Tem de proiect S se proiecteze o sec ie pentru fabricarea biscui ilor gluteno i cu o capacitate de 6 t/24 ore.

Fluxul tehnologic va fi amplasat pe orizontal pe 2 nivele. Biscui ii se vor livra n ambalaje individuale de diferite gramaje.

MEMORIU TEHNIC

Biscui ii sunt produse f inoase ob inute prin coacerea unui aluat afnat din fain , zah r, grasimi, miere, arome, afn tori chimici si altele. Datorit materiilor prime din care se prepar a con inutului redus n umiditate, biscui ii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerin ele de hran ale organismului uman. n plus, prezinta insu iri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscui ii au condus la cre terea continu a consumului i productivita ii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabrica ie a biscui ilor este comun , de i se diversifica ntrun num r foarte mare de sortimente. Pentru fabricarea biscui ilor sunt necesare materii prime si materiale care servesc in principal urmatoarelor func ii: -pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime si altele,aceast materiilor prime este determinat func ie a pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscui i. i

-imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materialelor auxiliare, a unor caracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafe ei si altele. -protejarea si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambalajelor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate ndeplinirii acestor func ii. Nu se poate face distinc ia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritive ale biscui ilor si ce contribuie la intregirea personalit ii acestora n ceea ce prive te prezentarea i evaluarea degust rii, fiecare aducnd o anumit contribu ie, dispunnd n acest sens de un anumit poten ial. Faina de gru este materia de baz , care intr n propor ie de peste de 50 n compozi ia biscui ilor. Principalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscui ilor sunt cele albe. Desf urarea fabrica iei i condi iile de calitate ale biscui ilor impun ca f inurile destinate acestei produc ii s indeplineasc anumite insu iri fizico-chimice i tehnologice.

Biscui ii reprezint

una din cele mai importante grupe de produse f inoase.

Prin

compozi ia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme i glazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitate sortimental . Gruparea sortimentelor de biscui i se face dup : 1. Compozi ia produsului i tehnologia aplicat n func ie de aceasta, se mparte produc ia de biscui i n :
y

biscui i gluteno i, afna i chimic, modela i prin tan are i trefilare

i avnd maximum

20% zah r i 12% gr simi;

y

biscui i zaharo i, afina i chimic, modela i prin forme rotative i prin trefilare, la care

con inutul n zah r i gr simi este mai ridicat ca la biscui ii gluteno i, ceea ce le imprim nsu iri specifice;
y

biscui i crakers, care se ob in prin afinare biochimic , avnd un con inut de 5-6 % zah r i 20-28% gr simi; biscui i umplu i, ndeosebi biscui i gluteno i i zaharo i, la care doi biscui i sunt uni i biscui i glazura i, rezulta i din biscui ii simpli sau din cei umplu i, care se prezint ntr-o

ntre ei printr-un strat de crem ;

y

foarte larg gam de desene i compozi ii. 2. Dup modul de finisare pentru livrare se disting:
y y

biscui i n vrac, livra i n cutii mari de carton sau lemn biscui i ambala i n por ii de 25-500 g.

3. Dup utilitatea alimentar se ntlnesc:

y y

biscui i obi nui i, de larg folosire n consum; biscui i aperitiv cu o condimentare accentuat (s rare, piperare etc.) ce stimuleaz

apetitul,
y y

biscui i desert, mai dulci i cu arome (de exemplu, de fructe) biscui i dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare.

Unit ile moderne de fabricare a biscui ilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru execu ia tuturor opera iilor tehnologice.

n organizarea liniilor de fabrica ie se remarc :

y

sec ia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai adesea situat la un de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin c dere

nivel superior fa liber ;

y

sec ia pentru laminarea, modelarea, coacerea i r cirea biscui ilor.n majoritatea sec ia de ambalare a biscui ilor prelua i direct din linia de fabrica ie sau dintr-un depozit i implica iile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea

cazurilor n aceast sec ie transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante;

y

intermediar. Particularit ile tehnologice liniilor de fabrica ie s fie specializate pentru biscui i gluteno i i crakers, zaharo i sau pri a i. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilit ilor tehnologice, pe aceea i linie putndu-se fabrica toate grupele de biscui i.

3.2.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmtoarele functii:


surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

 materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.; 

ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Materiile prime si auxiliare necesare la fabricarea biscuitilor glutenosi sunt: faina tip 550, glucoza, plantol (grasime vegetala hidrogenata), acid citric, metabisulfit, sare, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, esente si apa.

Fina de gru. Este materia prim de baz, care intr n proportie de peste 60% n compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialb, neagr, integral). Faina se obtine prin macinarea boabelor de cereale. Macinarea are drept scop separarea si extragerea partilor de bob care au mare valoare nutritiva pentru om. Cea mai valoroasa parte a bobului este miezul (corpul fainos), iar partea cea mai putin valoroasa, coaja. Prin procesul de macinare, miezul bobului se transfoema in faina, iar invelisul, sfaramat in bucati de diferite marimi, formeaza taratele. Fainurile pot contine un procent mai mare sau mai mic de tarate, deosebindu-se in aceasta privinta dupa gradul lor de extractie. Astfel, faina cu mai multa tarate este de un grad de extractie mai mare si invers. Prin grad de extractie se intelege o anumita cantitate de faina, de un anumit fel, care se obtine din 100 kg grau cu greutatea hectolitrica medie de 75 kg. Gradul de extractie este un element principal dupa care se pot diferentia sorturile de faina utilizate in industria de panificatie. Notiunea de tip de faina reprezintacontinutul de cenusa al fainii multiplicat cu 1000. dupa standardul actual, faina neagra corespunde tipului 1300, faina semialba tipului 780, iar cea alba tipului 480; faina de secara corespunde tipului 1200. Diversificarea alimentatiei a impus obtinerea unei game largi de sorturi de faina, ceea ce s-a putut realiza datorita progresului inregistrat in industria moraritului. Se mai foloseste si notiunea de randament in faina ca exponent cifric al modului in care se utilizeaza cantitativ graul. Randamentul in faina, ca notiune sintetica a eficacitatii macinisului impune realizarea acestuia intr-o anumita structura de sortimente de fainuri, a caror calitate corespunde extractiei de baza. Tipurile de faina se realizeaza in randamente diferite, morile de nivel superior obtinand faina alba in randament mai mare.

Proprietatile fizice ale fainii

Calitatea fainii este in functie de propritetatile ei si se stabileste in primul rand pe baza insusirilor fizice. Principalele dintre aceste insusiri sunt culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea si aciditatea. Parte din acestea se apreciaza prin metode organoleptice, iar parte prin determinari de laborator. Culoarea fainii se datoreste partilor provenite din corpul fainos al boabelor, care sunt albgalbuie, precum si taratele existente in faina in cazul celei semialbe si negre. Faina de grau are culoare alba cu nuanta galbuie, mergand pana la cenusie deschisa cu nuanta alba-galbuie, continand particule de tarate. Faina de secare este de culoare alba cenusie, cu nuanta bruna deschisa. Elementul care determina hotarator culoarea fainii este gradul de extractie, prin proportia de invelis a bobului de grau care se regaseste in ea dupa macinis. Mai poate influenta prezenta corpurilor straine aflate in cereale (malura, neghina, mazariche etc.) care datorita unui proces tehnologic de macinis incorect au patruns in faina. Un alt factor care influenteaza culoarea fainii este granulatia ei. Cu cat faina este mai granulata, la acelasi grad de extractie, cu atat intre particule se creeaza mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea. Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de inchis, de statut, indica faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare, fie ca faina insasi s-a alterat. Daca transpotul si pastrarea fainii se face in conditii improprii, aceasta poate absorbi mirosri straine, pe care le retine puternic. Gustul fainii este placut, putin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrisor denota ca faina este veche, iar cel acru sau amar indica o faina alterata. Tot prin gust se poate constata si prezenta neghinei sau a mazarichii din grau care a patruns in faina in timpul macinisului. Finetea sau granulatia fainii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se refera la marimea particulelor de faina rezultata in urma macinarii. Din punct de vedere al granulatiei se distinge faina fina, moale la pipait, si faina grisata, aspra la pipait. Cunoasterea gradului de finete a fainii este necesara pentru conducerea procesului de fabricatie, pentru ca influenteaza diverse faze ale acestui proces.

Astfel, faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare, acdre insa se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza anevoie aluat. Granulatia fainurilor de grau utilizate la fabricarea produselor de panificatie

Sortul de faina

Cantitatea de granule in functie de marimea lor, % Sub 116 microni (sita 11) Intre 116-130 microni (sitele 11 si 10) 24-34 32-40 39-51 Intre 130-155 microni (sitele 10 si 9) 2-4 5-13 7-8 Intre 155-180 microni (sitele 9 si 8) 3 7-13 9-15 Peste 180 microni (sita 8) 1 7-10 12-27

Alba Semialba Neagra

60-68 32-38 13-15

Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii, determinand comportarea ei in procesul tehnologic si randamentul cantitativ in produs finit. Dupa continutul de umiditate se deosebesc: -faina uscata, cand are umiditatea sub 14% -faina cu umiditate medie, cand are umiditatea intre 14 si 15% -faina umeda, cand are umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are faina depinde modul in care ea se pastreaza, precum si comportarea in cursul prelucrarii. Faina uscata se poate pastra bine timp indelungat si se prelucreaza usor, dand un aluat nelipicios, a carui consistenta se mentine la dospire. Faina umeda se pastreaza mai greu si un timp limitat, deoarece prezinta conditii favorabile pentru a se incinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor si infestarea cu daunatori de hambare. Prin incingere si mucegaire faina capata gust si miros neplacut, iar daunatorii de hambare o impurifica cu larve.

Aciditatea fainii se datoreaza unor substante cu caracter acid, in primul rand fosfatilor acizi, care se gasesc in faina. In timpul unei depozitari mai indelungate se pot petrece in faina unele fenomene care ii maresc aciditatea. Astfel, spre exemplu, ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor grase si a substantelor proteice, apar acizi grasi si amino-acizi. De asemenea, in cazul cand fainurile sunt depozitate in conditii necorespunzatoare timp mai indelungat, transformarile biochimice de respiratie si fermentatie se accelereaza, provocand, pe langa alte fenomene si cresterea aciditatii. Suma tuturor acizilor si a altor substante chimice cu reactie acida care se gasesc in faina constituie aciditatea totala a acesteia. Compozitia chimica a fainii. Compozitia chimica imprima fainii insusiri de panificatie proprii, de care depind rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor. n f inuri sunt prezente glucide, substan e proteice, lipide, substan e minerale, vitamine, enzime, pigmen i i ap . Con inutul de umiditate este cuprins ntre 14 i 14,5%. Glucidele f inii Reprezint 70,8-74,2 % din masa f inii, n func ie de extrac ia realizat , o cantitate mai mare va avea f ina alb i o cantitate mai mic f inurile negre sau integrale. Glucidele simple Con inutul n glucide simple al f inurilor variaz ntre 1,6 i 3,4 % din masa f inii. Dintre acestea, cele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt dizaharidele, zaharoza i maltoza, iar dintre monozaharide, fructoza i glucoza, deoarece acestea sunt zaharuri fermentescibile, ele ini iaz procesul de fermenta ie. ntr-un process normal de panifica ie zaharurile fermentescibile ini iale sunt consummate n totalitate pn la sfr itul fermenta iei aluatului. n urma fermenta iei alcoolice a acestor zaharuri are loc formarea de dioxid de carbon i alcool etilic. De asemenea, aceste zaharuri particip i la formarea substan elor de arom i gust la fermenta ie i a substan elor de gust, arom i culoare la coacere. Amidonul Amidonul joac un rol foarte important n procesul tehnologic de fabricare a pinii. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentescibile, ci influen eaz i nsu irile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Amidonul din gru se g se te sub form granular , foarte greu atacabil de enzime. n urma procesului de m cinare o parte din granulele de amidon sunt sparte sau fisurate, acestea fiind

hidrolizate rapid. El este constituit din amiloz propriet i diferite.

i amilopectin . Aceste componente au structur

Amiloza este un homopoliglucid, format din resturi de D-glucopiranoz , legate prin leg turi 1,4 glicozidice. Ca urmare amiloza are forma unui lan liniar, format din 5006000 de resturi de glucoz . Amilopectina este tot un homopoliglucid, format din resturi de D-glucopiranoz , legate prin leg turi 1,4 glicozidice i un num r mare de leg turi -1,6 glicozidice. Acest fapt determin o structur foarte ramificat a moleculei de amilopectin . Amilopectina reprezint una dintre cele mai mari molecule din natur , al turi de cea de glicogen. Granula amidonului de gru con ine 17-19% amiloz , restul fiind amilopectin . n mediul umed la 20-25C granulele de amidon se hidrateaz , iar la 60C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv i formeaz o solu ie coloidal , iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap rezultnd un clei a c rui consisten difer n func ie de cantitatea de ap . Astfel amidonul particip la formarea miezului produselor. Amidonul are o importan major pe tot parcursul procesului de panifica ie, n toate etapele sale: fr mntare, odihna, coacere, p strare. La fr mntarea aluatului amidonul intervine n procesul de hidratare a f inii. Un rol important l au granulele de amidon deteriorate mecanic la m cinare, absorb ia apei de c tre acestea avnd loc numai n punctele deteriorate mecanic. Cre terea gradului de deteriorare al granulelor de amidon m re te cantitatea de ap absorbit de f in la fr mntare. n aluat granulele de amidon sunt nf urate n pelicule de gluten, n care sunt mai mult sau mai pu in orientate. Granulele de amidon asigur o suprafa de contact suficient pentru asigurarea adeziunii dintre el i gluten. Deteriorarea mecanic a amidonului influen eaz i propriet iile reologice ale aluatului. Cre terea gradului de deteriorare accelereaz nmuierea aluatului n timpul ferment rii. Acest efect are loc pe seama punerii n libertate a unei p r i mare din apa re inut la fr mntare de granulele deteriorate, n urma hidrolizei lor enzimatice. n timpul procesului de fermenta ie amidonul are rolul de a furniza zaharuri fermentescibile care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afn rii aluatului. La acest process particip aproape n exclusivitate granulele de amidon deteriorate. F inurile cu acela i con inut de amilaz , dar cu nivele diferite de deteriorare a amidonului, au capacit i diferen iate de formare a zaharurilor, ntre gradul de deteriorare a amidonului i con inutul de maltoz din aluat existnd o dependen direct . n procesul de coacere, propriet ile de gelificare a amidonului au un rol deosebit. Gradul de gelificare a amidonului n timpul coacerii aluatului influen eaz calitatea produsului finit, starea i propriet ile miezului pinii.

Polizaharide neamidonoase n categoria polizaharidelor neamidonoase intr toate polizaharidele din bob care nu con in leg turi -glicozidice: celuloza, -glucanii, hemicelulozele, pentozanii, gluco i galactomananii, glicoproteidele. Celuloza este prezent n propor ii nsemnate n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm, iar con inutul n celuloz a f inurilor cre te cu extrac ia, n mod deosebit pentru extrac ii peste 70%. Celuloza are un rol negativ n formarea scheletului glutenic al aluatului prin ac iunea mecanic de rupere a acestuia n timpul fr mnt rii, n cazul f inurilor de calitate slab . Ea nu are valoare alimentar pentru organism deoarece ea nu poate fi asimilat de acesta, dar ajut la digestie. Pentozanii sunt prezen i n f in n propor ie mic , 2-3%, din care 0,5-0,7% sunt u or solubili. Frac iunea insolubil contribuie la m rirea capacit ii de hidratare a f inii i influen eaz pozitiv nsu irile aluatului i ale pinii. Sunt influen ate n special porozitatea miezului i elasticitatea cojii. Frac iunea solubil m re te vscozitatea aluatului n urma gelific rii oxidative, m rind prin aceasta capacitatea aluatului de a forma i a re ine gazelle, i mic oreaz timpul de formare a acestuia. Hemicelulozele sunt compuse n cea mai mare propor ie din unit i de D-xiloz . Au un rol structural, de cimentare a esuturilor vegetale. Protidele Sunt substan e chimice de importan via a nu ar fi posibil . biochimic deosebit pentru orice celul , f r de care

Bobul de gru con ine n medie 14,7% proteine. Ele sunt repartizate neuniform, con inutul cel mai mic fiind n emdosperm i n nveli (10%) i cel mai mare n stratul aleuronic (30%) i germene (34%). Datorit acestei distribu ii inegale a proteinelor n bobul de gru i con inutul f inurilor n protein variaz , n func ie de extrac ie, de participarea p r ilor anatomice la formarea f inii. Cea mai s rac n proteine este f ina alb , de extrac ie mic , deoarece endospermul amidonos este mai s rac n protein . Proteinele f inii de gru se impart n dou mari categorii: proteine aglutenice i proteine glutenice. Proteinele aglutenice sunt acele proteine care nu contribuie la formarea glutenului; reprezint circa 15% din totalul proteinelor f inii i cuprind:albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante. Albuminele sunt proteine solubile n ap i solu ii diluate, au mas molecular mic i sunt n special proteine cu func ie fiziologic . Globulinele sunt insolubile n ap , dar solubile n solu ii diluate de s ruri neutre. Embrionul este bogat n globulin , sub form de nucleat de globulin . Nefiind o protein propriu-zis ci numai un tripeptid, glutationul are o importan mare n panifica ie deoarece poate s participe la reac ii de oxidoreducere care au loc n aluat i care influen eaz reologia acestuia.

Adaosul de mici cantit i de glutation redus n aluat determin o cre tere dramatic a extensibilit ii aluatului datorit reducerii grup rilor disulfit din aluat. Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv ce reprezint circa 85% din totalul de proteine al f inurilor i cuprind:prolamine i glutenine. Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin . Gliadinele sunt foarte bogate n acid glutamic, prolin , leicun i izoleucin . Aceast compozi ie explic caracterul acid al gliadinei. Gluteninele sunt proteine insolubilie n ap , alcool sau solu ii de s ruri, solubile ns n solu ii diluate de alcalii. i aceste proteine au un con inut ridicat de acid glutamic. Gliadina i glutenina au rol principal la fabricarea pinii din f ina de gru. Ele formeaz n aluat un schelet tridimensional, glutenul, care fixeaz toate celelalte componente ale aluatului. Acesta confer aluatului propriet i reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate; totodat glutenul condi ioneaz capacitatea de re inere a gazelor i de p strare a formei aluatului. Datorit prezen ei scheletului glutenic, aluatul re ine gazele de fermenta ie, formnd o structur afnat , poroas , care se transmite i produsului finit. Calitatea glutenului depinde de soiul grului, condi iile de sol i de clim n care se dezvolt planta, n special n perioada de maturizare a acesteia, precum i de degrad rile suferite de gru sau f in . Glutenul f inurilor provenite din gru tare are propriet i reologice apreciabil mai bune fa de glutenul f inurilor grului moale. n practic , calitatea glutenului se exprim prin indicele de deformare, respectiv diferen a dintre diametrul pe care l cap t o sfer format din 5g de gluten umed men inut o or la 30C i diametrul ini ial. Deformarea de 3-16 mm caracterizeaz n condi iile f inurilor actuale glutenul de bun calitate. Prezen a t r elor n f in duce la degradarea calit ii glutenului datorit att prezen ei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i ac iunii mecanice a t r elor care produc mic orarea rezisten ei glutenului prin ruperea n timpul fr mnt rii, mai ales atunci cnd f inurile sunt de slab calitate. Lipidele Lipidele sunt prezente n cantit i mici n f inuri. F inurile de extrac ii mari i cele provenite din grne tari sunt mai bogate n gr simi dect cele de extrac ii mici i cele provenite din grne moi. Lipidele se g sesc n f in sub dou forme: o form liber alc tuit din majoritatea trigliceridelor i acizii gra i i o form legat , format din 1/3 trigliceride i 2/3 fosfatide. Lipidele legate formeaz complec i foarte stabili cu proteinele i cu amidonul, de natur chimic sau de adsorb ie. Lipidele legate de amidon sunt puternic re inute de acesta, astfel c n timpul prepar rii i prelucr rii ele nu au influen asupra propriet ilor aluatului, ntruct intervin numai dup gelificarea amidonului, influen nd propriet ile cojii produsului. Lipidele legate de proteinele glutenice joac un rol important n formarea structurii glutenului. Ele protejeaz glutenul fa de ac iunea oxigenului. n absen a acestui strat lipidic, glutenul devine mai elastic, mai rezistent.

Lipidele f inii i n special acizii gra i nesatura i particip la formarea pun ilor disulfurice intermoleculare. n prozen a oxigenului i lipooxidazei, lipidele nesaturate formeaz n timpul fr mnt rii peroxizii corespunz tori, care la rndul lor oxideaz grup rile SH din aluat, contribuind la mbun t irea propriet ilor reologice ale aluatului. n absen a lipidelor aluatul se formeaz mai greu i are sensibilitate mai mic . Lipsa acizilor gra i liberi din f in nr ut e te modulul de elasticitate i modific timpul de relaxare a aluatului. Substan ele minerale Substan ele minerale din f in cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu cuprinde o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantit i ceva mai mari, Fe, Mn, n cantit i mai mici i urme de F, I, Al. Con inutul n substan e minerale din f in variaz n func ie de gradul de extrac ie. Substan ele minerale au un rol important contribuind la alc tuirea valorii alimentare a produselor, iar n procesul tehnologic un con inut ridicat de substan e minerale permite ob inerea aluatului mai bine legat (cazul f inurilor negre). ntruct cantitatea de substan e minerale este corelat cu con inutul de t r e al f inii, din punct de vedere tehnologic se prefer f inurile cu un con inut ridicat de substan e minerale, deci fpinurile de un tip mic. Pe plan mondial, se renun treptat la cenu a f inii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii. Vitaminele Vitaminele se g sesc n f in n cantit i mici avnd rol catalizator n procesele metabolice. Ca i substan ele minerale, vitaminele sunt prezente n bob mai pu in n endosperm i mai mult n germene i n stratul aleuronic; de aceea, con inutul de vitamine este mai mic n f inurile albe i mai mare n f inurile negre. Cele mai s race n vitamine sunt f inurile albe. Coacerea aluatului reprezint momentul cel mai important al distrugerii vitaminelor i n special a vitaminei B1. Factorii hot rtori de care depinde pierderea n vitamine sunt temperatura cuptorului i durata de coacere. Mai intervin gradul de extrac ie, umiditatea, pH-ul. Enzimele F ina con ine o gam larg de enzime provenite din bob, unde ele catalizeaz procesele din timpul evolu iei biologice a plantei, printre care enzime amilolitice, proteolitice, lipaze, fosfataze, fosforilaze, oxidaze, dehidrogenaze i decarboxilaze. Dintre acestea un rol important l au proteinele amilolitice i proteolitice. n panifica ie, enzimele joac un rol important, modificnd prin ac iunea lor starea componen ilor macromoleculari ai f inii i respectiv propriet ile reologice i de fermentare ale aluatului.

Activitatea enzimatic a f inii depinde de gradul ei de extrac ie, de conddi iile climatice din perioada de maturizare a grului, precum i de eventualele degrad ri pe care le sufer boabele dup recoltare. Pentru panifica ie este optim un anumit nivel al activit ii enzimatice. O activitate enzimatic mai slab sau mai intens fa de acest nivel optim, face ca aluatul s posede caracteristici inferioare ceea ce la rndul s u conduce la pine cu o serie de defecte. Enzimele proteolitice Activitatea proteolitic este repartizat neumiform n bob. Endospermul i nveli ul au o activitate foarte mic , iar germenele i stratul aleuronic o activitate foarte mare. Acaest varia ie a con inutului de enzime proteolitice n diferite p r i anatomice ale bobului se reflect asupra activit ii proteolitice a f inurilor, f inurile de extrac ii mari avnd o activitate mai mare fa de cele de extrac ii mici. Proteoliza are loc n timpul ferment rii aluatului modificnd propriet ile reologice ale acestuia; scade consisten a i elasticitatea i cre te extensibilitatea aluatului, ceea ce influen eaz volumul, porozitatea i forma produsului finit. Activitatea enzimelor proteolitice din aluat este influen at n principal de temperatur i clorura de sodiu. Cre terea temperaturii cu 10C, pn la atingerea temperaturii optime a enzimelor, le dubleaz activitatea. Clorura de sodiu exercit o ac iune de inhibare a proteolizei, care poate fi explicat prin influen a ei asupra structurii i nsu irilor fizico-chimice ale proteinelor. Enzimele amilolitice n f ina de gru, enzimele amilolitice care produc hidroliza amidonului, sunt i -amilaza. Hidroliza provocat de aceste enzime este nscesar n aluat. Cantitatea de zaharuri fermentescibile este insuficient pentru asigurarea cantit ii de bioxid de carbon pe toat durata procesului tehnologic. Ele se consum n primele ore de fermentare. Formarea ulterioar a bioxidului de carbon este func ie de cantitatea de zaharuri formate prin ac iunea enzimelor amilolitice asupra amidonului, maltoza rezultat fiind factorul care limiteaz aceast degradare. Volumul de CO2 format la fermentare i capacitatea aluatului de re inere a CO2 condi ioneaz , de asemenea, nsu irile reologice ale miezului, culoarea cojii, gustul i aroma produsului finit. Con inutul de enzime amilolitice din f in depinde de soiul grului, de condi iile de recoltare i depozitare a acestuia, precum i de unele degrad ri suferite. F inurile normale provenite din grne recoltate i depozitate corespunz tor, con in cantit i relativ mari de -amilaz i numai urme de amilaz . Ac iunea celor dou amilaze prezente n aluat se completeaz , -amilaza g sind n produsele rezultate de la hidroliza -amilazei noi terenuri de ac iune. De aceea prezen a cel pu in a urmelor de amilaz n f in este deosebit de important . F inurile albe care con in mai pu in -amilaz dect cele de extrac ie mare, au capacitate mic de formare a zaharurilor.

Lipazele Con inutul n lipaze n f in este mic. Deoarece ele sunt concentrate n stratul aleuronic i germene, o bun parte a acestora este eliminat la m cinare, trecnd n t r e. Din acelea i motive f inurile de extrac ie mai mare au un con inut mai mare de lipaze dect cele de extrac ie mai mic . n timpul depozit rii grului, n urma ac iunii lipazelor asupra gliceridelor, cantitatea de acizi gra i liberi cre te.Acizii gra i elibera i sub ac iunea lipazelor influen eaz nsu irile de panifica ie ale f inii, prin intermediul peroxizilor care se formeaz datorit absorb iei oxigenului la fr mntare. Biscuitii copti nu con in lipaze. Oxidoreductazele Dintre oxidoreductazele f inii, pentru panifica ie prezint interes lipooxidaza. n gru lipooxidaza este concentrat n scutellum i germene; n endosperm se g se te n cantit i mici. n timpul fr mnt rii, lipooxidaza catalizeaz peroxidarea acizilor gra i nesatura i, care apoi intrvin n oxidarea grup rilor SH ale proteinelor glutenice. De asemenea ea intervine n oxidarea xantofilelor i carotenoidelor cu deschiderea corespunz toare a culorii aluatului biscuitilor. Procesul este accelerat n cazul fr mnt rii intensive a aluatului. Polifenoloxidazele Sunt enzime oxidoreduc toare, care catalizeaz reac ii de transfer de electroni de la un donor specific la un acceptor specific, pentru fiacare enzim n parte. n f in se g se te o polifenoloxidaz , numit tirozinaz n urma ac iunii c reia are loc o modificare a culorii aluatului, datorit unei mbrun ri enzimatice, cu formare de melanine, diferit de mbrunarea datorat reac iilor de formare a melanoidinelor. nsu irile de panifica ie ale f inii Sunt nsu iri care determin comportarea tehnologic a f inii i cuprind:capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea f inii i capacitatea de a- i nchide culoarea. Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de f in pentru a forma un aluat de consisten standard. Capacitatea de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de bioxid de carbon, care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din f ina respectiv , ap i drojdie. Drept indice pentru capacitatea f inii de gru de a forma gaze se consider num rul de ml de CO2, care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100g f in , 60 ml ap i 10g drojdie.

Puterea f inii determin cantitatea de ap necesar pentru ob inerea unui aluat cu consisten normal , precum i modificarea propriet ilor fizice ale aluatului n timpul ferment rii i, n leg tur cu aceasta, comportarea aluatului n decursul procesului de divizare mecanic i de dospire. De asemenea, puterea f inii condi ioneaz capacitatea de re inere a gazelor aluatului i de aceea, pe lng capacitatea f inii de a forma gaze, determin volumul biscuitilor. Afar de aceasta puterea f inii determin capacitatea aluatului de a- i men ine forma . Capacitatea f inii de a- i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic:se datoreaz ac iunii enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin , cu formare de melanine, produ i de culoare nchis .

Specificatia finurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmtoarele particularitti:

o mirosul si gustul finii trebuie s fie plcute si specifice, fr a admite mirosuri si gusturi strine sau prezenta de impuritti minerale (nisip); o culoarea finii influentnd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricatie si eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare; o o

fina pentru biscuiti trebuie s aib o granulatie fin;

aciditatea si umiditatea trebuie s fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin; biscuitii glutenosi care necesit un aluat cu bune nsusiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprietti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma si retine gazele, pentru care este necesar o calitate si cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare si nsusirea de a forma aluaturi de culoare deschis;
o

Glucoza. Se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se foloseste mai rar n productie. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz contine 40% glucoz si maltoz, 40% dextrine si 20% ap.

.Grsimile alimentare (plantolul). Sunt materii prime care contribuie la frgezimea si mbunttirea gustului produsului finit. Grsimea utilizat la fabricarea biscuitilor influenteaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire si deci de depreciere a calittii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA). Substantele afntoare.

Se folosesc pentru afnarea biscuitilor. n functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afntori.Afntorii chimici sunt substante care prin nclzire se descompun n CO2 si NH3 care determin porozarea biscuitilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) si substane acide (acid citric, lactic, tartric precum si srurile lor acide). Acesti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii dioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei prti din gazele respective si reduce efectul de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reactie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzeste masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. Materiile aromatizante. Sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri si gusturi plcute, apetisante.Substantele folosite sunt diferite esente solubile in alcool, etilvanilina sau vanilina,scortisoara, cacao, cafea, condimente, acid citric. Sarea. Se foloseste din doua motive: ea accentueaza aroma altor ingrediente si influenteaza pozitiv insusirile reologice ale aluatului. Metabisulfitul de sodiu. Este un adaos pentru reglarea insusirilor reologice ale aluatului si pentru reducerea timpului de framantare. Metabisulfitul de sodiu este o substanta reducatoare, care intervine in reducerea legaturilor disulfidice ale proteinelor glutenice, ceea ce conduce la desfacerea infasurarii spatiale, facilitand formarea glutenului si aluatului. Dupa teorii mai noi, matabisulfitul de sodiu ar impiedica refacerea legaturilor disulfidice intramoleculare rupte datorita actiunii mecanice de framantare, avand ca urmare formarea de legaturi disulfidice intermoleculare. Apa tehnologica In industria de panificatie, la prepararea aluatului se foloseste apa potabila, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa fie fara culoare, fara gust particular, fara miros si limpede (fara particule in suspensie).

-sa aiba temperatura normala, intre 10 si 15oC. Inainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potriveste astfel incat aluatul rezultat sa aiba 27-30oC. Se interzice folosirea apei care in prealabil a fost fiarta si apoi racita, deoarece prin fierbere se elimina aerul din apa. Se recomanda incalzirea apei cu ajutorul aburului in dozatoare speciale. -sa nu aiba o duritate prea mare. Duritatea este determinata de sarurile de calciu si magneziu dizolvate in apa; ea cuprinde duritatea temporara si duritatea permanenta. Pentru industria de panificatie intereseaza duritatea totala a apei, care nu trebuie sa fie mai mare de 20 grade germane. In cazul prelucrarii fainurilor de calitate mai slaba se poate folosi apa mai dura, intrucat sarurile pe care le contine influenteaza favorabil asupra calitatii aluatului intarind glutenul si marindu-i elasticitatea. -sa fie lipsita de bacterii pentru ca exista posibilitatea ca nu toate aceste bacterii sa fie inactivate prin coacere.

3.2.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare

Faina de grau-materia prima Caracterizarea fizico-chimic

Tehnologiile aplicate pentru fabricarea produselor fainoase au un caracter sintetic, de asociere a deferitelor materii si materiale, pentru a realiza structuri complexe xare sa le imprime insusirile de alimente concentrate si apetisante. Exista o mare varietate de tehnologii, care difera dupa materiile si materialele utilizate, procedurile de asociere practicate si insusirile produselor fainoase rezultate. Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarele functii: y surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime); y materiile prime, auxiliare au rol de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale cum sunt: aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei, etc. y ambalajele au rolul de a proteja prosusul. 1.Faina de grau, este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si intra in proportie de peste 60 in compozitia lor. Inaintea folosirii in procesul de fabricatie, faina se cerne in vederea eliminarii eventualelor impuritati (sfori, bucati de hartie) precum si inglobarii de aer la afanarea produselor. Dupa cernere faina se dozeaza pe sarje sau in flux continuu in functie de reteta si procesul tehnologic al produsului respectiv. Pentru biscuiti se folosesc fainuri de extractii de la alba, cu un continut de substante minerale de 0,550-0,650 , pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de 0,650-0,900 . In functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umed de 20-25 , nelipicios si putin elastic. 2.Glutenul reprezinta componentul cel mai important al fainii. De cantitatea si calitatea glutenului depinde stabilirea retetei, procesul ecologic si in final calitatea produselor. Glutenul este acela care determinand principal volumul produselor, porozitatea lor si randamentul in produs finit.

Glutenul separat de faina se prezinta sub forma unei materii elasto-vascoase , de culoare albgalbuie pana la alb-cenusiu, umeda la pipait. Pentru determinarea calitatii glutenului, se folosesc urmatorii indicatori: glutenul uscat, indicele glutenic, deformarea glutenului, glutenul umed. Glutenu umed (G) se determina prin formarea unui aluat si spalarea acestuia pentru indepartarea amidonului sub un curent de apa. y Indicele glutenic (Ig) intregeste si determina mai complet calitatea glutenului umed; el determinand puterea glutenului de a se mentine in timpul prelucrarii aluatului si in functie de aceasta calitate se precizeaza mai bine procesul tehnologic al fabricarii produselor. Dupa indicele glutenic, fainurile se clasifica astfel: y fainurile foarte bune cu indicele glutenic peste 35,1; y fainuri bune cu indicele glutenic de 25,1-35; y fainuri slabe cu indicele glutenic sub 25. Deformarea (D) reprezinta calitatea glutenului umed de a se mentine sau de a se deforma dupa 60minute la temperatura de 30C. Cu cat deformarea este mai mare cu atat faina este de calitate mai slaba si invers, cu cat deformarea este mai mica cu atat faina este de calitate mai bun. Cantitatea de gluten uscat determina si clasifica calitativ fainurile. Cu cat cantitatea de gluten uscat este mai mare cu atat caliatatea fainurilor este mai buna si invers, cu cat cantitatea de gluten este mai mica cu atatcalitatea fainii este mai slaba. Continutul scazut de gluten al fainii (aproximativ 22 ) si caracterul lui extensibil permi obtinerea aluatului cu elasticitate redusa care se prelucreaza usor, nu se contracta si deci forma data produselor prin modelare se pastreaza. Amidonul fainurilor pentru biscuiti trebuie sa aiba astfel de proprietati incat sa se stabilizeze rapid la suprafata produselor in timpul coacerii, subinfluenta caldurii. Umflarea amidonului nu trebuie sa fie prea rapida, intrucat rezulta produse cu volum mic, dar nici prea lenta, deoarece se obtin produse cu miezul dens la partea inferioara si prea afanat la cea superioara, care se rup si a caror coaja se bombeaza. Efectul negativ al continutului prea mare de gluten se poate diminua intr-o oarecare masura prin adaugarea de amidon. Exista insa pericolul ca aluatul sa devina prea scurt sau sfarmicios ne mai putandu-se lamina si suprapune in straturi. Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impune ca fainurile destinate acestei productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice. Proprietatile fizico-chimice ale fainurilor care prezinta importanta pentru producerea biscuitilor, sunt in principal urmatoarele: y mirosul si gustul fainii, care trebuie sa fie placute si specifice fara a se admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale; y culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitelui, indeosebi a miezului acestuia se recomanda a se verifica inainte de introducerea in productie; y in ceea ce priveste finetea fainurilor pentru fabricarea biscuitilor se recomanda a avea o granulatie fina; y aciditatea si umiditatea fainurilor trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate, dovedind o pastrare corespunzatoare S.T.R. 3127-89.

Tabelul 1. Proprietati organoleptice ale fainii

Caracteristici Conditii admisibile

Culoare Miros Alba cu nuanta Placut, galbuie specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain

Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare

Infestare Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare

Tabelul 2. Proprietati fizico-chimice ale fainii Caracteristici

Conditii de admisibilitate 14,5 3 26 3-25 0.68

Umiditate, max Aciditate, min Gluten umed, min Indiciu de deformare a glutenului Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata, max Finete Rest pe sita de matase nr. 10, min Trece prin sita de matase nr.10, min Impuritati metalice Sub forma de pulbere, mg/kg Sub forma de aschii 3 lipsa

10 55

In tabelul 3 sunt prezentate indicatorii de calitate ai fainii.

Tabelul 3.Indicatori de calitate ai fainii Indicatori de calitate ai fainii Valori pentru biscuiti crackers 10-12

Continut de proteine, Continut de gluten, -uscat -umed Indicele de deformare a glutenului, mm Indice de sedimentare Zeleny, ml Farinograma -timp de formare a aluatului, min -stabilitate aluat, min -inmuiere aluat, UB -putere faina, Ub Extensograma -raportul R/E (135 min) -suprafat, cm2 Alveograma -energie consumata (W), 103 -raportul P/L Penetrometru

9-10 24-30 5-15 -

1-3 2-3 40-80 48-55

1-2 70-80

90-110 0,3-0,4

-rezistenta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28 umiditate), EX 10 mm Vascoelastograf -rezistanta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28 umiditate), EX 10 mm Granulozitate

48 10

15,5 4,6 Fina, particule peste 70 m max 30 6-8 2-2,5 350-500 700-800

Amidon deteriorat, Indice de maltoza, Cifra de cadere, s Amilograma -vascozitate la gelatinizare, Ub Vascozitate Mac Michael, grade Activitate proteolitica< Ub

60-90 40-80

Materiile prime zaharoase Constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii energetice a produsului. Indulcitorii, dupa starea fizica sub care se prezinta, pot fi: y solizi (zahar, glucoza); y lichizi (mierea, glucoza lichida). 1.Zaharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos. Daca reteta prevede zahar pudra, acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie. Acest componenet al retetelor exercita o mare influenta aupra procesului tehnologic, modificand insusirile aluatutlui si in final calitatea produselor. Astfel prin adaugarea de zahar care, desi are umiditatea mult mai redusa decat faina (circa 0,2%), consistenta aluatului scade, intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat se diminueaza. Datorita acestui fapt aluatul devine mai fluid in decursul framantarii, proprietatile lui fizice inrautatindu-se. Din punct de vedere calitativ zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0,3-2,5 mm, culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase, fara aglomerari; se admit maxim 3 mg impuritati metalice la 1kg produs (particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de 0,3 mm), cu gust dulce, continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata maxim 99,75% substante reducatoare maxim 0,05%, umiditate maxi 0,1%, cantitatea totala de substante

minerale maxim 0,03%, solubilitatea in apa, solutie 10% sa fie clara, fara sedimente si fara miros. Utilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante. Posibilitatile de modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata, dar si de granulatie. Capacitatea de intindere a foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor. Combinand diverse zaharuri, se pot obtine produse cu diverse caracteristici texturale. Legat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de energie de catre embrionul din corpul uman iar zaharoza, care este acceptata chiar de catre embrionul uman poate constitui o sursa de energie. Zaharul ca aliment este un produs dezechilibrat, deoareceare doar un singur component cu valoare energetica mare si volum mic care se metabolizeaza relativ repede. Zaharul se utilizeaza in asociere cu alte componenete in produse cu valoare nutritiva completa obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar. Zaharul se livreaza in trei tipuri: y zahar cristal (tos) y zahar bucati y zahar pudra Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0,3-2,5 mm. Tabelul 4. Proprietati organoleptice ale zaherului cristal Tipul Culoare Aspect Corpuri straine Miros si gust Cristal Alb-lucios Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3 mm -

Tabelul 5. Proprietati fizice si chimice ale zaharului cristal Tipul Zaharoza raportata la substanta uscata %, min Substabte reducatoare %, max Umiditate %, max Cenusa %, max Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer, max Stabilitate in apa

Cristal 99,75 0.05 0,10 0,03 1,2

Solutia 10% trebuie sa fie clara, fara sediment si fara

miros

Calitatea zaharului se verifica pe loturi. Verificarea calitatii se face prin: y examinarea marcarii si ambalarii; y examenul organoleptic. Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate, deratizate, fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an. 2.Glucoza (solida) se prezinta ca o masa solida de culoare alb, pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati, umiditatea maxim 20%, aciditatea maxim 3 grade si substante reducatoare exprimate prin dextroza minim 60%. Folosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu vascozitate mare, la utilizare faina cu glutenul puternic determina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare, ca si in cazul siropului de zahar cu continut redus de zahar invertit, deoarece o parte din glucoza cristalizata, fenomen care duce la intarirea aluatului. Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins intre 19-24% care este cel mai favorabil pentru tehnica de fabricatie. La continut redus de apa nu se produce corespunzator gelatificarea amidonului. Ca urmare, plasticitatea aluatului este neuniforma, iar coeziunea slaba, astfel ca produsele au suprafata crapata. Glucoza se obtinute industrial prin hidroliza amidonului din cartofi sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid clorhidric. Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri: y glucoza lichida -calitate superioara -calitatea I y glucoza solida Conditiile tehnice de calitate ale glucozei sunt prezentate in tabelul 6. Tabelul 6. Proprietati organoleptice ale glucozei Tipul si calitatea Aspect Culoare Glucoza lichida Calitate superioara Calitatea I Lichid vascos Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia etalonului coloratia etalonului nr.10 Nr.25 Lipsa Dulceag caracteristic Lipsa Glucoza solida Masa solida Alb pana la galben Lipsa Dulce, slab amarui Lipsa

Miros Gust Corpuri straine

Tabelul 7. Proprietati fizico-chimice ale glucozei Tipul si calitatea Umed%, max Aciditate, grade Substanta reducatoare exprimata in dextroza, % Cupru, mg/kg, max Plumb si arsen Acizi minerali liberi Glucoza lichida 18,5 18,5 2,0 2.5 39 ... 49 12 Lipsa Lipsa 39 ... 49 12 Lipsa Lipsa Glucoza solida 20 3,0

Verificarea calitatii glucozei se face pe loturi si prin: y examinarea ambalarii si marcarii; y examenul organoleptic si analiza chimica. Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice, iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie, in lazi de lemn. Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate. Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, uscate si fara mirosuri straine. 3.Grasimi, in procesul fabricarii biscuitilor, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Datorita faptului ca la prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina, izolandu-le, coeziunea aluatului in decursul procesului de coacere este mult redusa, astfel ca se obtin produse de calitate superioara, fragede, afanate si gustoase. Functia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate, insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura, pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza. Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la fabricarea unor produse, intrucat nu dau rezultate corespunzatoare. Acestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate, printr-un proces de prelucrare, in grasimi solide plastice, cu punst de topire dorit. Spre a corespunde pe deplin, grasimile trebuie adaptate produsului la care urmeaza a se utiliza. Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor cu si fara drojdie. Ele dau produselor gust caracteristic, structura specifica si gust corespunxator. Cu cat grasimea este mai plastica, cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina. Pentru acest motiv se utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult 10-15c temperatura aluatului. In general se prefera grasimi cu punct de topire intre 32-38C. La obtinerea efectului dorit are un rol mare si consistenta aluatului; in aluatul consistent repartizarea fainii se face mai anevoios pe cand in cel moale, cu relativ mult lichid se formeaza unfel de emulsie, astfel ca repartizarea grasimii este favorizata.

Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna, acesta se prelucreaza mai bine, nu se lipeste de organel de lucru ale utilajelor, produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos, catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o valoare nutritiva mai mare.

4. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productir. Apa destinata scopurilor tehnologice, care intra in contact direct cu alimentele, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse de STAS 1342-91 La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita, care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului. Conditii de calitate ale apei sunt prezentate in urmatorul tabel. Tabelul 8. Proprietati organoleptice ale apei Caracteristici Miros, grade max Gust, grade max Valori admise 2 2 Metode de analiza STAS 6324-61 STAS 6324-61

Tabelul 9. Proprietati fizice ale apei Caracteristici Concentratia ionilor de H+ (pH) Conductivitatea electrica, S/cm Culoare, grade max Temperatura, C max Turbiditate, grade max Valori admise 6,5 ... 7,4 1000 15 22 5 Metode de analiza STAS 6325-75 STAS 7722-84 STAS 6322-1 STAS 6324-61 STAS 6323-76

Tabelul 10. Proprietati chimice ale apei Caracteristici Calciu (Ca2+) mg/dm3, max Valori admise 1000 Metode de analiza STAS 3662-62

Duritate totala,grade germane,max Mg2+, mg/dm3 max Reziduu fix, mg/dm3 O2 dizolvat in apa, mg/dm3

20 50 500 ..800 6

STAS 3036-76 STAS 6674-77 STAS 6674-77 STAS 6536-62

In ceea ce priveste caracteristicile biologice, apa potabila nu trebuie sa contina organisme si particule animale si vegetale vizibile cu ochiul liber, nici particule de organisme daunatoare sanatatii, ca oua sau larve de paraziti, sau alte organisme biologice caracteristice cu mediul inconjurator etc. 5.Sarea Sarea utilizat n industria alimentar este sarea de buc t rie (NaCl), n propor ie de 1,21,7 % raportat la f in . Sarea se prezint n urm toarele tipuri i calit i: tip A sarea ob inut prin evaporare (necristalizat ) de calitate extrafin i tip B, sarea gem comestibil de calitate extrafin , fin m runt , urluial , bulg ri. y Substan ele de ndulcire Produsele i substan ele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panifica ie. Pe lng func iunea de baz , cea de ndulcire a produsului n care se adaug , majoritatea substan elor de ndulcire mai ndeplinesc multe func iuni cum ar fi: fr gezire, formarea texturii produsului, hran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom , culoarea cojii i prelungirea duratei de p strare a produsului. La alegerea unei substan e ndulcitoare pentru un produs de panifica ie, patiserie, cofet rie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substan ei de ndulcire i pe de alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv. Bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu se adauga pentru asigurarea unei structuri poroase. Bicarbonatul de sodiu da reactii alcaline, iar in combinatie cu acidul are o reactie acidoalcalina. Bicarbonatul de sodiu se utilizeaza in proportii de 0,4 0,6 %. 6. Gr simi Uleiul alimentar solidificat (plantolul) Plantolul se ob ine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de mas onctuoas , omogen , de culoare alb sau alb -g lbuie cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust pl cut. 7.Margarina Margarina este o emulsie stabilizat de tip A/U, are un con inut de minim 80 % gr sime i maxim 16 % ap , n stare plastic sau fluid , ob inut prin emulsionarea gr similor i uleiurilor comestibile, cu lapte sau ap , urmate de r cirea i prelucrarea mecanic a emulsiei. Margarina con ine i aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizan i, coloran i, conservan i. Dup gradul de fluiditate n timpul ambal rii, determinat de con inutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid . Compozi ia chimic a margarinelor tari este asem n toare cu cea a untului.

Gradul de asimilare n organism este de 94,0 97,0 %, n timp ce gradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5 %. 8.Ou le se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbun t irea valorii alimentare i a culorii produselor, care cap t la nivelul miezului o nuan g lbuie. Albu ul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin . Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Ou le conservate pot fi: melanj de ou congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau g lbenu congelat i praf de ou . Dintre acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conserv rii. Substan e chimice de afnare Principalii afn tori chimici utiliza i n industria de panifica ie, patiserie, cofet rie, biscui i, sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu.Aluatul destinat fabric rii biscui ilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii. Afnarea aluatului poate fi ob inut pe cale biochimic prin fermenta ie, pe cale chimic prin ntrebuin area unor compu i chimici care degaj n aluat CO2 i NH3 ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compozi iei aluatului pn la starea de spum . Afnarea mecanic a aluatului se folose te n cazul produselor cu con inut mare de gr simi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afn ri.

3.3.Caracteristicile materialelor si ambalajelor Ambalarea biscuitilor se face in materiale de ambalare in functir de protectia ce urmeaza a fi asigurata. Prin ambalare urmeaza ca materialul folosit sa asigure o buna bariera pentru ptrecerea grasimilor, aromelor si a apei dinspre biscuiti spre exterior, si de asemenea o bariera contra aerului, luminii, vaporilor de apa si mirosurilor din mediul ambiant spre produs. Pentru a nu diminua influenta pozitiva pe care o poate aduce materialul de ambalare se cere ca prelucrarea acestuia, indeosebi lipirea, se poate face cat mai bine, deci etans. Ambalajul asigura si o protectie mecanica a produsului. Pentru a raspunde ceritelor de protectie si trhnologice se folosesc materiale celulozice, materiale plastice si materiale complexe. Materialele plastice ocupa un loc tot mai important in ambalarea biscuitilor, datorita bunei impermeabilizari pentru gaze, vapori de apa si lichide. Polipropilena din punct de vedere a structurii chimice face parte din clasa poliolefinelor. Acest material are in triunghiul reciclarii cifra cinci si rezulta prin polimerizarea propilenei. Este un material cu termosudobilitate buna, are permeabilitatea la vapori scazuta, are rezistanta buna la grasimi, este compatibila cu produsul alimentar si rezista la temperaturi ridicate. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai corespunzator cansumatorilor. Ambalajul trebuie sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in care sens, in primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv, iar unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.

Ambalarea biscuitilor se face in pachete perna cu o masina verticala de formare-umplereinchidere. Descriere constructiva a masinii: y sectiune de alimentare cu produs care cuprinde un dozator gravimetric, palnia de alimentare si tubul central de alimentare; y sectiunea de alimentare cu material de ambalaj care cuprinde bobina si rolele de intindere; y sectiunea de formare a tubului de material care cuprinde un numar de formare, dispozitivul de termosudare longitudinala si sistem de antrenare prin frictiune; y sectiunea de umplere si inchidere a ambalajelor cu produs care contine un dispozitiv de termosudare transversala si de taiere. Materialul de ambalaj derulat de pe bobina este intins la trecerea peste polele de intindere, apoi datorita formei umarului peste care trece, ajunge sa inbrace sub forma de tub sunt prinse si termosudate longitudinal cu ajutorul dispozitivului. Antrenarea tubului de material se realizeaza prin frecare cu ajutorul unui dispozitiv format din role si curele. Produsul alimentar dozat este alimentat prin palnia de alimentare si prin tubul central si ajunge in zona de umplere a ambalajului. Pentru aceasta este necesar ca tubul de material sa fie inchis la partea inferioara prin termosudare, efectuata la apropierea a doua mandrine. Dupa ambalarea in pungi, urmeaza ambalarea in cutii de carton, pentru a usura manipularea si a asigura protectie mecanica.

3.4.Caracteristicile produsului finit Produsele fainoase au o pondere insemnata in alimentatia zilnica umana. Datorita insusirilor nutritionale ridicate pe care le incorporeaza,ele reprezentand forme superioare de valorificare in consum a fainii ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului. Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe aportul lor energeric, conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi, ci si pe valoarea tuturor componentilor, acestia reprezentand porme care se simileaza usor de catre organismul umna. E recunoscut faptul ca puterea calorica a biscuitilor si a produselor de patiserie se ridica pana la 500calorii/kg. In plus, adaugarea la fabricarea unor sorturi de biscuiti a oualelor, laptelui, mierii, ciocolatii, sporete potentialulnutritional incorporat in produsele fainoase. Biscuitii sunt produse dulci, cu o durata indelungata de conservare. Ei se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi si arome si alte adaosuri care le imbogatesc valoarea alimentara. Biscuitii pot fi grupati in functie de tehnologia folosita si continutul de zahar si grasimi astfel: y glutenosi cu maxim 20 zaharuri si maxim12 grasimi y zaharosi cu maxim 20 zaharuri si maxim 12 grasimi y semiglutenosi y tip crackrs Biscuitii mai pot fi grupati in: y simpli y cu crema y glazurati

3.5.Analiza factorilor tehnologici care influienteaza realizarea productiei si calitatea produsului finit

In timpul pastrarii, biscuitii sunt susceptili la degradare, prin diminuarea insusirilor senzoriale si chiar alterare (mucegaire, rancezure, degradari microbiologice), cu deosebire in perioada calda a anului. Cei mai importanti factori care influenteaza caliatatea produselor depozitate sunt umiditatea, temperatura si durat pastrarii.  Umiditatea cauza principala la depozitare o reprezinta umiditatea relativa de echilibrare a produsului, element considerat ca proprietate importanta, care conditioneaza durata de conservare. In timpul depozitarii, intre produs si serul din depozit are loc schimbul de umiditate, daca acest schimb nu este stavilit de ambalaj. Schimbul de umiditate devine stationar atunci cand presiunea de vapori a apei libere din produs ajunge sa fie egala cu presiunea partiala a vaporilor din atmosfera depozitului. La o umezeala relativa a aerului mai mare se produce absorbtia vaporiolr de apa, crescand umiditatea produselor concomitent cu umezeala aerului. Marimea pierderilor de umiditate la depozitare, depinde de o serie de factori printre care: temperatura de pastrare, diferenta dintre continutul in apa al produsului, permeabilitatea la umiditate si etanseitatea ambalajului. Pe masura ce umiditatea de echilibru este mai mica, pierderile sunt mai reduse, iar durata de conservare creste.  Temperatura in functie de compozitia produselor, temperatura la care ele se depoziteaza are influenta asupra calitatii, in mod diferentiat, cauzand atunci cand nu este corespunzatoare, alterarea in special a componentilor lipidici si proteici. Pentru o buna pastrare, biscuitii se depoziteaza in incaperi nu prea calde (circa 20C) intrucat temperatura accelereaza rancezirea oxidativa a grasimilor din produs. In conditiile unor temperaturi mai ridicate, numai ambalarea in cutii metalice sib vid sau inert poate intarzia in mod eficient rancezirea. Variatiile bruste de temperatura provoaca degradarea calitatii biscuitilor, ducand chiar la mucegairea lor in cazul racirii (intrucat creste umiditatea relativa a aerului din interiorul ambalajului).  Durata pastrarii prelungirea prea mult a duratei de pastrare contribuie la degradarea calitatii biscuitilor. Conservabilitatea produselor din punctul de vedere al stabilitatii grasimilor pe care le contin este mai complexa decat conservabilitatea grasimilor ca atare, fiind influentata de o serie de factori tehnologice ca : prezenta diferitelor materii prime

utilizate la fabricatie, adaosul de afanatori, temperatura de coacere, rezistenta antioxidantilor naturali din grasimile folosite, aerarea ce se efectueaza prin porii din masa produselor. Conditiile optime de pastrare a biscuitilor sunt temperatura de 18-20C si umezeala relativa a aerului 50-60 . In conditii normale de depozitare, biscuitii se pot depozita timp de 4-6 luni in cazul sortimentelo cu plantol. Durata de conservare depinde si de felul ambalajului, fiind mai mare in cazul utilizarii materialelor plastice.

3.6.Variante tehnologice de obtinere a produsului finit. Analiza comparative a tehnologiilor similere din tara si stainatate

1. Prima variant tehnologica de obtinere

Recep ie calitativ Dozare

i cantitativ

Preparare aluat Framntare Vl uire Modelare Coacere 160-300C

R cire 20C

Finisare

Ambalare

Depozitare

2. A doua variant tehnologica de obtinere

Depozitarea si conservarea materiilor prime si auxiliare

Componente pulverulente

Componente semisolide

Componente lichide

Amestecare

Cernere

Incalzire

Incalzire

Dozare

Dozare

Dozare

Amestecare

Framantare

Repaos aluat

Afanare chimica 3. Laminare 4. Modelare

Coacere

Racire biscuiti

Ambalare

3.7.Al;egerea variantei tehnilogice

Recep ie calitativ Dozare Preparare aluat Framntare Vl uire i cantitativ

Modelare Coacere 160-300C

R cire 20C

Finisare

Ambalare

Depozitare

3.8.Descrierea variantei tehnologice adoptate (cu indicarea parametrilor de desfasurare a fiecarei operatii si transformarile ce au loc).

 Recep ia cantitativ i calitativ Biscui ii gluteno i se ob in prin coacerea unui aluat ob inut din f in alb de gru, pantol, miere de albine, glucoza, sare, afanatori chimici, arome pentru aluat. Recep ia, depozitarea i preg tirea materiilor prime i a materialelor pentru fabrica ie Pentru a fi trecute n fabrica ie, la prepararea aluatului materiile i materialele din care se ob in biscui ii urmeaz a fi preg tite pentru a li se asigura o calitate ct mai bun pentru nevoile produc iei. n acest scop, preg tirea materiilor utilizate la fabricarea biscui ilor cuprinde urmatoarele grupe de operatii: y recep ia cantitativ i calitativ ; y depozitarea si conservarea n intervalul de timp de la primirea n unitate pn la introducerea n fabrica ie; y preg tirea, respectiv condi ionarea materiilor corespunz toare cerin elor tehnologice. y Rezultatele tehnico-economice ale produc iei fiind condi ionate ntr-o foarte mare m sur de calitate i cantitatea materiilor folosite n fabrica ie, este foarte important s se organizeze o recep ie corespunzatoare a acestora. Recep ia cantitativ const n m surarea cantit ilor primite n unitate i din verificarea corespunzatoare a acestora cu documentele de livrare. Pentru a se realiza recep ia cantitativ este necesar s se asigure mijloace materiale ndeosebi echipamente pentru m surarea acestora, cum ar fi: aparate de cnt rit materiile prime aparate de m surat volumul lichidelor intrate n unitate (rezervoare gradate, apometre) alte achipamente de m surare a lungimii, l imii i grosimii materialelor de ambalare. Recep ia calitativ urm re te verificarea condi iilor de calitate ale materiilor prime de care depinde n final calitatea produselor i randamentele ce se ob in. O importan deosebit trebuie acordat caracteristicilor tehnologice. Pentru aceasta faina, gr simile, aromele, colorantii, afanatorii i alte materii care influen eaz desf urarea proceselor de fabrica ie i calitatea produselor se cer a fi verificate n mod am nun it.  Depozitarea i p strarea materiilor prime i auxiliare 1.Depozitarea f inii F ina reprezint materia prim de baz , cu cel mai mare volum n unit ile de biscui i i de aceea depozitarea i p strarea ei constutuie o problem principal . Depozitarea i p strarea f inii n unit ile de produc ie vizeaz urm toarele obiective: y asigurarea unui stoc tampon necesar desf ur rii continue a procesului de produc ie care s preia oscila iile dintre consumul continuu pentru fabrica ie i aprovizionarea discontinu . y mbun t irea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare. y realizarea amestecurilor de f inuri de calit i diferite, n vederea ob inerii unei calit i omogene.

Exist dou metode de depozitare a f inii: y depozitarea f inii ambalate n saci, y depozitarea f inii neambalate, vrac. n cazul de fa depozitarea se face n saci. F ina se ambaleaz n saci, de regul de iut , rafie, hrtie, la greutatea de 80 sau 50 kg. 2.Depozitarea s rii Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spa ii curate, uscate, f r miros str in. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte u or umiditate din mediul nconjur tor, trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal , umezeala relativ a aerului s fie de 50 60 %. Sarea se depoziteaz n saci sau vrac n l zi de lemn sau bazine de beton placate cu material rezistent la ac iunea s rii i acoperite etan . Sacii sau l zile cu sare se a eaz pe gr tare de lemn la o n l ime de 15 20 cm de la pardosea. 3.Depozitarea gr similor Margarina se depoziteaz n nc peri r coroase, uscate, f r miros str in, la temperatura de maxim 100C i umiditatea relativ a aerului de 80 %. Transportul unturii de porc se face cu vehicule izoterme, iar depozitarea se face n nc peri uscate, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 60 90 % i temperatura cuprins ntre 18 i  60C, func ie de care se stabile te i termenul de garan ie ntre 10 i 3 luni. 4.Depozitarea substan elor zaharoase Zah rul utilizat n industria de panifica ie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situa ii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, f r miros str in, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zah rului vrac se poate face pe calea ferat cu vagoane specializate sau vehicule rutiere.  Preg tirea materiilor prime i auxiliare Preg tirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de opera ii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utiliz rii n procesul de produc ie. Preg tirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condi ionare i cuprinde o serie de opera ii specifice, func ie de natura materiei prime respective. Preg tirea f inii Preg tirea f inii pentru fabrica ie cuprinde urm toarele opera ii: y amestecarea loturilor de f in de calit i diferite; y cernerea; y ndep rtarea impurit ilor metalice; y nc lzirea. Amestecarea f inurilor Pentru ob inerea unei f ini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite propor ii a loturilor de f in cu calit i diferite, pentru a se ob ine un lot de f in cu propriet i

omogene, care s permit desf urarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu ob inerea de produse finite de calitate superioar . Pentru stabilirea re etei de amestec a loturilor n vederea ob inerii unor indici de calitate corespunz tori se folose te metoda propor iilor inverse. n vederea n elegerii i aplic rii n practic a acestei reguli se prezint un exemplu de calcul i stabilirea propor iilor de amestec. Pentru o serie de indici de calitate lua i n considera ie la amestecarea loturilor de f inuri, propor ia amestecurilor se stabile te pe baza analizelor de laborator care urm resc principalele nsu iri de panifica ie ale f inurilor, puterea i capacitatea f inii de a forma gaze i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cernerea f inii n procesul de m cinare, f ina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndep rtarea impurit ilor care ajung n f in pe timpul transportului i manipul rii de la moar pn la introducerea n fabrica ie n unit ile de biscui i, f ina se supune opera iei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndep rtarea impurit ilor i o aerisire a f inii. ndep rtarea impurit ilor metalice: pentru ndep rtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost re inute la cernerea de control, f ina este trecut peste magne i sau electromagne i. nc lzirea f inii Temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura f inii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul. nainte de a fi introdus n fabrica ie, f ina se nc lze te. nc lzirea f inii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu dep easc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei p r i a substan elor proteice ale f inii, ducnd la nr ut irea calit ii produselor. nc lzirea f inii nainte de a fi introdus n fabrica ie se poate realiza n urm toarele moduri prin depozitarea sacilor cu f in n spa ii nc lzite ceea ce presupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, se recurge la depozitarea f inii ambalate n saci, n depozitul de zi n care f ina se p streaz 16 24 ore. nc lzirea se mai poate realiza prin cernerea f inii ntr-o atmosfer de aer nc lzit, cnd urmare a contactului particulelor de f in cu aer cald are loc nc lzirea rapid i uniform a f inii. Preg tirea s rii Preg tirea s rii cuprinde o serie de opera ii necesare ob inerii solu iei de sare apt pentru folosirea n produc ie. Opera iile de preg tire a s rii pentru fabrica ie constau n: dizolvare i filtrare. Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz , influen nd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De asemenea sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influen e nefavorabile asupra nsu irilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. n vederea repartiz rii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apari ia unor centre de deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de solu ie nainte de introducerea n fabrica ie.

Ca principiu, solu ia de sare se ob ine prin amestecarea s rii i apei n propor ii anumite func ie de concentra ia dorit pentru solu ie. Datorit c ldurii absorbite la dizolvarea s rii, care este de 20 kcal/kg, temperatura solu iei de sare este mai mic dect temperatura apei folosite. Temperatura apei la dizolvarea s rii este important din punct de vedere tehnologic. n general, temperatura solu iei de sare trebuie s fie ct mai apropiat de temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor.Sarea se utilizeaz n procente diferite raportate la f in , func ie de grupa de produse i de produsul respectiv. De exemplu la produsele de panifica ie sarea se adaug n procent de 1,5 % fa de f in . Sarea se folose te n produse pentru a da gustul specific. Preg tirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urm toarele: temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a f inii. Sarea, drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantit i mici influen eaz n mic m sur temperatura semifabricatului; la prepararea semifabricatelor, la contactul f inii cu apa se degaj o anumit cantitate de c ldur , numit c ldur de hidratare, care determin o cre tere a temperaturii aluatului; parte din energia mecanic din procesul de fr mntare se transform n energie termic , determinnd cre terea ntr-o anumit m sur a temperaturii semifabricatului; n func ie de umiditate, c ldura specific a f inii se modific . C ldura specific a substan ei uscate din f in este de 0,38 0,4 kcal/kg0C sau 1,59 1,68 103 J/kg0C, coeficientul de transformare fiind de 4,19103. Pentru desf urarea normal a procesului de fermenta ie, semifabricatele trebuie s aib o anumit temperatur prescris de re eta de fabrica ie. Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de temperatura f inii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apei tehnologice. Considernd c n practic , cantitatea de sare i de drojdie comprimat este destul de mic comparativ cu masa aluatului, elementele definitorii sub aspectul c ldurii aduse n aluat sunt f ina i apa. n acela i timp este cunoscut faptul c f ina datorit propriet ilor izolante bune se r ce te i se nc lze te foarte greu. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur , se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n a a fel nct amestecul s aib temperatura stabilit . nc lzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instala ii: instala ii de nc lzire, la care c ldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i instala ii de nc lzire prin recuperarea gazelor arse. Preg tirea gr similor Gr simile lichide nu necesit opera]ia de preg tire, ci se folosesc ca atare n produc ie. Gr simile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a gr simii n masa de aluat pentru ob inerea de produse finite de calitate superioar , cu volum m rit, cu structur a miezului corespunz toare, gr simea se introduce n

aluat sub form de emulsie gr sime ap , emulsie n care pentru stabilizare se introduce un emulgator ca: lecitin , concentrat fosfatidic, etc. Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se ob ine produse cu suprafa frumoas , cu volum bine crescut i cu porozitate bun . Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare prev zute cu instala ie de abur. Preg tirea zah rului, mierii i glucozei Preg tirea zah rului const n dizolvarea n ap sau lapte i nc lzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zah rului se face n recipiente de diferite tipuri, prev zute cu organ de lucru, cu agitatoare. Solu ia de zah r ob inut se filtreaz pentru re inerea eventualelor impurit i. Mierea i glucoza se transform tot n solu ie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform re etei de fabrica ie i se nc lze te la temperatura de 30 340C. Glucoza se nc lze te la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare. Prepararea zah rului invertit se face prin fierberea ntr-un vas cositorit sau de inox a unei cantit i de 100 kg zah r mpreun cu 45 l ap i 0,250 kg acid citric. Pentru aceasta se introduce zah rul n vasul respectiv, se adaug treptat ap , amestecnd. Se fierbe la flac r mic la nceput i spre sfr it. Fierberea dureaz 30 45 minute. Pe timpul fierberii se ndep rteaz spuma. Dup fierbere, zah rul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate specific la temperatura de 150C, 35 380 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5 % umiditate i 50 % con inut de zah r invertit. Preg tirea afn torilor Afn torii se dizolv n ap , lapte sau alcool. Afn torii se dizolv n ap nainte de folosire i solu iile ob inute se filtreaz . Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 370C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la fr mntare, n ap cu temperatura de 250C. Preg tirea aluatului Prepararea aluatului se realizeaz n condi ii diferen iate (a se vedea figura al turat ), n func ie de grupa de biscui i pentru care este destinat i cuprinde urm toarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de m sur adecvate fiec ruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de fr mntare a cantit ilor stabilite prin re eta de fabrica ie; fr mntarea aluatului care serve te la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; odihna aluatului care intervine dup opera iile intense de fr mntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, preg tind condi ii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul model rii; n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat , ceea ce mbun t e te uniformitatea, spore te elasticitatea i n general calitatea aluatului; la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s se mbun t easc caracteristicile de modelare i calitatea. nsemn tatea prepar rii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut opera iile depind ntr-o foarte mare m sur nsu irile gustative ale biscui ilor, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calit ii.

 Dozarea materiilor prime i auxiliare Dozarea f inii La dozarea f inii, ca opera ie tehnologic , i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare, trebuie s se in seama de o serie de particularit i pe care le prezint f ina ca material pulverulent. Dozarea f inii pentru prepararea unei arje de semifabricat sau pentru prepararea n flux continuu, se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de f in cu o mas de referin , fie pe principiul volumetric cnd se m soar volumul unei anumite mase de f in . Dozatoarele de f in care func ioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui.La dozarea f inii, trebuie s se in seama de re eta de fabrica ie i de coeficientul de nc rcare a cuvei malaxorului. Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se folose te ap , ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur . Cantitatea de ap folosit condi ioneaz hidratarea f inii, formarea semifabricatelor i consisten a acesteia.Cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la f in . Dozarea solu iei de sare. Dozarea solu iei de sare se face n func ie de cantitatea de sare ce trebuie ad ugat la prepararea semifabricatelor, conform re etei de fabrica ie i de concentra ia solu iei de sare. Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25 % fa de f in . Cantitatea de sare folosit la prepararea aluatului este func ie de: calitatea f inii. Pentru f ina de calitate slab , procentul de sare poate fi de 1,7 1,8 % fa de f in ; anotimp. n anotimpul c lduros, cantitatea de sare cre te; sortimentul ce se fabric . Fiecare produs se fabric folosind anumite cantit i de materii prime i auxiliare men ionate n re eta de fabrica ie. Zah rul, gr simile, laptele, se dozeaz folosind dozatoare pentru fluide, cu func ionare, continu sau discontinu , sta ii de dozare. Celelalte materii dup ce au parcurs opera ia de preg tire, se dozeaz folosind aparate i instala ii de dozare func ie de starea n care se g sesc dup preg tire, respectiv aparate i instala ii pentru dozarea fluidelor (pentru cele n stare lichid ) care au fost prezentate, cntare pentru dozarea materiilor auxiliare care dup preg tire se g sesc n stare solid .  Fr mntarea aluatului Aluatul pentru biscui i este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine, deoarece n compozi ia lui intr n afar de f in i alte materii, care, n general reduc capacitatea de hidratare a f inii. Cantit ile de materii prime i auxiliare stabilite prin re ete de fabrica ie pentru o arj , n func ie de sortimentul de biscui i, sunt cnt rite cu ajutorul aparatelor i instala iilor speciale. De respectarea propor iei componen ilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna desf urare a fiec rei faze a procesului tehnologic n ceea ce prive te modific rile fizico-chimice i n final calitatea produselor. De aemenea preg tirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabrica iei are o influen hot rtoare asupra calit ii i structurii aluatului i asupra aspectului i calit ii biscui ilor. Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscui i are de aemenea o importan deosebit pentru ob inerea omogenit ii i structurii corespunz toare a acestuia.

Aluatul pentru biscui i are umiditate diferit n func ie de grupa sortimental . n principal, umiditatea aluatului este influen at de urm torii factori: propor ia de substan e zaharoase folosite; prin ad ugarea a 1 % zah r cantitatea de ap scade cu 0,6 %; umiditatea f inii; la o sc dere de 1 % a umidit ii f inii cantitatea de ap cre te cu 1,8 1,9 %; puterea de absorb ie a glutenului; la o cre tere a absorb iei glutenului cu 1 % se va m ri cantitatea de ap cu 0,35 0,40 %; granula ia f inii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap va sc dea datorit suprafe ei specifice mici. innd seama de factorii care influen eaz umiditatea aluatului i mai ales de structura acestuia bazat pe propor ia de substan e zaharoase i substan e grase, umiditatea aluatului trebuie s se ncadreze n urm toarele limite: 17 18,5 % cnd se utilizeaz f in de calitate bun i 16 17,5 % cnd se utilizeaz f in de calitate slab . Calculul cantit ii de ap care se adaug la prepararea aluatului este un element de baz n conducerea procesului tehnologic deoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuarea calit ii acestuia i influen eaz negativ structura lui. De asemenea, adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului i influen eaz modific rile fizico-chimice care au loc n fazele urm toare de fabrica ie. Cantitatea de ap necesar pentru o arj de aluat se ob ine aplicnd formula:
100 SU G 100  u al n care: A cantitatea de ap pentru o arj de aluat, n l; SU cantitatea de substan uscat a materiilor prime i auxiliare pentru o arj , n kg; ual umiditatea pe care trebuie s o aib aluatul, n %; G masa materiilor prime folosite pentru o arj de aluat, f r ap i lapte, n kg. Pentru ob inerea unui aluat de calitate temperatura la sfr itul fr mnt rii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C. Asupra temperaturii aluatului la sfr itul fr mnt rii influen eaz att temperatura materiilor prime i auxiliare, temperatura rezultat prin transformarea unei p r i a energiei mecanice n energie caloric , datorit frec rii aluatului de peretele cuvei i bra ele de fr mntare ale malaxorului, ct i pierderile de c ldur prin pere ii cuvei, datorit diferen ei de temperatur dintre aluat i mediul nconjur tor. innd seama de influen a acestori factori se calculeaz temperatura pe care trebuie s o aib materiile prime i auxiliare ce se folosesc, avnd n vedere ponderea acestora la fabricarea unei arje de aluat. n principal se ine seama de temperatura apei i a f inii. Dep irea temperaturii de 250C influen eaz n mod negativ calitatea biscui ilor, n ce prive te structura i men inerea formei dup modelare. Astfel aluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influen eaz negativ calitatea produsului finit. Instalatia de framantare este prevazuta cu doua brate in forma de Z. Un astfel de framantator este format intr-o cuva 1, cu doua brate de framantare 2, batiul masinii 3, mecanismul de actionare si tabloul de pornire 4. A!

Fig.1. Instalatia de framantare Cuva framantatorului se inchide cu un capac rabatabil, prevazut cu o contragreutate care permite mentinerea lui in pozitia dorita. La inchidere capacul se poate bloca cu un dispozitiv adecvat. In interiorul cuvei se afla bratele montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obtine efectul de amestecare. Pentru a usura descarcarea, cuva se construieste in asa fel incat pozitia ei sa fie rabatabila cu 90. Ceea ce permite descarcarea. Rotirea bratelor de framantare si modificarea pozitiei cuvei se efectueaza mecanic cu ajutorul unui electromotor. La framantatoarele rapide, de constructie moderna, cuva cu pereti dubli, prin care circula, dupa necesitate, apa calda pentru incalzire sau apa rece pentru scaderea temperaturii aluatului. Cuvele se confectioneaza din metal anticoroziv si sunt montate pe un carucior cu 4 roti. La sfarsitul lucrului, cand urmeaza ca utilajul sa nu lucreze mai multe ore, se recomanda ca in afara de executia unei curatiri cat mai complete, care sa elimine toate urmele de praf, grasimi, solutii sa se faca si ungerea cu grasimi alimentare ale suprafetelor de contact ale utilajului cu aluatul pentru ale feri de oxidare.

 Vl uire V l uirea aluatului glutenos se efectueaz prin ntinderea lui repetat printer val uri, urmat de cte o repauzare i n final, transformarea ntr-o band de dimensiunu cerute la modelare. La prima v l uire se ob ine compactizarea buc ilor de aluat i uniformizarea ca dimensiuni. n timpul ntinderii ntre val uri, aluatul este supus ac iunii mecanice care imprim deforma ia de dilatare i compresiune, n urma c reia apar n aluat presiuni longitudinale i transvresrsale. Datorit acestora este foarte important ca la v l uirea aluatului s se in seama ca dup fiecare trecere prin val uri pozi ia aluatului s fie schimbat prin rotirea cu 90 grade. n cazul n care ntinderea se efectueaz f r schimbarea pozi iei cu 90 grade a aluatului presiunile longitudinale

vor predomina n a a m sur nct la modelare, forma biscui ilor nu va fi simetric , ci va fi alungit n sensul n care presiunile interioare sunt mai mari. n urma unei opera ii corecte de v l uire la care alterneaz alungirea i l irea aluatului, forma biscui ilor va fi simetric , cu dimensiunile i formele imprimate la modelare. n timpul v l uirii aluatului cantitatea de gluten cre te, iar elasticitatea scade. Aceste transform ri au loc datorit lipirii fibrelor de gluten ntre ele din cauza compresiunii, iar sc derea elasticit ii din cauza echilibr rii presiunilor interioare aluatul devenind astfel mai plastic. Prin v l uirea aluatului se mai ob ine i repartizarea uniform a bulelor de aer existente n aluat. De asemenea surplusul de aer i bioxidul de carbon sunt eliminate prin v l uire iar structura aluatului devine uniform i cu pori mici. Astfel, biscui ii ob inu i dintr-un aluat v l uit corect sunt fragezi, cu pori unifoemi, iar prin sl birea tenacit ii glutenului se nglobeaz o cantitate mare de bioxid de carbon fapt care mbun t e te porozitatea acestora. Succesiunea fazelor de v l uire i repauzare a aluatului la procesul tehnologic discontinuu este urm toarea : ntinderea ini ial , repauzarea, ntinderea mpreun cu de eurile de la tan , a doua repauzare, a doua ntindere mprein cu de eurile de la tan . ntinderea ini ial se efectueaz prin trecerea aluatului printre val uri de cel pu in 4 ori, grosimea foii ajungnd de la 90 mm la 40 mm. Foile ob inute astfel se taie n lungime, se mp turesc i se trec la odihn pe mas , suprapunndu-se maxim trei foi. Nu este recomandabil s se stivuiasc mai multe foi, deoarece se poate produce ridicarea temperaturii aluatuluio, ceea ce duce la arderea lui, i n final la biscui i cu porozitate redus i neuniform . n timpul repaosului foile de aluat se acoper cu pnz impregnat n gr simivegetale, pentru evitarea usc rii aluatului. Durata acestui repaus este de 30 60 min. A doua ntindere mpreun cu de eurile de la tan are, are ca scop, pe lng nglobarea acestor de euri n foile de aluat , midificarea grosimii foii i o bun stratificare a aluatului. Al doilea repaus este necesar pentru mbun t irea nsu irilor plastice ale aluatului, prin echilibrarea presiunilor interioare create n urma v l uirii. n timpul v l uirii aluatului de biscui i nu se va pres ra f in , dect n cazul n care con inutul n umidificare este mai mare dect cel prescris, deoarece f ina pres rat la v l uire influen eaz calitatea biscui ilor, uneori prin apari ia de b ici i alteori prin suprafa a mat a acestora.

 Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscui ilor se ob in prin modelarea aluatului cu ma ini de tan at i presat. Foile de aluat v l uite, aduse la dimensiunea de 20 25 mm n sec iune, sunt trecute prin prima pereche de val uri a ma inii de tan at, la care pe lng faptul c se mic oreaz grosimea foii pn la circa 15 mm se execut i opera ia de unire a foilor por ionate, ob inndu-se o band de aluat continu . Suprafa a val urilor trebuie s fie neted i lucioas , bine ntre inut , astfel ca aluatul trecut printre acestea s fie lipsit de asperit i. n continuare foaia de aluat este transportat de banda textil spre a doua pereche de val uri care i mic oreaz grosimea pn la 3 4 mm. Introducerea foilor de aluat la prima pereche de val uri ct i reglarea vitezei celei de-a

doua perechi de val uri trebuie sincronizate nct s nu se produc ncre irea sau ntinderea aluatului. ncre iturile duc la ob inerea de biscui]i cu suprafa ondulat , neuniform , iar prin ntinderea foii, biscui ii se deformeaz ,dimensiunile lor modificndu-se n special n direc ia n care s-a produs ntinderea. Dup aceast opera ie banda de aluat intr sub tan a propriu-zis .. tan a pentru aluat glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea aluatului pe toat suprafa a lui. n cazul n care nu se execut perforarea biscui ilor sau perfor rile sunt ntr-un nim r prea mic pe suprafa a lor se formeaz b ici, datorit rezisten ei pe care o opune stratul superior al aluatului n timpul coacerii, atunci cnd gazele formate tind s ias din biscui i. Modelarea prin stantare a aluatului glutenos si crackers consta intr-o laminare repetata, succesiva, cu ajutorul valturilor si transformarea lui intr-o foaie cu dimensiuni din ce in ce mai mici, pana se ajunge la grosimea dorita a acestuia (2 -4 mm), separarea de decuparea modelelor de biscuiti cu ajutorul stantelor, separarea portiunilor decupate care merg la coacere de restul aluatului care se reintoarce la modelare. Biscui ii tan a i trec cu ajutorul transportorului pe t vi sau direct pe banda cuptorului. Resturile de aluat ob inute dup decuparea biscui ilor din foaie au forma unei plase continue i sunt transportate la val uriunde se introduc n aluatul ce urmeaz a fi prelucrat. Cantitatea acestor resturi variaz ntre 30 i 50% din cantitatea total a aluatului, n func ie de forma biscui ilor i de modul de a ezare a casetelor pe matri . Instalatia de modelare prin stantare functioneaza dupa schema de principiu din figura 2.

Fig.2.Instalatia de modelare prin stantare 1 tremie alimentare; 2 valturi dozatoare; 3, 3, 3 valturi laminare; 4, 4, 4, 7 benzi transportoare; 5 pulverizator faina; 6 perie rotativ; 7 matrita stantare; 8 banda inclinata; 9 perie circulara; 10 transportor rebuturi; 11- perie ungere; 12 dispozitiv umezire; 13 dispozitiv presarare zahar. Foaia de aluat obtinuta prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare (1) prin valturile dozatoare (2) este trecuta succesiv prin zona de lucru a trei perechi de valturi (3, 3, 3) cu posibilitati de reglare a distantei dintre ele. Transferul se realizeaza cu benzile (4, 4 ,4) cu viteze din ce in ce mai mari pentru a nu se acumula aluat. Dupa o ultima calibrare, pe banda (4) are loc o pulverizare a fainii cu dozatorul (5) si o repartizare uniforma pe suprafata aluatului, cu o perie rotativa (6) care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare a benzii de aluat. Se realizeaza astfel o curatire si lustruire a suprafetei. Aluatul astfel pregatit, cu banda (4) ajunge sub matrita de stantare (7) ce realizeaza imprimarea suprafetei si taierea conturului biscuitilor, dupa care, urmeaza separarea de restul foii de aluat. Acest lucru se obtine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda inclinata (8) la inceputul careia se gaseste peria circulara (9). Ea ajuta la desprinderea modelelor de aluat care raman pe

banda (4). Resturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal (10) care le readuce in tremia de alimentare (1). Aluatul modelat se deplaseaza cu banda (7) la operatiile de finisare, care constau, dupa caz, din ungerea suprafetei cu peria rotativa (11), umezirea cu dispozitivul (12) sau presararea cu zahar sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator (13) dupa care modelele sunt introduse la coacere. Matritele (figura 3) sunt dispozitive compuse in principal dintr-un batiu (1), de care este fixat cutitul de contur (2) si capul de imprimare a desenului pe partea superioara a benzii de aluat . .

Figura.3 Matrita stantare aluat glutenos si crackers.

Cutitul de contur va crea forma biscuitului in plan si lasa intre biscuitii stantati o retea de interspatii care permite separarea lor. Prin cutitul de contur aluatul capata o varietate mare de forme. La alegerea lor se tine seama de informatia si asociatiile pe care o transmite produsul consumatorului, de sugestia si asociatiile realizate precum si de modul in care se imbina formele respective pentru a ocupa suprafata stantei. Capul de imprimare este format dintr-o suprafata al carei model constituie negativul formei dorite a partii superioare a biscuitelui. El este prevazut cu o serie de stifturi (4) care perforeaza aluatul pentru a se putea elimina excesul de gaze care se formeaza la coacere. In timpul functionarii, matrita executa un ciclu de operatii care consta din coborarea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea si retragerea in pozitia initiala. Pentru a evita deformarea biscuitilor modelati, deoarece in timpul stantarii foaia de aluat se deplaseaza continuu, capul de stantare are sensul de miscare si viteza apropiata acesteia.  Ciclul operatiilor de stantare a biscuitilor este urmatorul: y din pozitia initiala, retrasa la partea superioara, capul de stantare coboara pana la limita lui inferioara, care corespunde adancimii cutitului de contur in foaia de aluat, pana ce o

perforeaza complet si in acelasi timp capul de imprimare - cu inaltimea reglata corespunzatar grosimii aluatului modeleaza suprafata lui superioara; dupa taiere si imprimare cutitul de contur se ridica,iar capul de imprimare ramane pe loc, favorizand dezlipirea lui de aluat si cel mai adesea avand loc ruperea, respectiv decuparea biscuitilor,din foaia initiala de aluat; cand cutitul s-a retras in pozitia superioara incepe retragerea capului de imprimare; in parale, are loc deplasarea intregului batiu in noua pozitie a foii de alua.

 Coacerea biscui ilor Procesul de coacere a biscui ilor se caracterizeaz prin modificarea propriet ilor fizicochimice i coloidale ale aluatului sub ac iunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i ob inerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscui ilor. Asupra modului de coacere a biscui ilor influen eaz n principal parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ , viteza, direc ia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului din camera de coacere, care const : y n prima faz de coacere: temperatura de 160 1700C i umiditatea relativ a aerului de 40 70 %, la o durat de coacere de 1 min; y n faza a doua: temperatura maxim de 300 3500C i umiditatea relativ a aerului de 5 10 % la vitez constant de evaporare a apei; y n faza a treia: temperatura de 180 2000C, umiditatea relativ a aerului de 10 15 %, la vitez sc zut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a biscui ilor se reduce la 1,5 2 min. Sub influen a factorilor principali din camera de coacere n biscui i au loc urm toarele modific ri: y modificarea temperaturii i umidit ii aluatului; y modific rile fizico-chimice ale compozi iei aluatului. y Procese care au loc n aluat n timpul coacerii biscui ilor. Ridicarea temperaturii aluatului modelat porne te de la nivelul initial de 30C i spore te treptat pn cnd atinge temperaturi ce variaz ntre 160 - 300C, n functie de dimensiunile produsului i de compozi ia lui. La nceputul coacerii, temperatura aluatului cre te foarte repede, pn cnd ajunge la temperatuta de fierbere a apei. y schimbul de caldur ntre camera de coacere i aluat este urmat de faptul c n primul interval pe suprafata biscui ilor, care este mult mai mare, se condenseaz o parte din vaporii existen i n prima zon i se previne tendin a de formare prematur a unei pojghi e (coji) care ulterior s-ar opune migr rii apei din interior spre exterior i de asemenea ar frana cre terea volumului acestora. Reducerea umidit ii aluatului se face pe m sura ce se ridica temperatura. Ca urmare a diferen ei de temperatuar dintre suprafa a biscui ilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare c tre cele cu cu temperatura mai sc zut . n acela i timp are loc i o deplasare invers , de la zona central spre zona din exterior, cauzat de diferen a de concentra ie a umidit ii. Prin aceste deplas ri interne de umiditate i prin evaporarea apei de pe suprafa a biscui ilor, are loc reducerea umidit ii totale a aluatului. Pentru

calitatea coacerii i in deosebi a schimbului de umiditate i a form rii produsului, un mare rol revine umidit ii i n camera de coacere. Acest lucru este dovedit i de faptul c o coacere ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a cojii nedorite, nso it de un aspect nepl cut. La sfar itul coacerii umiditatea produsului este u or diferit n zona exterioar i restul biscuitelui, nsa dup r cire umiditatea se uniformizeaz . Transform ri fizico-chimice ale componentelor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri. n primele minute de nc lzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60C are loc producerea gazelor care determin afnarea. Prin cre terea temperaturii aluatului intre 55 - 80C se produce gelatinizarea par ial a amidonului din f ina de gru. n acela i timp, substan ele proteice sufer un proces de coagulare care este nso it de cedarea de ap , pentru ca la dep irea temperaturii de 80C sa aib loc coagularea lor integral . Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substan elor proteice este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz . La suprafa are loc formarea cojii, care are o colora ie mai intens dect miezul. Diferen a este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare. n timpul coacerii, cantitatea de hidran i de carbon se mic oreaz datorit ferment rii i carameliz rii, precum i cantitatea de substan e proteice i gr simi se diminueaz u or.
Instalatia de coacere a biscuitilor.

Pentru coacerea aluatului destinat fabricarii biscuitilor exista un numar foarte mare de tipuri de cuptoare, care difera intre ele dupa sistemul de incalzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modul de asezare a biscuitilor ( pe tavi sau direct pe vatra). Cuptorul tunel cu functionare continua realizeaza coacerea pe o banda confectionata din impletitura de sarma. Un astfel de cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere, un sistem de transport al aluatuluin prin cuptor, un sistem de incalzire si o serie de aparate si dispozitive de masura si control.

Fig.4 Instalatia de coacere a biscuitilor Toate componentele sunt montate pe un schelet matalic, construit din cadre se fier, asezate transversal pe lungimea cuptorului si rigizate ele prin platbande. Camera de coacere (1) este termoizala fata de exterior, avand forma unui tunel prevazut la cele doua capete cu gura de intrare a aluatului (2) si gura de evacuare a biscuitilor copti ( 3). Deoarece latimea cuptoarelor varieaza in mod obisnuit intre 0,8 1,2 m, lungimea camerei de

coacere depinde de capacitatea de productie a cuptorului. Intre carcasa cuptorului si sitemul de incalzire ramane un spatiu bine determinat, care constituie camera de coacere. Ea are latimea benzii de transport si inaltimea de 20 -30 cm. Este prevazuta la intrare si la iesire cu clape reglabile, care obtureaza spatiul liber ce ramane pentru deplasarea semifabricatelor. La exterior, cuptorul este placat cu panouri de tabla detasabile, care usureaza interventia in interiorul lui in cazul verificarilor, intretinerii sau depanarilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda (4) care pe rama lui superioara deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare, prin cuptor pana la iesire. La capatul de intrare, transportul este prevazut cu un sistem de intretinere a tamburului (5), care fiind asezat pe un carucior mobil, prevazut cu o serie de role (6), sub influenta unei contragreutati (7), sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi sau unor resorturi, tine banda cat mai intinsa. Deplasarea benzii se face datorita unui sistem de actionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la iesirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune in miscare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificata dupa nevoile tehnologice printr-un variator mecanic care prin modificarea tensiunii de alimentare, solutie care permitereglarea vitazei benzii de coacere intre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuiti dimensionarea sistemului de actionare conduce la durate de coacere de 2 20 minute, interval care se restrange in cazul cuptoarelor specializate pentru o grupa mai restransa de sortimente. Banda cuptorului se confectioneaza dintr-o tesatura mecanica deasa sau dintr-o foaie continua de otel, care trebuie sa se imbine in asa fel incat sa nu stanjeasca functionarea continua. Pe lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau suprafete plane care o pastreaza in pozitie orizontala si limiteaza frecarea. Sistemul de incalzire a camerei de coacere se bazeaza pe recircularea gazelor calde, care sunt incalzite prin arderea combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de tevi montat in jurul camerei superioare a benzii transportului. Instalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa transforme combustibilul in caldura prin ardere, si sa o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitatile procesului de incalzire a aluatului precum si pierderile datorate ce se produc de la instalatia de coacere spre sala de lucru. Corespunzator lugimii camerei de coacere, cuptorul tunel este impartit in 2-3 zone succesive, fiecare fiind incalzita cu o instalatie proprie. Instalatiile de incalzire ale acestor cuptoare sunt formate dintr-un arzator de combustibil, care este montat intr-un focar. Aceste este legat de camera de coacere cu o serie de conducte de transport si difuzare a gazelor calde la tevile radiante ce sunt distribuite in jurul camerei de coacere, in continuarea carora sunt prevazute conducte de colectare a gazelor calde utilizate si readucerea lor din nou in zona de incalzire din preajma focarului. Deplasarea gazelor se realizeaza fortat cu ajutorulunor ventilatoare. Focarul instalatei de incalzire prin recirculare are rolul de a incalzi aerul proaspat luat din sala de lucru, in care scop este dotat cu arzator pentru arderea combustibilului, dar in acelasi timp de a reincalzi gazele calde care dupa ce au circulat prin cuptor sunt readuse in zona focarului. Constructiv, focarul se compune dintr-un scop cilindric care are in interior o camera de combustie, captusita cu un strat de material ceramic foarte bun izolant fata de actiunea temperaturii ridicate a flacarii. La exterior, camera de combustie cu o manta dubla in care se face reincalzirea gazelor care revin in focar dupa recirculare. Intr-unul din capetele focarului se afla o placa care are in centru o placa prin care se introduce capul arzatorului, iar in cealalta parte se gaseste un element de distributie a gazelor calde pe

circuitele de incalzire. Gazele calde ce se produc in camera de combudtie, fiind proiectate pe peretele frontal, sunt directionate spre circuitele aduse prin canalul din jurul focarului. Peretele frontal din camera de combustie este termoizolat si este prevazut cu o usa, in spatele careia, in camera cuptorului se afla o a doua usa. In situatia in care in focar se produce o explozie, suprapresiunea ce se naste actioneaza asupra usilor, le deschide si prin evacuarea surplusului de ser se evita degradarea utilajului. Gazele calde patrund in tevile radiante, care sunt amplasate sub forma de fascicule in partea de jos si de sus a camerei de coacere. Datorita presiunii, gazele calde parcurg intregul traseu ce inconjoara camera de coacere, zona in care cedeaza o mare parte din caldura lor, dupa care sunt colectate si impinse de un ventilator spre tunelul de reciclare, iar partial la evacuarea pe cos. Un element important al instalatiei de incalzire sunt tevile radiante, realizate sin tevi de otel tras, prin care circula tevile calde. Ca urmare peretii lor se incalzesc puternic si datorita temperaturii mai scazute din camera de coacere in care sunt montate, cedeaza acesteia o parte din caldura lor. Viteza de trecere a gazelor calde prin tevile radiante este reglabila cu ajutorul unor clape cu pozitie variabila in ceea ce priveste descjiderea si inchiderea gurii de evacuare. Pentru a le asigura cntrolul si buna functionare, cuptoarele tunel se echipeaza cu aparate pentru masurarea temperaturilor in diferite zone ale camerei de coacere si cu aparate de indicare a duratei de coacere, in functie de viteza benzii. Datorita temperaturilor ridicate ce urmeaza a fi masurate se folosesc pirometre cu tije, bimetalice, pe baza de rezistenta electrica. In vederea masurarii timpului de coacere, la cuptoarele tunel, se folosesc tahometrele etalonate corespunzator caracteristicilor camerei de coacere.

 R cire Dup scoaterea din cuptor biscui ii sunt r ci i pn la temperatura mediului ambiant, adic circa 200C. R cirea biscui ilor este necesar pentru evitarea rncezirii gr similor con inute de biscui i i pentru a putea trece biscui ii imediat la opera iile de ambalare. La scoaterea din cuptor biscui ii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consisten a relativ redus . n timpul r cirii se produc modific ri n ceea ce prive te umiditatea biscui ilor. Repartizarea uniform a umidit ii prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare, este complet dup circa 30 h de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degrad rii calit ii biscui ilor se recomand ca r cirea s se fac la temperatura aerului de 30 400C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 70 80 %. Nu se admite r cirea produselor cu aer rece. La o r cire prea brusc se produce o evaporare intens a umidit ii care are ca rezultat cr parea biscui ilor. Pentru r cire se folosesc instala ii speciale care se construiesc n dou variante: pentru r cirea liber n aer i pentru r cirea for at . Instala iile pentru r cirea liber n aer sunt cele mai simple, ele sunt formate din benzi transportoare care deplaseaz biscui ii un anumit timp n care ei se

r cesc n contact cu aerul nconjur tor. Dimensionarea instala iei de r cire se face innd seama c timpul necesar pentru r cire este de 10 30 min. Instala iile pentru r cirea for at n curent de aer sunt formate din tuneluri prin care trec biscui ii purta i de o band . Punctele de suflare cu aer se amplaseaz n partea superioar sau inferioar a benzii. n cel de-al doilea caz banda se confec ioneaz din mpletituri de srm care las curentul de aer s p trund prin orificiile formate. Timpul de r cire depinde de num rul de puncte de suflare, intensitatea i temperatura curentului de aer, i variaz ntre 5 10 min. Dup coacere grosimea biscui ilor se dubleaz la 3 6 mm iar umiditatea scade la 4 6 %. Biscui ii devin casan i, fragili i de culoare rumen - caramel.  Ambalarea biscui ilor Dup r cire biscui ii se ambaleaz n pungi de 100-150 g. nainte de ambalarea biscui ilor manual sau mecanic se face o selec ionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca: deform ri, lipituri, cr p turi, rupturi sau sp rturi din manipul rile pe band sau la ambalat, astfel ca n l zi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscui i de calitate bun . Pentru ambalarea biscui ilor se utilizeaz n special ma ini care ambaleaz biscui ii n plicuri i cele pentru nvelire (anvelopare). Ma ina de ambalat n plicuri folose te la ob inerea pachetelor de gramaje mici, biscui ii fiind aranja i n una, dou sau patru perechi suprapuse dou cte dou . Ma ina de anvelopare folose te la ambalarea biscui ilor a eza i pe muchie, ntr-un singur rnd. Ambalarea se poate face ntr-o mbr c minte de hrtie termosudabil sau ntr-o scatul de carton ondulat, care este apoi anvelopat n materialul termosudabil. De asemenea se poate aplica banda de rupere a anvelopei. Utilizarea ma inilor de ambalat impune aten ie i pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect i reglate n anumite limite, fiind sensibile att la calitatea materialului de ambalare ct i la unele caracteristici ale biscui ilor (dimensiuni, friabilitate). Pentru a putea servi la ambalarea mai multor sortimente de biscui i avnd forme i dimensiuni diferite, unele ma ini au o parte din piesele utile inter anjabile. Func ionarea cu precizie i n mod sincronizat a ma inilor de ambalare este asigurat de dispozitive cu celule fotoelectrice care comand : dirijarea opera iei de t iere a materialului, reglarea pozi iei materialului, controlul func ion rii ma inii n ceea ce prive te alimentarea cu produse i material de ambalare. Ma inile de ambalat au productivitate mare, reprezentnd 80 200 pachete/min n cazul ambalajelor mici i 50 70 pachete/min n cazul ambalajelor mai mari (100 200 g). Pachetele de biscui i, precum i biscui ii ca atare se introduc n l zi c ptu ite cu hrtie de ambalaj, care apoi sunt nchise, cele din carton prin lipire cu banderol , iar cele din lemn prin legarea cu srm sau cu band metalic . Ambalarea pentru transport se face pe cale manual . n unele ri se folosesc ma ini care permit mecanizarea opera iilor de stivuire a pachetelor de biscui i, introducerea n l zi de carton i nchiderea lor.  Depozitarea biscui ilor Scopul depozit rii n unit ile de fabrica ie este de a crea un stoc de produse care asigur continuitatea livr rii c tre re eaua comercial , n p r i de sortimente asortate, pe m sura cerin elor de consum.

Pentru men inerea calit ii biscui ilor n ceea ce prive te gustul, consisten a, fr gezimea, culoarea i forma, n timpul depozit rii trebuie respectate o serie de condi ii specifice. Astfel pentru o bun conservare a biscui ilor trebuie s se in cont de urm torii factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i ac iunea mecanic n timpul transporturilor interioare. Dup ambalare, n primele ore umiditatea nu r mne constant , biscui ii gluteno i pierznd din umditate dup circa 3 h. Pentru a minimaliza aceste pierderi de umiditate s-a stabilit c umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65 70 %. Temperatura aerului i lumina influen eaz de asemenea conservarea biscui ilor, deoarece gr simile folosite la fabricarea lor sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscui ii trebuie feri i de ac iunea aerului. Mai ales n cazul biscui ilor care nu au fost preambala i, umiditatea mai mare reduce fr gezimea biscui ilor provocnd totodat modific ri ale gustului i culorii. Temperatura m rit accelereaz procesele chimice i biochimice, n special rncezirea gr similor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie s dep easc 18 200C. Biscui ii care sunt expu i ac iunii directe a luminii solare pierd repede culoarea. Un alt factor de care trebuie inut cont la depozitarea biscui ilor este acela c , umiditatea lor fiind redus sunt higroscopici i n cazul existen ei n depozit a unor materiale cu miros str in biscui ii absorb i re in aceste mirosuri. Pentru a evita degradarea biscui ilor n timpul depozit rii, provocat de diferite insecte i roz toare, dezinsectarea i deratizarea acestor spa ii de depozitare se va face cel pu in o dat pe trimestru. Pentru a evita sf rmarea biscui ilor se va da o deosebit importan transportului n interiorul depozitului, chiar dac l zile cu biscui i n vrac, sau cele cu biscui i n pachete, sunt rigidizate prin introducerea n spa iile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile, zguduiturile i aruncarea l zilor cu produse pot provoca rebutarea biscui ilor. Stivuirea l zilor cu biscui i se face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de fabrica ie, cu spa ii libere ntre stive i ntre stive i perete. Cel mai des sunt utilizate pentru fabricarea biscui ilor liniile tehnologice mecanizate care cuprind: depozitul de f in cu nmagazinarea n saci a f inii, desc rcarea f inii din saci i condi ionarea ei, preg tirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabrica iei, prepararea i prelucrarea aluatului, coacerea, r cirea i ambalarea biscui ilor. Folosirea liniilor mecanizate de fabricare a biscui ilor prezint avantajul c se ob in produse de calitate superioar i constant , se mbun t e te igiena produselor i se reduce pre ul de cost al produc iei.

3.10. Controlul fabricatiei pe faze

Studiul H.A.C.C.P. pentru biscuiti Materii prime Oprera tii 1 Faina 2 riscuri microbiologice contaminare cu microorganisme; prezenta mucegaiurilor: Aspergillius, Fusarium, Penicilium; prezenta bacteriilor: Baccillus subtilis si mezentericus; acrirea datorita bacteriilor acidifiate: Lactobacillus riscuri chimice - prezenta unor dezinfectanti, metale grele, pesticide, micotoxine, substante de tratament fitosanitar riscuri biologice - prezenta insectelor si rozatoarelor CCP2 Riscuri de identificare Grad de contr ol 3 CCP2 Masuri de control Procedee de monitorizare

4 respectare a conditiilor de transport si depozitare; respectare a parametrilor de depozitare a fainii.

5 - masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare (temperatura, umiditate, continut de oxigen)

CCP2

selectare furnizori aplicarea programelor corespunzatoare a tratamentelor fitosanitare plicarea programelor de combatere a insectelor si daunatorilor electarea furnizorilor

inspectarea activitatii furnizorilor fise de tratare a graului grafice de igienizare - inspectarea activitatii furnizorilor

riscuri fizice - prezenta corpurilor starine, impuritati metalice si nemetalice

CCP1

Zahar

riscuri microbiologice - prezenta bacteriilor Leuconostoc

CCP2

riscuri chimice -pesticidele, substante toxice din prelucrare

CCP2

epozitarea in conditii corespunzatoa re ernerea fainii inainte de utilizare electarea furnizorilor espectarea conditiilor de transport si depozitare ertificat de calitate electarea furnizorilor espectarea conditiilor de depozitare

- observarea vizuala a modului de depozitare si a prezentei corpurilor straine dupa cernere

nalize microbiologice si fizico-chimice periodice asurarea si inregistrarea parametrilor de transport si depozitare nalize microbiologice si fizico-chimice periodice masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare - observarea vizuala a prezentei corpurilor straine dupa separare

riscuri fizice - corpurile straine, impuritati metelice si nemetalice Apa riscuri microbiologice - Salmonella, Escherichia coli

CCP1

- cernerea si separarea magnetica inainte de utilizare - utilizarea surselor de apa potabila

CCP2

- inspectarea surselor utilizate - verificarea traseelor

riscuri parazitologice

CCP2

- utilizarea surselor de apa potabila

- inspectarea surselor utilizate - verificarea traseelor - observarea vizuala a integritatii conductelor de apa

riscuri chimice - nu contine cloruri peste doza admisa, fenoli, cianuri, metale grele Miere riscuri microbiologice - prezenta bacteriilor

CCP2

- utilizarea surselor de apa potabila

CCP2

espectarea conditiilor de transport si depozitare; respectarea parametrilor de depozitare a fainii.

- masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare (temperatura, umiditate, continut de oxigen)

riscuri chimice ermentare (daca se adauga apa) rezenta corpurilor straine riscuri microbiologica - prezenta bacteriilor halotorante (Bacillus, Clortridium) riscuri chimice - subsatante toxice datorate contaminarii accidentale la

CCP2

- selectare furnizori

- inspectarea activitatii furnizorilor - fise de tratare a graului grafice de igienizare

Sare

CCP2

- selectare furnizori - respectarea conditiilor de igiena - aplicarea practicilor bune de igiena - depozitare si transport in conditii bune

- certificare de calitate - analize microniologice si fizico-chimice periodice - observarea vizuala a GHP - observarea vizuala a conditiilor de transport si depozitare

CCP2

prelucrare riscuri fizice -prezenta impuritatilor Plantol riscuri microbiologice ontaminare cu microorganisme rezenta mucegaiurilor riscuri fizice - prezenta corpurilor straine, bucati ambalaj Maturar e Modelar e riscuri microbiologice multiplicarea microorganismelor patogene contaminare de la utilaje CCP2 CCP2 CCP1 - ambalare, manipulare corespunzatoare - cernere inainte de utilizare - respectarea conditiilor de transport si depozitare - selectarea furnizorilor - observarea integritatii ambalajelor - observare vizuala a prezentei corpurilor straine dupa cernere - masurarea si inregistrarea parametrilor de pransport si depozitare - certificare de calitate

CCP1

- manipulare corespunzatoare, filtrare inainte de utilizare - respectarea GHP, GMP - respectarea parametrilor de lucru la maturare - igienizare corespunzatoare

- observare vizuala a prezentei corpurilor straine dupa filtrare

observarea vizuala a GHP, GMP, masurarea si inregistrarea parametrilor la fermentare - grafice de igienizare

Coacere

riscuri microbiologice datorate nerespectarii parametrilor de coacere (temperatura si durata)

CCP1

- respectarea parametrilor de cocare

- inregistrarea parametrolor de cocere (temperatura si

durata) Stabilizar e hidroter mica riscuri microbiologice multiplicarea sporilor nedistrusi prin tratament termic riscuri microbiologice contaminare cu microorganisme prin intermediul ambalajelor CCP2 CCP2 - racirea rapida la temperatura corespunzatoa re - selectarea furnizorilor - depozitare corespunzatoa re a ambalajelor Depozita re, Livrare, Transpor t riscuri microbiologice multiplicarea microorganismelor datorita nerespectarii parametrilor CCP2 - conditii corespunzatoa re la depozitare si transport - masurarea si inregistrarea parametrilor - inregistrarea parametrilor de racire

Ambalar ea

- certificate de calitate - observarea vizuala a modului de depozitare

- respectarea termenului de valabilitate

Materii prime

CCP

Metode de monitorizare

Cinemonitorizarea

Frecvent a monitoriz arii pe locuri

Faina

CCP2

- masurarea si inregistrarea parametrilor din depozit;

- inginer sef; - laborant CTC.

Sare

CCP2

Apa

CCP2

Zahar

CCP2

Framantare aluat

CCP2

Coacere

CCP1

- grafice de igienizare; - teste pH. - certificate de calitate; - inspectie la furnizori; - observarea integritatii ambalajelor; - analize fizico-chimice, microbiologice. - analize fizico-chimice; - inspectarea surselor de apa; - observarea vizuala a traseelor de apa. - certificate de calitate; - inspectie la furnizori; - observarea vizuala a ambalajelor. arnete de sanatate; bservarea procedurilor de adaugare a ingredientelor, a practicilor bune la framantare; este pH pentru apa de clatire; - grafice de igienizare la framantare; - observarea vizuala a echipamentului de protectie; - masurarea si inregistrarea temperaturii si duratei operatiei de coacere - masurarea si inregistrarea parametrilor la racire

- inginer sef; - laborant CTC.

pe locuri

- microbiolog

permane nt

- inginer sef; laborant CTC.

pe locuri

- inginer sef; - tehnolog.

- pe sarje

- inginer sef; - tehnolog. - inginer sef; - tehnolog.

- pe sarje

Racire

CCP2

- pe sarje

Ambalare

CCP2

- certificare de calitate pentru ambalaje; - observarea vizuala a conditiilor de depozitare; grafice de igienizare

- inginer sef; - tehnolog.

- pe sarje

3.11.Bilantul de material (consumurile specific si randamente de fabricatie)

Bilan ul de materiale se calculeaz pentru 10t/24h biscui i gluteno i.

AL- aluat F- f in Z- zah r G- glucoz O- ou praf P- plantol S- sare de buc t rie AL = F + Z + G + O + P + S + BS + BA + AC + M + U + A AL = 144,925 Kg

Ai- aluat integral [Kg] Ai Fr mntare Pf Af Af- aluat fr mntat [Kg] Pf- pierderi la fr mntare [Kg]

Ai = Af + Pf Ai = 28985 Pf % = 0,2 Pf = 28,985 Kg

Af

Prelucrare aluat PAp

Ap

Af- aluat fr mntat [Kg] Ap- aluat prelucrat [Kg] PAp- pierderi la prelucrare aluat [Kg]

Af = Ap + PAp Af = 28956,015 Pf % = 0,1 Pf = 28,956015 Kg

Ap

Modelare i divizare Pm

Am

Ap- aluat prelucrat [Kg] Am- aluat modelat [Kg] Pm- pierderi la modelare [Kg]

Ap = Am + Pm Ap = 28927,059 Kg Pm % = 0,4 Pm= 115,708236 Kg Am = Ap Pm

Am

Coacere

Bc

Am- aluat modelat [Kg] Bc- biscui i cop i [Kg]

Pc

Pc- pierderi la coacere [Kg]

Am = Bc + Pc Am = 28811,3508 Kg Pc % = 5 Pc= 1440,56754 Kg Bc = Am Pc Bc = 27370,7833 Kg

Bc

R cire

Br

Bc- biscui i cop i [Kg] Br- biscui i r ci i [Kg]

Pr

Pr- pierderi la r cire [Kg]

Bc = Br + Pr Bc = 27370,7833 Kg Pr % = 2 Pr= 547,415666 Kg Br = Bc Pr Br = 26823,3676 Kg

Br- biscui i r ci i [Kg] Br Ambalare Ba Ba- biscui i ambala i [Kg] Pa- pierderi la ambalare [Kg] Br = Ba + Pa Br = 26823,3676 Kg Pa % = 0,02 Pa

Pa= 5,36477352 Kg Ba = Br Pa

Calculul consumului specific

Consumul specific de materii prime

Acesta se calculeaza pentru 100 kg de produs finit dupa formula:

Cs = (cantitatea de materie prima / cantitatea de produs finit) x 100

Materia prima Faina Glucoza Plantol Carbonat de amoniu Metabisulfit de sodiu Bicarbonat de sodiu Sare Esente Acid citric Apa

Cs kg/100 kg biscuiti 0.86 0.10 0.107 0.006 0.002 0.0065 0.0032 0.0015 0.0005 0.21

Randamentul in produs Este inversul consumului specific de materiale

L! 1/Cs

kg produs finit/kg materie prima

Materia prima

L kg biscuiti/kg
materie prima 1.162 10 9.345 166.660 500 153.840 312.500 666.660 2000 4.762

Faina Glucoza Plantol Carbonat de amoniu Metabisulfit de sodiu Bicarbonat de sodiu Sare Esente Acid citric Apa

3.15.Bilantul termic al camerei de coacere

Bilantul termic al camerei de coacere face parte din bilantul general al cuptorului. Conform schemei generale de calcul, bilantul camerei de coacere se calculeaza cu ajutorul formulei:

q1 ! w ev  ''  i '  g m c m t m  t al  g c c su t mc  t al i
unde wev, gm, gc sunt masele relative ale umiditatii,miezului, respectiv cojii raportate la masa biscuitilor calzi. Daca se considera ca masa miezului (Mm) nu-si modifica umiditatea (wm=wal), masa cojii (Mc) este formata numai din substanta uscata iar pierderile sunt formate numai din umiditate evaporata (P=Wev), bilantul de materiale se poate scrie sub forma: Mal = Mm + Mc + Wev unde: Mal masa de aluat care intra la coacere, kg Mm masa de miez, kg Mc masa de coaja, kg Wev masa de umiditate evaporata, kg Cantitatea de aluat din care s-a format coaja prin pierderea lui Wev este: M = Mal - Mm Iar ecuatiile de formare a cojii, in substanta uscata si umiditate, sunt: M = Mc - Wev

p
al al

! Wev 100 ! 24.23 la coacere ! 322.70 kg ! 26.96 ! p 100

c al

al

100 24.23 100  1 ! 100 322.7 26.96  1 ! 211.83 kg al

Wev !

100 211.83  1 ! / 2.709 ! 78.19 kg al

Masa de aluat care prin evaporare se transforma in coaja este:

M!

Wev 78.19 100 ! 100 ! 290 kg w al 26.96

Masa cojii, formata prin uscarea lui M, este: Mc = M Wev = 290 78.19 = 211.81 kg coaja

Masa miezului, restul de masa care nu se usuca, este: Mm = Mal M =322.7 290 = 32.7 kg miez

Masa de biscuiti calzi, rezultata imediat dupa coacere, este: Mbc = Mm + Mc = 32.7 + 211.81 = 244.5 kg biscuiti calzi Parametrii termici sunt: tc = 240oC tal = 30oC tSC = 160oC tmc = 130oC (temperatura medie a cojii) i =2951 kJ/kg i =126 kJ/kg

ca capacitatea termica masica a apei ca= 4.19 kJ/kgK cm capacitatea termica masica a miezului cm = 2.260 kJ/kgK cm = (1-wm)cSU+wmca wm = 26.96 % cSU capacitatea termica masica a cojii Caldura necesara procesului de coacere

Csu = 1.545 kJ/kgK

Q c ! Wev i' 'i'  M c c SU t mc  t al  M m c m t m  t al Q c ! [78.19 2951  126  211.81 1.545   30  32.7 2.260   30 ] kJ 130 125
Qc = 260632 kJ Caldura teoretica necesara procesului de coacere calculata cu masele relative wev, gm, gc raportate la masa de biscuiti calzi.
ev

bc ev

! 244.5kg ! Wev /
c bc bc

! 78.19/244.5 ! 0.328 kg apa evaporata la coacere / kg biscuiti calzi

gc ! gm !

/ /

! 211.81/244.5 ! 0.888 kg coa a / kg biscuti calzi ! 32.7/244.5 ! 0.137 kg miez / kg biscuti calzi

bc

q c ! 0.328 2825 0.137 203.4 0.888 154.5 kJ / kg biscuiti calzi

qc = 1092 kJ / kg biscuiti calzi

qc !

i i g m c m t m  t al g c c S t mc  t al

4. Alegerea si calculul numarului de utilaje

4.1. Utilajul principal alegerea tipului de utilaj, descrierea constructiva si funcionala Alegerea malaxorului

Alegerea malaxorului se face in functie de cantitatea de aluat pentru o sarja.

Pentru a calcula volumul cuvei malaxorului se considera coeficientul de umplere al cuvei q=0.370.43 kg faina/litru cuva.

unde Vc-volumul cuvei, l Gf-cantitatea de faina necesara pentru o sarja, kg

Daca se considera q =0.42 kg faina/l cuva avem:

180 ! 428.5 litri 0.42

q real !
c ales

Gfaina =180kg/sarja

Galuat =270kg

Se recalculeaza cantitatea de faina/sarja necesara pentru obtinerea a 320kg aluat/sarja.

180 ! 0.4kg aina / l cuva 450

aleg malaxorul cu brate sigma SD 3 capacitate 320kg

320 kg aluat / sar a 86 kg aina / sar a ! 212.5 kg aina / sar a 129.5 kg aluat / sar a

Pentru ca a crescut cantitatea de faina folosita la o sarja este necesara recalcularea numarului de sarje zilnice si a ritmului:

n!

Qf 8600 kg faina / zi ! ! 40.47 sarje G f 212.5 kg faina / sarja

r!

24 60 ! 35.58 40.47sar e

Pentru ca este foarte dificila respectarea celor 35 de minute si 58 de secunde intre sarje se rotunjeste ritmul la 36 de minute si se recalculeaza numarul de sarje si cantitatea de faina necesara pentru o sarja.

n!

24 60 24 60 ! ! 40 sar e r 36 ! ! 8600 ! 215 kg aina / sar a 40

Reteta pentru 215 kg faina/sarja este:

Faina Glucoza Plantol

215 kg 25 kg 26.75 kg

Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Esente Sare Acid citric Metabisulfit de sodiu Apa

1.62 kg 1.50 kg 0.374 kg 0.80 kg 0.124 kg 0.05 kg 52.5 l kg

ALte utilaje existente in instalatie alegerea tipului de utilaj, descrierea constructive si functional

Ambalarea biscuitilor

Ambalarea are rol de prezentare si de protejare a produsului. Biscuitii se ambaleaza in pungi, in cutii de carton, sau prin invelire, dupa care se asaza in cutii de carton sau in lazi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuiti se confectioneaza din materiale impermeabile pentru grasimi: hartie pergaminata, cerata sau metalizata, carton, polietilena sau celofan. La ambalarea mecanizata prin invelire se folosesc materiale termosudabile (hartie cerata, polietilena, celofan special). S-a ales o masina de ambalat in plicuri pentru ca nu prezinta restrictii datorate formatului produselor. Principiul dupa care functioneza aceste masini este acela ca materialul in care se vor ambala biscuitii se deruleaza dupa o rola, se muleaza pe un dispozitiv de format rezultand un tub continuu. Produsele ce urmeaza a fi ambalate, respectiv portia de biscuiti care a fost in prealabil dozata, se introduce prin dispozitivul formator si ajung in interiorul materialului de ambalare. Alimentarea cu biscuiti fiind sacadata intre ele se creeaza o anumita distanta.

Inchiderea materialului se face mai intai pe lungime, prin termosudare. In acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt stranse de un dispozitiv special si apoi sudate prin intermediul a doua role.dupa termosudare, marginea care se formeaza se culca pe suprafata plicului. Tubul continuu astfel format, care contine la distante egale portiile de ambalat, este apoi detasat transversal prin strangerea portiunii libere dintre biscuiti, intre doi poli calzi, care realizeaza termosudarea. Cei doi poli au o deplasare similara cu tubul si plicul. Ambalajul obtinut se evacueaza din masina cu ajutorul unui transportor cu banda.

Masina de ambalat in plicuri.

1-material de ambalare 2-rola 3-dispozitiv de format 4-biscuitii 5-interior ambalaj 6-dispozitiv de strangere 7-role de termosudare 8-cusatura continua

9-poli calzi 10-plic 11-produs ambalat