Conservao por ao indireta Conservao por ao indireta sobre os microrganismos, atravs da modificao de seus substratos.

- Conservao por Frio; - Conservao por Secagem; - Conservao por Fermentao; - Conservao por Osmose; - Conservao por Adio de elementos. Conservao por frio Caractersticas: Altas e baixas temperaturas com o propsito de manter, a maior quantidade possvel de nutrientes indispensveis para sua ingesto. As baixas temperaturas em seus diversos graus exercem ao direta sobre os microrganismos, que em sua temperatura sensvel ficam inibidos ou destrudos; tambm o frio, em seus nveis correspondentes, retarda ou anula as atividades enzimticas e as reaes qumicas. Tipos de conservao por frio Refrigerao: Temperatura compreendida entre -1 C a 10 C. No Possui ao esterilizante sobre os microrganismos, porem consegue retardar o prosseguimento de atividades contaminantes e impedir o surgimento de novos agentes deteriorantes.Objetiva em manter a qualidade original do produto at sua ingesto. Pr-refrigerao: Nada mais que, um tratamento de refrigerao em curto prazo, com finalidade de dotar o produto de condies necessrias para melhor suportar o meio ambiente antes de ser consumido, sendo levado a indstria como matria-prima ou como produto a ser novamente tratado. Congelao: o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de conservao. Supergelao: o tratamento de congelao rpido, aplicada a uma temperatura e tempo fixo, no havendo formao de cristais que afetaram a estrutura das fibras.

Temperatura

Refrigerao -4C ou mais

Congelao -10C a -18C

Qualidade

Manuteno da qualidade do produto e conservao de seus caracteres organolticos. Aao Atraso da Suspenso total antimicrorganica multiplicao do crescimento microbiana e de microrganico, alteraes retardamento e bioqumicas. suspenso da atividade metablica.

Qualidade Original.

Supergelao Congelao abaixo de 0C e presso de 4,7 mm de Hg Quase as mesmas caracteristicas da congelao.

Quase as mesmas caracteristicas da congelo.

Liofilizao(criosecagem): um procedimento misto, em que associa a congelao e a desitradao; aps essa operao, o alimento inteiramente seco, com seu volume muito pouco diminuido e com suas caracteristicas organoleticas e nutritivas quase intactas. Conservao por Secagem Caracteristica: - Consiste na desitrao do alimento, havendo um aumento da presso osmotica e consequentemente contido a proliferao de microorganismos; tambem nessa situao enzimas q provocam alteraes perdem sua atividade. Tipos de conservao por secagem: Secagem natural: Mtodo tradicional de exposio ao sol. No qual so controladas a umidade relativa do ar e a temperatura do ar, para que no haja a formao de uma pelcula dura sobre o alimento. Secagem Artificial (desidratao): Procedimento de secagem dos alimentos, baseado na extrao da gua, por aquecimento, evaporao e sublimao, sob condies controladas.

Mtodos de desidratao

Por ar aquecido(calor por conveno) Por contato por superfcie quente (calor por conduo) Por calor de fonte radiante, de microondas e dieltrica Por congelao, sublimao e calor sob presso muito baixa.

Conservao por fermentao Caracterstica: Procedimento controlado pelo homem, atravs da escolha dos substratos, da temperatura e pH adequado.Onde ocorre um processo bioqumico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob ao cataltica de enzimas, produzem substncia das quais se utiliza a indstria. Atravs do antagonismo entre as espcies microbianas, ocorre extino de uma ou mais espcie atravs da competio por nutrientes ou pela formao de um produto obtido a partir do substrato do alimento.

Tipos de conservao por fermentao Fermentao ltica: Atividade de microrganismos com substratos, havendo formao do acido lctico, que constitui certos alimentos, como: leite e derivado, picles, chucrute, entre outros. Fermentao actica: Atividade de microrganismos, na transformao de etanol em acido actico, que constitui alimentos, como: vinho, suco de maa, sidra, entre outros. Fermentao Alcolica: Atividade de microrganismos com substrato especfico, havendo formao de lcool, posteriormente havendo a destilao.

Conservao por Osmose Caracterstica: Atravs do mecanismo osmtico, se obtm gua potvel, a partir da gua do mar; e purificao e concentrao de vrios produtos.

Conservao por Adio de elementos Caracterstica: Adio de cidos, gases, aditivos, sal e certas gorduras so empregados na conservao de alimentos. Salga e cura: Consiste na adio do sal e dos agentes de cura, havendo um aumento na presso osmtica do alimento, extinguindo a atividade microrgnica. Fundamental Coadjuvantes Nitrato Nitrito Acar Especiarias Glicerina, etc.

Agentes de cura

Cloreto de sdio

Aditivos e coadjuvantes Classe de aditivos Segundo a origem Naturais Semi-Sintticos Sintticos

Obtidos por Obtidos de substncias Obtidos em laboratrios, processos extrativos. naturais, por por processo de fracionamento ou sntese. sntese.

Segundo o modo em que se apresentam nos produtos alimentcios Aditivos intencionais: toda substancia ou mistura de substancias, dotadas ou no de valor nutritivo, juntada ao alimento, com finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor, sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao de alimentos.

Optativos Carcter facultativo, que no influencia na estrutura do produto (Ex.: corantes)

Obrigatrios Se incorporam ao produto, passando a fazer parte de sua estrutura (Ex.: umectantes)

Aditivos incidentais: Substncias residuais ou migradas encontradas nos alimentos, gerados a partir da fase de beneficiamento. Classificao dos aditivos Adtivos Acidulante Antiespumfero Antioxidadante Antiumectante Conservador Corante Edulcorante Espessante Espumifero Estabilizante Aromatizante Flavorizante Umectante Funes Comunica ou Intensifica o gosto acdulo dos alimentos. Influi na tenso superficial dos alimentos. Retarda o surgimento de processos oxidativos. Diminui as caracteristicas higroscopias dos produtos. Impossibilita ou atrsa a deteriorao microrganica ou enzimatica, dos alimentos. Confere ou intensifica a cor dos produtos. Transmite sabor doce. Eleva a viscosidade de solues, emulses e suspenses. Modifica a tenso superficial dos alimentos Ajuda e conserva as caracteristicas fisicas das emulses e suspenses. e Confere e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos. Evita a perda de umidade dos alimentos.

Coadjuvantes: Tem como funo melhorar a ao dos aditivos. Principais coadjuvantes empregado nos alimentos: acar, condimentos e outras substanciam de excitao sensorial.

Embalagens de Alimentos Funes Proteger o contedo do produto, sem por ela ser atacado Resguardar ambientais o produto, contra os ataques

Funes das embalagens

Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservao Evitar contatos inconvenientes do produto Melhorar a apresentao do produto Possibilitar melhor observao do produto Favorecer o acesso ao produto Educar o consumido do produto Facilitar o transporte do produto

Requisitos de uso

A embalagem designada para produtos alimentcios ter de possuir requisitos imprescindveis, para exercer suas funes. Requisitos essenciais das embalagens Manter condies de segurana contra agentes: Microrgnicos e enzimtico; fsicos e qumicos; ambientais. Ser isenta de toxicidade. No Causar incompatibilidade com o produto. Ser adequada forma, tamanho e peso do produto. Por sua aparncia e poder visual propiciar a venda do produto. Qualidades funcionais: Fcil transporte e armazenamento do produto; desembarao em seus sistemas de fechamento e abertura; dispositivos de observao de seu contedo. Fora dos casos excepcionais, ser de baixo custo. Educar o consumidor para a compra e uso do produto. Indicar a origem do produto, seu fabricante e seu padro de qualidade. Contribuir o menos possvel, para o agravamento do problema da poluio.