QUEIJO

NOMES: Luis Felipe de Oliveira Soares, Maria Luiza Andrade Aquino, Mariana Gabriela de Oliveira e Nayara Nogueira Soares Marra TURMA: Qumica 3A T2 DISCIPLINA: Laboratrio de Processos Industriais

BELO HORIZONTE 2 de junho de 2011

QUEIJO

Relatrio

apresentado

para

avaliao

na

disciplina

de

Laboratrio de Processo Industriais, do Curso Tcnico de Qumica do Centro Federal de Educao Tecnolgica de Minas Gerais, ministrado sob orientao da professora Patrcia Procpio.

BELO HORIZONTE 02 de junho de 2011

I. Introduo

O queijo um alimento antigo cuja origem anterior Pr-Histria, porm no h evidncias conclusivas que indiquem onde e quando a produo de queijo teve origem. Essa data varia entre 8 000 a.C e 3.000 a.C, com indcios de produo na Europa, sia Central e Oriente Mdio. A produo de queijos pode ter se iniciado a partir da prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preserv-lo. A observao de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito a partir de estmago de animal produzia coalhadas mais slidas e de melhor textura, pode ter levado adio deliberada de coalho no leite. O queijo um produto fermentado, constitudo por casena em forma gel, matria graxa, cido ltico e substncias minerais, obtido a partir do leite. Existe uma grande variedade de queijos, classificados em funo da fatores como composio, processo de fabricao, porm os princpios bsicos de produo so os mesmos, envolvendo coagulao, dessoramento e maturao. Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturao e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificao mais comum de acordo com sua a textura: queijos duros e semiduros, macios, frescos etc. A consistncia dos chamados queijos duros varia de lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns deles so: o emmenthal, o gruyre, o grana (parmeso), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. H ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta). Qualquer que seja o tipo de queijo, a matriaprima uma s: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de bfala). Como acontece com os vinhos, as condies climticas e geolgicas tm influncia no sabor e no estilo do queijo, j que determinam a forma como o animal criado e alimentado. Assim, seu leite ter caractersticas especficas e ir determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, no-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itlia, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de gua que se elimina no processo de produo do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o micro-organismo que ir se desenvolver no queijo. O queijo um valioso complemento alimentar, pois apresenta alto teor nutritivo (gordura, protena, clcio e fsforo, em geral) e boa digestibilidade; alm disso, de fcil transporte; tem longa durabilidade; de fcil conservao; pequeno volume. Mundialmente, o queijo um dos principais produtos agrcolas. De acordo com a Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura, mais de 18 milhes de toneladas de queijo

foram produzidas em 2004, no mundo todo. Esse nmero representa mais do que a produo anual de gros de caf e cacau, e de folhas de ch e tabaco juntas. Os maiores produtores de queijo so Alemanha, Frana, Holanda e Itlia. Estima-se que o Brasil produz cerca de 400 toneladas de queijo, por ano.

II. Objetivos
Analisar e compreender a etapa de coagulao do leite, presente no processo de fabricao de queijos, especialmente o queijo Minas frescal, observando as substncias e as condies de trabalho que interferem nessa etapa bem como o aumento de rendimento da produo de queijo.

III.Materiais e equipamentos
- Bquer de 1L - Proveta de 5mL, 500mL - Esptula metlica - Esptula plstica - Vidro de relgio - Forma para queijo com filtro - Termmetro - Indicador Universal - Balana semi-analtica - Banho-maria

IV. Reagentes
- Leite - Coalho - Cloreto de Clcio - cido Ltico - gua V. Procedimentos Medir 200 mL de leite numa proveta e adicionar a um bquer. Medir o pH com o indicador universal. Aquecer a 36C em banho-maria e adicionar 1mL de coalho (coagulante), agitando por 2-3 minutos. Deixar em repouso por 40-50 minutos para coagulao.

Realizar o corte do coagulo, agitar lenta e cuidadosamente para a separao do soro. Transferir para a forma, para a retirada do soro. Na balana semi-analtica, medir a quantidade de queijo produzido e calcular o rendimento.

V. Discusso Para que ocorra a produo do queijo necessrio que acontea a aglomerao de protenas e gorduras presentes no leite, formando uma massa compacta e distinta do soro. Este fenmeno denominado de coagulao, e pode ser desencadeado atravs do emprego de enzimas, cidos ou micro-organismos. Na atividade prtica realizada, utilizou-se a quimiosina (coalho), que uma enzima extrada do quarto estmago de bezerros. Seu mecanismo consiste no ataque a Kcasena, que uma camada de protena que garante a estabilidade das micelas de casena, protena majoritariamente encontrada no leite. Estas micelas se encontram em disperso, pois esto carregadas negativamente. Aps a retirada da k-casena, as micelas proteicas se encontram menos estveis, e atravs de uma reao qumica com clcio presente no meio, se tornam eletricamente neutras. Forma-se o paracaseinato de clcio, composto que origina os cogulos. Pode-se perceber que a presena de clcio no meio de extrema importncia para este tipo de coagulao. Sendo assim, a adio de soluo de cloreto de clcio pode auxiliar a aumentar esta concentrao, j que parte deste elemento perdida durante a pasteurizao. relatado que queijos produzidos com maior teor de clcio apresentam coalhada mais firme e compacta, sofrem perda reduzida de slidos no soro, possuem menor tempo de coagulao e expulsam soro mais facilmente. Outros compostos qumicos que so capazes de promover a coagulao do leite so os cidos (geralmente o cido ltico), pois so ricos em ctions H+. Estes ons se aglomeram na superfcie negativa das micelas proticas, neutralizando-as. Quando o pH encontra-se com valor aproximado de 4,6, chega-se ao ponto isoeltrico da protenas Ocorre ento a agregao das micelas, que devido a maior densidade, se sedimentam. A fim de se avaliar a influncia da adio do cido ltico, do cloreto de clcio e do coagulante na produo da coalhada, trs grupos de alunos realizaram a produo da mesma da seguinte forma: o primeiro grupo adicionou apenas coagulante, o segundo grupo adicionou coagulante e cloreto de clcio e o terceiro grupo adicionou coagulante, cloreto de clcio e cido ltico.

O primeiro grupo obteve um queijo mais mole e cremoso, de produo mais demorada, porm com maior uniformidade e melhor ponto de corte. O segundo grupo apresentou uma coagulao mais rpida que primeiro grupo. Tal fato ocorreu, provavelmente devido a maior concentrao de clcio no meio, pois este elemento facilita a coagulao. J o terceiro grupo apresentou uma coagulao praticamente espontnea devido ao fato de ter sido empregado, simultaneamente trs tipos de coagulantes. Com relao ao rendimento, pode-se observar que o maior foi observado com a adio de cloreto de clcio e coagulante (Tab. 1). O menor rendimento apresentado com adio do cido pode estar relacionado com fato de que, durante a coagulao cida, parte do clcio e do fosfato presente nas micelas se solubiliza no soro e os cogulos obtidos so menos resistentes e coesos, ou seja, perdem massa facilmente durante a compresso. J o queijo produzido apenas pela ao do coalho perdeu um pouco de massa durante o dessoramento e o tempo de coagulao no foi o suficiente para um resultado excelente. Logo o rendimento medido encontra-se um pouco abaixo do rendimento real.

Tipo de aditivo Somente coalho Coalho e cloreto de clcio Coalho, cloreto de clcio e cido ltico

Rendimento de queijo 37,70g 44,72g 35,41g

Rendimento (%) * 94,25 111,80 88,52

TABELA 1 Relao de aditivo empregado no leite com rendimento de massa de queijo (* considerando padro mdio de rendimento de 40g)

VI.

Concluso

Pode-se concluir que a atividade prtica foi bem sucedida, pois a produo da coalhada atravs de vrios coagulantes foi realizada de maneira correta. Observou-se que a adio de trs coagulantes, mesmo apresentando rpida coagulao, no mais adequada, pois houve um baixo rendimento. A coagulao empregando dois coagulantes pode ser interessante j que permite a obteno rpida de quantidade considervel de produto. Contudo, a utilizao de apenas o coagulante enzimtico apresentou um queijo mais cremoso e de melhor corte. Sendo assim, importante considerar quais dos fatores so prioritrios na produo de queijo, a fim de que se saiba quais so os coagulantes que apresentam mais vantagens.

IX. Referncias bibliogrficas

PONTES, P. P. Processos Industriais I Teoria. Curso Integrado 3 srie/Curso Modular Mdulo III. Belo Horizonte, edio 2005. Embrapa Gado e Leite. Produo Brasileira de Queijos sob Inspeo Federal 1993/2000. Disponvel em: <http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes.php>. Acesso em 06 de jun. 2011. X Minas Leite, 25 e 26 de novembro de 2008. Exportaes mundiais de queijos: 2003 a 2007. Disponvel em: <http://www.cileite.com.br/sites/default/files. pdf.> Acesso em 06 de jun. 2011. Queijos no Brasil Emprego de ingredientes para queijos. Disponvel em: < http://www.queijosnobrasil.com.br/emprego-de-ingredientes-para-queijos.html>. Acesso em 05 de jun. 2011. SILVA, P. F. da; MARQUES, V. F. Coagulao de protenas do leite. Universidade Federal do Rio de Janeiro - Faculdade de Farmcia. Disponvel em: 2011. RVILLION, J. P. A qumica do Leite: Casena - Coagulao. Laticnios Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_fq/fq_composicao_proteinas_caseina_coagulacao. htm>. Acesso em 05 de jun. 2011.
<http://acd.ufrj.br/consumo

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