Procese i utilaje pentru panificaie

11

2. PREGTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU FABRICAIE nainte de a intra n procesul de fabricaie, materiile prime utilizate la fabricarea pinii i a altor produse de panificaie sunt supuse unor operaii de pregtirecondiionare. 2.1. Pregtirea finii i a apei Pregtirea finii poate necesita operaii de amestecare a mai multor loturi (sortimente) de fin, cernere sau chiar nclzire. Amestecarea finurilor se efectueaz prin diverse procedee, n funcie de echipamentul tehnic i de gradul de mecanizare, pentru a realiza loturi de fin de calitate medie din care s se obin produse finite de calitate corespunztoare ct mai constant. Astfel, se amestec fin cu un coninut mic de gluten i indici calitativi inferiori cu fin cu mai mult gluten si de calitate bun, fin care se nchide la culoare n timpul fabricrii cu fin care nu se nchide la culoare sau fin cu capacitate redus de a forma gaze cu fin cu capacitate mare de a forma si reine gaze, etc. Stabilirea amestecului si a proporiilor componentelor acestuia se face n laboratorul unitii, pe baza analizelor efectuate asupra fiecrui lot de fin. Realizarea amestecurilor se poate face prin: a. amestecarea finurilor prin alimentarea cerntorului cilindric centrifugal, n proporia stabilit, atunci cnd fina este ambalat n saci, procedeu utilizat n cazul unitilor de capacitate mic; b. amestecarea prin extragerea din celulele silozului a finurilor de caliti diferite, n proporiile stabilite pentru amestec, finurile fiind preluate de un transportor care, nainte de a le descrca la cerntor, efectueaz i amestecarea lor; c. amestecarea cu utilaje specifice numite timocuri amestectoare, aa cum se prezint n fig.2.1. n acest caz, finurile aduse de un transportor elicoidal de alimentare sunt introduse succesiv n buncrul utilajului la un debit reglat corespunztor proporiilor amestecului. Procesul de amestecare are loc prin circularea i recircularea finurilor n interiorul utilajului cu ajutorul unui alt transportor elicoidal montat vertical n buncr (ascendent prin carcasa spirei elicoidale i descendent ntre carcasa spirei i pereii interiori ai buncrului fig.2.1). Dup expirarea timpului de omogenizare (30 min pentru capaciti ale buncrului de 1500-2500 kg) se acioneaz transportorul extractor de la partea de jos a buncrului i fina este trimis mai departe pe fluxul tehnologic sau depozitat ntr-un buncr tampon. Capacitatea de lucru a timocului amestector poate fi determinat cu relaia:

12

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Fig.2.1. Schema constructiv a timocului amestector

1.buncre de amestecare; 2.extractoare; 3.spire de omogenizare; 4.roat acionare; 5.transportor de alimentare; 6.orificiu de umplere; 7.conuri de mprtiere.

V . .k u [kg / s ] (2.1) ti + t a + t d n care: V este volumul util al buncrului (m3); - masa volumic a finii (kg/m3); ku=0,7-0,8 coeficient de umplere a buncrului utilajului; ti, ta, td timpii de ncrcare, amestecare, respectiv descrcare, a buncrului (s). d. amestecarea cu utilaje cu funcionare continu prin transportul finii cu transportoare elicoidale sau elevatoare cu cupe, cu debite reglate corespunztor n funcie de proporiile amestecului, la un alt transportor elicoidal care preia toate tipurile de fin i le omogenizeaz pe parcursul deplasrii lor la buncrul de depozitare. n aceast situaie, capacitatea de lucru a sistemului va fi egal cu: Q=
Q=
i =1

Qi

[kg / s ]

(2.2)

unde: Qi reprezint debitele (capacitile de lucru) transportoarelor fiecrui lot de fin (kg/s), iar n numrul transportoarelor de fin, egal cu numrul loturilor din care este realizat amestecul.

Procese i utilaje pentru panificaie

13

Cernerea finii este operaia care urmeaz imediat dup formarea amestecului, prin care se realizeaz: ndeprtarea corpurilor strine din fin (sfori, hrtii, scame, particule metalice), afnarea si mbogirea finii cu oxigen (necesar activitii drojdiilor la fermentarea aluatului), precum si prenclzirea finii cu ajutorul aerului din mediul nconjurtor. Mainile utilizate la cernerea finii se pot clasifica astfel: a. maini de cernut cu site plane (fixe, cu micare alternativ, cu micare vibratoare, cu micare de rotaie plan); b. maini de cernut cu site cilindrice, cu ax orizontal sau vertical (fixe i rotative). n unitile de panificaie, suprafeele de separare ale sitelor sunt realizate din mpletitur din srm de oel, cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm. Din categoria cerntoarelor de fin cu sit plan face parte i cerntorul cu micare alternativ cu excentric, cu amplitudine relativ mare i frecven joas, prezentat schematic n fig.2.2.

Fig.2.2.Schema constructiv a cerntorului cu micare alternativ

1.plnie de alimentare; 2.suprafa de separare; 3.supori elastici; 4.mecanism de acionare

Cerntoarele de fin cu site cilindrice fixe i ax vertical sunt, n general, utilizate n unitile de panificaie de capaciti mici i sunt construite n diverse variante, n funcie de uzina constructoare. Astfel, cerntorul de fin tip Pioneer prezentat n fig.2.3, este alctuit dintrun buncr de alimentare prevzut cu grtar pentru reinerea sacilor n timpul descrcrii, un transportor elicoidal vertical, dou site cilindrice fixe i un rotor cu palete radiale nclinate, amplasate la partea superioar a transportorului. Din buncrul de alimentare, fina este mpins printr-un orificiu de un dispozitiv cu palete elicoidale la transportorul elicoidal care o ridic pn la sitele de cernere. Sub aciunea forelor centrifuge, fina trece mai nti printr-o sit cilindric cu ochiuri de 6 mm care reine impuritile mari, iar apoi mpins de paletele rotorului cu turaie mare este forat s treac prin cea de-a doua sit cu ochiuri de 1 mm. Impuritile mari sunt ridicate de transportorul elicoidal si evacuate ntr-o cutie colectoare, iar impuritile mici sunt preluate de paletele nclinate ale rotorului (i de periile dispuse elicoidal si alternativ cu paletele, pe rotor) ajungnd n aceeai cutie colectoare de unde sunt evacuate periodic.

14

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie

Fig.2.3. Cerntor de fin tip Pioneer

1.buncr de alimentare; 2.palete de aruncare; 3.transportor elicoidal; 4.sit pentru impuriti mari; 5.rotor cu palete; 6.palete radiale nclinate; 7.sit pentru impuriti mici; 8.separator magnetic; 9.motor electric; 10.transmisie cu curea trapezoidal.

Fina trecut prin sita a doua, cu ochiuri mici, este evacuat printr-un canal colector prevzut cu un separator magnetic care reine eventualele impuriti metalice. Capacitatea de lucru a unui cerntor Pioneer este de 0,61,2 t/h la o suprafa de cernere de 0,44 m2. La cerntorul TCF, prezentat n fig.2.4, fina ridicat de transportorul elicoidal este mpins, datorit forei centrifuge, pe pereii laterali ai sitei cilindrice, n interiorul creia se nvrtete rapid un rotor cu palete i perii, care o oblig s treac prin ochiurile sitei care au diametrul de 1 mm. Dezavantajul acestor cerntoare este c frmieaz impuritile uor friabile i eventualele aglomerri de fin alterat care trec n fina cernut. nclzirea finii se poate realiza prin depozitarea sacilor cu fin n camere nclzite, prin folosirea unor celule (sau buncre) de depozitare amplasate ntr-o ncpere nclzit sau prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit.

Procese i utilaje pentru panificaie

15

Fig.2.4. Cerntor de fin model TCF

1.suport; 2.plnie alimentare; 3.spir elicoidal; 4.alimentator; 5.carcas; 6.sit; 7.rotor cu palete; 8.evacuare fin; 9.motor electric; 10.colectare impuriti; 11.rsturntor de saci.

Pregtirea apei const n nclzirea acesteia pn la o temperatur corespunztoare prelucrrii, prevzut n reeta de fabricaie. Temperatura apei a, necesar obinerii unei maiale sau a unui aluat cu temperatura m, respectiv al, se calculeaz cu relaia: F .c f ( al f ) a = al + +n [o C] (2.3) A.ca n care: F, A sunt cantitile de fin, respectiv ap, folosite la obinerea maielei sau aluatului (kg); cf, ca cldura specific a finii, respectiv apei (cf=0,4 kcal/kg 0 C); f - temperatura finii ( 0 C); n coeficient de corecie (n=1 vara; n=2 primvara i toamna; n=3 iarna). n general, maiaua trebuie s aib temperatura de 26-27oC, n timp ce aluatul trebuie s aib o temperatur de 28-29 (32)oC. n exploatare, nclzirea apei poate fi fcut utiliznd cldura realizat prin arderea separat a unui combustibil sau prin recuperarea unei pri din cldura gazelor arse pentru nclzirea cuptoarelor de pine. Dac temperatura apei depete temperatura prescris, atunci ea se amestec cu ap rece, acest lucru realizndu-se prin utilizarea unor rezervoare de pregtire a apei prevzute cu termo-regulatoare automate, servo-valve i electroventile.