-ul galben
22
„ ANALYSING”, iar la finalul ei se aprinde LED-ul verde „STABLE”. După
finalizarea analizei, pe ecran apar valorile măsurate pentru activitatea apei (a w,)
temperatură și timp de măsurare (Novasina AG, 2016).

Figura nr.8 . Aparatul Novasina

Mod de lucru :
Este necesar ca probele să fie mojarate, iar apoi să fie introduse în fiole speciale de
plastic. Aceste fiole se introduc pe rând în aparat și se determină activitatea apei.
S- a analizat dulceața de lapte cu caise, dulceața de lapte cu smochine , dulceața de
lapte cu miere și dulceața de lapte neîndulcită .
Determinarea acidității dulcetei de lapte
Principiul metodei :
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează
prin titrare cu soluție de NaOH 0,1 , în prezența fenolftaleinei , ca indicator.
Reactivi :
NaOH , soluție 0,1 n
Fenolftaleină , soluție2 % , în alcool etilic 96 %.
Apă distilată
Mod de lucru :
Se cântăresc 10 g de dulceață și se introduc într-o capsulă de porțelan . Se mojarează
cu 2…5 ml apă distilată și cu 1 ml soluție de fenolftaleină , până când se obține o
pastă uniformă .
Se titrează cu o soluție de NaOH , amestecând continuu până la apariția colorației roz,
care se menține timp de 1 minut .
Exprimarea rezultatelor :
Aciditatea este exprimată în grade Thőrner ( °T ) și se calculează folosind
următoarea formulă:

23
 V
Aciditate = * 100 (°T)
m
V-volumul de NaOH, soluție 0,1 n folosit la titrare, în ml;
m- masa produsului luat în calcul , în grame (Mihaela, 2005)
4. Rezultate și discuții

A). Chestionarul
Pentru realizarea acestui produs s-a realizat un chestionar care a fost testat pe 100 de
persoane, iar interpretarea acestuia este prezentată în următoarele figuri :

1%

Da
Nu

99%

Figura nr. 9 În familia dvs. există consumatori de produse lactate?

Din această figură se observă că 99% din consumatorii întrebați au răspuns că sunt
consumatori de produse lactate, iar 1% nu sunt consumatori.

24
 3%

18-25
26-34
42% 42-49
55% PESTE 50

Figura nr. 10 . În care dintre următoarele grupe de vârsta vă încadrati?

Din această figură se observă că 55% din consumatorii întrebați au vârsta cuprinsă
între 18-25 ani, 42% au între 26-34 , iar 3% au vârsta între 42-49 ani .

Masculin Feminin

34%

66%

Figura nr. 10 . Sexul dvs. este :

Din această figură se observă că 66% din consumatorii întrebați sunt femei, iar 34%
sunt bărbați.

25
 1%

18%

Student
Întreprinzator
15% Angajat
Șomer

66%

Figura nr. 11 Statutul dvs. profesional este :

Din această figură se observă că 66% din consumatorii întrebați sunt angajați, 18%
sunt studenți , 15% sunt întreprinzători, iar 1% șomeri.

33%

Datorită proprietăților pe
care le au
Grijă de sănătatea familiei
Altele

67%

Figura nr. 12 . Care sunt motivele pentru care în familia dumneavoastră se consuma
produse lactate?

26
Din această figură se observă că 67% consumă produse lactate datorită proprietăților
pe care le au acestea, pe când 33% consideră că au grijă de sănătatea familiei.

47% da
53% nu

Figura nr. 13 . Ați înlocui laptele cu dulceața de lapte ?

Din această figură se observă că 53% dintre consumatori ar fii dispuși să înlocuiască
laptele cu dulceața de lapte , iar 47% nu ar fii dispuși să o înlocuiască.

22%
30%

cu caise
cu smochine
îndulcită cu miere
neîndulcită

7%

40%

Figura nr. 14 Cum ați prefera dulceața de lapte ?

Din această figură se observă că 40% dintre consumatori preferă dulceața îndulcită
cu miere, 30% cu caise , 22% neîndulcită , iar 8% preferă dulceața cu smochine.

27
 32%

da, ca si desert
50% da, ca si umplutura pt
prajituri
ambele

18%

Figura nr. 15 Ați consuma dulceața de lapte ca pe un desert sau combinată ca și

umplutură pentru prăjituri?
Din această figură se observă că 50% dintre consumatori preferă dulceața de lapte
atât ca și desert cât și ca umplutură pentru desert, 32% o preferă doar ca și desert, iar
18% doar ca umplutură pentru desert.
1%

Da
Nu

99%

Figura nr. 16 Ați renunța la celelalte sortimente de dulceață în favoarea dulceții de

lapte ?
Din această figură se observă că 99% din consumatorii întrebați au răspuns că sunt
de acord să renunțe la alte sortimente de dulceață pentru dulceața de lapte , iar 1% nu
sunt de acord să renunțe .

28
B). Laptele materie primă a fost analizat :
 Din punct de vedere senzorial, rezultatele fiind exprimate în următorul
tabel :

Tabel nr 1.

Nr. Caracteristici : Rezultate

crt

1. Aspect lichid omogen , opalescent , fără

corpuri străine vizibile in
suspensie , fără sediment .

2. Consistență fluidă

3. Culoare

alba-gălbuie

4. Miros plăcut, specific laptelui crud , fără

miros stăin

5. Gust plăcut , dulceag , caracteristic

laptelui proaspăt

 punct de vedere fizico - chimic, iar rezultatele obținute sunt prezentate în

următorul tabel :
Tabel nr.2

Nr. crt Denumire analiză Valori Unitate

măsură

1. Aciditate 1,0302 o
T

2. Proteină 18 %

29
 19

3. Sare 0,702 %

Din rezultatele prezentate s-a constatat că laptele materie primă se încadrează în

valorile prevăzute în standardele de calitate.

C). În urma analizelor efectuate dulceața a fost analizată pe o perioadă de 21 de zile:

 Senzorial :

Pentru analiza senzorială, dulceața de lapte a fost testată de 5 degustători, rezultatele

fiind exprimate in următoarele tabele.
Notele acordate sunt de la 0-5 , însemnând :
• 5 puncte – foarte bună;
• 4 puncte – bună;
• 3 puncte – satisfăcătoare;
• 2 puncte – nesatisfăcător;
• 1 punct – necorespunzător;
• 0 puncte – alterat

Tabel nr.3

Aspect

Nr . M D C S
degustători
1. 1 10 2 1 10 2 1 1 21 1 1 21
1 1 0 0

5 5 5 4 4 4 3 3 4 4 4 4

30
2. 4 3 4 4 4 4 3 3 4 5 5 5

3. 5 5 5 5 5 4 3 3 4 4 4 4

4. 5 5 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4

5. 3 3 3 4 4 4 4 4 3 5 5 5
5

Tabel nr. 4

Consistență

Nr . M D C S
degustători
1. 1 10 21 1 10 21 1 10 21 1 10 21

4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5

2. 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 5 5 3 3 4 3 4 3 3 3 4

3.

4. 5 5 5 3 3 3 4 4 4 4 4 4

5. 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Tabel nr. 5
31
 Miros

Nr . M D C S
degustători
1. 1 10 21 1 10 21 1 10 21 1 10 21

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

2. 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5

3.

4. 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5. 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4

Tabel nr. 6

Gust

Nr . M D C S
degustători
1. 1 10 21 1 10 21 1 10 21 1 10 21

5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4

2. 5 5 5 4 4 4 3 3 3 3 3 3

32
3. 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

4.
4 4 4 5 5 5 3 3 3 3 3 3

5. 3 3 3 4 4 4 2 2 2 2 2 2

Pe baza informațiilor din tabel s-au obținut următoarele rezultate :

Aspect
20 M D C S 22

20 18

Figura nr. 16
În această figură se poate observa că din punct de vedere al aspectului cea mai
preferată este dulceața de lapte cu miere cu 22 de puncte , urmată de cea cu
smochine și caise cu 20 de puncte,iar cea neîndulcită având 18 puncte .

Consistență
20 M D C S 22

20 20

Figura nr. 17

33
În această figură se poate observa că din punct de vedere al consistenței cea mai
preferată este dulceața de lapte cu miere cu 22 de puncte , iar celelalte sortimente
având câte 20 de puncte.

Miros
20 M D C S 22

20 18

Figura nr. 18 Figura nr. 16

În această figură se poate observa că din punct de vedere al mirosului cea mai
preferată este dulceața de lapte cu miere cu 22 de puncte , urmată de cea cu
smochine și caise cu 20 de puncte,iar cea neîndulcită având 18 puncte .

Gust
20 M D C S 22

20 18

Figura nr. 19
În această figură se poate observa că din punct de vedere al aspectului cea mai
preferată este dulceața de lapte cu miere cu 22 de puncte , urmată de cea cu
smochine și caise cu 20 de puncte,iar cea neîndulcită având 18 puncte .

34
 Fizico - chimic

Determinarea activității apei din dulceața de lapte :

În urma determinării activității apei pe o perioadă de 1 zi, 10 zile și 21 de zile am
obținut următoarele valori prezentate în următoarea figură.

1
0.9
0.8
0.7
0.6 M
0.5 D
a.w

C
0.4 S
0.3
0.2
0.1
0
1 10 21

Figura nr. 20. Activitatea apei asupra dulceții de lapte

În urma analizelor efectuate la aparatul Novașina se poate constata că activitatea apei
nu este stabilă în timpul perioadei de analiză, ea reducându-se constant până ce ajunge
la un echilibru între suprafața produsului și atmosfera înconjurătoare.

Determinarea acidității dulceții de lapte :

În urma determinării acidității am observat următoarele:

35
 160

140

120
Aciditatea grade T
100
M
80 D
C
60
S
40

20

0
1 10 21

Figura nr. 21 Evoluția acidității probelor analizate

Se poate observa că aciditatea dulceții crește pe perioada analizei efectuate , ceea
ce înseamnă că bacteriile lactice care există în lapte acționează asupra lactozei, pe
care o transformă în acid lactic. (Emilia).

5. Concluzii

Tema lucrării de disertație a fost fixată astfel încât pe baza rezultatelor proprii,a
chestionarului , dar și a celor din literatura de specialitate, să se observe clar și concis
procesul de fabricare a dulceții de lapte la nivel de laborator, părerea posibilor
consumatori, dar și analizele la care au fost supuse atât laptele , materie primă cât și
dulceața.
Pe baza analizei senzoriale se poate observa că deși este un produs nou apărut pe
piață consumatorii sunt curioși să-l încerce , iar din punct de vedere fizico – chimic
aciditatea dulceții crește, pe când activitatea apei scade.

36
Bibliografie :

1. Arion, I. G. (1995). Decizia nr.240 din 16 noiembrie 1995. București.

2. Emilia, I. C. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Bucuresti: Editura
Didactică și Pedagogică.
3.http://www.qreferat.com/referate/marketing/CHESTIONARUL-CA-INSTRUMENT-
DE-432.php. (n.d.). Retrieved 06 15, 2019
4.http://www.sfatulmedicului.ro/Alimentatia-sanatoasa/caisele-beneficii-informatii-
nutritionale-si-retete-sanatoase_13213. (n.d.). Retrieved 07 09, 2019
5. https://savoriurbane.com/dulceata-de-lapte-reteta-de-dulce-de-leche/. (n.d.).
Retrieved 07 09, 2019
6.https://www.csid.ro/diet-sport/dieta-si-nutritie/smochine-beneficii-pentru-sanatate-
si-frumusete-contraindicatii-16052835. (n.d.). Retrieved 07 09, 2019
7.https://www.mega-image.ro/inspiratie/idei-pentru-tine/mierea. (n.d.). Retrieved 07
09, 2019
8. Mihaela, T. (2005). Manualul de analiză și controlul calității în industria laptelui.
Sibiu: Universitatea Lucian Blaga din Sibiu .
9.Novasina AG. (2016). General Catalogue AW - Water activity measurement
instruments . Retrieved 06. 08, 2018, from Novasina:
10.http://direct.dksh.com.au/files/product_docs/8254_doc1.pdf

37
11.Segal, D. I., Dr Ing Brad, S., & Dr Vasile, G. (1983). Valoarea nutritivă a
produselor agroalimentare . Ceres.
12.Toma, C., & Meleghi, E. (1963). Tehnologia laptelui și a produselor lactate .
Didactică și Pedagogică .

38