FIŞĂ DE DOCUMENTARE 7

CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea este un produs cu o valoare nutritivă ridicată: proteine 22%,

lipide, săruri minerale, vitamine, glucide – glicogen.
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută
de la: animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine,
cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte).

Clasificarea produselor din carne

Sortimentul produselor din carne se prezintă extrem de variat si complex, el fiind în funcţie
de materiile prime şi auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate şi de metodele de conservare
pretabile (sărarea, uscarea, afumarea, pasteurizarea şi sterilizarea).

- Preparate crude
- Preparate pasteurizate
- Preparate afumate
CU - Preparate afumate la cald şi pasteurizate
COMPOZITIE - Preparate afumate la cald, pasteurizate şi
TOCATA afumate la rece
- Preparate afumate la cald,
pasteurizate, afumate la rece şi uscate
PREPARATE
DIN CARNE

- Preparate sărate şi afumate

 NETOCATE - Preparate pasteurizate
PRODUSE - Preparate pasteurizate şi afumate
DIN CARNE 

SEMICON- - Preparate sărate şi

afumate SERVE (PAS- - Preparate
pasteurizate TEURIZATE - Preparate
pasteurizate şi afumate
CONSERVE
DIN CARNE - Preparate sărate şi afumate
CONSERVE - Preparate pasteurizate
(STERILI- - Preparate pasteurizate şi afumate
ZATE
 Criterii de apreciere organoleptică în stabilirea prospeţimii cărnii

Criteriile Proaspătă Relativ proaspătă Alterată

de
apreciere
Aspectul La suprafaţă carnea La suprafaţă carnea Suprafaţa poate fi uscată şi
exterior  prezintă o peliculă prezintă uneori o lipicioasă, deseori acoperită cu
uscată; grăsimea are peliculă pete de mucegai; grăsimea are
coloraţia, consistenţa uscată, aspect mat şi coloraţie cenuşie,
şi gustul normale; alteori e parţial consistenţă micşorată; miros de
tendoanele sunt acoperită cu mucus rânced; tendoanele sunt moi,
lucioase, elastice şi lipicios, în cantitate cenuşii, umede şi acoperite cu
tari, suprafeţele mică; uneori se pot mucus abundent; lichidul sinovial
articulare sunt netede observa pete de
şi lucioase; lichidul mucegai; grăsimea este tulbure.
sinovial este limpede. are aspect mat şi
consistenţa
micşorată;
tendoanele sunt
ceva mai moi, mate
sau chiar cenuşii;
suprafeţele
articulare sunt
acoperite cu mucus;
lichidul sinovial este
tulbure.
Culoarea La suprafaţă carnea La suprafaţă şi în La suprafaţă culoarea este
are culoare roz până secţiune culoarea cenuşie sau verzuie, pe secţiune
la roşu; în secţiune este mată şi mai este umedă şi foarte lipicioasă;
este lucioasă, uşor uneori e decolorată, cenuşie sau
umedă, fără a fi  închisă verzuie.
lipicioasă, de culoare în
caracteristică speciei
comparaţie cu cea
şi regiunii musculare proaspătă; în
respective; sucul secţiune este
muscular se obţine cu umedă, fără a fi
greutate şi este lipicioasă; o hârtie
limpede. de filtru aplicată pe
secţiune absoarbe
multă umiditate;
sucul muscular este
tulbure.
Măduva Umple în întregime Uşor dezlipită de Nu umple tot canalul medular;
oaselor   canalul medular, marginea osului; mai consistenţă mult micşorată;
elastică, de culoare şi moale şi mai închisă culoare cenuşiu-murdar; periostul
la culoare decât
consistenţă normală, măduva proaspătă;  închis la culoare, adeseori
 în secţiune este negricios.
lucioasă.  în secţiune este
mată, uneori
cenuşie.
Tulbure, cu gust
Bulionul puţin plăcut sau Tulbure, murdar, cu flocoane;
după Transparent, limpede chiar uşor rânced; miros rânced şi de mucegai; la
fierbere şi plăcut aromat; la suprafaţă aproape nu se observă
suprafaţă se separă la suprafaţă
picături de grăsime.
un strat de grăsimea se separă
sedimentare şi sub formă de
grăsime. picături mici,
uneori cu gust
rânced.
 Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabilă, sarea, azotiţi şi
azotaţi, polifosfaţi (agenţi de hidratare), zahărul, acidul ascorhic, aromatizanţi, condimente,
potenţatori de arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale şi sintetice), culturi
pure de microorganisme (bacterii şi mucegaiuri).
Pentru obţinerea preparatelor din carne tocată tip mezeluri sunt folosite două semifabricate:
bratul şi şrotul.
Bratul – este o pastă ce se obţine prin tocarea fină la cutter a cărnii de vită sau porc; iniţial
carnea este mărunţită la cutter sau maşină coloidală. Pentru asigurarea consistenţei pastei se
adaugă apă răcită sau gheaţă; capacitatea de reţinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare,
polifosfaţi, plasmă sanguină, cazeinat de sodiu, ovoalbumină, derivaţi de soia, care contribuie şi la
stabilizarea emulsiei.
Şrotul – reprezintă bucăţi de carne de vită sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de
sărare (sare, azotat şi azotiţi de sodium etc.), care se menţin în frigider la +4 grade C, timp de 3-4
zile pentru maturare. După maturare, bucăţile se toacă (grosier) la maşina Wolf, cu sita specifică
fiecărui produs (frecvent cu sita de 20 mm).
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, preparatele din
carne trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardul de produs.

Examinarea organoleptică a preparatelor din carne presupune:

.
-tipul ambalajului;
Examinarea ambalării
şi marcării  -starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie,
etc.).
Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate
elementele referitoare la identificarea produsului şi producătorului,
precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la
Examinarea cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare
caracteristicilor
organoleptice

a)Aspectul exterior, culoarea şi

forma
La produsele cu membrană se examinează natura membranei, gradul ei
de umezire, integritatea, luciul, culoarea şi uniformitatea culorii, precum
şi modul de legare la capete (clipsate sau cu
sfoară). Totodată se observă dacă este curată, netedă şi continuă sau
dacă prezintă defecte precum: încreţituri, crăpături, pete de mucegai (cu
excepţia celor la care se acceptă o pulbere de mucegai uscat, de
exemplu, salamul de Sibiu).
La preparatele fără membrană se urmăreşte integritatea bucăţilor,
modul în care s-a făcut fasonarea, gradul de uscare, starea de
curăţenie, prezenţa mucegaiului, a impurităţilor etc.

b) Aspectul în secţiune se examinează atât în secţiune longitudinală cât şi transversală

apreciindu-se dacă compoziţia este bine legată, compactă şi uniformă.
De asemenea, se urmăreşte: culoarea şi uniformitatea ei în toată masa
sau în alternanţă, conform ingredientelor (caşcaval, măsline), aderenţa
membranei la conţinut, prezenţa golurilor de aer sau a grăsimii topite în
masa compoziţiei sau sub membrană, existenţa pungilor de lichid
sau precipitat albuminic, prezenţa în masa produsului a cartilagiilor, a
flaxurilor, a bucăţilor de oase, dar şi uniformitatea răspândirii
ingredientelor.

c) Consistenţa se apreciază prin palpare printr-o apăsare uşoară cu degetul observând

dacă este elastică (va reveni la forma iniţială) sau este moale. De
asemenea, se apreciază fermitatea
produsului (acesta trebuind să nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compoziţie), gradul de frăgezime, suculenţa şi modul de
comportare la tăiere
 d) Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare urmărindu-se autenticitatea acestora (specific
sortimentului, condimentelor folosite şi a ingredientelor pe care le conţine),
precum şi prezenţa mirosurilor şi gusturilor străine (rânced, mucegai, de
stătut, acru, de putrefacţie).
 În situaţia în care produsele prezintă început de alterare, încep să se
observe modificări în proprietăţile organoleptice normale. Astfel,
consistenţa produselor scade, masa devine afânată datorită gazelor ce se
formează prin descompunerea substanţelor proteice, iar mirosul şi gustul
devin neplăcute. De asemenea, învelişul pierde aderenţa la compoziţie.

Semiconserve şi conserve din carne

Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de şuncă

(cotlet, pulpă, spată); semiconserve din carne de porc tocată (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept
afumat – Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de
crenvurşti şi semiconserve de limbă.
La controlul calităţii aceste semiconserve trebuie să îndeplinească condiţiile de gramaj,
prospeţime să nu aibă mai mult de 3,5% NaCl şi max. 7 mg % nitrit.

Conservele de carne se realizează din carne sau carne şi legume.

1.După modul de preparare, conservele de carne sunt:
➢ conserve de carne în suc propriu;

➢ conserve de carne tocată;

➢ conserve de carne sub formă de pastă sau de diverse mâncăruri gătite. 2.Din punct de
vedere comercial interesează şi clasificarea:

➢ conserve sterilizate obişnuite;

➢ conserve sterilizate pentru alimentaţia copiilor;
➢ conserve sterilizate dietetice.

Caracteristicile fizico-chimice şi senzoriale ale conservelor de carne sterilizate

Caracteristică Valori
Carne de vită în suc Carne de porc în suc
 propriu propriu
Carne şi grăsime, % max. 60 65
Grăsime, % max. Aspectul 12 15
conţinutului La rece (10°C) – masă compactă ce conţine bucăţi de
carne în aspic gelifiat, aproape clar; la suprafaţă strat de
grăsime
La cald (40°C) – bucăţi de carne de 20-30 g în suc
opalescent de culoare cenuşie-gălbuie; se admite 10%
firimituri de carne
Culoare Specifică de carne fiartă
Consistenţă Normală de carne fiartă fără fibre musculare distruse
Miros şi gust Plăcute, specifice cărnii fierte şi
condimentelor adăugate; fără condimentare excesivă,
fără miros şi gust străin; prin încălzire să nu degaje miros
Corpuri străine neplăcut
Lipsă
 Defectele tipice conservelor de carne

• Bombajul fizic – considerat un fals bombaj (nu conduce la scoaterea

conservelor din consum) care se datorează supraumplerii cutiilor, neehaustarea,
creşterea volumului bucăţilor de carne prin absorbţie de lichid, supradimensionarea
capacelor, utilizarea unei table subţiri etc. Pentru a preveni bombajul fizic se recomandă ca în
recipienţi să se asigure un vid de 200-300 mm Hg;

• Bombajul chimic – mai rar întâlnit la conservele de carne, de obicei însoţeşte

fenomenul de coroziune. În urma reacţiilor chimice dintre recipientul metalic şi componenţii
produsului se degajă hidrogen care provoacă arcuirea capacelor;
• Bombajul microbiologic – are drept cauză activitatea microfibrei reziduale rămasă
după sterilizare (substerilizare), în acest caz are loc alterarea conţinutului, cu formarea în
mediu a unei cantităţi mari de gaze (CO 2,H2, H2S) ca urmare a descompunerii proteinelor.
De regulă flora bacteriană este formată din: bacterii termofile, micrococi, bacterii aerobe şi
anaerobe sporulate. Conservele cu bombaj microbiologic sunt toxice şi trebuie scoase din
consum;
• Marmorarea – constă în apariţia pe suprafaţa internă a cutiilor, a petelor albăstrui
violacee de sulfură de staniu sau a unor pete cenuşii brune de sulfură de fier. Marmorarea
este rezultatul reacţiei chimice dintre metalele recipientului şi sulful care se eliberează din
proteine în timpul sterilizării, cu predilecţie la conservele de carne de pasăre şi peşte. Acest
defect poate fi evitat prin folosirea unei pelicule de lac sulforezistent şi acidorezistent cu o
aderenţă bună la tablă, prin pasivizarea tablei, prin cromare etc.;

 Îngălbenirea suprafeţei conţinutului – datorită oxidării peliculei de grăsime de sub capac, defect ce
poate fi însoţit şi de râncezire