6.

LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN

LAPTE

Lapte şi produsele din lapte

Laptele este un produs cu valoare nutritivă ridicată,

determinată în principal de substanţele proteice şi de conţinutul în calciu şi fosfor care favorizează
creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea organismului. Laptele conţine 3,5% proteine, lipide 3,6% ,
glucide 4,8%.
Sortimentul de lapte:

➢ Lapte normalizat: cu conţinut de grăsime de 3,6%, 3%, 2%;

➢ Lapte smântânit, cu conţinut de grăsime de 0,1%,

➢ Lapte cu compoziţie modificată: hipoproteic (5,4% proteine), fluorizat (3% fluoruri de sodiu), vitaminizat
(cu D2, C),
➢ Conserve din lapte: lapte sterilizat, lapte concentrat (8% apă), lapte praf.

Sortimentul produselor din lapte:

➢ Produse lactate dietetice: iaurt, lapte bătut, chefir,

➢ Produse de smântânire: smântână (dulce pentru frişcă 32%, pentru cafea 10 – 12%,), unt (unt
superior 80%, unt extra 74%, unt de masă 65%)

 Brânzeturi:

- după felul laptelui: de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă;

- după conţinutul de grăsime: dietetice, cu maximum 10% grăsime, grase,
forate grase, creme, creme duble.
- După calitate: superioare, calitatea I, calitatea a II-a

- După procesul tehnologic: brânzeturi topite, proaspete, frământate, opărite

(caşcavaluri), maturate şi fermentate în saramură, fermentate şi maturate
(moi cu mucegaiuri, semitari, tari).
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, produsele
lactate trebuie să îndeplinească, conform standardelor de produs, anumite condiţii de
admisibilitate. Exemplificăm acest aspect prin precizarea proprietăţilor organoleptice la unt, brânză
telemea, brânzeturi cu pastă opărită (caşcavaluri).
 APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A CALITĂŢII
LAPTELUI

LAPTELE este un aliment cu valoare biologică mare, deosebit de importantă în alimentaţia

omului, indiferent de vârstă. Datorită substanţelor nutritive pe care le conţine, laptele asigură
dezvoltarea normală a organismului tânăr în primele luni de viaţă.
Pentru stabilirea calităţii laptelui prezintă importanţă caracteristicile organoleptice: aspectul,
culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
 Aspectul .
Se urmăreşte prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul; laptele normalizat trebuie să se
prezinte sub forma unui lichid omogen, fără impurităţi vizibile şi fără sedimente.
Culoarea.
Se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei. Laptele are coloarea albă,
cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa. Laptele smântânit are culoarea albă, cu nuanţă
uşor albăstruie..
Consistenţa.
Se observă scurgerea laptelui. Un produs de calitate este fluid şi nu formează la scurgere
un şuvoi gros continuu.
Mirosul şi gustul.
Gustul se apreciază la temperatura camerei, iar mirosul se stabileşte asupra unei probe de
lapte încălzit la 50.......60oC. Un lapte normal prezintă un miros şi gust plăcut, dulceag,

caracteristic laptelui, fără gust şi miros străin. Laptele pasteurizat prezintă uneori un uşor gust fiert.
 Fişă de calitate
Laptele de consum

Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii

1. Aspectul Lichid omogen, fără impurităţi , fără consistenţă fluidă Albã ,
2. Culoarea alb-gălbuie , uniformã în toatã masa
3. Miros şi gust Plăcut , dulceag , caracteristic de lapte proaspăt ; se admite un uşor gust de
fiert
4. Grăsime 3,6% ; 3% ; 2% pentru lapte normalizat şi 0,1% pentru
5. lapte smântânit Aciditate(0T) 15-200 T
6. Proteine % min. 3,2 la lapte normalizat ; 3,3 la
7.
laptele smântânit Reacţia de control Negativã
a pasteurizării

Proprietăţile organoleptice ale untului

Caracteristici Unt extra Unt superior
Unt de masă
Culoare De la alb-gălbuie până la galben deschis, uniformă în
Albă sau galbenă, cu luciu toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în
Aspect Suprafaţă continuă, Cu rare picături de apă limpede, Cu picături mici şi rare de apă
slab
fără  sau mată vizibile
picături tulbure, repartizate
în secţiune goluri de aer mici, accidentale,
de apă,  goluri de aer fără impurităţi satisfăcător, cu goluri de aer
secţiune mici şi rare
sau impurităţi
Consistenţa la . mai puţin omogenă, Masă mai puţin onctuoasă, Masa onctuoasă, compactă,
temperatura puţin unsuroasă, suficient de compactă, în omogenă, nesfărâmicioasă
de 10...120C nesfărâmicioasă secţiune
Miros Cu aromă specifică, Cu aromă satisfăcătoare, fără Plăcut, cu aromă bine
mai puţin pronunţată, nuanţe străine de aromă exprimată, fără nuanţe
fără nuanţe străine străine de aromă
de aromă
Gust Slab aromat, specific Satisfăcător, specific de unt, Plăcut, aromat, specific de
de unt, fără nuanţe suficient de aromat, fără gust unt proaspăt, fără gust străin
străine străin

Proprietăţile organoleptice ale brânzei telemea

Caracteristici Descrierea caracterisiticilor
-bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pe care pot apare seminţe de negrilică (se
admit urme de sedilă);
Aspect -nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, mucilaginoasă (mâzguită),
 înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi
exterior -pastă omogenă, curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilică;
-se admit rare goluri de presare şi foarte rare ochiuri de fermentaţie;
-în ruptură prezintă aspect porţelănos;
-nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcată, galbenă sau cu
 în secţiune mucegai şi nici aspect buretos.

-masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, potrivit de tare, se rupe uşor

Consistenţă
fără a se sfărâma;
-la telemea de vacă, consistenţa este fină, moale, uşor elastică,
asemănătoare caşului prospăt.
-albă, uniformă în toată masa la telemea de oaie;
Culoare
-albă, până la albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă în toată masa la
telemea de vacă şi de bivoliţă.
-plăcut, specific sortimentului, uşor sărat, acrişor;
Miros şi gust
-nu se admit gusturi şi mirosuri străin: de amar, de fermentaţie (de ex.
butirică), de furaje, de rânced, de chimicale, metalic.

Proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor cu pastă opărită (caşcavaluri)

Caracterisitici Descrierea caracterisiticilor
Coajă sau suprafaţă netedă, curată, fără cute sau goluri, fără pete
Aspect exterior
sau crăpături, de culoare albă până la cenuşiu-gălbuie. Roţile sau bucăţile pot fi
acoperite cu o peliculă protectoare uniformă, avizată conform dispoziţiilor sanitare în
vigoare. Se admit roţi sau bucăţi cu uşoare denivelări, cu uşoare urme de răzuire
şi crăpături la suprafaţă, cu urme şi/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la

OMEN nr. 5115 / 15.12.2014 privind Regulamentul de organizare şi

funcţionare a unităţilor de învăţământ preuniversitar a intrat în vigoare
începând cu data de 13.01.2015 când a fost publicat în Monitorul Oficial. La
data intrării în vigoare a acestui ordin se abrogă OMEC nr. 4925 / 2005 pentru
aprobarea Regulamentului de organizare şi funcţionare a unităţilor de
învăţământ preuniversitar.Aspect în secţiune Pastă curată, compactă,
omogenă, fără urme de mucegai, cu rare şi
mici ochiuri de fermentare. Se admit rare goluri alungite de formare
şi presare, incluziuni de grăsime.
Culoare De la albă la galbenă deschis, uniformă în toată
masa. Se admite intensificarea culorii galbene către
marginile roţilor şi bucăţilor, în special pentru
brânzeturile afumate; cele condimentate prezintă
pigmentaţie specifică produsului de condimentare
folosit.
Consistenţă Pastă fină, onctuoasă, uşor elastică, la rupere se desface în
fâşii.
Miros Plăcut, caracteristic brânzeturilor cu pastă opărită
provenite din lapte de oaie, lapte de vacă sau lapte
în amestec, fără miros străin. Brânzeturile afumate
prezintă miros specific de fum
Gust Plăcut, cu aromă specifică brânzeturilor cu pastă
opărită provenite din lapte de oaie, lapte de vacă
sau lapte în amestec, potrivit de sărat, fără gust
străin. Brânzeturile afumate prezintă gust uşor de
fum. Se admite gust uşor picant.