UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS UNIDADE ACADEMICA DE ENGENHARIA AGRICOLA UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO

GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINRIA

DEPARTAMENTO DE SOLOS E ENGENHARIA RURAL CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO SUCROALCOOLEIRA

TRATAMENTO TRMICO DO CALDO DE CANA PARA O PROCESSO DE FERMENTAO ALCOLICA: O ESTADO DA ARTE

ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA

CAMPINA GRANDE- PB 2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS UNIDADE ACADEMICA DE ENGENHARIA AGRICOLA UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINRIA DEPARTAMENTO DE SOLOS E ENGENHARIA RURAL CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO SUCROALCOOLEIRA

TRATAMENTO TRMICO DO CALDO DE CANA PARA O PROCESSO DE FERMENTAO ALCOLICA: O ESTADO DA ARTE

ANNY KELLY VASCONCELOS DE OLIVEIRA LIMA Engenheira Agrnoma

Orientador: Prof. Dr. Flavio Luiz Honorato da Silva

Monografia apresentada Universidade Federal de Campina Grande, para obteno do ttulo de Especialista em Gesto na Indstria Sucroalcooleira.

CAMPINA GRANDE- PB 2010

s minhas filhas, Maria Luiza e Ana Beatriz, conceito de amor incondicional A meus pais, a quem devo todas as minhas alegrias minha irm que tanto amo A meu esposo Fred pela fora em todas as horas

Dedico com amor

TRATAMENTO TRMICO DO CALDO DE CANA PARA O PROCESSO DE FERMENTAO ALCOLICA: O ESTADO DA ARTE

RESUMO

A partir da cana que o etanol e o acar so produzidos, alm de subprodutos como o bagao e o melao. Para a produo do acar e etanol preciso escolher a cultivar adequada para cada regio e para sua utilidade. Depois de cultivada e colhida cana transportada at as unidades beneficiadoras onde passam por processo de limpeza e extrao do caldo sendo este o principio para a produo de cada um destes produtos. Aps a obteno dos caldos este passa por vrios processos e equipamentos diferentes para cada produto final respeitando a sequncia e o tempo de durao de cada processo. Para o processo de obteno de etanol necessrio o controle das etapas como a contaminao do caldo e do fermento, buscando alternativas eficazes que possam estar diminuindo ou eliminando a carga microbiana bem como melhorando o rendimento de produo. Na produo do etanol a etapa mais importante e crtica a fermentao, por isso, h necessidade de focar a ateno no processo fermentativo, em funo de contaminaes que afetaro o rendimento do processo, para minimizar perdas na produo. O uso de tratamento trmico mostra-se eficiente nessa etapa do processo, capaz de destruir microrganismos contaminantes do caldo ou ainda inativar enzimas. Palavras-chave: etanol, processo fermentativo, temperatura.

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Fluxograma de produo de etanol e acar.......................... 13

Figura 2. Colheita manual (A) e mecnica (B) ....................................... 15 Figura 3. Transporte da cana-de-acar para as usinas........................ 15 Figura 4. Moenda: equipamento onde se extrai o caldo da cana-deacar...................................................................................................... 16 Figura 5. Esquema de extrao de caldo em moenda de 6 ternos........ 17

LISTA DE QUADRO Quadro 1. Variao dos principais componentes do caldo de cana-deacar..........................................................................................................12

SUMRIO RESUMO LISTA DE FIGURAS LISTA DE QUADRO 1. INTRODUO........................................................................... 2. OBJETIVO.................................................................................. 3. CALDO DE CANA-DE-ACAR............................................... 4. PROCESSAMENTO DA CANA................................................. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Colheita........................................................................... Higienizao................................................................... Moagem da cana............................................................ Preparo do caldo para obteno do etanol................. 7 10 11 13 14 15 16 18 20 23 28 29

5. FERMENTAO ALCOOLICA................................................. 6. TRATAMENTO TRMICO........................................................ 7. CONSIDERAES FINAIS...................................................... 8. REFERNCIAS CONSULTADAS.............................................

1. INTRODUO A cana-de- acar (Sacharum ssp) uma das gramneas mais cultivadas nas regies tropicais e subtropicais devido grande contribuio socioeconmica que sua explorao representa em razo de armazenar grande quantidade de sacarose (Stupiello, 1987). O Brasil um pas de grande potencial para elaborao de produtos derivados da cana-de-acar, pois possui condies favorveis para o seu cultivo, ou seja, apresenta duas estaes distintas, uma quente e mida, para provocar a germinao, perfilhamento e desenvolvimento vegetativo, seguida por outra fria e seca, para promover a maturao e conseqente acmulo de sacarose nos colmos. (Rodrigues & Ortiz, 2006). H referncias de cultivo da cana e produo de acar no Nordeste brasileiro desde a poca da colonizao, especificamente no Estado de Pernambuco (ento Capitania de Pernambuco), onde se implantou o primeiro centro aucareiro do Brasil (Truda, 1971). Conforme classificao botnica est na diviso Embryophita, subdiviso Angiosperma, classe Monocotyledonal, ordem Glumifloral, famlia Poaceae, tribo Andropogonal, subtribo Saccharal, gnero Saccharum, espcie Saccharum spp. De acordo com Trento-Filho (2008), as principais caractersticas dessa famlia so a forma da inflorescncia (espiga), o crescimento do caule em colmos, e as folhas com lminas de slica em suas bordas e bainha aberta. A agroindstria um campo em crescimento e desenvolvimento, e novas tecnologias esto surgindo para aumentar a eficincia dos processos industriais. Dentre as culturas do setor, a cana-de-acar vem sendo alvo de pesquisas devido aos seus produtos de grande importncia econmica como o etanol (biocombustvel), o acar e a energia eltrica (cogerao). Com o crescimento econmico, busca-se o aumento do rendimento industrial e melhorias das tecnologias de produo.
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A agroindstria do lcool representa um considervel gerador econmico, sendo esse setor de suma importncia para o pas. O Brasil tornou-se o primeiro pas do mundo a desenvolver um programa de combustvel alternativo em substituio gasolina, e o maior produtor de cachaa (Nobre, 2005). O Brasil o maior produtor mundial de cana-de-acar, com cerca de 33% da produo, seguido da ndia (22,84%) e China (6,8 %). A produo mundial de acar total de 165,5 milhes de toneladas, e o Brasil novamente ocupa a primeira posio, com 19% deste total, seguido pela ndia, com quase 17% e a China, com 9%. Alm de maior produtor, o Brasil o maior exportador mundial de acar. Em 2008, o Brasil exportou cerca de 13.625 mil toneladas de acar bruto e 5,124 mil m de lcool. O valor das exportaes brasileiras de acar atingiu US$ 3.649,55 milhes (Anurio Estatstico Da Agroenergia, 2009). O processamento industrial da cana-de-acar no Brasil e no mundo pode ter diferentes usos. Alm de produzir acar e etanol, gera inmeros subprodutos como o bagao, o mel, o vinhoto ou vinhaa, a torta de filtro, o leo fusel (lcoois superiores) e a levedura de fermentao alcolica, tratase de explor-la de forma racional utilizando a forma mais eficiente, para uma explorao mxima. Alm da produo de acar, lcool e aguardente, a cana-de-acar muito utilizada para a produo de garapa (caldo de cana), muito apreciada pelo consumidor brasileiro. uma bebida energtica, refrescante, no alcolica e acima de tudo de baixo custo, se comparada com outras bebidas industrializadas. Uma parte do caldo de cana consumido no Brasil comercializado por vendedores ambulantes que utilizam moendas para extrao distribudos em vrios pontos das grandes e pequenas cidades (SoccoL et al., 1990). A crescente necessidade de ampliar de modo sustentvel o uso de fontes renovveis de energia, para proporcionar maior segurana ao suprimento energtico e reduzir os impactos ambientais associados aos combustveis fsseis, encontra no etanol uma alternativa vivel
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economicamente e com significativo potencial de expanso. A produo e o uso de etanol como combustvel veicular vem evoluindo durante as ltimas dcadas. Nos dias atuais cresce a procura por veculos flex fuel. Com a possibilidade de escolher o combustvel o consumidor em sua grande maioria vem optando pelo lcool. Pases do mundo todo buscam tecnologias alternativas de energia renovvel (Ceballos-Schiavone, 2009). O setor sucroalcooleiro vem crescendo visando a busca por uma maior produo de etanol. Desde a segunda metade da dcada de 70, e como resposta primeira crise do petrleo, o governo brasileiro implementou o Programa Prolcool, uma iniciativa de alcance nacional financiada pelo governo para proporcionar uma reduo progressiva de todos os veculos que utilizavam combustvel derivado de petrleo e incentivando a substituio da gasolina pelo etanol produzido a partir da cana-de-acar Segundo Ceballos-Schiavone (2009) para a produo do etanol um dos parmetros principais a ser controlado a fermentao, para isso necessita-se de um ambiente e meio de fermentao asspticos utilizando apenas os microrganismos desejveis, responsveis pela maior eficincia fermentativa. Para isso so utilizadas leveduras selecionadas que utilizam os nutrientes presentes no caldo da melhor forma possvel e transformando-os na maior quantidade de etanol.

2. OBJETIVO O objetivo desta reviso foi identificar e consequentemente analisar as influncias do tratamento trmico sob o caldo de cana para o desenvolvimento do processo fermentativo. Para atingir este objetivo principal os seguintes objetivos parciais foram levados em considerao:

Discutir as etapas industriais envolvidas na produo do etanol a partir da cana-de- acar, destacando os conceitos envolvidos no processo.

Reafirmar de acordo com a literatura a necessidade de mudanas operacionais visando o aumento da produtividade do etanol,

Observao

de

uma

estratgia

preventiva

no

controle

dos

contaminantes do processo de fermentao alcolica,

Recomendao para utilizao de um processo trmico a fim de reduzir a carga microbiana contaminante e a inativao das enzimas que causam a deteriorao dos nutrientes durante o processo.

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3. CALDO DE CANA-DE-ACAR

O caldo de cana-de-acar definido como uma soluo diluda de Sacarose, tambm chamado de garapa uma bebida opaca, de colorao varivel de pardo a verde escura, e viscoso (Molina et al, 2007a). um produto de elevado valor nutritivo, no alcolico e muito consumido principalmente em pocas quentes, por ser refrescante (Molina et al., 2007b), obtido atravs da moagem da cana, realizada em moendas eltricas ou manuais, e em seguida, coado em peneiras, podendo ser servido com gelo, e consumido puro ou adicionado de suco de frutas cidas, sendo normalmente comercializado por vendedores ambulantes, denominados garapeiros, em vias pblicas, parques, praas e feiras (Prati et al, 2005) O caldo de cana-de-acar, por conter vrias quantidades de nutrientes orgnicos e inorgnicos, alta atividade de gua, pH entre 5,0 e 5,5 e temperatura de 25 a 30C, um produto extremamente perecvel e estraga rapidamente (Gallo & Canhos, 1991), que favorece o desenvolvimento de microrganismos deterioradores do tipo leveduras e bactrias (Prati et al., 2003). Passadas 24 horas, mesmo sob refrigerao, j apresenta sinais de alterao de sabor e aparncia (Yusof et al., 2000). A perda de qualidade do produto principalmente devida sua fermentao, que resulta em um produto cido (Bhupinder et al., 1991). Segundo Mafra (2004) o caldo de cana-de-acar pode apresentar uma variao de composio, devido principalmente variedade, idade e fitossanidade da cana, condies climticas, tratos culturais, condies do solo, tempo de colheita at o processamento.

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No

quadro

1,

pode-se

observar

variao

dos

principais

componentes do caldo de cana-de-acar Quadro 1. Variao dos principais componentes do caldo de cana-de-acar bruto.
Componentes Sacarose Aucares redutores Variao analtica Mnimo 8,0% 0,3% mg/100mL Cinzas Clcio (Ca) Magnsio (MgO) Potssio (K2O) Sdio (Na2O) Fsforo (P2O5) Ferro (Fe2O3) Alumnio (Al2O3) Cloro (Cl) Sulfato (SO4) Slica (SiO4) Protenas (N * 6,25) Gomas Pectinas Ceras, Gorduras Amido cidos Orgnicos
Fonte: Mafra (2004)

Mximo 20% 2,5% mg/100mL 600 30 30 250 60 40 10 5 30 50 50 400 50 100 150 50 150

250 8 10 80 30 7 2 2 15 30 10 150 20 20 50 55 50

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4. PROCESSAMENTO DA CANA A execuo das etapas diferenciada de produtor para produtor, mas de modo geral so similares. Estando no estado de maturao adequado a cana colhida e processada o mais rpido para que no ocorra degradao e perda de sacarose. As etapas na produo do acar e do etanol diferem apenas a partir da obteno do caldo, que poder ser fermentado para a produo de lcool ou tratado (tratado) para a produo de acar.

Colheita e transporte

Recepo da cana

Lavagem

Moagem

Caldeiras

Fermentao

Preparo do caldo

Tratamento qumico

Destilao Secagem

Concentrao do caldo

ETANOL
Armazenamento e comercializao Cristalizao

Centrifugao

ACAR
Armazenamento e comercializao

Figura 1. Fluxograma de produo de etanol e acar

Fonte: Camargo et al. (1990).

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4.1.

Colheita

A colheita da cana consiste em um processo dinmico, que permite o fornecimento de matria prima indstria e, envolve desde o planejamento de queima (se for o caso) e corte at a entrega da cana na indstria. A poca de colheita no Brasil varia com a regio. Nas regies sudeste, centro oeste e sul a colheita inicia-se entre abril e maio prolongando-se at novembro, perodo em que a cana atinge a maturao plena. Na regio Nordeste a colheita tem inicio de julho a agosto e prolongase at maro do ano seguinte, em alguns casos. No Brasil o uso da queima ainda muito usado com o objetivo de eliminar a palha e a ponteira da cana, facilitando a colheita manual devido ao maior acesso cultura. Entretanto, provoca uma evaporao de parte da gua presente, o que no um fato desejado para cana destinada fabricao de acar e etanol (Tfouni et al.,, 2007). A colheita pode ser realizada de forma manual ou mecnica (Figura 2 A e B). A mecnica tem um maior custo quando comparada com a colheita manual; socialmente provoca uma reduo na procura por mo-de-obra devido substituio desta mo de obra por mquinas (Embrapa, 2004). Outro inconveniente da colheita mecnica a maior quantidade de matria estranha, o que causa reduo de qualidade tecnolgica da matriaprima. No caso da cana crua, ou seja, quando no houve queima do canavial antes da colheita, a incidncia de materiais estranhos e perdas tende a aumentar devido a maior massa vegetal processada pela colhedora. Existem dois tipos de perda na colheita de cana. As visveis, que so detectadas visualmente, e as perdas invisveis, que esto presentes no produto na forma de caldo, como os estilhaos (Neves et al., 2004).

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Figura 2 A e B: Colheita Manual e Colheita mecnica

Fonte: www.pitaa.com.br /galimages.html

Aps o corte, a cana transportada para as usinas (Figura 3), onde lavada desprendendo a sujeira mais grossa e moda.

Figura 3: Transporte da cana-de- acar para as usinas

Fonte:www.luvep.com.br/

4.2.

Higienizao

A cana-de-acar transportada usina passa pelo processo de lavagem, para retirada das impurezas, tais como: areia; pedras, folhas. De acordo com Carvalho & Magalhes (2007) os comerciantes no armazenam a cana de forma correta, expondo diretamente no cho, com objetivo de atrair consumidores, no seguindo as Boas Prticas de Fabricao (BPF), e os cuidados de higienizao necessrios ao produto antes do processamento, efetuando apenas a raspagem para retirar a casca. De acordo com os mesmos autores, irregularidades higinicosanitrias no processamento podem causar srios problemas sade do consumidor; a ingesto de produtos processados em condies
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insatisfatrias pode levar a intoxicaes. No ano de 2005 em Santa Catarina ocorreu um surto de casos agudos de Mal de Chagas, ocasionando o bito de trs pessoas, tendo as investigaes epidemiolgicas apontado como causa ingesto de caldo de cana contaminado pelo protozorio Trypanossoma cruzi.

4.3.

Moagem da cana

A moagem uma operao unitria que visa a extrao do caldo da cana, presente nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos, (Venturini Filho, 2005). A extrao do caldo um dos fatores que governam o rendimento de cachaa, acar ou lcool por tonelada de cana processada, estando este diretamente relacionado com o nmero e tipo de unidades esmagadoras, como tambm o perfeito desempenho das moendas. Extrao quer dizer a quantidade de acar (ou, de forma mais simples, caldo) extrado por tonelada de cana. A moenda um equipamento composto por cilindros ou rolos (Figura 4). A fonte de energia para o funcionamento do motor do equipamento pode ser eltrica, diesel, ou vapor, e possuem reguladores de presso com objetivo de controlar as aberturas de entrada e sada, e tambm a presso exercida sobre a massa de bagao (Venturini-Filho, 2005).

Figura 4: Moenda: equipamento onde se extrai o caldo da cana-de- acar

Fonte: www.pitaa.com.br /galimages.html

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O caldo primrio (Figura 5) aquele extrado do primeiro terno isoladamente e o secundrio, aquele extrado do segundo, sendo acumulado a ele o caldo dos demais ternos, mais a embebio. O caldo misto, por sua vez, a mistura dos dois. O caldo primrio mais rico em acar redutor total (ART) que o secundrio, ou misto, sendo, assim, mais apropriado para a fabricao do acar, uma vez que, para sua fabricao, necessrio promover a concentrao (elevar o Brix) desse ART ao longo das fases seguintes (Dal Bem, s.d).

Figura 5: Esquema de extrao de caldo de moenda de 6 ternos

Fonte: DAL BEM, (s.d)

A maior parte do peso total da cana-de- acar proveniente de liquido. constituda de uma parte dura, composta pela casca e ns, que representa aproximadamente 25% do peso da cana, dentro desta parte temse 15% do lquido total. Possui tambm uma parte mole, que representa os outros 75% do peso, representado pela medula, onde se encontra 85% do liquido total (Venturini Filho, 2005). Apesar do tratamento preliminar citado, o caldo de cana contm, ainda, impurezas menores, que podem ser solveis, coloidais ou insolveis. Assim, ele passa por um tratamento qumico que visa principalmente coagulao, floculao, e precipitao destas impurezas, que so
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eliminadas por sedimentao. necessrio ainda fazer a correo do pH para evitar inverso e decomposio da sacarose. O caldo tratado pode ser enviado fabricao de acar ou de lcool, e o bagao utilizado como combustvel na gerao de vapor.

4.4.

Preparo do caldo para obteno de etanol

O caldo de cana aps sua extrao apresenta impurezas, tambm chamadas de bagacilhos, que devem ser removidas, pois, pode trazer uma srie de inconvenientes, dentre eles o entupimento de canais e bicos, alm de formao de produtos indesejados para qualidade do produto final (Venturini-Filho, 2005). A clarificao visa obteno de um caldo livre de impurezas. Para esse objetivo esto envolvidas as etapas de peneiragem, tratamento qumico, aquecimento, decantao e filtragem do caldo (Dal Bem, s.d). A clarificao do caldo de cana melhora a cor do produto. Sua finalidade no a obteno de um liquido lmpido e sim turvo amarelado (Prati, et al,, 2005). Uma forma de realizar a clarificao do caldo de cana atravs da coagulao, floculao e precipitao dos colides e substncias que conferem cor, eliminadas por posterior decantao e filtrao, ou seja, forma-se um precipitado insolvel que absorve e arrasta tais constituintes do caldo (Mafra, 2004). A colorao amarelada do caldo de cana est ligada degradao da clorofila. O meio cido faz com que a tonalidade verde se torne amarela, pois a interao da clorofila com cido resulta na perda do magnsio das clorofilas, sendo substitudo por um prton fornecido pelos cidos (Iaderoza & Draetta, 1991). Inicialmente adiciona-se anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo, que o absorve, baixando o seu pH original a aproximadamente 4,0. Este processo tem como objetivos principais inibir reaes que causam a formao de cor; a coagulao de colides solveis e conseqentemente auxiliar na sedimentao das partculas de impureza; e diminuir a viscosidade do caldo e; conseqentemente do xarope, massas cozidas e mis, facilitando as
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operaes de evaporao e cozimento. Posteriormente, adiciona-se ao caldo uma soluo de hidrxido de clcio (Ca(OH)2). Este processo tem por objetivo a eliminao de corantes do caldo, a neutralizao de cidos orgnicos e a formao de sulfito e fosfato de clcio, produtos estes que, ao sedimentar, arrastam consigo impurezas presentes no lquido e elevam o pH do caldo para valores da ordem de 6,8 a 7,2 (Mafra, 2004). Em seguida o tratamento consiste em aquecer o caldo a aproximadamente 105 C sem adio de produtos qumicos, e aps isto, decant-lo. O aquecimento do caldo proporciona a reduo da viscosidade e densidade do caldo e acelera a velocidade das reaes qumicas, agrupando as impurezas na forma de pequenos flocos. Os sais formados so insolveis a altas temperaturas, possibilitando a sua decantao (Silva et al., 2006). Aps decantao, o caldo clarificado ir para a pr-evaporao e o lodo para novo tratamento. Na pr-evaporao o caldo aquecido a aproximadamente 115 C, evapora gua e concentrado a 20Brix. Este aquecimento favorece a fermentao por fazer uma "esterilizao" das bactrias e leveduras que concorreriam com a levedura do processo de fermentao. Livre de impurezas e devidamente esterilizado, o caldo est pronto para ser enviado destilaria (Roza, 2008). Prepara-se o mosto, cuja concentrao de acar foi ajustada de forma a facilitar sua fermentao e com a adio de levedura (fermentos biolgicos), consegue-se a transformao da sacarose em etanol em duas etapas, devido s enzimas produzidas pelas leveduras, tais como Saccharomyces Cerivisae. No preparo do mosto definem-se as condies gerais de trabalho para a conduo da fermentao como, regulagem da vazo, teor de acares e temperatura. Densmetros, medidores de vazo e controlador de Brix automtico monitoram este processo. A funo do tratamento de caldo para acar a retirada de insolveis (areia, bagacilho, etc.), ceras, colides hidrfilos, cinzas, cidos orgnicos, enfim substncias que provocam: aumento da viscosidade de
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xaropes, massas cozidas e mis; diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose; ou seja que ir conferir uma produo de acar de baixa qualidade. Com relao ao tratamento de caldo para fabricao de lcool quanto mais completo for o tratamento trmico, maior ser a tendncia de aumentar a eficincia da fermentao, e, portanto, maior a produo de lcool por tonelada de cana. O rendimento em lcool na fermentao ser tanto maior quanto melhor for: a reduo do teor de impurezas grosseiras que acompanham o caldo, tanto de natureza vegetal como mineral; a reduo do nmero de microrganismos oriundo do campo, tambm multiplicados durante as operaes preliminares do processamento; a garantia de continuidade do processo fermentativo nas paradas das moendas (Camargo et al.,1990).

5. FERMENTAO ALCOLICA A fermentao alcolica consiste na transformao dos acares do mosto em lcool, gs carbnico e energia, sobre a ao enzimtica das leveduras (Camargo et al., 1990). As leveduras so microrganismos eucariontes (possuem estrutura interna complexa), unicelulares, desprovidos de clorofila e podem ser encontrados em quase todo lugar no ambiente. A habilidade de converter acares em etanol caracterstica de um pequeno grupo de microrganismos, sendo Saccharomyces cerevisiae, dentre as leveduras, a que mais se destaca pela alta produo e tolerncia a concentraes elevadas de etanol (Schwan & Castro, 2001). Segundo Ribeiro et al. (1987), as clulas de leveduras apresentam necessidades nutricionais durante o processo de fermentao alcolica, influenciando diretamente na multiplicao e no crescimento celular como tambm na eficincia da transformao de acar em lcool. Para que ocorra uma vigorosa fermentao, necessria que as exigncias nutricionais da levedura (fermento) sejam supridas, permitindo, assim, a produo e garantindo a viabilidade celular (Schwan & Castro, 2001).
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Inicialmente, a sacarose, que um dissacardeo, se hidrolisa na presena da enzima invertase, produzindo glicose e frutose, ambas monossacardeos (C6H12O6).
H2O

C12H22O11
Sacarose invertase

C6H12O6 + C6H12O6
glicose frutose

Na sequncia, sob ao da enzima zimase, os monossacardeos so fermentados produzindo etanol e gs carbnico.

Zimase

C6H12O6
Glicose

2 C2H5OH + 2 CO2
Etanol Gs carbnico

Durante a reao, ocorre intensa liberao de gs carbnico, a soluo aquece-se e ocorre a formao de produtos secundrios como lcoois superiores, glicerol, aldedos, etc. A liberao de gs carbnico facilmente observada pela formao de bolhas, o que causa a impresso de que est em ebulio, Esse fenmeno conhecido como fervura fria. O tempo de fermentao varia de 4 a 12 h. Ao final deste perodo, praticamente todo o acar j foi consumido, com a conseqente reduo da liberao de gases. Ao terminar a fermentao, o teor mdio de lcool nestas dornas de 7 a 10%, e a mistura recebe o nome de vinho fermentado (Camargo et al, 1990). Devido grande quantidade de calor liberado durante o processo e necessidade da temperatura ser mantida baixa (34 C), preciso realizar o resfriamento do fermentado (mosto), circulando gua em serpentinas internas s dornas, ou em trocadores de calor, por onde o mosto bombeado continuamente com gua contracorrente. Aps a fermentao o mosto fermentado enviado para as centrfugas, para que a levedura usada no processo seja recuperada.

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A levedura aps passar pelo processo de fermentao se "desgasta", por ficar exposta a teores alcolicos elevados. Aps a separao do fermento do mosto fermentado, o fermento a 60% diludo a 25% com adio de gua. Regula-se o pH em torno de 2,8 a 3,0 adicionando-se cido sulfrico que tambm tem efeito desfloculante e bacteriosttico. O tratamento contnuo e tem um tempo de reteno de aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estgio para comear um novo ciclo fermentativo; eventualmente usado bactericida para controle da populao contaminante (Ribeiro et al., 1987). possvel obter etanol de trs formas: por via destilatria, por via sinttica (a partir de hidrocarbonetos no saturados e de gases de petrleo e da hulha) e por via fermentativa. A forma fermentativa a mais vantajosas aqui no Brasil, uma vez que h uma grande disponibilidade de matria-prima (Lima et al., 2001). A produo de etanol via fermentativa no Brasil feita utilizando-se, principalmente, a cana-de-acar que foi introduzida no Brasil no sculo XVII (Gouveia, 2006). Nos pases em que no h produo de cana-de-acar outras matrias-primas so utilizadas na produo de etanol e de bebidas alcolicas. As mais utilizadas so as frutas e os cereais. Os sucos de frutas so geralmente boa fonte de acares fermentescveis, e as frutas so desta forma, usadas como matria-prima para a produo de bebidas alcolicas, devido a sua relativa abundncia, alto contedo de acar e baixo custo, o que fez das uvas uma escolha favorvel. Outras matrias-primas comearam a serem utilizadas, mesmo aquelas no diretamente fermentescveis como os cereais. Atualmente os cereais so amplamente utilizados na produo de algumas bebidas alcolicas, como a cerveja, o usque, saqu, dentre os quais podemos citar: o milho, a cevada, o trigo, o centeio, entre outros (Cole & Noble, 1995). Em geral, a fermentao pode ser conduzida por trs diferentes sistemas: convencional em batelada, descontnuo-alimentado e contnuo, que so escolhidos pelos produtores de acordo com o tipo de indstria. O mtodo convencional o comumente adotado pelos produtores de
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aguardente artesanal e consiste em colocar o inculo e todo o meio a ser fermentado juntos na dorna de fermentao. Aps 24 horas, destila-se o produto, lava-se a dorna e inicia-se novo processo. Esse mtodo interfere significativamente no metabolismo das leveduras, fazendo com que as clulas sejam mais sensveis aos efeitos txicos do etanol. No sistema de bateladas sucessivas, h o aproveitamento do fermento em vrias fermentaes subseqentes. No sistema descontnuo alimentado, a dorna alimentada aos poucos, de modo que mantenha um teor de acar prestabelecido e inferior ao utilizado no sistema de batelada. No processo contnuo, alimenta-se a dorna com fluxo contnuo de substrato, em concentrao conveniente, e retira-se tambm de forma contnua parte do lquido (sem levedura) a ser destilado (Schwan & Castro 2001). A produo de etanol no Brasil atualmente realizada pelo processo de fermentao em batelada alimentada ou contnuo, com reciclo de clulas de leveduras, de forma que contaminantes bacterianos so tambm reciclados e podem causar problemas devido competio pelo mesmo substrato (Meneghin et al., 2008).

6. TRATAMENTO TRMICO Segundo Baruffaldi & Oliveira (1998) a aplicao do tratamento trmico tem como objetivo a inativao enzimtica, diminuio da carga microbiana e destruio de bactrias patognicas, visando a conservao dos nutrientes do meio. A intensidade do tratamento trmico depende principalmente do valor do pH, da composio e das caractersticas fsicas dos alimentos e o resultado da combinao de parmetros tempotemperatura. A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta pouco provvel abaixo dos 12 C e torna-se mais rpida quanto mais elevada for temperatura. Porm, as temperaturas mais elevadas eliminam as leveduras responsveis por laborar os aromas e propiciam o aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna necessrio
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control-la o que pode prolongar o tempo de fermentao de um mosto at vrias horas. Existem mltiplas formas de controlar a temperatura de fermentao - desde sistemas eltricos de refrigerao a simples chuveiros sobre cubas de ao inox, passando por adegas bem frescas (Gouveia, 2006). De acordo com Marafante (1993), o aquecimento do caldo consiste na elevao da temperatura do caldo pelo vapor de escape ou vapor vegetal (por ser oriundo do processo de concentrao do caldo, vindo dos evaporadores) em trocadores de calor do tipo tubular, denominados aquecedores, at temperatura entre 90 a 105C, visando remover albuminas e impurezas coloidais, induzindo sua separao por floculao e precipitao nos decantadores. Nesta temperatura, o caldo estar adequado decantao e pasteurizao, isto , praticamente isento de bactrias contaminantes. O aquecimento proporciona tambm a degradao das protenas do caldo de cana, ocasionando menor formao de espuma nas dornas, durante a fase de fermentao. Segundo Amorim et al. (1989) uma das principais preocupaes na indstria sucro-alcooleira combater os microrganismos contaminantes do processo de produo de lcool, representados pelas bactrias e leveduras selvagens que se instalam no processo. Estes contaminantes so causadores de problemas tais como: o consumo de acar, a queda de viabilidade de clulas de levedura devido s toxinas excretadas no meio, a floculao do fermento, o que acarreta perda de clulas de levedura pelo fundo de dorna ou na centrfuga e a queda no rendimento industrial. O mtodo empregado tradicionalmente pela indstria sucroalcooleira para tratamento do fermento a utilizao do cido sulfrico concentrado com o objetivo de reduzir sua carga microbiana contaminante. O cido sulfrico comumente empregado do tipo comercial com 98% em peso de cido sulfrico, no processo essa quantidade torna-se pequena comparada aos outros insumos, porm deve-se dar uma ateno especial. A periculosidade deste cido, revelada pela corrosividade para a maioria dos metais principalmente nas concentraes mais baixas e pelo poder de
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oxidao e desidratao, constitui risco srio seja para a unidade seja para os indivduos envolvidos no manuseio. A instalao de armazenagem e distribuio deve ser projetada com cuidados especiais (Nobre, 2005). Valsechi (2005), em pesquisa visando aplicar uma metodologia que propiciasse o controle das contaminaes microbianas, especialmente as bactrias produtoras de cido ltico (BAL), submeteu as linhagens CCT4143; CCT4144; CCT4145; CCT4146 e FT038B de Lactobacillus fermentum ao aquecimento provocado por radiaes eletromagnticas (microondas) e aquecimento convencional. Nessa condio foi verificada a eliminao total de L. fermentum quando irradiadas com microondas (2450 MHz), em 9 s quando a temperatura atinge 58,3 C, ao passo que quando submetidas ao aquecimento convencional nesta mesma temperatura a diminuio foi de 80% aps 10 min. Sivasubramanian & Pai (1994), estudando diferentes formas de tratamento trmico e sua influncia na qualidade do caldo de cana, submeteram a cana a diferentes tratamentos de branqueamento a vapor e obtiveram melhores resultados com o branqueamento feito aps um descascamento parcial das canas. Os melhores resultados em termos sensoriais no tratamento trmico do caldo foi o processo Hight Temperature Short Time (HTST), pois a sua alta taxa de transferncia de calor e resfriamento, no permitiu a formao de produtos de degradao. O branqueamento inicial garantiu uma melhor colorao do produto, verde amarelado. O descascamento parcial associado ao tratamento trmico, possivelmente inativou o complexo polifenol-oxidase, que responsvel pela oxidao dos compostos fenlicos presentes na cana, causando assim um escurecimento do caldo extrado. Franchi et al. (2003) testaram o efeito da temperatura sobre os microrganismos, e determinaram o valor D60C, para as bactrias contaminantes do gnero Lactobacillus em meio de caldo de cana clarificado a 14 Brix e pH = 6,5. Os valores de D60C obtidos foram: 0,75 min para L. fermentum, 0,29 min para L. plantarum e 1,57 min para Leuconostoc mesenteroides e um valor z para L. fermentum de 7,7 C.
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Nolasco (2005) constatou que algumas bactrias dos gneros Sporolactobacillus e Bacillus apresentam baixa resistncia trmica. Verificou tambm que o processo de decantao assegura a total eliminao dos lactobacilos contaminantes da fermentao alcolica, de forma que se eles aparecem posteriormente na fermentao por recontaminao. Foram utilizados em seus experimentos decantadores rpido sem bandeja (tempo mdio de residncia de 1,15 horas) e decantadores convencionais com bandeja (tempo de residncia de 2,5 h) e a temperatura avaliada para a letalidade foi de 93,61 C. Nos difusores o caldo exposto a condies ideais para crescimento microbiano de acordo com Chen (1985), visto que o pH normalmente acima de seis devido calagem. Para evitar o crescimento bacteriano a temperatura no difusor no deve ser menor que 75 C. Abaixo destas temperaturas ocorrem o crescimento de bactrias lticas que consomem o acar, diminuindo o Brix e aumentando a concentrao de cido ltico causando prejuzos fermentao. Ceballos-Schiavone (2009) utilizou em experimento caldos de cana-deacar clarificados por duas formas diferentes: por aquecimento e por adio de fosfato mono hidratado de sdio, e observou que sete espcies de Lactobacillus so sensveis temperatura da gua em ebulio, no sobrevivendo por mais de 4 minutos, no importando a forma como foi feita a clarificao (aquecimento ou adio de fosfato mono hidratado de sdio). Aps a extrao, o caldo de cana torna-se escuro e apresenta sedimentao. So utilizados tratamentos trmicos para evitar esse escurecimento, porm os tratamentos trmicos convencionais conferem um sabor de melado ao caldo, afetando de forma negativa seu sabor caracterstico. Singh et al. (2002) ao pesquisarem sobre a preservao do caldo de cana, a fim de se obter uma bebida pronta para beber, com boa aceitao sensorial, concluiu que a pasteurizao do caldo de cana a 70 C durante 10 minutos, seguida da adio de cido ctrico (40mg/100ml de suco), cido ascrbico (40mg/100ml) e 150 ppm de metabissulfito de
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potssio, como agente conservador, conferiu ao produto acondicionado em garrafas previamente esterilizadas, estabilidade de 90 dias sob refrigerao. J os autores Bhupinder et al. (1991), com o mesmo objetivo mostraram que o tratamento trmico (80 C / 10 min) seguido da adio de 140 mg/L de metabissulfito de potssio, 3% de suco de limo e 1% de extrato de gengibre conferiu uma estabilidade de 24 semanas ao produto engarrafado e um bom ndice de aceitao entre provadores. A temperatura tem influncia direta sobre o desenvolvimento da fermentao sendo ela um dos fatores mais considerveis nesse processo. O tratamento trmico que venha a ser utilizado ser um dos responsveis pela eficincia do processo, diminuindo a infestao microbiana e inativando enzimas que causam a deteriorao dos nutrientes durante o armazenamento.

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7. CONSIDERAES FINAIS No Brasil, a cultura da cana-de-acar desde sua introduo at os dias atuais um importante fator socioeconmico. A agroindstria do acar uma das mais importantes do mundo, e o Brasil ocupa posio privilegiada de um dos maiores produtores mundiais. A grande produo canavieira fez do Brasil um dos pioneiros no uso do etanol como energia renovvel, e a cada dia desenvolvem-se tecnologias eficientes de produo de etanol em grande escala, com menores custos e emprego de matria-prima com grande potencial energtico. Um dos parmetros principais a ser controlado na produo do etanol a fermentao, para isso necessrio o controle das etapas como a contaminao do caldo e do fermento, buscando alternativas eficazes que possam estar diminuindo ou eliminando a carga microbiana bem como melhorando o rendimento de produo. Por isso necessita-se de um ambiente e meio de fermentao asspticos utilizando apenas os microrganismos desejveis, responsveis pela maior eficincia fermentativa. Logo, necessria a utilizao de leveduras selecionadas que utilizam os nutrientes presentes no caldo da melhor forma possvel e transformando-os na maior quantidade de etanol. A temperatura indiscutivelmente um dos parmetros mais importantes que afetam a fermentao, ela influencia no metabolismo da levedura e na produo de compostos volteis. O tratamento trmico mostra-se eficiente e conveniente, pois alm de destruir microrganismos o calor ainda inativa enzimas que podem causar a deteriorao do alimento durante a estocagem. A literatura cita vrios tratamentos trmicos utilizados e recomendados para a fermentao alcolica de forma positiva, ou seja, utilizados para o controle dos fatores negativos da fermentao para obteno do etanol.
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