Receitas de Embutidos e Defumados

Matrias primas As carnes suna, bovina e ovina, caracterizam o recheio dos embutidos sendo, portanto, matria-prima. Outra matria-prima, e que, justifica o termo embutidos, so as tripas, as quais so divididas em tripas artificiais, naturais e naturais salgadas. Mortadela com Carne Moda Matria-Prima 70Kg Carne suna 10Kg Toucinho 10Kg Toucinho em cubo 10Kg Gelo
Aditivos por Kg de massa:

19,0g sal + nitrito 3,8g glutamato 0,1g cido ascrbico polifosfato 1,0g e condimentos. Processo de Fabricao Picar carne suna e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Cortar o toucinho em cubos e escaldar com gua entre 50 e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a carne, aditivos, gelo e condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho picado. Bater at 16 graus celsius. Adicionar o toucinho em cubos, misturar e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min. Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar temperatura ambiente e armazenar sob refrigerao.

Salsicha com Soja Matria-Prima 28Kg Carne bovina 11Kg Carne suna 28Kg Toucinho 15Kg Concentrado de soja hidratado 18Kg Gelo Aditivos por Kg de massa 18,0g sal+nitrito 3,8g glutamato 2,0 g polifosfato e condimentos Processo de Fabricao Picar carnes bovina e suna e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes bovina e suna, aditivos, 50% do gelo e 50% do concentrado de soja. Adicionar o restante de gelo, do concentrado de soja e os condimentos na temperatura de 0 a 2 graus celsius. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho. Bater at 16 graus celsius e embutir. Aquecer por 60 min., defumar a 65 graus celsius, 30 min.; a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 30 min.; resfriar a 15 graus celsius e armazenar a 5 graus celsius.

Salsicho tipo Caador Matria-Prima 20Kg Carne bovina 45Kg Carne suna 15Kg Toucinho 20Kg Gelo Aditivos por Kg de massa 20,0g sal+nitrito 4,0g glutamato 2,0g polifosfato e condimentos Processo de Fabricao Cortar carne bovina do tamanho de um ovo e congelar. Moer carne suna e toucinho em disco de 8mm de dimetro. Misturar com 50% do total de sal com nitrito e resfriar. Bater no Cutter a carne bovina, o restante do sal, gelo, aditivos e condimentos, at a temperatura de 12 graus celsius. Misturar a carne suna e o toucinho modos com a massa e embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; defumar a 65 graus celsius por 60 min. e cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

Salsicho com Vegetais Matria-Prima 30Kg Carne bovina 33Kg Carne suna 17Kg Toucinho 20Kg Gelo Aditivos por Kg de massa 19,0Kg sal+nitrito 3,8g glutamato 100,00g pimento vermelho 100,00g ervilha 2,0g polifosfato e condimentos Processo de Fabricao Picar carnes bovina e suna e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no Cutter as carnes, aditivos, gelo e os condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar toucinho e bater at 16 graus celsius. Misturar ervilha e pimento vermelho na massa. Embutir e aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h. Resfriar temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

Lingia Jamaicana Matria-Prima 600Kg Carne suna: 400Kg Toucinho: Aditivos e condimentos por Kg de massa 18,kg sal 3,0g cura 6,0g harmonix-F 1,0g pimenta malagueta 2,5g pimenta da jamaica e gengibre Processo de Fabricao Retirar as glndulas , as partes sanguinolentas, os tendes e os ossos da carne suna. Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm ou cortar em cubos.Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigerao por uma noite. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus celsius, por 90 min.

Lingia Mexicana Matria-Prima 600g Carne suna 400g Toucinho Aditivos e condimentos por Kg de massa 18,5g sal 3,0g cura 6,0g harmonix-F 1,5g alho 1,5g pimenta malagueta 1,5g pimenta-do-reino 0,5g pimenta branca e gengibre Processo de Fabricao Retirar os tendes, as glndulas, as partes sanguinolentas e os ossos da carne suna. Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 15mm.Triturar grosseiramente 1/3 das pimentas. Misturar a carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigerao por 24h. Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Secar por 3 dias temperatura ambiente, em lugar arejado.

Lingia Nelore Matria-Prima Carne bovina (acm): 600g Toucinho: 400g Aditivos e condimentos por Kg de massa: sal: 18,5g, cura: 2,0g, harmonix-F: 6,0g, pimenta-do-reino: 2,0g, alho: 0,5g e louro. Processo de Fabricao Retirar o excesso de tecido gorduroso e as partes sanguinolentas da carne bovina. Moer em disco de 5mm Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 10mm Macerar ou moer finamente os condimentos. Misturar a carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigerao por uma noite. Embutir em tripa bovina de menor calibre. Defumar a 68 graus celsius por 60min. e resfriar em temperatura ambiente. Conservar sob refrigerao.

Lingia Caipira Matria-Prima 800g Carne de porco: 200g Papada: Aditivos e condimentos por Kg de massa 18,5g sal 6,0g harmonix-F 1,5g alho 1,5g pimenta-do-reino 1,0g pimenta malagueta e 1folha louro (mais ou menos 0,4g) Processo de Fabricao Retirar as partes sanguinolentas, as glndulas, os ossos e os tendes da carne de porco. Moer em disco de 15mm. Retirar a pele da papada. Moer em disco de 15mm. Misturar a carne, a papada, os condimentos e os sais, e deixar por uma noite 10 graus celsius. Preparar uma infuso da folha de louro e adicionar o lquido, depois de resfriado, carne moda. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm. Manter a 5 graus celsius ( obs.: infuso da folha de louro: gua fervendo + folha de louro ).

Lingia Cubana Matria-Prima 600g Carne suna 400g Toucinho Aditivos e condimentos por Kg de massa 18,5g sal 3,0g cura 6,0g harmonix-F 1,0g pimenta malagueta 1,5g pimenta-do-reino 0,5g noz-moscada e rum Processo de Fabricao Retirar os ossos, as glndulas, as partes sanguinolentas e os tendes da carne suna. Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco de 10mm. Misturar a carne, o toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob refrigerao por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos de 10cm. Manter sob refrigerao.