Dezvoltarea conceptului de calitate în alimentație publică

Ca activitate economică, alimentaţia publică este deosebit de complexă, ea nerezumându-

se doar la satisfacerea în exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de
alimentaţie publică este influenţată de mai mulţi factori, dar mai ales de evoluţia conceptului de
calitate.

Istoria conceptului „calitate” începe odată cu secolul al XX-lea, pe parcursul ultimului

secol fiind descoperite, dezvoltate și aplicate mai toate conceptele actuale, principiile, metodele,
tehnicile și instrumentele utilizabile în scopul obținerii, menținerii și, în special, al îmbunătățirii
calității produselor și serviciilor.

În domeniul Alimentației Publice acest fapt se observă prin:

o Diversificarea sortimentului de preparate oferite consumatorilor;

o Implimentarea standardelor internaționale de calitate și respectarea principiilor
HACCP;
o Urmărirea cu strictețe a respectării cadrului legislativ din sectorul Horeca.
o Tinderea spre autorealizare în domeniul alimentației, nu doar satisfacerea unei
necesități fiziologice.

La nivel mondial, istoria calității este strâns legată de istoria organizării întreprinderilor și
de istoria unor discipline științifice. Dacă ne punem întrebarea ce anume a determinat evoluția
modului în care este abordata calitatea de-a lungul timpului, nu vom putea să nu facem legătura
directă cu o serie evenimente:

 dezvoltarea pe scară largă a producției industriale de serie, cu specializarea

personalului, introducerea inspecției calității produselor la sfârșitul fabricației, în
scopul sortării acestora
 dezvoltarea aplicațiilor statisticii matematice care a determinat reducerea
volumului activității de control a produselor finite și deplasarea atenției de la
sortarea acestora către procesele de fabricație din care respectivele produse au
rezultat; s-a constat astfel, ca prin menținerea sub control a acestor procese se
poate evita fabricarea unor produse de proastă calitate.
  dezvoltarea teoriei fiabilității care a luat în considerare și etapa de exploatare a
produselor, punând în evidență rolul și importanța proiectării produsului în
obținerea calității acestuia.

Astfel conceptul calității s-a dezvoltat în timp, odată cu dezvoltarea pieței de desfacere a
produselor și a serviciilor. Raportat la ultimele decenii conținutul conceptului de calitate s-a
modificat în funcție de etapa de dezvoltare a economiei la nivel global, odată cu modificarea
conceptului de bază, modificându-se și obiectivele și rolul calității.

În domeniul alimentației publice asigurarea calitatății procesului de aprovizionare,

producere, comercializare constituie cerințe obligatorii stipulate în documentele normative, cu
scopul asigurării siguranței și inofensivității alimentare.

Prin modul de organizare în profil macro şi microteritorial, generat de mecanismele

economiei de piaţă, alimentaţia publică capătă o deosebită importanţă în transformarea modului
de viaţă al oamenilor, participând direct la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu produse şi
preparate culinare, într-o gamă sortimentală corespunzătoare şi variată, din punct de vedere
cantitativ şi calitativ, răspunzând celor mai exigente cerinţe.

Studiind etapele de dezvoltare a conceptului calității, se poate menționa că serviciile de

Alimentație Publică au mers în pas cu dezvoltarea pieții de desfacere a produselor alimentare.
Ulterior au fost impuse cerințe ce au drept scop reglementarea activității de producere.

Un rol central în asigurarea calității în sectorul alimentar pe plan mondial revine

Organizaţiilor create cu scopul monitorizării fluxurilor tehnologice și asigurării sănătății
consumatorilor.

WHO (OMS) şi FAO s-au angajat ferm să acţioneze în planul celor mai recente domenii
şi aspecte ale problemei alimentaţiei şi sănătăţii, printre care:

 servicii de evaluare a situaţiei alimientare prin accentuarea rolului SMIAR

(Sistemul Mondial de Informare şi Alertă Rapidă);
 control şi siguranţă alimentară prin implementarea sistemelor eficiente de
siguranţă şi control;
 realizarea concordanţei şi compatibilităţii dintre legislaţiile naţionale şi
reglementările internaţionale, îndeosebi cele ale Comisiei Codex Alimentarius.

Astfel, se poate menționa interdependența dintre dezvoltarea conceptului calității în

domeniul alimentației publice și asigurarea monitorizării siguranței și bunelor practici de
producesre în sectorul terțiar.

În sectorul alimentar au existat preocupări timpurii pentru codificare, control, etichetare,

calitate, testare, siguranţă şi protecţia consumatorilor. Organizațiile respective au fost înființate
cu scopul optimizării actvității de producere, înlăturării riscurilor apărute la diferite etape
tehnologice.

Repere în istoricul apariţiei Comisiei Codex Alimentarius:

 Sec. XIX: Primele legi generale şi sisteme de control alimentar

Ştiinţa furnizează instrumente pentru control
 Sec. XIX - XX: Apare Codex Alimentarius Austriacus
Existenţa barierelor în calea comerţului au relevat necesitatea armonizării
standardelor
 Anii ‘40: Progrese în ştiinţa şi tehnologia alimentară
Disponibilitatea informaţiei pentru consumatori şi modificarea percepţiei
Înfiinţarea FAO şi OMS
Cooperare redusă între state
 1955: prima Conferinţă FAO/OMS asupra Aditivilor Alimentari
  1960: prima Conferinţă regională FAO pentru Europa.

O altă categorie ce preconizează o evoluție în sine reprezintă implimentarea sistemului de

satndarde HACCP.

Programul HACCP îndeplinește cerințele Comisiei Codex Alimentarius (CAC), înființată de

Organizația Mondială a Sănătății și Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și
Agricultură pentru a reuni standarde, reglementări și orientări internaționale pentru comerț
echitabil.

De asemenea, poate fi utilizat pentru a susține cerințele standardelor de management, cum ar fi

ISO 22000 Managementul siguranței alimentare. HACCP este un standard de siguranță
alimentară acceptat la nivel mondial care asigură siguranța alimentelor împotriva riscurilor
chimice, microbiologice și fizice.

Cu HACCP, scopul este de a asigura respectarea punctelor critice de control și a măsurilor

preventive în zonele periculoase și riscante pentru a asigura siguranța alimentelor și pentru a
evalua posibilitatea apariției sau a pericolelor care apar în toate etapele de producție.