Sunteți pe pagina 1din 16

Apa n industria alimentar

Apa este elementul indispensabil vieii, constituid un factor important n aproape toate procesele de producie industrial. Apa este foarte mult raspndit n natur, n toate trei strile de agregare, sub form lichid n ruri, mlatini, lacuri, mri sau oceane i sub form solid sau ghea. Ea acoper mai mult de 70% din suprafaa pmntului att lichid ct i solid fiind, necesar vieii de pe pmnt i constituie o mare parte a lucrurilor vii. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i de transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie. Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consum nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aiba caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Excesul unor substane minerale duc la modificarea gustului. Excesul de dioxid de carbon produce un gust acrior, iar cel de hidrogen sulfurat, respingtor. Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol sau urmare polurii acesteia. Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Reziduul fix la 105 reprezint totalitatea substanelor depuse prin nclzire la aceast temperatur. Indicatorii bacteriologici ai apei acceptai,pe baza recomandrilor OMS n majoritatea rilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali i bacteriofagii(tifici vi i coli). Apa tehnologic pentru industria alimentar trebuie s aib caracteristici microbiologice normale. n afara condiiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomand absena actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase i manganoase care formeaz precipitate mucilaginoase n ap midificnd proprietaile organoleptice. Stabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie alimentar va lua n calcul: -ap pentru procesul tehnologic; -ap pentru nevoile proprii ale personalului; -ap pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone verzi i ap de rezerva necesar combaterii incendiilor. Debitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite i de caracteristicele materiei prime ultilizate. Necesarul de ap pentru nevoile personalului(ap de baut, cea necesar meninerii igienei angajailor in timpul produciei) ct i cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilete n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare. Necesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spaiile verzi de 1,5-2 litri.

Indicatorii biologici au o mare stabilitate,indicnd calitatea apei, nu numai n momentul analizei, ci i pe o perioad lung de timp. Pentru a putea interpreta condiiile biologice impuse de STAS-ul 1342/1991 se impune definirea noiunilor de placton, tripton i seston. Plactonul este reprezentat de organismele libere din masa apei. Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format din detritus organic i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte i animale(pr, pene, fir de lna etc.) Sestonul este format din plactonuli triptonul apei. n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezint o materie prim de baz. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s corespund standardului de calitate pentru apa potabil. n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. Dac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele de ap,care asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de suprafa proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i tratare nainte de utilizare. Condiii de calitate pentru ap

Proprieti 1 Mirosul Gustul Culoarea Turbiditatea pH-ul Rziduu fix la 105C Duritate total Calciu Magneziu Fier Cloruri Sulfai Nitrii Numrul total de germeni: -instalaii centrale

Uniti de msur 2 Grade,maximum Grade,maximum Grade,maximum Grade,maximum Uniti pH mg/l Grade,maximum mg/l,maximum mg/l,maximum mg/l,maximum mg/l,maximum mg/l,maximum mg/l,maximum nr./ml,maximum

Valori admise 3 Idicatori senzoriali 2 2 Indicatori fizici 15 5 Indicatori chimici 6,5-7,4 100-800 20 100 50 0,1 250 200 0

Limite excepionale 4 2 2 30 10 Maximum 8,5 30-1200 30 180 80 0,3 400 400 0.3

Metode de analiz 5 STAS 6324-61 STAS 6324-61 SR ISO 7887:97 STAS 6323-76 SR ISO 10260:96 STAS 3638-76 STAS 3026-76 STAS 3662-90 SR ISO 7980:97 STAS 6674-77 SR ISO 7980:97 SR ISO 6332-96 STAS 3049-88 STAS 3069/87 STAS 3048/1-77 STAS 3001-91

Indicatori bacteriologici

<20

Proprieti cu ap dezinfectat -instalaii centrale cu ap nedezinfectat -surse locale Bacterii coliforme -instalaii centrale cu ap dezinfectat -instalaii centrale cu ap nedezinfectat -surse locale Organisme vizibile cu ochiul liber

Uniti de msur

Valori admise

Limite excepionale -

Metode de analiz

<100 <300 nr./l ap 0

STAS 3001-91 -

<3 <10 Indicatori biologici absent

STAS 6329-90

Condiii speciale pentru apa folosit n industria alimentar Deoarece vine n contact cu materiile prime prelucrate sau reprezint o materie prim de baz pentru obinerea unor produse alimentare, apa utilizat n industria alimentar trebuie s corespund standardului de calitate pentru ap potabil. Cu toate acestea, n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. De obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap care asigur ap potabil. Acolo unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit fie ap subteran, fie ap de suprafat, care.ns, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare.

Apa n industria amidonului i a produselor pe baz de amidon


n industria amidonului se folosete ap cu duritate de maximum 15 germ. Apa trebuie s fie transparent, lipsit de mirosuri i de materii n suspensie i s corespund din punct de vedere microbiologic. Culoarea maronie a amidonului este datorat materiei organice de natur animal iar cea glbuie compuilor fierului. Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru obinerea amidonului sunt prezentate n Tabelul 2.

Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria amidonului Indicatori de calitate Denumirea


Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Fe2O3 + Al2O3 Cloruri Sulfati

Uniti de msur mg/l mg/l mg/l

Valoarea 400-600 120 20

Denumirea Nitrai Nitrii Alcalinitate

Uniti de msur mg/l mg/l mg/l

Valoarea 0 0 4-5

mg/l

<0,5

Oxigen

mg/l

2,5

mg/l mg/l

60 70

Amoniu Duritate

mg/l germ

0 <15

Necesarul de ap n industria amidonului Produsul Amidon din cartofi 20 Amidon din porumb 10 Amidon din gru 11,5

Apa n industria zahrului


n industria zahrului, apa se folosete pentru transportul sfeclei de zahr, pentru diferite etape ale procesului tehnologic(extracie, purificare etc.), pentru a obine un agent termic necesar concentrrii prin vaporizare, pentru splarea i igienizarea utilajelor i a spaiilor de fabricaie i n scopuri sanitare. Apa folosit n industria zahrului trebuie s fie foarte limpede, cu duritate mic dac este posibil, i fr mirosuri i gusturi strine. De asemenea, trebuie s conin cantiti ct mai mici de sulfai, sruri de calciu sau sruri alcaline.Materia organic poate crea dificuti prin descompunerea zahrului la extracia sa din sfecl. Din acest motiv, apa cu coninut de compui organici nu este potrivit pentru splarea filtrelor-pres sau pentru stingerea pietrei de var folosite n procesul tehnologic. Sulfaii produc o culoare gri zahrului. Nitriii mpiedic indirect cristalizarea sa iar fierul i manganul l coloreaz. La splarea sfeclei apa trebuie s aib temperatura de 15...18C pentru evitarea pierderilor de zahr. n Tabelul 4 sunt prezentai indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru obinerea zahrului.

Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria zahrului

Indicatori de calitate Denumirea 1


Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Fe2O3 +Al2O3

Uniti de msur 2 mg/l mg/l mg/l

Valoarea 3 300-500 200 -

Denumirea 4 Nitrai Nitrii Alcalinitate

Uniti de msur 5 mg/l mg/l mg/l

Valoarea 6 urme 0 60

mg/l mg/l mg/l

urme 50 60

Oxigen Amoniu Duritate

mg/l mg/l germ Observaii

2,5 0 <15

Cloruri Sulfai

Necesarul de ap n industria zahrului Etapa procesului tehnologic Descrcarea hidraulic a sfeclei Transportul sfeclei din depozit Splarea sfeclei Extracia zahrului Consum total Consumul specific,m/t 06.08.11 04.07.11 0,4-0,5 1 8-10 (30) Reutilizarea dup decantare i dezinsecie -

Apa n industria uleiurilor


Apa se folosete n scopuri tehnologice pentru umectarea mcinturii, prepararea reactivilor de neutralizare, antrenarea cu vapori de ap etc., n scopuri igienice pentru splarea spaiior de fabricaie i anexelor i pentru instalaiile sanitare. Ea trebuie s corespund standardului pentru ap potabil. De menionat c fierul, manganul i cuprul coninute de ap catalizeaz oxidarea grsimilor. Necesarul de ap este de 6-10 m/t uleiuri i grasimi.

Apa n industria morritului


n industria morritului, apa se folosete n scopuri tehnologice (splarea grului i umectare), igienice (splarea slilor de fabricaie i anexe) i sanitare. Splarea grului este facultativ i se aplic ndeseori grului cu abateri calitative (de exemplu,gru cu mlur sau cu mirosuri superficiale). Consumul de ap pentru splare variaz ntre 1 i 3 m/t de gru n cazul mainilor de splat fr recirculare, putnd fi redus prin recircularea apelor de splare dup purificare la 0,5 m/t. Cantitatea de ap folosit la condiionare este mai mic.Apa folosit n industria morritului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile.

n acest sector al industriei alimentare, apa se folosete la:obinerea aluatului sau pastei din care rezult, prin prelucrri ulterioare, pinea i produsele finoase; suspensionarea drojdiei; prepararea soluiilor de clorur de sodiu, zahr, glucoz etc.; splarea slilor de fabricaie i n scopuri sanitare. La prelucrarea unor finuri normale apa trebuie s aib duritate de 12-16germ.,ntruct valori mai mari influeneaz consistena aluatului sau pastei obinute, duce la formarea de grunji etc. Pentru finuri cu coninut de gluten redus, o ap cu duritate mai mare poate mbunti desfurarea procesului tehnologic. O importan deosebit se acord att caracteristicilor senzoriale i fizice, n special culorii, gustului i mirosului, ct i caracteristicilor microbiologice. Din punct de vedere chimic se verific limita maxim a coninutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniu, nitrii i substane organice. Indiatorii de calitate ai apei i necesarul de ap pentru industria panificaiei i pastelor finoase sunt prezentai n Tabelul5. Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria panificaiei i pastelor fainoase Denumirea Mirosul i gustul Turbiditatea Temperatura Duritatea total Duritatea permanent NTG Bacterii coliforme Uniti de msur grade grade C germ. germ. nr./l nr./l Valoarea Maximum 2 Maximum5 7...15 Maximum 20 Denumirea Reziduu fix Clor rezidual Fier Mangan Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l Substane organice Valoarea 500 0,5 <0,2 <0,1 Urme Ct mai mic

Maximum 12 Amoniu, nitrii Maximum 300000 Maximum 100

Necesarul de ap:0,85-0,9 m/t pine,produse finoase

Apa n industria conservelor


n industria de fructe i legume apa este folosit, n principal, n scopuri tehnologice (splarea materiei prime, prepararea de sosuri, siropuri, saramur), dar i pentru splarea ultilajelor, a spaiilor de fabricaie i n scopuri igienico-sanitare. Aceast ap trebuie s ntruneasc toate condiiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabil. Prezena clorurii de magneziu i o duritate ridicat apei cu un coninut de calciu i magneziu mai mare de 40 mg/l sunt n mod deosebit nedorite. ntr-o asemenea ap, leguminoasele (mazre verde,fasole etc.) i carnea necesit un tratament termic mai ndelungat i primesc un gust neplcut. Apa ar trebui s nu conin deloc fier, n special dac este folosit pentru conservarea merelor, perelor, viinilor sau mazrii verzi, ntruct ionii de fier confer acestor produse o tent brun neplcut. n general se adimte un coninut de fier i mangan de maximum 0,1 mg/l. Pe de alt parte, pentru unele operaii, cum sunt onservarea castraveilor n saramur, este necesar o ap dur pentru a pastra culoarea natural i

fermitatea texturii castraveilor. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac apa este prea dur materia prim devine rigid i se prelucreaz greu. Apa cu duritate mare nu este recomandat pentru prepararea sucurilor i a siropurilor, deoarece compuii calciului i magneziului produc ntrirea esuturilor vegetale datorit formarii de compui pectocalcici cu substane pectice, efect care apare n special la boabele de mazre i de fasole. De asemenea, ntruct sarea poate conine ioni de calciu i magneziu, pentru prepararea saramurii se recomand folosirea de sare purificat, cu un coninut de maximum 0,3% Ca+ i Mg+ . Astfel, saramura trebuie preparat folosind sare n concentraia cea mai sczut acceptat de reeta de fabricaie, pentru a reduce efectele calciului i magneziului. n Tabelul 6 se dau indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria de fructe i legume. Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria conservelor Indicatori de calitate Denumirea Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Fe2O3 + Al2O3 Cloruri Sulfai Nitrai Nitrii Alcalinitate Oxigen Amoniu Duritate Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l germ. Valoarea 500 120 30 0 30 36 Urme 2,5-4,5 2 0 01.12.14 Necesarul de ap n industria conservelor Produsul Compot de ciree Compot de piersici Compot de pere Ciuperci Fasole verde, boabe Gem, dulcea Mazre Morcovi Sfecl roie Spanac Sucuri de fructe Tomate (ntregi) Consumul specific m/t 21,7 25-40 23.04.30 32,6 23-28,5 12,5-25,7 11.05.28 08.11.05 13,7-32,5 10.08.80 2,5-2,8 07.08.05

Apa n industria malului, berii i buturilor rcoritoare


Pentru nmuiere orzului, cea mai bun ap este cea cu coninut sczut de cloruri i sulfai. Clorurile de calciu,magneziu i de sodiu ncetinesc procesul. n plus, srurile de calciu formeaz o pelicul pe suprafaa boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezena n ap a fierului i manganului produce depunerea de hidroxizi pe suprafaa boabelor nnegrindu-le. Apa folosit n industria berii obinute din mal reprezint componentul procentual de baz al berii, infuennd cu prioritate caracteristicile calitative ale acesteia. Standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte dect cele pentru ap potabil. Compoziia srurilor din ap modific aciditatea malului pentru bere i a mustului, influennd astfel procesele biochimice ale berii i calitatea acesteia. Toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu uor acid, deoarece un mediu alcalin infueneaz nefavorabil fermentarea, astfel c este esenial folosirea unei ape cu coninut redus de sruri de potasiu, n special carbonai, ct i de

sruri ale acidului sulfuric i clorhidric. O cretere a coninutului acestor sruri duneaz aromei berii. Duritatea apei afecteaz culoarea berii. Pentru a produce bere blond tip Pilsen, uor aromat, este necesar ap cu duritate foarte mic i cu alcalinitate redus, apa dur putnd fi folosit pentru berea blond, dar numai dup dedurizare i reducerea alcalinitii prin titrare cu acid lactic. Pentru a produce bere brun tip Munchen se folosete ap cu duritate medie (10-11germ.), n care predomin bicarbonaii de calciu i magneziu i sunt prezeni sulfai n cantitate redus. Berea blond Dortmund, cu un coninut ridicat de alcool i sulfai i cloruri. Pentru producerea berii brune amare se poate folosi ap dur fr a fi tratat, ntruct malul brun are o aciditate mai mare i coninuturi mai mari de fosfai i aminocizi care asigur un efect de tamponare bun. Apa folosit pentru producerea buturilor rcoritoare poate corespunde calitii apei potabile standard, astfel c este preluat de obicei de la uzinele de ap municipale. n Tabelul 7 se prezint indicatorii de calitate ai apei folosite pentru producerea unor sortimente de bere i necesarul de ap pentru producerea malului i berii. Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru producerea malului i berii Indicatori de calitate Reziduu fix Oxid de calciu Oxid de magneziu Cloruri Sulfai Nitrai Amoniu Duritate total Duritate temporar Oxigen(O2) Compui ai fierului Uniti de msur mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l germ germ mg/l mg/l Necesarul de ap Etapa procesului tehnologic nmuierea orzului Obinerea mustului incluznd splarea utilajelor Rcirea mustului Splarea tancurilor de fermentare i a butoaielor Instalaii de rcire Producerea aburului TOTAL Consum de ap, litri ap/litru bere 7-8 2-2,5 2-3 3-5 10-15 20-25 45-60 1,2 0,9 10,6 10,2 Sortimente de bere Pilsen 51,2 11,2 3,3 5 3,2 Munchen 284,2 106 30 2 7,5 Dortmund 1 110 367 38 107 240,8 Urme 0 30 12,2 2 0,2-0,5 28 22 14,9 12,2 Viena 947,8 227,5 112,7 39 180,3 Dublin 312 100 3,7 15,8 44,9

Determinarea aciditii apei


FI DE DOCUMENTARE

Principiul metodei: metoda const n dozarea prin titrare cu o baz tare a aciditii,
datorate prezenei n ap a dioxidului de carbon liber a acizilor minerali i a srurilor acizilor tari, cu baze slabe n prezena indicatorilor. Observaie: -aciditatea total datorat prezenei CO2 liber se determin prin titrare n prezena fenolftaleinei; -aciditatea total datorat prezenei acizilor minerali se determin prin titrare n prezena metiloranjului. Materiale necesare: Pahar Erlenmeyer Cilindru gradat 100 cm3 Pahar Berzelius Biuret Mod de lucru: 1. Se msoar 100 ml ap 2. Se introduce apa ntr-un pahar Erlenmeyer i se adaug 2-3 picturi de fenolftalein (pentru determinarea aciditii totale) sau metiloranj (pentru determinarea aciditii reale). 3. Se titreaz cu NaOH sol 0,1 N pn la apariia culorii roz (pentru determinarea aciditii totale) sau galben-portocaliu (pentru determinarea aciditii reale). Calcul i interpretare rezultate Aiditatea se calculeaz cu relaia: Aciditatea= VF , ml NaOH ncare: V-volumul de sol. NaOH 0,1 N folosit la titrare, n ml F-factorul de corecie al sol. NaOH 0,1 N Plnie biuret sol NaOH 0,1 N Fenolftalein Metiloranj

Determinarea alcalinitii apei


FI DE DOCUMENTARE

Principiul metodei:metoda const n dozarea prin titrare cu acid tare a alcalinitii, datorate prezenei n ap a bicarbonailor, hidroxizilor i a altor substane alcaline, n prezena indicatorilor sau metiloranj, dup caz.
Materiale necesare: Pahar Erlenmeyer Cilindru gradat 100 cm3 Pahar Berzelius Biuret Observaie: -alcalinitatea permanent (P) datorat prezenei carbonailor si bicarbonailor se determin prin titrare n prezena fenolftaleinei; -alcalinitatea (T) total se determin prin titrare n prezena metiloranjului. Mod de lucru: 1. Se msoar 100 ml ap 2. Se intoduce apa in paharul Erlenmeyer i se adaug 2-3 picturi de fenolftalein (pentru determinarea alcalinitii permanente) sau metiloranj (pentru determinarea alcalinitii totale). 3. Se titreaz cu HCL sol 0,1 N pn la dispariia culorii roz, persistent 1 minut (pentru determinarea alcalinitii permanente) sau galben-portocaliu, persistent 1 minut (pentru determinarea alcalinitii totale). Calcul i interpretare rezultate: Alcalinitatea se calculeaz cu relaia: Plnie biuret sol NaOH 0,1 N Fenolftalein Metiloranj

Alcalinitatea= VF , ml HCL
n care: V-volumul de sol HCL 0,1 folosit la titrare, n ml F-factorul de corecie al sol HCL 0,1 N.

Determinarea duritii totale a apei


FI DE DOCUMENTARE

Principiul metodei:metoda const n complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu sarea disodic a acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA), la pH=10, n prezena idicatorului ericrom negru T. Sfritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de la rou la albastru net.
Materiale necesare: Balon cu fund plat Balon otat de 100 cm3, 1000 cm3 Pahar Erlenmeyer Trepied Bec de gaz Sit de azbest Termometru Pipet gradat 1,25 cm3 Sticla de ceas Observaie: Recativii se prepar n modul urmtor: Clorur de calciu, soluie: se cntrete 1 g CaCO3 (carbonat de calciu) , uscat n prealabil n etuv la 1050 C timp de dou ore i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm3;se adaug, pictur cu pictur acid clorhidric 10% agitnd continuu pn la dizolvare, evitndu-se excesul de acid.Se aduce la semn cu ap bidistilat.1 cm 3 soluie corespunde la 0,561 mg CaO. Soluie tampon de clorur de amoniu: 5,4 clorur de amoniu se trec ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adaug 35 cm3 amoniac soluie 25%, se aduce la semn cu ap bidistilat i se pstreaz la rece. Ericrom negru T, indicator:0,1 g ericrom negru T se amestec prin mojarare cu 10 g clorur de sodiu. EDTA, soluie 0,01 m:3,7225g EDTA se trec cantitativ ntr-un balon cotat de 1000 cm3 i se completeaz cu ap bidistilat pn la semn. Mod de lucru: 1. Se introduce 25 cm3 ap de analizat, ntr-un balon cu fund plat de 100 cm3, 2. Se adaug 5 cm3 acid clorhidric, 3. Se fierbe 1-2 minute pentru ndeprtarea dioxidului de carbon; 4. Se rcete, 5. Se adaug 1 cm3 soluie tampon de clorur de amoniu pentru a aduce pH-ul soluiei la 10, Balana electronic Spatul HCL, 10% NH4CL CaCO3 EDTA Hidroxid de sodiu, sol 8% Ericrom negru T

6. Se adaug 0,1 g ericrom negru T, 7. Se titreaz cu soluie EDTA, pn cnd culoarea vireaz de la rou la albastru net. Factorul soluiei de EDTA se stabilete astfel: 1. se introduce 10 cm3 soluie de clorur de calciu, preparat ca mai sus, ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm3; 2. se adaug 1 cm3 soluie 8% de hidrixid de sodium; 3. se adaug 0,1 g amestec indicator (0,2 g murexid i 0,5 g verde de naftol B se amesteca prin mojarare cu 20 g clorur de sodiu); 4. se adaug 15 cm3 ap bidistilat; 5. se titreaz cu soluie EDTA, pn cnd culoare vireaz de la rou la violet. Factorul soluiei de EDTA se calculeaz cu relaia: Factorul(f)=V/V1 n care : V-volumul soluiei de clorur de calciu, n cm3, V1-volumul soluiei de EDTA, ulitizat la titrare, n cm3. Calcul i interpretare rezultate Duritatea total a apei se calculeaz cu relaia: Duritate total(dr)=0,561V1f / V101000 [0d] n care: 0,561-cantitatea de oxid de calciu, n mg, care corespunde la 1 cm3 soluie de EDTA 0,01 m, V1-volumul soluiei de EDTA, ultilizat la titrare, n cm3, f-factorul soluiei de EDTA, V-volumul probei de ap luate pentru determinare, n cm3, 10-cantitatea de oxid de calciu (CaO) n mg, corespunztoare la 1 grad de duritate.

! Observaie
n cazul cnd consumul de EDTA depete 5 cm3, sau virajul culorii la titrare este necorespunztor, se va lua n lucru un volum mai mic de ap la analizat, completndu-se la 25 cm3 cu ap bidistilat. De acest lucru se va ine seama la calcul.

Determinrea duritii permanente a apei


Valoarea duritii permanente se calculeaz folosind relaia: dr=drp+dp dp=dr -drp n care: dr-duritatea total, n mval/dm3, drp-duritatea temporar [mval/dm3] [mval/dm3]

Atenie
Elevii trebuie s contientizeze responsabilitatea pe care o au n respectarea normelor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor.nclcarea acestor norme atrage dup sine sanciunea lor.

Determinarea duritii temporare a apei


FI DE DOCUMENTARE Valorea duritii temporare este egal cu aceea a alcalinitii fa de metiloranj. Materiale necesare: Pahar Erlenmeyer Biuret Cilindru gradat 100 cm3 HCL, 0,1 N sau H2SO4 0,1 N Metioranj Mod de lucru: 1. Se introduc 100 cm3 prob de ap ntr-un pahar Erlenmeyer; 2. Se adaug 1-2 picturi sol. Metiloranj; 3. Se titreaz cu acid clorhidric sau sulfuric 0,1 N, pn la virajul culorii de la galben la oranj, ceea ce corespunde pH-ului 4,5. Calcul i interpretare rezultate Valoarea alcalinitii, m, se calculeaz lund n considerare c: 1 cm3 acid 0,1 N = 1 mval/dm3 Alcalinitate (m)=V1 /V [mval/dm3]

n care: V1- volumul de acid 0,1 N, folosit la titrare, n cm3, V- volumul probei de ap luate pentru determinare, n cm3.

! Observaie
Dac la titrare se consum mai mult de 5 cm3.acid sulfuric sau clorhidric, se repet determinarea pe o cantitate mai mic de prob diluat la 100 cm3 cu ap distilat proapt fiart i rcit. Valoarea alcalinitii m se modific, astfel: m=V2/V100 [mval/dm3] n care: V2- volumul de acid 0,1 N, folosit la titrarea alcalinitii m, n cm3, V- volumul probei de ap luate pentru determinare, n cm3. Calculul duritii temporare: Duritatea temporar(drp)=2,8m [0d] n care: m este alcalinitatea fa de metiloranj .

Atenie
Nu se consum alimente n laborator, ci numai n pauze, n spaii amenajate, dup splarea elevilor pe mini.

Determinarea pH-ului apei cu ajutorul scrii de comparaie


FI DE DOCUMENTARE

Principiul metodei: pentru determinarea pH-ului, se compar proba care conine un amestec de soluii indicator (rou de metil i albastru de bromtimol) cu scara etalon de comparare.
Materiale necesare: Tuburi Nessler sau eprubete Stativ eprubete Pipete gradate 1 cm3, 10 cm3 Pahar Erlenmeyer 300 cm3

Reactivi:
Rou de metil, soluie: 0,1 g rou de metil se dizolv n 100 ml alcool etilic, la care se adaug 7,4 ml de soluie de hidroxid de sodiu 0,05 N i se completeaz cu ap la 500 ml. Albastru de bromtimol, soluie: 0,1 g albastru de bromtimol se dizolv n 50 ml alcool etilic la care se adaug 3,8 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,05 N i se completeaz cu ap la 250 ml. Amestec de soluii indicator: soluia de rou de metil n albastru de bromtimol se amestec

n proporie de 1:2. Se pastrez n butelii colorate. Soluii etalon pentru scara etalon de comparare: clorur de cobalt, soluie:59,5 h clorur de cobalt (CoCl2.6H2O) se dizolv i se aduce la 1000 ml cu acid clorhidric, soluie 1%; clorur feric, soluie:45,05 g clorur feric (FeCl3.6H2O) se dizolv i se aduce la 1000 ml cu acid clorhidric, soluie 1%; clorur de cupru, soluie:400 g clorur de cupru (CuCl2.2H2O) se dizolv li se aduce la 1000 ml cu acid clorhidric, soluie 1%; sulfat de cupru, soluie:200 g sulfat de cupru se dizolv i se aduce la 1000 ml cu acid sulfuric, soluie 1%. Pregatirea scrii etalon: Soluiile-etalon de mai sus i apa se repartizeaz n tuburile Nessler sau n eprubetele scrii etalon conform tabelului de mai jos. Realizarea scrii etalon pH 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2 8,4 Mod de lucru: 1. Se introduce 10 ml de ap de analizat ntr-un tub Nessler sau ntr-o eprubet colorimetric similar cu cele n care a fost pregtit scara-etalon de comparare. 2. Se adaug 0,6 ml din amestecul de soluii indicator, 3. Se agit coninutul. Calculul i interpretare rezultate Se compar coloraia obinut cu coloraia scrii colorimetrice, fiecare dintre acestea corespunznd pH-ului nscris n tabel. Soluie CoCl2, ml 1,35 1,3 1,4 1,4 1,4 1,8 1,8 2,1 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 Soluie FeCl3, ml 5,85 5,5 5,5 5 4,25 3,05 2,5 1,8 1,6 1,1 1,05 1 1 0,8 Soluie CuCl2, Soluie CuSO4, ml ml 0,05 0,15 0,25 0,4 0,7 1 1,15 1,75 1,8 2,25 2,2 2,1 2 1,6 0,4 1,05 1,1 1,9 2,2 3,1 4 4,3 5 Ap ml 2,75 3,05 2,85 3,2 3,65 3,75 3,5 3,25 2,5 2,25 1,45 0,7 0,5 0,4

n cazul apelor puin tulburi, pentru comprensarea culorii, se pune n spatele etalonului din scara colorimetric n momentul comparrii, o eprubet cu apa de analizat n care nu s-a adugat soluie de indicatori. pH-ul sau concentraia ionilor de hidrogen este o msur a aciditii sau a alcanitii unui mediu. pH-ul ia valori de la 1 la 14 i caraterizeaz natura unui mediu. Valoare pH Mediu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

acid

neutru

bazic