Sunteți pe pagina 1din 24

Sampanie si vin spumant

metode tehnologice de obtinere a sampaniei

Sampania Vinul Dracului


Acum mai bine de patru veacuri si jumatate, un vin care spumega a bagat spaima in taranii francezi din Champagne. Vinul Dracului a fost studiat secole de-a rindul pina a fost inteles fenomenul care avea loc in sticle. Apoi, procesul de productie a fost perfectionat, pentru a permite imbutelierea. Astazi, sampania sau vinul spumant, cum trebuie sa-i spunem in virtutea legii de protectie a marcilor, a devenit bautura asociata cu momentele de sarbatoare. Finetea bauturii, buna dispozitie pe care oamenii o asociaza efervescentei perlelor sale, dar si aroma sa suava au facut din sampanie un simbol al bunastarii si un indicator de civilizatie. Sfirsitul de an este perioada in care magazinele vind sampanie mai mult ca niciodata. De altfel, potrivit statisticilor facute de producatori, fiecarui roman, indiferent de virsta si statut, ii revine anual cantitatea necesara pentru umplerea unei cupe bune. Secretul sampanizarii, dezlegat de un calugar Prima data, vinul spumant a fost produs in anul 1544, in Franta, din soiul Blanquette de Limoux, dar fabricarea sampaniei pe baza unor criterii clare a avut loc pentru prima data in una din cele mai importante regiuni ale Frantei, Champagne. Vinul produs aici, imbuteliat in sticle la sfirsitul iernii, redevenea efervescent si fermenta din nou la primele semne de caldura ale primaverii, generind o spuma usoara, fapt pentru care localnicii lau numit Vinul Dracului. Aceasta proprietate a spumarii a fost studiata ani si ani. La inceput, s-a spus ca ar fi vorba despre influenta lunii, tinind cont de data imbutelierii, si s-a crezut ca fenomenul ar avea legatura cu seva pamintului. Mai tirziu, s-a observat ca aceste vinuri au o proprietate naturala de a conserva, dupa prima fermentare, o oarecare parte din zahar care, o data cu incalzirea vremii, determina o refermentare. Acest fenomen a fost folosit de Dom Pierre Perignon, un calugar benedictin de la Manastirea dHautvillers de linga Reims, care in 1670, dupa indelungate experiente, a obtinut o noua bautura Champagne. Calugarul a folosit struguri din soiul Pinot Noir, din podgoriile regiunii, si a imaginat o metoda de vinificatie aparte, facind sa refermenteze vinul in sticle inchise ermetic. In plus, el ii adauga zahar si fermenti si lasa in capatul sticlei suficient aer pentru derularea proceselor biochimice din interior. Principiile de baza au ramas valabile si in prezent. Dealul Spirii, izvor de spumant Pentru ca procedeul refermentarii vinului in sticle era unul dificil, presupunind eliminarea drojdiei din sticle, cu eforturile considerabile, pentru a nu pierde perlarea licorii, mai multi producatori au perfectionat sistemul fermentarii sampaniei in rezervoare acratofoare vase de mare capacitate, construite din arama argintata. Podgorenii francezi care foloseau metoda champenoise au impus insa concurentei sa specifice pe etichete metoda folosita pentru obtinerea licorii. In Romania, vinul spumant a fost produs pentru prima oara la Arad, in anul 1862, si la Timisoara in 1876. Firma Rhein din Bucuresti infiinteaza in 1920, la Azuga, o unitate producatoare, urmata 16 ani mai tirziu de initiativa companiei Mott din Dealul Spirii. In aceeasi perioada, firma Bazilescu infiinteaza in Bucurestii Noi o unitate producatoare de sampanie. Dupa nationalizare, activitatea celor trei societati este preluata de intreprinderea de stat Zarea, insa doar unitatea din Dealul Spirii mai functiona intr-o asemenea perioada, cind cererea de profil era foarte scazuta. Un deceniu mai tirziu insa se redeschid punctele de productie de la Azuga si din Bucurestii Noi, iar la Jidvei si Panciu se perfectioneaza metode proprii de obtinere a licorii sampanizate. In momentul de fata,

se produce vin spumant in podgorii ca Panciu, Tirnave, Iasi, Dealu Mare, Murfatlar, dar producatorii romani, ca de altfel toti cei din intreaga lume, au fost obligati de cei francezi sa nu mai foloseasca denumirea de sampanie. Sticlele sint insa usor de recunoscut, iar cele mai multe poarta mentiunea Vin spumant produs prin metoda champenoise. Sursa: Evenimentul Zilei In cele ce urmeaza vom prezenta intregul proces prin care se obtine vinul spumant dupa renumita metoda champanoise. Vom prezenta amanuntit fiecare operatie a procesului de fabricare cat si procesele chimice si biochimice care au loc in timpul fermentatiilor.

Generalitati
Cel dintai vin spumant in butelie isi are originea in Franta si anume in centrele viticole cu veche traditie: Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Etoille, Saumur, Champagne. Astfel in anul 1544 s-a obtinut pentru prima data vinul spumant de tipul Blanquette de Limoux, din soiurile Mauzac si Clairette. Mai tarziu, tot in secolul al XVI-lea s-au obtinut tipurile Gaillac si Clairette de Die. Tipul de vin special denumit champagne ca si metoda de preparare denumita champenoise au fost inventate in a doua jumatate a secolului al XVII-lea in regiunea vticola Champagne din Franta. Descoperirea acestui tip de vin si stabilirea regulilor de producere sunt atrinuite abatelui dom Perignon. Acesta a observat ca vinurile dulcege imbuteliate refermenteaza primavara si ca atare se satureaza cu bioxid de carbon avand un gust si o aroma placuta, specifica. Procedeul prepararii vinurilor albe din soiuri de struguri cu pielita neagra (Pinot Noir si Pinot Meunier), regulile unei vinificatii si ingrijiri speciale, criteriul de apreciere a vinurilor prin degustare, tehnica efectuarii cupajelor ca mijloc de ridicare a calitatii vinurilor, etanseizarea buteliilor prin folosirea dopului de pluta sunt atribuite tot lui dom Perignon. Meritul acestuia este acela ca dupa indelungate observatii si experiente a reusit in jurul anului 1668 sa obtina o bautura noua, agreabila, champagne. Cu toate masurile luat de a o pastra secreta, metoda de fabricatie s-a raspandit mai intai in regiunea viticola Bourgogne si apoi in alte podgorii din Franta si in alte tari de pe glob. In secolul al XVIII-lea productia de sampanie era mica si aceasta se explica prin faptul ca nu se cunostea metoda de dozare precisa a zaharului, iar buteliile aveau o slaba rezistenta la presiune. Datorita acestor considerente, spargerile de butelii atingeau 30-40% si uneori 60-80%, in timpul fermentatiei a doua si a degorjarilor. In acea perioada, degorjarea se executa de doua ori, pentru a se obtine o limpiditate stabila. Dezvoltarea stiintelor si tehnicii, indeosebi descoperirile lui Pasteur si Hansen in domeniul microbiologiei, au dat un impuls aplicatiilor practice de producere a sampaniei. Insa, adevarata revolutie, in dezvoltarea industriei sampaniei si apoi si a celorlalte tipuri de vinuri spumante obtinute dupa aceeasi metoda, s-a produs datorita urmatoarelor inventii: metoda simpla de dozare a zaharului din must, cu ajutorul unui densimetru, inventat de farmacistul Francois. Aceasta metoda a fost denumita reduction Francois; procedeul de corectie a continutului in zahar a mustului, in anii nefavorabili din puct de vedere climatic, denumit chaptalizare, dupa numele autorului ei, profesorul Jean Antoine Chaptal; metoda cleirii albastre a vinurilor cu exces de fier, elaborata in anul 1922 de Mosslinger in Germania. Prin aplicarea acestui procedeu se asigura declansarea fermentatiei a doua si desavarsirea ei, care in cazul excesului de fier nu era posibila. In secolul al XIX-lea, paralel cu perfectionarea tehnologiei de producere a sampaniei, prin inovatiile mentionate anterior, au mai fost inventate si o serie de utilaje specifice acestei metode. Astfel in anul 1825 este pusa in functiune prima masina de imbuteliat, in anul 1827 masina de dopuit, in anul 1844 masina de dozat licoarea de expeditiei si masina de spalat butelii, iar in anul 1846 masina de aplicat agrafe. In tara noastra, primele unitati de vinuri spumante dupa metoda champenoise, au

aparut in ultimele doua decenii ale secolului a XIX-lea. In anul 1884, firma Muller, fabrica sampanie la Braila. In anul 1892, ia fiinta pivnita de vinuri Rhein in localul unde este actuala sectie de vin spumant din Azuga, iar in 1903 se transforma in firma de sampanie. In anul 1913 ia fiinta in Bucuresti, firma de vinuri si sampanie Mott. In anul 1922, firma Chaumbery produce spumant dupa metoda rezervoarelor inchise in orasul Facsani.

Clasificari
Vinurile spumante si spumoase se clasifica dupa mai multe criterii si anume: in functie de presiune, tehnologia de productie, continutul in zaharuri si de locul de origine. o In functie de presiune o Dupa tehnologia de productie o Dupa continutul de zaharuri

In functie de presiune
In functie de presiune se disting urmatoarele tipuri de vinuri: spumante, cremante si petiante. Vinul spumant mousseux, cum se numeste in Franta, se obtine prin fermentatia a doua a vinurilor cu insusiri caracteristice si care provin din soiuri de struguri si din podgorii specifice, prelucrati dupa o tehnologie speciala. Fermentatia a doua, de catre levuri, a zaharului adaugat, are loc in vase ermetic inchise cum sunt: buteliile de tip special si rezervoarele inchise. Bioxidul de carbon la aceste vinuri este de natura endogena si se gaseste la presiunea ridicata de 4-5 atm. Vinurile cremante se obtin prin fermentatia a doua in butelii si au o presiune de 2,5-3 atm. Vinurile petiate contin bioxid de carbon in totalitate din prima fermentatie si se caracterizeaza prin joasa presiune, de 1-2,5 atm.

Clasificari dupa tehnologia de productie


Dupa tehnologia de productie se folosesc mai multe metode de fabricatie: o metoda champenoise; o metoda mixta sau intermediara; o metoda in rezervoare inchise in flux discontinuu (cuve close); o metoda in rezervoare inchise in flux continuu; o metoda naturala sau rurala; o metoda asti-spumanti. Metoda Champenoise in realitate este cea practicata in Champagne-Franta si reprezinta un ansamblu de reguli intrasigente, incepand de la cules, obtinerea mustului si vinului cuve, un lant traditional fara nici o cedare. Expresia metoda champenoise pe o

eticheta de mousseux arata simplu ca acest vin este obtinut prin fermentatia a doua in butelii, urmata de remuaj si degorjare. Pastrarea vinului in butelii, de la tiraj pana la degorjare, este obligatorie, minimum 12 luni. Metoda mixta sau intermediara face trecerea, de la metoda champenoise, la metoda in rezervoare inchise, urmata de o transvazare cu separarea depunerilor prin filtrare sau centrifugare izobarometrica, eliminandu-se doua operatii, dificile si costisitoare remuajul si degorjarea. Metoda in rezervoare inchise in flux discontinuu consta dintr-o spumantizare rapida (20-25 zile) a vinului, cu adaos de zahar si levuri. Ciclul de preparare cuprinde operatiile de pasteurizare a vinului, fermentatia a doua in rezervoare inchise, refrogerarea si imbutelierea. Metoda in rezervoare inchise in flux continuu a fost inventata in Rusia de G. Agabaliat si S. Brusilovschi. Ea prezinta o automatizare avansata, productivitate sporita, pierderi minime de produse si siguranta in exploatare, fata de metoda discontinua, introducandu-se continuu in rezervoarele de fermentatie vin, licoare de tiraj si maia de levuri selectionate. Metoda naturala sau rurala este cel mai vechi procedeu de a obtine vinuri spumante cu CO2, de origine enogena, prin fermentatia a doua, lenta, a zaharului rezidual, in butelii, fara adaos de maia de levuri. Metoda asti-spumanti. In trecut spumantizarea se facea prin fermentatia a doua in butelii. In prezent acest tip de vin se prepara numai prin metoda rapida a rezervoarelor inchise si se refera la soiul Muscat. Vinul petiant, dupa legislatia vinicola din tara noastra este un vin spumant cu presiunea de 1-2,5 atm. La 20C, generata de continutul in CO2 de origine exclusiv endogena.

Clasificari dupa continutul de zaharuri


Dupa continutul de zaharuri, clasificarea variaza de la o tara la alta si indica sortimentul de vin spumant, de exemplu:

Tipul sau sortimentul Continutul in zaharuri, g/l Franta Brut Foarte sec Sec Demisec Demidulce Dulce 2-10 10-20 20-40 40-60 n/a 80-100 Romania pana la 4 n/a 4-15 15-40 40-80 peste 80

Obtinerea vinului materie prima


In cele ce urmeaza vom prezenta mai intai caracteristicile celor mai apte vinuri materie prima si apoi tehnologia speciala de obtinere a lor. Caracteristici senzoriale ale vinului materie prima:

o sa fie complet seci, acide, usoare, sa aiba culoare alb-verzui, sa fie armonioase la gust si aroma, fara astrigenta si amareala, sa fie sanatoase si fara defecte de: miros, gust si culoare; o se apreciaza in mod deosebit prospetimea, fructuozitatea pronuntata, caracterul de vin neutru. Soiurile aromate sau cu caracter pregnant de un anume soi, nu dau spumante de calitate. Caracteristici fizico-chimice ale vinului materie prima: o taria alcoolica cuprinsa intre 0 si 11 vol.%; o aciditatea totala intre 5 si 7 g/l exprimata in acid sulfuric; o extractul nereducator intre 16 si 18 g/l la vinurile albe si 18-20 g/l la cele rosii; o continutul in metale grele maximum 10 mg/l; o bioxid de sulf liber 15-20 mg/l, iar bioxid de sulf total maximum 100 mg/l; o rH coborat, cuprins intre limitele 16 si 18; o pH intre 2,9 si 3,2; o se recomanda ca vinul materie prima pentru spumant sa nu contina bacterii lactice si acid malic in exces (peste 2 g/l). Se cere ca aceste vinuri sa se limpezeasca rapid si sa fie usor de stabilizat in scopul mentinerii capacitatii de spumare si a finetii aromelor. Culesul strugurilor Pregatirea mustului si obtinerea vinului de baza

Culesul si prelucrarea strugurilor


Culesul strugurilor. Aceasta prima operatie din procesul de vinificatie se executa la maturitatea tehnologica a strugurilor, la un continut in zahar cuprins intre 170 si 200 g/l must si o aciditate totala intre 6 si 8 g/l exprimata acid sulfuric. De regula, in anii normali, culesul strugurilor se face la circa 100 zile de la infloritul vitei si anume catre finele lunii septembrie si inceputul lunii octombrie. Culesul se face total, taindu-se ciorchinii perfect sanatosi si bine copti care se pun in cosuri mici de nuiele cu capacitatea de 8-10 kg, despartite printr-un perete. Intr-un compartiment se pun strugurii buni, iar in celalalt se pun cei necorespunzatori, atacati de boli, insecte sau avariati din cauza calamnitatilor naturale. La cules se tine seama de starea vremii, evitandu-se recoltatul pe timp ploios sau dimineata pe roua, pentru a nu se produce o diluare a zaharului din boabe. De asemenea, nu se recolteaza in perioada amiezii, cand temperatura este prea ridicata si poate sa influenteze negativ prelucrarea strugurilor. Transportul strugurilor. Acesta se face cu deosebita grija, avandu-se in vedere sa nu se produca zdrobirea boabelor, patarea mustului, infectarea acestuia cu microorganisme daunatoare. In caz de ploaie, cosurile cu struguri se acopera cu prelata. Transportul strugurilor din vie, la unitatile de vinificare, se executa rapid, in maximum 1-1,5 ore de la cules, programandu-se producatorii de asa natura ca sa nu se creeze aglomerari si stationari la unitatile de vinificatie. Culesul se face intr-o perioada scurta, de 10-12 zile, factor ce influenteaza pozitiv calitatea vinului de baza. Receptia strugurilor. Operatia se face la unitatiile de vinificatie, determinandu-se prin

cantarire, cantitatea de struguri, iar calitatea prin dozarea zaharului si a aciditatii din probele medii de struguri. Presarea strugurilor. Este o importanta operatie tehnologica ce se executa dupa sistemul clasic, intr-o incapere spatioasa dotata cu prese hidraulice verticale, sau dupa sistemul cu prese mecano-pneumatice, sistem Vaslin sau pneumatice, sistem Wilmes, fara sa se faca o prealabila zdrobire a strugurilor. Presarea strugurilor intregi se face la presiuni scazute de 4-5 atmosfere in mod progresiv si in timp foarte scurt de 2-3 ore. Ambele sisteme clasice de prese se caracterizeaza printr-un diametru mare, de 3 metri si o inaltime mica, de 0,8-0,9 metri, precum si printr-o presare rapida si regulata ce permite o scurgere rapida a mustului, evitandu-se dizolvarea substantelor colorante si tanante din pielita, seminte si ciorchini, precum si oxidarea mustului.

Pregatirea mustului si obtinerea vinului de baza


In timpul scurgerii mustului de la prese in vasul colector, se folosesc doze mici de SO2, respectiv 3-5 g/hl. Nu se administreaza SO2 in doze mai mari mustului, pentru a nu stanjenii, ulterior, fermentatia a doua in butelii si totodata pentru a se prevenii aparitia gustului si mirosului de hidrogen sulfurat sa mercaptani, in sampania finita. Limpezirea mustului. Aceasta operatie este strict obligatorie si are ca scop inhibarea temporara a fermentatiei, depunerea si separarea impuritatilor si in mare parte a microorganismelor daunatoare (levuri salbatice si bacterii). Ea consta din transvazarea mustului din vasul colector de la presa, in cazi tronconice, cu diametrul mare la baza si inaltime mica, cu capacitatea de 20 hl fiecare. Durata limpezirii mustului este de 12-15 ore. Nu se recomanda prelungirea sederii mustului pe burba pentru a nu se produce extragerea substantelor colorante, prin macerare, de catre SO2 si a nu incepe fermentatia care intensifica si mai mult patarea mustului. Pentru diminuarea SO2 de la 80-100 mg/l la numai 30-50 mg/l si a prevenirii oxidarii, legea franceza permite apicarea unei doze de circa 50 mg/l acid ascorbic. Se stie ca acest acid are rol de antioxidant. Corectia componentelor mustului. Intrucat in regiunea Champagne apar si ani mai putin favorabili pentru maturitatea tehnologica a strugurilor, in cazul in care nu se obtine limita minima de 170 g/l zaharuri, legea ingaduie o corectie a continutului in zaharuri prin adaos de zahar industrial pana la 30 g/l, sub forma de chaptalizare sau o corectie cu pana la 2 vol% alcool sub forma de distilat de vin de peste 70 de foarte buna calitate. Specialistii in sampanie, aproape intotdeauna preferea corectia de zahar in loc de folosirea alcoolului intrucat prin fermentatia zaharului adaugat se mareste continutul in glicerol, component foarte apreciat din punct de vedere calitativ. In mod exceptional se mai aplica in anii nefavorabili urmatoarele practici: o in anii cu calduri toride, cand se obtin musturi cu aciditate mai mica decat minima admisa de 6 g/l, exprimata in acid sulfuric, este permisa o corectie a mustului cu acid tartric in doza maxima de 1,5 g/l; o in anii nefavorabili cand vinul rezultat are o aciditate excesiva, de peste 8 g/l, exprimata in acid sulfuric, se procedeaza la o dezacidificare partiala cu carbonat de calciu, folosindu-se 0,67 g CaCO3 pentru neutralizarea a un gram acid tartric, sau 1,56 g bicarbonat de potasiu pentru un gram acid tartric. In ambele cazuri se obtine tartrat neutru de calciu sau tartrat acid de potasiu insolubile in vin cand sunt in exces. Aceasta rectificare se face numai vinurilor complet fermentate si in cazul in cand nu exista posibilitati de diminuare a aciditatii excesive prin cupajarea cu alte vinuri deficitare in aciditate, sau prin refrigerare care, dupa cum se stie conduce la insolubilizarea si depunerea sarurilor tartrice in exces;

o in anii cu infectii de mana, oidium sau mucegai al viilor, cand vinurile albe au un continut foarte mic in tanin, sub 0,2 g/l, se face o corectie a mustului cu 3-5 g/hl tanin de buna calitate. Fermentatia mustului in sistemul clasic in crame cu dimensiuni foarte mari, utilate cu vase mici de lemn, cu capacitatea de 200 l denumite Pice Champenoise, asezate in crama, suprapuse pe 3-4 niveluri. In sistemul actual , fermentatia se face in recipiente cu capacitatea medie de 60-80 hl, in constructii adecvate, climatizate cu ajutorul echipamentelor frigorifice. Unitatile de vinificare mari si moderne sunt dotate cu instalatii de racire a mustului si cu sisteme mecanice pentru evacuarea CO2 si pentru improspatarea aerului. Vinul trebuie sa fermenteze complet pana la sosirea frigului iernii. Apare totusi si situatia cand fermentatia primara nu se desavarseste in cursul toamnei. Cauzele intarzierii sau inhibarii fermentatiei sunt multiple, dar dintre acestea enumeram cateva dintre cele mai frecvente: o temperatura prea scazuta a mustului in timpul fermentatiei, de regula sub 15C; o folosirea de bioxid de sulf in exces; o chaptalizarea efectuata cu intarziere; o prezenta substantelor fitosanitare folosite pentru combaterea bolilor si daunatorilor. Cunoscandu-se cauzele inhibarii sau intarzierii fermentatiei, se pot lua masuri operative de prevenire a lor.

Fermentatia I
Factorii care influenteaza fermentatia si maturarea vinului spumant in butelii o Influenta temperaturii o Influenta zaharului o Influenta taninului o Calitatea suprafetei interioare a buteliei o Influenta tratamentului termic Evolutia azotului, formarea aldehidelor si a substantelor aromate. o Evolutia azotului o Evolutia aldehidelor Formarea si comportarea bioxidului de carbon in vinurile spumante Bioxidul de carbon, fiind parte componenta a vinului spumant, conditioneaza proprietatile specifice ale acestuia. Bioxidul de carbon din vin spumant natural este de origine endogena. Pentru a intelege fenomenele care se petrec in timpul fermentatiei a doua in recipiente inchise, sub presiune ridicata a CO2, in cele ce urmeaza vom prezenta pe scurt caracteristicile senzoriale fizico-chimice si biochimice ale CO2. Isusiri senzoriale. Bioxidul de carbon prezinta urmatoarele insusiri:

o Insusiri senzoriale o Insusirile fizico-chimice si biochimice o Starea bioxidului de carbon in vinurile spumante

Influenta temperaturii
Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor spumante datorita urmatoarelor cauze: o bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva levorilor selectionate; o se accelereaza depunerea sarurilor tartrice; o fermentatia a doua se desfasoara lent; o presiunea in butelii creste treptat; o capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura componentelor vinului si de presiunea lichidului; o amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii buteliei, dandu-i o forma granuloasa. Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea ca toate operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele optime de temperatura, de 10-12C. Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua are un efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de CO2 si asigura o structura mai buna a depunerii. Pentru edificare, dam urmatorul exemplu: un litru de vin la temperatura de -5C si la presiune atmosferica obisnuita absoarbe 5 grame CO2, iar la temperatura de 25C, absoarbe numai 2 grame CO2. Daca, dimpotriva, ridicam temperatura de fermentatie de la 12C la 20-30C, presiunea creste spectaculos, determinand o fermentatie rapida, cu efecte negative asupra calitatii vinului spumant si cu un procent mare de spargeri de butelii. Temperatura fermentatiei influenteaza de asemenea proportia de CO2 combinat. Astfel, cand fermentatia s-a desfasurat la 26-28C, continutul de CO2 combinat a fost de 9,6%, pentru ca la desfasurarea fermentatiei de 10-12C, acesta sa fie de 18,2% din bioxidul de carbon total. Pentru obtinerea unor produse de foarte buna calitate, cu un continut mic in acetat de etil, de 47 mg/l si n-butanol 0 mg/l trebuie sa se efectueze o maturare a vinului spumant la temperatura de 10C. La temperatura de 20-30C se obtin vinuri spumante cu continut mare de acetat de etil si n-butanol, ceea ce indica o calitate inferioara a produselor.

Influenta zaharului
Continutul in zaharuri maimare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa fie complet sec.

Influenta taninului

Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2. n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb. Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant roz sa se obtina prin cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu. Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli. Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe. Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet fermentate si cu zahar rezidual.

Influenta calitatii suprafetei interioare a buteliei


Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de remuaj.

Influenta tratamentului termic


Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -4 sau -5C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare. Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive: o reducere rH-ului de la 390 mV la 320-350 mV; o scadere continutului in aldehide totale de la 94 la 74-80 mg/l si libere de la 12 la 6-7 mg/l; o crestere coeficientului de degajare a CO2 de la 1,13 la 1,5-1,98; o ameliorarea facultatii de perlare si spumare; o crestere stabilitatii spumei de la 16 la 18-19 s.

Evolutia azotului
Continutul in azot al vinului materie prima este influentat de numerosi factori: sol, clima, soi, conditii climaterice ale anului, epoca culesului, modul de vinificare, durata maturarii pe depozitul de levuri, diferitele tratamente de conditionare si stabilizare. Numeroasele studii au demonstrat ca dintre substantele azotate, cea mai mare importanta pentru vinurile spumante o reprezinta aminoacizii liberi. Un interes beosebit prezinta analiza fiecarui compus al azotului, a rolului si influentei asupra vinului spumant din buteliile inchise. Se cunoaste ca vinurile contin circa 20 aminoacizi foarte importanti si ca levurile absorb cu predilectie din mediu, dintre componentele azotate , azotul amoniacal, anumiti aminoacizi liberi si unele peptide. Evolutia acidului aminat in vin se datoreaza celor trei fenomene: asimilatia, exorbtia si autoliza. Dintre aminoacizii liberi, cie mai asimilabili sunt: leucina, izoleucina, methilolina, cistina, acidul glutamic, glicina si triptofanul. In timpul perioadei active a levurilor in primele 5 luni de la inceperea fermentatiei se

observa producerea numai aprimelor doua fenomene (asimilatia si exorbtia). Dintre compusii azotati eliberati de catre celulele levurilor prin intermediul enzimelor se mentioneaza aminoacizii liberi si nucleotidele. Dinte aminoacizi, arginina este absorbita in cantitate acea mai mare, prolina este putin consumata si sunt eliminate in mediu cistina si lizina. In faza de maturare a vinurilor spumante ce depaseste 12 luni, se produce o imbogatire a vinului in aminoacizi liberi.

Evolutia aldehidelor
Anumite studii si cercetari redau formarea si evolutia aldehidelor in cursul fermentatiei a doua in buteli. Continutul total in aldehide formate in timpul fermentatiei a doua in butelii a aceluiase vin cu continuturi diferite de zaharuri si SO2:
Nr. crt. 1 2 3 4 Continutul in zaharuri (g/l) La inceput 22 30 50 80 La sfarsit 2,2 8,5 26,5 61,4 SO2 (mg/l) total 90 64 64 63 libere 3 3 3 3 Aldehide (mg/l) libere 20 30 32 40 legate 45 42 42 41 Potentialul Oxido-reducator mV 333 324 313 313 25 19 19 10 Durata de redu-cere Nota la degustare 8,5 8,5 8,2 8

Din datele anterioare rezulta ca la un continut foarte ridicat in zahar al vinului, de exemplu 40 g/l, creste continutul in aldehide si se scurteaza durata fermentatiei, comparativ cu un continut normal in zahar, de 20 g/l, cand se constata un continut mai mic in aldehide si se prelungeste durata de fermentatie. Datele analitice din tabelul de mai sus confirma cresterea continutului in aldehide in functie de continutul in zahar si in SO2, ceea ce conduce la concluzia ca atat doza de zahar cat si cea de SO2 trebuiesc bine calculate si corect aplicate la producerea vinului spumant pentru a se obtine vinuri de buna calitate. Din datele anterioare se pot trage urmatoarele concluzii: o dintre dozele de zahar folosite la cele patru probe experimentate, numai doza de 22 g/l da rezultate optime in ceea ce priveste transformarea zaharului in alcool pe cand celelalte doze sporite dau vinuri spumante cu mult zahar rezidual; o tot la doza de 22 g/l zahar, se constata si cel mai mic continut in aldehide libere, fata de cele legate.Acest indicator corespunde unor vinuri spumante de calitate.

Insusiri senzoriale
Bioxidul de carbon prezinta urmatoarele insusiri: o excita zonele sensitive ale gurii si nasului, intensificand anumiti constituenti ai buchetului vinului; o atenueaza asprimea aciditatii ridicate, 5-6 g/l exprimata in H2SO4, facand ca vinurile spumante sa nu fie dezechilibrate; o la presiunea ridicata din butelia de vin spumant, este un element de conservare, care mentine caracterele atat de apreciate ca: fructuozitatea, prospetimea, vioiciunea si culoarea deschisa cu aspect scanteietor.

Insusirile fizico-chimice si biochimice


Bioxidul de carbon denumit si anhidrida prezinta urmatoarele insusiri: o este un gaz incolor, cu gust slab acid; o prin combinatie cu apa rezulta acidul carbonic; o constanta de ionizare este foarte joasa (0,0004); o o solutie din acest acid prezinta un procent de ionizare de 0,17%; o prin dizolvare in vin produce o crestere a volumului acestuia; intr-o butelie de vin spumant de 750 ml, volumul creste cu 4,5 ml la presiunea de 4-5 atm. o Contribuie la formarea esterilor cu alcoolul si glicerolul din vinul spumant. Pentru determinarea continutului in CO2 combinat chimic, A. Merjanian face diferenta intre cantitatea totala de CO2 si cantitatea dizolvata aplicand formula: V/V1=BtKP V = cantitatea de CO2 total in ml intr-o experienta de fermentare; V1 = ml de vin spumant; Bt =coeficientul de absorbtie a CO2 in vin; K = coeficientul de solubilitate a CO2 in vin sub presiunea ridicata (el variaza intre 0,968 si 1); P = presiunea in butelie la temperatura de experienta, in kgf/cm2

Starea bioxidului de carbon in vinurile spumante


Prin fermentatia a doua a vinului spumant in buteli, bioxidul de carbon de natura endogena care se formeaza, o parte se dizolva in vin pana la suprasaturatia acestuia, o parte se afla in stare gazoasa in spatiul gol al buteliei, iar o alta parte este combinata chimic, sub diverse forme, cu unii constituenti ai vinului. Datorita acestui proces, la destuparea buteliei si turnarea vinului spumant in pahar se produce o puternica efervescenta fina si de durata, ca urmare a degajarii lente si prelungite a minusculelor bule de gaz carbonic si a formarii unui guler subtire de spuma la suprafata lichidului. Diversele forme sub care se gaseste bioxidul de carbon in vinul spumant nu sunt in intregime cunoscute si identificate, astfel ca pe langa combintiile certe, au fost emise si unele ipoteze. Se stie ca boixidul de carbon de natura endogena, fiind dispersat foarte fin, formeaza cu apa, in primul rand, acid carbonic care, nefiind stabil, se disociaza in ioni, care apoi intra in combinatie chimica cu alcoolul etilic si aldehida acetica dand nastere la diversi esteri si acetali. Dintre esterii acidului carbonic, mentionam: o carbonatul monoetilic care este foarte instabil in conditii normale de temperatura si presiune, descompunandu-se in alcool etilic si bioxid de carbon; o carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil; o esterul dielic al acidului pirocarbonic care, la destuparea buteliei, prin reducerea suprapresiunii, se decarboxileaza, formand carbonat dietilic si CO2, compusi care influenteaza pozitiv proprietatile de perlare, spuamare si emana o aroma placuta de

fructe. O data cu cresterea presiunii, hidroliza esterului dietilic al acidului pirocarbonic se franeaza, la 2,5 atm se opreste, iar la o presiune de sub 2 atm descompunerea este mult accelerata.

Tirajul
Tirajul este operatia tehnologica de imbuteliere a unui vin pregatit special, denumit amestec de tiraj si care are in componenta lui vin cupaj stabilizat, la care s-a adaugat licoare de tiraj, culturi de levuri selectionate si substante limpezitoare in scopul producerii fermentatiei a doua si a obtinerii vinului spumant. Perioada calendaristica in care se fac tirajele variaza in functie de cerintele tehnologice, conditiile tehnice existente si de traditia din fiecare tara producatoare de vin spumant. Astfel, in Franta regiunea Champagne, tirajele se fac numai primavara in lunile aprilie si mai. Pentru incadrarea in aceasta perioada scurta, firmele si unitatile de producere a vinului spumant dispun de utilaje si instalatii de mare capacitate. Motivele care au determinat pe producatorii di regiunea Champagne sa efectueze tirajele numai in sezonul de primavara sunt urmatoarele: o vinurile de baza sunt noi, neoxidate si au un coeficient de absorbtie a bioxidului de carbon mai mare; o in aceasta perioada a anului, levurile sunt mai active, avand conditii optime de inmultire in vinurile noi; o calitatea cupajelor este mai uniforma, vinurile fiind mai putin oxidate; rH-ul este intre limitele optime. Prepararea licorilor de tiraj si expeditie Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale licorii de tiraj

Prepararea licorilor de tiraj si expeditie


Licoarea de tiraj. Prepararea licorii consta in dizolvarea zaharului (de trestie de zahar sau de sfecla), in vinul cupaj pregatit anume penru obtinerea vinului de tiraj. In general se cunosc doua metode de preparare: una la rece prin dizolvarea zaharului in vin si alta la cald. Incaperea si utilajele. Incaperea in care se prepara licoarea este dotata cu: o instalatie pentru prepararea licorilor, filtre cu panze si plci, pompe dozatoare cu pinioane sau cu surub helicoidal, budane de stejer cu structura foarte densa, recipiente metalice izolate in interior antiacid sau din otel inoxidabil. Capacitatea recipientelor este in functie de marimea unitatii si de productia zilnica. Instalatia. Vasele care se folosesc in general, se impart in 2 categorii: simple si reactoare. Vasele simple confectionate din lemn de stejar sau din otel inoxidabil au o capacitate exact masurata (500, 700, 1000, 1500 l), intrucat prepararea se face dupa metoda volumetrica, si functioneaza pe principiul vaselor rotative. Ele sunt actionate electric prin intermediul unui reductor de viteza. Acest tip de vas intra in dotarea unitatilor mici si mijlocii. Tehnica de lucru.Sa presupunem ca vasul are o capacitate fixa de 1000 l si dorim sa preparam o licoare de tiraj cu o concentratie de 500g/l zahar.In vasul de preparare se toarna intai 687,5 l vin cupaj apoi se adauga peste el 500 kg zahar si 1,5 kg acid citric ,conform calculului stabilit prin reteta de preparare a licorii. Se pune in functiune electromotorul care actioneaza rotirea lenta a vasului pana se dizolva complet tot zaharul.

In intreprinderile mari,se folosesc malaxoare sau reactoare fixe ,de forma cilindrica asezate vertical,construite din metal emailat in interior sau din otel inoxidabil ,fiind prevazute cu agitator in forma de ancora. Ele sunt actionate electric prin intrmediul unui reductor de viteza. Malaxorul serveste pentru prepararea licorilor dupa metoda rece, iar reactorul este prevazut cu o manta inchisa, servind pentru prepararea licorii de tiraj dupa metoda la cald cu ajutorul aburului. Mentionam ca prepararea la cald prezinta avantajul ca dizolvarea zaharului este mai rapida, insa are si dezavantajul ca se produc pierderi de alcool, iar licoarea capata gust de maderizat.

Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale licorii de tiraj


Licoarea de tiraj preparat dupa reteta anterioara este analizata in laborator si trebuie sa prezinte urmatoarele insusiri: o sa fie limpede, cristalina, fara suspensii; o continutul in zaharoza de 500+10 g/l; o concentratia alcoolica de circa 7,5 vol.%; o aciditatea totala minimum 3,4 g/l exprimata in H2SO4

Fermentatia a doua
o Etapele tehnologice o Incaperile pentru fermentatia a doua in butelii o Stivuirea si intoarcerea tirajelor

Etapele tehnologice
In functie de procesele biochimice ce se produc in faza tehnologica a fermentatiei a doua in butelii, aceasta poate fi impartita in patru etape: Etapa intai dureaza intre 30 si 50 de zile, la o temperatura intre 10-15C. In aceasta perioada se produc urmatoarele fenomene: o cresterea si inmultirea levurilor; o fermentarea zaharului adaugat si transformarea lui in alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale; o cresterea presiunii bioxidului de carbon in butelii. Etapa a doua dureaza circa trei luni. Aceasta perioada secaracterizeaza prin urmatoarele transformari biochimice: - incep sa dispara glucozidazele ca efect al absorbtiei lor de catre levuri; din celulele levurilor care mor trec in vin invertaza si proteaza. Ca efect al activitatii proteazelor creste azotatul aminic din vin; spre sfarsitul etapei a doua incepe sa se produca autoliza levurilor. Ca efect al acestui fapt, albumina trece in vin, unde sub actiunea proteazei se descompune, sporind continutul de azot aminat al vinului. Etapa a treia dureaza circa opt luni. Aceasta perioada se caracterizeaza prin incetarea activitatii levurilor si prin intensificarea activitatii enzimelor. Fenomenul caracteristic din aceasta

perioada este cresterea continutului in azot aminic din vin. Etapa a patra incepe la aproximativ un an dupa tiraj. Inceputul acestei perioade se caracterizeaza prin incetarea activitatii enzimelor, ceea ce ne duce la concluzia ca transformarile biochimice in vinul spumant se produc in perioada primului an de la tiraj. Activitatea chimica din vinul spumant din butelii, in etapa a patra, se caracterizeaza prin procese de oxi-reducere la nivel potential scazut, ceea ce duce la invechirea vinului spumant si ca atare la intensificarea gustului si buchetului acestuia. In aceasta perioada se creeaza propriu-zis vinul spumant.

Incaperile pentru fermentatia a doua in butelii


Cele mai adecvate incaperi pentru fermentatie sunt cele climatizate natural: pivnitele, hrubele si tunelurile, sau cele situate suprateran, izolate termic si climatizate cu instalatii frigorificesi sisteme de aerisire cu aer conditionat. Temperatura optime de fermentare este de 12-15C in tot cursul anului. Sistemul de aerisire natural se poate asigura prin tuburi de vetilatie care pornesc unele de la pardoseala iar altele de la plafon, pentru a face tiraj. La alegere tipului de constructie se ia in considerare doua criterii: calitativ si economic. Din acest punct de vedere, se folosesc trei procedee de fermentatie in butelie in functie de temperatura: o la temperaturi de 8-10C pentru vinurile de inalta calitate, obtinute printr-o fementatie lenta de lunga durata; o la temperaturi de 15C in prima faza de 3-4 luni si apoi la 8-10C in ultimile 8-9 luni pentru obtinerea unor vinuri spumante obisnuite; o la temperatura de 15C pentru un ciclu de minimum 9 luni pentru o fermentatie rapida.

Stivuirea si intoarcerea tirajelor


Dupa imbutelierea amestecului de tiraj, buteliile se transporta in incaperi de fermentare unde se aseaza in stive, in pozitie culcata, in randuri suprapuse in contraranduri, consolidandu-le cu sipci de lemn. Pentru a le asigura o perfecta orizontalitate, primul rand de butelii se separa de pardoseala cu ajutorul unor rigle de lemn. Se urmareste cu atentie ca la asezarea buteliilor culcate orizontal, in stive, bula de gaze sa fie plasata la mijlocul peretuluibuteliei de-a lungul laturii superioare. Prin acest mod de asezare a buteliilor, se obtine o pozitie perfect orizontala, necesara atat stabilitatii si rezistentei stivei, cat mai cu seama unui contact deplin a vinului cu dopul, evitandu-se uscarea dopurilor, scurgerea vinului si pierderea bioxidului de carbon. Inaltimea unei stive este de maximum 22-24 nivele de butelii, iar lungimea este variabila in functie de spatiul de fermentare din incapere. O stiva contine de obicei, circa 6500-13000 butelii sau un multiplu al acestora. Fiecare stiva se desparte de alta printr-un spatiu, spre a evita incalzirea reciproca in timpul fermentatiei. Pe peretii stivelor dinspre culoarele de circulatie, se sprijina panouri de protectie impotriva exploziilor de butelii. Fiecare stiva trebuie sa aiba fisa tehnica pe care se trec urmatoarele: data si numarul de ordine al tirajului, numarul buteliilor.

Remuajul
Renuajul este operatia de aducere a depozitului, din masa vinului spumant, pe dopul buteliei si tasarea acestuia paralel cu suprafata interioara a dopului.

Aceasta lucrare se executa pe stative din lemn numite pupitre. In vederea realizarii acestei operatii, se iau buteliile din stivele de fermentatie dupa desavarsirea acesteia, adica dupa minimum 9 luni de la operatia de tiraj, se agita puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe peretii buteliei. Buteliile se aseaza apoi pe pupitre, in pozitie aproape orizontala (unghiul dintre pozitia buteliei cu orizontala este de circa 25-30) si cu semnul de creta care indica pozitia bulei de gaze, in sus. Dupa parcurgerea perioadei de fermentare, incepe operatia de remuaj propriu-zis. Lucrarea se executa de catre muncitori cu indelungata specializare si care mai intai fac un semn cu creta in partea superioara a fundului sticlei, fixind astfel pozitia initiala a buteliei, astfel ca remuatorii sa cunoasca etapele ce trebuie parcurse in timpul remuajului. Aceasta se realizeaza obligind depozitul sa se miste pe peretele buteliei in forma de spirala, iar fractiunilor usoare nu li se permite sa ramana in urma celor grele. Remuajul consta in ridicarea usoara a buteliilor cu ambele maini, fara sa fie scoase din alveole, scuturarea rapida a lor, in dreapta si in stanga fata de ax, cu usoare lovituri de pupitru, care sa provoace vibrarea buteliei. Se efectueaza apoi o miscare de insurubare a buteliilor cu 1/8 din circumferinta, in sensul acelor ceasornicului si cu o usoara inclinare in jos. Miscarile care se imprima buteliilor pot fi insa diferite in functie de particularitatile depozitului. Daca depozitul este normal, atunci se scutura mai energic butelia. In cazul in care depozitul tulbura usor vinul, scuturarea este mai scurta si mai usoara. Nu totdeauna invartirile se fac in sensul acelor de ceasornic, uneori se fac invers, mai ales atunci cand coada fractiunii usoare a depozitului se lateste prea mult. In primele 15-20 zile, buteliile se rotesc zilnic cate 1/8 (45) din circumferinta, apoi cate 1/6 (60) pe zi, iar spre sfarsitul operatiei remuajului, cu cate pe zi (90), pornindu-se de la o pozitie aproape orizontala a buteliilor si ajungand la finele fazei la o pozitie aproape verticala. Mersul remuajului trebuie examinat la inceputul fiecarei zile, controlind cateva butelii la o lanpa electrica de control. Aceasta examinare consta in precizarea rezultatelor zilei precedente si ajuta la orientarea modului de lucru pentru ziua in curs si pentru ce urmatoare. Remuajul dureaza circa 30 de zile la un vin spumant normal, operatia fiind considerata terminata, cand lichidul din butelie este limpede, cristalin, fara aderente pe peretii buteliei si cand depozitul este bine tasat pe dop si paralel cu acesta, fara a prezenta coada.

Degorjarea
Prin degorjare se intelege operatia tehnologica care are ca scop eliminarea depozitului de drojdii, adunat pe dop, prin remuaj. Lucrarea se executa practic prin doua metode: o prin aruncarea dopului dupa metoda clasica; o prin congelarea depozitului de levuri. Pentru vinul spumant de calitate superioara, prin racirea buteliilor remuate, anticipat degorjarii, in camerele frigorifice, la o temperatura de 5-7C, se asigura pastrarea presiuniiprin evitarea pierderilor de bioxid de carbonin timpul degorjarii. Operatiunea este simpla; carucioarele dirijate catre degorjare trec mai intai pe la camerele frigorifice. Inainte de a incepe degorjarea lotului respectiv, se procedeaza la degustarea unei probe de vin spumant brut, la care s-a terminat faza de remuaj si repausul in masiv pe depozitul de levuri. In functie de calitatile organoleptice ale vinului spumant brut se stabileste sortimentul (tipul) ce se va produce din fiecare lot. Pentru a nu se produce tulburari lichidului, vinul spumanteste transportat, din incaperea de pastrare in masiv, sau din sala de remuaj, cu carucioare, pe care sunt asezate targi cu ochiuri, avand grija ca buteliile sa fie in pozitie verticala, cu dopul in jos, evitandu-se

scurgerile si trepidatiile. Inaintea de inceperea lucrarii, specialistul de schimb examineaza la fata locului, respectiv in sala de remuaj, limpiditatea vinuluispumant, lipsa depunerilor pe pereti sa depisteaza eventualele neajunsuri. Daca limpiditatea este buna, degorjorul incepe lucrarea, tinand in mana stanga butelia cu gatul in jos, intr-o pozitie inclinata cu circa 30; degetul aratator se gaseste pe capul dopului, iar cu mana dreapta, cu ajutorul unui cleste special se scoate agrafa si se misca dopul. In acest moment, sub presiunea bioxidului de carbon, dopul si depozitul sunt aruncate simultan afara cu zgomot. Pocnirea trebuie sa coincida cu ridicarea bului de gaze catre dop. Daca aducem bula de gaze spre gatul buteliei cu intarziere, atunci gazul carbonic care se afla la fund arunca o data cu pocnirea o cantitate mai mare de vin si dimpotriva, daca aducerea bulei la gat anticipeaza pocnirea, atunci depozitul tulbura vinul. Daca se aduce bula de gaze la gat printr-o ridicare prea brusca a gatului buteliei, atunci in vin se formeaza o pocnire de spuma, ceea ce duce la pierderi mari de spuma, cateodata chiar mai mult de jumate din butelie. Impuritatile lipite de interiorul gatului buteliei se inlatura cu degetul mic al mainii drepte, imediat dupa aruncarea dopului. Degorjorul trebuie sa respecte strict conditiile de igiena, iar degetul mic trebuie protejat cu manusa medicinala di cauciuc. Apoi se verifica rapid, dar atent, limpiditatea (daca nu au mai ramas resturi de depozit) si mirosul vinului, dupa care butelia este pusa pe masina de dozat licoare, pentru a nu se pierde presiunea. Cand se lucreaza repede, pierderea presiunii atinge circa 1/5 din cea initiala, iar pierderea normala de vin este de 20-40 ml (iar cu congelatorul champagel este de 10-15ml). Restul de vin ce se colecteaza in vasul de degorjare se trateaza si se da in consum. Sala si utilajele ce compun linia de degorjare. In sala in care se face degorjarea, temperatura optime se recomanda sa fie de 10-11C, pentru a se reduce la maxim pierderile de bioxid de carbon si de vin din spumante, in timpul degorjarii. Schema unei linii de degorjare complet mecanizata. In unele tari, intreprinderile sunt dotate cu linii de degorjare compuse din urmatoarele componente: o congelatorul champagel, in care buteliile aduse de la remuaj sunt asezate cu dopul in sus, in locasurile de sarma ale fiecarui rand din monorai, pe masura ce aceste randuri sosesc in pozitie de incarcare. Un rand cuprinde 18 butelii, iar timpul de miscare lenta prin agentul frigorific din baia de saramura, racit la -20C, dureaza 6-8 minute, conform timpului rezultat din calculul termodinamic, in timp ce depozitul se congeleaza pe dop; o masina de prins si redresat buteliile in pozitie inclinata pentru degorjaresi de dirijare a lor catre capsulatorul degorjator. Aceasta masina este sincronizata cu congelatorul champagel astfel ca poate prinde o data un rand complet de 18 butelii, care au ajuns la capatul baii de saramura, dupa ce depozitul a fost congelat; o decapsulatorul degorjor pentru eliminarea capsulei si a depozitului congelat, concomitent pri absorbtie; o masina de nivelare si administrare de licoare de expeditie; o masina de batut dopuri de pluta si de aplicare si strangerea cosuletelor; o masina de spalat si uscat la exterior, a buteliilor pline degorjate; o masina de intoarcere a buteliilor cu dopul in jos si de control al fiecarei butelii printr-o zona luminoasa; o masina de omogenizare a continutului licoare-vin. Aceasta masina este de forma relativa si este prevazuta cu un sistem de agitare a buteliilor.

Controlul si pregatirea pentru livrare


o Omogenizarea buteliilor degorjate o Etichetarea si imbutelierea vinului spumant

Omogenizarea buteliilor degorjate


Inainte de a fi etichetate, buteliile degorjare cu vinspumant se depoziteaza in stive, in pozitie culcata, pe 22 niveluri, pe loturi, timp de circa 30 zile pentru omogenizarea licorii de expeditie cu vinul spumant si supravegherea atenta a calitatii. Se recomanda pentru vinul spumant de o calitate deosebita, prelungirea perioadei de omogenizare si control, pana la 2-3 luni. Incaperea respectiva se cere a fi ferita de lumina zilei si sa aiba o temperatura scazuta si relativ constanta, cuprinsa intre 12 si 15C. Scopul acestei pastrari este o mai buna asamblare a licorii cu vinul si depistarea unor neajunsuri ca: slabirea cosuletului, modificarea culorii vinului, aparitia unor depuneri, impuritati etc. In aceasta perioada de liniste, se restabileste buchetul si armonia gustului, care au fost deranjate in timpul degorjarii. In afara de aceasta, se da posibilitatea sa se vada daca vinul spumant ramane limpede, avand in vedere ca sunt cazuri cand apar tulburari, depuneri, impuritati, cioburi sau scurgeri din butelii.

Etichetarea si imbutelierea vinului spumant


La determinarea dimensiunilor salii de lucru, se are in vedere sistemul de etichetare si ambalare: manual, semimecanizat sau mecanizat si tipul de ambalaj folosit: cutii de carton, lazi de lemn sau containere feroviale. In functie de sistemul adoptat, precum si de gradul de dotare tehnica, se prevad spatiile de productie si culoarele de circulatie. Operatia de etichetare se executa astfel: buteliile corespunzatoare din punct de vedere calitativ, din stiva de control, se trec la linia de etichetare sau pe banda, se sterg la exterior, se inveleste gatul cu o foita de staniol de culoare argintie, apoi se aplica un guler special cu denumire intreprinderii producatoare. Pe butelie se lipeste eticheta care trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu, urmatoarele mentiuni: o denumirea produsului finit; o metoda de preparare; o tipul; o volumul minimal al continutului, in ml; o pe verso, data etichetarii si schimbul de lucru din sectia respectiva; o taria alcoolica(%vol. aclool). Etichetele si gulerele se lipesc cu clei de amidon, cu adaos de 2% formol, pentru a se prevenii mucegairea. Buteliile etichetate se usuca in mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau cu raze infrarosii, se sterg apoi bine si se preambaleaza in foita satinata.

Materiale

o Butelia tip sampanie o Dopul de tiraj si dopul de expeditie

Butelia tip sampanie


Specificul procesului tehnologic la prepararea vinului spumant reclama folosirea unor butelii speciale, cu peretii grosi, netezi la interior si rezistente la presiunea la minimum 17 atm. L acest tip de vin se folosesc in exclusivitate numai buteli noi, deoarece este cunoscut ca prin refolosire se micsoreaza rezistenta la presiune, datorita suportarii unor presiuni mari, prelungite. Din aceste cauze se pierde intr-o anumita masura si elasticitatea. Totodata, mentionam si faptul ac la buteliile refolosite exista pericolul infectarii tirajului, inrucat in rizurile interioare ale buteliei mai raman celule de levuri sau bacterii viabile. Forma actuala a buteliei corespunde cerintelor pe care le reclama operatia de remuaj, avand trecerea lina de la corpul la gatul buteliei. Fundul buteliei are o cavitate de 4,5 cm, pentru a le putea stivuii in pozitie suprapusa, in mod etajat pe 5-6 rafturi, cele din etajul superior cu gatul in jos, in cavitatea buteliilor sin randul inferior. Gatul este intarit cu un inel de care se ancoreaza agrafele sau cosuletele dupa dopuire, pentru a le asigura contra presiunii din interiorul buteliei. Grosimea peretilor buteliei oscileaza intre 4,5-7 mm, avand grosimea maxima la fund. Capacitatea nominala pentru tiopul normal din foarte multe tari ca dealtfel si de la noi este in medie 750 ml, cu o toleranta de 200/00,pana la 60 mm de la planul gurii, iar greutatea de 950-1050 g. In Franta, buteliile de tip sampanie, normale, au capacitati de 800 ml. Se folosesc in foarte mica masura si buteli de 375 ml. In Franta, sampania se prezinta in opt tipuri de buteli, din care doua tipuri, de exemplu bouteille cu capacitatea de 800 ml si magnum cu capacitatea de doua bouteille (2 X 800 ml), prezinta calitati optime si sunt in general folosite la prepararea sampaniei. Se mai intrebuinteaza in cantitati mai mici butelii denumite: o Quart, de 200 ml; o Demie, de 400 ml; o Medium, de 600 ml; o Jeroboam, 4 butelii (4 X 800 ml); o Rehoboam, 6 butelii (6 X 800 ml); o Mathusalem, 8 butelii (8 X 800). In ceea ce priveste culoarea, buteliile trebuie sa fie de culoare verde inchis sau masliniu, transparente pentru vinul spumant alb si semialbe pentru vinul spumant roz. Se mentioneaza ca pentru spumantul roz, acest lucru nu este obligatoriu in toate tarile. Pe acest fond de culoare verde si semialb sunt vizibile destul de usor depunerile formate prin fermentatia a doua si gradul de limpiditate. Buteliile care sunt neuniforme, deformate, cu goluri de aer, se elimina la sortare. Pentru usurarea manipularii si protejarea de praf si alte impuritati, buteliile se transporta de la fabrici la unitaile de vinuri spumante, in sistem paletizat, acoperite etans cu folii de polietilene. Se practica in unele tari si folosire buteliilor sterilizate de catre fabricile furnizoare si astupate cu capacele de material plastic, fara sa mai fie spalate de unitaile de vin spumant.

Dopul de tiraj si dopul de expeditie

Buteliile pline cu amestec de tiraj se astupa cu dopuri tip (specifice) de tiraj, iar cele cu produs finit, dupa degorjare se astupa cu dopuri tip de expeditie. Se folosesc atat dopuri de pluta de buna calitate cat si de polietilena, ambele trebuind sa realizeze o inchidere ermetica. Dintre insusirile ce se cer dopului de pluta, mentionam cateva mai importante: sa fie moale, elastic, pentru ca dupa inchidere sa nu isi schimbe volumul. El are forma cilidrica sau prismatica cu diametrul de 32-34 mm si lungimea de 45-60 mm. In general, cele prismatice se folosesc pentru expeditie, asigurand o foarte buna etansare. Dopul de pluta se introduce in gatul buteliei 2/3, restul ramanand afara si se fixeaza de inelul buteliei prin agrafa. Partea care se introduce in gatul buteliei se cere sa aiba fata oglinda de aceea se parafinmeaza cu un strat subtire, pentru a se usura extragerea dopului in momentul destuparii si pentru a se prevenii caderea rumegusului in vin. Dopurile trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ normelor interne. Dopurile din polietilena au corpul cilindric, prevazut cu 5 inele de etansare. Fiind goale in interior si deschise in partea inferioara, bioxidul de carbon patrunde in ele si preseaza peretii elastici ai dopului pe gatul buteliei. Dopurile de tiraj au la partea superioara un cap plat pentru asezarea agrafei, iar cele de expeditie au un cap convex pentru asezare cosuletului de sarma. In ambele cazuri, capul dopului are niste adancituri in care se aseaza agrafa sau cosuletul, astfel ca sa se realizeze pozitia lor fixa pe gatul buteliei. Inainte de intrebuintare, dopurile se spala cu apa calda si se dezinfecteaza cu o solutie de 2% SO2 timp de 10 minute.

Utilaje
Masina de imbuteliat Aceste utilaje pot fi de diverse tipuri, fiind mecanizate sau semiautomate si fac parte din linia de tiraj, sincronizata la capacitate cu masina de spalat buteli, cu masina de dopuit si cu cea de aplicat agrafe sau capsule. Modul de lucru este urmatorul: butelia este ridicata de catre suportul de butelii comandat hidraulic, si presata de contul de etansare de la supapa de umplere; bucsa supapei este miscata prin aceasta in corpul de supapa pana la limita de oprire, ceea ce provoaca deschiderea iesirii lichidului. Dupa ce butelia a fost dezaerata prin conducta de aer, in interiorul ei exista aceeasi depresiune ca si deasupra lichidului. Lichidul curge prin diferenta de nivel in butelie, pana ce nivelul lui ajunge la conducta de dezaerare. Coborind butelia, se inchide orificiul de iesire a lichidului. Masina de inbuteliat are o instalatie de vacuum. Tot in timpul imbutelierii amestecului de tiraj, agitatorul cu palete din recipientul de preparare trebuie sa functioneze continuu, pentru ca acesta sa permanent omogen si sa nu se stratifice in functie de densitate. Amestecul de tiraj se imbuteliaza numai in sistem inchis pentru a se evita oxidarea. Buteliile se umplu pana la nivelul de 60 mm (egal cu un gol de circa 20 ml) sub planul gurii, pentru a se obtine o camera de gaze. Acest gol este necesar ca spatiu de fermentatie cat si pentru obtinerea ulterioara a pocniturii la degorjare in scopul aruncarii dopului si al depozitului. Masina de batut dopuri de pluta Acest utilaj serveste pentru baterea dopurilor de pluta la buteliile umplute cu amestec de tiraj sau la buteliile degorjate si se compune din urmatoarele parti principale: tub de ghidaj pentru dopuri, mecanismul pentru baterea dopurilor, cuiul pentru introducerea dopului in gatul buteliei, cadrul, mecanismul pentru sustinerea buteliilor, bacurile pentru comprimarea dopurilor, electromotorul de actionare a masinii. Modul de functionare al masinii. Dupa umplerea tubului de ghidajcu dopuri, buteliile pline cu amestec de tiraj sau cele degorjate se aseaza pe mecanismul de sustinere, apoi se cupleaza eletromotorul, care actioneaza dispozitivul pentru comprimarea si baterea dopurilor. La unitatile de vinuri spumante care folosesc dopuri de tiraj sau de expeditiedin mase

plastice, in locul dopurilor din pluta, se utilizeaza dispozitive manuale sau mecanice pentru baterea dopurilor, cu o capacitate corelata cu cea de productie. Masina de aplicat agrafe Aceasta masina se foloseste atat pentru fixarea dopurilor de tiraj din pluta cat si pentru cele din mase plastice, cu ajutorul unei agrafe din otel care ancoreaza dopul si il fixeaza sub inelul gatului buteliei. Ea se compune din urmatoarele parti principale: o tubul de gridaj pentru agrafe; o mecanismul de aplicat agrafe peste dopul si gatul buteliei si de strangere acestora sub gatul buteliei; o carcasa de fonta a masinii; o suportul pentru sustinerea buteliilor; o electromotorul de actionare. Modul de functionare al masinii. Se umple cu agrafe tubul de ghidaj si se conecteaza electromotorul la reteaua electrica. Dupa asezare si conectare, butelia se ridica si in momentul atingerii mecanismului de agrafare automata, peste dopul buteliei se strang umerasii sub inelul gatului acesteia. La unitatile meri de vinuri spumante, se folosesc masini mixte care dopuiesc si agrafeaza in mod automat. Masina automata pentru capsule metalice tip coroana In afara de sistemul de inchidere si fixare a dopurilor prin agrafe, se mai utilizeaza sistemul cu capsule metalice de tip capsula, din otel inoxidabil, cu abturator si care prezinta avantajul sporirii productivitatii muncii la tiraj, o mai buna etanseizare a buteliilor, insa reclama la degorjare un decapsulat mecanizat si modificarea gatului buteliei. Prin aceste sisteme de inchidere si fixare a dopurilor se evita aruncarea dopului, in timpul fermentatiei a doua, sub actiunea presiunii ridicate a bioxidului de carbon din butelii. Transportor de butelii cu placutet Deplasarea buteliilor goale la masinile de spalat si imbuteliat si a celor pline la masinile de dopuit, agrafat sau capsulatsi apoi mai departe spre pivnitele de fermentatie se face cu ajutorul transportorului cu placute actionat electric prin intermediul unui reductor de viteza, cu carucioare manuale, cu carucioare transpalete sau cu electrostivuitoare, in sistemul paletizat, in raport cu conditiile specifice si de dotare din fiecare unitate de vin spumant. Tot pe transportorul cu placute se face, in mod normal, controlul buteliilor spalate, imbuteliate, dopuite, agrafate (capsulate) sau etichetate.

Defecte
o Precipitarea bitartratului de potasiu o Gustul de dop o Tulburelile vinurilor spumante o Brunificarea sau ingalbenirea vinurilor spumante o Tulburelile cauzate de levuri

Precipitarea bitartratului de potasiu


Vinurile spumante obtinute din vinuri de baza cu aciditate prea ridicata (in anii nefavorabili din punct de vedere climatic), dupa degorjare si adaugarea licorii de expeditie, indeosebi cand survin temperaturi scazute, in timpul transportului sau depozitarii, formeaza la inceput, in masa vinului, cristale fine de bitartrati de potasiu, care apoi, pe masura trecerii timpului, se maresc si se depun pe fundul buteliei. Incercarea de remediere prin incalzirea buteliei la 25C nu este eficace, din care cauza se supun mai intai unui nou remuaj, de cateva zile, si apoi se degorjeaza a doua oara, cu riscul de pierdere din presiunea normala (4-5 atmosfere), ceea ce nu se doreste. Ca o masura de ameliorare a degorjarii a doua oara este folosirea ghetii si a frigului la degorjare pentru a reduce pierderile de presiune. Una din masurile preventive si cu eficienta satisfacatoare este refrigerarea vinului cupajat inainte de prepararea amestecului de tiraj la -4, -5C, precum si tratarea cu frig a buteliilor dupa terminarea fermentatiei a doua, inainte de punerea buteliilor pe pupitre. Tot ca o masura de prevenire a precipitarii bitartratului de potasiu, se urmareste ca in toare fazele de preparare, depozitare si transport, temperatura sa nu scada sub 5C. La transportul in timpul friguros trebuie folosite numai mijloace de transport izoterme. Se recomanda folosirea unei licori de expeditie cu aceeasi tarie alcoolica ca a vinului spumant brut si corectia aciditatii licorii cu acid citric in doza maxima 0,5g/l.

Gustul de dop
Acest defect poate fi provocat de o infectie a dopurilor de pluta cu mucegaiuri de genul: Almillaria, Aspergillius si Penicillium. Gustul de dop poate fi produs si de conditiile de pastrare a dopurilor de pluta, de calitatea inferioara a plutei, sau de liantii folositi la fabricarea dopurilor din aglomerate sau din doua bucati lipite. Pentru a se prevenii gustul de dop, se procedeaza la spalarea dopurilor numai cu apa rece si apoi se clatesc cu o solutie de acid citric 10%. Pentru a se prevenii acest defect se recomanda ca pastrarea dopurilor sa nu se faca in incaperi calduroase si unede, iar spalarea lor sa nu se faca cu apa calda pentru ca accentueaza defectul. Cercetatorii au ajuns la concluzia ca acest defect poate fi gasit si la vinurile din vasele de lemn si ca acesta este provocat de lumina solara, de modul de transport, conservarea cu frig sau cu caldura.

Tulburelile vinurilor spumante


Cauzele care produc in general aceste tulburari pot fi: fizice, chimice si biologice (bacterii, mucegaiuri si levuri salbatice). Ele pot aparea atat in faza de tiraj cat si in fazele de fermentatie in butelii si de remuat pe pupitre. In aceste faze se poate interveni cu un tratament cu frig al buteliilor, dupa terminarea fermentatiei, inainte de operatia de remuaj. Daca tuburarea apare dupa degorjare indeosebi faptului ca nu s-a facut o buna omogenizare a licorii de expeditie timp de 60 de zile sau transportul si depozitarea vinului spumant s-au facut la temperaturi de peste 18C. Si in fine, o alta cauza poate fi folosirea unei licori necorespunzatoare calitativ. Uneori, aceste tulbureli se constata, pe piata, la cateva luni de la livrarea vinului spumant, si nu este alt remediu decat restituirea si efectuarea unui nou remuaj, urmat de o a doua degorjare. In cazul in care nici aceste masuri nu dau rezultate, vinul spumant se destupa si se pune in vase, operatie nedorita pentru ca atrage o serie de cheltuieli suplimentare. Tulburarile de natura fizico-chimice se datoresc schimbarii echilibrului vinului si aceasta

se produce ca o consecinta a nerespectarii intru totul a metodei champanoise, de culesul strugurilor, vinificatia speciala, conditionare, tratamente pentru limpezire si stabilizare si pana la obtinerea produsului final.

Brunificarea sau ingalbenirea vinurilor spumante


Defectul acesta este legat de oxidarea polifenolilor din vin. Catalizatorii reactiilor de oxidare pot fi metalele grele in exces si enzimele oxidazice care actioneaza mai puternic in anii cu atacuri puternice de mana, oidium, mucegaiuri si insecte. Fenomenul de oxidare apare de obicei in timpul sau dupa destuparea buteliilor, dar poate sa apara si in timpul fermentatiei in butelii, atunci cand sunt create conditii de oxidare: substante oxidante intermediare, enzime oxidazice, licoare de expeditie oxidata. Maderizarea vinurilor spumante influenteaza negativ gustul si mirosul, iar vinul spumant nu se mai poate consuma ca atare. Masurile de prevenire vizeaza indeosebi calitatea materiei prime, obtinerea si pastrarea vinului pe tot parcursul fazelor de preparare la un rH coborat, indepartarea oxidantilor metalici, printr-o cleire albastra timpurie si eventual pasteurizarea vinurilor infectate cu enzime oxidazice. Se poate prevenii aparitia brunificarii prin sulfitarea licorii de expeditie cu o doza de minimum 100mg/l SO2 liber si corectia acesteia cu 0,5 g/l acid citric.

Tulburelile cauzate de levuri


Se recunoaste acest defect (accident) dupa caracterul opalescent al vinului spumant. In laborator, aceste tulbureli se elimina prin centrifugare si apoi se identifica levurile la microscop. Ca masuri de remediere se recomanda un nou remuaj, urmat de o a doua degorjare. Cauza aparitiei acestei tulbureli este conditionerea si tratarea necorespunzatoare a vinului materie prima pentru spumante, din care cauza au ramas substante proteice in exces, precum si o degorjare incorecta ce determina ramanerea unor celule de levuri in vinul spumant. Sunt predispuse la dezvoltarea levurilor in primul rand vinurile prea noi, folosite la prepararea vinului spumant, cat si cele cu darata fermentatiei in butelii mai putin de un an. Acesta este si considerentul pentru care vinul spumant se imbogateste cu substante aromate in cursul unei invechiri de circa 3 ani, deoarece in aceasta perioada se autolizeaza aproape toate levurile.

Analize
Analiza fizico-chimica a vinurilor spumante si spumoase se face atat dupa metode comune tuturor vinurilor (ca de exemplu: determinarea alcoolului, a aciditatii, extractului etc.) standardizate, cat si dupa metode specifice numai acestor vinuri. Metodele specifice sunt cele care determina presiunea gazului carbonic bin butelii si autoclave, insusirile de perlare si apumare, persistenta spumei etc. care se descriu in cele ce urmeaza o Dozarea bioxidului de carbon in vin o Presiunea bioxidului de carbon in vinul spumant o Insusirile de perlare ale vinului spumant o Caracteristicile de formare a spumei

o Dozarea continutului de acid carbonic combinat

Dozarea bioxidului de carbon in vin


Determinarea anhidridei carbonice se face prin: metoda titrimetrica (cu extractie in circuit inchis) obligatorie in caz de litigiu; metoda gazometrica. Metoda gazometrica se aplica numai la vinurile care contin anhidrida carbonica (CO2) pana la 3 g/l.

Presiunea bioxidului de carbon in vinul spumant


Presiunea vinului spumant apare ca un indicator tehnologic important, care reflecta continutul acestuia in bioxid de carbon. Masurarea presiunii se stabileste nu numai in produsul finit, ci si in diferitele stadii ale procesului de spumatizare, in special in metoda de fermentatie a doua. Pentru masurarea presiunii vinului spumant in butelii, de cele mai multe ori, se foloseste afrometru, ale carui indicatii pot sa asigure precizia necesara (0,2 atm) in controlul de productie. Pentru determinari mai precise, presiunea se masoara cu manometre de precizie sau si mai bine cu manometrul cu mercur care asigura precizie de 0,01 atm. La controlul desfasurarii fermentatiei a doua in butelii este indicat sa fie folosite tuburi manometrice, care sunt introduse in interiorul buteliilor de control in timpul tirajului. In acest caz, se ofera posibilitatea de a se efectua observatii cu privire la dinamica cresterii presiunii dintr-o butelie care reprezinta partida vinului in spumatizare. Precizia indicatiilor tuburilor manometrice se micsoreaza o data cu cresterea presiunii. Presiunea spumantului se exprima in atmosfere absolute (ata) sau in atmosfere obisnuite. Tehnica determinarii. La butelia cu spumant de analizat se reteaza jumatate din capul dopului (in cazul dopurilor de pluta). Suprafata tubului de la sonda se unge usor cu vaselina si in orificiul de jos al acesteia se monteaza stiftul. Rotind sonda, dopul este strapuns si astfel sonda este introdusa in camera de gaze a buteliei. Stiftul, eliberanduse, cade la fundul buteliei. Butelia se agita energic, fapt care duce la o crestere a presiunii. Dupa aceea se deschide robinetul afrometrului si se noteaza presiunea indicata de acul manometrului. Citirea se face dupa stabilirea presiunii constante.

Insusirile de perlare ale vinului spumant


Insusirile de perlare se prezinta ca una din cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante. Acestea se determina prin cinetica degajarii gazului din vin la destuparea buteliei precum si prin marimea si viteza de micsorare a micilor bule de bioxid de carbon, la separarea lor in procesul de perlare a vinului spumant. Pentru evaluarea obiectiva a vinurilor spumante se foloseste indicatorul m care reprezinta dinamica vitezei de degajare a gazului in procesul de perlare si durata acestui proces. Indicatorul insusirilor perlante se determina cu ajutorul unui aparat special de inregistrare a procesului de perlare, prin coordonate de tinp si volum ale bioxidului de carbon, care se degaja. Analiza grafica a curbelor obtinute prin degajarea gazului si calculele ulterioare, bazate pe teoria procesului de perlare, permit sa fie exprimat in cifre, indicatorul insusirilor de perlare. Determinarea indicatorului de perlare poate fi efectuata deasemenea prin metoda visuala

simpla, care nu reclama aparatul de inregistrare. Indicatorul m se exprima cu precizie pana la a doua zecimala.

Caracteristicile de formare a spumei


Capacitatea de formare a spumei la vinurile spumante este caracterizata prin stabilirea elementelor sistemului dispersat CO2/vin. Aceasta valoare de stabilitate este determinata prin timpul T (exprimat in secunde) de existenta a unei pelicule care creste cu o viteza constanta in dispozitivul special al aparatului in conditii normal

Dozarea continutului de acid carbonic combinat


Se determina continutul total de acid carbonic din vinul spumant. Apoi se calculeaza cantitatea de bioxid de carbon dizolvat dupa echilibrul sau de faze cu gazul carbonic continut in butelie in parte sa goala. Continutul de acid carbonic combinat se determina prin diferenta dintre cantitatea totala de CO2 si bioxidul de carbon dizolvat in vin.

Info
In primul rand vreau sa iti multumesc pentru ca ai vizitat acest site iar in al doilea rand doresc sa ii multumesc fratelui meu, Florin, cel care a dat viata acestui site, ideea si continutul siteului apartinandu-i in toatalitate. www.sampanie.dap.ro a fost creat initial ca un proiect scolar, acum sper sa fie de folos si altor persoane care urmeaza cursuri de profil viticol si alimentar.
Copyright 2011 Sampanie si vin spumant. All Rights Reserved.