Sopas y Potajes: A finales del siglo pasado y principios de ste, tanto los restaurantes como cualquier otro lugar

se utilizaba la palabra potajes para encabezar la oferta de ciertos platos clidos entre los cuales figuraban sopas, consoms, cremas, purs etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepcin culinaria a la olla podrida espaola, o a su descendiente el cocido. Es decir, se trataba de suculentas ollas con variedad de carnes, legumbres y otros ingredientes que daban lugar a la comida completa; primero el caldo, que poda aprovecharse para una sopa, y despus platos de carnes y legumbres cocidas por separado segn su especie. Los potajes se dividen en Potajes Clairs y Potajes Lis: Los potajes Clairs o caldos claros proceden de un solo elemento bsico, puede ser carne de cualquier clase, volatera, caza, pescado, crustceos, tortuga etc. Los potajes Lis o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los traba o espesa. Se dividen segn escoffier, en: 1. Purs 2. Cremas 3. Velouts 4. Consoms lis 5. Potajes de composicin especfica y frmula invariable.

Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren ms que por el agente espesante empleado, estos se espesan con arroz, o con una legumbre feculenta como patata, lentejas, judas, etc. En cambio las cremas y velouts se espesan mediante la utilizacin de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por crema de leche. Consom: El consom puede tomarse sin ningn elemento ms, o ms bien se le pueden incorporar diversos ingredientes, como puede ser lo que se denomina una chiffonnade de lechuga, etc. Es decir hojas muy finamente cortadas e incorporadas en el ltimo momento, porque su misin es la de aromatizar; Crpes, crostones, filetes de pechuga de los diversos ave, juliana o brunoises de vegetales diversos, pastas italianas, fideos, arroz etc. Dados pues, elementos que se le pueden incorporar a un consom, que son los que le caracterizan y han servido para darles el nombre especfico, la serie de estos casi se pierde en el infinito. Purs, cremas Se componen siempre de un elemento bsico, que puede ser una legumbre, o una combinacin de legumbres, volatera, caza o crustceos. Un elemento de emulsin o trabazn, que puede ser arroz, lentejas, patata, etc. No

siendo necesaria la advertencia de que los purs de legumbres farinceos, por su propia naturaleza, no necesitan de dichos elementos de trabazn. Sopas: La primera acepcin de la palabra sopa pedazo de pan empapado en cualquier lquido nos da la clave de lo que debemos entender en gastronoma por sopas. En Francia, la divisin entre potages y Soupes o sopas, es meridiana, los potages son serios y distinguidos, y entre ellos es el consom el ms elegante; su lugar es el restaurante. Las sopas son bonachonas, familiares ligeramente vulgares; toda lo sabrosa que se quiera, pero para ir por casa, lo que no significa que alguna haya sido admitida en la Alta Cocina, pero siempre los chefs las miran por encima del hombro. De todas formas, bisques, coulis, consoms, cremas, etc. Suelen aparecer con ms frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para almuerzos y conmemoraciones gastronmicas de segunda fila. Del caldo obtenido por la coccin de carnes, verduras o legumbres, por separado o combinadas, se obtiene toda clase de sopas o sopicaldos, que segn sus ingredientes o segn su procedencia, si son tpicos de aqu o de all, reciben una denominacin u otra. Entre tanta y tanta sopa, nacional y extranjera, hay algunas que tienen su ritual propio:

Garbue: Es una olla o potage, de coles, judas verdes, habas, patatas, etc. Pero caracterizada por la presencia de cerdo y carne de oca.

- Sopa de Cebolla
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La sopa de cebolla consiste en dorar la cebolla en la mantequilla y aadirle caldo, ms tarde se adopt la costumbre de gratinarla con queso parmesano.

- Caldo Gallega
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Se elabora con nabizas o grelos, patatas, habas, codillo de jamn y velo de grasa del intestino de cerdo.

- Sopas de Vino
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Se trata de una sopa donde se incorpora vino a la coccin del caldo, y que solan estar fuertemente especiadas.

- Sopas de Ajo
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Es una sopa basndose en ajo, con caldo de agua hirviendo, y en la versin francesa lleva un brote de salvia, una pizca de pimienta y aceite de oliva.

- Sopa de pescado
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Se puede hacer de varias formas y con diferentes tipos de pescados y mariscos, es una sopa completamente mediterrnea pues en su sofrito inicial intervienen cebolla, tomates, ajos en cantidad, hinojo, perejil, laurel, tomillo e incluso una corteza de naranja, aceite de oliva etc.

- Maggi

- Julio Maggi fue un astuto suizo que en el siglo XIX tuvo la feliz idea de moler guisantes, reducirlos a una harina y guardarlos en recipientes hermticamente cerrados, para ms adelante, preparar potages de dicha leguminosa. Despus, tanto el cmo sus descendientes, fueron perfeccionando los mtodos, aunque siempre guardaron el secreto profesional, y dieron lugar a la industria de los preparados para sopas. Las Sopas y las Legumbres (Valor Nutritivo, Mtodo de Coccin y Conservacin) Han constituido siempre uno de los entrantes tradicionales en las comidas de todos los hogares. Para la preparacin de buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los utensilios adecuados, los cuales, por otra parte suelen estar presentes en la mayora de las cocinas. Las ollas por ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los elementos a cocinarse no se encuentren comprimidos y en lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el acero o el hierro colado. Cuando en la preparacin de purs se utilicen legumbres, es preferible usar el pasapurs a usar una batidora, pues los hollejos, son indigestos y provocan flatulencias. Para la preparacin de las legumbres es importante proceder a remojarlas previamente, el tiempo de coccin se reduce considerablemente. Este debe realizarse a partir de

agua fra, pues si se sumergen en agua hirviendo se produce un proceso de coagulacin en las protenas y las legumbres se pondran duras, siendo intil cocerlas despus durante un largo perodo de tiempo puesto que no se conseguira que quedasen tiernas y jugosas. El poder energtico de las legumbres es elevado por trmino medio, contribuyen con 340 caloras por cada 100 gramos de alimento. Tambin contienen un alto nivel de protenas, casi el 25% de su peso y su contenido en hierro es elevado, sobre todo en el caso de judas y lentejas. Adems su alto contenido en fibras hace que su consumo sea muy aconsejable para la regulacin del intestino.

Huevos: (Valor Nutritivo, Mtodo de Coccin, Mtodo

de Conservacin y su uso en el Restaurante)

Su origen se pierde en lo ms remoto de los tiempos y es indudable que su consumo se inici paralelamente al despertar el gnero Humano. La gran versatilidad de este ingrediente hace imprescindible su tenencia permanente en los frigorficos de los hogares. Su utilizacin no se reduce a su consumo como elemento principal de las casi infinitas recetas que existen, sino que son parte interesante de otras muchas otras que sera imposible o muy difcil su realizacin, sin ayuda.

Los huevos son parte interesante de la dieta alimenticia, en primer lugar por su precio asequible, y adems por su importante contribucin alimenticia y por la inmensa variedad de recetas que se pueden preparar con ellos. Las aportaciones calricas de un huevo de tipo medio son muy altas aproximadamente 80 caloras; tambin contribuyen a la nutricin con 6 gr. De protenas e igual cantidad de grasa. Poseen unos 30 miligramos de calcio unidad y 2 miligramos de hierro, 500 de vitamina A y apreciables cantidades de vitamina B, D y E. Para su consumo en crudo es conveniente guardar ciertas precauciones pues en algunos casos la cscara puede presentar suciedades que contribuyen a la difusin de la peligrosa bacteria Salmonella. No debe dudarse en lavar el exterior de los huevos, la bacteria puede estar a veces en el interior del huevo, sobre todo si la cscara presenta fisuras, en cuyo caso es recomendable prescindir de esta unidad o cocinarlo profundamente. Es importante tambin el grado de frescura en estos el tiempo mximo para su consumo es de 20 das contados a partir del momento de la puesta, siempre y cuando se haya conservado en el frigorfico. El huevo tiene un valor altamente nutritivo ya que contiene un ndice elevado de protenas y grasas, as como vitaminas A, B y D. Su aporte calrico es similar al del pescado y algo inferior al de la carne. En los regmenes alimenticios los huevos sustituyen perfectamente a la carne

y el pescado. Solo estn limitados para aquellas personas que tienen una tasa alta de colesterol y an en casos de regmenes de adelgazamiento se recomienda una pequea ingestin semanal. Los huevos se preparan de muy diversas formas, todas ellas rpidas y fciles de llevar a cabo. Constituyen un alimento econmico y nutritivo con el que pueden prepararse desde las recetas ms sencillas hasta platos dignos de figurar en las mejores comidas. La cocina y gastronoma del Huevo se sustenta sobre ocho columnas:

Huevos al Plato
Que la clara no se halle cocida hasta el punto de tomar un tinte color lcteo, la yema mostrar una ligera reverberacin, los huevos no debern pegarse al fondo del plato, y la otra sobre la superficie de las yemas.

Huevos Escalfados
Se cuecen en una cacerola o sartn en agua, que llevar diez gramos de sal y una cucharada de vinagre.

Huevos Moldeado
Se cuecen de 10 a 12 minutos a bao mara y en un molde.

Huevos en cazuelillas metlicas o cajitas

La coccin es tambin al bao mara, se suelen servir sobre una servilleta.

Huevos Fritos

Son huevos que se fren en una sartn con aceite de Oliva.

Huevos Revueltos
Despus de batidos y sazonados, se vierten en una cacerola o sartn, que estar bien untada con mantequilla, se cuecen a fuego suave y se remueven constantemente.

Huevos Duros
Sse trata de una coccin del huevo excesivamente prolongada.

Huevos Fros
Se pueden emplear cualquiera de los procedimientos anteriores, solo hay que dejarlos enfriar.

Entradas La gran variedad de platos que quedan incluidos en este vocablo, hace imposible dedicar unas lneas a todos ellos, pero debemos tener en cuenta que las entradas, aunque oficialmente sean un primer plato, dependiendo de los ingredientes pueden ser un plato principal e incluso llegar a ser un plato nico, pasando por su utilizacin como acompaamiento de carnes y pescados. Los Entremeses Pueden considerarse un principio ideal para una buena comida. Sus caractersticas principales son su atractivo

visual, sus sabores, estimulantes del apetito y el tamao de las raciones que no debe ser muy abundante. El amplio mosaico que cubren los entremeses no solo es de sabores, sino que tambin es el resultado del contraste que se encuentra al pasar de un pas o regin, a otro por lo que la gama es infinita.

Las Pastas Las pastas fueron conocidas en el occidente gracias a los viajes del Veneciano Marco Polo, quin conoci su elaboracin en china. El origen de las pastas ha sido siempre muy discutido ya que parece incierto que su cuna sea china y que Marco Polo fuese el introductor de la misma al regreso de su viaje por el lejano oriente. Existen documentos del silo XI que ya menciona los macarrones en la Isla de Sicilia. Pero remontndonos a fechas anteriores, existen vestigios histricos y arqueolgicos que demuestran que los griegos y los Romanos consuman este tipo de alimento, en algunas pinturas etruscas aparecen los instrumentos tpicos para hacer las pastas, siendo estos los vestigios ms antiguos de los que hay representacin. Cuando se menciona la palabra Pastas nos viene a la memoria independientemente la amplia variedad de las pastas italianas, que secas o frescas son las ms consumidas en la gastronoma actual de la mayor parte de los pases, pero no hay que olvidar que dentro de esta

denominacin, debemos de incluir a las empanadillas, empanadas, los Gnochis y algunos otros de origen exclusivamente oriental. La pasta ms consumida de origen Italiano se encuentran en los comercios en dos versiones; fresca que se debe conservar en el frigorfico y consumidas con la mayor rapidez posible. Las pastas se preparan mediante harina o smola de trigo amasada con agua, a esta masa se le dan diversas formas con la ayuda de aparatos especiales y se dejan secar despus para su conservacin; las pastas parten siempre del trigo, las de mejor calidad se elaboran con smola de trigo duro y en las de calidad inferior se emplea la harina de trigo duro o blando. Existen diversas variedades como las pastas de huevo o las verduras, en cuya masa se mezcla cierta cantidad de espinacas, lo que las hace aparecer verdes. Entre sus elementos nutritivos se destacan su alto valor energtico debido al elevado contenido de hidratos de carbono. Existen ms de 150 tipos de pastas, sin embargo hacemos mencin de las que gozan de mayor popularidad, tales como tallarines, fettuccine, conchas, y fideos tipo linguine o macarrones y las hojas de lasaa. Con explicaciones de cada paso informamos como las pastas son magnficas para aadir en sopas, ensaladas, guisos, y platos preparados en

el sartn. La pasta es tambin un estupendo plato principal cuando se le agregan salsas saladas.

Los Pescados: Los pescados son todos los seres comestibles de mar o agua dulce, una vez el hombre los ha capturado para consumirlos. El pescado es un alimento de primera categora rico en protenas, que puede muy bien igualarse con la carne; tiene adems elementos minerales que sta no posee, como son el yodo, el hierro, el potasio, etc. Los pescados son alimentos de gran valor nutritivo, ya que poseen un gran numero de vitaminas y minerales, al mismo tiempo protenas de tanto valor alimenticio como las contenidas en los huevos o en la carne y sin la abundancia de colesterol de estos ltimos. Tambin poseen cidos grasos no saturados, fundamentalmente para el organismo humano y difciles de encontrar en otros alimentos. Adems su digestin y asimilacin se realiza con mucha facilidad, razones todas ellas que les hacen altamente recomendables.

La divisin de los pescados

entre azules y blancos,

enfocada bajo el punto de vista del contenido de grasa que poseen, es un poco compleja en cuanto a la exactitud de su variedades definicin, ya que existen muchas azules o que podran considerarse

blancos, dependiendo de la estacin del ao en la que sean capturado. En general se denomina pescado azul aquel que tiene al 5% de grasa en su composicin. Sin embargo, podemos observar que algunos pescados tradicionalmente considerados como blancos como el lenguado, alcanzan en cierta poca del ao, un contenido muy alto de grasa. Los tipos de pescados fresco que pueden encontrarse en los mercados, varan segn las zonas costeras. En las grandes ciudades, es posible encontrar casi de todo, pero en los pueblos y ciudades costeras, la oferta tiende parte suele ser garanta de su frescura. consumo. La preparacin por del pescadero, deber depender del sistema de cocinado que vaya a utilizar. En el caso de los pescados congelados, es recomendable adquirirlos de marcas de prestigio y en establecimientos de garanta. Si a reducirse hacia las especies autctonas, lo que por otra Este factor es para su fundamental a la hora de adquirir el pescado

los

procesos

de

congelacin

descongelacin

son

efectuados de forma correcta, no es fcil detectar si se trata de pescado fresco o congelado, sobre todo si se prepara al horno o en guisos. Una de las recomendaciones ms importante a la hora de preparar pescados cocidos, es la de utilizar un caldo corto, en vez de agua. Este, que se prepara a base de una coccin prolongada de verduras y partes poco aprovechables de pescado, puede congelarse y no perder cuando llegue el momento de una preparacin de este tipo. En cuanto a la coccin de mariscos, es importante que no pasen, pues quedaran blandos y perder una gran parte de su sabor. Una formula aconsejable, consiste en cocerlos en agua sin sal y una vez realizado el proceso de coccin, sumergirlos en agua con hielo y sal gorda, dejndolos de 10 a 15 minutos, para que tomen la sal y quede interrumpido el proceso de calor. Si despus se guardan en el frigorfico hasta el momento de consumirlos, es aconsejable cubrir la fuente con un pao mojado para evitar que se seque demasiado. Para lavar los pescados y mariscos, lo ideal sera utilizar agua de mar, pero si no se tiene use agua con sal. Para frer los pescados, una vez limpios hay que secarlos con un pao o papel absorbente o rebozarlos en harina y huevo y a continuacin frerlos en abundante aceite.

En cuanto a los peces de ro, los dos pescados que realmente tienen importancia y su por su volumen de consumo aprecio gastronmico como el salmn y la trucha.

Ambos se consumen frescos y la segunda se cra con frecuencia en piscifactora, lo que abarata su precio. Tambin se consumen ahumados.

Los ahumados
Los pescados ahumados tienen ventajas en cuanto a su conservacin y en cuanto a su versatilidad para la preparacin de mltiplex recetas. El salmn, rey de los ahumados, pero hay otros como el arenque, la caballa, el bacalao la anguila y otros que tambin pueden ahumarse. El procedimiento de ahumado se realiza en dos formas, en fri, con temperatura de 15 a 20 grados, el pescado recibe el humo producido por madera en combustin lenta. El sistema de ahumado en caliente, utiliza una corriente de aire a 80 grados previo al proceso de ahumado en s, pero su utilizacin en pescado es muy limitada. La duracin del ahumado es variable y se conserva bastante tiempo, sobre todo si se conserva entre los 2 y 4 grados. El envasado al vaci, tambin ha incrementado la duracin en optimo estado de los pescados ahumados. Este tipo de envasado es preferible sobre todo cuando se trate de pescados precortados. Algunos pescados, como los

arenques, durante 4 a 5 das antes de ahumarlos por lo que su conservacin es mejor.

Desde el punto de vista culinario, tambin de la salud, es importante que el pescado est fresco, o sea, que hayan transcurrido pocas horas desde su captura, o que se haya conservado en optimas condiciones. No hay plato que el restaurante sea materia de ms arduas polmicas que el pescado y, mas concretamente, todo lo referido a su grado de frescura. Las marcas y notas para conocer el pescado fresco son sumamente conocidas, tanto que figuran en letra de molde en el texto de la reglamentacin que regula en Espaa a pescados, mariscos, y sus productos. No son otras que los ojos, las agallas, el olor, las escamas y pigmentacin de la piel, y la rigidez de la carne. Los ojos deben ser salientes y abombados, con vivos reflejados en la superficie exterior; las branquias o agallas deben presentar un color rojo vivo brillante. En cuanto al olor, deben oler a eso, a mar, y recordar en nada al amoniaco. En cuanto a la pigmentacin, debe ser viva, el mucus que recubre la piel acuoso y transparente, y las escamas deben estar bien adheridas y desprendidas con mucha dificultad. Por su parte las masas musculares deben ser firmes y elsticas al tacto, de forma que al presionar con el dedo no deje huella exterior.

Cocina del Pescado

Existe una evidente divisin entre la alta cocina y la cocina popular, ms tajante en estos productos. Segn los grandes maestros de la primera, las formas de preparar el pescado son ocho: Coccin en agua salada o caldo corto ( cout bouillon). Coccin por pochage, o en un caldo muy reducido. Braisage (que s ttraduce por braseado). Coccin au bleu. Coccin por fritura (emplenado aceite). Coccin por mantequilla, o la meunire. Grill. Al gratn (au gratin).

Al court bouillon.

Existen diversas recetas para

preparar este caldo corto, pues dependen del pescado que se deba cocer. Intervienen agua, vinagre, sal, zanahorias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y pimienta, por regla generas, variando la cantidad de los ingredientes, segn la experiencia y buen oficio del chef, para algunos pescados se agrega vino blanco; para otros, tinto.

Los pescados tratados de esta manera se acompaan de patatas cocidas por separado en el mismo caldo y salpicadas de perejil picado. Las salsas se sirven aparte, y es bueno que sepa el restaurador espaol que, ademas de la mayonesa y la trtara, existen otras muchas.

Pochage.

Se

emplea

para

rodaballos

pequeos

(turbotins) o lenguadas y sus filetes. Se trata de una coccin en un caldo muy corto obtenido con un fumet de pesado o procedente de la coccin de champin, o de ambos elementos unidos. El caldo de coccin reducido se emplea para confeccionar la salsa que ha de acompaar e pescado (Escoffier usaba el truco de almendruco: recubrir los pescados durante la operacin con un papel untado con mantequilla.

Braisage.

Se emplea para salmones enteros o a

rodajas, rodaballos y pescados anlogos de buen tamao. Se puede proceder a braisage, bien utilizando un fondo en que interviene vino blanco o tinto y fumet de Pescado, hasta cubrir hasta tres cuartos la altura del pescado, o bien prepararse <en seco> (en maigre); mtodo en que el cocinero deber cuidar de rociar (arroser) el pescado durante la coccin con mantequilla o aceite. El fondo de coccin, convenientemente desengrasado, sirve para elaborar la salsa que acompaar al servicio

Au bleu.

Consiste en partir del pescado aun vivo y

cocerlo al court-bouillon, que para este procedimiento solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas de ro fueron el pescado con mas intensidad utilizado segn este mtodo.

Fritura. Es

procedimiento para pescados o, todo lo mas,

mediados, en cuyo caso hay que hacerles alguna incisin en el cuerpo. La fritura se hace con aceite, porque puede llegar a mayor temperatura, sin hervir, que l a mantequilla. La fritura de pescado goza de un gran prestigio desde la ms remota antigedad. Todo el mrito de una buena fritura proviene de la surprise (sorpresa). Es as como se le llama a l invasin del lquido que carboniza o tuesta, en el instante mismo de la inmersin, exterior del cuerpo sumido en l. Todo los pequeos pescados, boquerones, alevines de

salmonetes, etc., que admiten este procedimiento, palidecen ante los chanquetes, que es el nombre que en Mlaga reciben unos gbidos a los que cientficos llaman Aphia Minuta.

A la meunire.

Se emplea para pescados no muy

grandes en especial lenguados y rodaballos pequeos. Consiste en asar el pescado en mantequilla clarificada. Se sirven las piezas con el sazonamiento de sal y pimienta, zumo de limn y perejil picado. Los pescados se rocan (arros) con mantequilla a la noisette, es decir cocida hasta el punto de tomar el color de la avellana.

Grill.

Se emplea para pescados de no gran tamao, y

aun as se le practican algunas incisiones para facilitar la accin del calor. Si los pescados son de carne blanca, es aconsejable un enhrinado previo y ungirlos con aceite o mantequilla antes de colocarlos sobre el grill. Se son pescados muy graso, como el salmn o los salmonetes, no es necesaria la harina, pero si el rociarlos con aceite o mantequilla fundida. Para los pescados de carnes muy delicada se emplea un grill especial, con doble emparrillado. De todas formas, usar un pescado de

buen tamao es cosa difcil, donde se luce el arte de chef o del correspondiente jefe de partida. Los pescados de grill se acompaan de mantequilla maitre d hotel u otra de las que se denominan compuestas.

Gratn.

Consiste en colocar el pescado crudo en una

fuente al horno, con una salsa adecuada que es el agente del gratn, es decir, de la costra o corteza tostada que se formar en la superficie de la pieza tratada.

Los pescados en la mesa del restaurante:

Hay decenas y decenas de especies peces comestibles, y dado que cada especie se denomina de algunas formas distintas en cada idioma, y que adems en una misma costa y con una diferencia de muy pocos kilmetros tales denominaciones varan. En el restaurante las cosas se simplifican de forma extraordinaria y, aun reconocida la gran aficin que el espaol siente por pescado, pues su consumo por cabeza triplica la de cualquier otro pueblo de Europa, en las cartas solo aparecen algunos de ellos.

Lenguado, Merluza, Lubina y Rodaballo

Son cuatro mosqueteros de la cocina del pescado. A la sombra de sus gloriosos nombres suelen medrar algunas especies mucha afines. menor a Aunque categora. ser sus gastronmicamente El bacalao y el dignos sean de Los salmn

acostumbran

acompaantes.

salmonestes, aun a pesar de su gran crdito culinario, suelen estar ausentes en muchas ocasiones, y lo mismo se puede decir del mero, de besugo y del rape. Las anguilas van por libre; en cambio pudiramos considerar, descendientes, las angulas, gozan de general aceptacin;

todos

los

dems

sbditos

de

Neptuno

cuentan

culinariamente mucho menos.

Especies:

Pescados de Restaurantes
en las cartas francesas e inglesas, es

Lenguado:Slo

gastronmicamente considerado el rey de los pescados, por su importancia en la cocina, que se proyecta en el hecho de ser el que tiene ms recetas para su preparacin. El lenguado se sirve entero o en filetes. cocineros aconsejan Los sabios

o en filetes. Los sabios cocineros

aconsejan que, en los casos de piezas grandes para mas de una racin y en que se acompaa de salsa -, los filetes se separen en la cocina, aunque ello vaya en detrimento de la apariencia del plato en la mesa, pues redundara en beneficio de los comensales. Entre tantas y tantas recetas, y prescindiendo del muy popular Sole meunire, por haber ya sido descrito, es difcil efectuar una seleccin. Existen bastantes recetas, tanto de lenguados enteros como en filetes, estos llevan nombres de personajes reales o imaginarios. Otras hacen referencia a un determinado

pas, y muchas al ingrediente principal que caracteriza el aderezo del lenguado. Entre los primeros se pueden mencionar el Sole Alice (que se presta al lucimiento del maitre, pues es un lenguado que se filetea delante del cliente, concluyendo la coccin, que ya se haba iniciado en la cocina, en la mesauxiliar); Sole Cleopatra (solo es una variante del lenguado al vino blanco); Sole Colbrt (uno de los mas difundidos, consistente en que el lenguado se le hacen unas incisiones que se rellenan de mantequilla maitre. Sole Mongolfier (tambin otra variante del lenguado al vino blanco); entre otros. Entre los lenguados que llevan el nombre de un

determinado pas estn: el lenguado a la normanda como ejemplo de que en muchas ocasiones los platos que se presentan como genuinos de la cocina popular no lo son, ni lo han sido nunca. Este lenguado fue invento de un cocinero llamado Langlaris. Entre los lenguados que reciben nombres de un

ingrediente, este suele ser un vino. Los lenguados o sus filetes, se cuecen (pocher) en un medio de coccin obtenido con el fumet de pescado ( se suelen emplear las cabezas y desperdicios de los propios lenguados para el fumet0 y el vino; segn sea ste recibir el nombre el plato, y as sole su chanagne, que siempre deber ser un brut o un nature; sole au chambertin, si se emplea

Borgaa, y en Espaa las tradiciones que el chef juzgue mas adecuadas.

Merluza: El gran crdito de la merluza es moderno. Los

griegos, tan incondicionalmente afectos a pescado, la tenan cita de forma en poco la cocina del y en los fragmentos que se

conservan del Arte de Cocina de Arquestrato de Gela se la despectiva, llamndola Onos, que era la forma de designar al asno. La merluza es uno de los pescados que ms varan segn su calidad: la merluza de pincho es un autntico boccato di cardinale. De los preparados en la cocina gala, el de mas amplia difusin es la brandade de morue. Se trata de una emulsin espesa de bacalao desalado, cocido y desmigado, libre de cualquier fragmento de espinas; la emulsin se obtiene con aceite, a la que despus se incorpora leche (el bacalao se sazona discretamente con ajo); Como la emulsin se trabaja fuertemente con una esptula o cuchara, y esta operacin recibe el nombre de brandar, de ah el nombre . otra forma de bacalao es a la benedictina, porque es de sealar, que fueron las ordenes religiosas las grandes propagadoras de la cocina de tal gdido; por ello, hay diversas recetas que llevan nombres frailunos. En Espaa, del bacalao fresco se ha hecho poca cuenta; los que verdaderamente han triunfado son el bacalao a la

vizcana y el bacalao al pil-pil. Son platos que, como la paella, salieron <<del borrador de su bajeza>> para llegar a tener lugar preferente en los restaurantes de mas fuste. El bacalao a la vizcana se debe preparar como todo buen bacalao hispnico, en cazuela de barro. Sus elementos principales, adems del bacalao y el aceite, son los ajos, la cebolla ( muy picadita, advierte la marquesa de parabere que era del terreno) y, sobre todo los pimientos choriceros secos. El bacalao <<al ajo arriero>>, que se podra colocar entre los platos misteriosos, porque no es fcil averiguar cual es la formula urea del mismo. Es conocido en toda Castilla, Aragn, Navarra y el Pas Vasco. Actualmente se puede presentar como una pasta o emulsin espesa que no ofrece grandes diferencias en su aspecto de otras de corte parecido en las que interviene el bacalao, y han recibido otros nombres. Salmn, Besugo y Rape Salmn. Invariablemente cuando se habla de salmn hay que hacer una referencia grandes peces. A fines de pasado siglo ya se consuman en abundancia en la ciudad de la ra y, como es natural, ya haba quienes las a las costumbres de estos

pescaban en las fras noches de otoo, cuando las anguilas haban llegado del mar a los ros, y los anguleros salan con una prtiga terminada en un cedazo, y un faro. Las angulas tambin pueden presentarse en una ensalada, con tostada como relleno, etc. La verdad es que se busca bastante de ellas y se les coloca muchas veces donde menos falta hacen. Las angulas, unas son completamente blancas, y otras tienen el lomo negro. La forma ms tradicional de servirlas es <<a la bibana>>, o sea, en cazuela de barro, donde las angulas tienen la coccin muy breve en aceite bullente y con la compaa de guindilla y ajo. Las angulas tambin suelen presentarse en una ensalada, con tostadas, como relleno, etc.

Atn y otros pescados Atn, bonito (y otros miembros de la familia). Bajo la denominacin atn, no solo se comprende el Thunus thynnys L, sino otros ilustres miembros de la familia, como el rabil, el petudo, el listado la albacora, etc. Fue uno de los pescados ms preciados de la Hlade. Arquestrato de Gela, la primera autoridad del mundo antiguo en cuanto a la gastronoma del pescado, fue tan ferviente partidario en del atn que par recorri observar el sus Mediterrneo una galera

costumbres migratorias. Congrio. No se aprecia mucho por tener la parte de la cola llena de espinas; aprovechan para l las recetas de la anguila, y en Catalua hay una especialidad, el congre amb pesols, muy del agrado de los gourmands del terreno. Raya. Como tiene poco aguante fuera del agua llega en rara ocasin a los restaurantes del interior. Cuando lo hace, la preparacin mas conocida, admitida en la que <<Haute Cuisine>> es la raie au beurre noir,

consiste en pocher la raya y rociarla con mantequilla noir, o mas tostada que al punto conocido por noisette, anates aludido.

Mero. Pescado de los de mas crdito cliente debe pedirlo siempre

gastronmico. El las debidas

con

precauciones, cuando tenga confianza plena en el restaurador, pues bajo el manto protector del mero En la suelen pasar otras especies de inferior calidad.

costa del sol es bastante frecuente que una enorme cherna adorne los buffet, y aun es mas corriente el que intente colocrsela al cliente por mero. Dentn y Hurta. Pariente prximos ambos. No es fcil dar con el primero bajo este nombre; en cuanto a la hurta, o urta, es frecuente en los restaurantes de sur con la denominacin de urta a la rotea. No es mas que un pescado, la urta, al horno con tomates y pimientos; similar, por tanto, a la llandeta de Denia y a otros platos mediterrneos de pescado. Dorada. Con mucho prestigio desde antiguo, ya los

griegos se la dedicaron a Afrodita. Sirven para ella toda la culinaria de la lubina y, en especial la formula del Mar Menor, de <<a la sal>>. No entera, aunque mida diez codos. Truchas y carpas

Truchas. La divisin mas interesante, gastronmicamente hablando, es la existente entre truchas salvajes y la de piscifactora. Mientras no hubo de la segundas, las truchas tuvieron un gran prestigio culinario. En la cocina regional, la especialidad mas conocida son las truchas a la Navarra, que suele distinguirse por un relleno <<de jamn cortado a tacos>>. En la <<Alta cocina>> haba y hay recetas para las Cambacres>,

truchas de mayor tamao, las llamadas asalmonadas, distinguindose l <<truire saumone braceada con vino de Sauternes. Carpa. Muy apreciada cuando procede de los ros, se le ha llamado << la reina de los ros>>, y menos cuando procede de estanques o lagunas, porque su sabrosa carne de color impregnarse de cierto sabor a cieno. en este caso puede La receta mas blanco-Rosado una gran trucha rellena de muselina de mariscos y

clebre de la carpa es << la Chambord>>, por hallarse unida a una romntica historia, que un buen gourmand debe conocer, pues de ella se derivan sabias enseanzas.

Mariscos Segn la Academia Espaola, <<cualquier animal marino invertebrado, y especialmente el molusco o crustceo comestible>>. La otra acepcin de la palabra, segn la docta Corporacin, y sta, en lenguaje de Germania, es la de: lo que se huerta>>, y no es del todo desacertada, ya que aunque entre los honestos no son los mariscos los objetos hurtados, si son, con mucha frecuencia, causa y motivo para el esquilmo de sus carteras, lo que no deja de ser un subproducto del hurto. Langosta y Bogavante

Son, junto con las ostras <<los frutos del mar>> desde la antigedad

que

han gozado del mayor prestigio

gastronmico. A ello ha contribuido su tamao y lo fastuoso de su aspecto, que permite a los cocineros preparar los platos de decoracin mas suntuosa. No obstante, al bogavante le llaman los cientficos Homarus Vulgaris y a la langosta Palinurus Vulgaris. Las formulas o recetas son comunes, y se pueden extender tambin a otros parientes suyos, como los scyllaridos, que por esos mundos llaman Santiaguios, grande Cigale de mer, Cape Town Lbster y aun cosas peores. Entre dichas recetas estn en primer lugar, a Iamericaine, por ser un preparado polmico. No en cuanto a su preparacin culinaria, sino por causa de su etimologa, ya que unos son partidarios de eso de << Iamericaine>> y otros, por el contrario opinan que se debiera llamar << Iamoricaine>>.

Tambin gozan

de amplia audiencia las langostas o

bogavantes << la Thermidor>> y la <<Homard Cardinal>>. La primera se trata de uno de dichos mariscos servido entero, cortado longitudinalmente; la carne se ha cocido por separado, se vuelve a colocar `en el caparazn, y se le acompaa de una salsa de crema a la mostaza; el toque final es un leve gratinado. En cuanto a la << la cardinal>>, tambin recomiendan los chefs el cocer vivas a las vctimas; despus, la carne se retira de los caparazones, se corta y se mezcla con championes, se aromatiza de frutas y se vuelve a colocar de nuevo en los partidos caparazones, que se habrn recubierto previamente de un salpicn, despus de lo cual se sirven con toda pompa. Entre las bogavantes y langostas que se consumen <<en fro>>, se encuentran el << aspic de homard la Russe>> o el << hormard Grammont>>, entre otros

Langostinos Le llaman Penaeus Kerathurus, sin que aparentemente se

disguste por ello. Suelen vivir, si les dejan, en las desembocaduras de los ros, sobre fondo de fondo, y no como langostas y bogavantes, que por hacerlo sobre fondos de rocas y ser depredadores, muestran mas consistencia en sus carnees. Cigalas y gambas

La cigalas reciben el nombre de Nephrops norvergicus, por ser en los mares que rodean Noruega donde viven mas a sus anchas. A la gamba roja, se le llaman Aristeomorpha foliacea; a la gamba rosada, Aristeus antennatus, y a la blanca, Parapenaeus longirostris, y para <<longirostris>> los que pondran los maitres de las marisqueras se los clientes le pidieran las gambas, sgalas y langostinos bajo las mencionadas denominaciones cientficas. Centollo y Centolla Tambin llamada en Catalua cabra, y txangurro entre los vascos. Es plato de mucho aparato, por su presencia y por los que hacen falta para aprovechar debidamente las carnes de sus patas. La mayor parte de sus recetas consisten en cocerlos, bien en un caldo corto, bien en agua con la adicin de sal de cocina, y despus de haberlos desprovisto de sus carnes y adobados o preparadas stas, <<segn arte>>, se rellenan los caparazones de nuevo, con lo que los cocineros llaman una <<farsa>, y en la que, obviamente, la carne del centollo ostenta el primer papel. Es el centollo un marisco muy apreciado por honorables tintoreros en todos sus preparados, por razn de las salpicaduras sobre trajes y vestidos a que da lugar el intento, muchas veces intil, de extraer, por medio de

diversos artilugios ad hoc, las sustancias crnicas de los ltimos rincones de su encorazado cuerpo. Lamelibranquios o bivalvos Extenssima familia o clase de moluscos, de la que se dice que comprende catorce mil especies, de las cuales, nueve mil solo se encuentra en estado fsil; de las cinco mil restantes, aun sin descartar que alguna fsil se cuele entre ellas, hay bastantes que se aprovechan por los restaurantes, que se ofrecen a los clientes crudas, cocidas, o elaboradas con alguna salsa o sainete. Entre ellas berberechos 9escopinya en Catalua), chirlas, almejones, almejas, tallerinas, coquinas, navajas, mejillones, dtiles de mar, las ostras, por descontado, las conchas de peregrino, las zamburias, y las volanderas, entre otras con menor audiencia, bien por su rareza, bien por su baja calidad. Entre todas, en el mbito de la <<Haute Cuisine>>, son los pecten jacobeus, conchas de peregrino o coquillas Saint-Jacques, las que han merecido mayores atenciones por parte de los chefs. Los procedimientos mas usuales son au gratin, << la Nantaise>> y << la Parisienne>>; en y otros las tres se rellenan las conchas con su propia carne, y con picadillos de escalopinias, championes, perejil en vino blanco. Las carnes ingredientes secundarios que se cuecen, sin llegar a hervir,

La composicin de la dieta en los piases occidentales, tiene en la carne, una de las fuentes mas importantes en cuanto a la contribucin de protenas se refiere. En su composicin, la proporcin de protenas es constante

(alrededor de 20 por 100 de aminocidos que son indispensables en la alimentacin) mientras que de los lpidos es muy variable, segn el animal. Tambin contiene sales minerales, sobre todo hierro, fsforo y vitaminas del grupo B especialmente B1. El incremento en su consumo, va parejo con el aumento del nivel de vida y del poder adquisitivo, lo que unido a una mas correcta administracin de otros elementos nutritivos y vitamnicos, ha producido nuevas generaciones, con mayor altura y con mejora orgnica general. Sin embargo, esto no quita que debido a manipulaciones hormonales en reses, se hayan producido en casos diversos, aspectos negativos como consecuencia de su utilizacin. Tambin, el consumo excesivo de carne, sobre todo aquella con exceso de grasa, ha sido considerado determinante en el aumento del colesterol en la sangre. Por otro lado, las carnes rojas contribuyen al aumento del nivel de cido rico, en el caso del abuso en su consumo. El ganado Vacuno La carne de buey, es la menos popularizada, debido a que no se encuentra con gran facilidad. Su carne roja y de

exquisito sabor

suele estar recubierta de una grasa

amarillenta. Las partes mas apreciadas son el solomillo y el lomo. La vaca es el animal con mayor utilizacin en consumo crnico vacuno y al igual que el buey posee un color rojizo, aunque algo menos intenso. Su sabor y textura dependen de diversos factores, entre los que hay que destacan la raza del animal, la alimentacin a que ha sido sometido, el rgimen de vida que ha llevado (estabulando o en libertad) y la edad de la res. La carne de vaca se divide en categoras que van unidas a la bondad de la carne, y se pueden enumerar del 1 al 5, dependiendo de su calidad. 1. solomillo: se consume entero, en horno o en cazuela y tambin cortados en gruesos filetes para asar o frer. 2. Babilla: es una pieza muy apreciada por no tener nervios y ser sabrosa y tierna. Se utiliza para filetes, brochetas y fondues. Dentro de esta categora podemos mencionar la cadera, el lomo y por ultimo el redondo y la tapa. 3. Considerados ligeramente inferiores tenemos la aguja y el pez. a los anteriores, La primera es tierna y de

agradable sabor y es excelente para los preparados con carne picada. El segundo es ms indicado para guisos, pues requiere una coccin mas prolongada, aunque tiene un rico sabor. 4. Alerta: se suele preparar rellena. Se cocinar en salsa a fuego moderado y durante bastante tiempo, pues si no,

resulta algo dura. Tambin en este nivel, se encuentra el morcillo, de exquisita carne, que obtiene su mayor xito cuando forma parte de guisos y cocidos. 5. El Pecho y el Pescuezo: se utilizan bsicamente para preparar caldos; la falda que suele usarse en ola preparacin de guisos caractersticos. En cuanto a la ternera, se sacrifica a edad muy temprana; generalmente entre los tres y los cinco meses. Su carne es de color Rosado y muy tierna y delicada. Para poder apreciar su sabor y textura, lo mejor es prepararla a la plancha. Sus piezas y categoras son similares indicados en la vaca. El Cordero recibe diferentes nombres en funcin de su edad. La hembra a partir del ao, se denomina oveja. El carnero y la oveja, no suelen ser muy apreciados por su sabor excesivamente intenso, por lo que se utiliza poco en el mbito culinario. Las partes mas apreciadas del cordero son la paletilla, la pierna y las chuletas de palo; algo menos apreciada por ser mas dura y con mas desperdicios. a los con legumbres y el rabo, que proporciona un exquisito estofado, con sabor y textura

El

cerdo

es

uno

de

los

animales

con

mayor

aprovechamiento

culinario, al que grandes gastrnomos

han loado sin recato como el animal excelso y encomiable. Al igual que el ganado vacuno, el porcino divide su carne en cuatro categoras. 1. La pierna: se prepara asada para grandes reuniones, aunque se puede filetear y consumirse frita. El solomillo, que se puede hacer entero, al horno o guisado, o frito en medallones gruesos. Por ultimo, la cinta de lomo, que se puede asar, guisar o filetear, bien sea con la pieza de carne fresca o adobada. 2. La paleta: tiene su mejor preparacin, asada. 3. El costillar: se utiliza debidamente troceado en multitud de guisos y preparaciones. 4. El resto del animal se utiliza como elemento sustanciador de guisos y potajes, no olvidando el codillo, que tiene su preparacin caracterstica, ni la manteca de cerdo, grasa de vital importancia en la preparacin de mltiples recetas. La utilizacin del cerdo en chacinera es proverbial. Llamamos embutidos y chacines a aquellos productos, preparados generalmente a base de cerdo, que se introducen en algunos casos en tripas del mismo animal y despus se someten a curacin, bien por salazn, fro o ahumado. En su composicin aparte de diferentes trozos, mas o menos delicados de carne, se utiliza sangre del

animal, especias de todo tipo, con bastante predominio del pimentn y algunos otros ingredientes. Los despojos son los mas apreciados, como por ejemplo: Los riones, hgados, sesos, criadillas y mollejas; en segundo lugar aunque tambin muy apreciados, tenemos los callos, la lengua, las manitas y la cabeza. Los riones mas apreciados son los del cordero, seguido por los del cerdo y ternera. El hgado de ternera y cordero son los mas apreciados. El de cerdo solo se consume a veces. El resto de los despojos tienen diversos tratamientos para la obtencin de platos verdaderamente deliciosos.

Las verduras Constituyen un alimento sabroso y muy beneficioso para el proceso digestivo, por el alto contenido de fibra que poseen. Tienen buenos niveles de aportes tanto vitamnicos como minerales, que disminuyen en funcin de la duracin del proceso de coccin. As mismo, es importante consumir la verdura lo ms fresca posible, pues el contenido de vitaminas disminuye tambin proporcionalmente al tiempo transcurrido desde su recoleccin. Su conservacin en el frigorfico, agiliza el proceso de deterioro y la congelacin lo detiene casi por completo; por lo que en el caso de no

poder consumir verduras y hortalizas muy frescas es recomendable utilizarlas congeladas. Para una preparacin correcta de las verduras hay que realizar una limpieza cuidadosa de las mismas, eliminando todos los residuos de tierra que pudiesen quedar. Luego lavarlas bien para quitar todos los vestigios de productos qumicos y separe los tallos que no se consuman; as como las partes duras y las hojas estropeadas. Se debe cocer la verdura el menor tiempo posible, siendo recomendable que quede al dente, la coccin con microondas es muy recomendable por su corta duracin, igualmente es aconsejable el uso de las ollas a presin. Una vez cocinada, si necesita conservarla para ms tarde, debe mantenerse en un lugar fro y recalintela rpidamente antes de servir. Excepto las espinacas ya que debern consumirse una vez cocinadas, pues si se calientan. Desarrollan propiedades indigestas. LAS ENSALADAS Son casi infinitas, pues las combinaciones que puedan realizarse son mltiples y variadas. Para obtener unos resultados ptimos es necesario utilizar productos de extrema calidad. El adaptamiento de algn elemento proteico como, pescado, marisco, jamn o pollo, puede convertir una simple ensalada en un alimento muy

completo, que cubra la casi totalidad de las necesidades de nutricin del organismo humano. Una parte importante de la bondad de una ensalada, es su alio (adobo, condimento), existen muchas salsas para aderezar una ensalada, que se recomienda no sean excesivamente fuertes, con el objetivo de que no enmascaren los sabores de las verduras. Hay gran cantidad de alios y estos dependern del gusto de cada uno, aunque los ms comunes suelen ser la vinagreta, la mayonesa o simplemente aceite y vinagre. Otro detalle a tener en cuenta en la preparacin de las ensaladas es su presentacin, esto hace ms atrayente cualquier plato y las ensaladas se presentan a ello por la versatilidad y el colorido de sus ingredientes, realizando obras de arte que adornarn exquisitamente su mesa y propiciarn el apetito de los comensales.