LICEUL TEHNOLOGIC BRĂTIANU DRĂGĂȘANI - VÂLCEA

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA COMPETENȚELOR DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ
Nivel 4

SPECIALITATEA: TEHNICIAN ANALIZE ÎN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR:
Prof.
ELEVĂ:
CLASA:

2019

1
 TEMA:

EFECTUAREA ANALIZELOR SPECIFICE

LA OBȚINEREA BRÂNZEI TELEMEA

2
 CUPRINS

ARGUMENT 4
CAPITOLUL I. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE 5
FOLOSITE LA OBȚINEREA BRÂNZEI PROASPETE
1.1. Laptele de consum – materia primă 5
1.2. Materii auxiliare și caracteristicile lor 5
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A BRÂNZEI 7
TELEMEA.
2.1. Schema tehnologică 7
2.2. Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a brânzei telemea 8
2.2.1. Recepția laptelui. 8
2.2.2. Curățirea laptelui 8
2.2.3. Răcirea laptelui 8
2.2.4. Normalizarea laptelui 8
2.2.5. Pasteurizarea laptelui 8
2.2.6. Pregătirea laptelui pentru coagulare 9
2.2.7. Coagularea laptelui 9
2.2.8. Prelucrarea coagulului 9
2.2.9. Presarea 10
2.2.10. Formarea 10
2.2.11. Sărarea. 10
2.2.12. Ambalarea brânzeturilor 11
2.2.13. Maturarea brânzei 11
2.2.14. Depozitarea brânzeturilor 11
CAPITOLUL 3. ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZEI TELEMEA 12
3.1.Clasificarea brânzei telemea 12
3.2. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea 12
3.3. Examenul organoleptic. 13
CAPITOLUL 4. ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE MATERIEI PRIME ȘI 14
PRODUSULUI FINIT
4.1. Analiza fizico-chimică a laptelui 14
4.1.1. Determinarea densității laptelui prin metoda areometrică 14
4.1.2. Determinarea acidității laptelui (metoda Thörner) 15
4.2. Analiza fizico-chimică a brânzei telemea 16
4.2.1. Determinarea conţinutului de apă. 17
4.2.2. Determinarea conținutului de clorură de sodiu 17
CAPITOLUL 5. VALOAREA NUTRITIVĂ (VN10 ) ȘI CALORICĂ 19
CAPITOLUL 6. NORME DE PROTECȚIA MUNCII ÎN LABORATOR 21
BIBLIOGRAFIE 22
ANEXE 23

3
 ARGUMENT

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră,

brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori.
Această brânză, obţinută din lapte de oaie, este cunoscută şi sub numele de
brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în
saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice.
În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite
ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească,
bulgărească, sârbească, grecească.
Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la
cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început
brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având
un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a
brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. În
ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul
celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960. Sarea
ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toată sarea adusă de o raţie
alimentară.
Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un
rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.
De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă
„popularitate" datorită imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de
consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această
imagine este susţinută şi de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei şi a
produselor ce o conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare
de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare.
Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în
utilizare şi aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori.
În plus datorită riscului redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat
aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.

4
 CAPITOLUL I
CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
FOLOSITE LA OBȚINEREA BRÂNZEI PROASPETE

1.1. Laptele de consum – materia primă

Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor

mamiferelor femele.
Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare
naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii, a cărei unică
funcţie în natură este de a servi ca aliment.
Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros
caracteristic, plăcut.
Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa,
ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil
pentru copii şi foarte folositor pentru adulţi.
Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vaca,
trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de bivoliţă, lapte de oaie, lapte de capră).
Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie sa îndeplinească
următoarele cerinţe:
- să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional rational cu furaje de
calitate, care să nu transmită laptelui gust şi miros străin;
- să corespundă din punct de vedere microbiologic;
- aciditatea sa fie 16-20°T pentru laptele de vacă şi de 21-25°T pentru
laptele de oaie;
- se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele
10-15 zile de lactaţie;
- să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au o acţiune de inhibare asupra
microorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.
Controlul calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:
analiza senzorială (culoare, gust, miros), analiza fizico-chimică (grad de
impurificare, densitate, conţinut de grăsime, aciditate, titru proteic), analiza
microbiologică: (proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu
cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulate), identificarea laptelui
mamitic

1.2. Materii auxiliare și caracteristicile lor

În sectorul industrializării laptelui, pe lângă materia primă de bază care

este laptele, se mai folosesc o serie de produse şi materiale care participă direct
sau indirect la obţinerea şi desfacerea laptelui şi produselor lactate destinate
consumului uman.

5
 Materiile auxiliare folosite la obţinerea brânzei telemea sunt: lactatul de
calciu, culturi starter, cheagul sau pepsina, sarea, apa potabilă.
În unele ţări este permisă şi folosire de: azotat de potasiu, substanţe de
decolorare a laptelui de vacă.
Lactatul de calciu este sarea solubilă de calciu a acidului lactic natural
L(+), produsă prin fermentarea zahărului. Este un produs nehigroscopic, de
culoare albă. Lactatul de calciu este folosit în industria alimentară sub formă de
lactat de calciu pentahidrat pudră; în industria laptelui este utilizat în doză de
10-20 grame/100 litri de lapte pentru substituirea calciului prin pierderi în
timpul tratamentului termic.
Cheagul. Există două tipuri de cheag în funcţie de modul de obţinere şi
anume: cheag praf - se prepară din stomac uscat de viţel sau miel, cheag
microbian- se obţine prin biosinteză din tulpini de mucegai Mucor Pusillus
care se dezvoltă pe tărâţe de grâu.
Pepsina alimentară. Se prepară din mucoasa stomacală de porc.
Culturile starter de microorganisme selecționate. Culturile starter
selecţionate sunt culturi de microorganisme care utilizate pentru fabricarea
industrială a produselor alimentare derivate.
Pentru brânza telemea se poate folosi:
- Cultura pentru telemea – cultură de amestec formată din Lactococcus lactis
şi Lactobacillus casei.
- Cultura pentru telemea + cultura pentru iaurt. Cultura pentru iaurt este o
cultură de amestec acidifiantă, formată din Lactococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus.
În procesul tehnologic al brânzei telemea se mai folosesc culturi starter
pentru acidifierea zeului folosit la prepararea saramurii pentru brânza telemea.
Această cultură este tot o cultură de amestec formată din Lactococcus lactis şi
Lactobacillus helveticus (care se pot dezvolta pe medii sărace în substanţe
proteice şi fosfaţi).
Sare (clorură de sodiu). Se referă la sarea utilizată pentru consumul
populaţiei şi în industria alimentară, obţinută prin recristalizare sau măcinarea
şi sortarea sării naturale. Se prezintă sub două tipuri: sare cristalizată și sare
gemă comestibilă.
Apa. Apa de saramurare utilizată în industria brînzeturilor nu trebuie să
conţină spori de mucegai şi bacterii fluorescente, care descompun grăsimea şi
duc la apariţia pe produse a unor pete verzi-gălbui, miros neplăcut şi gust amar.
Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brânzeturi există pericolul ca
bacteriile sporulate anaerobe (Clostridium butiricum), care în mod normal nu
sunt distruse prin pasteurizare, să producă o puternică balonare butirică, aşa
incât brânza să nu mai fie aptă consumului.
Pentru prevenirea acestor balonări, în unele ţăti s-a recomandat folosirea
nitraţilor de potasiu şi de sodiu. Norma de folosire elaborată de FAO este
maximum 20 g la 100 l lapte.

6
 CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A
BRÂNZEI TELEMEA.

2.1. Schema tehnologică

LAPTE

Recepţie calitativă şi
cantitativă
BRÂNZĂ
TELEMEA
Curăţire
Saramură
(max. 14-
Răcire şi depozitare 18°C) Livrare
tampon

Cultură DVS
Normalizarea 0,05-0,3% Depozitare

Pasteurizare
65/67C/20-30 min CaCl2
20-40 g/100 l Maturare

Pregătire pentru
coagulare
Ambalare

Coagulare Cheag
32...34°C/50 min 6-8 g/1000 l
Sărare

Prelucrare Presare Formare

coagul

Zer

2.2. Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a brânzei telemea

7
2.2.1. Recepția laptelui.
Recepţia calitativă. Materiei prime, înainte de a intra în fabricaţie, trebuie
să i se determine calitatea şi, pe baza ei, să se facă sortarea. Recepţia calitativă
constă din examenul senzorial şi analiza de laborator.
Recepţia cantitativă. Întreaga cantitate de lapte ce intră în fabrică se
recepţionează cantitativ, operaţie care se poate face în două moduri:
volumetric(cu galactometru) sau gravimetric.

2.2.2. Curățirea laptelui

Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în
lapte după filtrarea acestuia în zona de producere şi la colectare a lui în centrele
respective. Curăţirea în fabrică se realizează în următoarele etape: la golirea
cisternelor în bazinul de recepţie al cântarului; la golirea bazinului de recepţie
prin folosirea de filtre de conductă în varianta drept şi cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea
centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi
a impurităţilor. Se utilizează curăţitoarele centrifugale semiermetice cu
evacuare continuă a nămolului.

2.2.3. Răcirea laptelui

În cazul în care laptele nu se prelucrează imediat după recepţia
cantitativă/calitativă şi curăţire, acesta se răceşte la 2...4°C în schimbătoare de
căldură (răcitoare cu plăci) cu una sau mai multe zone şi se depozitează în
tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate variată numite tancuri
tampon.

2.2.4. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui se face la un anumit conţinut de grăsime, în funcţie
de conţinutul de grăsime şi S.U. a produsului fmit.
Operaţia prin care laptele se aduce la un anumit conţinut de grăsime se
numeşte standarizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu
lapte smântânit, cu smântână sau cu lapte foarte gras, fie prin extragerea unei
părţi de grăsime din laptele integral.
Calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui Pearson
(regula amestecării) sau pe baza unor formule de bilanţ.

2.2.5. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic în anumite
condiţii, cu scopul distrugerii aproape în totalitate a florei banale, în totalitate a
florei patogene, când aceasta există, căutând să se influenţeze cât mai puţin
structura fizică a laptelui, echilibrul sau chimic şi elementele biochimice -
enzimele şi vitaminele.
8
 Pasteurizarea se poate face în mai multe variante, care depind de calitatea
microbiologică a laptelui şi de sortimentul de brânză care se doreşte a fi
obţinut.
Pasteurizarea înaltă se face la temperatura 83 - 90 °C, urmată de o răcire
bruscă la 10 °C. Se aplică numai la sortimentele de brânzeturi cu înglobare de
albumină (Telemea Bârsa, Montana).
Răcirea laptelui se face cu scopul menţinerii stării lui bacteriologice şi se
impune înainte de însămânţarea cu maia, pentru a aduce laptele la temperatura
optimă de însămânţare.

2.2.6. Pregătirea laptelui pentru coagulare

Pregătirea laptelui pentru închegare se face după pasteurizarea laptelui
când răceşte la temperatura de 33-32°C, i se adaugă 10- 15 g lactat de calciu la
100 l lapte şi cultura de bacterii lactice selecţionate în proporţie de
0,05%...0,04%, în funcţie de anotimp şi temperatura mediului ; de obicei vara
se foloseşte maia în proporţie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15—0,4%.
Cultura pentru brânza telemea este formată dintr-un amestec de Lactococcus
lactis şi Lactobacullus casei, iar raportul între aceste două microorganisme
variază în funcţie de sezon.
Maturarea laptelui la brânza telemea are loc la 34..36°C timp de 30- 40
min. În acest timp aciditatea ajunge la maximum 20°T pentru laptele de vacăsi
24-26 °T pentru laptele de oaie.

2.2.7. Coagularea laptelui

Este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă
cazeina şi alte substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.
Coagularea laptelui la fabricarea brânzeturilor se poate realiza în două
moduri: prin precipitare izoeletrică (pe cale acidă); coagulare prin biocataliză
(coagularea enzimatică);
Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de formă
cilindrică în care au loc pasteurizarea, răcirea şi coagularea laptelui.
Coagularea laptelui la brânza telemea se face la temperatura de 33-31°C,
cantitatea de enzimă coagulantă trebuind să asigure o durată de coagulare de
60-90 minute.

2.2.8. Prelucrarea coagulului

Imediat după terminarea coagulării, stratul de coagul de la suprafaţă se
întoarce cu scafa în vederea uniformizării temperaturii şi grăsimii. Tăierea
coagulului se face cu harfa, în coloane cu secţiune pătrată, cu latura de 2-3 cm,
urmând tăierea cu căuşul în cuburi de aceeaşi dimensiune.
După un repaus de 5-10 minute, se elimină zerul separat la suprafaţa
coagulului şi se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat.

9
 Trecerea coagulului din cazan (vană) în forme trebuie să fie rapidă pentru
ca particulele de coagul să nu se răcească şi să nu capete la suprafaţă pojghiţă
tare care împiedică lipirea între ele. Se foloseşte procedeul de formare în pastă.
Se dă o înclinaţie vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Masa de
boabe de coagul formată în vană trebuie să aibă înălţimea cu 2-3cm mai mare
decât înălţimea brânzei după presare. Din masa presată la înălţimea dorită, se
taie cuburi de mărime egală, care se pun în forme. Presarea se poate face şi la
mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigură menţinerea masei de
coagul într-o ramă, presarea realizându-se în acest caz mecanic.

2.2.9. Presarea
Presarea realizează unirea într-o masă cât mai compactă a particulelor de
coagul şi eliminarea zerului.
Ea se realizează astfel: Se aşază chenarul metalic peste masa formată, se
desface sedila cu grijă, se uniformizează coagulul, se rup uşor marginile, se
presează cele patru colţuri şi se strânge din nou sedila în formă de plic, iar
deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniţial pe fiecare
compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se măreşte forţa de presare
cu încă 20 kg. Durata presării este de 120-150 minute, în funcţie de
temperatura încăperii, creşterea acidităţii brânzei şi eliminarea zerului. Presarea
se consideră terminată în momentul când aciditatea masei de brânză atinge
60°T (50-70°T) şi conţinutul optim de apă este între 63-65%.

2.2.10. Formarea
Din blocul de caş presat, dintr-o sedilă, se taie 30 calupuri egale cu latura
de 11 cm, care se aşază. Pe crintă cât mai strâns, calup lângă calup,
menţinându-se astfel timp de 15 minute. În perioada de vară, calupurile de
brânză se stropesc cu apă pentru a se răci mai repede.

2.2.11. Sărarea.
După operaţiile de autopresare sau presare, brânza se supune sărării care
are următoarele efecte: eliminarea în continuare a surplusului de zer;
încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite; frânarea
activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic; reglarea maturării
brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice; accelerarea formării şi
întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurarea unui gust plăcut
brânzeturilor.
După terminarea saramurării, părţile aflate imediat sub coaja brânzei
conţin mai multă sare decât partea din mijlocul acesteia. Mai târziu în timpul
maturării, conţinutul în sare tinde să se uniformizeze în întreaga masă.
Sărarea este însoţită de un proces de deshidratare a brânzei care reprezintă
şi o scădere în greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea iniţială, de
exemplu la brânzeturile moi pierderea în greutate poate ajunge la 6%.

10
Conţinutul de sare la brânza telemea, maturată şi conservată în saramură, este
între 3-6%.
Sărarea poate fi umedă sau uscată.

2.2.12. Ambalarea brânzeturilor

În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru
prevenirea unor eventuale infectări şi pentru păstrarea caracteristicilor avute la
terminarea fabricării, respectiv a maturării, brânza este protejată prin ambalare.
Pentru ambalarea brânzei telemea pe lângă butoiele din lemn sau cutiile
din material plastic căpuşite cu saci de polietilena şi hârtie de imitaţie
pergaminată printre straturile de brânză se mai foloseşte şi folia
termocontractibilă de polietilenă, operaţie realizată cu ajutorul maşinilor de
ambalat în vid.
Ambalajele cu brânza telemea se marchează prin etichetare. Eticheta
trebuie să conţină: marca de fabrică a întreprinderii producătoare, denumirea,
tipul şi calitatea produsului, data fabricaţiei, masa brută şi tara, masa netă (fără
saramură), numărul lotului, temperatura de păstrare, termenul de valabilitate.
Prin data de fabricaţie se întelege data ambalării brânzei telemea. În cazul
reutilizării ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificată pentru ca toate
specificaţiile de marcare să corespundă cu produsul ambalat.

2.2.13. Maturarea brânzei

După sărare, „brânza crudă” trece la maturare, care este un proces
complex, corespunzând transformărilor enzimatice ale componentelor
coagulului. Reacţiile biochimice care au loc la maturare conferă brânzei
caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoasă, cu gust şi
miros plăcut.
Procesul de maturare cuprinde trei faze: prematurarea, maturarea
propriu-zisă, maturarea finală.

2.2.14. Depozitarea brânzeturilor

Depozitarea de lungă durată a brânzei se face în spaţii cu temperatura de
2...4°C, necesită ca brânză telemea să aibă un conţinut în apă de 52-50 %,
aciditate peste 250°T, iar saramura o aciditate minimă de 150°T
În timpul depozitării se controlează calitatea brânzei şi a saramurii.
Saramura cu aspect necorespunzător se înlocuieşte cu alta proaspăt
preparată.
Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, dezinfectate periodic, fără
mirosuri străine şi bine aerisite.

CAPITOLUL 3. ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZEI TELEMEA

11
 3.1.Clasificarea brânzei telemea

Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,

coagulat cu cheag sau pepsină, prin adăugare de culturi selecţionate de bacterii
lactice, cu sau fără seminţe de negrilică (Nigella sativa) şi se conservă în
saramură de zer acidifiat.
După provienienţa laptelui şi procesului tehnologic aplicat, brânza
telemea se clasifică în următoarele tipuri: brânză telemea maturată din lapte de
oaie, brânză telemea maturată din lapte de bivoliţă, brânză telemea maturată
din lapte de vacă, brânză telemea proaspătă din lapte de oaie, brânză telemea
proaspătă din lapte de vacă.

3.2. Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea

Caracteristic
Telemea maturată Telemea proaspătă
i
Calitatea de oaie bivoliţă vacă oaie vacă

sup. I II I II sup. I II I II
- bucăţi întregi, cu suprafaţa curată, pot apărea urme de sedilă;
- la calitatea II - a se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la
suprafaţă, iar la cea proaspătă de vacă se admit bucăţi
Aspect deformate, pastă curată, uniformă, se admit rare goluri de presare
- la calitatea superioară şi I şi goluri de presare la calitatea II - a
şi ochiuri de fermentare. La sortimentele proaspete fără goluri de
presare şi ochiuri de fermentare
- masă compactă legată, de consistenţă uniformă, se rupe
uşor, fără a se sfărâma la sortimente maturate. La calitatea a II -a
Consistenţă
se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă. La sortimente
proaspete, consistenţă, fină, moale uşor elastică.
- la brânza telemea de oaie culoarea va fi albă, uniformă în toată
masa, în ruptură cu aspect de porţelan
- la brânza telemea de bivoliţă culoare alb-gălbuie, uniformă în
Culoare
toată masa
- la brânza telemea de vacă culoare albă până la albă cu nuanţă
gălbuie
- plăcut, specific de brânză maturată, uşor sărat, acrişor sau
Miros şi gust
de brânză proaspătă, dulceag, acrişor, slab sărat.

Formă și dimensiuni: - bucăţi paralelipipedice cu baza pătrată, latura bazei

de 11± 2 cm şi înălţimea de 7...10 cm se poate prezenta şi în bucăţi prismatice,
cu baza triunghiulară, obţinute prin tăierea prin diagonală a bucăţilor
paralelipipedice; muchiile pot fi uşor rotunjite; în calitatea II se admit bucăţi

12
neuniforme. Bucățile cu baza pătrată au 1 Kg, iar cele cu bază triunghiulară
0,500Kg.
3.3. Examenul organoleptic.

În cadrul examenului organoleptic al unui produs se procedează la

verificarea tuturor condițiilor înscrise în standard, norma interna, caiet de
sarcini, etc.
Ordinea executării examenului organoleptic: starea ambalajului și
marcarea, aspectul exterior al produsului (formă, suprafață), aspectul interior
(secțiune), culoarea, mirosul, consistența, gustul.
Rezultatul examenului organoleptic se inscrie într-o fișă de caracterizare a
produsului.
Condițiile în care trebuie să se exécute examenului organoleptic shunt:
- comisia va fi formată din minimum 3 membri, buni cunoscători ai
caracteristicilor laptelui și derivatelor sale, neadmițându-se în comisie membri
cu afecțiuni ale organelor de gust, miros, etc.
- este interzis consumul de alcool sau mâncăruri condimentate cu cel puțin 12
ore înainte și fumatul cu o oră înainte de începerea examenului.
- îmbrăcămintea celor ce fac verificarea sa nu aibă miros de tutun, produse
chimice, parfum, etc.
- camera unde se face verificarea sa aibă lumen Natural și în ca de envoie
artificiel, să fie curât, Fr mir suri, cu température de 16 – 20oC.
- începerea examenului organoleptic va ave loc. dupa cel puțin 1 oră și cel
multi 3 ore de la servira Messei de citre personnelle participante.
- probable pantry examinant se repartizează în cantități egale și se introduc în
vase de mărime și culoare identică. Bucățile de brânzeturi se așează pe farfurii
albe.
- numărul maxim de probe este de 20, împărțite în grupe de câte patru cu
proprietăți organoleptice apropiate. Se face o pauză de o jumatate de oră dupa
examinarea fiecarei grupe în parte.
- la produsele solide pentru perceperea gustului acestea se mențin un timp în
contact cu intreaga suprafata a limbii și apoi se pot înghiti. Dupa fiecare
apeciere se face clătirea gurii cu apă ușor sărată, se consumă o felie de măr
acrișor sau o bucată de pâine albă.

CAPITOLUL 4. ANALIZE FIZICO – CHIMICE ALE MATERIEI

13
 PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT

4.1. Analiza fizico-chimică a laptelui

În lapte se găsesc toate principiile alimentare: zahăr, substanțe grase,

substanțe proteice , substanțe minerale si biocatalizatori (enzime și vitamine).

Compoziția chimică a laptelui

Componenta(%) vaca oaia bivoliță capra

Apa 87,5 83,0 81,5 87,0
Substanța uscată totală 12,5 17,2 18,5 13,0
Substanța uscată
9,0 10,2 10,3 8,9
negrasă
Cazeina 2,8 4,6 3,6 3,2
Lactalbumina-lactoglobulina 0,6 1,1 0,7 1,0
Lipide 3,5 6,8 8,2 4,1
Lactoza 4,5 4,5 5,0 4,6
Cenușa 0,75 0,85 0,8 0,8

La recepţia calitativă a laptelui se fac următoarele determinări fizico-

chimice: densitatea, conţinutul de grăsime, aciditatea, substanţa uscată totală şi
degresată, lactoza, substanţele proteice, etc.

Condiţiile de calitate pentru laptele crud integral

Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de

vacă oaie bivoliţă capră
Aciditatea º T 15...19 Maxim 24 Maxim 21 Maxim 19
Densitatea la 20º C
1,027 1,031 1,029 1,027
(minim)
Grăsime%, minim 3,2 6,5 6,5 3,3
Substanţă uscată %
8,5 11 10 8,5
minim
Titru proteic % min. 3,2 5 4,5 3,2

4.1.2. Determinarea densității laptelui prin metoda areometrică

Densitatea laptelui reprezintă suma influențelor principalelor componente
în care apa (d=1) și grăsimea (d=0,925), tind să reducă valoarea acesteia, iar
substanțele proteice (d=1,25-1,30), lactoza (d=1,52)și substanțele minerale
(d=2,3-2,4), să crească valoarea ei.

14
 Principiul metodei. Densitatea reprezintă valoarea raportului între masă și
volum (g/ml) determinate de temperatura de 20°C. În cazul laptelui, densitatea
este reprezentată de raportul dintre masa laptelui la +25°C și masa aceluiași
volum de apă la temperatura de +4˚C.
Metoda areometrică folosește termolactodensimetru cu ajutorul căruia se
citește direct densitatea laptelui, dar și temperatura acestuia. Temperatura
optimă de determinare este de 20˚C, dar se poate efectua în intervalul de 15 si
25˚C, făcând corecția rezultatelor.
Materiale necesare: termolactodensimetru corect gradat (sau
lactodensimetru), cilindru de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm, baie de
apă (nisip), pahare Erlenmeyer.
Mod de lucru. Proba de lapte, bine omogenizată, se toarnă în cilindrul de
sticlă ținut înclinat, prin prelingere pe pereții acestuia, în așa fel încât să nu se
înglobeze aer sau să facă spumă. Cilindrul este umplut până aproape de nivelul
superior al acestuia și așezat pe o suprafață plană (perfect orizontală) după
care se introduce termolactodensimetru uscat, până în dreptul diviziunii 1,030,
lăsându-l să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereții
cilindrului. Când termolactodensimetu plutește, dar fără a mai prezenta mișcări,
(după 30 sec. – 1 minut), se citește valoarea densității la nivelul superior al
meniscului ce se formează. Tot în acest moment se citește în partea superioară
a tijei termolactodensimetrului și temperatura.
Exprimarea rezultatelor. Este necesară corecția rezultatelor în cazul în
care temperatura laptelui nu a fost exact 20˚C, dar nu mai mică de 15˚C și nu
mai mare de 25˚C.
Pentru fiecare grad de temperatură sub 20˚C sau peste 20˚C se folosește
cifra (factor) de corecție 0,0002, astfel:
- dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20˚C, se
adaugă la densitatea citită câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură.
- dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20˚C, se
micșorează densitatea citită cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură.
Interpretarea rezultatelor. Laptele crud de vacă destinat prelucrării
industriale are, în general, densitatea de 1.029 . Pentru laptele de bivoliță
valoarea minimă este de 1,031 iar pentru laptele de oaie este de 1,033. Prin
adăugarea apei în lapte, densitatea scade, tinde spre 1,0, iar prin smântânire
densitatea crește. Cunoscând densitatea laptelui se poate aprecia gradul de
falsificare prin adaos de apă.

4.1.2. Determinarea acidității laptelui (metoda Thörner)

Aciditatea exprimată în ˚T (grade Thörner) se definește ca fiind volumul
de hidroxid de sodiu, soluție 0,1n, în ml, folosit la neutralizarea acidității în
100 ml lapte.
Principiul metodei. O anumită parte din proba de lapte de analizat se
titrează cu hidroxid de sodiu, NaOH 0,1n în prezența fenolftaleinei ca

15
indicator, până la virarea bruscă a culorii roz, persistente timp de 30 de
secunde.
Aparatură și reactivi: pahare Erlenmeyer, pahare Berzelius, pipete
gradate, biuretă electronică, hidroxid de sodiu, NaOH (soluție 0,1n),
fenolftaleină (soluție alcoolică 1%), apă distilată.
Mod de lucru. Într-un pahar Erlenmeyer de100 ml se pipetează 10 ml
lapte. Se adaugă 20 ml apa distilată, caldă, trecută prin pipeta folosită pentru
dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine pentru
omogenizare. Se titrează cu hidroxidul de sodiu, soluție 0,1 n sub agitare
continuă, până la apariția culorii roz pal, care trebuie să persiste 30 de secunde.
Această culoare indică sfârșitul titrării.
Calculul rezultatelor. Aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează
folosind următoarea formulă:

Aciditate = V x 10 [°T]

în care: V - volumul de hidroxid de sodiu, NaOH soluție 0,1n în ml folosit la

titrare; 10 - volumul probei de lapte luate pentru analiză, în ml
Exprimarea rezultatelor. Aciditatea laptelui este exprimată în grade de
aciditate. Gradele de aciditate sunt reprezentate de numărul de ml de soluție de
NaOH de o anumită concentrație (dependentă de tipul gradului de aciditate)
necesari pentru neutralizarea acidității din 100 ml lapte în prezența
fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui: 15 – 19.

4.2. Analiza fizico-chimică a brânzei telemea

Compoziția chimică și condiţiile de calitate pentru brânza telemea

Tipul Telemea proaspătă Telemea maturată

Apa%,max 62 62
Grasime/s.u. % min, 38 38
Grăsime în produs %, min 14,5 14,5
Substanţe proteice %,min 16 16
Clorură de sodiu ,% max 6 8
- în produs
- în saramură 12-15 16-20
Ca, mg/100g produs, min 400 400
Mg, mg/100g produs, min 35 35
Acididate °T, în saramură , max 50 150

16
4.2.1. Determinarea conţinutului de apă.
Această caracteristică se determină pantru brânzeturile proaspete şi
brânzeturile în saramură, după metodele prevăzute în STAS 6344-88.
În practica curentă, cel mai mult se foloseşte metoda prin uscare la
flacără, folosind balanţa tip Lacta.
Aparatură şi materiale: balanţa tip Lacta, cu pahar de aluminiu şi greutăţi
sub formă de căl ăreţi, unul de 2 g şi unul de 0,5 g; bec cu gaz sau reşou ele
ctric; placă de faianţă sau de metal; sticlă de ceas.
Mod de lucru. Se echilibrează balanţa, având paharul de aluminiu gol,
aşezat pe taler, şi o greutate de 10 g. Se înlocuieşte greutatea de 10 g cu una de
5 g, se aşază în pahar o rondelă din hârtie pergament şi se completează cu
parafină mărunţită, până la echilibru. Se ia o greutate de 5 g şi se introduc în
pahar circa 5 g brânză, până la e chilibrarea balanţei. Cu un cleşte, se ia paharul
şi se încălzeşte moderat, la flacăra unui bec sau pe reşoul electric acoperit cu o
sită de asbest. În timpul evaporării apei, paharul se agită cu grijă, iar încălzirea
se continuă până la în cetarea spumării şi a sfârâiturilor şi apariţia unei uşoare
brunificări a produsului. Pentru a verifica evaporarea completă a apei, se
acoperă paharul cu o sticlă de ceas, care nu trebuie să se aburească. Se răceşte
paharul pe o placă de faianţă sau de metal, apoi se aşază pe talerul balanţei şi se
echilibrează cu ajutorul celor 2 călăreţi. Se notează valorile indicate de cei 2
călăreţi pe scara gradată a balanţei şi se calculează conţinutul de apă A cu
formula:
A = (C x 0,4 + c x 0,1) x 2O (%)

în care: C-diviziunea indicată pe scara balanţei de călăreţul mare; c-diviziunea

indicată pe scara balanţei de călăreţul mic; 0,4 - cantitatea de apa evaporată,
corespunzătoare unei diviziuni de pe scara balanţei, în cazul călăreţului mare;
0,1-cantitatea de apă evaporată, în grame, corespunzătoare unei diviziuni de
scara balanţei, în cazul călăreţului mic;
Se efectuează două determinări paralele şi se ia ca rezultat media lor
aritmetică.
Interpretare:
- brânzeturile cu pastă tare conţin între 42 - 55% apă;
- brânzeturile cu pastă moale conţin între 55 - 80% apă.

 4.2.2. Determinarea conținutului de clorură de sodiu (prin titrare

argentometrică).
Principiul metodei. Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70...80°C),
iar ionii de clor sunt titraţi cu o soluţie de azotat de argint, în prezenţa
cromatului de potasiu, ca indicator.
Reactivi: azotat de argint, soluţie 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de
argint, se dizolvă în circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm 3, se

17
aduce conţinutul balonului la semn, cu apă şi se omogenizează. (1 cm 3 soluţie
corespunde la 0,00 lg clorură de sodiu); cromat de potasiu, soluţie 5%;
Mod de lucru: Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius
de 100 cm3. Se tratează proba cu 30 cm3apă caldă (70...80°C), până ce se obţine
o suspensie cât mai fină. Conţinutul paharului se trece cantitativ într-un balon
cotat de 100 cm3 apă caldă (70 ...80°C). Se răceşte la 20°C şi apoi se aduce la
semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10... 15 minute şi se filtrează
printr-o hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de
250 cm3. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc într-un balon Erlenmeyer
de 250 cm3, se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu şi se titrează cu o soluţie de
azotat de argint, soluţie 2,906% până la virarea culorii în roşu-cărămiziu, care
nu dispare prin agitare.
 Calculul şi exprimarea rezultatelor. Conţinutul de clorură de sodiu,
exprimat în grame NaCl la 100 g produs, se calculează astfel:

NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs]

 
în care: V-volumul de azotat de argint, soluţie 2,906 %, folosit la titrare, în
cm3; V1- volumul produsului luat în analiză; m- masa produsului luat pentru
analiză, în grame

18
 CAPITOLUL 5. VALOAREA NUTRITIVĂ (VN10 ) ȘI CALORICĂ

Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui aliment de a satisface nevoile

energetice și biologice ale organismului.
Principalele substanțe care intă în compoziția chimică a alimentelor se
numesc principii alimentare. În funcție de rolul principal pe care-l îndeplinesc
în organism, se clasifică în: principii energetice care prin metabolizare dau
energia necesară organismului (lipide, glucide); principii plastice care participă
la sinteza substanțelor proprii organismului și înlocuirea celor uzate (proteide și
săruri minerale); principii catalitice care îndeplinesc rolul de activatori ai
reacțiilor celulare (enzime, vitamine hormonale).
Același principiu alimentar poate îndeplini atât rol energetic cât și rol
plastic. De exemplu, lipidele care constituie sursa principală de energie a
organismului pot avea rol plastic când intră în constituția celulelor iar protidele
îndeplinesc rol plastic și pot fi folosite de organism drept substanțe energetice
dacă sunt consumate în exces.
O modalitate de exprimare a VN este indicele VN 10 care reprezintă VN a
unui aliment luând în calcul 10 elemente considerate ca fiind cele mai
importante.
Acest indice se calculează după următoarea relație:

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe +

A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2+ C x FC)

unde: VN10 – indicele de valoare nutritivă; Pr – conţinutul în proteine al

produsului, g/100g; L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g; G –
conţinutul în glucide al produsului, g/100g; Ca – conţinutul în calciu al
produsului, g/100g; P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g; Fe –
conţinutul în fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C – conţinutul în
vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g; F – coeficientul pentru
substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare
În tabelul de mai jos este reprezentată compoziția chimică (%) , valoarea
nutritivă (VN10) si valoarea caloric W.

Valorile lui VN10:

Produs
Fe (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)
A (mg)

C (mg)
Ca (g)
Pr (g)

G (g)
L (g)

P (g)

Brânză 19,4 20,4 1,0 0,530 0,210 0,4 0,13 0,04 0,12 1,5
telemea

19
 Valorile coeficientului F:
Produsul FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC
Lapte 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25

Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele, protidele

provenite din alimente consumate prin arderea în organism, energia continută
de aceste substanțe nutritive este eliberată în cea mai mare parte sub formă de
energie calorică.
Necesarul de energie ca și valoarea energetică a alimentelor care se
exprimă în calorii. Prin ardereîin organism, glucidele si protidele elibereaza 4,1
cal/g iar lipidele 9,3 cal/g .
Valoarea energetică reprezintă factorii energetici și puterile lor calorice a
produselor și se calculează dupa formula :

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

VN10 = 1/10 x (19,4 x 1,02 + 20,4 x 0,95 + 1,0 x 0,22 + 0,530 x 69

+0,210 x 80 + 0,4x6,9 + 0,13 x 67+0,04 x 67 + 0,12 x 52 + 1,5x1,25 ) = 1/10
x 115,015 = 11,50
VN10 = 11,50

W(cal) = 0,210 x 4,1 + 20,4 x 9,3 + 1 x 4,1 = 0,861 + 189,72 + 4,1 =

194,68cal/zi

20
 CAPITOLUL 6. NORME DE PROTECȚIA MUNCII ÎN LABORATOR

Pentru prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale, la

executarea lucrărilor de laborator, personalul trebuie instruit atât în privinţa
cunoaşterii normelor de securitatea muncii, cât şi a prescripţiilor de igienă a
muncii.
Se interzice accesul persoanelor străine în laborator. Substanţele chimice
vor fi păstrate sub cheie şi se interzice folosirea lor în alte scopuri decât cele
prevăzute în normele tehnice.
Întreg personalul din laborator va fi dotat cu echipament de protecţie a
muncii. Operaţia de diluare a acidului sulfuric se va face doar de către
personalul instruit, care va fi echipat corespunzător, atât cu echipament de
protecţie antiacidă, precum şi cu ochelari de protecţie.
Se interzice depozitarea substanţelor chimice împreună cu alimentele.
Autoclavele
Capacul autoclavei va fi fixat etanş pentru a evita producerea de abur care
poate provoca accidente. Conductele de abur care alimentează autoclavul
trebuie să fie izolate termic.
Centrifuga mecanică şi manuală
Oprirea şi deschiderea capacului centrifugei se face după întreruperea
alimentării cu curent electric şi încetarea rotirii. Materialele în centrifugă vor fi
distribuite uniform, astfel încât să se realizeze o echilibrare cât mai bună a
acesteia.

21
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. - Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti,

1998.
2. Banu C. - Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Ed.
AGIR, Bucureşti, 2002
3. Banu C.(coord.) - Tratat de industrie alimentară- tehnologii alimentare,
Ed. ASAB, Bucureşti, 2009
4. Chintescu, G., Grigore, St., Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.
5. Chintescu G., Pătraşcu C., Agendă pentru industria laptelui, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1998.

22
 ANEXA 1
Utilaje folosite la fabricarea brânzei telemea
 ANEXA 2
Determinarea densității laptelui
 ANEXA 3

Balanța Lacta