Cozonac pufos reteta simpla cu rahat si nuca - cozonaci traditionali

 1 kg de faina 000
 50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
 350 ml (max. 400 ml) lapte caldut
 250 g zahar
 4 oua
 150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit
 3 plicuri zahar vanilat sau doua lingurite extract sau miezul de la o pastaie de vanilie
 coaja rasa de la 2 lamai si o portocala
 10-12 g sare (cantarite!)

Umplutura:

 300 g rahat colorat

 150 g nuca
 100 g zahar
 50 g cacao

In plus:

 1 galbenus
 50 ml lapte

Mi-am pregatit ingredientele pentru cozonaci. 4 oua sunt pentru aluat iar al 5-lea este pentru uns
cozonacii.

Laptele l-am incalzit usor (sa nu fie fierbinte!) – pregatiti 400 ml insa in aluat puneti mai intai
350 ml si pastrati 50 ml de rezerva (daca aluatul e prea tare – depinde de faina). Ouale le-am scos
din frigider cu cateva ore inainte. Si faina trebuia adusa din camara ca sa se incalzeasca si sa ajunga la
temperatura camerei. Faina trebuie sa fie una alba (000), de buna calitate si sa fie cernuta inainte de a
ne apuca de treaba.

Nu uitati sa cantariti sarea! In brutarie se pune 2% sare fata de cantitatea de faina deci, in cazul
nostru, ar fi vorba despre 20 g de sare. Eu va sfatuiesc sa puneti macar 10-12 g de sare (eu pun
20 dar sa nu vi se para prea sarat). Nu va zgarciti cu sarea pentru ca ea da savoare si dulciurilor!

Citricele le-am spalat bine cu apa fierbinte si le-am sters. Apoi le-am ras fin coaja (2 lamai + 1
portocala). Daca aveti razatura de coaja de lamaie sau portocala puneti 2 lingurite din prima si una
din a doua – reteta aici.

Miezul de nuca l-am prajit usor intr-o tigaie si apoi l-am macinat. Astfel i se intensifica aroma.

Putem trece la treaba!

Cum se face maiaua pentru cozonac traditional?

1
Mai intai am desfacut drojdia intr-un mic castron impreuna cu o lingurita de zahar (luata din cel
cantarit) si 100 ml de lapte (din cei cantariti). Am frecat-o bine cu lingura si am presarat-o cu putina
faina (luata din cea cantarita). Am lasat-o deoparte ca sa se activeze (10 minute). Daca aveti drojdie
uscata procedati la fel cu ea: turnati 100 ml lapte caldut in bol, puneti o lingurita de zahar, presarati
drojdia uscata si amestecati. Deasupra presarati cu putina faina si asteptati 10 min. Dupa acest timp
amestecati bine si treceti mai departe la urmatorii pasi ai retetei.

La final veti vedea cum maiaua se umfla. E perfecta! Asa va dati seama daca drojdia este ok (se mai
intampla sa dam si peste drojdie proasta).

Aluat pentru cozonac pufos – etapa 1

In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) am pus cele 4 oua intregi. Da, in reteta aceasta se pun
si albusuri si galbenusurile. Peste ele am adaugat restul de zahar precum si vanilia (eu am pus 3
pliculete de zahar vanilat). Am pornit mixerul (echipat cu telul de sarma pentru batut spuma) si am
mixat ouale timp de 5 minute. Ele trebuie sa devina spumoase si sa se deschida la culoare. Daca nu
aveti robot puteti folosi un tel clasic de mana.

Am schimbat telul cu paleta pentru mixat (cea triunghiulara sau lingura de lemn daca lucrati manual) si
am adaugat in castron: maiaua, restul de lapte, coaja rasa de lamaie si portocala si 500 g de faina.

Am mixat totul cca. 5 minute. Aluatul este unul subtire, ca de clatite.

Aluat pentru cozonac pufos – etapa 2

Am pus restul de faina impreuna cu sarea. Am schimbat atasamentul robotului cu carligul special
pentru framantat. Daca lucrati manual atunci e momentul sa va suflecati manecile.

Eu am setat cronometrul la 10 minute pentru a framanta acest aluat (la viteza 2).

Deocamdata e lipicios insa va deveni neted dupa ce il framantam in continuare. Dupa 10 minute al
meu arata asa. L-am coborat de pe carlig si l-am acoperit cu o folie de plastic. L-am lasat 10 minute sa
se odihneasca. Si robotul are nevoie de o pauza.

Aluat pentru cozonac pufos – etapa 3

Acum urmeaza incorporarea grasimii. In reteta Monicai apare doar ulei insa puteti face si un mix de
100 ml ulei si 100 g unt topit. Eu m-am tinut de reteta ei. Am reinceput framantarea aluatului si am
turnat cate putin ulei, in 3-4 transe. Nu se toarna urmatoarea portie pana ce nu este incorporata cea
anterioara! Am mai si racait peretii vasului cu racleta ca sa nu ramana aluat lipit de ei.

Etapa aceasta de framantare dureaza cca. 20 de minute, asa ca fiti pregatiti sufleteste, mai ales daca
framantati cu mana. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de gluten din faina, adica se formeaza firele
acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului.

In final aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.

Prima dospire a aluatului pentru cozonaci pufosi

2
Cu palmele unse cu putin ulei i-am dat o forma de bila (am tras colturile peste mijloc si apoi am intors
aluatul cu fata neteda in sus) si l-am pregatit pentru dospire. Am bagat castronul cu totul intr-o punga
mare de plastic pe care am inchis-o cat mai bine. E mai eficienta decat carpa de bumbac pentru ca nu
permite uscarea suprafetei aluatului.

Am preincalzit cuptorul la 50 C si apoi l-am decuplat. Am bagat castronul cu aluat in cuptorul caldut si
am inchis usa acestuia. L-am lasat la dospit 30-40 de minute. A crescut frumos!

Am rasturnat aluatul pe masa usor unsa cu ulei si l-am intins in forma de dreptunghi groasa de 1 deget.
Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin dospire.

Am impaturat aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Am obtinut un
dreptunghi mai lung ale carui capete le-am adus iar peste partea din mijloc. In limbaj brutaresc
international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un rol crucial in intarirea structurii
aluatului – adica duce la formarea acelor pale, suvite sau caiere pe care le cauta toata lumea in miezul
cozonacilor sau al painii.

Am acoperit aluatul cu plastic si l-am lasat sa se odihneasca 10 minute pe masa de lucru.

Cum se imparte aluatul pentru cozonaci?

Am cantarit bucata de aluat: 2000 g. L-am impartit in portii egale a cate 500 g fiecare. Verificati cu
cantarul! Fiecare portie am modelat-o sub forma de bila si am asezat-o pe masa de lucru unsa usor cu
ulei.

Vedeti ce basicute are la suprafata? Asa arata un aluat de cozonac bine lucrat.

Dupa fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna asa ca am acoperit bilele cu plastic si
le-am lasat un pic.

Cum se face umplutura pentru cozonac cu nuca, rahat si cacao?

Am taiat rahatul in bucatele folosind o scandura de lemn pudrata din belsug cu zahar pudra. Fiecare
bucatica de rahat am tavalit-o bine prin acest zahar. Astfel bucatelele de rahat taiate nu se vor lipi intre
ele. Nuca prajita si racorita am macinat-o. Intr-un castron am amestescat zaharul tos cu cacaoa. Pentru
un cozonac mai „bogat” puteti dubla umplutura.

Monica ne-a spus ca mama ei presara zahar, cacao si nuca uscate pe aluat. Daca doriti le puteti opari cu
putin lapte fierbinte si sa faceti o crema – asa cum am aratat aici. Mai e si varianta cu albus de ou
(crud) pe care o puteti aplica, mai ales ca pentru unsul cozonacilor avem nevoie de 1 galbenus si puteti
folosi albusul respectiv.

Eu am decis sa amestec si nuca macinata cu cacaoa si zaharul ca sa-mi fie mai simplu cand umplu
aluatul. Puteti sa amestecati cacaoa cu zaharul si nuca si sa le umeziti cu 2-3 linguri de lapte cald.

Cum se umplu si impletesc cozonacii?

3
De-acum treaba e ca si gata! Am luat pe rand cate o bila de aluat si am intins-o sub forma de
dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra am presarat 1/4 din mixul de cacao,
zahar si nuca si am distribuit 1/4 din rahat.

Apoi am rulat nu foarte strans formand un sul. Deoarece umplutura este una uscata, ea tinde sa iasa pe
la capete si sa murdareasca masa. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la stanga si dreapta ca sa tineti
umplutura inauntru.

In plus, masa trebuie curatata de cacaoa imprastiata inainte de a ne apuca de urmatoarea rulada (ca sa
nu patam exteriorul acesteia). Am obtinut 4 rulade pe care le-am impletit doua cate doua. Nu strangeti
tare buclele, lasati-le mai lejer! 2-3 bucle ajung pentru fiecare cozonac.

A doua dospire a aluatului pentru cozonaci pufosi

Mi-am pregatit formele de cozonaci si le-am tapetat cu hartie de copt. Am asezat cu grija cozonacii
impletiti in ele. Ei trebuie sa ocupe max. 3/4 din inaltimea formei.

Am bagat formele in pungi de plastic inchise si le-am introdus din nou in cuptor, la dospit. La fel,
cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Am lasat cozonacii la dospit timp de 1,5 ore. Au
crescut minunat, ridicandu-se pana dincolo de marginea formelor. I-am scos din pungi doar cât să le
fac o poză.

I-am bagat inapoi in pungi pana se incinge cuptorul.

Cum se coc cozonacii? La ce temperatura, pe ce sina si cat timp?

Am pus cuptorul la incins la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la cele cu gaz.

Am frecat un galbenus cu putina sare si un pic de lapte si mi-am pregatit pensulele.

Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt! Asa ca nu ne grabim cu unsul
pentru ca oul se usuca, face coaja la suprafata si crapa la copt. Cand cuptorul a fost bine incins am uns
repede (dar uniform!) cozonacii cu ou si lapte. Am avut grija sa nu pun prea mult ca sa nu curga in
tava si sa se arda. Daca doriti puteti sa-i presarati cu zahar tos, bucatele de nuca etc. Eu i-am lasat
simpli.

Am bagat cozonacii pe sina cea mai de jos a cuptorului, pe amandoi deodata. I-am copt 20 de minute
la 180 C. Asa arata dupa acest rastimp: incep sa se rumeneasca bine la suprafata.

I-am acoperit cu hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor) si am redus caldura
la 170 C. De-acum in 20-25 de minute sunt gata. Daca cuptorul nu coace uniform puteti intoarce
cozonacii fara probleme. In total eu i-am copt 45 de minute. Depinde si de cuptor.

Cum se lasa la racorit cozonacii proaspat scosi din cuptor?

Am scos tavile cu cozonaci… extraordinar de bine miroase in bucatarie! Maximum 5 minute i-am lasat
in tavi.

4
Apoi i-am rasturnat cu grija pe gratare de prajituri si le-am indepartat hartiile de copt. Cozonacii calzi
trebuie sa „respire”, sa nu faca condens de la aburul emanat. Stiti deja asta din retetele de paine, nu?
Nu cumva sa ii acoperiti cu carpe sau pungi cat sunt fierbinti!!

Un sfat de la strabunica Buia: Asezati cozonacii culcati pe o parte pe gratare. Intoarceti cozonacii
fierbinti de pe o parte pe alta (la 10 minute) ca sa nu se turteasca! Deci nu-i punem in picioare si ii
abandonam…. Nu-l taiem fierbinte!

Dupa 2-3 ore (cand s-au racit lent si complet) ei se pot reaseza in forme si se pot acoperi cu carpe
curate de bucatarie sau fete de masa de bumbac, canepa sau in.