SECCIN 3 QUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIN

022-DESARROLLO DE UNA MEZCLA DE MIEL CREMA DE ABEJA (Apis mellfera) CON AVELLANA CHILENA (Gevuina Avellana Mol) PARA CONSUMO HUMANO. Miguel Neira, Javier Parada, Fernando Figuerola, Nimia Manquin, Andrea Bez 023-CARACTERIZACION QUMICA DE LA GOMA DE SEMILLA DE ALGARROBO Carla Frez., Patricia Carreo G., Marcela Escobar P. 024-DESARROLLO DE ALIMENTOS PROTEICOS DESTINADOS AL ADULTO MAYOR, ELABORADOS CON PESCADO (REINETA Y MERLUZA), MEDIANTE TECNOLOGA SOUS VIDE. Vernica Alcano, Nelly Galaz, Mara Elena Solis, Claudio Romo y Ociel Muoz. 025-DESARROLLO DE UN GUISO Y UNA SOPA DE VERDURAS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS, MINERALES Y FIBRA, PARA PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, BAJO APLICACIN DE TECNOLOGIA SOUSVIDE Daisy Aravena, Isabel Gallardo, Claudio Romo, Ociel Muoz y Mara Elena Sols. 026-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO PARA LA DETERMINACION DE PATULINA EN JUGO DE MANZANA. Zamorano M, Almendares L , Alvarez I, Araneda C. 027-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO POR HPLC PARA LA DETERMINACION DE MONILIFORMINA EN MAIZ. Zamorano M, Almendares L , Loncomil P, Muoz I. . 028-EVOLUCION DE NITRATOS DURANTE LA MADURACIN DE QUESO TIPO GOUDA 1 L.H.Molina C.; C.Villarroel B.; F. Espina U.; C. Brito C.; M.Pinto C. 029-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN BRCOLI COMERCIALIZADOS

EN LA CIUDAD DE OSORNO Valenzuela E., Valencia E., Aedo V., Hernandez M., Lazo C., Garcia C. Y Bermejo J. 030-ESTUDIO FITO Y FSICO QUMICO DE ALGUNAS MIELES ELABORADAS EN LA PROVINCIA DE OSORNO Valencia E., Valenzuela E., Negroni M., Hernandez M., Lazo C., Garcia C. Y Bermejo J. 031-ESTUDIO DEL EFECTO DE LA EXTRACCION DE SUSTANCIAS SOLUBLES CON ACIDO, SOBRE LA CONCENTRACION DE PROTEINA DE LUPINO UTILIZANDO LA MSR. Albn C., Jarpa M., Villarroel M. 032-PERFIL DE TRIACILGLICEROLES EN LECHE CRUDA MEXICANA Vega y Len, S., & Prez, N., Gutirrez, R., Daz Gonzlez, G., Prado, G., Urbn, G. Ramrez, A. Gonzlez, M. M. y Pinto, M. 033-COMPOSICIN EN TRIACILGLICEROLES DE MEZCLAS DE GRASA LACTEA BOVINA CON GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL Vega y Len, S.,& Prez, N., Gutirrez, R., Daz Gonzlez, G., Prado, G., Urbn, Gonzlez, M. M. Ponce, P., Escobar, A. y Pinto, M. 034-DETERMINACIN DE VARIABLES SIGNIFICATIVAS EN EL ENCAPSULAMIENTO DE AMINOCIDOS Y BETAINA EN UN SISTEMA POLIMERICO MIXTO DE QUITOSANO-ALGINATO. Ynez L., Bustos R. . 035-CARACTERIZACIN QUMICA Y EVALUACIN SENSORIAL DE SABOR DE GONADAS DE ERIZO (Loxechinus albus) NORMALES Y CAF; PROCEDENTES DE LA XII REGIN DE CHILE. Guerrero V., Bustos R., Romo C. 036.EFECTO DE ALFA TOCOFEROL Y ALFA TOCOTRIENOL EN LA ESTABILIDAD TERMOXIDATIVA DE ACEITE DE AVELLANA PURIFICADO (Gevuina avellana Mol). N. Romero, L. Masson , J. Ortiz, P. Robert, C. Garrido, M. Foster, J. Pavez. 037-ESTUDIO DEL EFECTO DE TOCOLES (TOCOFEROLES Y PLASTOCROMANOL-8) EN LA ESTABILIDAD TERMICA DEL ACEITE DE COLZA (VARIEDAD CANOLA, Brassica sp.) Karina Gonzlez, Lilia Masson, Paz Robert, Jaime Ortiz, Nalda Romero. 038-CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN ACEITE DE PEPA DE UVA Y SU EFECTO ANTIOXIDANTE EN CONDICIONES TERMOOXIDATIVAS J. Ortiz, L. Masson, P. Robert, N. Romero, P. Garcia, J. Pavez, C. Tapia, V. Reyes y M. Salame 039-ENCAPSULADOS DE OLEORESINA DE CASCARILLA DE ROSA MOSQUETA (Rosa rubiginosa). APLICACIN EN YOGOURT. P. Robert, R.M. Carlsson, N. Romero, L. Masson. 040-ESTUDIO DE DIETA TOTAL EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CHILE. Macarena Araya, Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Ociel Muoz. 041-METODO DE TAGUCHI PARA LA OPTIMIZACIN DE CALIDAD DE UN POSTRE FUNCIONAL PARA EL ADULTO MAYOR Paula Chuaqui, Emma Wittig de Penna, Mario Villarroel, Delia Soto, Mara Cristina Gaete 042-ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL MSCULO DEL SALMON DEL ATLANTICO (Salmo salar) DURANTE EL ALMACENAMIENTO CONGELADO Lucia De La Fuente, Ma. Elita Lpez, Lilian Trujillo Y Lorena Diaz 043-VALIDACIN DE MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN BEBIDAS INSTANTNEAS EN POLVO Enedina Lucas V., Evelyn Valenzuela P. 044-COMPARACIN NUTRICIONAL DE HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS) OBTENIDOS EN FORMA SILVESTRE Y DOMESTICADO

J. Alarcn, S. Aguila, J. Moreno, O. Fuentes, P. Arancibia, E. Zamorano y M. Hernndez 045-DETERMINACIN DE OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS EN PROPLEOS RECOLECTADOS EN LA PROVINCIA DE UBLE, VIII REGIN-CHILE Hernndez S., M.; Lazo S., C.; Junod M., J.; Ulloa C., T.; Arancibia M., J.; Flores S., R.; Gonzlez A., G.; Bermejo B., J.; Len O., F.; Valencia A., E. y Valenzuela V., E. 046-EXTRACCION Y CARACTERIZACION PARCIALDE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA DE MUSCULO BLANCO Y SURIMI DE JUREL (TRACHURUS MURPHY), Y DE CARNE DE BOBINO. Emilia Curotto, Marta Dondero, Cristian Muoz y Lorena lvarez

SECCIN 3 QUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIN

022-DESARROLLO DE UNA MEZCLA DE MIEL CREMA DE ABEJA (Apis mellfera) CON AVELLANA CHILENA (Gevuina avellana Mol) PARA CONSUMO HUMANO.
Miguel Neira, Javier Parada, Fernando Figuerola, Nimia Manquin, Andrea Bez Institucin participante: Universidad Austral de Chile, Facultad de Cs. Agrarias, casilla 567, Valdivia, Chile. Fax: 63-221233, email: mneira@uach.cl Objetivo del trabajo: El objetivo es desarrollar una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellfera) con avellana chilena (Gevuina avellana Mol), para el consumo humano, la cual deber tener una buena aceptacin organolptica. El origen de este estudio es la necesidad de masificar y diversificar el consumo de miel en nuestro pas, as como el dar un mayor valor agregado al producto miel. Por otro lado, tambin se busca comprobar la posibilidad de uso de un fruto propio de Chile, como la avellana chilena (Gevuina avellana Mol), la cual no ha sido probada en combinacin con miel de abeja (Apis mellfera). La hiptesis de trabajo es que se puede obtener una mezcla de miel y avellana chilena para consumo humano. Como objetivos especficos se tienen, (a) la bsqueda de una proporcin ideal de miel y avellana, que maximice la respuesta de aceptacin sensorial de los consumidores; (b) estimacin de la durabilidad del producto final (funcionalidad comercial); (c) caracterizacin fsico qumica y organolptica del nuevo producto.

Metodologa: (a) Se disea la mezcla (de miel y avellana tostada y molida) mediante evaluacin sensorial y anlisis estadstico, usando la teora de diseo de mezcla (superficie de respuesta). Para desarrollar este paso se us el diseo de Simplex Lattice aumentado, el cual consta de 6 ensayos. Los parmetros sensoriales, (se trata de una optimizacin sensorial), a considerar son 6 en total y representan parmetros importantes para el producto. (b) Se realizan anlisis fsico qumicos y sensoriales al producto obtenido, durante un perodo de almacenamiento a 20 C, temperatura ambiente, para controlar algunos parmetros importantes de calidad. (c) Por ltimo, se caracteriza fsico qumica y sensorialmente al nuevo producto (tiempo cero) para tener una definicin completa de este. En todos los pasos se us un grupo de panelistas semi-entrenados. Resultado y discusin: (a) En el diseo de mezcla se obtienen funciones que permiten determinar el ptimo de cada parmetro evaluado, mediante el Software Statgraphics 5.0. (b) En el seguimiento a lo largo del tiempo se obtienen datos que son evaluados mediante anlisis de regresin y se concluye al respecto. (c) En la caracterizacin fsico qumica y sensorial se obtienen todas las caractersticas que describen al nuevo producto . Conclusiones: Se obtiene la combinacin que mejor optimiza todos los parmetros sensoriales evaluados. Adems se constata el como se ven influenciados algunos parmetros de calidad al estar combinados miel y avellanas en un solo producto para consumo humano.

023-CARACTERIZACION QUMICA DE LA GOMA DE SEMILLA DE ALGARROBO

Carla Frez., Patricia Carreo G., Marcela Escobar P. Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaso, Casilla 5001, Valparaso, Fax 32-508132, e-mail : marcela.escobar@uv.cl. El Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz, llamado algarrobo es un rbol de la familia de las leguminosas que crece en forma silvestre en reas de escasas precipitaciones y suelos de mala calidad, por lo tanto es capaz de mejorar suelos de baja fertilidad en zonas desrticas. En Chile, se encuentra desde la provincia de Copiap (III regin) hasta la provincia de Colchagua (VI regin), siendo abundante en el norte de la cuenca de Santiago, desde el pie de la cordillera de los Andes hasta la cordillera de la costa, encontrndose hasta 2900 metros sobre el nivel del mar. El cultivo de esta especie arbrea ha permitido incorporar a propietarios de zonas rurales de escasos recursos al sector forestal productivo. De la semilla de algarrobo se obtiene una goma con propiedades viscosantes, que corresponde a un galactomanano. Esta goma se dispersa formando soluciones estables y con propiedades viscosantes intermedias entre la goma guar y la goma garrofn, cualidades que dan valor econmico a la dura e indigerible semilla. Existe escasa bibliografa acerca de la proporcin de galactosa y manosa, de la composicin qumica tanto de la semilla de algarrobo como de la goma extrada desde sta. Los resultados son diversos, posiblemente debido a la utilizacin de especies o tcnicas analticas diferentes. En este trabajo se realiz una caracterizacin de los frutos y semillas recolectados en diferentes sectores de la III, IV y V regin, confirmndose la complejidad del gnero Prosopis, debido a hibridaciones interespecficas naturales. En cuanto al mtodo utilizado para la extraccin de la goma , mtodo alcalino hmedo, dio un rendimiento promedio de un 25%. Tambin se determin la composicin qumica proximal de la semilla, goma cruda y purificada de algarrobo, encontrndose que existe variabilidad en funcin de la ubicacin geogrfica de los diferentes frutos recolectados. Se realiz un mtodo de purificacin en isopropanol obtenindose una goma purificada de calidad alimentaria con bajo contenido de cenizas y protenas. A travs de un cromatgrafo de gases acoplado a un espectrmetro de masa se encontr una proporcin manosa:galactosa para la goma purificada de algarrobo entre 1,2 y 1,6 de acuerdo al lugar de procedencia. Similar anlisis se realiz a la goma garrofn cruda obtenindose una proporcin manosa:galactosa de 3,2. Segn estos antecedentes la composicin de monmeros de esta goma sera similar a la goma guar. Proyecto financiado por Direccin de Investigacin de la Universidad de Valparaso (DIPUV 18/99) Agradecimientos a la Corporacin Nacional Forestal (CONAF) de III, IV y V Regin.

024-DESARROLLO DE ALIMENTOS PROTEICOS DESTINADOS AL ADULTO MAYOR, ELABORADOS CON PESCADO (REINETA Y MERLUZA), MEDIANTE TECNOLOGA SOUS VIDE.
Vernica Alcano, Nelly Galaz, Mara Elena Solis, Claudio Romo y Ociel Muoz. Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y tecnologa de los Alimentos, Av. L. B. OHiggins 3363 Santiago de Chile Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 682 36 15, omunoz@lauca.usach.cl Chile al igual que en los pases de desarrollo medio y alto, se encuentra inmerso en un proceso de envejecimiento paulatino pero sostenido de la poblacin. Teniendo en cuenta la realidad que vive las personas de la tercera edad en nuestro pas, se puso como

objetivo de este trabajo desarrollar dos productos Filete apanado de reineta, con salsa de tomates y Hamburguesa apanada de reineta y merluza, con salsa de championes, mediante la tecnologa Sous Vide, los cuales aportaron parte de los requerimientos nutricionales necesarios para este grupo etreo, principalmente protenas. Para el cumplimiento de estos objetivos se optimizaron las preparaciones mediante los mtodos estadsticos de diseos experimentales tales como Plackett Burman y 3k. Las diferentes preparaciones de los alimentos, fueron evaluados organolpticamente por un panel sensorial entrenado. Una vez optimizada la formulacin de los alimentos, se utilizo la tecnologa Sous Vide para su elaboracin, en la cual los alimentos son envasados al vaco en bolsas plsticas y son sometidos a un cocinado suave, luego de terminado el proceso de coccin el producto es enfriado rpidamente y almacenado a temperatura de refrigeracin (=5C) por largos periodos de tiempos. Para su consumo solo se hace necesario recalentarlo. Durante el desarrollo experimental se determin a cada uno de los productos la curva de penetracin de calor determinndose la temperatura a la que llega el alimento en su centro (85C), luego se realizaron las curvas de cinticas de destruccin trmica de C sporogenes determinndose as los valores D85C (10.63 min.) y Z (42C) con los cuales se verific que el tratamiento trmico dado a los productos fue efectivo para la eliminacin del C sporogenes. Una vez determinado estos parmetros se realiz el estudio de conservacin de los productos por un periodo de 30 das a temperatura de refrigeracin (5C). Durante este periodo se realiz un seguimiento de la evolucin qumica, microbiolgica y sensorial de los alimentos, determinndose los contenidos de NBV, Trimetilamina, Dimetilamina, Histamina, Triptofano libre, Perfil de aminocidos libre, Anlisis Proximal, Electroforesis de Protenas, Anlisis Microbiolgico de los alimentos (recuento de aerobios mesfilos, mohos y levaduras, coliformes totales, salmonella, Staphiloccocus aureus y recuento de anaerobios totales) y anlisis organolptico los das 0, 5, 10, 15, 20 y 30. Los alimentos conservaron sus caractersticas qumicas, microbiolgicas y organolpticas similares a las del da de fabricacin. Finalmente se realiz una degustacin de los productos por personas de la tercera edad obtenindose una gran aceptacin por parte de ellos.

025-DESARROLLO DE UN GUISO Y UNA SOPA DE VERDURAS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS, MINERALES Y FIBRA, PARA PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, BAJO APLICACIN DE TECNOLOGIA SOUS-VIDE
Daisy Aravena, Isabel Gallardo, Claudio Romo, Ociel Muoz y Mara Elena Sols. Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y tecnologa de los Alimentos, Av. L. B. OHiggins 3363 Santiago de Chile Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 682 36 15, omunoz@lauca.usach.cl Uno de los rasgos de las sociedades contemporneas es su alta proporcin de ancianos. Este cambio demogrfico ha sido atribuido a la convergencia de varios factores, entre ellos las mejores condiciones de vida de la poblacin, incluyendo vivienda, higiene y alimentacin, junto con avances de la medicina que han hecho posible evitar muchas muertes en edades tempranas. El aumento de las expectativas de vida de la poblacin chilena ha generado un nuevo desafo social. La esperanza de vida para el quinquenio 1990 a 1995 fue de 71,6 y 77,4 para hombres y mujeres respectivamente, similares al de pases desarrollados. Chile tiene hoy un 10% de su poblacin mayor de 60 aos (1.300.000), y para el 2025 tendremos el 16% de la poblacin envejecida (3.000.000). Teniendo en cuenta la realidad que vive las personas de la tercera edad en nuestro pas, se puso como objetivo de este trabajo desarrollar dos productos Crema de verduras y Charquicn de verduras mediante la tecnologa Sous Vide, los cuales aportaron parte de los requerimientos nutricionales necesarios para este grupo etreo, principalmente fibra , Vit A Ac, flico Vit E , Selenio y Cobre. Para el cumplimiento de estos objetivos se optimizaron las preparaciones mediante los mtodos estadsticos de diseos experimentales tales como Plackett Burman y 3k. Las diferentes preparaciones de los alimentos, fueron evaluados organolpticamente por un panel sensorial entrenado compuesto por 10 personas. Una vez optimizada la formulacin de los alimentos, se utilizo la tecnologa Sous Vide para su elaboracin, en la cual algunos de los ingredientes, fueron sometidos previamente a un escaldado y luego envasados al vaco en bolsas plsticas y sometidos coccin, luego de terminado ste proceso el producto es enfriado rpidamente y almacenado a temperatura de refrigeracin (=5C) por largos periodos de tiempos. Para su consumo solo se hace necesario recalentarlo. Durante el desarrollo experimental se determin a cada uno de los productos el tiempo y la temperatura de procesado, para la crema de verduras debera ser de 100 C durante 102 minutos, y para el charquicn de 100 C durante 93 minutos. No obstante lo anterior, se debe tener en cuenta que al mantener durante 102 y 93 minutos (Crema de verduras y Charquicn respectivamente) en agua a ebullicin se somete a los alimentos a drsticas prdidas nutricionales y sensoriales. Es por ello que experimentalmente se realiz un escaldado de todas las materias primas previo a la coccin con la finalidad de reducir la carga microbiana inicial y de ese modo disminuir tambin los tiempos de coccin asegurando una buena calidad microbiolgica. Una vez determinado estos parmetros se realiz el estudio de conservacin de los productos por un periodo de 30 das a temperatura de refrigeracin (5 C). Durante este periodo se realiz un seguimiento de la evolucin qumica, microbiolgica y sensorial de los alimentos, determinndose los contenidos de Vitaminas A, E, C, minerales Cu y Se, adems de fibra. Los alimentos conservaron sus caractersticas qumicas, microbiolgicas y organolpticas similares a las del da de fabricacin. Finalmente se realiz una degustacin de los productos por personas de la tercera edad obtenindose una gran aceptacin por parte de ellos.

026-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO PARA LA DETERMINACION DE PATULINA EN JUGO DE MANZANA.

Zamorano M, Almendares L , Alvarez I, Araneda C. Depto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de Chile. Avda Ecuador 3769. Estacin Central. Santiago. Fax 6823536. mzamoran@lauca.usach.cl La patulina es una micotoxina que a menudo se encuentra en jugo de manzana, especialmente cuando se realiza sobre la base de frutas en mal estado. Se ha establecido una concentracin mxima permitida de 50 ug/L para jugos o concentrados de manzana. Esta investigacin plantea como objetivo principal la implementacin y validacin de un mtodo por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) para la determinacin de patulina en jugos de manzana. Se pretende seleccionar un mtodo adecuado, segn las condiciones de laboratorio y estudiar en primer lugar el efecto de la fase mvil para luego obtener parmetros como linealidad, sensibilidad, exactitud, precisin y recuperabilidad. Por ltimo se pretende determinar la concentracin de patulina en algunas muestras comerciales de jugo de manzana. Materiales y Mtodos: Se trabaj utilizando como base el mtodo de la AOAC (1995), para ello se us una bomba isocrtica, marca Perkin Elmer, columna RP-18 de 25 cm de largo y detector UV a 276 nm. Como fase mvil se estudi el efecto de utilizar la mezcla agua/acetonitrilo y agua/THF a un flujo de 1 ml/min. Para la extraccin de la patulina desde las muestras se utiliz el mtodo Romer, que incluye la extraccin con agua/acetonitrilo y posterior purificacin con columnas de extraccin en fase slida. (Mycosep 226) Resultados : Los resultados preliminares indicaron que la fase mvil formada por agua/THF (0.8 %) presentaba los mejores resultados, con un tiempo de retencin para patulina de 10.7 min. Luego con esta fase mvil elegida se construy la curva de calibracin, para lo que se trabaj con las siguientes concentraciones de patulina: 0.25, 0.5, 1, 3, 4 ug/ml. Se obtuvo las siguiente ecuacin y = 308.5x + 29.7 , con coeficiente de regresin de 0.989. Se estableci un lmite de deteccin de 0.77 ug/ml y de cuantificacin de 0.62 ug/ml de solucin estndar. Al evaluar la extraccin y purificacin de la patulina desde el jugo de manzana se obtuvo un porcentaje de recuperacin de 90.2 % y un coeficiente de variacin de 3.9 %. Al evaluar muestras de jugo de manzana proveniente de un planta procesadora de frutas se obtuvieron concentraciones entre 18.9 y 53.1 ppb. Conclusiones : Se obtuvo un mtodo aplicable a las condiciones de laboratorio que se disponan para la determinacin de patulina en jugo de manzana, el cual fue validado , obtenindose buenos valores en linealidad, sensibilidad y exactitud, el cual pudo ser aplicado a muestras comerciales.

027-IMPLEMETACION Y VALIDACION DE UN METODO CROMATOGRAFICO POR HPLC PARA LA DETERMINACION DE MONILIFORMINA EN MAIZ.
Zamorano M, Almendares L , Loncomil P, Muoz I. Depto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad Tecnolgica, Universidad de Santiago de Chile. Avda Ecuador 3769. Estacin Central. Santiago. Fax 6823536. mzamoran@lauca.usach.cl Se ha reportado que Fusarium spp es el hongo contaminante ms habitual en maz. Este genero es capaz de producir diversas micotoxinas, tales como zaerelenona, tricotecenos, deoxinivalenol y moniliformina, siendo esta ltima producida por Fusarium moniliforme, especie encontrada en muestras de maz provenientes de la RM y IV regin de Chile. Este estudio plantea como objetivo el validar una tcnica cromatogrfica , por HPLC, para la determinacin de moniliformina en maz, con la obtencin de parmetros como linealidad, precisin, exactitud , sensibilidad y recuperabilidad. Materiales y mtodos: Para la determinacin de moniliformina se adapt el mtodo propuesto por Muninbazi y Bullerman (1998) a las condiciones de laboratorio que se disponan. Este mtodo utiliza una extraccin con solucin al 1% de tetrabutil amonio sulfato hidrogenado, y luego una purificacin por extraccin lquido-lquido con diclorometano, para una posterior evaporacin y otra purificacin con columna tipo SAX. Para la determinacin por HPLC se utiliz una columna RP-18 de 12,5 cm de largo, una fase mvil , a 1 ml/min, formada por acetonitrilo/agua (8/92) modificado con 10 ml se solucin de in pair ( sulfato de sodio tetrabutilamonio y fosfato de potasio dihidrgeno) y detector UV a 229nm. Resultados: Se procedi a realizar la curva de calibracin, para lo que se trabaj con las siguientes concentraciones de moniliformina; 0.5,0.7, 0,1.2,1.5,2.0,y,3.0 ug/ml. Se obtuvo la siguiente ecuacin de recta y = 404,35 + 32.55x, con un coeficiente de regresin de 0.993. Se estableci un lmite de deteccin de 0.32 ug/ml y de cuantificacin de 0.69 ug/ml de solucin estndar. Al evaluar el proceso de extraccin de la toxina desde la matriz maz, se presentaron bastantes problemas, lo que se tradujo en recuperaciones bastantes bajas o muy altas, lo que haca pensar la existencia de interferentes en la matriz . Finalmente se redujo los volmenes de extraccin y se elimino la purificacin con columna tipo SAX y obtenindose una recuperacin del 70 %. Conclusiones: Se obtuvo una curva de calibracin confiable, con buenos valores de linealidad, precisin y sensibilidad. Se continuar el estudio de manera de afinar la extraccin y purificacin de la toxina para aumentar los valores de recuperabilidad.

028-EVOLUCION DE NITRATOS DURANTE LA MADURACIN DE QUESO TIPO GOUDA 1

L.H.Molina C.; C.Villarroel B.; F. Espina U.; C. Brito C.; M.Pinto C. Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL) Facultad de Ciencias Agrarias- Universidad Austral de Chile. Casilla 47- Valdivia. Fax 56-63-221355. email: hmolina@uach.cl La adicin de nitratos a la leche durante la elaboracin de quesos semiduros para prevenir la hinchazn tarda es prctica habitual en las industrias procesadoras, an cuando regulaciones nacionales y extranjeras aceptan un mximo de 50 mg/kg en el producto. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura de maduracin sobre el contenido de nitrato residual en queso tipo Gouda elaborado con diferentes concentraciones de NaNO3. El estudio se realiz en una planta industrial de la X regin y en ICYTAL. Se elaboraron 4 tinas de queso con 0%, 0,015%, 0,02 y 0,03% (P/V) de nitratos adicionados despus del desuerado final, con 3 repeticiones. Durante la etapa de maduracin los quesos se mantuvieron en cmaras a 3 temperaturas 10 2C; 16+ 2C y 4+ 2C. El seguimiento del contenido de nitratos fue a las 0, 3, 6 y 9 semanas de maduracin para cada una de las temperaturas de almacenamiento. El queso tipo Gouda elaborado era un queso de masa lavada, de forma rectangular, de 17 kg con humedad entre 43 45%, 1,3 1,7% de sal y pH entre 5,1 5,3 a las 24 horas. El muestreo de quesos se realiz de acuerdo a la Norma IDF/FIL 50:C (1995). Los anlisis de nitratos y nitritos se realizaron de acuerdo al mtodo AOAC (1995). Los resultados del contenido de nitratos indicaron diferencias significativas (p<0,05) entre los niveles de adicin de nitratos y entre semanas de maduracin, pero no entre temperaturas de maduracin. El decrecimiento del contenido de NO3- en queso tipo Gouda durante el inicio de la maduracin vari entre 40 y 45% con los diferentes niveles de adicin de nitratos a la salida de prensa. Por lo tanto, gran parte del NO3- adicionado es eliminado en el proceso de elaboracin, ya sea en el prensaje y/o salado. Se observ una mayor disminucin segn el avance de la maduracin y segn el nivel de adicin de nitratos. La reduccin del contenido de nitratos en el queso tipo Gouda, segn tiempo de maduracin y niveles de adicin se present en forma exponencial. La funcin que mejor se ajust a los resultados obtenidos fue la regresin exponencial y = a ebx, que describi la curva de disminucin de nitratos segn nivel de adicin y semana de maduracin. Donde: y corresponde a los mg/kg de nitrato residual y x al tiempo de maduracin. La funcin se aplic a los resultados de las muestras mantenidas a 10C, a fin de establecer el nivel residual de nitratos segn la concentracin utilizada en la elaboracin. As, en los quesos elaborados con 0,015% de NO3- a las 4 semanas de maduracin se cumple con la reglamentacin vigente. Sin embargo, si se utilizan concentraciones de 0,02% y 0,03% de nitratos los niveles mximos aceptados se encuentran a las 6 y 8 semanas de maduracin respectivamente. Financiamiento proveniente de Industria Lechera X regin.

029-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRATOS Y NITRITOS EN BRCOLI COMERCIALIZADOS EN LA CIUDAD DE OSORNO

Valenzuela E.1, Valencia E.1, Aedo V.1, Hernandez M.2, Lazo C.2, Garcia C.3 Y Bermejo J.3 1 Laboratorio de Productos Naturales Marinos y Terrestres, Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Los Lagos, Avda. Fuchslocher s/n, Osorno, Chile. Fax: 64-23 95 17. email: evalen@ulagos.cl 2Departamento de Ciencias Bsicas, Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiologa de Canarias Instituto Universitario de Bioorgnica A.Gonzlez- Universidad de La Laguna, La Laguna, Tenerife, Espaa. La exposicin de nitratos y nitritos en la dieta humana debera ser controlada y podra ser considerada como un factor de riesgo para la salud. Aunque los nitratos son relativamente inofensivos para los humanos, su conversin a nitritos u otros compuestos N-nitrosos pueden producir productos txicos. Los objetivos de este trabajo fueron determinar los niveles de nitratos y nitritos en brcolis comercializados en Osorno y verificar mediante un bioensayo de toxicidad, si existe algn riesgo en el consumo de la hortaliza. Las muestras de brcoli corresponden a la cosecha otoo del ao 2000 y fueron seleccionadas de acuerdo a la disponibilidad del mercado local, obtenindose de esta forma ocho muestras provenientes de algunas agroindustrias de la IV, V y Regin Metropolitana. Se analizaron tanto los nitratos solubles en el agua de coccin de los brcolis como tambin los nitratos extrados con una solucin de CdCl2 y BaCl2 . Las determinaciones de nitratos y nitritos se realizaron de acuerdo a los mtodos descritos por A.O.A.C. (1995) y el ensayo de toxicidad descrito por Mc Laughlin (1991) se aplic a las muestras de mayor y menor contenido de nitrato. Los resultados promedios correspondientes al anlisis estadstico para los nitratos extrados con solucin de CdCl2 y BaCl2 varan entre 5638 - 521 mg NO3-/kg muestra seca y los nitratos solubles en agua hervida varan entre 952 - 124 mg NO3-/kg muestra seca. El LC50 vari entre 680 y 1256 g/mL. En las muestras analizadas, se encontr slo niveles de nitratos, siendo los niveles de nitrito despreciables. El lugar de procedencia de las muestras afecta los niveles de nitrato, encontrndose que las muestras provenientes de la IV Regin alcanzaron niveles mayores comparados con las regiones V y Metropolitana, que estadsticamente no presentan diferencias. El resultado del ensayo de toxicidad indica un leve grado de toxicidad para la muestra proveniente de la IV Regin.

030-ESTUDIO FITO Y FSICO QUMICO DE ALGUNAS MIELES ELABORADAS EN LA PROVINCIA DE OSORNO

Valencia E.1, Valenzuela E.1, Negroni M.1, Hernandez M.2, Lazo C.2, Garcia C.3 Y Bermejo J.3 1 Laboratorio de Productos Naturales Marinos y Terrestres, Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Los Lagos, Avda. Fuchslocher s/n, Osorno, Chile. Fax: 64-23 95 17. email: evalen@ulagos.cl 2Departamento de Ciencias Bsicas, Universidad del Bo-Bo, Chilln, Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiologa de Canarias Instituto Universitario de Bioorgnica A.Gonzlez- Universidad de La Laguna, Laguna, Tenerife, Espaa. Las condiciones florsticas y agroclimticas en nuestro pas favorecen la produccin de miel de alta calidad si los apicultores y todos los que participan en la cadena comercial realizan un adecuado manejo en la fase productiva, extractiva, de procesamiento, distribucin y conservacin. Los objetivos de este trabajo fueron realizar un estudio fitoqumico para aislar e identificar metabolitos secundarios mayoritarios relacionados con algunas de las propiedades medicinales caractersticas de los productos apcolas y evaluar algunos parmetros fisico-qumicos de calidad, contemplados en las reglamentaciones vigentes, en mieles artesanales de la provincia de Osorno. Se realiz un muestreo por conglomerado dividiendo la provincia en sus siete comuna, de cada una de ellas se recolect dos muestras aleatorias de miel de la temporada 2000, de distintos apicultores de la zona. El estudio se dividi en dos partes experimentales: fitoqumico y fisico-qumico (pH, cidez (libre, lactnica, total, expresada como cido frmico), slidos insolubles, cenizas, humedad, peso especfico, slidos totales, hidroximetilfurfural (HMF) y actividad diastsica). Los anlisis se realizaron segn las tcnicas de la A.O.A.C. (1990) y Normas Chilenas vigentes. En el estudio fitoqumico se lograron identificar mayoritariamente, una mezcla anomrica de glucosa en cantidades aproximadamente similares y al flavonoide quercetin. En el anlisis fisico-qumico los valores obtenidos fluctuaron entre los siguientes rangos: pH (3.91 0.043 y 4.45 0.056), acidez libre en meq/kg (14.93 0.052 y 27.93 0.398), acidez lactnica en meq/kg (0.8 0.225 y 7.08 2.718), acidez total en meq/kg (18.47 0.121 y 35.02 2.775), acidez expresada como porcentaje de cido frmico (0.069 0.0001 y 0.130 0.000), slidos insolubles en agua en porcentaje base seca (0.013 0.001 y 0.171 0.155), cenizas en porcentaje (0.225 0.041 y 0.413 0.049), humedad en porcentaje (15.15 1.769 y 17.8 2.263), peso especfico en g/cc (1.418 0.016 y 1.437 0.013), slidos totales en porcentaje (82.2 2.263 y 84.85 1.768), HMF en mg/kg (2.81 2.286 y 18.51 3.384) y actividad diastsica en escala Ghote (2.87 2.202 y 10.48 0.553). La presencia del flavonoide quercetin permite postular las propiedades medicinales que se atribuyen a las mieles en general y del estudio fisico-qumico se concluye que las mieles estudiadas tendran problemas en el mercado internacional.

031-ESTUDIO DEL EFECTO DE LA EXTRACCION DE SUSTANCIAS SOLUBLES CON ACIDO, SOBRE LA CONCENTRACION DE PROTEINA DE LUPINO UTILIZANDO LA MSR.
Albn C.1, Jarpa M.1, Villarroel M.2 1)Facultad de Cs. de la Ingeniera, Universidad Adventista de Chile, Km 12 a Tanilvoro, Chilln, Chile. Fax(42)226400. E-mail: marcela_jarpap@yahoo.es. 2) Dpto. de Ingeniera Qumica, Fac. de Ingeniera, Ciencias y Administracin, Universidad de la Frontera, Av. Francisco Salazar 01145, Temuco, Chile. Fax (45) 325053. E-mail: tudesca@ufro.cl Con el objeto de contribuir en alguna medida al impulso de la industrializacin del lupino, se llev a cabo esta investigacin, en la cual se estudia como objetivo principal en que medida se concentra el contenido de protena de lupino cuando se aplica una extraccin cida de las sustancias solubles y como objetivos especficos cuales son las variables a controlar en el proceso y su rango de trabajo. Las variables en estudio fueron la temperatura y el tiempo de contacto soluto:solvente. La metodologa empleada en la extraccin de sustancias consiste en la disolucin del producto en agua acidificada a pH 4,5 lo que insolubiliza las protenas y permite la extraccin de las sustancias solubles por un filtrado. La torta que contiene las protenas se somete a secado y posteriormente a una determinacin del contenido de protena por mtodo tradicional. Concluido el anlisis estadstico, el modelo matemtico para la respuesta porcentaje de protena, result ser:
2 Y = 50,07 + 0,047 X 1 0,868 X 2 0,263 X 1 X 2 + 0,675 X 12 0,365 X 2

En este caso, el efecto de las variables independientes de temperatura fue significativa al p< 0,05; no as los otros efectos. Sin embargo, el valor del valor p para la prueba de falta de ajuste, indica que el modelo est ajustado, lo que en acuerdo con los ANOVA realizados, permiten establecer una influencia del tiempo de contacto sobre la respuesta de porcentaje de protena, no estimable an cuantitativamente por ser necesario controlar otras variables surgidas del estudio cono la relacin soluto:solvente, lo que a su vez permitira reducir importantemente el error experimental y aumentar el coeficiente de correlacin; ambas variables en estudio, solo explican el 53,2% de la respuesta. De acuerdo a los mapas de contorno, se determin que el proceso de extraccin, que permitira obtener un producto con un contenido de protena mnimo del 52%, estara determinado por niveles de temperatura de 40 - 45 C y un tiempo de contacto soluto:solvente entre 10 - 15 min.

032-PERFIL DE TRIACILGLICEROLES EN LECHE CRUDA MEXICANA

Vega y Len, S.,*& Prez, N.,* Gutirrez, R.,* Daz Gonzlez, G.,* Prado, G.,* Urbn, G.* Ramrez, A.* Gonzlez, M. M.* y Pinto, M.** *Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud. Coyoacn, Mxico D. F. Mxico. ** Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, casilla, 567 Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile. & E mail: salvega1@hotmail.com Objetivo: Determinar el perfil en triacilgliceroles (TAG) de la leche cruda, as como valorar los efectos de la procedencia (cuenca) y estacionalidad (periodos de seca y lluvia), sobre dichos componentes. Metodologa: Se extrajo la grasa de 185 muestras de leche cruda proveniente de cuatro cuencas de la regin central de Mxico: Tlhuac -Xochimilco, D. F. A, Tizayuca, Edo. de Hidalgo B, Zumpango, Edo. de Mxico C y Texcoco, Edo. de Mxico D. Se determin a travs de cromatografa de gase con detector de ionizacin de flama el contenido (%p/p) de triacilgliceroles (C28 - C54). Resultado y Discusin: Los TAG que se cuantificaron en mayores cantidades fueron C52, C50 y C38 respectivamente, con valores de 15.22, 13.7 y 11.1 (%p/p). El periodo del ao afect (P < 0.01) los valores promedio de 11 de los 14 TAG estudiados: C28, C32, C38, C40, C42, C44, C46, C48, C50, C52 y C54. Durante el periodo de seca (noviembre - abril) se detectaron mayores contenidos de (%p/p) de TAG de peso molecular medio (C34 - C44) y menos de peso molecular alto (C46 - C54). Un fenmeno inverso ocurri durante el periodo de lluvia (mayo - octubre). Se encontraron cantidades mayores de TAG C48, C50 y C54 en la cuenca lechera D con respecto a las otras tres cuencas, probablemente ocasionado por la utilizacin de oleaginosas y derivados en la alimentacin de las vacas de esa cuenca. Para las cuatro cuencas lecheras en la poca de lluvia, se detect que la composicin de TAG aument del C28 a un mximo en C38, despus decreci a un mnimo en C44 y se increment a un mximo de C52, lo cual fue similar a lo informado por Precht, 1991 y Zegarzka y Jaworski, 1981 en Alemania y Polonia respectivamente. En la Cuenca D, la composicin de TAG en la poca de lluvia se comport de la misma manera que en la poca de seca. Sin embargo en las otras tres cuencas, en la poca de seca el TAG que se encontr en mayores cantidades fue el C40 disminuyendo hasta C44 y luego se increment hasta C50, o C52, lo cual fue diferente a lo informado en las investigaciones de Alemania y Polonia antes citadas. Conclusiones: 1. El perfil de TAG mostr mayores concentraciones en C50, C52 y C38. 2. El perfil de TAG se relacion con el origen o cuenca de procedencia. Las muestras de leche procedentes de las cuencas A, B, C, presentaron menores concentraciones de TAG C50, C52 y C54 que la cuenca lechera D. Existi una interaccin entre los efectos origen y periodo del ao, lo que explic los resultados obtenidos. 3. El periodo del ao influy significativamente en el contenido de TAG, siendo mayores los TAG de pesos moleculares altos en el periodo de lluvia que en el de seca, lo que se relacion directamente con la alimentacin de las vacas. 4. Existi una correlacin positiva entre los TAG de pesos moleculares bajo y medio; este comportamiento se invirti para los TAG de pesos moleculares altos.

033-COMPOSICIN EN TRIACILGLICEROLES DE MEZCLAS DE GRASA LACTEA BOVINA CON GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL
Vega y Len, S.,*& Prez, N.,* Gutirrez, R.,* Daz Gonzlez, G.,* Prado, G.,* Urbn, Gonzlez, M. M.* Ponce, P.,** Escobar, A.** y Pinto, M.*** *Departamento de Produccin Agrcola y Animal, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco, Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud. Coyoacn, Mxico D. F. Mxico. ** Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, La Habana, Cuba.*** Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, casilla 567, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile. & E mail: salvega1@hotmail.com Objetivo: Determinar la composicin en triacilgliceroles (TAG) en grasa lctea autntica y combinada con el objeto de identificar adulteraciones en leche y derivados. Metodologa: Se prepararon mezclas de grasa lctea pura con grasas de origen vegetal y animal en proporciones de 5, 10, 15 y 20 % . Se determin a travs de cromatografa de gases con detector de ionizacin de flama el contenido (%p/p) de triacilgliceroles (C28 - C54). Los resultados se analizaron empleando una prueba estadstica de T no apareada. Resultado y Discusin: Los resultados del anlisis estadstico mostraron que en niveles de adulteracin del 5 al 10 % no hubo significancia (P > 0.05) con respecto a la grasa autntica. En las mezclas de grasa lctea con grasas de cerdo y res (20 %), se observ una disminucin en los TAG de peso molecular medio (C34 a C44) y un aumento en los TAG de peso molecular alto (C46 - C54) con respecto a la grasa lctea autntica. Los mayores niveles se dieron en los TAG C34 y C52 (manteca de cerdo) y C34, C48 y C50 (sebo de res. La disminucin de los TAG de peso molecular medio se debi a que la grasa de cerdo pura no contiene TAG menores al C44, mientras que el aumento de los TAG de peso molecular alto, especialmente el incremento porcentual del TAG C52 fue ocasionado porque el 60 % de la manteca de cerdo esta constituido por ese TAG. Casi la mitad de los TAG del sebo de res corresponden tambin al TAG C52, llamado estearina por estar constituido por tres molculas de cido esterico unidas a una molcula de glicerol, sin embargo en la mezcla al 20 % los TAG C48 y C50 fueron ms afectados que ese TAG. En las mezclas con 20 % de aceites de canola, girasol y maz disminuyeron los valores de TAG de peso molecular medio C34 a C44 y aumentaron los contenidos de los TAG C52 y C54, mientras que en la mezcla con 20 % de grasa de coco el comportamiento fue inverso, incrementndose los contenidos del TAG C38.

Conclusiones: 1. Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre los perfiles de TAG de la grasa lctea bovina autntica y las mezclas preparadas con grasas de origen vegetal y animal. 2. Fue posible detectar mediante el anlisis de TAG por CG, incorporaciones de grasa no lctea en grasa lctea en niveles iguales o mayores que el 20 %.

034-DETERMINACIN DE VARIABLES SIGNIFICATIVAS EN EL ENCAPSULAMIENTO DE AMINOCIDOS Y BETAINA EN UN SISTEMA POLIMERICO MIXTO DE QUITOSANO-ALGINATO.
Ynez L., Bustos R. Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, (CECTA), Universidad de Santiagode Chile. Avda. Lib. B. O Higgins 3363, Santiago. E-mail: lyanez@lauca.usach.cl Antecedentes bibliogrficos indican que la formacin de cpsulas en los sistemas quitosano-alginato, dependen de muchas variables, entre las que se encuentran: concentracin y peso molecular de quitosano, pH de la solucin de quitosano, concentracin y viscosidad de alginato y de la concentracin del compuesto a encapsular. El objetivo de este trabajo fue determinar las variables significativas, mediante la utilizacin del programa Statgraphics plus, en el rendimiento de formacin de cpsulas en un sistema polimricos mixto compuesto por quitosano-alginato para el encapsulamiento de una mezcla de aminocidos (glicina, alanina, prolina, arginina, taurina) y betaina que actan como estimulantes de la alimentacin en moluscos. El estudio se realiz utilizando un diseo estadstico saturado 2 7-4. Los factores a estudiar as como los niveles en los que se trabajo fueron los siguientes: Peso molecular de quitosano (2.7490 x 105- 1.59 x106), Concentracin de Quitosano ( 0.05-01), pH de la solucin de quitosano (3.5-5), Concentracin de Alginato (2.5-3), Viscosidad del Alginato (250-14.000), Concentracin de aminocidos(5-10) y Estado de los aminocidos ( cristalinos-dispersin oleosa). Los resultados obtenidos del grfico de Pareto indican que: sobre la base de la respuesta % de cpsulas formadas las variables que resultan significativas son: la viscosidad del alginato, concentracin de minocidos y estado de los aminocidos. El porcentaje mayor de cpsulas formadas corresponde a un 86.3%, mientras que el rendimiento ms bajo obtenido fue de 20,4%. La optimizacin sugerida por el programa indica que los rendimientos aumentaran trabajando con una viscosidad de alginato menor, una concentracin de aminocidos menor y con los aminocidos en estado cristalino. Proyecto: Fondef D00I1149

035-CARACTERIZACIN QUMICA Y EVALUACIN SENSORIAL DE SABOR DE GONADAS DE ERIZO (Loxechinus albus) NORMALES Y CAF; PROCEDENTES DE LA XII REGIN DE CHILE.
Guerrero V., Bustos R., Romo C. Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile . Avda. Lib. B.OHiggins 3363, Santiago. E-mail: rbustos@lauca.usach.cl A nivel mundial el mercado de los erizos ha sido dominado por Japn (Stichopus japonicus y Strongylocentrotus intermedius) pero con algunas contribuciones provenientes de California U.S.A (Strongylocentrotus franciscanus) y Chile (Loxechinus albus). La pesquera del erizo en Chile ha experimentado un explosivo crecimiento en la XII regin desde 1993 en adelante. El valor comercial de este producto en el mercado Japons esta condicionado por su color y sabor entre otros parmetros. Estudios realizados a la fecha indican claramente que existe una relacin entre la concentracin de determinados aminocidos libres y los atributos de sabor de las gnadas de erizo. De acuerdo a esto el objetivo del trabajo es realizar un estudio qumico comparativo paralelo a una evaluacin sensorial entre las gnadas de erizo normales y las caf, muy abundantes en la regin de Magallanes pero sin valor comercial. Los erizos fueron analizados qumicamente, determinando su perfil de aminocidos libres para lo cual se utiliz una solucin de extraccin compuesta Metanol/Cloroformo/Agua (12:5:3) e identificados por cromatografa liquida de alta resolucin (HPLC). La composicin proximal (humedad, protenas, lpidos, carbohidratos y cenizas) de acuerdo a la metodologa propuesta por la AOAC. Respecto a la evaluacin sensorial , esta se realiz con un panel semientrenado de 10 personas y se utilizaron pruebas afectivas y test de calidad bajo pautas estructuradas. Los resultados se sometieron a anlisis de varianza (ANOVA) y prueba de rango mltiple por el mtodo de Tukey con un nivel de significancia del 5%. La evaluacin sensorial indica que no existen diferencias significativas (p>0.05) entre el sabor de las gnadas de erizo normales y caf; respaldando estos resultados, la concentracin (mg/100g ) de aminocidos libres sensorialmente activos para ambos tipos de gnadas (Ala, 12.77-13.15; Val,33.59-47.31; Arg,55.61-38.17; Glu,75.56-60.49; Met,61.91-92.01; Gly,1078.16-963.93)

respectivamente, no presentan diferencias estadsticamente significativas (p>0.05). Los resultados del anlisis proximal, indican que no hay diferencias en su contenido de humedad (76.21-77.11%), lpidos (6.846.34%), protenas (50.43-49.44%), carbohidratos (35.81-36.60%) y cenizas (7.24-7.45%)respectivamente. Este trabajo ha permitido contar con una serie de informacin bsica necesaria para tener una primera aproximacin al valor nutricional de un material biolgico como alimento y su posible comportamiento frente a procesos tecnolgicos. Este estudio forma parte de un proyecto FONDEF D00I1149 .

036.EFECTO DE ALFA TOCOFEROL Y ALFA TOCOTRIENOL EN LA ESTABILIDAD TERMOXIDATIVA DE ACEITE DE AVELLANA PURIFICADO (Gevuina avellana Mol).
N. Romero, L. Masson , J. Ortiz, P. Robert, C. Garrido, M. Foster, J. Pavez. Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago1. Fax 2227900. E-mail nromero@uchile.cl El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto antioxidante de alfa tocoferol y alfa tocotrienol frente a la termoxidacin de aceite de avellana purificado. Se purific aceite de avellana crudo mediante cromatografa de adsorcin en columna de almina. La purificacin del aceite se comprob por TLC y HPLC. Se realizaron ensayos de termoxidacin a 180 C en tres tipos de aceite: aceite de avellana purificado (AAVP), aceite de avellana purificado adicionado de 147 ppm de alfa tocoferol (AAVP+T) y aceite de avellana purificado adicionado de 138 ppm de alfa tocotrienol (AAVP+T3). Cada tipo de aceite fue calentado durante 18 horas a 180 C. Las muestras se tomaron cada media hora hasta las 3 horas de calentamiento para estudiar el decaimiento de los tocoles y a las 8 y 18 horas de calentamiento para observar el deterioro termoxidativo del aceite. En cada muestra se determin: Compuestos polares y la distribucin de especies de alteracin por cromatografa de exclusin de tamao molecular, tocoles por cromatografa lquida (HPLC) y tiempo de induccin por mtodo Rncimat.. El aceite de avellana purificado (AAVP) es un aceite preferentemente monoinsaturado (84%) con un bajo contenido de cidos grasos poliinsaturados (6.6%). Se observ que este aceite fue el ms inestable como era de esperar, con un tiempo de induccin (TI) de 3.5 horas a tiempo cero y un valor de compuestos polares (CP) de 25.3% a las 18 horas de calentamiento, este aceite present adems los mayores valores de polmeros, de dmeros de triglicridos y de triglicridos oxidados, lo que dio cuenta del deterioro trmico y oxidativo producido en este sistema. El aceite de avellana purificado adicionado de alfa tocoferol (AAVP+T) fue el ms estable con un TI de 34.1 horas a tiempo cero y un valor de CP de 16.6% a las 18 horas de calentamiento. El decaimiento de alfa tocoferol fue progresivo de modo que a las 3 horas de calentamiento haba un remanente de 40 % en el aceite y a las 8 horas slo se encontraron trazas de este compuesto. El aceite de avellana purificado adicionado de alfa tocotrienol (AAVP+T3) present mayores valores de compuestos polares y de especies de alteracin que el aceite AAVP+T a las 18 horas de calentamiento. Esto concuerda con la evolucin de la prdida de alfa tocotrienol, el cual se agot ms rpido que el alfa tocoferol en el sistema, con un porcentaje remanente de 11,6% a la 3 horas de calentamiento. El aceite AAVP fue el que present la menor estabilidad termoxidativa y dio cuenta de la evolucin del deterioro de los triglicridos del aceite de avellana en ausencia de antioxidantes. El aceite AAVP+T fue el que present la mayor estabilidad termoxidativa demostrando que el alfa tocoferol fue ms efectivo que el alfa tocotrienol en la proteccin de aceite de avellana purificado al ser sometido a una termoxidacin a 180C. Proyecto Fondecyt 1011070

037-E S T U D I O D E L E F E C TO D E TO C O L E S ( TO C O F E R O L E S Y PLASTOCROMANOL-8) EN LA ESTABILIDAD TERMICA DEL ACEITE DE COLZA (VARIEDAD CANOLA, Brassica sp.)
Karina Gonzlez*, Lilia Masson, Paz Robert, Jaime Ortiz, Nalda Romero. Laboratorio de Qumica de Alimentos y Materias Grasas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile Vicua Mackena 20 Tel. 6781647, Santiago, Chile *karygonz@tutopia.com Los antioxidantes juegan un papel muy importante en la manufactura, envasado, almacenamiento y posteriores tratamientos de grasas, aceites y de alimentos que los contengan. Los mas usados en la actualidad son BHA (butyl hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y TBHQ (ter butil hidroxi quinona), cuya adicin a alimentos cada vez es mas cuestionada por sus posibles actividades como promotores cancergenos y por la tendencia general a reemplazar los aditivos sintticos por alternativas naturales. En los ltimos aos se ha reactivado el estudio del efecto antioxidante de los compuestos naturales con estructura fenlica, como los Tocoles, en diferentes aceites, tanto de origen vegetal como animal, siendo los resultados alentadores en cuanto a su potencial como antioxidante. Dichas propiedades dependen de un gran nmero de variables como son el tipo de aceite, condiciones de almacenamiento, temperaturas de tratamiento, presencia de componentes minoritarios, concentraciones y tipo de antioxidante presente, dando, todas

estas variables, un amplio espectro para la investigacin en este campo. En este contexto, en el presente estudio se analizaron los cambios producidos en los Tocoles naturales (Tocoferoles, y Plastochromanol8) contenidos en el aceite de Colza Chileno (variedad Canola, Brassica, sp.) durante el calentamiento continuo, a una temperatura de 180 C y en presencia de aire. Estas variables pretenden simular condiciones de fritura convencional, para de esta forma analizar la efectividad de stos antioxidantes en la termo oxidacin del aceite. El proceso de deterioro se sigui tomando muestras por triplicado cada 7 horas, con un total de 42 horas de calentamiento continuo. Cada muestra fue sometida a los siguientes controles analticos: Determinacin de: Tocoferoles por HPLC, Tiempo de Induccin por mtodo Rancimat, Compuestos Polares por cromatografa en Columna. Los resultados obtenidos muestran la disminucin de Tocoles a lo largo del calentamiento desde un total de 600 ppm en el aceite original hasta 0 ppm a las 42 hs de calentamiento, as como la disminucin del tiempo de induccin y el aumento de compuestos polares desde 2% hasta 25%, que es el lmite que fija la norma para aceites de fritura. Proyecto Fondecyt 1011070

038-CONTENIDO DE TOCOFEROLES EN ACEITE DE PEPA DE UVA Y SU EFECTO ANTIOXIDANTE EN CONDICIONES TERMOOXIDATIVAS

J. Ortiz, L. Masson, P. Robert, N. Romero, P. Garcia, J. Pavez, C. Tapia, V. Reyes y M. Salame Depto. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Qumica, Facultad de Cs. Qumicas y Farmacuticas. Vicua Mackenna 20, Santiago, Chile. Fax: 56-2-2227900, e-mail: jaortiz@uchile.cl. El aceite pepa de uva es un subproducto de la elaboracin del vino que posee variados antioxidantes naturales liposolubles entre los cuales destacan los tocoferoles y tocotrienoles, los que recientemente han tomado inters por sus efectos beneficiosos en la salud, por lo cual es interesante el estudio de los mecanismos que influyen en su estabilidad y papel protector de lpidos en condiciones extremas de temperatura y presencia de oxigeno. Para lo cual, se realizo una oxidacin forzada con 10 g de aceite calentado en tubos a 180C durante 6 h. Durante el perodo de calentamiento se determin el decaimiento de tocoferoles por HPLC y la oxidacin del aceite medida en funcin de la formacin de compuestos polares determinados por fraccionamiento en columna de slice. Los resultados indicaron que el aceite contiene mayoritariamente gamatocotrienol (-T3=205ppm), alfatocotrienol; (-T3=195ppm); gama tocoferol (-T=59ppm) y alfatocoferol (-T=45ppm), los tocoles se fueron degradando en el siguiente orden -T>-T3>T3>-T (98%,70%,25%,5% de perdida), la formacin de compuestos polares se elev desde 2,8 a 18,6%. Concluyendo que la prdida de los antioxidantes inicia marcadamente la disminucin de la estabilidad del aceite y la formacin de los compuestos polares en el aceite. Proyecto Fondecyt N 1011070.

039-ENCAPSULADOS DE OLEORESINA DE CASCARILLA DE ROSA MOSQUETA (Rosa rubiginosa). APLICACIN EN YOGOURT.

P. Robert, R.M. Carlsson, N. Romero, L. Masson. Laboratorio de Qumica de Alimentos y Materias Grasas. Departamento de Ciencia de Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas. Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago 1. Fax 2227900 E-mail: proberts@uchile.cl Los carotenoides tienen importancia como colorantes naturales adems de presentar actividades biolgicas benficas para la salud como fuente de provitamina A y en la prevencin de algunas enfermedades relacionadas con stress oxidativo. La tendencia mundial al uso de agentes naturales como aditivos alimentarios, proyectan a la cascarilla de Rosa mosqueta en su posible utilizacin como agente pigmentante natural. Con el fin de facilitar y extender la aplicacin de los carotenoides en alimentos, se ha recurrido a la encapsulacin como un medio para la obtencin de preparados en polvo. Esta encapsulacin consiste en atrapar el elemento sensible en una matriz protectora mediante secado spray de una microemulsin. El objetivo del trabajo fue estudiar la estabilidad durante el almacenamiento de los principales carotenoides de encapsulados de oleoresina de cascarilla de Rosa mosqueta adicionados a yogourt natural. Los carotenoides presentes en la cascarilla de rosa mosqueta fueron extrados con hexano y estabilizados en un aceite vegetal, la oleoresina obtenida fue dispersada en una solucin acuosa, en presencia de un agente encapsulante (Almidn de papa y Gelatina) y alimentada a un secador spray, el encapsulado en polvo resultante se adicion a yogourt natural. Para estudiar la estabilidad de los carotenoides adicionados al yogourt, se almacen a 5+ 1C, en ausencia de luz por un perodo de 4 semanas. Se tomaron muestras cada siete das. El anlisis de los carotenoides se realiz por HPLC en columna RP-18, fase mvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15), flujo 1 ml/min, previa extraccin de los carotenoides con acetona y saponificacin con KOH metanlico. La retencin a las 4 semanas de almacenamiento de trans-rubixantina fue de 60% en ambas matrices y de 80% para trans-licopeno y trans--caroteno encapsulados en almidn y de 94% para stos mismos carotenos encapsulados en gelatina, mostrando as una alta estabilidad frente al almacenamiento durante el perodo de vida til del yogourt. Proyecto DID-I05-00/2

040-ESTUDIO DE DIETA TOTAL EN LA CIUDAD DE SANTIAGO DE CHILE.

Macarena Araya, Andrea Morales, Claudia Orellana, Rosa Rebolledo, Ociel Muoz. Universidad de Santiago de Chile, Centro de Estudio en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Av. L. B. OHiggins 3363 Santiago de Chile, Casilla 33074 Correo 33 Santiago, Fax: 56 (2) 6823615, omunoz@lauca.usach.cl Debido al desconocimiento que existe en Chile sobre el consumo real de los alimentos, se ha hecho necesario un estudio de dieta total (el que es recomendado por la Organizacin Mundial de la Salud), el cual nos permite hacer una estimacin general de la ingesta de contaminantes y nutrientes consumidos por las personas de nuestro pas. Esta informacin, tanto de los tipos de alimentos que consume nuestra poblacin, como de los contaminantes que estos contienen, nos permite determinar el riesgo a que los individuos de la ciudad de Santiago se encuentran expuestos en cuanto al consumo de metales pesados y arsnico. Para poder cumplir con el objetivo anterior se desarroll una encuesta recordatoria de 24 horas donde las personas detallaban los alimentos consumidos el da anterior a la encuesta, esto fue aplicado a una muestra poblacional de 500 personas sin distingo social, ni de edad, las que fueron realizadas entre los meses de noviembre y febrero del presente ao. Esta informacin arroj un total de 375 alimentos, los que fueron clasificados en 17 grupos, divisin realizada segn las similitudes qumicas entre ellos. Los grupos seleccionados fueron: cereales, papas, pan, vegetales, frutas, carnes, derivados crnicos, leguminosas, pescados y mariscos, aceites y grasas, azcares, bebidas no alcohlicas, bebidas alcohlicas, leche, derivados lcteos, alios y otros. De este conjunto de alimentos, el orden decreciente de consumo fue (resultados expresados en gr/persona/da): bebidas no alcohlicas 1110, vegetales 327, pan 243, derivados lcteos 232, carnes 178, leche 175, frutas 156, papas 117, azcares 103, cereales 83, leguminosas 50, bebidas alcohlicas 49, aceites y grasas 39, pescados y mariscos 39, alios y otros 39 y huevos 28. Segn los resultados expuestos en el prrafo anterior, la masa de alimentos total que consume un santiaguino promedio es de 3006 gramos diarios, valor que coincide con el alto porcentaje de obesidad que existe en nuestro pas, y que debiera ser objeto de otro estudio. El resultado de esta dieta rica en caloras (3295) trae como consecuencia una realidad, que ya se ha visto venir desde hace dos dcadas en nuestro pas, la obesidad. Un 40% de nuestra poblacin presenta obesidad o al menos sobrepeso, mientras que un 18% de los nios en edad escolar y un 8% de los menores de 6 aos sufre de este mal. Esta enfermedad, en la mayora de los casos, es consecuencia de un desequilibrio energtico entre las caloras ingeridas por la persona, una baja o nula actividad fsica y factores biolgicos como la herencia Por todo lo anterior se hace necesario crear conciencia de que debemos guardar un equilibrio entre la energa consumida y la gastada para evitar tanto problemas estticos como de salud, debido a que es bien sabido que la obesidad trae consigo riesgos de enfermedades crnicas como hipertensin, enfermedades del corazn, diabetes, etc. Tanto es as que, segn estadsticas del Ministerio de Salud ms del 25% de las muertes en Chile se debe a enfermedades asociadas a la obesidad y la vida sedentaria.

041-METODO DE TAGUCHI PARA LA OPTIMIZACIN DE CALIDAD DE UN POSTRE FUNCIONAL PARA EL ADULTO MAYOR
Paula Chuaqui, Emma Wittig de Penna, Mario Villarroel*, Delia Soto, Mara Cristina Gaete Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Casilla 233, Santiago, Chile Fax: 562 222 7900. email: pchuaqu@icaro.dic.uchile.cl * Departamento Agroindustrias. Universidad de la Frontera, Temuco Se desarroll una formulacin de mousse sabor naranja con fructoligosacridos, vitaminas y minerales, adems de reemplazar totalmente la sacarosa por sucralosa. Los micronutrientes se incorporaron en un 30% de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) para vitaminas y entre un 10-20% de la IDR para minerales. La calidad del mousse se optimiz con la metodologa estadstica de Taguchi, considerando 7 factores o variables independientes. La variable dependiente fue la calidad sensorial por parmetros ( apariencia, color, olor, sabor y textura) determinada con el test de Karlsruhe y un panel de jueces entrenados. Se obtuvo la combinacin de factores para la mejor calidad (7,91) , la que fue posteriormente confirmada experimentalmente, alcanzando un valor superior (8,5) al esperado. El mousse optimizado contiene 18% de oligofructosa y 2% de inulina, 0,092% de sucralosa, 0,83% del premix de vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D3, E) y 1,73% del premix de minerales ( calcio, hierro, magnesio, zinc) Al producto optimizado se le realizaron controles fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales, alcanzando una excelente calidad. El estudio se complement con la determinacin de aceptabilidad, con escala hednica de 5 puntos, con 158 adultos mayores de la Regin Metropolitana, residentes en Hogares y en domicilios privados. El mousse tuvo muy buena aceptabilidad (>95%). Adems se evalu la preferencia entre dos concentraciones diferentes del edulcorante en el producto, emplendose el test de comparacin pareada preferencia. Los resultados sealan preferencias significativas por el mousse ms dulce, con 0,125% de sucralosa. El estudio de la vida til del producto en polvo, en dos tipos de envase: trilaminado (capas de celulosa, aluminio y polietileno de 60, 17 y 25 g/m2 respectivamente) y bilaminado (polipropileno de 17 m metalizado y polietileno de 40 m). almacenado en condiciones de temperatura y humedad ambientales controladas (15 a 20C y 55 a 60% HR) durante 6 meses, se realiz a travs de indicadores fsicos (prdida de peso y actividad de agua), microbiolgicos (recuento de aerobios mesfilos y B. cereus) y sensoriales (calidad sensorial por parmetros). No hubo diferencias significativas entre ambos productos, por lo que en atencin al menor costo, se seleccion el envase trilaminado. La calidad del producto no sufri modificaciones durante el perodo de tiempo estudiado.

042-ESTABILIDAD DE PIGMENTOS CAROTENOIDES EN EL MSCULO DEL SALMON DEL ATLANTICO (Salmo salar) DURANTE EL ALMACENAMIENTO CONGELADO
Lucia De La Fuente, Ma. Elita Lpez, Lilian Trujillo Y Lorena Diaz Depto. De Ciencia Y Tecnologa De Los Alimentos, U. De Los Lagos, Fuchslocher 1305, Osorno, Fax: 64-205283, E-Mail: Ldelaf@Ulagos.Cl Considerando que la incorporacin de pigmentos carotenoides a travs de la dieta representa entre el 6 al 8% de los costos de produccin, la pigmentacin de msculos de salmnidos adquiere una importancia econmica relevante, es que el presente trabajo tiene como objetivo establecer el efecto del almacenamiento congelado sobre la estabilidad de los pigmentos carotenoides: astaxantina y cantaxantina en el msculo del salmn del Atlntico (Salmo salar). Para este estudio se utilizaron ejemplares de salmn Salmo salar con pesos y longitudes promedio de 4,3 Kg y 55 cm. facilitados por la empresa Marine Harvest de Puerto Montt. En la alimentacin de los ejemplares se utilizaron dietas comerciales que contenan astaxantina y cantaxantina. Las muestras se dividieron en dos grupos en funcin de los cortes anatmicos: transversales y longitudinales. A su vez los transversales se subdividieron en cuatro secciones: anterior, media, posterior y cola, y los longitudinales en tres secciones: superior, media e inferior. Adems, cada grupo se subdividi en dos tratamientos distintos de molienda y mezclado. Las muestras se almacenaron en congelador horizontal a -18C utilizando bolsas de polietileno. Las pruebas analticas se realizaron con una frecuencia bimensual hasta alcanzar los 6 meses de congelamiento. La determinacin de la concentracin de pigmentos, previa extraccin con acetona, se realiz a travs de HPLC. Para el anlisis estadstico se utiliz un anlisis de varianza de tres vas: tiempo, tratamiento y zona anatmica del pescado y se realiz la prueba de Tukey para determinar diferencias significativas. Se apreci que los mximos valores de astaxantina y cantaxantina estn dados en el tiempo cero y que existi prdida de estabilidad de los pigmentos a medida que transcurra el tiempo de almacenamiento congelado. La concentracin de astaxantina en el msculo disminuy 15,9% en cortes transversales y 15,5% en cortes longitudinales, y en la cantaxantina 15,1% en los cortes transversales y 21,1 % en los longitudinales, al cabo de 6 meses de almacenamiento congelado a -18C. No se presentaron diferencias significativas para la variable tratamiento de las muestras. Los pigmentos astaxantina y cantaxantina se distribuyen a lo largo de toda la musculatura, pero en los trozados transversalmente, es en la zona de la cola donde se concentra la mayor cantidad de pigmento, mientras que en los cortes longitudinales la distribucin de pigmentos es ms uniforme, siendo la zona media la ms sensible al proceso de almacenamiento congelado. Diversos autores coinciden en que la astaxantina y la cantaxantina son poco estables durante el almacenamiento congelado y que la astaxantina es ms estable en el tiempo de almacenamiento congelado respecto a la cantaxantina. Agradecimientos a la Empresa Marine Harvest, Puerto Montt y a la Direccin de Investigacin y Postgrado de la Universidad de Los Lagos.

043-VALIDACIN DE MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN BEBIDAS INSTANTNEAS EN POLVO
Enedina Lucas V. 1 Evelyn Valenzuela P. 2 Instituto de Salud Pblica de Chile Avenida Maratn 1000 Santiago, Fax56-2-3507589 elucas@ispch.cl. 2Alumna Tesista, Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y del Medio Ambiente, Universidad Tecnolgica Metropolitana, Santiago
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En el Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud de Chile, se indica cuales son los colorantes permitidos para uso en alimentos, sin embargo no se establece lmite. La Unin Europea en bebidas aromatizadas no alcohlicas, establece para la azorrubina y para el amarillo crepsculo un nivel mximo de 50 mg/L, y para colorantes solos o en mezclas un mximo de 100 mg/ L, salvo los indicados anteriormente. Los objetivos de este trabajo son desarrollar y validar mtodos analticos para la cuantificacin de colorantes artificiales presentes en bebidas instantneas en polvo, verificar si los colorantes indicados en la rotulacin coinciden con los encontrados en las muestras y comparar los resultados obtenidos en la cuantificacin con los lmites internacionales establecidos para los colorantes estudiados. Se desarrollan y validaron mtodos espectrofotomtricos y por HPLC, considerando como parmetros de validacin los siguientes: selectividad, linealidad, precisin, exactitud, limit de deteccin y lmite de cuantificacin. La determinacin espectrofotomtrica es precisa en condiciones repetitivas y reproducibles, en cuanto a exactitud cumple para la mezclas azorrubina e indigotina, rojo 40 y azul brillante. Respecto a la determinacin por HPLC, el mtodo es preciso en condiciones de repetibilidad y reproducibilidad y exacto para los colorantes estudiados. Se seleccionaron 41 muestras de bebidas instantneas en polvo de distintos marcas y sabores, la metodologa utilizada incluy la cromatografa en papel para verificar si los colorantes correspondan a los indicados en la rotulacin, seleccionando 6 colorantes (tartrazina, amarillo crepsculo, rojo 40, azorrubina, azul brillante e indigotina), ya que se encontraron solos o en mezclas en las 41 muestras analizadas, detectando que cuatro de ellas no cumplieron con lo declarado en la rotulacin. Se utiliz la Espectrofotometra como mtodo de cuantificacin, para las muestras que presentaban un solo colorante o mezclas de colorante rojo y azul, siendo posible con este mtodo analizar 12 muestras y dos de ellas presentaron concentraciones de azorrubina que excedan el nivel mximo de 50 mg/L indicado por la Unin Europea.. La cuantificacin de las 29 muestras restantes se efectu por HPLC, encontrndose que dos muestras que contenan azorrubina y 11 muestras con amarillo crepsculo sobrepasaron el lmite de 50 mg/L indicado para cada uno de ellos, en 7 muestras la suma de la concentracin de los colorantes presentes sobrepas los 100 mg/L. Si se desea ampliar el alcance de estos mtodos, se requerira estudiar la etapa de preparacin de la muestra para utilizarlos en otras matrices, ya que la cuantificacin es aplicable para otros tipos de alimentos.

044-COMPARACIN NUTRICIONAL DE HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS) OBTENIDOS EN FORMA SILVESTRE Y DOMESTICADO
J. Alarcn, S. Aguila, J. Moreno, O. Fuentes, P. Arancibia, E. Zamorano y M. Hernndez Facultad de Ciencias, Departamento de Ciencias Bsicas, Universidad del Bo-Bo, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bo-Bo, Av. Andrs Bello s/n, Chilln-Chile, fono: (56)(42)203156 fax: (56)(42)203046 jalarcon@pehuen.chillan.ubiobio.cl saguila@alumnos.ubiobio.cl El consumo de hongos comestibles, que es un cultivo no tradicional en nuestro pas, constituye un hbito muy desarrollado en amplias regiones del planeta y su produccin alcanza valores que superan los millones de kilogramos. Tambin ha significado una fuente de alimentos, desarrollo agrcola y formacin de agroindustrias es muchos lugares del mundo. La importancia del consumo de hongos comestibles, en estos momentos est relacionada con su valor nutricional, con efectos medicinales positivos en la salud de las personas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias nutricionales que se presentan en la produccin de Hongo ostra (Pleurotus ostreatus) en forma domesticadas y los colectados en forma silvestre, comparando tambin distintos sustrato de cultivo y la determinacin de metabolitos secundarios que sean marcadores de calidad en este alimento. Para la produccin de hongo ostra se utilizarn cuatro cepas domesticadas, PL-124, PL-127, PL-136 y PL-143 en tres sustratos distintos de cultivo (paja de trigo, cascarilla de arroz y viruta de roble), que fueron comparadas con tres cepas silvestres, PL-UBB001, PL-UBB002 y PL-UBB003 colectadas en la VIII regin de nuestro pas (Chile). Los resultados del estudio indican que aumenta la calidad nutricional del punto de vista proteico del hongo cuando es cultivado sobre diferentes sustratos. Esto se debera a una disminucin de los factores de competencia que afectan a los hongos en su ambiente natural. El anlisis fitoqumico permiti determinar la presencia de lovastatina en todos las cepas estudiadas, tanto en cultivo domesticados como en los cuerpos fructferos colectados en forma silvestre. Este compuesto tiene la capacidad de bloquear la biosntesis de colesterol en las clulas hepticas, al inhibir la hidroximetilglutaril coenzima-A (HMGCoA) reductasa, adems aumenta los receptores de las lipoprotenas de baja densidad (LDL) que son las encargadas de transportar el colesterol al torrente sanguneo. Se puede observar tambin que existe una correlacin entre la cantidad protena y concentracin de lovastatina en cuerpos fructferos de hongo ostra domesticado, no as en los hongos silvestres. Se puede concluir que los nutrientes de los cultivos de Pleurotus ostreatus son superiores a los hongos colectados en forma silvestre, mientras que se puede confirmar que el cuerpo fructfero del hongo ostra tiene compuestos con actividad anticolesterolmica.

045-DETERMINACIN DE OLIGOELEMENTOS Y VITAMINAS EN PROPLEOS RECOLECTADOS EN LA PROVINCIA DE UBLE, VIII REGIN-CHILE

Hernndez S., M.1; Lazo S., C.1; Junod M., J.2; Ulloa C., T.2; Arancibia M., J.2; Flores S., R.2; Gonzlez A., G.3; Bermejo B., J.3; Len O., F.3; Valencia A., E.4 y Valenzuela V., E4. 1 Universidad del Bio-Bio, Facultad de Ciencias, Dpto. Ciencias Bsicas, Chilln-Chile.Fax (42)203046,mhernan@ubiobio.cl. 2 Universidad del Bio-Bio, Facultad de Ciencias, Dpto. Agroindustrias, Chilln-Chile. 3Instituto de Productos Naturales y Agrobiologa del C.S.I.C. e Instituto Universitario de Bio-Orgnica Antonio Gonzlez, Tenerife-Espaa. 4Universidad de los Lagos, Dpto. Ciencias y Tecnologas de los Alimentos, Osorno-Chile. El propleos conocido como prpolis o bee glue es una sustancia resinosa, gomosa y balsmica, recolectada por la variedad de abejas Apis melfera,. De composicin compleja y de color pardo, castao, rojizo dependiendo de su origen botnico y de las condiciones geogrficas y climticas donde se encuentran las plantas que producen las resinas e incluso del lugar dentro de la colmena donde deposita el propleos En Chile, solo recientemente los propleos han sido sometido a estudios y en nuestra regin se concentra la mayor cantidad de apicultores del pas. Por tal motivo, se inicio un estudio sistemtico para caracterizar fsico-qumica y biolgicamente los propleos de diversos sectores de la regin. El presente estudio tiene como objetivo determinar el contenido de vitaminas y oligoelementos de propleos recolectados en la Provincia de uble. La medicin de los oligoelementos se realiz por espectofotmetra de absorcin atmica y las vitaminas se determinaron por HPLC. Los oligoelementos de las distintas zonas en estudio de las muestras presentaron diferencias significativas (<0,05), para el caso del hierro y el zinc. En la zona de la precordillera, los propleos presentaron mayor cantidad de hierro y en la zona del valle , mayor cantidad de zinc. En cuanto a las vitaminas, las muestras presentaron diferencias significativas(<0,05) entre las distintas zonas estudiadas, solo para el caso de la vitamina B1 (Tiamina), donde el mayor valor lo present el valle central. Proyecto DIUBB N 0125072

046-EXTRACCION Y CARACTERIZACION PARCIALDE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA DE MUSCULO BLANCO Y SURIMI DE JUREL (TRACHURUS MURPHY), Y DE CARNE DE BOBINO.
Emilia Curotto,1 Marta Dondero,2 Cristian Muoz 1 y Lorena lvarez1 Instituto de Qumica, Laboratorio de Enzimologa y 2Escuela de Alimentos, Laboratorio de Qumica de Alimentos, Universidad Catlica de Valparaso, Chile
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El objetivo de esta investigacin es llevar a cabo la extracccin, purificacin parcial y comparacin entre las diferentes transglutaminasas (TG) de jurel, (Trachurus Murphyi), de surimi y de carne de vacuno. Las transglutaminasas presentan como actividad cataltica la formacin de enlaces entrecruzados entre el grupo -amino del residuo de lisina de las protenas y los grupos acilos aceptores provenientes de residuos de cido glutmico, formando enlaces intra o inter molecular del tipo (-glutamil)lisina. Se describe un mtodo de extraccin para transglutaminasa, l que se aplic en el msculo blanco de jurel, en surimi de jurel (Trachurus murphyi) y en carne de bovino. Las actividades enzimticas evaluadas en la extraccin corresponden a 4,66 x 10 -3, 13,00 x 10-3 y 52,95 x 10-3 UI/g de surimi, msculo blanco de jurel, y carne de bovino respectivamente. La purificacin parcial se llev a cabo utilizando columnas cromatogrfica de SephacrilHR-100 y cromatografas de intercambio inico., caracterizando posteriormente las TG obtenidas, de las fuentes mencionadas anteriormente. La tranglutaminasa de carne de bovino presenta un pH optimo de 6,5 y 40C de temperatura. Se postulan dos transglutaminasas en el msculo blanco de jurel las que al ser caracterizadas parcialmente presentan valores de pH of 5.4 (5.7 por anlisis Gaussiano) y 7.6 (7.7 por anlisis Gaussiano), una temperatura de 50C (44C por anlisis Gaussiano) y 60C (57C con anlisis Gaussiano). En los dos casos anteriores se analiz el efecto de la concentracin de calcio encntrandose que es de 10 mM (17 mM al aplicar anlisis Gaussiano), y 40 mM (43 mM por anlisis Gaussiano), respectivamente Considerando estos resultados es posible pensar que la TG endgena actue en la formacin de geles de surimi, y su posible aplicacin en mezclas de carne de bovino con surimi o msculo blanco de jurel o de otro pez.