2.

1 GENERALITI
Cuvntul "cereale" este derivat de la numele roman al zeiei care guverna grnele, Ceres. Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau tiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de hran a omenirii. Pe plan mondial primul loc n cultur l ocup grul urmat de orez, porumb, orz i secar. Unele cereale au bobul gola (grul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul, ovzu
Cerealele sunt surse importante de proteine; ele asigura aproximativ jumatate din necesarul de proteine al populaiei lumii.

Faptul c cerealele se gsesc la baza piramidei alimentelor ( fig. 1. ) nseamna n principal dou lucruri: n primul rnd ne arat importana acestei grupe de alimente i n al doilea rnd ne indica faptul ca n dieta noastr zilnic, cantitatea de cereale trebuie s fie bine reprezentat.

Fig 1 Piramida alimentar

2.2 STRUCTURA BOBULUI DE CEREALE

Bobul de cereale ( fig. 2 ) secionat longitudinal prezint urmtoarele formaiuni anatomice: nveliul acoper bobul, are mai multe straturi lignificate ce conin celuloz, pigmeni, i sruri minerale cu rol de protecie a endospermului i embrionului Stratul aleuronic se gsete sub nveliul bobului, este format din celule mari ce conin proteine, lipide, elemente minerale, enzime i vitamine n special cele din complexul B Endospermul reprezint partea principal a bobului, se valorific sub form de fin i derivate. Conine amidon i proteine, dar este srac n vitamine i elemente minerale Embrionul este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nou plant. Conine proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine liposolubile i enzime. n procesul de mcinare este separat ca subprodus i prelucrat mai departe ca surs de vitamina E.

Fig. 2 Structura bobului de cereale

2.3 PRINCIPALELE CEREALE

Grul este una dintre cele mai rspndite i vechi plante, cultivat n Asia i Europa cu 5000-6000 ani. Conine o mare parte de aminoacizi eseniali: gliadin i glutein care n prezena apei se umfl i formeaz glutenul ce confer aluatului elasticitate, plasticitate, capacitatea de a reine apa i gazele, proprieti importante pentru panificaie. n funcie de rspndire i cultivare, grul comun este cea mai folosit specie, iar cele precum Einkorn, Emmer, Durum i Alac sunt cultivate mai rar.

Fig. 3 Spicul i bobul de gru

Porumbul ( fig. 4 ) este originar din America, la noi n ar fiind cultivat din sec alXVII- lea. n comparaie cu alte cereale prezint un nveli mai gros, un coninut uor mai mare de lipide, iar proteinele sunt mai srace n aminoacizi eseniali. n alimentaie este utilizat sub form de fin de porumb i ca materie prim n obinerea amidonului, glucozei, alcoolului etilic i uleiului de germeni.

Fig. 4 Porumb
3

Reprezint alturi de gru 80% din producia de cereale. Are tulpina nalt i groas, neramificat, care se numete popular: "cocean", cu frunze lungi i ascuite la vrf, aspre. Unele varieti de porumb pot crete pn la 7 metri n nlime, ns porumbul comercial poate ajunge la o nlime maxim de 2,5 metri. Orezul ( fig. 5 ) este cultivat pe suprafee foarte ntinse n Asia, unde constituie baza alimentaiei. Are un coninut mai sczut n lipide dect porumbul, dar nregistreaz cel mai mare coninut de celuloz dintre toate cerealele.

Fig. 5 Spicul i bobul de orez Se deosebesc doua tipuri de orez: orezul de balta sau inundabil si orezul de uscat sau irigabil. Orezul de balta se seamana pe ogoare cu posibilitati de inundare artificiala, deoarece majoritatea soiurilor necesita o mentinere continua a apei pe camp (de la semanare si pana la recoltare). Orezul de uscat se cultiva intr-un sol bine lucrat, a carui umezeala trebuie mentinuta prin irigare. De obicei, orezul de balta da recolte mult mai bogate in comparatie cu orezul irigat si ele pot ajunge pana la 6000 kg la hectar, chiar mai mult. Secara ( fig. 6) este o cereal puin pretenioas la condiiile de clim i sol i de aceea se cultiv cu precdere n N Europei. mpreun cu grul sunt singurele cereale panificabile.

Fig.6 Spicul i bobul de secar

4

La secar, fructul este gola, mai subire i mai alungit dect la gru, puin comprimat pe prile laterale, cu baza ascuit i vrful retezat. Culoare este galben, verzuie, sau galbenbrun. Dup lungime, boabele se grupeaz n: lungi ( peste 8 mm), mijlocii (7-8 mm), scurte ( sub 7 mm). Are cel mai ridicat coninut de glucide i cel mai sczut coninut de lipide dintre toate cerealele. Orzul ( fig. 7 ) se cultiv n cele mai multe varieti dintre care cea mai utilizat pentru alimentaia dintre care este orzoaica. Aceasta are un coninut bogat n amidon dar este cea mai srac n proteine. Se utilizeaz n industria berii la fabricarea malului. Orzul se consum i sub form de fin, arpaca, sau se folosete la obinerea amidonului, aloolului etilic i glucozei.

Fig. 7 Spicul i bobul de orz

2.4 PRODUSE DIN CEREALE

Cerealele se caracterizeaz printr-un potenial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare dau o gam variat i numeroas de produse. n funcie de gradul de prelucrare aceste produse se clasific n urmtoarele grupe: a. Produse de prelucrare primar - finuri - crupe b. Produse de prelucrare secundar - de panificaie - paste finoase - de patiserie industrial c. Produse de prelucrare teriar - concentrate alimentare - pentru alimentaia copiilor 2.4.1. Fina de gru Este un produs pulverulent obinut prin mcinarea boabelor, avnd ca principal caracteristic gradul de extracie ( cantitatea de fin obinut din 100 kg boabe de gru). Acesta influeneaz valoarea nutritiv a finii; cu ct este mai mic cu att coninutul de substane utile scade. Coninutul finii Din punct de vedere al coninutului finii cele mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, A, E i carotene. Dintre celelalte elemente nutritive, amidonul se reine n cea mai mare proporie 95%, proteinele 81% iar celuloza 19%. Deoarece elementele minerale sunt concentrate n nveli i stratul aleuronic, finurile albe obinute exclusiv din endosperm au un coninut sczut de macroelemente i oligoelemente. Lipidele din fin se gsesc n cantiti mici 1,7-1,8%, provenite n special din embrion. Aprecierea calitii proteinelor se face pe baza proprietilor reologice ale aluatului i ale glutenului. Puterea finii este influenat de coninutul i calitatea proteinelor, aciunea enzimelor proteolitice i activatorii acestora. Finurile conin n cantiti destul de mari P, K, Mg, Cu, Zn, Mn. Calitatea finii Reprezint totalitatea nsuirilor senzoriale, fizice, chimice i reologice. Conform SR 877/96, fina de gru se clasific n urmtoarele grupe: - Fin alb tip 480, 000, 550, 650 ( fig 8 ) - Fin semialb tip 800, 900 ( fig 9 ) - Fin neagr tip 1250, 1350 ( fig 10) - Fin dietetic tip 1750 ( fig 11 )
6

Fin Graham ( fig 12 ) Calitatea finii este dat de un complex de caracteristici pe care aceasta trebuie sa le ndeplineasc pentru a fi dat n consum.( tabel I )
-

Tabel I CARACTERISTICI Coninut de ap [% max] Gluten umed [% min] Aciditate [ grade, max.] Indice de deformare a glutenului [cm] Culoare FIN ALB 14,5 26 3,0 3-15 FIN SEMIALB 14,5 26 3,2 3-15 FIN NEAGR 14,5 24 4,0 3-15

Miros Gust Infestare

Alb- glbuie cu Alb-glbuie cu nuan Cenuie deschis cu nuan cenuie cenuie, cu urme de particule de tre deschis tre Specific de fin de gru, fr miros strin Normal de fin, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la masticaie Nu se admite prezena insectelor, sau a acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Fig. 8-Fin alb

Fig. 9-Fin semialb

Fig. 10-Fin neagr

Fig. 11-Fin dietetic

Fig.12- Fin Graham 2.4.1.1 Caracteristici senzoriale Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru. Pentru aprecierea acestuia se mestec n gur circa 1 g fin; la mestecare nu trebuie s apar senzaia de nisipozitate datorit eventualei existene n fin a impuritilor. Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt miros strin. Se apreciaz prin introducerea unei cantiti de fin n ap cu temperatura de 60-70C ntr-un vas mic, care se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4-5 min., dup care se agit. Dup un alt repaus pentru depunerea finii lichidul se decanteaz i se miroase sedimentul. Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin n funcie de: coninutul n pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de gradul de impurificare cu mlur, de temperatura de iesire a finii dintre valurile de mcinare, de coninutul finii n tre. Se poate aprecia prin: metoda Pekar ( compararea culorii finurilor ca atare fa de culoarea unei fini etalon), metoda colorimetric a unui extract de fin n benzin incolor care se raporteaz la o soluie standard de cromat de potasiu; metoda spectrofotometric de reflexive n comparaie cu un standard alb (ZnO)
8

Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari sau mai mici. n funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi fine, normale, grifice. Din punct de vedere tehnologic aceasta influeneaz capacitatea de hidratare, cantitatea i calitatea glutenului, coninutul n substane minerale, capacitatea de formare a gazelor, nsuirile reologice ale aluatului i calitatea produsului finit 2.4.1.2 Proprieti fizico-chimice ale finii Cei mai importani indicatori fizico-chimici pentru calitatea finii sunt: Umiditatea trebuie s fie max 14,5%. Aciditatea ( tabel II) este dat de acidul fitic rezultat prin hidroliza fitinei, acidul fosforic rezultat din hidroliza parial a mononuleotidelor sub influena nucleofosfatazelor, de acidul glutamic din structura proteinelor. Aceasta depinde de gradul de maturitate al finii i este direct proporional cu gradul de extracie. Tabel II TIP FIN ALB 480 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 ACIDITATE [C] 2,2 2,2 2,5 2,5 2,8 3,0 3,8 4,0 5,0 4,0

FIN SEMIALB FIN NEAGR FIN DIETETIC FIN GRAHAM

Substanele minerale - 0,65% pentru finurile albe - 0,6-0,9% pentru cele semialbe - 0,91-1,35% pentru cele negre - 1,36% pentru fina dietetic Puterea finii este un indicator care caracterizeaz comportarea tehnologic a acesteia i calitatea aluatului. Se determin prin: metoda farinografic i metoda Auerman. Proba de coacere evalueaz calitatea finii destinate fabricrii pinii, dnd relaii asupra volumului, elasticitaii, raportului H/D, culorii cojii, texturii miezului i aromei pinii. a) Proprietile fizico-chimice pentru fina destinat obinerii produse fermentate cu drojdii se caracterizeaz prin volum mare, afnare bun, porozitate ridicat, miez elastic i pufos, coaj crocant.

Coninutul n amidon deteriorat influeneaz reologia aluatului, randamentul n pine i calitatea produsului. Pentru fabricarea produselor din aluat refrigerat se recomand finuri cu activitate proteolitic redus, n timp ce pentru produsele crocante finurile vor avea o activitate proteolitic suficient pentru a asigura prelucarerea corespunztoare a aluatului. b) Proprietile fizico-chimice pentru fina destinat obinerii grisinelor i stickurilor La fabricarea grisinelor i sticksurilor fina trebuie s aib 11-13 % proteine, gluten umed de calitate superioar, astfel nct aluatul s fie elastic, rezistent i s rein gazele. c) Proprietile fizico-chimice pentru fina destinat obinerii biscuiilor (tabel III) Fina pentru biscuii trebuie s aib un coninut redus de proteine ( 10%), gluten i nsuiri plastice bune. Tabel III-Indicii de calitate a fainii pentru biscuii INDICELE DE CALITATE Gluten umed nelipicios (%) Indice de deformare a glutenului (mm) Gluten uscat (%) Proteine (%) SORTIMENTUL DE BISCUII Glutenoi Zaharoi Crackers 25-35 24-34 26-36 15-25 8,5-11,5 11-13 5-25 8-12 10-12 5-15 9-12 11,5-13,5

Amidonul finii pentru biscuii trebuie s se stabilizeze la suprafaa produselor la coacere, umflarea acestuia s nu fie nici prea rapid, dar nici prea lent. Indicele de maltoz recomandat pentru biscuii este de 250 mg/10g fin, iar pentru crackers este de 200 mg maltoz/10 g fin. Tabel IV-Limitele optime ale indicilor de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor INDICELE DE CALITATE 1 Coninut de proteine (%) Coninut de gluten Uscat Umed Granulozitate Amidon deteriorat SORTIMENTUL DE BISCUII Glutenoi Zaharoi Crackers 2 3 4 7-10 10-12

7-9 20-25

6-8 20-25 Fin, particule > 70m 2-4

9-10 24-30 6-8

10

Indice de maltoz

2,0-2,5

d) Proprietile fizico-chimice pentru fina destinat obinerii vafelor ( tabel V)

Pentru vafe sunt necesare finuri cu coninut redus de proteine, dar care s aib amidon ce gelatinizeaz bine. Tabel V Proprieti fizico-chimice INDICE DE CALITATE Gluten umed Indice de maltoz Proteine Granulozitate CERINE MEDII 21-24 1,5-2,0 7-10 0-6

e) Proprietile fizico-chimice pentru fina destinat obinerii checurilor, blaturilor de tort

i prjiturilor (tabel VI) Fina pentru aceste produse trebuie s fie de extracie mic, granulozitate fin, nivel de proteine mediu i calitate slab. Tabel VI-Indici de calitate ai finii pentru checuri, blaturi de tort i prjituri. INDICELE Protein Gluten umed Amidon deteriorat Indice de maltoz Granulozitate CHEC 7-10 BLAT DE TORT 7-8 5-8 <1,5 30-50 PRJITURI 7-9

Foarte fin

2.4.1.3 Metode de analiz a calitii finii Aciditatea se poate determina prin: - metoda cu alcool etilic de 50 sau 67% vol - metoda suspensiei n ap const n titrarea extrectului apos al probei de analizat cu soluie de NaOH 0,1 n n prezena fenoftaleinei ca indicator Umiditatea este determinat de pierderea masei prin nclzire la 130 2 C Gluten umed- separarea sub form de gluten a substanelor proteice, prin splare cu soluie de Na Cl a aluatului pregtit din proba de fin i uscarea glutenului obinut.

11

2.4.2 Pine din fin de gru

Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia Saccharomices cervisiae. Ca urmare a aciunilor n interiorul aluatului se formeaz bule de CO2 care duc la mrirea volumului i formarea unui aspect poros, uniform n toat masa. Ca ingrediente se pot utiliza n unele situaii lapte, zahr, glucoza, ou, grsimi alimentare i zer. Capacitatea de hidratare ct i cea de reinere a gazelor n aluat este important n formarea structurii poroase a pinii. Valoarea nutritiv a pinii depinde de tipul de fin utilizat ca materie prim, de felul i cantitatea ingredientelor. Proteinele din pine sunt deficitare n trei dintre aminoacizii eseniali, iar coninutul celorlali se reduce datorit coacerii. Coninutul de vitamine din complexul B depinde de tipul de fin precum i de procesul de coacere, cea mai afectat de temperatur fiind vitamina B1. n ceea ce privete coninutul de elemente minerale, pinea asigur circa 60% din necesarul de Mg, 50% din cel de P i numai 15% din necesarul de Fe. Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaie sunt: - pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare - prepararea maelei - frmntarea aluatului - divizarea i modelarea aluatului - dospirea - coacerea propriu-zis Coacerea produselor de panificaie trebuie s se desfoare ntr-un regim optim de temperatur i umiditate care s asigure transformarea aluatului n pine. Faza iniial a coacerii se desfoar la o umiditate relativ mare de 75-80% i o temperatur de 100-120 C n interiorul camerei de coacere. Faza a II-a de coacere se realizeaz la temperatura cuptorului de 250 C, cuprinznd perioada de timp pn n momentul cnd n interiorul miezului temperatura atinge valoarea de 50-60C. Faza final de coacere are loc dup ce procesul de cretere a aluatului a luat sfrit i este perioada n care glucidele din compoziie se caramelizeaz formnd coaja la un regim de 180200C. Principalele sortimente de produse de panificaie afnate biologic care se fabric n ara noastr sunt: - pine simpl alb, semialb i neagr; - pine cu adaosuri de cartofi sau fin de secar;
12

- produse de franzelrie simple care conin extract de mal (cornuri, chifle); - produse de franzelrie cu zahr i ulei; - produse speciale de franzelrie cu ou, lapte, zahr, grsimi, arome ( cozonac, franzelue, mpletituri); - pine medicinal destinat persoanelor cu diferite afeciuni sau aflate n tratament: pine fr sare, pine pentru diabetici, pine Graham; 2.4.2.1 Caracteristicile senzoriale ale pinii ( tabel VII ) Pinea din fina de gru se fabric din fin neagr tip 1250 i 1350, semialb tip 100 alb tip 480. Pinea poate avea form rotund, lung, paralelipipedic, plat. n funcie de modul de coacere pinea poate fi coapt pe vatr sau band sau coapt n forme. Tabel VII.- Proprietile senzoriale ale pinii FELUL PINII 1 ASPECT COAJA PINE NEAGR 2 PINE SEMIALB 3 Bine crescut, neaplatizat Fr zbrcituri sau Fr zbrcituri sau Fr zbrcituri sau crpturi mai late de 1 crpturi mai late de 1 crpturi mai late de 1 cm. Rumen, brun cm i mai lungi de 6 cm i mai lungi de 6 pna la brun-rocat, cm, rumen-aurie cm, rumen, galbenuniform pn la brun deschis, aurie, uniform uniform Bine crescut, cu pori fini i uniformi elastic Bine crescut, cu pori uniformi i elastic PINE ALB 4

MIEZ SEMNE ALE ALTERRII MICROBIENE AROM GUST CORPURI STRINE

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

Plcut, caracteristic, fr miros strin Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale lips

13

Tabel VIII-Modul de examinare senzorial a pinii. CARACTERISTICA SENZORIAL Forma produsului Coaja Aspect Culoare Miez aspectul n seciune culoarea consistena Miros Gust MODUL DE EXAMINARE Vizual: observndu-se volumul i defectele Grosime, culoare, coaj ars Specificitatea sortimentului analizat Uniformitatea, forma i fineea porilor Specificitatea sortimentului analizat Miez necopt, sfrmicios, neelastic, lipicios Acru, rnced, de mucegai. Strin, amar, prea srat.

2.4.2.2. Proprietile fizico-chimice ale pinii ( tabel IX ) Tabel IX- Proprietile fizico-chimice ale pinii CARACTERISTICA Coninutul n ap Porozitatea Aciditatea Coninutul de sare Volum/100g produs VALOAREA PRESCRIS Max. 44% 60-70% 3,5-6 grade Max. 1,5% 200-260 cm

2.4.2.3. Metode de analiz a calitii pinii Determinarea volumului pinii i produselor de panificaie se poate realiza prin metoda cu aparatul Fornet i metoda gravimetric. Metoda cu aparatul Fornet msoar volumul de semine de rapi dislocuit de produsul analizat i se raporteaz la 100 g produs. Aparatul se aeaz pe o suprafa plan n poziie vertical, se toarn seminele pn la umplerea recipientului apoi se basculeaz la 180 astfel nct seminele s treac dintr-o parte n cealalt. Dup ce s-a adus aparatul n poziia iniial se verific dac volumul seminelor este acelai cu cel introdus. Se repet procedura de trei ori consecutiv i apoi se face media aritmetic. Metoda gravimetric se bazeaz pe relaia care exist ntre masa i densitatea seminelor dislocuite de proba de analizat.
14

Se folosete un cilindru gradat n care se introduc semine pn la gradaia de 500 cm cntrindu-se cu o precizie de 0, 5 g. Se fac trei determinri i se ia ca rezultat media aritmetic. Determinarea porozitii miezului se realizeaz cu ajutorul unui perforator cilindric. Acesta se folosete pentru extragerea unei pri din miez de 60 mm, care va fi ulterior cntrit cu o precizie de 0,01 g. Aceast procedur se realizeaz de dou ori lundu-se ca rezultat media aritmetic dintre acestea. Determinarea elasticitii miezului de pine const n presarea unei buci de miez timp de cteva secunde msurndu-se proprietatea miezului de a reveni la forma iniial.

2.4.3 Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit preparat din fin i ap, eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau tanare n diferite forme, apoi uscat i ambalat. Fina utilizat pentru pastele finoase trebuie s provin din gru dur, iar ca adaosuri se pot utiliza oule, pasta de tomate, de spanac, de brnz etc. Din punct de vedere a formei, pastele finoase pot fi: - tubulare- macaroane - filiforme: fidea, spaghete - lamelare: tiei, lasagna - figuri: litere, melci, stelue etc. Pastele finoase se fabric i comercializeaz n 3 clase de calitate, cu urmtoarele caracteristici: Tabel X- Caracteristici de calitate ale pastelor finoase CARACTERISTICI Coninut de ap, max. Aciditate, max. Cretere n volum la fierbere, min. Comportare la fierbere Corpuri strine PASTE OBINUITE 3,5 grade 250 PASTE EXTRA 13% 3,2 grade 400 PASTE SUPER

Dup fierbere s fie elastice i s nu se lipeasc ntre ele Lips

n condiii de pstrare la temperaturi de max. 20 C, umiditatea relativ de 70-75%, spaii aeristite i curate, pastele finoase i menin calitatea timp de 6-12 luni. 2.4.3.1. Caracteristici senzoriale ( tabel XI ) Dup proprietile senzoriale i fizico-chimice, pastele se clasific n: obinuite, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii discontinue; extra, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute pe linii continue;
15

super, cu sau fr adaosuri nutritive, obinute din fin de gru Durum, pe linii de fabricaie continue.

Dup form i dimensiuni: Lungi, sub form de batoane sau benzi drepte (macaroane, spaghete, tiei); Medii, sub form de fire, benzi cu marginile drepte sau ondulate, aglomerate n form de ppui, cuiburi sau gheme etc.; Scurte, sub form de melci, scoici, litere, romburi, etc. Tabel XI- Proprietile senzoriale ale pastelor PASTE OBINUITE PASTE EXTRA PASTE SUPER

CARACTERISTIC

Aspect

Suprafa neted, mat, fr urme de fin, cu mici asperiti; ndoituri uoare i deformri nensemnate

Suprafa neted, fr striaiuni i urme de fin, translucide; aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la rocat;

Suprafa neted, fr striaiuni i urme de fin, translucide; aspect sticlos; se admit particule punctiforme de culoare slab brun; nu se admit puncte negre

Culoare Miros i gust

Alb-uniform

Alb-glbuie uniform

Galben-aurie uniform

La pastele cu adaosuri, nuan specific adaosului

Comportarea la fierbere

Dup fierbere, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu formeze conglomerate, s-i pstreze forma, sa nu se desfac la ncheieturi Lips Nu se admite prezena arahnidelor i insectelor n diferite faze de dezvoltare.

Corpuri strine Infestare

16

2.4.3.3 Proprieti fizico-chimice (tabel XII ) Tabel XII- Proprietile fizico-chimice i mecanice ale pastelor finoase CARACTERISTICA PASTE OBINUITE Simple cu adaosuri nutritive Ap, %, max. Aciditate, grade, max. Cenu insolubil n HCL, %, max. Coninut de ou, g/kg (pentru 2-10 ou) min. Coninut de protein brut, % , min. Sarcina de rupere la ncovoiere pentru macaroane subiri pn la groas, min Creterea n volum la fierbere, %, min. 3,5 4.0 PASTE EXTRA simple cu adaosuri nutritive 13 3,2 0,2 80-400 2-6,5 1,5-5,5 2-6,5 1,5-5,5 80-400 13,5 80-400 3,5 PASTE SUPER simple cu adaosuri nutritive

3,2

3,5

250

400

2.4.3.3 Metode de analiz a calitii pastelor Umiditatea se determin prin nclzirea la 130 2 C pn la masa constant Aciditatea- se titreaz cu soluie NaOH 0,1n aciditatea din proba de paste finoas Determinarea coninutului de ou se realizeaz prin - titrarea cu acid sulfosalicidic- se precipit albuminele cu acid sulfosalicilic i se titreaz cu NaOH 0,1n. n funcie de cantitatea de acid consumat se deduce coninutul de ou - extracie alcoolic- se extrag grsimile ce intr n compoziia oulor cu alcool etilic 96%. n funcie de coninutul de grsime se calculeaz coninutul de ou.

2.4.3.4 Defectele pastelor Se consider c pastele pot avea defecte precum:

17

 deformri (paste finoase nesudate pe linia de mbinare i cele care se abat de la forma

sortimentelor respectiv; sfrmturi (fragmente de paste mai mici de 10 mm pentru pastele lungi i medii, i de 5 mm pentru cele scurte); sprturi ( fragmente de 10-30 mm pentru cele lungi, i de 10-20 mm pentru cele medii i orice fragment mai mare de 5mm pentru cele scurte).

2.4.4. Griul
Produs ce se fabric din fin de gru a crui calitate se verific pe loturi prin examinarea ambalrii i marcrii, examen senzorial i analiz fizico-chimic. 2.4.4.1 Caracteristici senzoriale Tabel XIII- Caracteristici senzoriale CARACTERISTICA Culoare Miros Gust CONDIII DE ADMISIBILITATE Alb-glbuie, se admit poriuni vizibile de nveli Plcut, fr miros strin Specific, puin dulceag i fr scrnet la mestecare datorit impuritilor minerale Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Infestare

2.4.4.2 Proprieti fizico-chimice Tabel XIV- Proprieti fizico-chimice CARACTERISTICA Umiditate, %, max. Aciditate, grade, max. Cenu, max. Nisip CONDIII DE ADMISIBILITATE 14,5 2,2 0,65 Lips

18

Granulaie, %, max. Fier mg/kg

3-15 Max 3 sub form de pulbere

2.4.5 Orezul decorticat

Se obine din orez brut i poate fi comercializat sub form de orez tip glasat sau lefuit i poate conine impuriti precum semine de buruieni, boabe nedecorticate, stricate, pulbere finoas, impuriti minerale sau alte corpuri strine. 2.4.5.1 Caracteristici senzoriale Tabel XV- Caracteristicile senzoriale ale orezului CALITATEA Aspect Culoare Miros Gust Infestare Boabe galbene, (%), max. Sprturi Impuriti Umiditate 2.4.5.2 Proprieti fizico-chimice Tabel VI- Proprieti fizico-chimice CARACTERISTICA Apa Substane azotoase Grsimi Celuloz Cenu Substane neazotoase CONDIII DE ADMISIBILITATE (%) 12.5-13.5 7,13-11,69 1,0-1,2 0,10-1,40 1,24-1,80 85,0-98,0 I Sntoase, uniforme ca mrime Alb- uniform Caracteristic, fr miros strin Plcut Lips 5 20 2 15,5 II Alb-glbuie

25 30 2,5

2.4.5.3. Metode de analiz a orezului decorticat

19

Determinarea infestrii- conform STAS 6280-60 Examenul organoleptic- conform STAS 6253- 60 Determinarea coninutului de boabe galbene- se aleg din 100 g boabe i se cntresc impuritile cu o precizie de 0,1 g Determinarea umiditii- conform STAS 6124-59

Reglementri U.E. privind contaminanii din produsele de cereale

Conform reglementrilor U.E., contaminanii produselor cerealiere pot fi chimici i microbiologici. Pentru fiecare categorie de contaminani chimici ale cerealelor, S.C.F. a stabilit anumite nivele maxime ce pot fi admise ntr-un produs alimentar: Tabel XVII- Contaminanii chimici la cereale Contaminani Cereale procesate B1 B1+B2+G1+G2 M1 ochratoxina B1 Micotoxine B1+B2+G1+G2 M1 zearalenona B1 B1+B2+G1+G2 M1 deoxinivalenol B1 B1+B2+G1+G2 M1 Metale Cadmiu Nitrii NO3 aflatoxine 2 g/kg 4 g/kg 3 g/kg Nivelul maxim admis Cereale Cereale procesate neprocesate pentru sugari i copii mici 0.10g/kg 50 g/kg 0.50 g/kg

75 g/kg

100 g/kg

20 g/kg

500 g/kg

1250 g/kg

200 g/kg

0,20 g/kg 200 mg/kg

Cerealele, n momentul recoltrii, conin o microbiot bogat i heterogen alctuit din microorganisme aprute la suprafaa boabelor n timpul creterii, formrii i maturrii bobului i n perioada de recoltare. 20

n prima faz de coacere, faza de lapte-cear, bobul de gru are un coninut mare de ap i glucide uor asimilabile i poate avea loc o nmulire a unor microorganisme ca: bacterii, drojdii, actinomicete, mucegaiuri. Pe msura coacerii are loc biosinteza amidonului i a altor substane macromoleculare, mai greu accesibile, iar umiditatea bobului scade, astfel nct se produce o stagnare n creterea numrului de microorganisme. O cantitate mare de microorganisme provin de la recoltare, deoarece, la separarea i baterea spicelor, se antreneaz o cantitate mare de praf. Contaminarea n continuare a boabelor este dependent de microbiot materialelor cu care intr n contact: sacii pentru ambalare, mijloacele de transport, depozitul de cereale. Din punct de vedere calitativ, n funcie de proveniena, microbiota cerealelor poate fi reprezentat de dou grupe de microorganisme: - microbiot de cmp", care include microorganismele alipite n cursul coacerii; - microbiot de depozit", care include microorganisme alipite la transport i pstrare. Microbiota de cmp" este format din bacterii nesporulate: Pseudomonas herbicola, Pseudomonas fluorescens, Xantomonas translucens. Ele reprezint ~ 98% din totalul bacteriilor prezentei. Se mai pot gsi i actinomicete. Dintre fungi predomin genul Alternaria, pn la 40% din total, i genurile: Cladosporium, Helminthosporium, Nigrospora, Fusarium, Mucor, Rhizopus. Drojdiile prezente fac parte din genurile: Saccharomyces, Candida, Rhodotorula, Sporobolomyces. Microbiota de depozit" este dependent de condiiile igienico-sanitare la transport i la pstrare. Ca rezultat al contaminrii suplimentare i al unor transformri n componena microbiotei n timpul pstrrii, apar astfel modificri calitative i, pe lng microbiot de cmp, se adaug: bacterii nesporulate din genurile: Sarcina, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia; bacterii sporulate - contaminani ai solului: Bacillus, Clostridium; mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, care sunt predominate, deoarece sunt xerofite i se adapteaz mai bine la condiiile din depozit. Dintre microorganismele fitopatogene mai importante, care afecteaz calitatea cerealelor panificabile, se pot aminti: - agenii productori ai mlurei datorit dezvoltrii unui micromicet din genul Tilletia tritici, care se dezvolt n interiorul bobului i poate nlocui endospermul bobului cu chlamidospori (negri, suprafaa rugoas, miros neplcut), boabe care n exterior au aspect normal i care folosite n panificaie determin stri de intoxicaie, modificri de gust al pinii, nchidere la culoare; - genul Ustillago, care produce boala numit popular tciune"; - genul Puccinia, care produce rugina" cerealelor, afecteaz tulpina i frunzele producnd ofilirea i reducerea cantitii de boabe; - genul Fusarium, care produce fusarioze i care afecteaz coninutul boabelor care vor avea o activitate aamilazic i proteazic ridicat, putnd influena negativ calitile de panificaie. Din punct de vedere cantitativ, numrul de microorganisme/g boabe este foarte variat i, n general, numrul de spori de mucegaiuri, chiar pe boabe de calitate bun, ajunge la 100-1000 g1, iar numrul de bacterii, actinomicete, la 104-105g-1 n funcie de mrimea boabelor. Tabel XVIII- Contaminanii microbiologici la cereale ALIMENTELE CARE SUNT CEL MAI
21

CAUZA/ BACTERIA

Baccilus cereus Escherichia coli (E. coli) VIRUI Virusul hepatitei A

DES ASOCIATE PROBLEMEI Orez gtit i renclzit Salate i legume crude Fructele i legumele crude pot fi o cauza a hepatitei A. Acest tip de hepatita se rspandeste prin intermediul celor care transport alimente contaminate n contact cu altele.

Controlul microbiologic const n aprecierea numrului de microorganisme/g, dar i n calitatea microbiotei. Prin teste microbiologice se evideniaz natura i localizarea pe bob a mucegaiurilor care au un rol important n conservare, se pun n evidenta bacteriile sporulate ale genului Bacillus, care pot produce alterri ale pinii atunci cnd depesc 1000 sporig-1. Specialitii consider c n prezent nu exist metode general valabile care s ndeplinesc cerinele particulare pentru analiza specific a diverselor produse alimentare. Singurele metode care asigur condiii pentru evaluarea simultan din punct de vedere cantitativ, calitativ i caracterizare a microbiotei sunt cele bazate pe examen cultural. Evalurile de acest tip prevd stabilirea gradului de contaminare microbian, prin determinarea numrului de uniti formatoare de colonii (ufc), cnd examenul cultural este corelat cu studii calitative de izolare i caracterizare a microorganismelor contaminante. n prezent, tehnicile culturale de analiz microbiologic au fost mult perfecionate, aspectele vizate fiind: rapiditatea, simplificarea condiiilor de analiz i posibilitatea obinerii unui rspuns prompt, uor interpretabil n sensul creterii acurateii i reproductibilitii rezultatelor. Au fost mbuntite de asemenea tehnicile destinate evidenierii microorganismelor patogene, prin perfecionarea examenului cultural i corelarea acestuia cu determinri imunologice, de biologie molecular.

22

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Constantin- Tratat de industrie alimentar. Probleme generale, Ed Asab 2008-2009,

vol I -2008, vol II 2009 2. Niculescu, N.I., Bejenaru, V- Tehnologia produselor finoase i de patiserie, Ed tehnic, 1965
3. Mogrzan Aglaia, Robu Teodor- Tehnologia pstrrii produselor agricole veterinare, Ed

Ion Ionescu de la Brad, Iai- 2005

4. Ulea Eugen, Iacob Viorica, Puiu Ioan- Fitopatologie Agricol, Ed Ion Ionescu de la

Brad, Iai- 1998 5. STAS 1226-62

6. STAS 756-75 7. STAS 6283/ 1-83 8. STAS 90-97 9. STAS 98-83

23

10. http://www.bursaagricola.ro/Info-Orezul-3-24041-1.html 11. http://www.idd.ugal.ro/curs/microbiologiespeciala-zaramargareta/pdf. 12. http://www.googleimages.ro

13. http://www.agir.ro/buletine/40.pdf

24