UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS

INFORME N 04 NDICE DE PERXIDO

EJECUTORA DOCENTE

: :

HURTADO VELA, Pierina Larissa Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

FECHA DE ENTREGA: 02 11 10.

Tingo Mara Per 2010

I.

INTRODUCCIN

Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento, y adems produce compuestos voltiles que impacten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos son susceptibles a la hidrlisis qumica o enzimtica y que los cido grasos insaturados son sensibles a la reaccin de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; las ms sensibles a este cambio son los de origen marino seguido por los aceites vegetales y finalmente las grasas animales.

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa sobre la determinacin del ndice de perxido y evaluar el comportamiento de un aceite por un perodo de tiempo.

III. 3.1. Rancidez oxidativa.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn OKORI (2009), cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres organolpticos que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservacin de los lpidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no slo determina profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino tambin trastornos gastrointestinales. A la vez, los perxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos esenciales y paralizan la biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis. La rancidez oxidativa se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

3.2.

ndice de perxidos.

Segn BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE (2009), se

determina por yodometra los perxidos formados. En un matraz cnico de tapa

esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente fundida a no ms de 70C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin, en 30 ml de mezcla de cido actico y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solucin saturada de KI en agua recin hervida y despus de agitar fuertemente durante 1' (cronmetro) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitacin hasta que haya casi desaparecido la coloracin amarilla; se contina la titulacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 ml de almidn soluble al 1% hasta desaparicin justa del color azul. A la vez, se hace un blanco que no debe gastar ms de 0,01 ml de Na2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de perxidos por kg de lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa. Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la determinacin, un ndice de perxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su perodo de induccin y la rancidez organolptica se inicia con un ndice de perxidos entre 10 y 20. Trastornos gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de Perxidos de 39. Segn CERRO (2007), Este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidacin antes de que se note organolpticamente. En este caso los perxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor ndice de perxidos menor ser la actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor mximo permitido es de 20.

LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010) menciona que el ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
3.2.1. Procedimiento para determinacin de perxidos.

Segn LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010), la muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar en un matraz erlenmeyer, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente: ndice de perxidos que se supone (meq de O2/kg) de 0 a 12 de 12 a 20 de 20 a 30 de 30 a 50 de 50 a 90 Peso de la muestra problema (g) de 5,0 a 2,0 de 2,0 a 1,2 de 1,2 a 0,8 de 0,8 a 0,5 de 0,5 a 0,3

Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro de potasio saturada.

Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25C. Aadir 30 mL . Valorar el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N hasta desaparicin del color amarillo. Aadir 30 mL de agua destilada. Adicionar 1 mL. de solucin de almidn al 1%. Continuar valoracin hasta desaparicin del color azul. Agitar vigorosamente el matraz cerca del punto final y observar. Repetir cuatro veces, desechando el valor de la 1 titulacin. Hacer un blanco con los reactivos utilizados.

IV. 4.1.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales y reactivos

Materiales: y y y y Balanza analtica Erlenmeyer de 100 ml con tapa esmerilada Probeta de 100 ml. Pipeta de 1 ml. Y 10 ml.

Reactivos: y y y y y cido actico glacial Cloroformo Solucin saturada de IK Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N Indicador de almidn al 1 % 4.2. Metodologa (Mtodo de la A.O.A.C)

Preparacin de reactivos: Preparacin de la solucin Cloroformo actico, mezclar tres volmenes de cido actico y un volumen de cloroformo. Preparar el IK saturado. de sodio al 0.1N. Preparacin del tiosulfato de sodio al 0.1N 0.01N, preprese esta ltima inmediatamente antes de usarla a partir de la disolucin de 0.1N con agua destilada. Contrlase aadiendo unas gotas de indicador de almidn. Descrtese si forma una coloracin azul o corrija con gotas de tiosulfato

Procedimiento: 1. Pese una muestra de 5g en un erlenmeyer de 250 ml. 2. Aadir 30 ml de disolucin cloroformo cido actico, y agitarse por rotacin para disolver la muestra. 3. aadir 0.5 ml de la preparacin de IK. 4. Esprese exactamente 1 minuto agitando de vez en cuando y adase 30 ml de agua destilada previamente hervida y enfriada. 5. Titlese el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1N. dejando caer gota a gota mientras agita vigorosamente hasta que desaparezca casi en su totalidad coloracin amarilla del yodo. 6. Adase 0.5 mil de el indicador de almidn y contine titulando si es que aparece el color azul hasta que quede sin color. 7. Paralelamente se trabaja con un blanco siguiendo todos los pasos con la diferencia que no lleve muestra. Si la valoracin requiere menos de 0.5 ml repetir la determinacin empleando solucin de tiosulfato de sodio 0.01N. Este anlisis debe realizarse por espacio de 5 das, el aceite debe ser mantenido a 60C. (A B). N. F. 1000 Valor de perxido (meq. De 02/kg. de muestra) Donde: A B C N W = Gastos de muestra = Gasto del blanco en ml. = Factor del tiosulfato = Normalidad del tiosulfato = Peso de la muestra = -----------------------------w

V. 5.1. Resultados:

RESULTADOS Y DISCUSIN

CUADRO N02. Resultados de evaluacin ndice de perxido en muestras de grasas en intervalos de das. Da 1 Peso de muestra (g) ---------5.1912 5.1126 4.9654 5.4879 Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido (ml) sodio (Meq O2 /kg muestra) 0.2 0.1 0.5 0.1 1.05 0.1 0.55 0.1 0.35 0.1

Blanco Estearina Olena RBD guardado RBD fresco

Da 3

Peso de muestra (g) ---------5.5437 5.0212 5.0319 5.0914

Blanco Estearina Olena RBD guardado RBD fresco

Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido (ml) sodio (Meq O2 /kg muestra) 0.2 0.1 0.9 0.1 1.3 0.1 0.75 0.1 1.85 0.1

Da 6

Peso de muestra (g) ---------5.0111 5.0115 5.0245 5.3839

Blanco Estearina Olena RBD guardado RBD fresco

Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido (ml) sodio (Meq O2 /kg muestra) 0.2 0.1 0.6 0.1 2.6 0.1 0.65 0.1 2.6 0.1

Da 8

Peso de muestra (g) ---------5.0165 5.0331 5.0319 5.1295

Blanco Estearina Olena RBD guardado RBD fresco

Gasto tiosulfato N Tiosulfato de Indice perxido (ml) sodio (Meq O2 /kg muestra) 0.2 0.1 0.4 0.1 0.8 0.1 0.75 0.1 1.65 0.1

5.2.

Discusin:

VI.

CONCLUSIONES

Conocimos la metodologa sobre la determinacin del ndice de perxido y evaluar el comportamiento de un aceite por un perodo de tiempo.

VII.

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. 2009. [En lnea]: uchile (http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic as/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html. Documento, 02 de Nov. 2010). OKORI 2009. [En lnea]: catlab

S.A.

(http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSID =14b24e046a0175e1b504641c40efc02d. Documento, 02 de Nov. 2010). CERRO, M. 2007. [En lnea]: olivacordobesa

(http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf. Documento, 02 de Nov. 2010). LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES. 2010. [En lnea]: profeonline (www.profeonline.com/.../lipidos_indice_peroxidos.doc. Documento, 02 de Nov. 2010).

VIII.

CUESTIONARIO

1. Explique por qu existe diferencia en el periodo de induccin de los diferentes aceites usados en la prctica. 2. Qu es miliequivalentes y milimoles.

3. Por qu razn se expresa los resultados en base a equivalente de oxgeno.