Ce este nutritia?

Nutriția este știința despre interacțiunile dintre nutrienți și alte substanțe din hrană (de
exemplu, fitonutrienți, antocianine, taninuri, etc.) în raport cu mentenanța, dezvoltarea,
reproducerea, sănătatea și starea de boală a unui organism. Include ingestia alimentelor, absorbția,
digestia, biosinteza, catabolismul și excreția.
Dieta unui organism este ceea ce mănâncă, care este determinată în mare măsură de
disponibilitatea, procesarea și palatabilitatea hranei. O dietă sănătoasă include prepararea
alimentelor și metode de stocare care protejează împotriva oxidării nutrienților, împotriva căldurii sau
percolării, și care reduc riscul toxiinfecțiilor alimentare.
Nutriționiștii dieteticieni înregistrați sunt profesioniști din domeniul sănătății calificați pentru furnizarea
sfaturilor dietetice sigure, bazate pe dovezi, care includ analiza a ceea ce se mănâncă, analiza
detaliată a sănătății nutriționale, precum și un plan de tratament nutrițional personalizat. De
asemenea, dieteticienii furnizează programe de prevenție și de tratament la locuri de muncă, școli și
instituții similare. Dieteticienii înregistrați sunt profesioniști antrenați din domeniul sănătății care
furnizează, de asemenea, sfaturi dietetice cu privire la rolul nutriției în bolile cronice, inclusiv posibila
prevenție sau remediere prin adresarea carențelor nutriționale înaintea recurgerii la medicamente.
O dietă inadecvată poate avea un impact dăunător asupra sănătății, provocând boli carențiale
precum orbire, anemie, scorbut, nașterea prematură, fătul mort la naștere și cretinism; condiții care
pun sănătatea în pericol precum obezitatea și sindromul metabolic, la fel și boli cronice comune
precum boli cardiovasculare, diabet, și osteoporoză.

Istoric
În jurul anilor 2500 î.Hr., o piatră gravată Babiloniană îi avertiza pe cei care aveau dureri interne să
evite consumul de ceapă timp de 3 zile. Scorbutul – boala care apare din cauza aportului insuficient
de vitamina C, a fost descris pentru prima dată în 1500 î.Hr. în Papirusul Ebers.
Potrivit lui Walter Gratzer, un chimist biofizic britanic, studiul nutriției a început în cursul secolului al
VI-lea î.Hr. În China a luat naștere conceptul Qi, spiritul sau "aerul", care în Europa Occidentală a
fost numit mai târziu pneuma. Alimentele erau clasificate în alimente "fierbinți" sau "iuți" (e.g. carnea,
sângele, ghimbirul, și condimentele iuți) și în alimente "reci" (legumele verzi) în China, India, Malaya,
și Persia. Umorul a luat naștere în China împreună cu conceptul Qi. Un medic numit Ho a conchis
astfel că bolile sunt cauzate de carențele elementelor (Wu Xing: foc, apă, pământ, lemn, și metal), a
clasificat bolile și a prescris diete. În același timp în Italia, Alcmeon din Crotone (medic, filozof, și
astronom grec) scria despre importanța echilibrului în alimentație, și avertiza asupra bolilor care apar
în urma unui dezechilibru alimentar, precum obezitatea sau sleirea.
Primul experiment nutrițional înregistrat se găsește în Biblie în Cartea lui Daniel. Daniel și prietenii
săi au fost capturați de către regele babilonian. Selectați ca servitori în curte, li s-a oferit din
mâncarea și vinul excepțional al regelui. Dar ei au protestat, preferând legume (supă deasă de
legume) și apă în concordanță cu restricțiile alimentare evreiești. Majordomul regelui a căzut de
acord cu proba fără tragere de inimă. Daniel și prietenii săi au primit dieta cu legume timp de 10 zile,
după care au fost comparați cu oamenii regelui. Fiindcă păreau mai sănătoși, li s-a permis
continuarea dietei.
În jurul anilor 475 î.Hr., Anaxagora a stabilit că mâncarea se absoarbe în corpul uman și, prin
urmare, conține "homeomeri" (componente generative), sugerând existența nutrienților. În jurul
anilor 400 î.Hr, Hipocrate, fiind îngrijorat din cauza obezității, care se pare că a fost o afecțiune
comună în Europa de Sud, spunea: "Fie ca hrana să-ți fie medicament, și medicamentul hrană".
Lucrările care i se atribuie, cuprinse în Corpus Hippocraticum, menționau importanța moderației în
alimentație și a exercițiilor fizice.
Sarea, piperul, și multe alte condimente au fost prescrise sub forma unor preparate diverse (e.g.
amestecate cu oțet) pentru tratarea diverselor afecțiuni. În secolul al II-lea î.Hr., Cato cel
Bătrân credea că varza (sau urina consumatorilor de varză) poate trata bolile digestive, ulcere, negi,
precum și intoxicații. Aulus Celsus, un medic-enciclopedist roman, credea în alimente "puternice" și
"slabe" (pâinea de exemplu era puternică, la fel ca animalele bătrâne și legumele mature).
Doctrinele lui Galenus nu puteau fi disprețuite: Aplicabile pe timpul vieții lui din secolul I d.Hr. până în
secolul al XVII-lea, dezacordul cu el era erezie timp de 1500 ani. Galenus era medicul gladiatorilor
în Pergam, iar în Roma, medicul lui Marc Aureliu și altor 3 împărați care l-au urmat. Majoritatea
doctrinelor lui Galenus erau adunate și îmbunătățite la sfârșitul secolului al XI-lea de către călugării
benedictini la Școala de la Salerno în Regimen sanitalis Salernitanum, care înca avea cititori în
secolul al XVII-lea. Galenus credea în teoria umorală și răspândea ideea că pneuma este sursa
vieții. Cele patru elemente (pământ, aer, foc și apă) se combină în corpul uman formând patru
substanțe, numite umori: flegma, bila neagră, bila galbenă și sângele. Elementele fundamentale au
și caracteristici: pământul este uscat și rece, aerul este ud și fierbinte, focul este fierbinte și uscat, iar
apa este rece și udă. Pe baza celor patru umori, există patru temperamente: sangvinic, coleric,
melancolic și flegmatic. Galenus credea că a avea gută, litiază renală, sau artrită este scandalos,
iar Samuel Butler scria în Erehwon (1872) că a fi bolnav este o crimă. Galen a fost criticat pentru
prima dată în anii 1500, de către Paracelsus. De asemenea, în secolul al XVI-lea, artistul Leonardo
da Vinci a comparat metabolismul cu o lumânare aprinsă. Leonardo nu a publicat nicio lucrare pe
acest subiect, dar avea idei proprii și era în mod cert în dezacord cu Galen. Lucrările lui Andreas
Vesalius din secolul al XVI-lea au răsturnat ideile lui Galen. Jan Baptista van Helmont, care a
descoperit unele gaze, cum ar fi dioxidul de carbon, a realizat primul experiment cantitativ. 

În jurul anilor 1770, Antoine Lavoisier a descoperit detaliile metabolismului, demonstrând

că oxidarea alimentelor este sursa căldurii corporale. El a descoperit principiul conservării masei.
Ideile lui au transformat teoria flogisticului asupra arderii într-o teorie învechită.
La începutul secolului al XX-lea, Carl von Voit și Max Rubner au măsurat independent cheltuielile
energetice la diferite specii de animale, aplicând principii de fizică în nutriție. În 1906, Wilcock și
Hopkins au arătat că aminoacidul triptofan este necesar pentru supraviețuirea șobolanilor. Aceștia
au fost hrăniți cu un amestec special de alimente, Hopkins crezând că amestecul conține toți
nutrienții esențiali supraviețuirii, însă șobolanii au murit. Un al doilea grup de șobolani au fost hrăniți
cu o cantitate de lapte care conținea vitamine. Frederick Hopkins a recunoscut că există "factori
alimentari accesorii" pe lângă calorii, proteine, și minerale, ca materiale esențiale sănătății dar care
nu pot fi sintetizate de către organism. În 1907, Stephen M. Babcock și Edwin B. Hart au efectuat un
experiment, care urmărea dacă vacile pot supraviețui unui regim cu un singur tip de cereale.
Experimentul s-a desfășurat pe parcursul a 4 ani.
În 1912, Casimir Funk a inventat termenul vitamină, un factor vital în dietă, din cuvintele "vital" și
"amină", fiindcă aceste substanțe necunoscute prevenind scorbutul, beri-beri, și pelagra, erau
considerate a fi derivate din amoniac. Vitaminele au fost studiate în prima jumătate a secolului XX.
Nutrientii
Lista nutrienților necesari organismului uman sunt, potrivit lui Marion Nestle, "cu certitudine
incompletă". Începând din 2014, nutrienții sunt clasificați în două categorii: macronutrienți, necesari
organismului în cantități relativ mari, și micronutrienți, necesari în cantități mai mici. Din categoria
glucidelor, fibrele alimentare, i.e. materiale indigestibile cum ar fi celuloza, sunt necesare, atât pe
plan mecanic cât și biochimic, deși motivul este încă necunoscut. Micronutrienții includ
și antioxidanți și fitonutrienți, care influențează (sau protejează) anumite sisteme ale organismului.
Necesitatea acestora nu e atât de bine stabilită ca în cazul vitaminelor.
Majoritatea alimentelor conțin o combinație de câteva sau toate tipurile de nutrienți, împreună cu alte
substanțe, cum ar fi toxine de diverse feluri. Unii nutrienți pot fi depozitați în organism (e.g.,
vitaminele lipo-solubile), în timp ce alți nutrienți sunt necesari mai mult sau mai puțin continuu.
Afecțiunile de sănătate pot fi provocate de lipsa unor nutrienți esențiali, sau în cazuri extreme, de
consumul excesiv al unui nutrient esențial. De exemplu, atât sarea cât și apa (ambele fiind absolut
necesare) vor provoca boli sau chiar moartea în cantități excesive.

Macronutrientii
Macronutrienții sunt glucidele, grăsimile, proteinele, și apa. Macronutrienții (cu excepția fibrelor și a
apei) furnizează materiale structurale (aminoacizi pentru formarea proteinelor, și lipide pentru
formarea membranelor celulare și a unelor molecule semnal) și energie. O parte din materialele
structurale pot fi folosite pentru a elibera energie, iar în ambele cazuri energia se măsoară
în jouli sau kilocalorie (numite adesea "Calorii" și notate cu litera C majusculă pentru a nu se
confunda cu calorii, notate cu litera c minusculă). Glucidele și proteinele furnizează aproximativ 17
kJ (4 kcal) de energie pe gram, în timp ce grăsimile furnizează 37 kJ (9 kcal) pe gram, deși energia
netă a acestora depinde de factori precum absorbția și efortul depus in timpul digestiei, factori care
variază substanțial de la caz la caz. Vitaminele, mineralele, fibrele alimentare, și apa nu furnizează
energie, dar sunt necesare pentru alte motive.
Moleculele glucidelor și a grăsimilor sunt alcătuite din atomi de carbon, hidrogen, și oxigen.
Glucidele variază de la monozaharide simple (glucoză, fructoză, galactoză) la polizaharide complexe
(amidon). Grăsimile sunt trigliceride, alcătuite din monomeri de acizi grași asortați legați la un
schelet de glicerol. Unii acizi grași sunt esențiali în dietă: aceștia nu pot fi sintetizați în organism.
Moleculele de proteine conțin atomi de azot pe lângă carbon, oxigen, și hidrogen. Componentele
fundamentale ale proteinelor sunt aminoacizi care conțin azot, dintre care unii sunt esențiali,
neputând fi sintetizați de către organismul uman. Unii aminoacizi pot fi convertiți (cu consum de
energie) în glucoză și se pot folosi pentru producere de energie, la fel ca glucoza obișnuită, în
procesul de gluconeogeneză. Prin descompunerea proteinelor existente, scheletul de carbon al
diferiților aminoacizi pot fi metabolizați în intermediari ai respirației celulare; amoniacul rămas se
elimină sub formă de uree în urină. Acest lucru apare în mod normal doar în cursul unei înfometări
prelungite.

Glucidele
Glucidele pot fi clasificate în monozaharide, dizaharide, sau polizaharide în funcție de numărul
unităților de monomer (zahăr) din compoziție. Glucidele sunt constituenți majori în alimente
precum orez, paste, și alte produse pe bază de cereale. Monozaharidele, dizaharidele, și
polizaharidele conțin una, două, sau trei unități de zahăr, respectiv. Polizaharidele sunt numite de
asemenea glucide complexe, deoarece sunt unități de zahăr lungi și ramificate.
În mod tradițional glucidele simple sunt considerate a fi absorbite rapid în organism, crescând nivelul
glucozei din sânge mult mai rapid decât glucidele complexe. Această situație însă nu este exactă.
Unele glucide simple (de exemplu, fructoza) urmează căi metabolice diferite (de exemplu, fructoliza)
care au ca rezultat doar un catabolism parțial la glucoză, în timp ce, în esență, multe glucide
complexe pot fi digerate în același ritm ca și glucidele simple. Glucoza stimulează producția de
insulină prin pătrunderea alimentelor în fluxul sanguin, care este preluată de celulele beta din
pancreas.

Fibrele
Fibrele alimentare sunt glucide a căror absorbție este incompletă la oameni și la unele animale. La
fel ca toate tipurile de glucide, în urma metabolizării produc 4 Calorii (kilocalorii) de energie pe gram.
Totuși, în unele cazuri produc mai puțină energie datorită absorbției și digestibilității limitate. Fibrele
alimentare sunt compuse în principal din celuloză, un polimer lung indigestibil deoarece oamenii nu
dispun de enzimele necesare dezasamblării lor. Există două subcategorii: fibre solubile și fibre
insolubile. Cerealele integrale, fructele (în special prunele, prunele uscate, și smochinele), și
legumele sunt surse bune de fibre alimentare. Există numeroase beneficii asociate cu o dietă bogată
în fibre. Fibrele alimentare reduc șansele dezvoltării problemelor gastrointestinale
precum constipația și diareea, prin creșterea greutății și mărimii scaunelor. Fibrele insolubile, găsite
în făină integrală, nuci și legume, stimulează în special peristaltismul - contracția ritmică a
musculaturii intestinului subțire, care mișcă alimentele de-a lungul tractului digestiv. Fibrele solubile,
găsite în ovăz, mazăre, fasole, și în mai multe fructe, se dizolvă în apă în tractul intestinal producând
un gel care încetinește deplasarea alimentelor prin intestine. Acesta ar putea ajuta la reducerea
nivelului de glucoză din sânge, încetinind absorbția de zahăr. În plus, fibrele, mai ales cele din
cerealele integrale, se consideră că ajută la reducerea cazurilor de creștere bruscă a nivelului de
insulină, reducând prin urmare riscul dezvoltării diabetului zaharat de tip 2. Legătura între aportul
crescut de fibre și un risc scăzut de cancer colorectal este încă incertă.

Lipidele
Moleculele de lipide sunt formate de obicei din mai mulți acizi grași (conținând lanțuri lungi de atomi
de carbon și hidrogen), legați de o moleculă de glicerol. Acestea se află de obicei sub formă
de trigliceride (trei acizi grași atașați unui schelet de glicerol). Lipidele pot fi clasificate în lipide
saturate sau lipide nesaturate, în funcție de structura detaliată a acizilor grași implicați. Toți atomii de
carbon din lanțurile de acizi grași în lipidele saturate sunt legați la atomi de hidrogen, în timp ce în
lipidele nesaturate, unii dintre acești atomi de carbon sunt legați prin legătură dublă, astfel aceste
molecule conțin relativ mai puțini atomi de hidrogen decât un acid gras saturat de aceeași lungime.
Lipidele nesaturate pot fi clasificate în lipide mononesaturate (o legătură dublă) sau polinesaturate
(mai multe legături duble). În plus, în funcție de locația legăturii duble din lanțul de acid gras, acizii
grași nesaturați sunt clasificați în acizi grași omega-3 sau omega-6. Lipidele trans sunt un tip de
lipide nesaturate cu legături trans-izomer; acestea sunt rare în natură și în produsele alimentare din
surse naturale; de obicei sunt create prin procesul industrial numit hidrogenare (parțială). Sunt nouă
kilocalorii în fiecare gram de lipide. Acizii grași precum acidul linoleic conjugat, acidul catalpic, acidul
oleosteric și acidul punicic, pe lângă furnizarea de energie, reprezintă și molecule imunoreglatoare
potente.
Lipidele saturate (de obicei din sursele animale) sunt consumate ca alimente de bază în mai multe
culturi ale lumii de milenii. Lipidele nesaturate (de exemplu, uleiul vegetal) sunt considerate mai
sănătoase, în timp ce lipidele trans sunt de evitat. Lipidele saturate și trans sunt de obicei solide la
temperatura camerei (precum untul sau untura), în timp ce lipidele nesaturate sunt de obicei fluide
(precum uleiul de măsline sau uleiul de in). Lipidele trans sunt foarte rare în natură, și s-a dovedit a fi
extrem de dăunătoare sănătății umane, dar au proprietăți utile în industria de prelucrare a produselor
alimentare, precum rezistența la râncezire.

Acizi grasi
Majoritatea acizilor grași sunt neesențiali, în sensul că organismul îi poate produce la nevoie, în
general din alți acizi grași și întotdeauna cu un consum de energie. Cu toate acestea, la om, cel
puțini doi acizi grași sunt esențiali și trebuie să fie incluși în dietă. Un echilibru adecvat de acizi grași
esențiali — acizi grași omega-3 și omega-6 — pare a fi, de asemenea, important pentru sănătate, cu
toate că demonstrația experimentală definitivă a fost evazivă. Ambii acești acizi grași polinesaturați
cu lanț lung "omega" sunt substrați pentru o clasă de eicosanoide cunoscute sub numele de
prostaglandine, care au rol în organismul uman. Aceștia sunt hormoni, în unele privințe.

Proteinele
Proteinele sunt materiale de structură pentru o mare parte a corpului animal (mușchi, piele, și păr).
Proteinele formează, de asemenea, enzimele care controlează reacțiile chimice în organism.
Fiecare moleculă de proteine este compusă din aminoacizi, caracterizați prin includerea de azot și
câteodată sulf (aceste componente sunt responsabile pentru mirosul specific de proteină arsă,
precum cheratina din păr). Oganismul are nevoie de aminoacizi pentru sintetizarea proteinelor noi
(retenție de proteine) și pentru înlocuirea proteinelor deteriorate (mentenanță). Deoarece nu există
depozite de proteine sau aminoacizi la dispoziție, aminoacizii trebuie să fie prezenți în dietă. Excesul
de aminoacizi este eliminat de obicei prin urină. Pentru toate animalele, unii aminoacizi
sunt esențiali (animalul nu îi poate sintetiza) și unii aminoacizi sunt neesențiali (animalul îi poate
sintetiza din alte componente care conțin azot). În corpul uman se găsesc în jur de 20 de aminoacizi,
din care aproximativ 10 sunt esențiali și, prin urmare, trebuie să fie incluși în dietă. O dietă care
conține o cantitate adecvată de aminoacizi (mai ales cei care sunt esențiali) este deosebit de
importantă în unele situații: în perioada dezvoltării și maturizării, în sarcină, alăptare, sau în cazul
rănirii (o arsură, de exemplu). O sursă completă de proteine conține toți aminoacizii esențiali; unei
surse incomplete de proteine îi lipsește unul sau mai mulți dintre aminoacizii esențiali.
Creare unei surse complete de proteine este posibilă prin combinarea a două surse incomplete de
proteine (de exemplu, orez și fasole), iar combinațiile caracteristice sunt baza tradițiilor distincte de
gătit culturale. Totuși, nu este necesar consumul surselor complementare de proteine la aceeași
masă pentru a fi utilizate împreună de către organism. Excesul de aminoacizi din proteine poate fi
convertit în glucoză și folosit pentru combustie printr-un proces numit gluconeogeneză. Aminoacizii
rămași după astfel de conversii sunt eliminați.