Sunteți pe pagina 1din 24

FACULTATEA DE CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE USMV.

BUCURESTI

ENE FLORINA ISCRU ANAMARIA ILIUTA ALEXANDRU

Introducere in sistemul HACCP


Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si dect testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lant alimentar, ncepnd de la producerea primara si pna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului. Pe lnga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comertului international prin marirea ncrederii privind siguranta alimentara; sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci cnd este relevant) experti n agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie sa fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de productie; flexibil unde este cazul; luat n consideratie domeniul de activitate si marimea companiei / organizatiei; capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice; revizuit si modificat atunci cnd sau facut modificari n produs, proces sau orice alta etapa. n timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si n timpul operatiunilor ulteriore n proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie n controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara. Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma n conformitate cu Bunele Practici de Productie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operationale (SSOPs) acceptabile, ct si practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura

producerea produselor alimentare sigure. 8 Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena, igiena personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze nregistrarile privind controlul. SSOPs trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact mpotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxici cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMPs si SSOPs.

n scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCP trebuie respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie Etapa 3: Descrierea utilizarii intentionate Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10: Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5
Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12: Elaborarea documentatiei si pastrarea nregistrarilor. Principiul 7

Numirea i instruirea comisiei HACCP

Proiectarea

i implementarea sistemului de management HACCP pentru siguran a

alimentului ntr-o unitate de receptie, conditionarea,conservare a produselor agricole boabe, necesit construirea unei echipe HACCP care s : culeag datele necesare; s ntocmeasc planul HACCP; coordoneze executarea ac iunilor pentru implementarea sistemului.

Echipa HACCP trebuie s fie alc tuit din maximum 5 - 6 persoane selectate n func ie de : competen ; experien ; con tiinciozitate; abilit i de comunicare.

Membrii echipei HACCP trebuie :  s aib cuno tin e legate de :

utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic; aspecte practice ale opera iilor tehnologice; fluxul tehnologic n domeniul m cin rii cerealelor; aspectele microbiologice ale produselor; principiile i tehnicile HACCP; s aib experien n procesul tehnologic, n controlul calit ii;

s cunoasc activitatea firmei, a compartimentelor; s poat proiecta, implementa, men ine i revizui planul HACCP.

Echipa HACCP trebuie s aib un lider numit prin decizia conduc torului companiei i un secretar. Conduc torul, managerul general al firmei mpreun cu responsabilul HACCP deruleaz urm toarele activit ii : organizeaz Departamentul de igien evaluarea i selec ia personalului; con tientizarea echipei HACCP; stabilirea responsabilit ilor i ntocmirea fi elor de post; ntocmirea regulamentului de func ionare a echipei HACCP; stabilirea programului de lucru i a planului de instruire. siguran a alimentului;

Liderul echipei, numit de conduc tor, trebuie s aib experien

i abilit i de coordonare

i comunicare i s fie instruit n aplicarea HACCP n urm toarele responsabilit i : propune membri care s fac parte din echipa HACCP; organizeaz i coordoneaz activitatea echipei HACCP;

stabile te responsabilit i pentru membrii echipei; faciliteaz leg tura echipei cu managementul firmei; asigur elaborarea, implementarea i men inerea sistemului HACCP;

conduce edin ele de lucru ale echipei; informeaz managementul firmei privind concluziile analizelor periodice; urm re te aplicarea n practic a deciziilor echipei HACCP.

Secretarul echipei HACCP are urm toarele responsabilit i : organizeaz instruirile membrilor echipei; investigheaz rezultatele ntlnirilor membrilor echipei; nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.

nainte de nceperea efectiv a activit ii echipei, liderul acesteia organizeaz un program de preg tire, de instruire a echipei HACCP : prezentarea membrilor echipei HACCP; prezentarea obiectivului general al politicii de siguran alimentar ;

prezentarea sistemului de management HACCP, respectiv : concept, principii, etape de implementare a sistemului HACCP.

n cadrul societ ilor mari i foarte mari, managementul poate numi un reprezentant al conducerii care poate fi : director tehnic, director de produc ie care s coordoneze activitatea de implementare i s in leg tura echipei cu conduc torul firmei.

Etapa de numire i instruire a echipei HACCP genereaz urm toarele documente : decizia de numire a liderului echipei HACCP i a celorlal i membri ai echipei cu responsabilit ile corespunz toare; fi ele posturilor.

Astfel membrii echipei sunt: Ene Florina lider, Iscru Ana secretar, Iliuta Alexandru managerul companiei.

Caracteristicile materiei prime, produsului finit, flux tehnologic

Produsele agricole boabe constituie materii prime pentru diverse sectoare de prelucrare care produc materii prime folosite pentru fabricare unei game largi de produse alimentare sau chiar produse finite folosite direct in alimentatia umana. Unele produse agricole boabe si produsele secundare rezultate de la diverse sectoare ale industrieie alimenetare, constitue furaje valoroase folosite ca atare sau in retete de nureturi combinate pentru diverse categorii de animale. Tehnologia prelucrarii produselor agricole vegetale abordeaza fluxul produselor agricole boabe, prezinta succesiunea operatiilor din momentul receptionarii boabelor pana la obtinerea produsului finit , asa cum se intampla in realitate in cazul filierelor de procesare: grau pentru moararit-panificatie, orz si orzoica pentru producerea maltului si fabricarea berii, seminte oleaginose si fabricarea uleiului alimentar, sfecle pentru zahar.si fabricarea zaharului. Pentru a asigura o calitate buna in materii prime se iau in consideratie factorii care o influenteaza in etapele de conditionare, conservare si pregatirea materiei prime pentru procesare Calitatea recoltei este o notiune greu de definit si fiecare sector de prelucrare are nevoie de materie prima care sa prezinte indici de calitate specifici pentru un anumit tip de produs finit. In perioada urmatoare, procesatorii vor trebui sa respecte normele impuse de legislatia europeana astfel incat consumatorul sa aiba la dispozitie produse alimentare care sa satisfaca gusturile si sa ii garanteze sanatatea.Calitatea va fi deviza care va caracteriza orice produs alimentar in contextual pietei unice europene catre care tindem, iar consumatorul va selecta produsul care corespunde dorintelor sale.

Receptionare produselor agricole boabe


Dupa recoltare produsele agricole boabe sunt trnsportate din camp catre spatiile de depozitare. Acolo trec printr-un sistem complex care inseamna contractarea, preluarea, depozitare, curatirea, sortare, uscarea, tratarea, conservrae si livrarea produselor agricole.In Campania de vara se receptioneaza: grau, secara, triticale, orz, orzoica, mazare, fasole, in, rapita, mustar.In Campania de toamna se receptioneaza floarea-soarelui, naut, porumb, soia, orez, ricin, sorg.

Analizele obligatoriii
Pana la spatiile de depozitare acestea ajung in abaze de receptionare situate in apropierea cailor ferate si rutiere, in porturi si in incinta unitatilor de prelucreare care sunt dotate cu spatii de depozitare, utilaje pentru conditionare, mijloace cde automatizare, bascule pentru cantarire si lanboratoare pentru analize de calitate.In urma cantariri se recolteaza probe pentru anlize fizice,din mijloacele de transport.Analizele obligatoriii contin:examen organoleptic, continut de impuritati, corpuri straine si natura lor, umiditatea semintelor si starea sanitara. Dupa efectuare analizelor caliatative se inregistreaza rezultatele si se intocmesc buletine de analiza, apoi boabele sunt dirijate catre buncare pt descarcare. Cantarirea semintelotr se face cu exactitate iar fiecare mijloc de transport este insotit de foia de transport emisa de producatorul agricol. Baza de receptive este obliogatasa confirme primirea si cantitatae inscrisa in foaie, iar in baza rezultatelor analizelor de calitate unitatae receptionera va stabili flixul la craec sunt supusr semintele in functie de destinatie.Nu se receptioneza loturile de prodese agricole boabe in festate cu daunatori vii, indufeent de gradul de infestare.

Compartimentarea produselor agricole boabe


Consta in repartizarea loturile de seminte in depozite dupa anumite criteria calitative din care trebuie mentiomat tipul produsului, umiditatea, impuritatile si corpurile striane, masa hectolitrica, starea sanitara, alte caracteristici calitative si tipul depozitului.

y compartimentare pe specii
Inca de la receptionare, depozitare fiecarei specii se face separat, in functie de specie, soi, in baza actului de recunoastere in camp, evitand amestecul mecanic intre specii.Prezenta semintelor de alte plante de cultura duc la impurificarea loturilor si la diminuarea calitatii.Produsele pentru comsu, se caompartimenteaza pe destinatii: consumul alimentar, furajer, industrial, export. Produsele necorespunzatoare STAS, se depoziteaza pe grupe calitative de umiditate, corpuri straine, masa hectolitrica, astfel ca prin diverse

interventii sa poata fi trecute la o categorie caliativa superior:conditionarea orzului pentru


atrece de la categoria furaj la materia prima pentru fabricarea berii.

y compartimentare in functie de umiditate


Se depoziteaza pe grupe separate cele cu umiditate scazuta care nu necesita uscare, fata de cele cu umiditate ridicata.Se face in functie de umidiattae lotului la receptionare, umidiatatea finala la crae va fi livrat sau depozitat produsul far pericol de depreciere, ecstactia maxima de umiditate care se poate face la o trecere a produsului pri uscator si numarul de treceri pentru uscare .

y compartimentarea in functie de continutul de impuritati


Compartimentare pe criteriul puritatii se face in funtie de lucrarile de curatire si sortare necesrae pentru eliminarea unor component de corpuri straine, felull instalatiilor de curatire si fluxul tehnologic de manipulare si transport folosite pentru curatirea produselor

y compartimentarea in functie de masa hectolitrica


Masa hectolitrica fiind in fluentata in mare masura de continutul de umiditate si corpuri straine, constituie un criteriu secundar in compartimentarea loturilor de produse.Prin lucrarile de curatire si uscare a masei de seminte, masa hectolitrica creste substantial si modifica grupa de incadrare a lotului. Graul pentru panificatie minim 70kg/hl, paste fainoase minim 77 kg/hl.

y compartimentare in functie de strea sanitara


De regula produsele agricole boabe care vin direct din camp nu sunt infestate cu daunatori animali decat in cazuri exceptionale ( mazarea sau fasolea cu gargarite ).Insecte si acarieni se constata la loturile provenite din depozitele producatorilor particulari care stocheaza in conditii nefavorabile.Nu este permisa receptionarea loturilor infestate cu daunatori animali si nici amestecare lor cu cele sanatoase, sau se repartizeaza in spatii speciale, isolate si se trateaza.

y Compartimentarea in functie de particularitatii calitative


Se face in functi de soi(fasole) , in functie de sticlozitate (grau) , in functie de uniformitatea boabelor(orz, orzoaica), in functie de culoare, calibrul boabelor, starea tegumentul , forma semintelor (mazarea). y Compartimentarea in functie de tipul depozitului

In cellule de siloz nu se depoziteaza produse cu umiditate ridicata decat pentru o perioada scurta 1-2 zile.In cellule mici de siloz cu suprafata sub 12m se pot pastra cereal I leguminoase cu maxim 14% umiditate. In cellule cu suprafata de peste 50m si diametrul peste 8m se poate pastra grau, secara, orz, porumb boabe cu umiditarea sub 13% si temperature sub 18 grade.

Depozitarea produselor agricole boabe


Depozitarea este de trei feluri. Depozitarea primara se refera la depozitarea produselor, in ferma la producator.Depozitarea secundara se refera la unitati sau ferme specializate in colectare conditioanare si conservare pe perioade mari sau mici de timp. Depozitarea tertialase refera la unitatile de procesarea care dispun de capacitate limitatea de depozitare si prin carea acestea realizeaza stocuri tampon. y

Depozitare in magazii, saci

Se tine sema de factorii amintiti , luand in considerare umiditarea semintelor si dotarea cu echipamente pentru aerare active si modul adica sac sau vrac.Produsele ambalate in saci trebuie sa fie pure, sanatoase, uscate si ajunse la maturitate fiziologica, sacii trebuie sa fie din material textil, egalizati si marcati cu etichete.In magazii saci se stivuiesc pe paleti din lemn , la inlatimea medie de 5-6 saci iar intre stive se lasa 1m.Acestia se restivuiesc periodic daca sunt pastrati mai mult timp.Se poate face pe orizontala (platforme beton, patulele, soproanele, magazii) sau pe verticala in silozuri.Inainte de depozitare spatiile trebuiesc verificate, reparate, curatite, deratizate, dezinfectate.A nu se confunda predepozitarea cu depozitarea definitiva efectuata dupa tratamente.

CONDITIONAREA
Cuprinde totalitatea lucrarilor prin care semintele rezultate de la treierat si livrate la baze de receptie si silozuri sunt aduse la insicii de calitate si parametrii de pastrare fara pericol de depreciere comform sandardelor in vigoare. Cuprinde o serie de interventii prin care se asigura curatarea de impuritati, uscarea, calibrarea pentru marirea capacitatii de germinatie.

y Curatirea semintelor
Reprezinta ansamblul de operatii le care se supune masa de seminte rezultata de la treierat si are ca scop eliminarea impuritatilor minerale, resturilor vegetale, semintelor de buruieni si de alte plantea de cultura si realizarea puritatii tehnice prevazuta in standardele in vigoare.In functie de destinatia produsului , continutul de impuritati si natura acestora, procesul de curatire cuprinde: - curatirea prealabila folosindu-se curentii de aer si sitele - curatirea de baza sau selectarea, carea are ca scop aducerea semintelor la indicii minimi prevazuti de standarde - curatirea suplimentara sau speciala, solicitata la anumite loturi de seminte sau produse cu destinatie speciala.De expemplu mazarea si fasolea se curata special la masini cu celula fotoelectrica, cea de lucerna in instalatii electromagnetice pentru eliminarea semintelor de cuscuta. * Sortarea Are ca scop separarea semintelor culturii de baza pe categorii de dimensiuni, forma si culoare.Se poate face separat sau concomitenr cu curatirea de baza sau suplimentara.Se practica de regula la samanta destinata semanatului.De exemplu la semintele de orz si orzoaica trebuie sa aibe peste 2,5 mm , ceea ce inseamna peste 80% din seminte.Se folosesc site cu ochiuri dreptunghiulare.

y Uscarea
. Majoritatea produselor agricole boabe prezinta la recoltare o umiditate mai mare decat limita admisa pentru pastarre fara pericol de depreciere.Deoarece pastrarea semintelor in stare uscata este simgurul sistem utilizat pe scara larga indiferent de destinatia semintelor se impune uscarea semintelor inainte de depozitare.Cele mai utilizate sunt uscarea prin solarizare si cea artificiala. * uscarea prin solarizare-practicata pentru grau, orz, orzoaica, rapita, mazare, fasole, lucerna, mustar, floarea-sorealui.Acestea se intind pe platfoarma de beton si se usuca sub actiunea razelor solare si curentilor de aer, si se lopateaza la perioade de timp. * uscarea artificiala- se realizeaza in instalatii de uscare cu ajutorul unui agent de uscare care poate fii cald sau gaze rezultate din arderea combustibilului, amestecate cu o cantitate de aer atmosferic.Se face in trei etape adica preincalzirea(trenspiratia), uscarea, racirea.Temperatura

nu trebuie sa depasesca 40 grade in cazul sermintelor pentru semanat si 50 grade la grau pentru panificatie. * uscarea la aer- se face utilizand aerul atmosferic uscat si cald. * uscare prin aerare actica consta in introducerea in masa de seminte a aerului atmosferic uscat si cald cu ajutorul ventilatoarelor.Regimul de functionare ai acestora trebuie stabilit astfel incat sa elimine in totalitate aerul viciat din spatiul intergranular, iar aerul atmosferic sa aiba umiditate relativa scazuta si temperatura mai mare de 30grade.. * uscarea prin deraiere- se practica de regula pentru uscare porumbului boabe recoltat cu cu umiditati mari.Insemna uscarea accelerata pana la 18-19%, apoi transferul produsului intr-o celula de racire si duapa repaus intr-o incapere unde se face aerarea activa cu 40-60m cub aer pe m cub de seminte pe ora.

CONSERVAREA
Exista mai multe metode de conservare a produselor agricole boabe, dar toete se bazeaza pe reducerea la maxim a proceselo fiziologice din masa de seminte prin dirijarea umiditetii si temperaturii in masa de seminte .In functie de procedeele folosite se folosesc mai mult metode. y Pastrarea produselor in stare uscata- cea mai utilizata metoda , consta in reducerea continutului de umiditate pana la un echilibru care variaza in functie de specie.floarea soarelui, mustar, in, 6-85; porumb, mei, sorg 11.5-12.5%; grau, triticale, orz, ovaz 1415.5%; mazare, fasole, linte, bob 15-16.5%. Pastrarea la temperaturi scazute- metoda se bazeaza pe principiul termoanabiozei, adica reducerea considerabila sau totala a activitatii vitale a componentelor vii in masa de seminte prin intermediul temperaturilor scazute.Conductibilitatea termica redusa a masei de seminte asigura conservarea lor in stare racita.Reducerea temperaturii se poate realiza prin folosirea de agregate frigorifice sau prin dirijarea aerului atmosferic rece. Pastrarea prin aerare activa- are scopul de a sigura racirea , uscarea, aerisirea masei de seminte prin inlocuirea aerului viciat din spatiul intergranular.Cantitatea de aer introdus in masda de seminte trebuie sa asigure o inlocuire rapida si completa a aerului din spatiul inretgranular pentru a scoate din masa de produs aerul viciat cu produse rezultate in urma proceselor fiziologice ale masei de seminte. Pastrearea prin asfixiere (autoconservrea)- prezinta inportanta pentru produsele destinate consumului si se bazeaza pe oprirea respiratiei aerobe, prin acumularea CO2 rezultat din respiratia semintelor sau prin injectare de CO2.La o concentratie de 7%CO2,

respiratia aeroba este incetinita , iar la 12-14%, semintele trec la respiratia anaeroba.Pentru a se realiza o buna conservare trebuie ca semintele sa fie uscate si racite. Pastrarea cu ajutorul substantelor chimice- se bazeaza pe actiunea unor substante chimice de a reduce respiratia si de a impiedica dezvoltarea mucegaiurilo, insectelor si acarienilor.Exemplu de substante sunt : cloropicrina, dicloretanul, thioureea, produsele pe baza de acid propionic.

Pastrarea semintelor prin iradiere- este inca in curs de experimentarea cele mai bune efecte sterilizante si inhibitoare s-au obtinut cu radiatii gamma. Doza de radiatii este in corelatie cu umiditatea semintelor, dar este necesar sa se stabileasca, pana la ce doza produsele tratate pot fu utilizate in alimentatie avand in vedere ca mucegaiurile au rezistenta ridicata si necesita doze mari.Radiatiile gamma inhiba microflora si reduc respiratia semintelor cu umiditatii mici.

Schema tehnologic si procese avute in vedere

RECEPTIONAREA
*Analizele obligatoriii *Compartimentarea - pe specii: - in functie de umiditatate - in fuctie de continultul de impuritati - in functie de masa hectolitrica - in functie de stare sanitara - in functie de alte particularitati calitative - in functie de tipul depozitului *Depozitarea in vrac { in functie de inaltimea stratului de depozitare pe orizontala { in fuctie de inaltimea stratului de depozitare a produselor cu destinatia samanta *Caracteristicile masei de seminte: insusirile fizice ale masei de seminte: capacitatea de curgere autosortarea ; porozitatea; sorbtiunea ; higroscopicitatae ; conductibilitatea termica. *Procesele fiziologice in masa de seminte in timpul pastrarii : - respiratia - incoltirea semintelor - incingerea masei de seminte

CONDITIONAREA
- curatirea semintelor - sortarea

- uscarea semintelor (prin solarizare ;uscrae artificial ;uscare la aer ;uscare prin aerare active ; uscrae prin draierare) * MODIFICARI ALE MASEI DE SEMINTE IN TIMPUL PASTRARII *SPATII PENTRU DE POZITATREA PRODUSELOR AGRICOLE -spatii pentru depozitare pe orizontala -spatii pentru depozitare pe vertical -pregatirae spatiilor pentru depozitare

CONSERVAREA
-pastrarea produselor in stare uscata -pastrarea semintelor la temperaturii scazute -pastrarea swemintelor prin aerare activa -pastrarae prin asfixiere -pastrarea cu ajutorul substantelor chimice -pastrarea prin iradiere * PROCESE DE ALTERARE IN MASA DE PRODUSE ALTERATE -dezvoltarea insectelor(cleoptera , Lepidoptera ,acarieni) -combaterae insectelor si acrienilor -rozatoarele -alterarile mecanice; diagarme de conservare

Diagrama de flux

Verificarea pe teren a diagramei de flux i a planului de amplasare

Echipa HACCP trebuie s verifice la fa a locului concordan a diagramei de flux i a planului de amplasare ntocmite, cu situa ia real pe teren.

Identificarea i analiza riscurilor poten iale


Analiza riscurilor poten iale cuprinde urm toarele etape : identificarea riscurilor; evaluarea probabilit ii de apari ie; identificarea m surilor preventive necesare.

Riscuri poten iale fizice

Risc fizic

Cauz Receptia de materie prima necorespunzatoare Nerespectarea regulilor de igien i de comportament de c tre personal.

Nisip, tencuial

p mnt

Depozitarea sacilor cu produse finite direct pe pardoseal , lipi i de pere i cu suprafa a deteriorat , manipula i necorespunz tor. Obiecte personale. Magne i subdimensiona i, necur a i mecanic sau manual corespunz tor. Obiecte de sticl personale : c ni, pahare, borcane, etc. Ferestre sparte f r plase de protec ie.

Impurit i metalice Cioburi de sticl

Spargerea becurilor i tuburilor de iluminat f r protec ie. Plastic Hrtie Diferite personale Materiale ntre inerea repararea utilajelor de la i Diferite resturi de crpe, cl i, cabluri folosite la opera ii de ntre inere i repara ii i uitate la locul respectiv. Infestarea materiei prime, produselor intermediare,produselor finite datorit condi iilor necorespunz toare de temperatur D un tori i urme ale d un torilor Neigienizarea corespunz toare a utilajelor. Prezen a roz toarelor datorit nerespect rii procedurilor de control a d un torilor. i umiditate. obiecte Resturi de folie de la ambalaje, fire de la rafia de la saci, etc. Resturi de la etichete, de hrtie de la ambalaje. Nerespectarea normelor de igien i de comportament de c tre personal. Neinstruirea sau instruirea superficial f r testarea cuno tin elor nsu ite.

C ile de reducere, eliminare a riscurilor fizice

Riscuri fizice

Modalit ile de reducere, eliminare Echiparea, reglarea i urm rirea func ion rii corespunz toare a utilajelor din depozitul de cartofi, din sec ia de preg tire a cartofilor pentru fabricare, din sec ia de ambalare, depozitare produse finite. Proiectarea, dimensionarea, execu ia instala iilor din unitatea. Respectarea normelor de igien n spa iile de produc ie, de depozitare, socialsanitare. Respectarea normelor de igien firmei. Recep ia corespunz toare a materiilor prime. Respectarea normelor de igien prime,produselor finite. la depozitarea i manipularea materiilor i de comportament de c tre personalul i ntre inerea corespunz toare a

Corpuri str ine neferoase : nisip, p mnt, tencuial , pietre, praf, lemn, sticl , plastice, hrtie, obiecte personale.

D un tori d un torilor.

i urme ale

Respectarea procedurii de igenizare a spa iilor de produc ie, de depozitare. Respectarea procedurii de dezinsec ie, deratizare, dezinfectare.

Riscuri poten iale biologice/chimice

Risc chimic/ biologic Scleroti secarei Aflatoxine, ochratoxine Substan e deratizare. Substan e ntre inere, utilaje. folosite la folosite la de cornul

Cauz / efect Cereale nemacinate. Furaje simple pentru minerale, porumb pentru furaje, cereale-alimentatie umana, cereale pentru mic dejun, furaje concentrate pentru animale., furaje Men inerea contamin rii sub limitele admise impune numai folosirea de substan e admise pentru ac iunile men ionate, respectarea dozelor i procedurii de folosire. Pentru a men ine sub control contaminarea chimic se vor folosi pentru ntre inerea spa iilor produse de zugr vire, vopsele, diluan i n cantit i prescrise i cu respectarea regulilor impuse. Pentru ntre inerea i repararea utilajelor se vor utiliza uleiuri, lubrifian i recomanda i cu respectarea instruc iunilor de folosire. inerea sub control a contamin rii chimice presupune folosirea pentru

igienizare, dezinfectare,

repara ii

Ingrediente Materiale de ambalare.

ameliorarea sau fortificarea produselor finite, numai a aditivilor aviza i, cu respectarea dozelor propuse de legisla ia sanitar n vigoare. Pentru a preveni contaminarea chimic a produselor finite se vor folosi pentru ambalare numai materialele avizate pentru uz alimentar : hrtie, materiale plastice, adezivi, cerneluri.

Modalit i de reducere, eliminare a riscurilor chimice

Riscuri chimice Reziduuri de pesticide folosite la cultur . Reziduuri de insecticide i raticide folosite

Reducere, eliminare la porumb Respectarea specifica iilor tehnice la recep ie. Respectarea procedurii de mentenan a utilajelor. Reglarea i func ionarea corespunz toare a utilajelor. Respectarea specifica iilor tehnice la recep ia calitativ . Respectarea procedurii de combatere a d un torilor.

pentru

combaterea

d un torilor depozite.

Reglarea i func ionarea corespunz toare a utilajelor.

Reziduuri de produse de cur ire ntre inere i repara ii. Respectarea procedurilor de cur ire, ntre inere, repara ii. Reglarea i func ionarea corespunz toare a utilajelor.

Modalit i de reducere a microorganismelor i d un torilor

Risc biologic

Dezvoltare Stocarea prelungit n condi ii de temperatur i umiditate a produsului sau umiditate relativ a

Modalit i de reducere Men inerea temperaturii i umidit ii produselor depozitate n limite acceptabile; Respectarea duratei de depozitare; Recircularea produsului depozitat la anumite intervale de timp (n func ie de temperatur umiditate). i

Mucegaiuri

aerului ridicate.

Depozitarea D un tori (insecte, parazi i, roz toare)

prelungit

la

R cirea masei de produs la temperaturi corecte Procedur de combatere a d un torilor; Procedur de igienizare; Dezinfectarea produselor finite.

temperaturi i umidit i ridicate. Lipsa unei igiene riguroase n spa iile de produc ie. Utilaje cu spa ii moarte care permit acumul rile de produs etc.

Determinarea punctelor critice de control

Identificarea punctelor critice de control (PCC) necesit o analiz am nun it a opera iilor, fazelor pe ntregul flux tehnologic,respectiv:

- receptia materiei prime boabe din camp sau de la furnizori -boabe amestecate, boabe contaminate cu diverse obiecte din camp sau datorita transprortului, insecte(gargarita graului, gandacelul fainii, moletul, gargarita fasolei, gandacul brun al cerealelor, molia cerealelor, acarianul paros-orz), rozatoare care

produc pagube marii contaminand cu urina, excremente, par diverse sfarimituri straine-sobolanul cenusiu Rattus norvegicus, sobolan de casa, soricel de casa. -conditionarea materiei prime boabe-curatirea, sortarea necorespunzatoare a semintelor,uscarea gresita darorita erorii umane, depozitarea in conditii necorespunzatoparea(temp, umiditate, locul) -conservarea materiei prime boabe-conservarea necorespunzatoare datorita erorii umane si proeselor de alterare .- livrarea contaminarea cu diferite obiecte. Identificarea de c tre echipa HACCP se face utiliznd ARBORELE DECIZIONAL propus de Codex Alimentarius ce con ine un set de ntreb ri ce conduce la stabilirea PCC. Determinarea punctelor critice de control se aplic pentru toate tipurile de riscuri fizice, chimice, biologice.

Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare opera ie a procesului tehnologic unde s+au identificat PCC, se stabilesc unele m rimi m surabile cu limite, numite limite critice, n care valoarea acestora poate varia ndeplinind astfel cerin ele de siguran alimentar a produsului finit.

Cnd valorile parametrului sunt cuprinse ntre limitele critice, produsul ob inut respect cerin ele de siguran alimentar . Cnd valorile parametrului sunt n afara limitelor critice, produsul

poate fi considerat nesigur. Stabilirea limitelor critice necesit cunoa terea profund a procesului tehnologic, a

specifica iilor tehnice ntocmite pe baz de date stiin ifice, a reglemant rilor n vigoare.

Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC

Monitorizarea const n m surarea sau observarea parametrilor n PCC care arat dac m surile preventive in sub control parametrii, aceasta constituind gatan ia c produsul finit nu va con ine contaminan i fizici, chimici, biologici. Echipa HACCP trebuie s stabileasc un sistem de monitorizare care s asigure c n PCC abaterile de la valoarea int a parametrilor sunt identificate operativ i sunt luate n timp util m surile corective necesare. Identificarea abaterilor parametrilor trebuie s se fac operativ i eficient pentru a putea lua m surile corective care s alimine efectele negative asupra siguran ei produsului finit.

Stabilirea ac iunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice

Const in aplicarea de m suri corective, atunci cnd parametrii m surabili sau observabili se abat de la limitele critice.

Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP

Domeniu de verificare Procedura de evaluare, selectare a furnizorilor de materii prime. Modul de efectuare a recep iei

Frecven a Lunar

Documente verificate Coresponden a furnizorilor tehnice. cu certificatelor specifica iile

Responsabil ef departament comercial Responsabilul cu

Zilnic

Registru de recep ie. Registrul

calitative. Modul de transport al materiilor prime i auxiliare, ambalaje. Depozitarea La recep ia

analizelor de laborator. Autoriza ie sanitar transport. Registru de recep ie. Pentru lot fiecare nregistr rile parametrilor de microclimat. nregistr ri apei. privind calitatea mijloc de

calitatea produselor ef departament comercial Responsabilul cu calitatea produselor Responsabilul cu calitatea produselor

fiec rui lot

Asigurarea cu ap potabil .

Lunar

Respectarea

procedurii

de

La fiecare lot

nregistr rile pentru fiecare

parametrilor opera ie a

ef compartiment produc ie ef compartiment produc ie ef departament comercial Responsabilul cu calitatea produselor

conditionare, conservare. Respectarea parametrilor de Zilnic

procesului de preg tire nregistr rile parametrilor de livr ri. La fiecare lot Stare de igien , autoriza ie sanitar , registru de livr ri S pt mnal Eviden a calit ii ambalajelor. lucru pentru utilajele din sec ie Transportul intermediare finite. Procedurile de ambalare i depozitare a produselor finite. Respectarea repara ie procedurii de Zilnic nregistr rile mentenan . i de de Zilnic nregistr rile cur enie, cu privire la repara iilor i i a produselor produselor

ef departament tehnic Responsabil igiena cu

i ntre inere utilaje,

ntre inerii conform planului de

echipamente, instala ii. Starea de cur enie, igien ntre inere incint . Verificarea periodic a aparatelor de m sur i control. procedurii de S pt mnal Respectarea S pt mnal a spa iilor

igienizare.

produc ie, social-sanitare, anexe,

Rezultatele testelor de sanita ie. nregistr rile verific rilor. nregistr rile privind: - Cantitatea de de euri; - Compozi ia de eurilor; Trierea i destina ia de eurilor. ef departament tehnic ef compartiment produc ie Responsabil igiena cu

colectare, depozitare i evacuare a de eurilor tehnologice.

Respectarea

procedurii

de

Bilunar

nregistr rile privind evacuarea de eurilor.

Responsabil igiena

cu

colectare, depozitare i evacuare a de eurilor menajere. Verificarea PCC: - abaterile de la limitele critice; - aplicarea m surilor corective. Verificarea controlului st rii de s n tate a personalului, starea de igien a echipamentului de lucru. Verificarea respect rii procedurii de combatere a d un torilor. Modul de nregistrare i Lunar rezolvare a reclama iilor. Modul de asigurare a instruirii personalului. Modul de respectare a procedurii de retragere de pe pia produselor. Modul de inere sub control a documentelor alimentare. Verificarea controlului calit ii i siguran a produselor finite. Lunar cu privire la calitatea i siguran a produselor Lunar a Lunar Trimestrial Lunar Bilunar nregistr rilor n Zilnic

nregistr rile

parametrilor,

Responsabil calitatea produselor

cu

aplicarea m surilor corective.

ef compartiment produc ie nregistr rile privind controlul st rii de s n tate, a igienei, analizele medicale. nregistr rile cu privire la Responsabil igiena Responsabil calitatea produselor nregistr rile instruirilor testelor. nregistr rile urmeaz pia . Registre de eviden . s produselor ce fie retrase de pe i a Responsabil resurse umane Responsabil calitatea produselor Persoana desemnat , echipa de audit. nregistr rile rezultatelor Responsabil calitatea produselor cu cu cu cu combaterea d un torilor. nregistr rile reclama iilor i a modului de solu ionare. ef compartiment produc ie

analizelor organoleptice, fizicochimice i microbiologice.

Documentele i nregistr rile sistemului HACCP


Documentele i nregistr rile sistemului HACCP r spund principiului al 7-lea al Sistemului HACCP care prevede stabilirea documenta iei specifice pentru fiecare procedur i nregistr rile sale.

Certificarea sistemului HACCP pe baza cerin elor Standardului DS 3027E/2002 presupune urm toarele proceduri documentate :

controlul documentelor; controlul nregistr rilor; controlul echipamentelor de m sur ; controlul produsului neconform, comunicarea cu echipa HACCP; ac iuni corective; cur enie i igienizare; verificarea sistemului HACCP; controlul d un torilor.

Documentele i nregistr rile necesare implement rii sistemului HACCP se refer la: materii prime : conformitatea documenta iei furnizorului de materii prime cu specifica iile men ionate de client; nregistrarea analizelor f cute pentru a constata conformitatea materiilor prime recep ionate cu specifica ii stabilite; nregistrarea temperaturii i umidit ii relative a aerului din depozite; nregistrarea duratelor de depozite; proces: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC; nregistrarea conformit ii aplic rii procedurilor cu cele prev zute n planul HACCP; ambalaj: nregistrarea conformit ii materialelor de ambalare; nregistrarea condi iilor de ambalare. depozitarea i distribu ia : nregistrarea temperaturii i umidit ii depozitului; produsul finit: nregistr ri de date care certific siguran ei produsului alimentar; nregistrarea datelor ce definesc durata de via a produsului; respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a

nregistrarea consemn rilor organelor oficiale de control; ac iuni corective: nregistr ri referitoare la validarea planului HACCP, dup revizii, modific ri determinatede schimb ri de materii prime, re ete, ambalaje, distribu ie.

instruirea personalului: nregistr ri referitoare la : - cunoa terea riscurilor poten iale asociate procesului, produsului; - m surile preventive corespunz toare; - procedurile ce trebuie respectate.

Revizuirea sistemului HACCP


Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a activit ilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbun t irea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar :  modific ri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;  modific ri ale proceselor de produc ie;  modific ri n sistemul de distribu ie al produselor;  modific ri ale condi iilor de produc ie, depozitare;  modific ri privind domeniul de utilizare al produselor;  informa ii suplimentare referitoare la contaminan i;  aprecieri cu privire la ineficien a aplic rii sistemului.

Revizuirea sistemului HACCP se face innd seama de informa iile, datele acumulate de echip , din :  rezultatele auditurilor;  reclama iile clien ilor;  neconformit ile ap rute n diferite etape i momente ale implement rii sistemului;  ac iunile corective, preventive;  propunerile de mbun t ire cuprinse n documentele ncheiate de echip , de audit intern, de autorit ile de control i alte documente. Revizuirea sistemului HACCP se face n baza unui procedeu specific.